Analiza senzoriala a carnii si produselor din carne

ANALIZA SENZORIALA A CARNII SI PRODUSELOR DIN CARNE

Calitatea nutritiva

Notiunea de "calitate" a carnii este utilizata in sensuri diferite, in functie de preocuparea si pregatirea celor ce o folosesc. In sensul larg al cuvantului, notiunea de "calitate" a carnii reprezinta o insumare a factorilor nutritivi, senzoriali, igienici si tehnologici.

Diferente importante in compozitia chimica a carnii se constata in functie de specie, rasa, varsta, starea de ingrasare si regiunea anatomica. La compozitia chimica a carnii trebuie sa mai avem in vedere continutul acesteia in vitamine si saruri minerale.

Continutul in proteine

Carnea, prin proteinele sale, reprezinta o sursa importanta de substanta azotata cu o valoare biologica exceptionala, cu ajutorul careia organismul isi completeaza uzura. Valoarea biologica a proteinelor din carne este conditionata de componenta in aminoacizi, in speciali esentiali. Se spune ca compozitia in aminoacizi esentiali a proteinelor carnii este oarecum constanta,indiferent de regiunea anatomica.

Continutul in lipide

Lipidele carnii sunt importante pentru aportul energetic al acizilor grasi, energie necesara functiilor respiratorii si musculare. Carnea, prin lipidele sale, procura si acizi grasi esentiali, astfel ca, in cazul unui consum adecvat de carne, nu se poate intalni la om o deficienta in acizi grasi polinesaturati.

Continutul in hidrati de carbon

Acesta este redus. Cantitatile neansemnate de glicogen si zaharuri simple continute de carne nu prezinta o importanta pentru aportul energetic, acestea fiind metabolizate pentru producerea de acid lactic in perioada de postsacrificare.

Continutul in vitamine

Carnea este o sursa excelenta de vitamine din grupa B, acest continut este direct influentat de hrana consumata de animalul in viata.

Continutul in substante minerale

Carnea este o sursa bogata de substante minerale:fier, sodiu, potasiu. Calciul se gaseste in cantitati reduse.

Carnea are si o actiune stimulatoare asupra organismului, provocand si secretie masiva de sucuri gastrice. Substantele extractive din carne, existente sau formate in procesul de pastrare sau prelucrare termica, au o actiune dinamica specifica de excitare a secretiilor.

Calitatea senzoriala

Carnea, prin consumare produce anumite senzatii, care sunt receptate cu ajutorul simturilor. Aceste caractere sunt complexe, si anume: fragezime, culoare, miros, gust, suculenta, aspect, marmorare (proprietatea muschilor de a depune grasime intre ei) si perselare (proprietatea grasimiii de a se depune intramuscular).

Calitatea senzoriala a carnii este influentata de factorii:

• genetici: specie, rasa, sex, genotip, tipul de muschi
• tehnologici: alimentatie, microclimat, stare de ingrasare, greutatea si varsta de sacrificare, transportul si conditiile de sacrificare, tratamentul carcasei postsacrificare
• culinari: modul de pragatire al carnii

Examenul senzorial al carnii si preparatelor din carne

Examenul senzorial consta in verificarea tuturor conditiilor inscrise in standardele sau in normele tehnice ale carnii si preparatelor de carne care pot fi apreciate cu ajutorul simturilor.

Examenul senzorial se efectueaza de o comisie constituita in acest scop, compusa din minim 3 persoane, care trebuie sa cunoasca bine caracteristicile produselor respective si care au organele de simt exersate in acest scop.

Persoanele care efectueaza examenul senzorial trebuie sa indeplineasca niste conditii:

sa nu fie suferinde de afectiuni ale organelor de gust si miros sau de alta natura care pot influenta aprecierile facute de ele;

este interzis sa consume cu 12 ore inainte de examinare bauturi alcoolice sau mancaruri condimentate;

sa evite fumatul cel putin o ora inainte de inceperea examenului;

sa poarte bonete si halate albe, curate;

imbracamintea sa nu aibe mirosuri straine care sa influenteze aprecierea.

Examenul senzorial va incepe dupa minim o ora si maxim 3 ore socotite din momentul in care persoanele respective au luat masa si trebuie sa nu dureze mai mult de 3 h (intervalul optim este intre 9-12). Examenul senzorial se va executa intr-o incapere luminoasa, curata, lipsita de mirosuri straine, la temperatura camerei 16-20⁰C. Verificarea starii ambalajelor, a aspectului exterior si a formei preparatelor din carne cu lungimea mai mare de 20 cm se efectueaza in camerele de depozitare. In afara membrilor comisiei care executa examenul senzorial, in incaperea respectiva este permisa numai prezenta unei singure persoane care va pregati probele pentru examenul respectiv.

Examenul senzorial se va efectua la lumina naturala. In caz de necesitate se poate folosi o lumina artificiala care sa nu modifice culorile produselor. Probele care se examineaza vor fi ssezate pe farfurii plate, albe si de aceeasi marime. Farfuriile cu probe vor fi asezate una langa alta pe o suprafata plana, de culoare alba.

La examenul senzorial al carnii se apreciaza aspectul, culoarea, consistenta, mirosul, caracteristicile grasimii, ale maduvei si al bulionului.

Tabel 1

Aprecierea caracteristicilor senzoriale ale carnii dupa starea de prospetime

Aprecierea senzoriala a carnii se completeaza cu examenul bacterioscopic pe frotiuri executate prin amprenta de suprafata dar si din profunzime.

Starea de prospetime a carnii se coreleaza si cu parametrii fizico-chimici si anume: pH-ul, continut de azot usor hidrolizabil, reactia pentru H₂S, reactia pentru identificarea amoniacului, amoniacul din extract, capacitate de filtrare a extractului.

Proprietatiile senzoriale se vor examina in ordinea:

-starea ambalajului de transport

-aspectul exterior si forma produsului

-aspectul pe sectiune

-miros

-gust

-consistenta

Verificarea dimensiunilor se efectueaza imediat dupa verificarea aspectului exterior si a formei produsului. Pentru verificarea aspectului in sectiune, bucatile de carne se sectioneaza perpendicular pe axul longitudinal in felii sau bucati cu un cutit cu lama subtire si foarte bine ascutita sau cu o masina de taiat preparate din carne.

Restabilirea sensibilitatii gustative se face prin consumarea unui mar acrisor sau a unei bucati de paine alba. Rezultatul examenului senzorial si al verificarii dimensiunilor se inscriu in documentele care se intocmesc in acest scop.

La analizele de serie examinarea se va face pe grupe de maxim 10 sortimente de preparate din carne cu caracteristici senzoriale apropiate. Dupa examinarea fiecarei grupe se va face o pauza de 10 minute pentru restabilirea gustului. Examinarea se va realiza in ordinea. Se va ancepe cu sortimente mai putin condimentate si se va continua treptat cu cele care au condimentare deosebita sau pronuntata. De asemenea, este interzis schimbul de impresii intre membrii comisiei care ar putea influenta rezultatul examenului senzorial.

Examenul senzorial al preparatelor din carne e diferentiat in functie de tipul lor:

-preparate din carne fara membrane;

-preparate din carne in membrane sau forme.

Calitatea senzoriala a preparatelor din carne se apreciaza in general pe o scara de 10 puncte, primele 5 trepte ale scarii caracterizand produsele cu calitati pozitive. Zona referitoare la calificativul "nesatisfacator " reprezinta mai putin de 20 % din total.

Tabel 2

Aprecierea prin puncte a calitatii carnii

Nr. Probelor si tipul carnii..

Analiza senzoriala se completeaza cu analizele fizico-chimice pentru aprecierea integritatii: apa, grasimea, proteinele, NaCl, azotatii/azotitii, amidonul, proteinele vegetale. Aceste determinari sunt necesare pentru a vedea dac producatorul respecta standardele de ramura sau de fabrica atat in ceea ce priveste retetele de fabricatie, procesul tehnologic cat si parametrii produsului finit.

Analiza senzoriala a semiconservelor din carne

La semiconserve se analizeaza senzorial recipientul la exterior si interior precum si continutul ca aspect, culoare, consistenta, miros si gust.

Recipientul. La exterior, cutiile trebuie sa fie curate, fara pete de rugina, fara deformari sau lovituri , cu infundarea tablei in special la nivelul falturilor si lipiturii reale, iar santarea trebuie sa fie corecta si vizibila. Nu se admit defecte de ermicitate sau de inchidere. O atentie deosebita se va acorda vidului, prezenta sa fiind obligatore. In cazul semiconservelor in folie de material plastic se cerceteaza integritatea foliei, in special la nivelul termosudurii. Folia trebuie sa fie bine mulata pe blocul de carne si sa nu prezinte pungi de aer sau de suc.

Blocul de carne. Acesta trebuie sa corespunda conditiilor mentionate in tab 9.25 (tab 6) in care sunt specificate si defectele nealternative precum si starile de alterare.

Analiza senzoriala se completeaza cu caracteristicile fizico-chimice, caz in care se au in vedere urmatoarele: NaCl, azotit rezidual, polifosfati, substanta adaugata (apa+ NaCl). Unii beneficiari solicita in loc de parametrul "substanta adaugata " alti parametrii de calitate cum ar fi continutul de proteine in substanta libera de grasime (PFF) sau in substanta libera de grasime si cenusa .

Analiza senzoriala a conservelor din carne

La analiza senzoriala a conservelor din carne se au in vedere aspectul exterior si interior al recipientului, aspectul si consistenta continutului, culoarea, mirosul si gustul.

Tabel 3

Caracteristicile senzoriale ale conservelor din carne

Caracteristiciile senzoriale ale conservelor din carne sunt completate de cele fizico-chimice cu referire la:

- conditii ponderale - greutate neta, cantitate de carne, legume, sos;

- conditii de grasime si de proteina musculara, colagenica, vegetala;

- continut de amidon exprimat ca atare sau ca faina de grau, continut de faina de soia, concentrate si izolat de soia;

- continut de NaCl , NaNO₂, polifosfati.

Pe langa acesti parametrii se mai are in vedere si nivelul de NH₃/100 g produs.

Din punct de vedere microbiologic intereseaza:

-proba ermeticitatii care trebuie sa fie negativa;

-proba termostatarii la 37⁰C si respectiv la 55⁰C trebuie sa fie negativa;

-examenul bacterioscopic - in frotiu, nr de bacterii nu trebuie sa depaseasca 3-5 celule /camp;

- examenul cultural: absenta microflorei anaerobe si facultativ anaeroba.