Proiect de specialitate - redactarea unei liste de meniu, turism si alimentatie publica, banqueting

COLEGIUL TEHNIC DE POSTA SI TELECOMUNICATII

GHE. AIRINEI

PROIECT DE SPECIALITATE

TEMA:

REDACTAREA UNEI LISTE DE MENIU

DOMENIUL: TURISM SI ALIMENTATIE PUBLICA

CALIFICAREA: BANQUETING

CUPRINS

ARGUMENT

1.1    Intocmirea listelor de preparate si bauturi

1.2 Principiile de baza la intocmirea unei liste de preparate

1.3 Alcatuirea listei pentru meniu

1.4 Tipuri de liste

1.5 Tehnica alcatuirii meniului

BIBLIOGRAFIE

ARGUMENT

Avand in vedere cresterea mare a localurilor de tip restaurant in sec. XXI si cresterea calitatii serviciilor tehnica servirii preparatelor,aranjarea meselor, prepararea meniului, servirea la gheridon si debarasarea meselor.

Toate acestea sunt strict necesare pentru a satisface cerintele clientilor si nu numai si anume : respectand normele sanitare.

Pentru ca preparatele sa fie gustoase si servite impecabil respectarea conditiilor descrise mai jos sunt foarte necesare.

In economia de piata democartica totul se calculeaza, prin urmare datele luate initial in legatura cu numarul participantilor si meniul ales sunt esentiale.

CAPITOLUL I

1.1         INTOCMIREA LISTELOR DE PREPARATE SI BAUTURI

Meniul in opinia "Larrousse Gastronomique" se defineste ca fiind "mai multe preparate care formeaza o masa si prin extensie o lista de carton pe care sunt inscrise preparatele" Obiceiul de a stabili o lista de preparate dateaza din secolul al XVI-lea.

Listele trebuie alcatuite astfel incat sa constituie un instrument de promovare, care sa maresca vanzarile si sa satisfaca cerintele clientilor. Fie ca este vorba de o simpla lista, sau de una compleza, cu o mare varieteate de preparate, aceasta trebuie scrisa intr-un stil clar, si aranjat pe hartie, in asa fel inct clientul sa poata alege foarte usor ceea ce doreste.

1.2         STABILIREA TARIFELOR PENTRU PREPARATELE CULINARE SI

BAUTURI

Stabilirea tarifelor pentru preparatele culinare si bauturi sunt prezente in restaurante, baruri, unitati de alimentatie, sub forma meniurilor, care prezinta lista preparatelor si a bauturilor disponibile:
Meniul - reprezinta o succesiune de preparate, fixate dinainte si servite cu o anumita ocazie, pe un suport pe care acesta este inscris.
Lista de preparate - este un index al tuturor preparatelor gata pregatite sau la comanda, oferite clientului spre alegere. Listele pot contine si meniuri, pentru preparate asociate cu bauturi.
Oferta culinara este prima impresie pe care clientul si-o formeaza in legatura cu restaurantul.
Lista de preparate are urmatoarele functii:
- instrument de promovare;
- ofera informatii referitoare la preturile practicate;
- reprezinta oferta de servicii si vanzare ale restaurantului;
- Modalitate de stimulare a modului de alimentatie.
Listele trebuie alcatuite astfel incat sa constituie un instrument de promovare care sa mareasca vanzarile, dar si sa satisfaca cerintele clientilor, ca sa aduca un profit sporit.
Listele se prezinta sub forma de album sau standard (lista zilei, lista pentru cina, pentru copii, lista de meniu, lista pentru mese speciale, liste manuscrise).
Preparatele si bauturile se trec in ordinea in care se servesc la masa. Specialitatile se scriu cu caractere subliniate sau colorate, etc.
Denumirile bauturilor si preparatelor trebuie formulate clar si sa prezinte interes, din partea cititorului.
Preparatele si bauturile se trec in lista cu denumirea lor completa, corecta asa cum sunt recunoscute in gastronomia nationala si internationala.(fara modificari sau adaptari)
Nu se admit greselile de ortografie sau abrevierile.
Pentru preparatele straine preluate, adaptate de bucataria romaneasca, se recomanda traducerea lor in forma corecta din limba romana.
Lista trebuie sa fie curata, imaculata, sa prezinte corect preturile si alte informatii.(denumirea unitatii, adresa, telefonul, orarul de functionare, ora la care se ia ultima comanda).
Seful de sala si ospatarii trebuie sa cunoasca continutul listei, denumirea preparatelor si bauturilor, compozitia sumara a preparatelor, sa poata da informatiile pe care clientii le solicita.
Marile restaurante prezinta si liste fara preturi.
Pentru a putea stabili pretul de vanzare trebuie, intai stabilite costurile economice si cele tehnice. La costul de cumparare se adauga costurile generale ale unitatii, impozitele si costurile specifice depozitarii si stocarii, la care se adauga costul spatiului de depozitare si stocare, remuneratia personalului, partea de amortizare a structurilor fixe si costul de imobilizare a capitalului.
Pentru o stabilire corecta a preturilor, trebuie respectat raportul calitate-pret.
Calcularea costurilor bauturilor cuprinde cativa termini mai des folositi:
- costul bauturilor reprezinta costul final al bauturilor incluse in lista
- procentul de cost se refera la costul bauturilor vandute calculat ca procent din vanzarile de bautura.
- Profitul brut = diferenta dintre pretul de vanzare sic el initial al bauturii, neexprimat procentual sau in termeni financiari.
- Costurile potentiale se refera la costurile bauturilor sau la pretul de vanzare in conditii perfecte, acesta poate fi exprimat procentual sau in termeni financiari.
La preparatele culinare, preturile se stabilesc in functie de ingredientele folosite la pregatirea preparatului, tipul de preparat, cantitatea de preparat culinar se calculeaza raportat la 100 g, bauturi asociate preparatului culinar, etc.
Preturile difera de la un restaurant la altul, in functie de specificul sau amplasarea acestuia, sau tipul de clienti, carora li se adreseaza.
Desigur la aceasta se adauga T.V.A.-ul(19%) si bacsisul chelnerului.
Clientul, consumatorul care este "sponsor" in economia de piata, decide daca preturile practicatede unitatea de alimentatie sunt adecvate puterii lui de cumparare sau nu.
Taxa pe valoare adaugata - este un impozit indirect care se aplica la schimbarea proprietatii asupra bunurilor si serviciilor. T.V.A se aplica in cota legala (19%) asupra valorii cumulate a pretului de cumparare si a adaosului comercial si, desigur, majoreaza pretul de vanzare al restaurantului.
TVA la cumparare este deductibil, iar la vanzare este colectat.
Pretul restaurantelor este format din suma elementelor adaugate.
Restaurantul trebuie sa rotunjeasca preturile, in plus sau in minus, in functie de categoria de clienti. Se calculeaza valoarea noului adaos comercial si a cotei de adaos diminuate.

CAPITOLUL II

1.1 PRINCIPIILE DE BAZA LA INTOCMIREA UNEI LISTE DE

PREPARATE

- listele trebuie scrise pe hartie de calitate, suficient de tare, care sa fie rezistenta la pete ;

- dimensiunea lor trebuie sa permita o manevrare usoara ;

- formatul trebuie sa fie simplu, cu margini si spatii adecvate, care sa permita o lectura usoara;

- indiferent de marimea si formatul literelor, acestea trebuie sa fie clare, lizibile;

- preparatele si bauturile se trec in ordinea in care se servesc la masa;

- ortografia, gramatica, preturile si alte informatii trebuyie sa fie corecte;

- lista trebuie sa fie curata fara stersaturi sau corecturi;

- lista trebuie sa cuprinda denumirea unitatii, adresa, orarul de functionare;

- stilul unei liste trebuie sa fie simplu, atractiv, usor de lecturat.

Seful de sala si chelnerii trebuie sa cunoasca continutul listei, denumirea preparatelor si bauturilor, compozitia sumara a preparatelor inscrise si sa fie in masura sa dea relatii clintilor cand acestia le solicita.

In afara de limba romana, listele trebuie scrise cel putin intr-o limba de circulatie internatinala.

1.2 Alcatuirea listei pentru meniu

Lista pentru meniu reprezinta o prezentare a tuturor preparatelor gata pregatite sau care pot fi pregatite la comanda, oferite spre alegere clientilor. Prima impresie despre un restaurant sau unitate alimentara se formeaza pe baza listei ofertei acestuia. Pentru firma lista va juca mai multe functii importante:

o Este un instrument de promovare

o Reprezinta oferta de vanzare si servicii a restaurantului

o Ofera informatii referitoare la preturile practicate

o Reprezinta o modalitate de stimulare a modului de alimentatie

De aceea listele pentru meniu trebuie alcatuite astfel incat sa constituie un instrument de promovare care sa conduca la cresterea vanzarilor si in acelasi timp sa satisfaca cerintele clientilor. Lungimea listei pentru meniu este expresia fidela a varietatii produselor oferite. In mod traditional la restaurantele clasice se practica o lista relativ lunga, care in anumite situatii poate aduce o serie de inconveniente:

􀂃 Preluneste timpul de servire a clientilor

􀂃 Scade numarul de clienti serviti pe loc la masa, respectiv productivitatea restaurantului

􀂃 Scade viteza de rotatie a stocului de marfa

􀂃 Creste timpul de pregatire al produselor in bucatarie si complexitatea activitatilor desfasurate

Nici o lista prea scurta nu este favorabila, datorita imaginii de slaba diversificare.

Exista cateva situatii in care se recomanda folosirea unor liste pentru meniu relativ lungi:

1) Restaurantele clasice sau cand pozitionarea unitatii in cadrul pietei o impune

2) Numarul de clienti este foarte mare, peste capacitatea de servire a unitatii

3) Produsele si preparatele nu ridica probleme deosebite de pastrare si pregatire

4) Lungimea listei este rezultatul combinarii unui numar mic de produse de baza

Ca instrument de vanzare, listele pentru meniu trebuie sa fie personalizate, simplificate, sugestive, sa promoveze prioritar sortimentele de interes pentru firma si sa aiba o realizare tehnica corespunzatoare.

In proiectarea listei trebuie sa se tina seama de cateva principii importante de baza:

􀂃 Suportul trebuie sa fie dintr-un material agreabil vizual si suplu ca utilizare

􀂃 Listele trebuie scrise pe hartie de calitate, daca lista se schimba zilnic atunci este de preferat o hartie usoara, iar pentru o lista folosita o perioada mai mare de timp este preferata o hartie cartonata

􀂃 Dimensiunea trebuie sa fie moderata pentru a nu incomoda si a asigura confortul clientilor in utilizare, la un restaurant clasic dimensiunea maxima de 40x30cm

􀂃 Formatul trebuie sa fie simplu, sa permita o citire usoara, textul trebuie sa fie aerisit, iar caracterele utilizate de 2,5 cm

􀂃 Grafica trebuie sa fie atragatoare astfel incat lista sa se constituie intr-un mijloc de reclama

􀂃 Denumirile preparatelor si a bauturilor trebuie formulate astfel incat sa redea o imagine clara si interesanta a acestora

􀂃 Preparatele se trec cu denumirea completa, corecta asa cum sunt recunoscute in gastronomia nationala si internationala

􀂃 In cazul unor preparate internationale clasice, se inscriu cu denumirea straina consacrata

􀂃 Este de dorit ca listele sa fie scrise atat in limba romana cat si intr-o limba de circulatie internationala

􀂃 Preparatele trebuie sa fie aranjate in pagina pe grupe de sortimente, de regula in ordinea in care sunt servite si a preturilor, incepand cu cele mai mici

􀂃 Specialitatile se inscriu cu caractere deosebite sau beneficiaza de o asezare diferita in cadrul listei

􀂃 Lista trebuie sa evidentieze zilnic preparatele specifice sezonului

�� Lista va contine preturile si taxele pentru servicii speciale

􀂃 Lista trebuie sa cuprinda denumirea unitatii, adresa, telefonul, orarul de functionare, ora la care se va lua ultima comanda

In concluzie stilul trebuie sa fie simplu, atractiv si usor de citit.

Seful de sala si ospatarii trebuie sa cunoasca continutul listei, denumirea preparatelor si bauturilor, compozitia sumara a preparatelor inscrise si sa fie in masura sa ofere informatii clientilor.

1.3 TIPURI DE LISTE

● Lista pentru micul dejun cuprinde: bauturi calde, preparate din oua, lapte si derivate, carne, legume si fructe, cereale, panificatie si patiserie, bauturi racoritoare, diverse

● Lista de preparate pentru dejun/cina cuprinde: preparatele de bucatarie, cofetarie-patiserie si alte produse alimentare pe care o unitate le pune la dispozitia clientilor.

In lista se trec: denumirea preparatelor, unitatea de masura /gramaj si pretul cu TVA

Grupele de preparate se trec in lista in ordinea in care se servesc de regula la o masa:

o Gustari reci si calde

o Supe, creme, consomeuri, ciorbe

o Preparate din peste si fructe de mare

o Antreuri reci si calde

o Preparate de baza

o Legume si salate

o Branzeturi

o Dulciuri de bucatarie, cofetari-patiserie

o Fructe

Cate preparate trebuie sa cuprinda fiecare grupa?

Pentru gustari, supe, antreuri, numarul de preparate trebuie sa fie aproape egal cu cel din carne.

In ce priveste gama din peste se recomanda ca la un preparat sa-i corespunda 3 preparate din carne.

Diversitatea legumelor crude sau fierte va depinde de preparatele cu care se asociaza.

In privinta deserturilor, numarul acestora trebuie sa fie aproape egal cu jumatate din cantitatea totala de preparate din peste si cele de baza luate impreuna.

Se recomanda de asemenea ca lista sa contina rubricile:

􀂃 Sugestii

􀂃 Preparatul zilei

􀂃 Specialitatea casei

􀂃 Specialitatea bucatarului sef

Intr-o lista nu pot sa figureze doua preparate asemanatoare. Pentru punerea in evidenta a preparatelor la care s-a aplicat un coeficient multiplicator superior trebuie cunoscute zonele privilegiate din cuprinsul listei: in dreapta sus si mijlocul de sus al paginii.

● Lista de bauturi cuprinde: bauturile alcoolice si nealcoolice oferite ca atare sau in amestec, pe care unitatea le ofera clientilor. Bauturile se trec in lista cu denumirea lor completa si corecta, unitatea de vanzare si pretul cu TVA, incepand cu cele alcoolice si incheind cu cele nealcoolice.

a) Aperitive: rachiu, vermuth, bitter, vinuri speciale

b) Vinuri albe, roze, rosii, sampanie

c) Bere

d) Digestive: coniacuri, rachiu, vinars, lichior

e) Bauturi in amestec, bauturi racoritoare, ceai, cafea

● Lista pentru serviciul de camera ofera o gama sortimentala selectata din listele existente in cadrul restaurantului

● Lista de vinuri atunci cand oferta va fi trecuta cu denumirea completa si corecta, respectiv trebuie sa contina sortimentul de vin si podgoria de provenienta. Pentru informarea completa a clientului fiecare vin va avea un numar, de obicei acelasi cu cel din pivnita de vinuri, sortimentul si podgoria. Numerele care acompaniaza vinurile pe lista salveaza uneori clintul de situatia penibila cand nu poate pronunta corect numele acestuia

● Lista de bar - cuprinde, in general, aceleasi grupe ca lista de bauturi, la care se pot adauga mai multe amestecuri, gustari, deserturi si fructe, in special la barurile de noapte;

1.4TEHNICA ALCATUIRII

MENIULUI

Meniul reprezinta totalitatea preparatelor de bucatarie, cofetarie-patiserie si alte marfuri alimentare care se servesc la o masa intr-o succesiune prestabilita

Alcatuirea meniului necesita cunostinte despre alimente si metodele de baza de preparare si de servire. De asemenea trebuie respectate o serie de reguli care sa asigure confortul clientilor. Structura meniului clasic s-a desprins din vechiul serviciu francez, dar a tinut cont tot mai mult de conceptele moderne de nutritie.

In functie de numarul de preparate meniurile moderne pot fi:

- Meniul zilei - 3 feluri

- Meniul extins - 4-5 feluri

- Meniul festiv - minim 6 feluri

Reguli de baza in alcatuirea meniului

- Preparatele trebuie servite in ordinea corecta

- Meniul trebuie sa inceapa cu preparate usoare, se continua pana la cele mai grele si apoi din nou cu cele usoare

- Daca un preparat cu sos este servit direct dupa supa, aceasta trebuie sa fie clara

- Sosurile care se servesc la aceeasi masa trebuie sa difere ca gust si culoare

- Preparatele din peste se servesc inaintea celor din carne

- Carnea alba se serveste inaintea celei rosii

- Preparatele fierte se servesc inaintea celor fripte, prajite sau coapte

- Nu trebuie sa se repete modul de preparare la sortimentele servite intr-un meniu

- Nu trebuie sa se repete principalele ingrediente

- Intotdeauna se prefera folosirea produselor proaspete de sezon

La alcatuirea meniului se vor avea in vedere si cerintele legate de specificul unitatii, respectiv:

- Posibilitatea de aprovizionare si productie

- Categoria unitatii

- Timpul disponibil al clientului

Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de bucatarie, cofetarie - patiserie si alte marfuri alimentare care se servesc la o masa. Prin extensie, aceeasi expresie desemneaza si hartia, fluturasul, cartonul, pe care se trec, in ordinea in care, de regula, se servesc la masa, preparatele si bauturile. La intocmirea meniurilor se au in vedere:

- satisfacerea doleantelor clientilor;

- folosirea echilibrata a capacitatii sectiilorde productie;

- indemanarea si calificarea personalului din bucatarie;

- realizarea unui profit.

Trebuie avut in vedere ca intotdeauna meniul sa cuprinda preparatul de baza si desertul. Daca la o masa obisnuita, dejun sau cina, s-a oferit inghetata, nu se mai servesc fructe. In meniul de seara al meselor nu vor figura pe cat posibil preparatele pregatite prin prajire sau la gratar.

Bauturile care se asociaza cu preparatele respective se specifica separat, nefacand parte din meniul respectiv. De asemenea, painea, toastul si untul nu se trec in meniu, dar se iau in calcul la nota de plata.

Tipuri de meniuri in functie de gradul de libertate in alegerea preparatelor:

● Meniul a la carte - ofera posibilitatea alegerii dintr-o lista pentru meniu in functie de dorintele si nevoile clientilor

● Meniul zilei - se prezinta pe o foaie separata in interiorul listei de preparate, constituit din 3 preparate pentru pranz/cina. Se poate constitui din specialitatile restaurantului fiind un mijloc de promovare a unor preparate cu o rata de rentabilitate mare pentru unitate. Acestea sun prezente de obicei de Craciun, Revelion, Paste, sau zilnic la restaurantele de lux.

● Meniul cu pret fix - asigura simplificarea alegerii si asigurarea clientului de suma de plata. Meniul este caracteristic pentru restaurantele mici si indeosebi pentru dejun. Este oferit in paralel cu cel a la carte, prezentat pe o foaie separata cu data zilei respective. Se pot oferi doua tipuri de astfel de meniuri, si anume:

Fara posibilitatea de alegere - cand clientul nu are posibilitatea sa aleaga, fiind oferit cate un singur preparat pentru fiecare sortiment. Specific pentru mesele festive.

Cu posibilitatea de alegere - atunci cand la nivelul fiecarei game clientul poate opta dintr-o oferta de minim 2 maxim 5 preparate.

● Meniul cu specific - se adreseaza diferentiat pe categorii de clienti in functie de varsta, evenimente, de exemplu pentru zilele de post, tipuri de alimentatii, de exemplu meniuri vegetariene, meniuri dietetice etc.

● Meniul impus - este caracteristic voiajelor forfetare, cu achitarea anticipata a serviciilor de masa si asigurarea acestora in sistem "circuit inchis", cu incadrarea in baremul deja achitat. Este specific pentru sejururi, iar turistii au posibilitatea alegerii unui meniu fix cu o zi inainte, dar si pentru alimentatia colectiva.

● Meniul comandat - presupune stabilirea anticipata a preparatelor servite la mese oficiale. Ele se intocmesc diferentiat in functie de natura actiunii, de rangul si structura invitatilor, de categoria unitatii, de sezon, de numarul de invitati

MENIU OCAZII SPECIALE Lista pentru ocazii speciale: nunti, botezuri, zile onomastice, dineuri, cocktail-uri, receptii, bufet suedez.

Antreuri Reci Dobos-cherryv cu sunca,unt,cascaval,rosie cherry (1 buc - 40 gr.) 2,30 lei Ardei gras cu branza si marar (30 gr.) 1,80 lei Rulouri sunca praga cu salata a la rus (1 buc - 50 gr.) 2,25 lei Tartina cu icre stiuc (20 gr.) 1,20 lei Tartina cu salata de cruditati (20 gr.) 1,10 lei Tartina cu ciuperci si cascaval (25 gr.) 1,25 lei Rosie umpluta cu vinete (1 buc - 75 gr.) 2,10 lei Tartine icre Manciuria veritabile (1 buc - 8 gr.) 6,00 lei Tartine Caviar-icre negre originale pastruga (1 buc - 8 gr.) 30,00 lei Tartine cu Somon foume (1 buc - 40 gr.) 2,60 lei Frigaruie branzeturi fine asortate ( 1 buc - 50 gr.) 3,50 lei

Antreuri Calde Chiftelute speciale (3 buc - 60 gr.) 2,70 lei Bulete cascaval (50 gr.) 1,75 lei Ficatei de pui pane (50 gr.) 1,75 lei Cabanos (50 gr.) 1,60 lei Crenwusti in foietaj (50 gr.) 1,75 lei Somon in foietaj (60 gr.) 2,30 lei Gujon de salau (50 gr.) 3,75 lei Ciuperci umplute cu cascaval la cuptor (50 gr.) 2,50 lei

Preparate din Peste File de salau cu sos meunier (unt, lamaie, capere) si cu cartofi nature (100 / 200 gr.) 12,00 lei Pastrav fript la gratar cu cartofi nature (150 / 200 gr.) 12,00 lei Frigaruie creveti (100 gr.) 15,00 lei

Preparate Traditionale Sarmalute in cuib (5 buc) 8,50 lei Sarmalute in foi de vita cu smantana (7 buc) 7,00 lei Sarmalute in foi de varza cu mamaliga (5 buc) 9,00 lei

Preparate Gratar Muschi de porc impanat cu cartofi pai (150 / 200 gr.) 13,00 lei Mixt grille - piept de pui, file porc, muschi vita (200 gr.) 11,00 lei Muschi de vita cu cartofi prajiti (100 / 200 gr.) 13,00 lei Pui la gratar 1/2 (400 gr.) 8,00 lei

Desert Tort special (100 gr.) 4.75 lei Prajituri asortate de casa (100 gr.) 4.50 lei Tiramisu (200 gr.) 9 lei

Nota: La solicitarea dumneavoastra putem oferi spatii adecvate pentru evenimentul respectiv si personal calificat.

La facturare se va aplica TVA 19% !

BIBLIOGRAFIE

1.   Florea, C., Belous, M., Organizarea evenimentelor si banquetingul in structurile de primire

2.   Manailescu, A., Nicolau, E., (2003), Tehnologia produselor de patiserie si cofetarie, manual pentru clasele X - XII, Editura Didactica si Pedagogica R.A., Bucuresti.

3.Nicolescu, R., Tehnologia restaurantelor, Editura Inter-Rebs, Bucuresti.

4.      Sgander, S., Brumar, C., A.B.C. - ul barmanului, Editura Amaltea, Bucuresti

5. Sgander, S., Brumar, C., A.B.C. - ul ospatarului, Editura Amaltea, Bucuresti

6. www.restaurante .ro

7. reviste de specialitate