CONDITIILE DE PRELUCRARE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE

CONDITIILE DE PRELUCRARE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE

In timpul pregatirii culinare a alimenteler trebuie respectate anumite masuri.

Materiile prime si produsele finite se vor prelucra pe mese (sau funduri de lemn) diferite, marcate vizibil: "carne cruda", "carne fiarta", "peste crud", "peste fiert", "legume crude", "legume fierte", "paine", etc.

Operatiile privind prepararea carnii (transarea, tocarea, prepararea semifabricatelor, a mititeilor, carnatilor, chiflelor, etc.) se realizeaza in spatii prevazute pentru aceste activitati.

Carnea cruda intrata in preparare trebuie sa fie cat mai putin timp pastrata la temperatura camerei, fiecare lot de semipreparate introducandu-se in spatii frigorifice.

In unitatile de alimentatie publica cu caracter turistic sau balneoclimateric este interzisa prepararea mancarurilor pentru ziua urmatoare si amestecarea tocaturilor crude cu cele prajite sau ale mancarurilor de la un pranz la altul; sa se toace carnea fiarta, prajita sau fripta care ramane neconsumata la sfarsitul unei zile. Mancarea gatita se tine la cald pana la distribuirea ei la o temperatura nu mai mare de 65 ^oC.

Inainte de folosire, ouale de gaina, cu coaja intacta, se spala si se dezinfecteaza intr-o solutie de bromocet 1 % sau cloramina 1 %, timp de 10 minute, apoi se clatesc cu apa rece.

In perioada 01.04-30.09 este interzisa prepararea si darea in consum a produselor de carne tip "sangerete", a prajiturilor cu crema de oua, precum si a produselor cu maioneza.

Trebuie respectate cu strictete normele de igiena personala si la locul de munca.

Starea de curatenie a spatiilor si a echipamentelor tehnologice

Curatenia trebuie sa fie perfecta in tot cursul prepararii produselor alimentare la locul de munca. Curatenia este un proces continuu care presupune indepartarea murdariei imediat dupa ce a aparut. Pe suprafetele si ustensilele murdare raman resturi alimentare pe care se dezvolta microorganisme de alterare si patogene, daca nu se asigura curatenia corespunzatoare la momentul oportun.

Curatenia intr-o unitate de alimentatie publica cuprinde:

curatenia in timpul functionarii unitatii: se executa ori de cate ori s-au acumulat deseurile. Operatiile "impure (curatarea legumelor, manipularea oualor, eviscerarea pasarilor si a pestilor) trebuie efectuate in compartimente izolate. Personalul care efectueaza operatiile impure nu vor manipula produsul finit decat dupa schibarea halatului, spalarii corecte a mainilor cu apa calda, sapun, perie de unghii. Imediat se spala corect vesela si utilajele in care s-au prelucrat produse de origine animala. In conditii de turism intens, vesela si tacamurile dupa spalare trebuie sa fie dezinfectate cu solutie de bromocet 2 %, apoi limpezite bine. Vasele si vesela folosite nu trebuie sa vina in contact cu cele curate; se va urmari un flux intr-un singur sens: vesela murdara → spalare - clatire → uscare → depozitare in dulapuri inchise.Vesela spalata se lasa la scurs pe stelaje amenajate; se sterge cu prosoape de hartie. Deseurile rezultate din procesul de productie se depoziteaza in containere metalice acoperite cu capace, sa nu permita accesul mustelor si rozatoarelor. Containerele metalice sunt depuse in exteriorul unitatilor, iar dupa golire sunt spalate cu peria de paie cu apa calda si detergenti si se vor dezinfecta cu solutie de var cloros 2 %.

curatenia curenta: se executa zilnic, sau de cateva ori pe zi, la sfarsitul unui ciclul de munca. In unitatile de alimentatie publica, curatenia curenta se efectueaza dupa fiecare masa, inainte de a incepe pregatirea mesei urmatoare si in mod deosebit la sfarsitul fiecarei zile cand se face si dezinfectia. Prima operatie consta in aerisirea salilor de servire prin deschiderea ferestrelor si usilor, apoi se face curatenia pardoselii si mbilierului. In timpul curateniei alimentele trebuie sa fie protejate pentru a nu se depune praf pe ele. Zilnic se realizeaza maturarea si stropirea de cel putin 3 ori pe zi, a trotuarului si celorlalte spatii in jurul unitatii, mai ales pe timpul verii.

curatenia de fond (curatenie generala): se face periodic in functie de specificul unitatii. Consta in spalarea atenta cu apa calda si detergent a intregii unitati (peretii placati cu faianta sau vopsiti, podele, mese, dulapuri, vitrine frigorifice, utilaje) si curatenia in jurul unitatii. Curatenia grupurilor sanitar se asigura in orice unitate de personal special angajat, care se va ocupa de efecturarea si mentinerea curateniei, de existenta hartiei igienice; la chiuvete va fi sapun de toaleta (lichid, solid), prosoape. Dupa curatenia de fond se pot face operatiuni de dezinfectie si deratizare. Dezinfectia se face cu cloramina, var cloros, sau bromocet. Dezinsectia este actiunea de combatere a insectelor, mai ales a celor purtatoare de germeni, cu ajutorul substantelor insecticide. Insectele mai frecvente in unitatile de alimentatie publica sunt: gandacii, furnicile, gargaritele, mustele, moliile. Insecticidele se administreaza sub forma de pulberi, aerosoli, solutii, emulsii. Prevenire atacului insectelor se face prin: impiedicarea patrunderii insectelor in sectiile de productie, depozite de carne, anexe, etc.; curatenia stricta la locul de munca si anexe; reglarea conditiilor de mediu pentru a nu permite dezvoltarea insectelor; controlul exigent al materiilor prime si al materialelor auxiliare, penru a nu se introduce oua sau larve de insecte. Deratizarea este actiunea de combatere a rozatoarelor. Contaminarea alimentelor se face prin contact direct, fecale, urina, saliva. Combaterea rozatoarelor se face prin impiedicarea patrunderii lor in unitate sau distrugerea prin mijloace mecanice (folosirea de curse, capcane) si mijloace chimice (substante raticide: Ratitox, Rozitor, Defacin).