TEHNOLOGIA VINULUI SI BAUTURILOR ALCOOLICE - TEMA PROIECTULUI: Sa se prelucreze 800 tone struguri din soiul CABERNET SAUVIGNON in vederea obtinerii vinului rosu superior

UNIVERSITATEA "AUREL VLAICU" ARAD

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARA, TURISM SI PROTECTIA MEDIULUI

1. Schema tehnologica de obtinere a vinurilor rosii superioare

60% din doza

↓

40% din doza
↓

Vin presa I   Separare vin ravac

Vin presa II   Presarea bostinei scurse

↓

Gelatina, bentonita

Centrifugare

Filtrare   Ingrijirea si stabilizarea vinului

Sulfitare

↓

2. Descrierea schemei tehnologice

Tehnologia vinului este stiinta care se ocupa cu studiul metodelor de procesare a strugurilor in vederea obtinerii mustului, a procedeelor de obtinere a vinului, a metodelor de conditionare, maturare si invechire, in scopul realizarii unor produse finite care sa corespunda legislatiei actuale si exigentei consumatorilor.

Tehnologia de obtinere a vinurilor rosii seci de calitate implica parcurgerea urmatoarelor secvente tehnologice:

Culesul strugurilor se executa la maturitate tehnologica, cand strugurii au realizat continutul in zaharuri care corespunde categoriei de vin ce urmeaza a se obtine (vezi tabelul).

La momentul culesului strugurii trebuie sa prezinte un continut in antociani care trebuie sa asigure obtinerea unei cromatici specifice tipurilor de vin.

Transportul strugurilor se realizeaza se realizeaza cu mijloace din dotarea centrului de vinificatie (bene montate pe remorci auto) amenajate corespunzator sub aspectul protectiei antiacide, a evitarii pierderilor prin scurgeri.

Receptia strugurilor se face sub aspect:

• cantitativ, prin cantarire;
• calitativ, prin determinarea continutului in zaharuri (de obicei refractometric);
• verificarea autenticitatii soiului;
• starea de sanatate a strugurilor (% de struguri mucegaiti).

Dupa receptia cantitativa si calitativa strugurii din mijloacele de transport se introduc in fluxul tehnologic care se poate face manual sau mecanizat. Din mijlocul de transport strugurii sunt deversati in buncar. Acesta poate fi construit din beton sau din tabla de otel inoxidabil. Buncarul are capacitatea de 15 - 20 tone si este prevazut cu snec care deplaseaza strugurii la zdrobitor. Pe unul din peretii laterali se poate monta o conducta prevazuta cu orificii prin care se administreaza solutia de SO­­­­de la o statie centrala. In continuare, se executa urmatoarele lucrari:

Sulfitarea se face cu scopul de a asigura protectie antioxidanta a mustuielii, precum si stimularea proceselor de extractie a substantelor colorante, si nu in ultimul rand ca antiseptic selectiv.

Dozele de SO­­­­ sunt in functie de starea de sanatate a strugurilor astfel:

• pentru struguri sanatosi 60-80 mg SO­­­­/kg;
• pentru struguri afectati de atac de mucegai 120-150 mg SO­­­­/kg (in raport cu

intensitatea atacului);

Doza de SO­­­­ stabilita, sub forma de solutii apoase 5-6 %:

• 60 % pe struguri in buncarul de receptie;
• 40 % pe mustuiala in recipientul de macerare-fermentare;

Pentru stimularea extractiei, marimea procentului de must ravac si a unei

coloratii mai bune, se poate utiliza si preparate enzimatice exogene de tipul Vinozyn G, Rapidasc Ex. Color, in doze de 10-40 g/t.

Zdrobirea si desciorchinarea strugurilor se executa cu ajutorul unor utilaje

speciale din cadrul liniilor tehnologice de prelucrare a acestora.

Zdrobirea consta in distrugerea integritatii boabelor prin actiuni mecanice in scopul de a elibera mustul. Urmare a acestei operatiuni tehnologice se realizeaza ruperea pielitei si destramarea pulpei fara a faramita semintele si ciorchinii. Prin zdrobire microflora existenta pe struguri este dispersata in intreaga masa de mustuiala.

Operatiunea de zdrobire se realizeaza cu utilaje speciale numite zdrobitoare care dupa principiul de functionare se grupeaza in doua categorii:

zdrobitoare care folosesc principiul laminarii;

zdrobitoare care folosesc principiul centrifugarii.

Desciorchinarea cunoscuta si sub numele de dezbrobonire, consta in separarea

boabelor de ciorchine, fara ruperea ciorchinilor. Desciorchinatul se poate realiza manual sau mecanic.

Dintre numeroasele utilaje utilizate la zdrobirea si desciorchinarea strugurilor,

cele care se intalnesc mai frecvent in dotarea unitatilor vinicole din tara noastra sunt:

zdrobitorul desciorchinator cu pompa tip Tehnofrig TZD-1, realizeaza

zdrobirea strugurilor, desciorchinarea si pomparea mustuielii catre vasele de macerare-fermentare;

zdrobitorul desciorchinator centrifugal "Blachere", realizeaza concomitent

prin centrifugare, zdrobirea si desciorchinarea strugurilor, evacuarea ciorchinilor si a mustuielii.

In urma zdrobirii strugurilor rezulta mustuiala si ciorchini. Acestea sunt supuse unei rapide vehiculari pentru prelucrare de catre alte utilaje (mustuiala), sau pentru eliminarea din fluxul tehnologic (ciorchinii). Vehicularea acestor produse se face cu ajutorul pompelor, conductelor, snecurilor sau benzilor transportoare.

Scurgerea libera sau intensificata a mustului, folosind scurgatorul tip "Blacheré" montat in structura de beton, asigura separarea a circa 60 % din must, constituind asa numitul must ravac. Diferenta ramasa in amestec cu faza solida (bostina) este separata prin presare, cu ajutorul unor utilaje speciale, mustul rezultat purtand numele de vin de presa.

Presarea bostinei se realizeaza dupa parcurgerea procesului de macerare-fermentare si tragerea vinului de pe bostina, produsul de presare fiind vinul de presa (mustul este in curs de desavarsire a fermentatiei alcoolice sau fermentatia alcoolica este finalizata).

Macerare-fermentarea, se face cu scopul extragerii din pielita boabelor de struguri negri a substantelor colorate. Mecanismul macerarii-fermentarii este foarte complex si se desfasoara parcurgand un numar de patru etape:

etapa I - se caracterizeaza prin extractia diferitilor constituenti din partile

solide ale strugurilor;

etapa II - se caracterizeaza prin difuzia si dilutia substantelor extrase in masa

mustului;

etapa III - se caracterizeaza prin realizarea unor stari de echilibru intre

substantele extrase;

etapa IV - se caracterizeaza prin refixare de partile solide ale strugurilor din

masa de bostina a unei parti din componentele extrase (substante colorante), iar o parte din produsii formati sufera o transformare ireversibila, avand drept consecinta diminuarea concentratiilor acestora.

Recipientii de macerare-fermentare pot fi:

• cisterne rotative metalice cu sau fara termostatare;
• cisterne care asigura remontarea automata a mustului (sau prin pompare) si a

mustului;

• cazi din lemn deschise sau inchise.

Incarcarea cu mustuiala a recipientelor de macerare-fermentare se face 85%

din capacitatea nominala. Se executa o usoara omogenizare dupa care se sulfiteaza (40% din doza).

Pentru stimularea fermentatiei se procedeaza la insamantarea cu maia de drojdii selectionate active in doza de 3-5 %.

Durata de macerare-fermentare este determinata de temperatura, soi, calitatea recoltei si metoda de macerare-fermentare folosita:

• pentru macerarea in cisterne rotative metalice 24-36-54 ore;
• pentru macerarea in cisterne rotative metalice termostatate, perioada se poate

reduce la jumatate 24-48 ore;

• pentru macerarea fermentarea in cisterne statice (cazi deschise sau inchise)

durata poate fi de 4-6 zile, cand densitatea este de 1010 sau 1000.

Separarea mustului de bostina se realizeaza prin intermediul urmatoarelor lucrari:

• scurgerea gravitationala a ravacului din recipientii de macerare-fermentare;
• evacuarea bostinei scurse;
• presarea bostinei folosind prese discontinui sau/si prese continui cu diametru

melcului marit si separarea pe fractiuni de presare.

Termomaceratia se practica in anii nefavorabili cand strugurii nu au o coloratie satisfacatoare. Se aplica numai pentru producerea vinurilor rosii seci din categoria VS. Legea viei si vinului nr. 67/1997 exclude de la termomacerare, obtinerea vinurilor DOC si DOCC.

Reunirea vinului ravac cu cel de presa poarta numele de asamblare.

Asamblarea vinului se realizeaza in functie de tipul de vin ce urmeaza a se

obtine astfel:

• pentru vinuri superioare VS, vin ravac + vin presa I si presa II;
• pentru vinuri superioare cu denumire de origina DOC si DOCC, vin ravac +

vin presa I (presa discontinua).

Umplerea recipientelor de fermentare pastrand golul corespunzator pentru

fermentare.

Conducerea fermentatiei se asigura prin:

• controlul temperaturii si densitatii mustului de 2-3 ori pe zi;
• mentinerea temperaturii de fermentare in limite de 20-40°C;
• stimularea fermentatiei pentru degradarea completa a zaharurilor.

Fermentatia alcoolica a mustului se defineste ca un complex de procese

biochimice, ce se desfasoara simultan si succesiv, datorita activitatii enzimelor eliberate de drojdiile alcooligene, care metabolizeaza glucidele din must, rezultand alcool etilic si CO ca produsi principali, alaturi de o serie de alti produsi secundari.

Conform cercetarilor actuale, fermentatia alcoolica se desfasoara dupa un mecanism complex, parcurgand mai multe etape, in care glucidele sunt degradate si se formeaza o serie de produsi intermediari, secundari si principali, astfel:

• etapa I - fosforilarea hexozelor cu formarea a doua molecule de trioze;
• etapa II - oxidarea prin dehidrogenare a glicerinaldehidei-3-fosfat;
• etapa III - transformarea acidului 3-fosfogliceric in acid piruvic;
• etapa IV - decarboxilarea acidului piruvic;
• etapa V - reducerea aldehidei acetice in alcool etilic.

Procedeele tehnologice de fermentare a mustului sunt:

• fermentatia clasica - consta in introducerea mustului limpezit si sulfitat in

vasele de fermentare, care pot fi vase din lemn, recipienti din beton sau cisterne metalice;

• fermentatia in flux continuu - se poate realiza in coloane sau turnuri de

fermentare sau baterii de fermentare;

• fermentatia supra-patru - consta in introducerea vinului in mustul supus

fermentarii, astfel ca amestecul realizat sa aiba o tarie alcoolica de minim 4 % vol. Este folosita la corectarea unor vinuri tinere lipsite de prospetime.

Fermentatia malolactica a vinurilor definita si dezacidifierea biologica sau degradarea acidului malic, consta in transformarea acidului malic in acid lactic si CO de catre bacteriile lactice.

In producerea vinurilor rosii de calitate superioara, fermentatia malolactica este obligatorie, ea intervenind favorabil asupra insusirilor de calitate si stabilitate.

Ideal este, ca fermentatia malolactica, sa se desfasoare imediat dupa incheierea fermentatiei alcoolice. Pentru aceasta trebuie realizate anumite conditii:

• densitate bacteriana minima 2,5 x 10000 celule/ml;
• pH de 3,1-3,2;
• continutul in anhidra sulfuroasa maximum 15 mg/l SO2 liber si 80 mg/l SO2

total;

• temperatura vinului 20-22°C.

Pentru stimularea fermentatiei malolactice se pot folosi urmatoarele procedee:

• mentinerea temperaturii vinului dupa desavarsirea fermentatiei alcoolice in

limite optime (20-22°C);

• adaos de vin in plina fermentare malolactica (3-5%);
• repunerea in suspensie, in masa vinului, a depozitului de drojdii;
• folosirea de maiele de bacterii lactice;
• tragerea vinurilor peste drojdia proaspata, care a fermentat malolactic.

In perioada desfasurarii fermentatiei malolactice se face controlul zilnic al

prezentei acidului malic prin cromatografie pe hartie sau pe strat subtire si controlul microbiologic.

Tragerea vinului de pe drojdie se realizeaza dupa incheierea fermentatiei malolactice, sau la3-5 saptamani dupa fermentatia alcoolica (daca fermentatia malolactica nu s-a realizat in toamna).

Sulfitarea vinului se face dupa tragerea vinului de pe drojdie, numita si sulfitare de baza, cand se asigura un continut de 30-35% mg/l SO2 liber.

Centrifugarea sau filtrarea aluvionara pentru vinurile foarte tulburi.

Cleirea cu bentonita si gelatina, dozele fiind stabilite prin microprobe in laborator.

Demetalizarea se realizeaza prin tratarea vinului cu ferocianura de potasiu in complex cu gelatina si bentonita, urmat de decantare si filtrare. Dozele se stabilesc prin microprobe de laborator, tratamentul fiind executat de specialisti care sunt autorizati de Ministerul Sanatatii si Ministerul Agriculturii, Alimentatiei, Apelor si Padurilor.

Stabilizarea tartrica se executa prin refrigerare.

Controlul si corectia continutului in SO­­­­ se face pe tot parcursul perioadei de stocare-conditionare, avand grija de a realiza un continut de 30-35 mg/l SO­­­­ liber.

Durata de maturare a vinurilor rosii seci la vase de lemn este in legatura cu categoria de calitate a vinului rosu si soiul de strugure din care provine astfel (dupa recomandarile ICVV Valea Calugareasca):

Recipientele pentru maturare sunt vase din lemn:

• butoaie pentru DOC si DOCC;
• butoaie si budane pentru VS.

Temperatura de pastrare a vinului in spatiu de maturare 10-14 ºC. In perioada

maturarii vinului se asigura plinul la vase, controlul periodic al SO2 pentru a asigura 30-35 mg/l SO­­­­ liber.

Pentru vinurile rosii de calitate DOC si DOCC se face cleire cu albus de ou sau gelatina, probele fiind determinate prin microprobe de laborator.

Tragerea vinului in sticla impune o pregatire corespunzatoare a vinului, pentru a realiza o stabilitate de durata fizico-chimica si biologica.

Controlul stabilitatii fizico-chimice si biologice se face prin:

• testarea stabilitatii tartrice la temperaturi scazute;
• testarea stabilitatii proteice la temperaturi ridicate;
• testarea stabilitatii biologice prin controlul incarcaturii de germeni activi.

Verificarea si corectarea SO2 pentru a asigura vinului rosu de calitate un

continut de 30-35 mg/l SO2 liber.

Pasteurizarea se realizeaza prin incalzirea vinului rosu la temperatura cuprinsa

intre 50-90 ºC in functie de procedeul folosit si incarcatura de germeni activi de microorganisme.

Filtrarea sterila folosind filtre cu placi SKS, filtre cu membrana, microfiltrare tangentiala.

Vinul dupa imbuteliere isi poate continua invechirea la sticla de minim 6 luni pentru VS si minim 12 luni pentru vinurile rosii superioare DOC si DOCC.

Categorii de vinuri rosii de calitate

Vinurile rosii de calitate superioara se obtin din soiuri de struguri negrii, cu insusiri tehnologice superioare, cultivate in areale viticole delimitate (vinurile DOC si DOCC) si consacrate acestei directii de productie.

Vinurile rosii de calitate pot fi:

• vinuri rosii de calitate superioara;
• vinuri rosii de calitate superioara cu denumire de origine (VSO);
• vinuri rosii de calitate superioara cu denumire de origine controlata (DOC);
• vinuri rosii de calitate superioara cu denumire de origine controlata si trepte

de calitate (DOCC), care la randul lor, in functie de continutul in zahar al strugurilor la recoltare, prezinta trei trepte de calitate:

DOCC - CMD (cules la maturitatea deplina, 196 g/l zahar);

DOCC - CT (cules tarziu + 220 g/l zahar);

DOCC - CIB (cules la innobilarea boabelor, 240 g/l zahar);

DOCC - CSB (cules la stafidirea boabelor, 260 g/l zahar).

Principalele caracteristici fizico-chimice ale vinului

Principalele caracteristici senzoriale ale vinurilor la punerea in consum

• Aspect - limpede cristalin, fara sediment;
• Culoare - rosu, rosu rubiniu caracteristice tipului de vin si vechimii;
• Miros - caracteristic soiului;
• Gustul - placut, armonios, tipic podgoriei, bine evoluat.

3. Descrierea materiei prime

Strugurii pentru vinurile rosii superioare sunt conici sau tronconici, mici cu boabe rare, sferice, cu pielita groasa, foarte dura, de culoare violaceu inchis, intens pruinata. Aceasta duritate face ca strugurii sa fie relativ rezistenti la boli si stricaciuni, trecand de ploile de toamna fara prea mari pagube. Frunza este mijlocie, 5 lobata. La maturitate deplina strugurii acumuleaza 200-215 g/l zaharuri si 4,0-5,5 g/l HSO aciditate. Este un soi cu maturizare medie spre tarzie. Aceste caracteristici, impreuna cu aroma sa atragatoare au facut din Cabernet Sauvignon unul dintre cele mai populare varietati de vin rosu din lume.

Soiul Cabernet Sauvignon are o perioada de vegetatie mijlocie catre lunga (minim 180 - 190 zile). Se caracterizeaza printr-o putere de crestere mijlocie catre mare. Este rezistent la oidium, putregaiul cenusiu, la seceta si la ger. Fertilitatea si productivitatea acestui soi prezinta valori mijlocii. Ele sunt insa foarte variabile in functie de biotip.

Maturarea boabelor are loc la 4 saptamani dupa cea a soiului Chasselas doré. La maturitatea deplina acumuleaza 200 - 210 g/l zaharuri in must si un continut in compusi fenolici dintre cele mai mari, care egaleaza pe cel al soiului Alicante Bouschet.

Datorita pielitei groase, supramaturarea boabelor este lenta ajungand la 220 - 240 g/l. Productiile sunt mici (6 - 8 t/ha). Recoltele mari obtinute in parcelele experimentale (9 - 10 t/ha) ca si clonii extrasi (ex. clonul 4) fac dovada faptului ca acest soi ascunde mari posibilitati de productie.

Strugurii soiului Cabernet Sauvignon ajung la maturitatea deplina in decada a II-a a lunii septembrie la Murfatlar si in decada a III - a a aceleiasi luni la Valea Calugareasca si Minis. Productia medie este una dintre cele mai scazute, variind intre 5,0 t/ha la Murfatlar si 6,7 t/ha la Valea Calugareasca. Productiile maxime, care ajung numai la 9,2 t/ha si, respectiv la 10,0 t/ha, atesta faptul ca soiul Cabernet Sauvignon are un potential biologic relativ scazut. Aceasta se datoreaza preponderentei formelor mai putin valoroase in populatiile de Cabernet Sauvignon. De aici rezulta importanta aplicarii selectiei clonale la acest soi.

Acest soi este recomandat si autorizat in vederea obtinerii vinurilor rosii de calitate superiara, respectiv a vinurilor VSO si VSOC in arealele delimitate in podgoriile din judetele: Arad, Arges, Buzau, Caras-Severin, Constanta, Dambovita, Dolj, Galati, Iasi, Mehedinti, Olt, Prahova, Timis, Tulcea, Vaslui, Vrancea si Valcea. Intrucat in ultimul deceniu au fost selectionati o serie de cloni valorosi, ei urmeaza a fi folositi dupa cum urmeaza: Clonul 7 in sudul tarii, Clonul 2-33 in podgoria Odobesti si in cele din judetul Galati, Clonul 4 in centrul Uricani (judetuil Iasi).

Continutul in zaharuri la cules este, de regula, de peste 200 g/l, putand sa ajunga pana la valorile maxime de 227 g/l la Murfatlar, 236 g/l la Valea Calugareasca si 224 g/l la Minis. In toate cazurile, aciditatea totala se mentine in limitele normale, scazand sub 4,0 g/l in mod accidental si numai la Minis.

Este un soi de origine franceza, raspandit in toate tarile viticole din lume. In Franta alaturi de soiurile Merlot si Malbec alcatuieste sortimentul podgoriei Bordeaux. In tara noastra este cultivat in toate regiunile viticole, in areale strict delimitate.

Este un soi recomandat pentru productia de vinuri rosii de calitate superioara.

Vinurile rosii seci de calitate superioara se obtin din soiuri nobile pentru vin, recomandate si autorizate, cultivate in areale viticole delimitate de soiurile: Feteasca neagra, Pinoit noir, Cabernet Sauvignon, Merlot, Burgund, Cadarca, Babeasca neagra.

Podgorii si centre viticole de producere a vinurilor rosii de calitate: Valea Calugareasca, Murfatlar, Cotesti, Panciu, Moldova Noua, Tirol, Recas, Minis, Nicoresti. In conformitate cu regulamentul de aplicare a Legii viei si vinului nr. 67/1997, vinurile rosii seci de calitate superioara la punerea in consum trebuie sa prezinte unele caracteristici organoleptice si de compozitie chimica si sa fie realizate prin practici si tratamente autorizate.

4. Descrierea produsului finit

Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica completa sau partiala a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria alcoolica a vinului nu poate fi mai mica de 8,5 % vol.

Cabernet Sauvignon (Petit Vidure - in Franta) este soiul de vin ideal cand vine vorba de imbunatatirea calitatilor prin imbatranire. Cu trecerea timpului, aroma sa distincta de stafida neagra poate dezvolta un buchet cu nuante de cedru, violete, piele sau tabac si aroma puternica de tanin se va inmuia considerabil astfel.

Este soiul cu cea mai larga raspandire in randul celor cinci varietati dominante din districtele Medoc si Graves ale regiunii franceze Bordeaux, precum si cel mai de succes vin rosu produs in California.

Considerat mult timp ca fiind un soi antic, studiile genetice recent realizate la Davis University of California au aratat faptul ca soiul Cabernet Sauvignon este de fapt un urmas hibrid al soiurilor Sauvignon Blanc si Cabernet Franc.

Zonele ideale pentru un soi Cabernet Sauvignon de calitate sunt cele de temperatura cald-moderat, regiunile semi-aride ce ofera o perioada de maturizare mai lunga, si solurile seci, nu foarte fertile. Podgoriile din zona Sonoma County's Alexander Valley, cea mai mare parte a Napa Valley si imprejurimile Paso Robles sunt cele mai renumite pentru soiurile Cabernet Sauvignon produse in California.

De obicei, vinurile Cabernet Sauvignon au un miros de stafida neagra, cu un iz de ardei gras verde, variind in intensitate functie de conditiile climatice, practicile viticultorilor si tehnicile de vinificatie. Climatul si perioada culesului, care sunt fie prea reci sau prea calduroase, solurile bogate si fertile, prea putina expunere solara, culesul precoce si macerarea prelungita sunt factori ce pot duce la un caracter vegetativ, prea putin fructuos al vinului astfel obtinut. Valoarea sa gustativa se intensifica dupa minim 18 luni de pastrare.

Cand este gustat, Cabernet Sauvignon poate avea vioiciune si chiar o tenta de opulenta, desi de obicei incheie cu o astringenta ferma. Aromele cel mai des mentionate de degustatori sunt:

• Fruct: stafida neagra, afina, cireasa neagra;
• Stejar (usor): vanilie, cocos, lemn dulce;
• Vegetal: ardei gras verde, sparanghel, maslina verde;
• Stejar (dur): stejar, fum, paine prajita, smoala;
• Condimentat: ghimbir, ardei iute verde, ardei iute rosu;
• Varstnic: cedru, tabac, mosc, ciuperca, pamant, piele.

Adevarata valoare a vinurilor Cabernet Sauvignon (ca si majoritatea vinurilor) se observa atunci cand sunt servite alaturi de alte alimente. Se consuma preferabil dupa o imbatranire de 5 - 10 ani, la o temperatura de 16 - 18ºC, in general la carne rosie, fripturi sau gratar in sange, mancaruri grase, gasca, piept de rata, miel, paste cu sos, midii, branzeturi puternic aromate, salate de legume amarui, mancaruri cu sos concentrat de tomate si ciocolata (de preferat neagra, amaruie).

5. Bilantul de materiale

Cantitatea de struguri din soiul Cabernet Sauvignon care intra la prelucrare este de 800 tone pe sezon. Se admite sezonul de vinificatie de 20 zile. Cantitatea de struguri prelucrata zilnic este de 40000 kg.

S

SO S

S - cantitatea de struguri prelucrati, in kg;

SO- cantitatea de solutie de dioxid de sulf, de concentratie 5-6%, exprimata in kg;

S- cantitatea de struguri sulfitata, exprimata in kg.

Avand in vedere ca strugurii provin din recolte sanatoase doza stabilita de SO este de 60 mg SO/ kg struguri, din care 36 mg SO/ kg struguri se adauga in aceasta etapa, iar restul, adica 24 mg SO/ kg struguri se vor adauga pe mustuiala.

1 kg struguri..............36 mg SO(36 10 kg SO)

40000 kg struguri...............X kg SO

X = = 1,44 kg SO

100 kg solutie SO..........6 kg SO (5-6%)

Y kg solutie SO..........1,44 kg SO

Y = = 24 kg solutie SO

S= S + SO

S= 40000 + 24 = 40024 kg

ZDROBIRE DESCIORCHINARE

S Mst

C P

S- cantitatea de struguri sulfitata, exprimata in kg;

Mst - cantitatea de mustuiala, exprimata in kg;

C - cantitatea de ciorchini, exprimata in kg (4-7%);

P - pierderi, exprimate in kg (0,1%).

C = 40024 = 1600 kg

P = 40024 = 400 kg

Mst = S- C - P

Mst = 40024 - 1600 - 400 = 38024 kg

SO

Mst Mst SO

SO- cantitatea de solutie de dioxid de sulf de concentratie 5-6% si rezulta mustuiala sulfitata, exprimata in kg;

Mst SO- cantitatea de mustuiala sulfitata, exprimata in kg.

Mst SO= Mst + SO

Mst SO= 38024 + 24 = 38048 kg

In aceasta etapa se vor adauga 24 mg SO solutie pe kilogram mustuiala.

1 kg mustuiala..............24 mg SO(24 10 kg)

38024 kg mustuiala...........X mg SO

X = =0,91 kg SO

100 kg solutie SO............6 kg SO

Y kg solutie SO..........0,91 kg SO

Y = = 15,16 kg solutie SO

Mst SO

Dj V

Bf CO P

Mst SO- cantitatea de mustuiala sulfitata, exprimata in kg;

Dj - cantitatea de drojdii selectionate, (3-5%);

Bf - cantitatea de bostina fermentata, exprimata in kg;

CO- cantitatea de dioxid de carbon rezultata, exprimata in kg;

P - pierderi, exprimate in kg (0,2 - 0,6%);
V- cantitatea vin ravac rezultata, exprimata in kg.

V= 60 - 65% V

V= Mst SO

= randamentul presei, 70 - 73,3% presa cu functionare discontinua.

Bf = Mst SO+ Dj - V- P - CO

V = 38048 = 26633,60 kg

V = 26633,60 = 15980,16 kg

Dj = 38048 = 1521,92 kg

P = (38048 + 1521,92) = 79,13 kg

CHO→ 2 CH-OH + 2 CO+ HO + Q

17 kg zahar......... 1 % vol. alcool

A kg zahar...........12,5 % vol. alcool

A = continutul de zahar al strugurilor

A = 17 12,5 = 212,5 kg zahar

Zt = Mst SO (kg/zi)

Zt = zahar total;

A = continutul de zahar al strugurilor;

Mst SO- cantitatea de mustuiala sulfitata, exprimata in kg.

Zt = 38048 = 7410,81 kg

Zf = Zt

Zf = 7410,81 = 6817,94 kg

M CO= 44 kg

M CHO= 6 16 = 180 kg

180 kg CHO(zahar)........2 44 kg CO

Zf ...............X kg CO

180 kg CHO(zahar)........2 44 kg CO

6817,94 kg..............X kg CO

X = = 3333,21 kg CO

Bf = Mst SO+ Dj - V- P - CO

Bf = 38048 + 1521,92 - 15980,16 - 79,13 - 3333,21 = 20177,42 kg

	PRESARE BOSTINA

Bf Vp

T P = 1 %

Bf - cantitatea de bostina fermentata, exprimata in kg;

Vp - cantitatea de vin presa, exprimat in kg;

T - tescovina, exprimata in kg;

P - pierderi, exprimate in kg (1 %).

P = 20177,42 = 201,77 kg

Vp = Vp + Vp + Vp

V= V + Vp = 15980,16 + 10653,44 = 26633,6 kg

V= 60 % V Vp = 40 % V

Vp= 20 % V

Vp= 15 % V Vp = 40 % V

Vp= 5 % V

Vp= 26633,60 = 5326,72 kg

Vp= 26633,60 = 3995,04 kg

Vp= 26633,60 = 1331,68 kg

Vp = Vp + Vp + Vp

Vp = 5326,72 + 3995,04 + 1331,68 = 10653,44 kg

Vp = 40 % V= 26633,60 = 10653,44 kg

T = Bf - Vp - P

T = 20177,42 - 10653,44 - 201,77 = 9322,21 kg

V

Vp V

P

V= cantitatea de vin asamblat, exprimat in kg;

Vp - cantitatea de vin presa, exprimat in kg;

V- cantitatea vin ravac rezultata, exprimata in kg;

P - pierderi, exprimate in kg (0,1 %).

P = (10653,44 + 15980,16) = 26,63 kg

V= V+ Vp - P

V= 15980,16 + 10653,44 - 26,63 = 26606,97 kg

	DESAVARSIRE FERMENTATIE

V V

CO=0,1 % P = 0,1 %

V - cantitatea de vin rezultat.

P = 26606,97 = 26,60 kg

CO= 26606,97 = 26,60 kg

V = V- CO- P

V = 26606,97 - 26,60 - 26,60 = 26553,77 kg

V

BL V

3 %

CO P = 0,1 %

V - cantitatea de vin introdusa la fermentare, exprimata in kg;

BL - cantitatea de bacterii lactice selectionate, exprimate in kg;

V- vin fermentat malolactic, exprimat in kg.

BL = 26553,77 = 796,61 kg

CO= (796,61 + 26553,77) = 27,35 kg

P = (796,61 + 26553,77) = 27,35 kg

V= V + BL - CO- P

V= 26553,77 + 796,61 - 27,35 - 27,35 = 27295,68 kg

TRAGEREA VINULUI DE PE DEPOZIT

V Vn

Dp P

V- vin fermentat malolactic, exprimat in kg;

Vn - vin nou, exprimat in kg;

Dp - depozit (sediment, drojdii 5-6 %), exprimat in kg;

P - pierderile (0,1 %), exprimate in kg.

P = 27295,68 = 27,29 kg

Dp = 27295,68 = 1637,74 kg

Vn = V- Dp - P

Vn - 27295,68 - 1637,74 - 27,29 = 25630,65 kg

SO

Vn V

Vn - vin nou, exprimat in kg;

V- vin sulfitat, exprimat in kg;

SO- cantitatea de solutie de dioxid de sulf, de concentratie 5-6%, exprimata in kg;

Doza SO= 35 mg/kg

V= Vn + SO

1 kg vin.........35 10kg SO

27295,68 kg vin............X kg SO

X = = 0,95 kg SO

100 kg sol. SO...........6 kg SO

X kg sol. SO...........0,95 kg SO

X = = 15,83 kg sol. SO

V= Vn + SO

V= 25630,65 + 15,83 = 25646,48 kg

Randament de fabricatie si consumuri specifice

=

V- vin sulfitat, exprimat in kg;

S - cantitatea de struguri, exprimata in kg.

=

Csp =

Csp - consumul specific

Csp = == 1,55

6. Bibliografie

1. Popa P. , Muresan Claudia, Tehnologia vinului, Editura Universitatii Aurel Vlaicu, Arad, 2007