Home - Rasfoiesc.com
Educatie Sanatate Inginerie Business Familie Hobby Legal
Idei bun pentru succesul afacerii tale.producerea de hrana, vegetala si animala, fibre, cultivarea plantelor, cresterea animalelor



Afaceri Agricultura Economie Management Marketing Protectia muncii
Transporturi

Agricultura


Index » business » Agricultura
» Caracterizarea materiilor prime, auxiliare si produsului finit a produselor din carne de pasare


Caracterizarea materiilor prime, auxiliare si produsului finit a produselor din carne de pasare




Caracterizarea materiilor prime, auxiliare si produsului finit

1. Principalele caracteristici ale materiei prime

2. Principalele caracteristici ale materialelor auxiliare

3. Principalele caracteristici ale produsului finit




4. Criteriile principale de clasificare a carnii de pasare

5.Criteriile principale de clasificare a produselor din carne de pasare

Caracterizarea materiilor prime, auxiliare si produsului finit

Carnea de pasare - consideratii teoretice

Una din disciplinele stiintifice cu o larga aplicabilitate este controlul alimentelor de origine animala, in special al carnii. Este stiut faptul ca inspecta­rea acestor produse se realizeaza inca din cele mai vechi timpuri, necesitatea iz­vorand din constatarea ca aceste alimente, dar mai ales carnea, pot provoca im­bolnaviri atat la oameni cat si la animale.

Dezvoltarea moderna a inspectiei produselor de origine animala are loc abia in secolul al XIX-lea.

Datorita nationalizarii mijloacelor de productie din 1948 si abatoarele incep sa fie aduse la nivelul tarilor dezvoltate prin introducerea unor utilaje mo­derne, prin majorarea numarului si specializarea medicilor veterinari, creandu-se astfel, conditii de siguranta privind sanatatea oamenilor si a animalelor.

Paralel cu dezvoltarea aviculturii si aparitia marilor complexe pentru crestere si ingrasare s-a dezvoltat corespunzator si industria de taiere si prelu­crare a pasarilor. In acest scop, in tara noastra au fost construite abatoare de tip industrial, in care tehnologia taierii si prelucrarii pasarilor se desfasoara in flux continuu, sistem convertizat, in conditii de igiena, sub control permanent sanitar veterinar.

Pentru dotarea abatoarelor de pasari, au fost realizate linii tehnologice perfectionate, de mare productivitate, avand un grad mare de mecanizare si au­tomatizare, amplasate optim din punct de vedere al fluxului tehnologic, al transporturilor interioare, al spatiului ocupat si al organizarii productiei.

Romania realizeaza un consum total de carne de 63,5kg/loc./an (27,9kg cane de porc – 44%; 15,9kg carne de pasare – 25%; 13,3kg carne de bovina – 21%; 5,1kg carne de oaie si capra – 8% si 1,3kg alte sortimente de carne – 2%).

Astazi, in lume, fiecare producator si procesator se intreaba ce produce si cum produce pentru a realiza alimente de calitate superioara si venituri de­cente. O anumita tendinta de scadere in ultimul deceniu se inregistreaza si in Uniunea Europeana la carnea de bovine si porc (2%, respectiv 4%), in timp ce carnea de pasare a sporit cu 5,6%.

Dinamica descendenta a productiei de carne din Romania, in special in ultimul deceniu este determinat de o serie de cauze, si anume:

declinul accentuat al efectivelor de animale (48,6% la bovine, 59,2% la porcine, 41,6% la pasari si 41,4% la ovine);

nefolosirea integrala a resurselor biologice si a capacitatilor pentru pro­ducerea si procesarea carnii;

capital insuficient in sectorul de producere si industrializare a carnii;

politica guvernamentala nesatisfacatoare de protectie a producatorilor interni de carne;

oferta redusa de produse alimentare – carne si derivate;

preturi nestimulative pentru carne si politica bancara necorelata cu spe­cificul de crestere si ingrasare a animalelor;

dificultati si deficiente in industria carnii (materie prima insuficienta, variabila si uneori de calitate nesatisfacatoare si cu pret relativ ridi­cat, blocaj financiar etc.);

o fiscalitate impovaratoare si existenta unei economii subterane in pro­ducerea si industrializarea carnii;

profitabilitate redusa sau lipsa de profitabilitate, in unitatile de produ­cere si industrializare a carnii.

Totusi, in ultimii ani, asistam la necesitatea revizuirii tehnologiilor de cres­tere a puilor de carne. Printre elementele mai importante care stau la baza modi­ficarii tehnologiilor sunt urmatoarele:

cerintele crescute ala consumatorilor pentru calitatea si igiena carnii;

necesitatea unei planificari stricte a productiei care sa poata fi proce­sata si distribuita eficient;

cerinta tot mai mare a pietei pentru pasari cat mai uniforme;

interactiunea negativa dintre pasare si mediul ei de viata, care poate provoca probleme de sanatate.

Importanta controlului carnii are in primul rand aspect economic, prin aceea ca se evita raspandirea unor boli la animale. Prin inspectia carnii se evita si degradarea acelui produs de catre microorganisme daunatoare, evitandu-se in acest fel, aparitia rebuturilor, deci a unor pierderi economice.

Importanta pentru sanatatea publica este mare, deoarece este cunoscut faptul ca veriga principala a zoonozelor in relatia animal – om este reprezentata de carne. (3)

2. Compozitia chimica a carnii de pasare

2.1. Structura morfologica a carnii

Din punct de vedere morfologic, prin carne se intelege musculatura stri­ata impreuna cu toate tesuturile cu care vine in legatura naturala, adica impreuna cu tesutul conjunctiv, tesutul adipos, tesutul osos, vasele de sange si nervii care se gasesc in musculatura striata.

Partile principale ale muschilor striati sunt fibrele musculare si tesutul conjunctiv.

Fibrele musculare sunt celule complexe. Ele au forma cilindrica sau prismatica, sunt foarte alungite, avand extremitatile rotunjite sau ramificate. Dimensiunile lor sunt in functie de muschi, variind in medie intre 3-5cm lun­gime si 10-100 μ grosime.

Componentele principale ale fibrei musculare striate

Sarcolema reprezinta invelisul fibrei musculare si se comporta ca o membrana semipermeabila.

Sarcoplasma formeaza continutul propriu-zis al fibrei musculare in ea sunt localizate atat organite protoplasmatice diferentiate in miofibrile, mitocon­drii, ribozomi, lizozomi si reticulum endoplasmatic, cat si incluziuni proteice, lipidice, de glicogen si pigmenti. De asemenea, exista un bogat aparat enzimatic si saruri minerale necesare activitatii musculare.

Nucleii sunt asezati la periferia fibrei musculare si au o forma ovoida cu dimensiuni de circa 10/5 μ. Numarul lor variaza de la o fibra la alta, in raport cu lungimea acesteia.

Tesutul conjunctiv interstitial este constituit din fibre foarte subtiri de colagen, de reticulina si elastice, din celule conjunctive si dintr-o substanta fun­damentala. In stroma tesutului conjunctiv se mai gasesc spatii lacunare, vase sanguine, vase limfatice si nervi.

2.2.Compozitia chimica a carnii

Compozitia chimica a carnii este determinata de proportia diferitelor te­suturi care variaza in functie de varsta, specie, stare de ingrasare, regiunea ana­tomica a carnii.

In tabelul 2 se arata compozitia chimica medie a carnii de pasare.

Tabelul 2

Compozitia chimica medie a carnii de pasare

(dupa Popa, G. si Popescu, F. N., 1973)

Specia

Stare de ingrasare

Apa %

Substante proteice %

Substante grase %

Saruri minerale %

Calorii la 100g pro­dus co­mesti­bil

Curca

Medie Grasa

Gaina

Slaba

Medie

Grasa

Gasca

Medie

Grasa

Rata

Grasa

Apa din carne – constituie componentul chimic care se gaseste in    pro­portia cea mai mare in carne (cca 2/3).

Continutul in apa din carne este influentat de o serie de factori, din care mentionam:

unitatea taxonomica la care apartine animalul (la mamifere continutul in apa este mai mare decat la pasari);

specia (gainile au cel mai mare continut in apa, iar ratele si gastele cel mai mic);

varsta (cantitatea de apa scade in raport cu varsta, inregistrandu-se dife­rente de 4-14 %);

starea de ingrasare (continutul in apa se reduce pe masura ce se imbu­natateste starea de ingrasare a animalului, existand diferente de 10-15 % intre animalele grase si slabe);

felul muschiului (Longisimuss dorsi, care este definitoriu pentru carne, are un continut in apa mai mic decat alti muschi, in special fata de cei abductori);

felul nutretului utilizat la ingrasare (predominanta furajelor apoase, de­termina sporirea apei din carne si invers in cazul concentratelor).

Substantele proteice - se intalnesc in toate celulele vii, fiind constituentii principali ai protoplasmei. Ele sunt substante organice cu greutate moleculara mare, in compozitia carora intra: carbon, oxigen, hidrogen si azot.

Proteinele se transforma prin hidroliza in aminoacizi, sub influenta en­zimelor proteolitice existente in organism.

Proteinele carnii, reprezinta in medie, 18-22% si sunt reprezentate de:

proteine musculare (80-90%), reprezentate de proteine miofibrilare – actina, miozina, tropozomina (55-60% din totalul proteinelor) si pro­teine sarcoplasmatice – mioalbumina, mioglobina si miogenul (25-30%);

proteine conjunctive – stromale (colagen, reticulina si elastina, care se gasesc in proportie de 10-20%.

Structura proteinelor din carne are ca unitate chimica aminoacidul. In general, aminoacizii se impart in: esentiali, semiesentiali si neesentiali (tabelul 3).

Tabelul 3

Continutul carnii in aminoacizi, mg/100g carne consumabila

Aminoacizi

Boiler-gaina

Aminoacizi

Boiler-gaina

Esentiali

Valina

Arginina

Neesentiali

Histidina

Alanina

Izoleucina

Acid aspartic

Leucina

Cistina

Lizina

Acid glutamic

Metionina

Glicina

Fenilalanina

Prolina

Treonina

Serina

Triptofan

Tirozina

Substantele minerale - reprezinta un procent de 0,7 - 1,33 % din conti­nutul tesutului muscular, cele mai raspandite fiind: potasiul, sodiul, fierul, cal­ciul, fosforul, clorul, magneziul fluorul si altele.

Dintre substantele minerale un rol deosebit il au sarurile acidului fosfo­ric in formarea compusilor organici ai fosforului.

Vitaminele - sunt substante organice absolut necesare mentinerii si dez­voltarii organismului animal. Lipsa vitaminelor din alimentatie perturba functio­narea normala a organismului, conducand la boli numite avitaminoze.

In functie de solubilitatea lor vitaminele se impart in doua mari grupe:

vitamine liposolubile (se dizolva in grasimi): vitaminele A, D, E, K;

vitamine hidrosolubile (se dizolva in apa): vitaminele din comple­xul B si C.

In tabelul 4 se arata cantitatea unor vitamine si saruri minerale din diferite carnuri de pasare.

Afara de vitaminele mentionate in tabel, s-au mai pus in evidenta acid folic (2,8mg si 3,1mg/100 g carne rosie, respectiv alba), acid pantotenic (530-900mg/100 g) si biotina (5,10mg/100 g). Ficatul are un continut ridicat in vita­mina A si vitamina PP.

Carnea de pasare este mai bogata in substante extractive decat carnea de bovine si porc, din care cauza supa de pasare are gust specific, foarte aromat. Cercetari recente au stabilit ca aroma specifica a supei de gaina se datoreaza unor combinatii care contin grupa carbonil. Substantele aromate din supa, antre­nate cu vapori, captate intr-o solutie de difenil-hidrazona au fost identificate cromatografic ca fiind aldehide alifatice cu lant molecular de diferite lungimi, de etil-metil-cetone si alti compusi. (3,9)

Tabelul 4

Cantitatea unor vitamine si saruri minerale in carnea de pasare

(dupa Mincu)

Specificatie

Gaina

Curca

Gasca

Rata

Vitamine (mg %)

B1

B2

PP

C

Saruri minerale (mg %)

Sodiu





Potasiu

Calciu

Magneziu

Fier

Cupru

Fosfor

Clor

In tabelul 5 este redata compozitia carnii de pasare in functie de starea de ingrasare a pasarilor.

Tabelul 5

Compozitia chimica a carnii de pasare in functie de starea de ingrasare

Specia si categoria

Stare de ingrasare

Continutul carnii (%)

Calorii/100g

Apa

Proteine

Lipide

Substante minerale

Gaini

I

II

Pui de gaina

I

II

Curcani

I

II

Rate

I

II

Boboci de rata

I

II

Gaste

I

II

Boboci de gasca

I

II

2.Valoarea nutritiva a carnii

Prin valoare nutritiva se intelege calitatea unui produs alimentar de a raspunde necesitatii organismului. Valoarea nutritiva a carnurilor este data de continutul in proteine, lipide, hidrati de carbon, vitamine si substante minerale.

In alimentatia rationala a omului, fiecare din trofinele de pe piata metabolica are importanta sa, dar trebuie subliniat ca din punct de vedere energetic glucidele, protidele si lipidele se pot substitui, insa din punct de vedere trofidinamic ele nu sunt echivalente. Daca aminaoacizii neesentiali, glucidele si lipidele se pot sin­tetiza si interconverti, aminoacizii si acizii organici esentiali, vitaminele si substantele minerale nu se pot sintetiza si trebuie furnizate in dieta zilnica in proportie corespunzatoare.

Continutul in proteine si calitatea acestora. Carnea, prin proteinele sale reprezinta o sursa importanta de substanta azotata cu o valoare biologica ex­ceptionala, cu ajutorul careia organismul isi compenseaza uzura. Valoarea bio­logica a proteinelor din carne este conditionata de componenta in aminoacizi, aproximativ 85% din azotul total existent. Cu exceptia metioninei si a fenil- ala­ninei, carnea acopera necesarul minim pentru un adult (g/zi) la un consum de circa 100 g carne pe zi. Aminoacizii esentiali care se gasesc in compozitia car­nii, pe langa valoarea lor intrinseca, ridica valoarea nutritiva si a altor proteine din alte surse.

Valina este necesara mentinerii balantei de azot, leucina este necesara pentru functia sa cetogenica; deficienta in leucina impiedica cresterea normala, conduce la pierderi in greutate si la o balanta in azot negativa, lipsa argininei in alimentatia omului intarzie spermatogeneza.

Arginina procura gruparea amidica necesara formarii acidului guanidinacetic din glicina in biosinteza creatinei.

Histidina este parte componenta a dipeptidelor carnozina si anserina si precursor al histaminei, treonina este un agent liotropic care permite acumularea grasimii in ficat.

Prin substantele de degradare participa la sinteza porfirinei; lizina este necesara atat pentru cresterea organismului, cat si pentru formarea globulelor    ro­sii; metionina furnizeaza sulful pentru biosinteza cistinei si contribuie ca donor de grupare metil; fenil-alanina este un precursor al tirozinei, iar triptofanul sti­muleaza sinteza NAD si NADP, fiind necesar cresterii organismelor tinere si mentinerea echilibrului azotat. Un continut ridicat de proteine colagenice in compozitia chimica a carnii face sa scada valoarea nutritiva a proteinelor tesu­tului muscular, deoarece proteinele colagenice sunt sarace in metionina, izoleucina si tirozina, iar triptofanul lipseste.

Continutul in lipide si calitatea acestora. Lipidele carnii sunt impor­tante pentru aportul energetic al acizilor grasi, energie necesara functiilor respi­ratorii si musculare.

Carnea, prin lipidele sale, procura si acizi grasi esentiali: linoleic, linolenic, arahidonic, astfel ca in cazul unui consum adecvat de carne, nu se poate intalni la om o deficienta in aceeasi acizi grasi polinesaturati.

Se considera ca necesarul de acizi grasi esentiali este de circa 3-10 g/zi, cantitate suficienta pentru producerea de prostaglandine - mediatori chimici care isi exer­cita actiunea lor la nivelul celular, influentand sinteza ATP-ului. Prostaglandi­nele mai intervin in lipoliza tisulara, scaderea nivelului de colesterol si trigliceridelor plasmatice, regularizarea anomaliilor biochimice in cursul diabe­tului senil si al obezitatii.

Continutul in vitamine. Carnea este o sursa excelenta de vitamine din grupa B. Prin continutul sau in riboflavina, piridoxina, acid folic si vitamina B12, carnea are un rol important in alimentatia omului.

Continutul in vitamina al carnii in cadrul aceleiasi specii variaza nee­sential, diferente constatandu-se in carnea provenita de la diferite specii.

Continutul in substante minerale. Carnea este o sursa bogata de substante minerale Fe, Na, K. Calciul se gaseste in cantitati reduse.

Fosforul, sulful, clorul se pastreaza de asemenea in cantitati mari si din aceasta cauza carnea este acidifianta.

Celelalte substante minerale: Co, Al, Cu, Mn, Zn, Mg se gasesc in can­titati mici, dar au un rol important in organismul animal si uman.

Carnea are si o actiune stimulatoare asupra organismului, producand o secretie masiva de sucuri gastrice.

Substantele extractive sau formate in procesul de pastrare sau prelucrare termica au o actiune dinamica specifica de excitare a secretiilor ( Mincu, 1993 ).

Valoarea nutritiva a carnii este determinata si de raportul global intre apa si substanta uscata.

Valoarea acestui raport la carnea de bovine de calitate buna este 3, iar in cazul animalelor slabe tinde spre 4, dependent de gradul de slabire.

Indiferent de starea de ingrasare, raportul apa/proteina reprezinta, de asemenea un indicator valoros de apreciere a valorii nutritive a carnii.

Astfel, limita acestui raport pentru o carne de buna calitate este 4. Indi­ferent de specie si regiune anatomica un raport apa/proteina mai mare de 4 iden­tifica o carne cu valoare nutritiva redusa.

Pentru aprecierea valorii biologice a proteinelor carnii se foloseste indi­cele hidroxiprolina/proteina (hidroxiprolina este constituentul specific al cola­genului).

Valoarea acestui raport de pana la 1,96, indica o carne de calitate, pe cand un indice de peste 4 defineste o carne cu cantitati mari de tesuturi colagenice, deficitara deci in proteine eficiente.

Coeficientul de digestibilitate al carnii este ridicat, asimilarea acesteia de catre organismul uman este de 82 - 83%, iar a proteinelor componente de 97-98%.

Spre deosebire de mamifere, carnea de pasare are bobul mai fin, irigatia cu sange este mai redusa, iar tesutul conjunctiv este mai putin dezvoltat. Grasi­mea este depusa de predilectie in tesutul conjunctiv subcutanat, pe pipota, pe intes­tine si pe peretii interni ai cavitatii abdominale.

La speciile gaina si curca se intalnesc doua tipuri de musculatura : alba in zona pieptului si rosie in restul corpului.

La taierea diferitelor specii de pasari rezulta, pe de o parte carcase cura­tate si organe comestibile si pe de alta parte, subproduse necomestibile si deseuri (fig.1).


Fig.1. Partile comestibile si necomestibile rezultate la taierea pasarilor

Carnea de pasare, in special cea provenita de la gaina si curca, se pre­para repede, usor si are numeroase si alese insusiri organoleptice si nutritive; este saraca in calorii si bogata in proteine. Datorita structurii sale fine, este usor de masticat si digerat, fiind un aliment ideal pentru toate varstele, iar pentru in­susirile sale dietetice este recomandata mai ales pentru copii, batrani si conva­lescenti.

Prin cantitatea mare de proteine, carnea de pasare este superioara carnii de vaca, de porc sau de vitel si contine toti aminoacizii esentiali necesari ali­mentatiei omului.

Microflora carnii

Calitatea igienica si gradul de conservare al carnii de pasare depinde in mare masura, de incarcatura si felul microorganismelor din produsul respectiv. In aceasta privinta, microorganismele din carne se impart in:

a). Germeni patogeni proveniti de la pasari bolnave, ori prin contamina­rile umane, cum ar fi salmonelele care produc infectii sau stafilococi si clostridii care produc imbolnaviri prin toxinele puternice eliminate pe carne, unde se in­multesc.

b). Germeni nepatogeni sau saprofiti care se gasesc in numar variabil pe corpul pasarilor vii, pe sol, in aer, in apa, pe utilaje etc. si care vin usor in con­tact cu carnea in timpul procesului de productie.

Pe carcasele eviscerate de pasare au fost gasite peste 20 de genuri de bacterii, mucegaiurisi drojdii ca: Pseudomonas, Bacillus, Streptococcus, Salmo­nella, Escherichia, Streptomyces, Penicillium, Oospora, Cryptococcus, Rhodontorula s.a.

Imediat dupa taiere, 75-80% din intreaga microflora a carcaselor este re­prezentata prin germeni cromogeni, sporogeni, drojdii si mucegaiuri, care se re­duc ca numar sau dispar in mare parte la temperaturi joase.

La o durata prelungita de refrigerare germenii apartinand genurilor Pseudomonas, Achrornobacter si Alcaligenes se multiplica activ, determinand modificari organoleptice cu aparitia de mazga pe suprafata carnii. In acest sta­diu, carnea devine lipicioasa si emana un miros caracteristic de amoniac, iar in­carcatura microbiana superficiala se ridica la 5-6X107 germeni/cm2.

Originea si posibilitatile de contaminare si deseminare a microorganis­melor pe carne sunt multiple. Pasarile sanatoase sau aparent sanatoase, aduse in incinta intreprinderii, vin cu o mare incarcatura microbiana, prezenta in special, in murdaria si materiile fecale de pe picioare si pene si in continutul intestinal.

Diseminarea germenilor microbieni se face de-a lungul fluxului tehno­logic in diferite faze de prelucrare a pasarilor, din care se mentioneaza:

in momentul sangerarii, prin intermediul instrumentelor sau dispoziti­velor de taiere;



prin apa de oparire, in care numarul de bacterii depinde in mare ma­sura de aspectul sanitar al apei, de frecventa schimbarii apei si de in­carcatura microbiana de pe corpul pasarilor;

prin intermediul utilajelor de jumulire;

prin ruperea duodenului, in cazul extragerii intestinelor manual sau cu ajutorul vidului;

prin mainile operatorului care executa eviscerarea si prin instrumentarul sau dispozitivele mecanice folosite in acest scop;

prin apa si gheata din tancurile de racire prin imersie, care constituie nu numai o sursa de contaminare, dar, in plus, reprezinta un mijloc de diseminare si de multiplicare, in special a microorganismelor psi­hrofile (care se dezvolta la temperaturi joase), avand repercursiuni di­recte asupra conservarii ulterioare a carcaselor. Gradul de contami­nare a carcaselor este cu atat mai ridicat cu cat apa din instalatia de racire este schimbata mai rar si agitata mai putin, iar multiplicarea germenilor microbieni este cu atat mai rapida, cu cat temperatura mediului de racire este mai ridicata si timpul de imersie al carcaselor este mai lung;

prin intermediul utilajelor;

prin mainile personalului;

prin insecte si rozatoare etc.

Reducerea florei microbiene se realizeaza printr-un control sanitar- vete­rinar riguros in fermele de pasari, la receptia pasarilor in abator si pe linia de eviscerare precum si prin masuri generale de igienizare a abatorului.

Microorganismele din carnea de pasare se aseamana cu cele intalnite la carnea mamiferelor insa prezinta si unele particularitati, care vor fi redate in continuare.

Genul Acineobacter (cuprinde o singura specie de bacterii -    A. calcoaceticus). Se caracterizeaza prin:

forma de coci, scurte si umflate (1,0-2,5 microni), asezati in perechi si lanturi scurte, imobile, asporogene, capsulogene, Gram negative si strict aerobe;

metabolism respirator (catalaza - pozitiva, oxidaza - negativa);

se dezvolta intr-un mediu optim (pH 7,0 si temperatura de 30-32°C);

se gaseste frecvent in natura (sol si apa), traind liber si produce altera­rea carnii.

Genul Moraxella (cuprinde 5 specii de bacterii), fiind caracterizat prin urmatoarele:

bastonase foarte scurte si umflate, Gram negativ, imobil, asporogen si strict aerob;

metabolism respirator (oxidaza si catalaza pozitive), avand incapacita­tea de a forma acid din glucoza;

se dezvolta in mediul optim de aciditate (pH-7,0-7,5) si de tempera­tura (32-35°C);

se intalneste ca epifit pe mucoasele respiratorii conjunctivale la om si animale, precum si in carne, pe care o altereaza.

Dintre bacteriile patogene cele mai frecvente sunt urmatoarele: Salmo­nella, Campylobacter, S. aureus, C. perfringens, C. botulinum. Bacillus sp., E.coli, Yersinia, L, monodtogenes etc.

Surse de contaminare si infectare in general, acestea sunt specifice, ast­fel:

oul, incubatorul si eclozionatorul;

pielea, penele, dejectiile si secretiile;

insecte, rozatoare si pasari salbatice;

transport, abatorizare, prelucrarea (oparire, deplumare, eviscerare, spa­lare), tratare (racire) si stocare necorespunzatoare.

Pielea carcasei constituie o veritabila bariera pentru microorganisme; numai dupa cateva ore de stocaj, bacteriile patrund mai intai superficial, apoi progresiv in interiorul muschiului si altereaza carnea.

In general, alterarea carnii depinde de calitatea initiala a animalelor (sursa de carne legata de specie, varsta, alimentatie, conditii de mediu si conditii tehnologice de abatorizare, tratare si stocare). (3,9)

4. Caracteristicile carnii de pasare

4.1. Proprietati organoleptice

Carnea, prin consumare, produce anumite senzatii, care sunt receptate cu ajutorul simturilor (vaz, miros, gust si palpatie). Aceste caractare sunt complexe sio anume: fragezime, culoare, miros, gust, suculenta, aspect, marmorare si perselare.

Caracterele organoleptice sunt acelea care dau calitatea carnii, respectiv confera palatabilitate, savoare si atractivitate, rezultand calitatea senzoriala a carnii.

Proprietatile organoleptice ale carnii de pasare se refera la aspectul carnii, culoare, consistenta musculaturii, mirosul, caracteristicile bulionului cat si la aspectul organelor.

a) Proprietati organoleptice pentru carnea de pasare in functie de starea termica.

Aspectul:

carcasele trebuie sa fie curate, fara resturi de continut intestinal sau impuritati mecanice;

la pasarile in stare congelata nu se admite deformarea carcaselor; suprafata este umeda, nelipicioasa.

Culoarea pielii: – este roz-rosietica caracteristica;

Consistenta musculaturii: - ferma, elastica, nu se admite consistenta inmuiata;

Mirosul: - caracteristic, fara miros strain;

Caracteristicile bulionului

transparent, cu nuanta opalescenta;

fara flacoane sau sediment;

cu grasime topita la suprafata sub forma de pelicula sau insule;

gust si miros placut, caracteristic carnii proaspete;

La carcasele congelate glazura de gheata trebuie sa fie curata, fara nuanta rasietica. Lichidul rezultat dupa decongelare trebuie sa fie transparent, de culoare alb – galbui.

Organele (ficat, splina, pipota):

trebuie sa fie bine curatate, sa aiba culoare si consistenta normale, nemodificate;

trebuie sa aiba miros caracteristic.

b) Proprietati organoleptice in functie de starea de prospetime

Dupa starea de prospetime, carnea de pasare poate fii: carne proaspata, carne relativ proaspata si carne alterata.

Pielea:

carnea proaspata – are culoare alb–galbuie sau galben pai la pasarile bine intretinute; -la pasarile slabe se constata o culoare violacee; -su­prafata curata cu miros caracteristic;

carnea relativ proaspata – are culoare galben–cenusiu, cu zone aproape uscate, alteori umede, uneori cu miros de mucegai;

carnea alterata – are culoare cenusiu-galbui, cu zone de nuanta ver­zuie, cu miros sau pete de mucegai;- se simte miros de descompunere putrifica.

Grasimea interna si externa

carnea proaspata – are culoare alba, usor galbui sau galbena    straluci­toare si fara miros strain;

carnea relativ proaspata – fara mirosuri importante; la cea interna se poate semnala un usor miros strain;- si-a pierdut luciul;

carnea alterata – are culoare galben-verzui;- are miros ranced in­chis;- are gust amar.

Musculatura:

carnea proaspata – este compacta, densa si elastica;- are culoarea    ca­racteristica speciei;

carnea relativ proaspata – putin compacta, pe sectiune umeda si usor lipicioasa; are miros de vechi;

carnea alterata – este moale, flasca, afanata;- pe sectiune umeda si usor lipicioasa;- are culoarea pe sectiune rosie inchisa, verzui sau ce­nusiu cu miros putrid.

Aspectul bulionului dupa fierbere si sedimentare

carnea proaspata – este transparent, aromat;- are la suprafata peli­cula continua sau insule mari de grasime;

carnea relativ proaspata – este usor tulbure, fara aroma, uneori cu mi­ros neplacut, insule mici de grasime la suprafata;

carnea alterata – este tulbure, miros de carne veche, fara insule de gra­sime la suprafata.

In functie de durata de depozitare modificarile organoleptice ale carnii de pasare refrigerata sunt prezentate in tabelul 6, iar in stare congelata sunt pre­zentate in tabelul 7.

Tabelul 6

Modificarile organoleptice ale carnii de pasare refrigerata

Durata de depozitare

Organul exami­nat

Modificarile observate

1-5 zile

Ochii

Pierd din luciu si transparenta; tendinta de aplatizare

Ficatul

Cu o consistenta mai scazuta (moale)

Creierul

Consistenta mai scazuta

5-10 zile

Ochii

Aplatizarea mai accentuata, transparenta si luciu mai scazute

Ficatul

Moale si vascos (consistenta mai scazuta)

Creierul

Tendinta de culoare cenusie;    circumvolu­tiunile aplatizate pana la disparitie

Tabelul 7

Modificarile ce au loc in carnea de pasare in stare congelata

Durata de depozitare

Organul examinat

Modificarile observate

Comportarea

Ochii

Infundat in orbita si opac

Se consuma normal

 

Ficatul

Vascos si friabil

 

Creierul

Nuanta cenusie inchisa cu circumvolutiunile inexistente

 

Scheletul

Fractura aripilor, membra­nelor inferioare, a vertebrelor cervicale (produse de mani­pulare) apare la carcasele semieviscerate si neprotejate de folii de material plastic

Pielea

De culoare cenusie –    albi­cioasa, pana la verzuie - albi­cioasa, iar dupa decongelare, devine usor galbuie, usor un­suroasa si de consistenta tare

Daca aceste modificari se gasesc in grad redus, carnea se apreciaza la limita comestibilitatii. Petele de mu­cegai sau de umiditate se

 

Ficatul

De culoare cenusie-galbuie, vascos si friabil, pete de cu­loare verzuie in preajma ve­zicii biliare

Pipota

Este flasca, tunica    muscu­lara se desprinde foarte greu de sacul seros

indeparteaza prin spalarea carcaselor cu o solutie de 4% clorura de so­diu si se tin intr-o incapere uscata, dupa care, pasarile se vand cat mai repede. In ca­zul in care de­fectele sunt ac­centuate, se va lua o hotarare numai dupa un prealabil exa­men complex de laborator.

Muschii

Usor flasti si se detaseaza usor de pe oase. Culoarea este mai inchisa

Oasele

Se inchid la culoare.    Ma­duva nu mai este omogena si compacta

4-6 luni

Fenomenele de mai sus sunt mai accentu­ate. Maduva oaselor tinde sa ia o culoare bruna.

Peste 6 luni

Pielea

Prezinta pete si miros de mucegai. Se observa un proces de uscare (in jurul proeminentelor osoase). Pete de umiditate (procese alterative) pe suprafata.

Grasimea

Cu miros ranced, caracte­ristic de invechire: „miros de frigorifer”. Culoarea aproape galbena. Apare fe­nomenul de „arsura de con­gelare”. Rancezirea apare mai ales la carcasele neambalate chiar la

–20sC.

4.2. Proprietati fizico-chimice

Proprietati fizico-chimice in functie de starea termica:

azotul usor hidrolizabil - max. 25mg% - carne refrigerata; max. 35mg% - carne congelata.

pH-ul = 5,8 – 6,0%;

reactia pentru hidrogen sulfurat – negativa;

reactia Kreiss – negativa.

Proprietati fizico-chimice in functie de starea de prospetime:

carnea proaspata

azot usor hidrolizabil sub 25;

pH-ul = 5,8-6,0;

reactia pentru hidrogen sulfurat – negativa;

reactia Kraiss – negativa.

carnea relativ proaspata:

azot usor hidrolizabil intre 25-35;

pH-ul = 6,0-6,4;

reactia pentru hidrogen sulfurat – slab po­zitiva;

reactia Kraiss – slab pozitiva.

carnea alterata

azot usor hidrolizabil peste 35;

pH-ul = peste 6,4;

reactia pentru hidrogen sulfurat – pozitiva;

reactia Kraiss – pozitiva.

4. Proprietati bacteriologice

Se considera corespunzatoare din punct de vedere bacteriologic carnea zvantata, refrigerata si congelata care pe frotiul rezultat:

nu trebuie sa existe mai mult de 30 germeni pe camp microscopic, la suprafata carnii, iar in profunzime trebuie sa fie absenti;

nu se admit germeni in profunzime;

bacteriile din genul Salmonella trebuie sa fie absente/g proba;

bacteriile anaerobe sulfitoreducatoare trebuie sa fie maximum 10/g pro­dus.

Salmonelele sunt enterobacterii patogene pentru om si animale care au urmatoarele caractere:

fermenteaza glucoza cu producerea de gaz;

produc hidrogen sulfurat;

folosesc citratul ca unica sursa de carbon;

nu fermenteaza lactoza si zaharoza;

nu produc indol si ureaza;

prezinta structura antigenica specifica, evidentiabila prin reactii serolo­gice.

Metodele de izolare a salmonelelor din alimente trebuie sa asigure pe de o parte conditiile de dezvoltare selectiva si de inhibare pentru flora asociata, iar pe de alta parte mediile din care se incearca decelarea si izolarea trebuie sa aiba substraturi nutritive si nivel de pH convenabil revivierii si multiplicarii salmonelelor.

Bacteriile sulfitoreducatoare (Clostridiile) sunt bacili Gram pozitivi, sporulati, strict anaerobi, care pe anumite medii de cultura produc hidrogen sul­furat si reduc sulfitul. In aceasta categoric intra Clostridium perfringens, alaturi de alte specii inrudite, capabile sa reduca sulfitul (Cl. butirycum, Cl. putrefaciens etc.). Aceste bacterii au importanta practica, in special, pentru carne si preparate din carne, unde prin activitatea lor enzimatica depreciaza frecvent produsele pe timpul conservarii acestora.

Pentru evidentiere, se folosesc medii in compozitia carora intra si sulful (cisteina, cistina, sulfit de sodiu) si indicatori pentru identificarea hidrogenului sulfurat (saruri de fier). Prin metabolizarea de catre aceste microorganisme a substantelor care contin sulf se formeaza hidrogenul sulfurat. Acesta, in reactie cu ionii de fier din mediu, formeaza sulfura feroasa de culoare neagra.

Bacteriile coliforme (din genurile Escherichia, Enterobacter, Klebsiella etc.) au o mare importanta pentru microbiologia alimentara, deoarece reprezinta unul dintre cei mai importanti indicatori microbiologici sanitari care evidentiaza conditiile de igiena la prelucrarea si manipularea produselor, iar in unele situatii reliefeaza modul de respectare al diferitelor tratamente termice (pasteurizare) aplicate unor produse alimentare.



Bacteriile coliforme sunt bacili sau cocobacili Gram negative care, cul­tivate pe medii adecvate, la 37°C, fermenteaza lactoza cu producere de gaze.

Stafilococii coagulaza-pozitivi. Bacteriile din genul Staphylococcus sunt coci, Gram pozitivi, cu dispozitie caracteristica in ciorchine, care se dez­volta usor pe medii uzuale si hiperclorurate. Pentru microbiologia alimentara, prezinta importanta speciile de stafilococi care produc coagulaza. S. aureus este specia care elaboreaza permanent acest factor de agresivitate.

Evidentierea stafilococilor din alimente se bazeaza pe proprietatea acestora de a se dezvolta in prezenta unor concentratii mari de clorura de sodiu (7,5-15% ), a unor substante inhibitoare (telurit, piruvat) pentru o anumita flora de asociere si de a forma colonii caracteristice pe unele medii selective.

Bacillus cereus este un germen sporulat, Gram pozitiv, aerob si faculta­tiv anaerob, mobil, fermenteaza glucoza, produce hemolizina (toxina solubila), enzime litice ( pentru celulele bacteriene ), enzime proteolitice si fosfolipaza C (toxica). Daca animalele sunt bolnave de tuberculoza sau bruceloza se va deter­mina identificarea existentei acestor germeni prin metodele in vigoare. Daca animalele respective au fost sacrificate de necesitate cu anumite simptome ce pledeaza pentru o posibila intoxicatie Botulinica, se va urmari si determinarea acestei toxine in carnea respectiva. (2,3)

4.4. Proprietati tehnologice

Proprietatile tehnologice ale carnii se refera la: capacitatea de retinere a apei, capacitatea de hidratare a carnii, capacitatea de retinere sau cedare sucului, rata pierderilor prin maturare si pastrare, rata pierderilor prin fierbere sau prajire, rezistenta carnii, acestea fiind influentate de proprietatile fizico-chimice si morfo-structurale.

Capacitatea de retinere a apei constituie forta cu care proteinele carnii retin o parte din cea adaugata sub actiunea unei forte externe (presare, taiere, etc.). In carne, cea mai mare cantitate de apa din muschi este continuta de miofi­brile (pana la 70%), in sarcolema (20%) si in spatiul interstitial (10%).

Din punct de vedere fizic, apa se intalneste sub doua forme:

apa legata (50% din apa totala a tesutului muscular, fiind legata de proteinele miofibrilare prin legaturi de hidrogen, nu este influentata de variatiile capacitatii de retinere a apei);

apa libera (este partial imobilizata prin efect steric in structura miofibrilara, restul fiind - apa libera, retinuta prin forte capilare, care afecteaza capacitatea de retinere a apei). Ca urmare, fundamentul chimic de retinere a apei de hidratare si de imobilizare a apei libere il reprezinta structura proteinelor miofibrilare (miozina, care are rol principal, actina, care are rol stabilizator si complexul actomiozina).

Factorii de variatie. Dintre factorii mai importanti ce influenteaza capa­citatea de retinere a apei mentionam:

specia (cea mai mica capacitate de retinere a apei o are carnea de pa­sare);

varsta (pasarile tinere au o capacitate de retinere a apei mai mare de­cat cele adulte si batrane);

starea de ingrasare (animalele sacrificate, cu stare medie de ingra­sare au cea mai mare capacitate de retinere a apei);

tipul de muschi (cei rosii au o capacitate de retinere mai mare a apei, decat muschii albi);

starea de prospetime a carnii (cea proaspata, are o capacitate mai mare de retinere a apei, fata de carnea invechita);

procesele tehnologice de prelucrare a carnii - procedeele de prelu­crare (congelare, decongelare, liofilizare, sarare, gradul de maruntire, tratarea termica, adaosul de substante chimice, influenteaza capaci­tatea de hidratare; tocarea marunta a carnii, temperatura de procesare de 1520°C si adaosul de sare si polifosfati, maresc capacitatea de retinere a apei);

structura proteinelor, care la randul ei este influentata de reducerea pH-ului si de unirea filamentelor de actina si miozina in stadiul rigor mortis. Astfel, cand pH-ul este mare, respectiv peste 6, determina o capacitate ridicata de retinere a apei, iar pH-ul scazut conduce la micsorarea capacitatii de retinere a apei.

Capacitatea de retinere a apei are multiple semnificatii:

influenteaza unele insusiri senzoriale: culoare, consistenta etc. (efec­tul negativ se poate anihila prin optimizarea factorilor de variatie);

influenteaza durata de conservabilitate a carnii;

conditioneaza direct pierderile in greutate la conservarea prin frig;

influenteaza pierderile de suc la prelucrarea carnii prin transare, conge­lare/decongelare si, implicit, influenteaza calitatea produselor finite;

influenteaza pierderile de suc la tratamentul termic. Carnea care nu re­tine bine apa se retracta la fierbere, isi diminueaza volumul, pierde­rea de suc creste, iar produsul nu mai este consumat cu placere.

Pentru aprecierea capacitatii de retinere a apei (sucului) se foloseste in mod curent metoda Grau-Hamm in care, o cantitate determinata de carne este supusa unei presiuni standard, dupa care se planimetreaza suprafata ocupata de carnea presata si cea impregnata cu sucul exprimat.

Ca urmare, capacitatea de retinere a apei (sucului) are o importanta deo­sebita, reflectata prin urmatoarele:

constituie o insusire tehnologica importanta pentru producatorii de carne si preparate din carne, influentand si calitatea globala a carnii;

constituie o insusire importanta in pastrarea valorii nutritive a carnii (pierderea de suc diminueaza valoarea nutritiva a carnii).

Capacitatea de hidratare a carnii. Reprezinta proprietatea carnii de a absorbi, atunci cand este pusa intr-un lichid. Datorita acestei proprietati, se    reali­zeaza o crestere in volum, in greutate si o imbunatatire a fragezimii. Acest fe­nomen este produs de slabirea fortei de coeziune a fibrelor musculare.

Capacitatea de hidratare este influentata de factorii de variatie ca si ca­pacitatea de retinere a apei. Capacitatea de hidratare a carnii asigura:

palatabilitatea carnii proaspete sau maturate, determinand imbunatati­rea fragezimii;

procesul de prelucrare a carnii, care se imbunatateste (determinand un randament cantitativ superior si influenteaza pozitiv calitatea pro­dusului).

Rata pierderilor prin maturare si pastrare Aceasta reprezinta insusirea carnii de a pierde o anumita cantitate de apa si de suc propriu, in timpul matura­rii si pastrarii. Carnea care pierde o cantitate de suc mai mare in timpul matura­rii, are un coeficient mai redus de pierderi prin pregatire.

Factori de variatie tin de:

animal (specie, rasa, sex, varsta de sacrificare, individualitate, stadiul de ingrasare etc.);

felul maturarii si pastrarii - maturarea in carcasa sau in portiuni tran­sate (deteriorarea membranei celulare, la instalarea rigiditatii, favori­zeaza pierderile de apa si suc propriu).

Marimea pierderilor prin maturare influenteaza insusirile tehnologice si organoleptice ale carnii, precum si pierderile economice.

Rata pierderilor prin fierbere sau prajire. Aceasta constituie insusirea carnii de a pierde o anumita cota din greutatea proprie, reprezentand un criteriu de exprimare a capacitatii de retinere a apei pentru carnea prelucrata sau prega­tita.

Pierderile prin fierbere si prajire se realizeaza pe seama continutului in apa, grasime si suc. Aceste pierderi sunt provocate si de particularitatile de structura ale tesutului muscular. Astfel, fibrele musculare mai groase (67,3 μ) au inregistrat o rata a pierderilor mai mare (11,6%), fata de cele mai subtiri (64,9μ), cu pierderi de 6,3%. De asemenea, fibrele cu o latime mai mare a benzilor de striatiuni in muschi, genereaza o rata a pierderilor mai mica prin fierbere si pra­jire. Factorii de variatie tin de:

animal (specie, rasa, regiune corporala, felul muschiului, starea de in­grasare etc.);

de procesare (conditii de abatorizare si procedee de prelucrare - pas­trare).

Rata pierderilor prin fierbere sau prajire, influenteaza in mod deosebit modul de valorificare a carnii in gastronomie.

Rezistenta carnii reprezinta insusirea carnii de a rezista la intindere, taiere si strivire a fibrei musculare, fiind opusa fragezimii.

Rezistenta carnii este indusa de particularitatile structurii morfologice a fibrei musculare, de continutul carnii in tesut adipos si, in special, in tesut con­junctiv propriu-zis. Factorii de variatie pot fi de natura:

genetica (specie, rasa, varsta, sex etc.);

natura tehnologica (alimentatie, sistem si stare de ingrasare, conditii si procedee de prelucrare si conservare a carnii). Se realizeaza subiectiv (proba rezistentei fibrei la taiere, strivire, forfecare) si obi­ectiv (forta de forfecare a unei bucati de carne standardizate, apreci­ata prin metoda Wamer-Bratzler si exprimata in valori Herston-kg/cm).

Rezistenta carnii poate avea semnificatie diferita, astfel:

directa (exprima palatabilitatea carnii proaspete si metodologia de pre­lucrare);

indirecta (ofera informatii asupra continutului carnii in tesut conjunc­tiv si asupra structurii fibrei musculare).

5. Metode de obtinere

5.1. Clasificarea carnii de pasare

Carnea de pasare se poate prelucra in urmatoarele tipuri:

Tipul 1 A: carcasa eviscerata fara gusa, cap si picioare, cu pipota cura­tata, ficatul fara vezica biliara, inima curatata de cheaguri, cu gat fara esofag traheic si piele, sau fara gat, ambalate impreuna in folie de material plastic sau hartie pergaminata si introduse in carcase. Pielea gatului trebuie sa fie nedetasata de carcasa, pliata spre spate, acoperind sectiunea de detasare a gatului.

Tipul 1 B: carcasa eviscerata fara gusa, fara organe, cu cap, cu picioare si gat, introduse in carcasa.

Tipul 1 C: carcasa eviscerata, fara gusa, cap, gat, picioare si organe. Pi­elea gatului trebuie sa fie nedetasata de carcasa, pliata spre spate, acoperind sec­tiunea de detasare a gatului.

Tipul 3 A: carcase de pui, curci si curcani transate in pulpe, piepturi si tacamuri de gatit.

Pulpa reprezinta portiunea anatomica detasata de carcasa prin urmatoa­rele sectionari: sus, in jurul articulatiilor coxofemurale; jos, la nivelul articulatiei tibio-tarso-metatarsiene (la taierea mecanizata se admite taierea mai jos de arti­culatie cu maximum 1cm). Pulpa este alcatuita din oasele femur si tibie, impre­una cu tesuturile moi corespunzatoare acestora (muschi, grasime, tendoane, piele etc.) in aderenta naturala.

Pieptul reprezinta portiunea anatomica obtinuta prin sectionarea circu­lara in jurul regiunii pectorale, astfel ca sa corespunda osul stern, stratul muscu­lar, grasimea si piele aferenta. Pieptul poate fi prelucrat fara osul stern si fara pi­ele aferenta.

Tacamul de gatit reprezinta toate partile anatomice ramase dupa detasa­rea pieptului si pulpelor si cuprinde: doua spinari cu aripioare, patru picioare, doua capete, doua gaturi (fara esofag si trahee).

Tacamul de curci si curcani cuprinde: o spinare, un gat, doua aripi si doua picioare. Tacamul nu cuprinde pipota, ficatul si inima. In cazul in care pi­cioarele prezinta afectiuni podale, sortimentul poate fi prelucrat (ambalat) fara ele. In tacam se poate introduce si grasimea fasonata de la pulpe si piept, afe­rente speciei.

Tipul 6: carcase eviscerate, fara gusa, cu gatul fara esofag si trahee, cu cap si picioare detasate sau nedetasate, gusa extrasa prin sectionare laterala, iar intestinele prin cloaca. Aripile intregi sau taiate la varf, nu vor fi detasate de car­casa; capul si picioarele se detaseaza si se introduc in carcasa.

Prezentarea comerciala a carnii de pasare se face conform tipurilor pre­zentate in tabelul 8.

Tabelul 8

Unele tipuri de prezentare comerciala a carnii de pasare

Denumirea tipului de carne

Modul de obtinere si caracteristicile

Carnea de tip ODOL (in germana ohne Derme = fara intestine si ohne Leber = fara ficat)

Se prezinta sub forma de carcase, cu capul, gatul si picioarele detasate si fara intestine, ficatul, inima si pipota curatate, refrigerate, ambalate in pungi de poli­etilena.

Carnea de tip GRILLER (engleza to griel = a frige la gratar)

Ofera pui gata pentru a fi fripti la gratar. Ei se pre­zinta sub forma de carcase fara cap, picioare, gat si maruntaie.

Carnea de pasare de transat

Se obtine prin sectionarea carcaselor pentru a se obtine pulpe.

Pulpele pot fi: Pulpa simpla, avand baza anato­mica, oasele femur si tibia, impreuna cu straturile co­respunzatoare de muschi, tesut adipos, tesut conjunctiv si piele;

Pulpa sfert, la pulpa propriu-zisa ramane regiunea lombo-sacrala sectionata longitudinal, de-a lungul    co­loanei vertebrale si apoi printr-o sectiune perpendicu­lara pe aceasta la nivelul marginei superioare a coxa­lului. Pulpele sunt ambalate in pungi de cryovac cate doua bucati la punga.

Pieptul

Se obtine printr-o sectiune circulara executata in jurul regiunii pectorale, incat sa fie cuprins tot pieptul impreuna cu tesuturile adiacente (pielea, tesutul con­junctiv, grasimea si muschii)

Pieptul fainos

Se obtine prin detasarea cu atentie a muschilor pectorali de pe osul stern si suprafetele costale respec­tive.

Pieptul dupa detasare este pliat pe linia mediana. Muschii pectorali profunzi se detaseaza si se aseaza intre cei doi muschi pectorali superficiali, umplandu-se astfel golul dintre marginile pliate. In acest fel, pieptul ia o forma oval-alungita. Astfel prelucrat, pieptul se ambaleaza cate 4-6 bucati in pungi de polie­tilena.

Carcase calibrate

Sunt ambalate in pungi de cryovac vacumate. Ele asigura o conservare indelungata si au un aspect    atra­gator.

5.2. Aprecierea calitatii comerciale a pasarilor destinate sacrificarii

Fiecare ferma de crestere a pasarilor trebuie sa aiba ca scop livrarea unui numar cat mai mare de pasari de calitate. Preluarea din ferma a pasarilor desti­nate sacrificarii se face in urma unei receptii cantitative si calitative, ce are in vedere numarul de pasari ce urmeaza a fi preluate, greutatea si clasa de greutate in viu a acestora, precum si starea de sanatate. Loturile de pasari bolnave sau suspecte de boala se vor sacrifica in conditii speciale.

Toate elementele mentionate mai sus vor fi inscrise in documentele de livrare a pasarilor pentru taiere unde se mai specifica: furnizorul, beneficiarul, specia si categoria de pasari livrate, numarul de capete, greutatea totala, pret unitar si valoarea totala.

Receptia realizata la ferma de livrare este apoi completata cu alta recep­tie, efectuata la abator, unde se face repartizarea definitiva a acestora pe clase de calitate.

Clasele de calitate admise la taiere sunt stabilite conform STAS 6997-8 In acest STAS sunt stabilite clasele de calitate in viu a pasarilor destinate taierii in functie de specie si categorie, precum si conditiile tehnice pentru in­scrierea pasarilor destinate sacrificarii pe clase de calitate in viu.

Conform acestui STAS, marea majoritate a speciilor si categoriilor de pasari in viu, destinate sacrificarii, se clasifica in doua clase de calitate (I si II), cu exceptia Broilerului si tineretului de gaini, care se clasifica in trei clase de calitate (I, II, III), iar gastele neingrasate si indopate se clasifica intr-o singura clasa de calitate.

Conditiile tehnice pentru inscrierea pasarilor destinate sacrificarii pe clase de calitate in viu conform aceluiasi STAS se refera la: masa corporala    ex­primata in g, conformatia corporala (gradul de imbracare a pieptului cu muschi), starea de ingrasare (repartizarea stratului de grasime pe suprafata cor­pului), culoarea pielii si aspectul penajului.

In ceea ce priveste masa corporala, ca prima conditie de inscriere a pasa­rilor intr-o clasa de calitate sau alta, se face mentiunea ca STAS -ul 6997-83 este total depasit pentru categoria de pui de gaina (broiler si tineret, indiferent de sex), intrucat conditiile de productie actuale sunt complet modificate fata de conditiile de productie de la momentul elaborarii. Greutatile corporale de 1100 g la clasa I, 900 g la clasa a II-a si 700 g la clasa a III-a sunt de neconceput in conditiile actuale de productie si, de aceea, se impune modificarea acestui act normativ. Realizarea unui standard model de apreciere a calitatii pasarilor in viu trebuie sa fie obiectivul imediat in producerea carnii de pasare. De altfel, produ­cerea carnii de gaina imbraca diferite forme, in functie de destinatia comerciala a produsului finit.

In functie de exigentele consumatorului, tipul de pui de carne difera de la o regiune la alta si chiar de la o tara la alta. Astfel, sunt tari care prefera puiul de carne cu pielea galbena, insa si tari care prefera culoarea alba a pielii. De asemenea, in anumite regiuni sau tari se prefera pui in carcasa, care se sacrifica la 1800-2000 g (1300-1400 g carcasa), dar sunt si zone sau tari care prefera un pui mai mic, sacrificat la 1400-1500 g (950-1050 g carcasa). Anumite regiuni cum este regiunea Americii de Nord, prefera sacrificarea puilor la greutatea fi­nala cuprinsa intre 2500 si 3000 g, greutate care permite foarte bine transarea si dezosarea puilor.

In toate cazurile insa, deci si in cazul tarii noastre, obiectivul principal este satisfacerea preferintelor consumatorilor. Acest obiectiv poate fi realizat respectand toate normele tehnologice privind productia si calitatea carnii de pa­sare pe intregul proces tehnologic.

Particularitati privind aprecierea calitatii pasarilor. Aceasta clasa cuprinde un numar mare de specii (gaini, curci, rate, gaste, bibilici etc.). In afara de specie, in apreciere trebuie sa se tina seama de sex, varsta (pui, tineret, adulte) si greutate de valorificare, care este foarte diferita (1,8-6,0 kg). La apre­ciere apar insa si unele dificultati datorita modului de valorificare a pasarilor (neingrasate si ingrasate prin hranire la discretie sau prin indopare). In plus, pre­zenta penajului nu permite asigurarea unei aprecieri obiective a conformatiei pa­sarilor (4).

Pasarile au insusirea de a depune grasime, preponderent subcutanat (51-57%) si in consecinta, este mai usor de stabilit starea de ingrasare.

Criterii folosite pentru aprecierea calitatii pasarilor. In practica, se utilizeaza urmatoarele criterii: greutatea corporala, starea de ingrasare, culoa­rea pielii si aspectul penajului.

Aprecierea calitatii comerciale a gainilor. Aceasta apreciere se face dupa criteriile urmatoare: greutatea corporala, conformatie, piele si penaj.

Greutatea corporala - se determina prin cantarire dupa un post preala­bil de minim 6 ore sau daca nu este posibil se aplica un scazamant de 50 g la broiler si tineret, iar la pasarile adulte de 70 g.

Conformatie - se apreciaza cu ochiul liber, iar gainile cu valoare co­merciala ridicata se caracterizeaza printr-un format corporal aproape rotund, cu profil patrat, uneori de cub, avand pieptul foarte dezvoltat si descins, contururile rotunde, spinarea foarte scurta si larga, gatul scurt si gros si membrele scurte si musculoase.

Pielea trebuie sa fie integra si de culoare galbuie la pasarile de calitate, iar penajul este complet si curat.

Standardele calitatii la pasari difera in functie de varsta (la broiler si ti­neret se utilizeaza trei calitati, iar la adulte doua calitati).

Aprecierea puilor broiler si a tineretului. Cerintele sunt diferite in functie de clasa de calitate, astfel:

calitatea I - greutate minima 1,1 kg, trunchi bine acoperit cu muschi, cu strat uniform de grasime pe piept si de-a lungul coloanei verte­brale, culoarea pielii galbuie, pana la alb, penajul complet si curat;

calitatea a II-a - greutate minima 0,900 kg, conformatie normala, piept bine imbracat in muschi, cu carena sternala perceptibila la pal­pare, pielea galbena-albicioasa sau usor violacee, sub care, grasimea se prezinta ca un strat subtire de-a lungul spinarii, fiind mai abun­denta in regiunea cozii, iar penajul este necesar sa fie complet si cu­rat;

calitatea a III-a - greutate minima 0,700 kg, conformatie normala - ca­rena sternala palpabila, prezenta stratului de grasime in regiunea cozii, pielea galbuie, albicioasa sau usor violacee si penajul uscat si curat.

Aprecierea pasarilor adulte (gaini si cocosi). La aceasta categorie se intalnesc numai 2 clase de calitate si anume:

calitatea I- greutate minima de 2 kg la gainile din rasele grele, 1,8 kg la cocosi si 1,6 kg la gainile din rasele usoare, corp bine imbracat in muschi, carena sternala sensibila la palpare, pielea galbena pana la alba, cu stratul de grasime subcutanat relativ uniform repartizat, insa mai abundent pe piept, spata si coada, pielea fara leziuni si penajul complet si curat;

calitatea a II-a - greutate mica de 1,7 kg la gainile din rasele grele si mixte, 1,6 si 1,3 kg pentru cocosii, respectiv gainile din rasele au­tohtone, musculatura pieptului relativ dezvoltata, carena sternala simtindu-se la palpare, culoarea galbena-albicioasa, stratul de gra­sime subtire sub forma de fasii pe piept, abdomen, spate si coada, iar pielea fara leziuni si penajul complet si curat.

Verificarea calitatii pasarilor vii. Aceasta se realizeaza pe specii si categorii in functie de marimea lotului, dupa cum urmeaza:

loturi de pasari pana la 100 capete (se face o apreciere si receptie indi­viduala totala);

loturi de 100-500 pasari (se verifica cel putin 50 pasari sau 20 % din efectiv);

loturi de 501-5000 pasari (se verifica 15 % din efectiv);

loturi de 5001-10000 pasari (se verifica 10 % din efectiv);

loturi de peste 10000 pasari (se verifica 5 % din efectiv) ().

Indiferent de specia si categoria de animale, aprecierea corecta a calitatii lor este o actiune tehnica care necesita responsabilitate, competenta si probitate, in interesul tuturor partilor si, in special, a producatorului, deoarece conditio­neaza valoarea comerciala a animalului. (9)

5. Subprodusele rezultate de la pasari

In urma prelucrarii pasarilor rezulta subprodusele care sunt aratate in ta­belul 9.

Tabelul 9

Subproduse rezultate de la pasari

Denumirea    subprodu­sului

Caracteristicile subprodusului si prezentarea lor igienica

Capete (capatani)

Bine curatate de cheaguri, pene, mucozitati sau resturi de hrana. Detasarea este facuta la nivelul    ar­ticulatiei I cervicale. Are valoare scazuta. Trebuie consumate re­pede.

Gatul

Se detaseaza la nivelul vertebrelor a 9-a si a 12-a cer­vicala, dupa specie, cu piele sau fara piele, fara eso­fag, trahee, curat fara pete de sange sau resturi ali­mentare.

Aripi

Se sectioneaza la nivelul articulatiei ulnare sau la ju­matatea humerusului, fara pete de sange.

Picioarele (labele)

Taierea lor se face la nivelul articulatiei tibiotarsiene, fara ca la locul taierii sa prezinte as­chieri, cu unghiile taiate, bine spalate, uneori cu straturi (ghearele) corni­ficate.

Inima

Curatata, fara cheaguri de sange.

Pipota (stomac glandu­lar)

Deschis printr-o incizie longitudinala, perpendi­culara pe marea curba, fara urme de continut stoma­cal si cu­ticula, pete de sange sau mucozitati.

Ficatul

Obisnuit (neingrasat): caracteristic speciei de la care provine. Gras: provine de la gaste si rate indo­pate; este hipertrofiat cu modificari de culoare si consis­tenta. In ambele cazuri, se prezinta fara vezica biliara, resturi de epiploon, grasimea aderenta, pete de sange. Se poate refrigera si ambala pe calitati, prin invelirea ficatului in hartie speciala si introdus in lazi, straturile alternand cu cele de gheata marun­tita.

Grasimea

Formata in cocoloase rotunde invelita in hartie per­gaminata fara pete de sange sau peritoneu.

Untura

Provine din topirea grasimi de la gaini sau    co­cosi. La temperatura de 20sC este o masa alifioasa de culoare galbuie specifica, cu consistenta semivascoasa si poate transvaza prin scurgere; In stare topita este transparenta. Contine maximum 0,5% apa, 0,5% aci­ditate exprimata in acid oleic; punctul maxim de to­pire este 42sC.

5.4. Racirea carnii

Dupa starea termica, carnea de pasare poate fi refrigerata si congelata.

Carnea refrigerata – este carnea obtinuta in urma racirii in conditii care sa asigure in profunzime (la os) temperatura de 0-4sC.

Carnea congelata – este carnea obtinuta in urma racirii care sa asigure in profunzime (la os) temperatura de –12sC si 95-98% umiditate relativa.

Carnea congelata destinata exportului este carnea racita in conditii care sa asigure in profunzime (la os) temperatura de maximum –15sC (sau tempera­tura stabilita prin caietele de sarcini, contractele sau fisele tehnice pentru ex­port).

Refrigerarea se face intr-un spatiu care asigura temperatura de 0-4sC, o U.R. de peste 90% si cu o durata de pastrare de maximum 2 zile.

Congelarea se face in tunele de congelare care scade temperatura la os de pana la –12sC.

Se recomanda consumul cat mai rapid al carnii, deoarece se instaleaza fenomene nedorite care sunt urmate la scurt timp de mazguire si aparitia unui miros neplacut, ceea ce denota alterarea.

Modificari de consistenta si pierderi de suc (produse de congelare):

cristalizarea apei prin congelare produce vatamarea peretilor celulari si reducerea capacitatii de retinere a apei;

prin modificarea unor legaturi hidrofobe, ionice si de hidrogen, substantele proteice se destabilizeaza, fenomenul purtand denumirea de „ denatu­rare a proteinelor'. Toate acestea au, in final, un efect negativ asupra valorii nu­tritive a carnii;

procentul de suc pierdut la decongelarea carnii de pasare depinde de o multitudine de factori, printre care: tehnologia aplicata, conditiile de depozitare, portiunea anatomica, starea fiziologica a pasarii, etc; raportat la greutatea carnii, procentul de pierdere de suc poate ajunge pana la 8-15%, valoare cu mult su­perioara pierderilor corespunzatoare depozitarii refrigerate, cauzate exclusiv de evaporarea apei. Denaturarea proteinelor apare mai ales la depozitarea in stare congelata si este direct proportionala cu durata si cu amplitudinea fluctuatiilor de temperatura la depozitare. De asemenea, prin congelare, apar modificari chi­mice:

modificari ale substantelor grase si de culoare: la depozitarea de lunga durata (carne congelata - 6 luni) apar modificari de culoare ale orga­nelor interne (de exemplu: ficatul devine cenusiu - galbui, vascos si friabil, oasele incep sa se inchida la culoare, datorita hemolizei pigmentilor sanguini, maduva se brunifica si nu mai este omogena si compacta, iar grasimea tinde spre galben intens si apare mirosul denumit uzual „miros de frigorifer”. (11)






Politica de confidentialitate


Copyright © 2020 - Toate drepturile rezervate