INSUSIRILE FIZICO-CHIMICE SI BIOLOGICE ALE CARNII DE PORC

INSUSIRILE FIZICO-CHIMICE SI BIOLOGICE ALE CARNII DE PORC

Imediat dupa taierea animalului ,muschii sunt moi,flasci si elastici.Daca acesti muschii se prepara mai ales la gratar ,carnea este relativ tare,insa are maximum de savoare.

Dupa taiere ,in carnea animalelor se produc o serie de procese fizice,chimice si biologicecari ii desavarseste calitatile bune pentru consum.Aceste procese in evolutia lor produc o serie de transformari in muschi dupa taiere ,care privesc zvantarea,rigiditatea musculara,maturarea,fezandarea si alterarea,

Zvantarea produce la suprafata carnii o pelicula uscata prin evaporarea apei in proportiile superficiale,care protejeaza carnea contra poluarilor.

1. Rigiditatea musculara

Dupa cateva ore de la taierea animalelor se instaleaza treptat rigiditataea musculara(rigor mortis), care se produce sub forma de contractii a muschilor,incepand cu muschii maxilari,apoi muschii trunchiului,gatului,membrelor anterioare si in cele din urma muschii abdominali si membrele superioare.

Timpul de instalare a rigiditatiimusculare este mai scurt la pasari decat la mamifere si mai rapid decat la porc si bovine.Pe timp calduros,rigiditatea musculara se instaleaza mai repede ,iar pe timp friguros mai incet.La animalele sacrificate in timpul cand au febra,rigiditatea musculara persista,la animalelesurmente,rigiditatea musculara se instaleaza inset,muschii sunt de culoare neagra,tari si lipiciosi,cateodata,rigiditatea musculara cel putin aparenta,cum este cazul carnurilor exudative.In studiul de rigiditate musculara,carnea isi pastreaza savoarea,insa este tare si greu de digerat.Dupa studiul de rigiditate ,muschii devin,in mod progresiv,moi,firabili,eliminand prin sectiune un exsudat din fibre musculare.In medie durata rigiditatii musculare este de 10-24 ore.

Rigiditatea musculara se desfasoara prin procese biochimice urmatoare: scindarea glicogenului,diminuarea continutului de fosfo-creatina si ATP(acidul adenozin trifosforic),migrarea ionilor de calciu,elaborarea de amoniac asocierea actinei cu miozina.

Dintre procesele biochimice care se produc in carne dupa taiere, mentionam: transformarea glicogenului in acid lactic,desfacerea fosfo-creatinei in fosfat de creatina ,care se realizeaza cu eliberarea de energie si aparitia azotului neproteic,ce apare in timpul maturatiei,cand muschiul incepe sa se fragezeasca.Elementul principal care determina rigiditatea este continutul de acid adenozin trifosforic (ATP).Eliberarea de amoniac se face odata cu instalarea rigiditatii musculare,fiind mai pronuntata la muschii obositi.Contractia musculara care se produce in timpul rigiditatii musculare este determinat in primul rand de momentul de formare al complexului actomiozina.

Dintre procesele fizico-chimice mai importante care se produc in carne,dupa taiere,evolutia pH-ului carnii constituie elementul principal.Dupa taiere pH=ulcarnii este de 7,4 dupa care scade treptat pana la 5,4.Cresterea progresiva a pH-ului,care se produce in timpul rezolutiei rigiditatii,determina in carne modificari organoleptice deosebite.Din evolutia pH-ului se pot determina si cunoastere modificarilor de structura ,culoare si suculenta a carnii.

Dupa studiul de rigiditate musculara,carnea devine din ce in ce mai fragede,usor de masticat si cu savoare mai marcata,acesta constituind momentul optim pentru consum.Profesionistiispun ca o asemenea carne "coapta" ,adica "maturata" , de unde si termenul de "maturatie" care exprima aceasta evolutie.

Maturarea carnii

Modificarile care se produc in carne ,in timpul stubiului de maturare,sunt determinate de transformarile substantelor proteice sub influenta enzimilor proteice.In mod normal autoliza carnii in faza de maturatie se executa sub dependenta enzimilor proteice din carne fara nici o interventie a microorganismelor.

Muschiul contine circa 75% apa, care este legata de materia azotata despre care se stie ca formeaza esnta substantei uscate.Cu cat aceasta legatura este mai puternica cu atat fibra muscularava fi mai plin si mai tare si invers, cu cat legatura este mai slaba cu atat fibra musculara va fi mai puti plina ,apa se va scurge partial,carnea devine seaca la gust si tare.In timpul maturarii carnii,apa de legatura creste,deterninand astfel o relasare s carnii si deci o scadere a duritatii ei.In acest studiu de maturare a carnii ,se disociaza si complexul actomiozina,in actina si miozina care sunt hidrofile,asiguransd astfel suculenta carnii.Datele din tabelul 8 reflecta diferentele care exista intre carnea proaspata si carnea maturata.

Tabelul 8

Imediat dupa taiere carnea proaspata elimina foarte greu lichid ceea ce inseamna ca ea retine o mare cantitate de apa de legatura.Dupa prima zi insa fibrele se destind ,intrucat legatura apei a slabit,iar dupa doua zile ,fibrele se separa unele de altele,legatura prin apa fiind minima.

Turgescenta creste din nou dupa 7 zile si fibra musculara este partial distrusa.

Cand maturatia este de scurta durata,carnea este dura ,iar atunci cand este prelungita,gustul placut diminuat.Pentru aceste considerente ,trebuie gasita o rezolvare justa a cerintelor de fragezime si de calitati gustative,tinindu-se seama de faptul ca maturatia consta eliberarea apei de constitutie amuschiului si peptonizarea proteinelor sale.Acesta se explica fie prin actiunea enzimilor musculare(teoria de autodigestie a lui Gantier).fie prin jocul de curenti osmotici(teoria mecanica a lui Piettre).

Mecanismul evolutieicarnurilor dupa taiere,privind procesele biochimice care se produc in carne,pot fi rezumate astfel:

Dupa taierea animalului,muschiul care in viata are un pH aproape nuutru(pH in jur de 7),deoarece sangele nu mai iriga muschiul si deci nu mai primeste oxigen,in muschi se producunele reactii biochimice intre diferiti sai constituienti.

Astfel ,sub influienta unei enzimi,ATP(adenozin-trifosfat) se hihrolizeaza si da ADP(adenozin-difosfat) si acid fosforic. Simultan glicogenul se transforma in acid lactic.

In evolutia acestor reactii,cand cca2/3 de ATP sunt hidrolizate si ionul de potasiu a fost difuzat in afara celulei musculare ,cele doua proteine principale ale muschiului ,actina si miozina se asociaza formand actomiozina care determina o scurtare a fibrelor musculare .In acest stadiu se produce rigiditatea musculara.Concomitent ,acidul lactic si produsi fosforici proveniti din descompunerea ATP-ului determina o scadere a pH-ului pana la 5,7-6,2 pentru carnea de porc si de 5,505,9 pentru carnea de bovine.

Dupa studiul de rigiditate musculara ,carnea trece in stadiul de maturitate ,cand devine din nou flasca .Starea aceasta este diferita de a carnii proaspete ,deoarece flascitatea la carnea proaspata se datoreaza proteinelor de structura musculara care raman separate prin prezenta ATP-ului ,in timp ce in studiul de maturatie a carnii, moleculele de atomiozina cu mult mai mici ,constituind astfel procesul de autoliza al carnii,care este sub dependenta enzimatica proteolitica (catepsine) si nu a unei activitati bacteriene.

Cand studiul de maturitate a carnii este mult mai avansat si cand intervine si flora microbiana de putrefactie ,carnea trece in stadiul de fezendare ,iar atunci cand microorganismele se dezvolta peste limita in anumite conditii de mediu ,in umiditate si temperatura,se produc transformari chimice nedorite ,definite cu numele de putrefactie sau alterare putrifica a carnii.

3.Carnea cu defecte

3.1.Miopia exudativa

In anii 1954 si 1955 ,Ludwigsen a descris o miopatie care a afectat in special porci din rasa Landrace,in Olanda si in Anglia ,iar in Franta fiind fiind studiata sub numele de "miopia exudativa si depigmentara a porcului",de catre Henry Billon,Joubert(Revista de patologie generala 1958).

Profesionistii o cunosc sub denumirea de "carne moale,umeda si pala"(in engleza :pale,soft,exudativ meat=PSE),stiintific fiind vorba de "miopatia exudativa si depigmentara " sau "distofia musculara"

De fapt o carne exudativa si palida reprezinta un simptom postmortal de decompensare a unei stari fiziologice neechilibrate in timpul vietii,intrucat unele cercetari au demonstrat ca asemenea fenomene ,desi nu complet identice ,apar si in musculatura animalelor vii,chiar foarte tinere.Aceasta stare patologica latenta din timpul vietii favorizeaza in mod evident aparitia modificarilor muculare din carne .

Pentru a putea constata acest tip de carne ,este necesar sa treaca un anumit timp dupa taierea animalului,deoarece exudatia carnii nu se manifesta net decat dupa racirea carnii si stabilirea rigiditatii musculare.

Mai evident caracterul exudatival carnii se manifesta dupa racirea si transarea carcasei.

La originea termenului de carne moale ,umeda si pala ,este in mod cert exsudatii mai mult sau mai putin abundenta

Din cauza miopiei exudative depigmentare,industria carnii inregistreaza pagube economice importante ,privind randamentul si calitatea carnii si a produselor sale.

Pana in prezent ,problema carnii exudative nu a fost complet elucidata .Literatura de specialitate nu ofera date concrete ,fapt pentru care nu vom prezenta o sinteza a acestora ,privind cauzele favorizante ,factorii declansatori ,caracteristicile pe baza carora putem aprecia macroscopia si analitic fizico-chimic starea degenerativa acarnii afectate de distrofia musculara ,precum si caracteristicile tehnologice in scopul de a le cunoaste si a le remedia.

Cauze favorizante

Dupa Forenbacher,aparitia modificarilor musculare latente este determinate de socul dinaintea taierii produs de stresorii plurivalenti,ca:transportul,oboseala,efortul fizic,caldura,asomarea mecanica ,electronarcoza,miscari de aparare.Se stie ca socul reprezinta sindromul clinic si patomorfolofic al unei cedari bruste sau al unei prabusiri complete a celor mai importante mecanisme de aparare a organismului datorita concurari a mai multi si puternici stressori.In cadrul unei asemenea reglari neurohormonale zdruncinate devin caracteristice tulburarile microcirculatorii(spasm arterioric,modificari perivasculare,exudari etc).

Gradul in care apar dupa taiere modificarile musculare(carne apoasa sau palida)sau la porc viu sub alta forma(distrofie multipla musculara si cardiaca),depinde de modul in care se combina influientele de alimentatie si efectele de stres in complexul etiopatogenezei.In cazul carnii apoase si palide domina evident stresul ale carui efect merg pana la faza initiala postmortala, decelabila numai dupa taiere.

Aceasta stare degenerativa se poate constata prin apreciere vizuala sau pe baza de analiza fizico-chimica ,deoarece insuficienta adrenocorticala se evidentiaza prin modificari ale metabolismului glucidelor ,alei apei si electrolitilor ale caror urmari mai importante sunt:glicogeneza marita ,punerea in libertate a Kaliu-lui din musculatura ,glicoza anaeroba foarte accelerata ,esces de acid lactic in musculatura ,scaderea pH-ului si aparitia acidozei ,hipertermie musculara cu cresterea temperaturii corporale la peste 42 grade C ,modificari musculare fizico-chimice sub forma de scurtari miofibriale,coagularea albuminei ,punerea in libertate a apei etc.

Dupa ce am expus sintetic din literatura de specialitate cauzele favorizante si factorii declansatori ai miopatiei exudative si de pigmentare ,este important sa cunoastem caracteristicile pe baza carora putem aprecia macroscopia analitic si fizico-chimic ,starea degenerativa a carnii afectate de distrofia musculara .

Pentru a putea aprecia acest tip de carne ,dupa cum am mai mentionat ,este necesar o anumita perioada de timp dupa taiere,deoarece exudatia nu se manifesta net decat dupa racirea carnii si instalarea rigiditatii musculare .

Caracterul exudativ este mai evident dupa transare .In cazul carnii de porc acest caracter este bine exprimat in special pe jambon.Un astfel de jambon prezinta pe suprafata sectionata un aspect umed si sangerand ,cu o coloratie slab roz-pala.Un jambon exudativ examinat pe o suprafata plana ,apare moale,flasc,diferiti muschi se scufunda ,in special fesierii superficiali,care par nesudati intre ei ,independenti si dezlipiti.Muschii situati langa os sunt aproape normal colorati sau foarte futin palizi ,in timp ce muschii superficiali au o coloratie care variaza de la roz pal spre alb.La microscop se constata profunde modificari in structure fibrei musculare.

Aprecierea analitica este mai precisa ,putandu-se efectua prin diferit metode a caror fundamentare se bazeaza pe o serie de caracteristici ale carnii exudative ,dupa cum urmeaza.

Aciditatea .Dupa sacrificare ,aciditatea musculara este data de prezenta acidului lactic ,format pe baza glicogenului muscular.

Aceasta aciditate se poate verifica cu exactitate si rapid ,cu pH-metru de penetratie cu electrozi de sticla dupa indexul simplificat de pH mediu propus de Giron ,Dumont si Devoyod.

Acest index se calculeaza pe baza masurarii pH-ului la 3 muschi accesibilipe jambonul comercial ,astfel:

1,012x[(pH-ul m. Lungul vast x 25)+(pH-ul m.demimembranosx20)+(pHm-adductor x6,5)]/51,5

Constanta 1,012 este valoarea cea mai apropiata a indexului de pH mediu, care a fost calculat prin masurarea pH-ului la 13 muschi ai jambonului.

Semnificatia pH-ului trebuie pusa in legatura cu mai multe caracteristici ale carnii.Dintre aceste insa ,o corelatie neta exista intre pH si puterea de retinere a apei ,insusiri care exprima cantitatea de apa de legatura ,care produce exudatia carnii.Muschii cu un pH aproape de 5,4 au o putere de retinere a pei mai slaba decat muschii cu un pH apropiat de 6.

Muschii animalelor atinse de miopie exudativa ,dupa 24 de ore de la taiere prezinta un pH inferior muschilor normali (un pH inferior indica o aciditate puternica )

Muschii normali au un pH intre 5,6-6,in timp ce muschii miopatici au un pH intre 4,9-5,4.Ss-a stabilit ca pH-ul unui muschi la un anumal in viata si in repaos care este de 7-7,2 ,trece la valoarea cuprinsa intre 4,9 si 6,5 in timp de 24 de ore dupa taiere .Dupa acest timp pH-ul se stabilizeaza pentru o perioada de timp ,care variaza in functie de conditiile de conservare si de starea carnii.Aceasta valoare stabilizata a pH-ului determina "ultimul pH"(pH ultim),este cem mai des folosit.

Continutul de apa . Intre continutul total in apa al carnii exudative si al carnii normale ,dupa 24 de ore de zvantare de la taiere,nu exista diferente semnificative .Trebuie mentionat insa faptul ,ca jambonul exudativ ,detasat de 6 ore de la taiere ,au pierdut dupa 24 de ore 500-600g,in timp ce jamboanele normale nu au pierdut decat 300 g in medie.In aceasta situatie se considera ca exudatul provine dintr-o slaba legatura intre apa si proteine musculare de structura si nu dintr-o cantitate mare de apa existenta in muschii exudativ.Aceasta slaba putere de retinere a apei repercusiuni negative importante ,in cursul prelucrarii acesto carnuri.

Continutul de grasime .Porcii care au o carne exudativa nu prezinta diferente semnificative fata de potcii care au o carne normala,privind continutul grasimi de suprafata .Totusi , o diderenta semnificativa exista in ceea ce priveste continutul in grasime intramusculara .Muschiul normal are un continut in grasime de 3-4 ori mai mare decat muschiul exudativ.

Tesutul conjunctiv acest tesut nu este modificat prea mult.

Tesutul osos .Scheletul porcilor cu carne exudativa in general este mai usor decat al porcilor cu carne normala Legat de aceasta corelatie ,se face remarca ca ,porcii cu carne exudativa apartin in mai mare masura rasele de porci ale caror schelet este mai usor.

In concluzie se poate afirma ca o carne cu miopia exudativa si depigmentara se caracterizeaza prin:

-o aciditate crescuta aniomal;

-un continut in apa normal , dar cu o slaba legatura moleculara intre apa si proteinele de structura.

Caracteristici tehnologice. In general profesionisti nu apreciaza favorabil calitatea carnii exsudative .

Carnurile atinse de miopie exsudativa si depigmentara ,sunt la inceput sterile ,ca de altfel cea mai mare parte a carnurilor,dar acesta se conserva rau.Un termometru introdus in carne indica o tmperatura anormal de ridicata ,chiar dupa ce carnea a fost supusa frigului;concomitent anazila arata o acumulare de corpi reductori.Acesti doi factori sunt deosebit de favorabili dezvoltarii bacteriilor putrificante in dezacord cu aciditatea ridicata

In cazul carnii de porc cu miopie exsudativa si depigmentara ,jamboanele exudative dau rezultate inferioare atat di punct de veder organoleptic ,cat si al randamentului , ca o consecinta esentiala a puterii slabe de de retinere a apei in carne.Din aceasta cauza jambonul exudativ sunt mai seci lipsite de suculenta si mai putin moi .In timpul procesului de pasteurizare sau fierbere ,pierderile in greutate sunt mai mari,fapt care determina in final un randament scazut.La jamboanele exsudative,puterea slaba de retinere a apei este confirmate de faptul urmator: daca se injecteaza acestor jamboane saramura in cantitate mai mare , puterea de absorbtie este mai mare ,dar randamentul final mult diminuat.Excesul de saramura nu rezolva decat temporar calitatea inferioara acarnii.In cursul procesului de saramurare castigul in greutate este ameliorat ,dar pierderile in timpul proceselor de pasteurizare sau fierbere sunt marite ,ca urmare a slabei puteri de retinere a apei

In amestec cu alte carnuri in diverse fabricatii,carnea exsudativa nu diminueaza calitatae acestora.

Ceea ce este putin cunoscut ,dar de o foarte mare importanta economica sunt pierderile pe care aceste carnuri le produc prin diferenta in minus de randament final ,fata de carnea normala .

Folosirea carnurilor exsudative pentru fabricarea produselor conservate prin saramura,sare uscata sau in saramura ,nu este recomandata din cauza rezistentei slabe a carnii la invaziile microbiene ,cu toate ca insusirea de a pierde apa este un factor favorabil pentru acest tip de fabricatie.

In consecinta,carnea cu miopie exsudativa si depigmentara trebuie sa fie tratata cu cea mai mare grija ,prelucrata si vanduta cat mai repede posibil,chiar in cazul in care s-au luat toate masurile de precautie pentru o preparare cat mai sterila.

Este logic sa ne intrebam :De ce se recurge la temperaturi scazute ,refrigerarea carcaselor,pentru a se reduce caracterul exsudativ al carnii.

Refrigerarea carnii este o metoda de conservare a carnii la frig ,pe timp limitat ,cel puti de 15 zile ,in care carcasele sunt supuse la temperateui scazute,dar superioare punctului de inghetare a apei din tesuturi.

Carnea cu miopie exudativa si depigmentara se caracterizeaza printr-o scadere brusca a pH-ului imediat dupa taiere.Scaderea pH-ului este datorata formarii si acumularii acidului lactic in musculatura( acidul lactic nu mai poate fi vehiculat pe cale sangvina ,deoarece circulatia sangelui este oprita).Formarea acidului lactic reprezinta inceputul perioadei de glicoliza ,sau de degradare a glicogenului,care se realizeaza printr-o serie de reactii succesive.Toate aceste reactii sunt sub dependenta unoe enzimi,a caror activitate este foarte sensibila la temperatura.Cand temperatura scade ,activitatea acestor ennzimi scade net,ceea ce determina scaderea glicozei si deci a formarii de acid lactic.Viteza de scadere apH-ului este deci incetinita.

Pe de alta parte,majoritatea cercetatorilor care au studiat miopia exsudativa si depigmentara,considera ca avand un rol esential in declansarea fenomenului exsudativ,faptul ca in timp ce imediat dupa taierea in carne se produce scaderea rapida a pH-ului,care atinge valori scazute temperatura interna amuschilor este inca ridicata(37 grade C sau mai mult)Aceasta relatie pH scazut -temperatura nusculara ridicata ,constituie cel putin in parte originea caracterului exsudativ

Sub acest aspect trebuie privit efectul unei rigoditati rapide a carcaselor cu miopatie exsudativa si depigmentata .Scaderea rapida a temperaturii actioneaza in doua directii:

scaderea temperaturii musculare ;

incetinirea activitatii enzimilor musculare (glicolitice ) si in consecinta incetinirea scaderii pH-ului.

Aceste doua efecte cpombinate ,concura la intensitatii caracterului exsudativ al carnii

Dupa cum s-a mentionat ,refrigerarea nu permite conservarea carnii ,exudativa sau nu ,yimp de mai multe luni.

Pentru a conserva carnea prin frig o perioada mai mare de timp,luni sau ani ,trebuie congelata.Daca se congeleaza carnea la o temperatura insuficient de scazuta ,se realizeaza o congelare lenta in cursul careia in muschii se formeaza cristale mari de gheata care rup fibrele musculare .La decongelare,aceasta carne pierde sucul ,deoarece exsudarea va fi foarte accentuata, chiar in cazul carnurilor care au fost de o foarte buna calitate in momentul congelarii.

Din contra daca se face congelare rapida si la temperatura destul de scazuta (in instalatii cu tunele de cungelare la -40 grade C )se realizeaza formarea in interiorul muschiului a cristalelor de ghiata de mici dimensiuni care nu ataca membranele celulare si ca urmare pierderile de suc in timpul decongelarii va fi minim.

Aplicarea acestui procedeu la carnea cu miopatie exsudativa si depigmentara,inca nu se practica ,dar este logic ca o congelare ultrarapida executata imediat dupa taierea animalului,sa dea un rezultat bun ,deoarece se realizeaza esentialul prin blocarea reactiilor fizico-chimice si biochimice care se produc in muschi,inainte ca ele sa poata declansa caracterul exsudativ si depigmentar al carnii(incetinirea sau sistarea catabolismului glicogenic care duce la disparitia reactiilor care produc caracterul exudativ al carnii).

Diagnosticul pentru miopatia exsudativa si depigmentara nu se poate preciza indiscutabil ,decat dupa 18-24 de ore dupa taiere,ceea ce implica o restrictie de 24 de ore pentru carcase si litigiu.

In practica se intalnesc toate stadiile posibile ,de la carnea normala colorata pana la carnea extrem de pala.Ttot astfel unele carnurisunt foarte seci,altfel usor umede,iar altele exsudatuve.Caracterul important de retinut este cel de carne umeda,deoarece unele carnuri pot sa fie pale,fara sa fie exsudate.Confiscarea,deci interdictia de vanzare sau de prelucrare in produse alimentare pentru carnea cu miopie exsudativa depigmentara nu este justificata decat in cazuri exreeme ,adica atunci cand carnea prezinta un aspect respingator,cu un pH foarte scazut ,inferior lui 5 si cu o exsudatie foarte pronuntata.Aceasta atitudine este normala,deoarece caracteristicile alimentare si igienice ale carnii cu miopie exsudativa si depigmentara nu sunt mult modificate si insusi aspectul carnii impune transformarea si valorificarea imediata.

4.Aprecierea suinelor pentru carne

1.1.Aprecierea dupa calitatea grasimi.

Animalele sunt ingrasate ,cu corpul bine format si acoperit pe toata suprafata cu un strat gros de grasime .Slanina de la ceafa de pe spinare si de pe parte superioara a feselor este pufoasa la pipait.Partile osoase ale corpului nu se simt la pipait.Coada este adanca intre fese ,iar mersul animalelor este greoi.La animalul in mers nu se observa miscarea spetelor .

1. Aprecierea dupa calitatea carnii.

Animalele sunt incomplet ingrasate ,pline de carne,cu corpul bine dezvoltat.Corpul este acoperit cu un strat de grasime ,care este putin pufoasa si opune rezistenta la pipait.Partile osoase ale corpuluisunt acoperite,iar spata se simte la pipait.Mersul este vioi.

Calitatea "porci pentru saramuri crude-uscate" sunt porci din rasele Mangalita,Marele Alb,Bazna ,Duroc,Pietrain,si metisorii acestora,cu greutatea vie de peste 130 kg ,bine ingrasati,precum si scroafe sau vierii castrati,a caror livrare sa se faca la maximum 3 luni de la data castrarii.

Animalele au corpul acoperit,pe toata suprafata,cu un strat gros de grasime ,gatul plin,slanina de la ceafa ,de pe spinare si de pe partea superioara a feselor,pufoasa la pipait ,apofizele spinoase ale vertebrelor dorso-lombare si in general partile osoase ale corpului nu se simtla pipait.Coada este mult adancita intre fese,mersul greoi si obosit.

Aprecierea calitatii si valorificarea animalelor vii pentru taiere,facute pe baza greutatii corporale si a stari de ingrasare determina "din ochi" dupa formele exterioare ale corpului,sunt destul de relative,o apreciere cat mai aproape de realitate solicitand o foarte mare experienta a celor ce fac operatia.

Preocuparea permanenta care exista in tara noastra ,pentru stabilirea unor criterii si indici de apreciere cat mai corecti si fundamentati stintttifiic si care a antrenat oameni de stinta si practicile ,a dus la introducerea ,in criteriile de apreciere a calitatii, a indicelui de seu aderent si a indicelui de randament,aceasta,in colaborarea cu criteriile greutatii si maniamentelor ,constituind o posibila evidenta spre o mai corecta apreciere.

Problema ramane insa nerezolvata in mopd corespunzator.Daca cele patru criterii amintite pot constitui un inceput de apreciere si se pot folosi atunci cand te referi la o productie dispersata .heterogena ,ele sunt departe de asatisface cerintele unei productii de tip industrial,cu livrari simultane de sute ,mii si zeci de mii,de animale de aceeasi calitate.

Daca stabilirea calitatii animalelor destinate pentru sacrificarea interesata ,in mod direct,pe crescator si achizitor,cel care prelucreaza si industrializeaza,precum si cel care consuma sunt interesati pentru calitatea carcasei,in general, si a bucatilor componente i in special .Ori, cele patru criterii amintite,avand un pronuntat caracter de subiectivitate ,nu satisfac ambele deziderente.

Daca ne referim ,de exemplu,la indicele de randament ,apreciat ca un pas inainte ,nici acesta nu este complet obiectiv,fiind in functie de multi factori ca:sistemul de transare a carcasei,intervalul de timp intre ultima furajare si taiere,agitatia si oboseala ,rasa,varst,sex,substrat genetic etc.

Aceste considerente indreptatesc cu prisosinta opinia ca aceasta compeexa si dificila problema a aprecierii in viu sau sub forma de carcasa ,a calitatii animalelor destinarii taierii,nu are nici la noi si nici in multe alte tari o rezolvare foarte buna ,fiind necesare noi investigatii,experimentari determinari,care sa conduca spre stabilirea unor metode si criterii mai obiective.

5. Vanzarea porcilor in carcase

Aprecierea calitatii carcaselor este mai obiectiva si totodata ea poate pune mai usor de acord relatiile comerciale dintre vanzator si cumparator.In practica ,se intalnesc mai multe sisteme de vanzare a porcilor in carcase si anume:vanzarea prin comision ,vanzarea in cui si vanzarea dupa clasa.

Vanzarea prin comision,consta in faptul ca producatorii expediaza porcii la abator unde o comisie de specialistiii taie si ii vinde in contul lor.Pentru srviciile prestate de catre comisia de specialistise plateste un comision.

Acest mod de valorificare se apreciaza mai mult de realitatile comerciale,dar in practica vanzarea prin comision are unele dezavantajuri si anume:

-deoarece producatoru nu asista la taiere ,el nu va avea posibilitatea sa cunoasca calitatea porcilor sai in vederea ameliorari lor;

_animalele plecate de la producator fara ca acesta sa cunoasca calitatea si valoarea reala a acestora;

Vanzarea in cui ,practic ,consta in faptul ca producatorul insusi poate sa sa-si taie porcii intr-un abator si sa-si vanda singur carcasele .Deficienta acestui sistem rigid in faptul ca vanzarea carcaselor este o operatie foarte dificila ,care nu poate sa fie realizata cu succes decat de catre persoanele cu competente tehnice ,dotate cu un simt comercial siger.

Vanzarea dupa clasa de calitate ,in fapt,este un sistem mix care amelioreaza multe lipsuri celorlalte mentionate .

Prin acest sistem ,producatoru vinde animalele sale in viate (in picioare) la un pret de cost la calcularea careia sa ia in consideratie greutatea neta si calitatea carcaselor stabilite dupa taiere.

Desi acest sistem elibereaza pe producator de probleme tehnice si comerciale pentru care el nu este totdeauna pregatit,ridica insa alte probleme din care cea mai complicata este clasarea porcilor.

Pentru a scoate in relief greutatile pe care le prezinta clasarea porcilor ,cat si pentru a cunoaste fluxul tehnologic al operatiilor,ne vom referi la practicarea acestui sistenm in Franta.

Inainte de afi transportat la abator,porcii se identifica in ferma prin tatuaj la sec ,marcand o litera proprie producatorului si un numar de ordine.

In abator animalele sunt cazate si mentinute in ordine pana la taiere,conform legii si dispozitiilor sanitar-veterinare in vigoare.

Dupa taiere, porcii sunt clasati fiecere ,cu respectarea si executarea unor anumitor reguli si operatiuni.

Aprecierea si clasificarea carcaselor dupa calitate se face dupa 12 ore de la taiere,insa din motive comerciale aprecierea si clasificarea carcaselor se poate face si imediat dupa taiere sau dupa racire de cateve ori.

Dar din toate punctele de vedere este recomandabil ca racirea carcaselor dupa taiere sa constituie in abator o operetie obligatorie.

In sistemul de apreciere si vanzare a porcilor dupa clasa de calitate ,cantarirea carcaselor constituie una din operetiile de baza.

In Franta , prin "carne curata" la porc se intelege animalul taiat jupuit sau nu ,fara organele continute in cavitatea abdominala si toracica.

In mod obligatoriu ,carcasele porcilor trebuie sa fie cantarite inainte de a fi detasat capul,atat pentru a determina greutatea necesara ca baza de calcul pentru a stabilirea valorii reale,cat si pentru faptul ca separarea capului poate face sa variaze greutatea neta a porcului.

Precizarea momentului cand trebuie sa se faca cantarirea constituie un element deosebit de important .In general ,cand se efectueaza cantarirea "la cald" ,se face o reducere a greutatii cu 1-2 kg in functie de greutate (1kg pentru porcii de 100 kg si 2 kg pentru scroafe) sau 1-2%din greutatea neta ,ceea ce reprezinta pierderea aproximativ normala a greutatii in cursul cantaririi si racirii.

Clasarea este o operatie care trebuie sa constituie o problema contradictorie.Cand tranzactiile comerciale au o continuitate in timp,asa cum este cazul comertului de animale ,trebuie sa existe un minimum de incredere intre cele doua parti.

Totusi,asistenta producatorului la clasarea porcilor sai are o importanta deosebita,intrucat el vede situatia reala a carcaselor sub raportul calitativ,poate face comparatie cu altele ,cunoscand astfel directia de orientare a eforturilor sale pentru calitate superioara ,in conformitate cu solicitarile industriei de carne ,ale exportului si in final ale consumumatorului.

In situatia cand producatoru nu poate asista la la carcasare este absolut necesar ca operatia de clasare sa se efectueze de un specialist ,expert de stat,neutru si binenteles in stadiul actual de cunostinte pe baza de calculator.

Pe baza criteriilor de calitate ,dupa cantarire se stabilesc diferitele clase comerciale de calitate ,in vederea facturarii la preturile oficiale conform Decretului in vigoare.

In Franta,comisia de calitate din Halele Centrale din Paris ,utiliza pentru clasare dupa calitate a carcaselor de porci,definitiile urmatoare:

Complet(plin ):porc slab cantarind 65-77 kg (fara cap si cu cele patru picioare),cu grasimea slaninii de 20-28mm ,bine conformat, jambon profund si globulos ,muschiul lungul dorsal gros ,piept slb,carnea de consistenta ferma si fara umezeala usur colorata.

Belle-coupe:porc de 60-77 kg net(fara cap si cu cele patru picioare),cu grosimea slanini sa nu depaseasca 35 mm, putand sa prezinte o conformatie inferioara categoriei "complet",insa cu aceleasi calitati ale carnii.

Coupe:porc de carne de buna calitate ,cantarind maxim 85 kg net(fara cap si fara cele patru picioare),cu o grosime a slanini de sub 50mm.

Lourd et gras:porc cantarind mai mult dc 85 kg net(fara cap si fara cele patru picioare),prezentand o masa adipoasa interstitiala excesiva sau o grosime a slanini de peste 50 mm.

Coche (scroafa):fara cap si cu cele patru picioare ,de toate greutatile ,cu stare de ingrasare variabila si in general destinata pentru fabricile de produse de carne.

Determinarea grasimii slaninii se efectueaza prin media a doua masuratori,care includ si grosimea pielii,masurata pe carcasele despicate ,dintre care una la nivelul ultimei coaste si alta la nivelul masei musculare care se insera intre sacrum si ultima vertebra lombara.

Stabilirea pretului de referinta bazat pe aceleasi definitii privind clasele de calitate comerciala,este necesar pentru a putea avea o imagine reala a aprecierii calitatii porcilor in circuitul producator-valorificator-consumator,odata cu posibilitatea de a se stabili plata dupa calitatea reala a carcaselor.

In Franta ,Institutul Tehnic pentru studiul porcului,(I.T.P) a pus la punct in 1964,o scara nationala de clasare a carcaselor de porc dupa atitudinea de intretinere.Experimentata in 22 de abatoare si pe un numar de 300000 porci clasati,aceasta scara a pus capat confuziilor,servind de baza pentru clasarea porcilor in toata Franta .De astfel,ea are in acord cu proiectele de armonizare a sistemului de clasare a carcaselor de porci utilizate in tarile occidentale.

Clasele.definite prin litere pentru aevita confuziile cu vechiile denumiri,se diferentiaza in raport de :

-greutatea carcasei cu cap(aceasta fiind uzanta comerciala cea mai raspandita in Franta si in tarile occidentale);pentru carcase fara cap,se scade 7%;

-grosimea slanini(medie a doua masuratori bine definite)in raport cu greutatea carcasei(cantarita calda)

-conformatia bucatilor (forma jambonului,a muschiului lungul dorsal si a muschiului de pe piept);

-calitatea carnii si a grasimii.

Tabel 36

Desi aceste criterii de clasare permit cu destula precizie definirea caracteristicilor unei carcase,totusi,nu trebuie scapat din vedere observatiile urmatoare

-unele criterii ale clasamentului sunt obiective ,insa altele lasa loc inevitabil la o apreciere subiectiva;

--scara este obligaroriu arbitrara ,intrucat fata de heterogenitatea raselor si diversitatea sistemelor de crestere si ingrasare,fiecare clasa acopera de fapt o gama de carcase care nu sunt identificate,cu toate tranzitiile de la caracteristicile clasei superioare la clasa inferioara;

-scara nu este cu cadru rigid,implicand automat si definitiv o ierarhie a valorii intre carcasele diferitelor clase,asa ca greutatile optime si diferentele de valori intre calitatile comerciale variaza dupa regiuni si tari precum si dupa categoria de utilizare(mezelarie,saramurare,macelarie);

-clasa unei carcase nu implica plata la un pret definit.

Cu toate aceste imperfectiuni,delimitarile scarii nationale de clasare a carcaselor de porc din Franta ,au corespuns conditiilor comerciale ale momentului respectiv,fapt verificat de numeroase experiente.

Pentru producator,clasamentul carcaselor este indispensabil,deoarece asta ii da posibilitatea sa cunoasca mai bine calitatiile si defectele productiei sale.De astfel,in multe tari din occident,sistemul de vanzare al porcilor la greutatea neta dupa clasarea carcaselor a luat o mare extindere.Iata dupa Zert,P.care este scara de clasament comercialpentru demi carcasele de porc stabilita si apreciata in R.F.Germania

Aprecierea calitatii carnii si a grasimii de porc pe carcasa se efecrueaza dupa racire ,deoarece pe o carcasa calda ,practic este imposibil de a aprecia caracteristicile muschilor si a grasimii,afara de cazurile extreme (miopie neta ,grasime colorata sau uleioasa ,singurele caracteristici care pot sa fie luate in considerare in stadiu de abator).

Opinia generala este in favoarea vanzarii animalelor dupa calitatea carcasei.Ideea este bine lansat asi cu tendinta sigura de generalizare .

Crescatorii fiind convinsi de importanta si avantajele economice ale acestui sistem de comercializare ,logic si just ,sunt doritori de a-l generaliza .Pentru ei,singurul impediment care se ridica si care trebuie indepartat pe parcurs,este calitatea porcilor,care adesea se dovedeste a fi inferioara.

Tabel

Scara de clasament comercial pentru demicarcasele de porc din Germania

Conditia de baza,esentiala ,care asigura succesul acestui sistem de comercializare a animalelor,atat pentru producator cat si pentru cel care cumpara si valorifica ,este corectitudinea in adoptarea,aplicarea si respectarea regulilor oficiale stabilite.

Astfel,dupa cum s-a aratat,clasela carcaselor de porci se face in functie de greutatea neta,starea de ingrasare(conformatia,grosimea slaninii) si dezvoltarea muschilor(jambon,m.lungul dorsal,piept).

Greutatea optima variaza insa in limite largi,dupa regiuni,sistemul de crestere si ingrasare,uneori dupa perioada anului si dupa categoriile de folosinta (mezelarie,consum proaspat etc).

Inainte de 1967,in Franta erau acceptate ca oficiale patru clase pentru aprecierea si clasarea dupa calitatea carcaselor de porc.

Dar,reorganizarea sistemului de clasificare si de cotatie a carnii dupa calitate este in continuu progres.

Aceasta reorganizare trebuie sa aiba in permanent in vedere ca normele de calitate trebuie sa fie definite de criterii obiective si de aprecieri constante ,reprezentand fidel conjunctura pietii.

In Franta ,pana in 1967,singura piata de referinta pentru aprecierea calitatii si cotarea carcaselor de porc era Halele Centrale din Paris ,care efectua clasarea dupa criterii in tabel ,privind "definitiile oficiale de categorii ale claselor de porc".

In 1968,sistemul de clasament al Halelor Centrale din Paris a fost substituit cu scara nationala de clasament pentru carcasele de porc propusa de Institutul tehnic al porcului(I.T.P).Ulterior ,pe baza modificarilor acestei scari nationale de clasament,propuse in octombrie 1969,s-a instituit o scara comunitara in cadrul Pietii Unice (C.E.E),oficializata prin regulamentul comunitar nr. 2108/70 din 20 octombrie 1970.

Aceasta scara comunitara se bazeaza pe clasamentul carcaselor de porci,dupa criteriile de calitate astfel:

1."Carcasele":

Carcasele sangerate si vidate ,intregi sau divizate pe mijloc,fara limba,par,unghii si organe genitale;

"Scroafe":

Carcase de toate greutatile de la animalele de sex feminin din specia porcului care a nascut cel putin o data;

3."Vieri"

Carcasele de toate greutatile de la animale mascule din specia porcului care au servit la reproducere.

Clasamentul carcaselor de porci se efectueaza in combinatie astfel:

-aprecierea adipozitatii prin masurarea slaninii dorsale in raport cu greutatea carcasei;

-aprecierea subiectiva a dezvoltarii musculare in partile esentiale ale carcasei;jambonul,m. Lungul dorsal,spata si pieptul.

Tabel

Adipozitarea masurata in functie de grosimea slaninii dorsale dupa greutatea carcasei exprimata prin cifre romane I,II si III;

-greutatea care constituie nu criteriu principal ,este greutatea carcasei reci ;

-grosimea slaninii este masurata pe carcasa ,cuprinzand pielea9soricul),la mijlocul masei musculare la nivelul sacrului si la nivelul celei din urma coaste ;este retinuta grosimea maxima rezultata din cele doua masuratori.

Dezvoltarea muschilor in partile esentiale ale carcasei se exprima dupa 4 tipuri:AA,A,B si C:

Tipul AA: dezvoltarea exceptionala a muschiului in toate partile esentiale ale carcasei si o foarte slaba infiltrare de grasime;

Tipul A:dezvoltarea foarte buna a musculaturii in toate partile esentiale ale carcasei;

Tipul B: dezvoltarea buna a musculaturii sau o dezvoltare a musculaturii ceva mai buna ,prezentand insa o lipsa intr-o parte esentiala a carcasei;

Tipul C: dezvoltarea medie a musculaturii sau o dezvoltare a musculaturii ceva mai buna ,prezentand insa o lipsa in una sau sau doua parti esentiale ale carcasei.

6.Masuri de igiena si salubritate

6.1.Masuri sanitar veterinare

Controlul animalelor .Lupta agentilor bolilor virale ,bacteriene si parazitere se situeaza pe primul plan in cadrul general al profilaxiei bolilor animalelor.

Prin masurile de inspectie sanitara veterinara ,prin procedeele de imunizare si campaniile de eradicare a tuberculozei ,brucelozei,febrei aftoase,morvei etc. Unele boli au disparut ,iar pentru altele s-a obtinut o ameliorare a sanatatii septelului si implicit o calitate sanitara a carnurilor.In afara economiilor deosebit de importante care se realizeaza in sectorul de productie animala ,aceste actiuni influienteaza favorabil si asupra potentialului de sanatate al tarii respective.

Controlul taierii .Controlul salubritatii carnilor in abatoare si in ansamblul teritoriului unei tari,este si trebuie sa fie asigurata numai de servicii veterinare .Acest control se efectueaza prin mai multe examene :

-examenul clinic al animalelor inainte de taiere ,care se face pentru a depista animalele cu diferite infectii (antrax,morva,turbare ,rujet,pesta porcina,febra aftoasa etc.) si a caror carne nu poate fi data in consum;

-examenul macroscopic al carcaselor ,organelor si produselor de abator,este o veritabila autopsie ,in care medicul veterinar cerceteaza toate leziunile succeptibile de a indica o afectiune;

-analiza de laborator,permit sa se confirme diagnosticul infectiilor si al infestatiilor si sa se descopere ,in absenta leziunilor caracteristice,prezenta unor germeni periculosi.Aceste analize sunt necesare ,in special, pentru sacrificarea de necesitate,care sunt de altfel supuse unei legislatii speciale.

In general ,se poate afirma ca inspectia carnii in abatoare permite sa se evite riscurile cele mai importante pentru sanatatea omului.

Controlul carnii si al produselor de carne

Acest control se efectueaza in toate unitatile in care se produc si se valorifica preparatele si produse de carne si priveste:

-examenul macroscopic si eventual de laborator al carnii si derivatelor in diferite stadii de fabricatie ,de comercializare si de stocaj.

-controlul igienic al manipularilor ,ustensilelor si al instalatiilor.

Cauzele murdaririi sunt cu atat mai diverse cu cat ne indepartam de abator,si controlul devine din ce in ce mai slab in intreprinderile de fabricatie ,de transport de vanzare si chiar la consumator.

Scopul controlului este educativ si organizatiile profesionale trebuie sa faca cunoscuta regulile elementare de igiena care asigura fabricarea in conditii de salubritate satisfacatoare,punand in vanzare produse sanatoase.Dar nu numai educatia profesionala este necesara ,ci si aconsumatorului care in multe cazuri face ca alimentele sa fie toxice.Astfel,alimentele pot sa fie murdarite de gospodina sau de bucatar,sau pot fi conservate in conditii rele,prin treceri alternative de la masa de frig ,murdarite in sacul de provizii sau in recipiente.

Este posibil ca uni microbi patogeni sa existe la cumparare ,dar in numar insuficient pentru a periclita sanatatea consumatorului.In conditii favorabile ei pot sa se multiplice si sa elaboreze toxine periculoase pentru sanatatea omului.

6.Igiena abatorului

Dupa Martel si Pantaleon, principiile generale aplicabile in orice abator igenic si rational exploatate ,sunt urmatoarele:

-amenajarea si instalarea abatorului sa permita lotizarea animalelor,repaosul timp de 24 de ore inaintea taierii si posibilitatea de supraveghere a lorurilor suspecte (cele care provin de exemplu din exploatatii infectate cu pesta porcina ,unde riscul salmonelic este mare);

-amenajarea constructiilor in asa fel ca sa permita separarea sectoarelor murdare (grajduri,rampele de debarcare si drumurile de acces la halele de taiere), de partea curata (carnurile si organele din salile de taiere care urmeaza sa fie expediate pentru vanzare la macelarie sau pentru pastrare in frigorifere);

-amenajarea interioara sa asigure (pentru animalele vii ,ca si pentru carnuri si organe) un drum continuu,fara posibilitatea de revenire si fara suprapunerea cu subprodusele si deseurile ,pentru a evita contaminarile ,prevenind astfel orice contact al carnurilor cu animalele vii sau cu deseurile.

In Romania aceste principii generale sunt concretizate in legea cu privire la productia de bunuri alimentare,care se refera la asigurarea conditiilor de igiena in unitatile in care produc bunuri alimentare in care la art.29 precizeaza:"Unitatile care produc bunuri alimentare ,indiferent de subordonare ",sunt obligate :

a)       sa organizeze procesul de productie astfel incat sa se asigure continuitatea fluxului tehnologic normal,evitarea incrucisarilor intre fazele salubre si cele insalubre si respectarea normelor de igienea in toate fazele de productie;

b)      sa pastreze si sa depoziteze materiile prime ,materialele si produsele finite in spatii usor de curatat si dezinfectat ,care sa asigure mentinerea calitatii bunurilor depozitate ;

c)       sa respecte la livrare normele sanitare si dupa caz cele sanitar-veterinare,atat cu privire la produs ,cat si la ambalajul acesteia;

d)      sa intretina in stare de curatenie cladirile din dotare ,spatiile interioare si exterioare ale acestora,dependentele ,grupurilor sociale ,utilajele si mobilierul;

e)       sa se asigure echipamentul pentru protectia sanitara a produselor alimentare si ecipamentul de protectie a muncii,conform legislatiei in vigoare.

Deci , o lege care cuprinde ,dezvolta si reglementeaza aceste principii generale de baza.

Pentru asigurarea conditiilor de igiena ,in abator, apa potabila trebuie sa fie din ambundenta (o jumatate de metru cub pe cap de animal taiat).Fara apa multa curetenia nu este posibila si fara apa calda la principalele servicii,pardoselile ,pereti si utilajele risca sa ramana in stare de curetenie necorespunzaroare.

Luminozitatea trebuie sa fie foarte buna in toate salile in care se lucreaza avand caracterul lumini de zi .Peretii trebuie sa fie etansi si cu unghiuri rotunjite care sa permita curatirea perfecta ,iar pardoselile sa fie impermeabile si cu panta de scurgere care sa conduca apele folosite la canalizare subterana dimensionata corespunzator.Zugravelile bruna,neagra,maron sau rosu trebuie sa fie interzise in abator unde murdarirea cu sange este inevitabila si risca sa treaca neobservabila.

Deasemenea ,ventilatia trebuie sa fie suficienta ,asigura cu toate mijloacele practice care permit eliminarea aburillor ;la nevoie,trebuie recurs la ventilatie cu aer filtrat si producerea unei temperaturi calculate.

Toate localurile si in special cele pentru depozitare ,trebuie sa fie "libere de sobolani".Prin toate mijloacele existente ,distrugerea insectelor si rozatoarelor trebuie sa se faca cu regularitate .Trebuie sa existe vestiare ,lavabouri in toate salile de lucru prevazute cu prosoape de hartie si sapun ,precum si cu apa calda.WC-uri ,dispozitive pentru sterilizarea cutitelor si a utilajelor mici ,instalatii care sa permita o inspectie sanitar-veterinara eficace,utilaj mic din material inalterabil ,usor de curatat si dezinfectat ,un amplasament si dispozitiv apropiat pentru curatirea si dezinfectarea vehiculelor utilizate pentru transportul animalelor si al carnurilor precum si un sistem de evacuare a apelor reziduale.

Toate aceste utilitati care concura la o buna functionare si la realizare si intretinerea permanenta a igienei intr-un abator ,in Romania constituie prevederi legale,precizate in atr.31 din legea cu privire la productia bunurilor alimentare,astfel:

"Unitatile producatoare sunt obligate sa asigure buna functionare si intretinere a instalatiilor de alimentare cu apa potabila ,frigorifice ,tehnico-sanitare ,de iluminat ,de apa calda ,de colectare ,epurare si evacuare a apelor uzate si se ia masuri de executare periodica a actiunilor de deratizare,dezinfectie si dezinsectie .Deasemenea vor lua masuri pentru colectarea ,indepartarea si depozitarea reziduurilor ,in locuri special amenajate in acest scop."

6.3. Igiena taierii animalelor

Starea animalelor inainte de taiere .Animalele inainte de taiere trebuie sa fie sanatoase ,bine odihnite si tinute la dieta .

Animalele obosite si surmentate dau o carne de caltate inferioara .La animalul care e epuizat rezervele sale de glicogen si de ATP,carnea este neagra,nu se acidifiaza ,rigiditatea musculara se produce rapid si carnea se putrefiaza rapid.La animalul rapauzat cateva ore inainte de taiere ,rezerva de glicogen se reface ,realizandu-se satfel posibilitatea de acidifiere normala a carnii.Animalele trebuie sa fie tinute la dieta de la 12 pana la 24 de ore ,pentru a se evita trecerea bacteriilor in circulatia sangvina care se produce daca animalul este taiat in plina digestie (se pot gasi in muschii germani proveniti din intestine ,in special Clostridium si Enterobacteriaceae).Dar,timpul recomandat pentru dieta animalelor nu trebuie sa fie depasit ,deoarece cantitatea de carne scade rapid si odata cu aceasta se produce o mai mare permeabilitate a peretelui intestinal pentru microorganisme.

Wismar Pederen, in Danemarca,a aratat ca agitatia porcilor inainte de taiere prejudiciaza calitatea si conservarea carnii si ca porcul sufera de brutalitatea umana mai mult decat de invalmaseala cu congenerii sai .Pentru aceste constatari se justifica necesitatea de a trata animalul cu blandete si precautie inainte de taiere.

6.4. Operatia taierii animalelor.

Asomarea. Daca sangerarea animalului nu esre precedata de asomare ,acesta poate fi periculoasa pentru operator ;fapt pentru care in mai toate tarile este interzisa sangerarea animalelor inainte de a se face o anestezie .Asomarea se face prin mai multe metode :

-lovirea in cap cu un corp greu are dezavantajul ca animalul se zbate si deci rezervele sale de glicogen se epuizeaza .

-asomarea prin soc electric da rezultate bune daca voltajul este bine reglat ,daca animalul nu este atins de miopatie exudativa "in vivo" si daca este sangerat rapid ,in primele cinci secunde in care urmeaza socul electric .In caz contrar ,se produc petesii si hemoragii datorate rupturii capilare ,cu mici hematoane ,care depreciaza carnea si devin locuri de predilectie pentru infectii(carnuri pichetate).

-asomarea cu gaz carbonic 40%,practicata in Danemarca ,implica riscul ,dupa ultimele eforturi de respiratie ,de a se produce diseminari microbiene.

Sangerarea .Este foarte greu ca operatia de sangerare sa poata indeplini toate deziderentele igienistilor ,intrucat incizia piele incarca cutitul cu numeroase bacterii care sunt introduse in circulatia sangvina .Deoarece pielea animalelor este foarte mult contaminata cu bacterii,ciuperci si levuri(zece milioane de germeni pe centimetrul patrat de piele),care se gasesc in paie,sol si excremente,s-a preconizat dusul animalelor inainte de taiere. Daca dusul se efectueaza cu mai multe ore inaintea taierii si se executa pe toata suprafata corpului ,procedeul are dezavantajul ca umiditatea parului favorizeaza dezvoltarea bacteriilor.Daca dusul este folosit cu putin timp inaintea taierii animalelor si daca este constituita din apa clorurata ,se realizeaza o reducere considerabila a poluarii.

Dupa asomare ,in momentul sangerarii,inima continua sa bata (pana la noua minute),astfel ca se aspira sangele contaminat de la nivelul plageii de sangerare.

Jensen a aratat ca germenii introdusi voluntar cu cutitul se regasesc in maduva tibiei,cu toata puterea bactericida a sangelui.

Cea mai buna tehnica de sangerare se realizeaza pe animalul suspendat;sangerarea este mai completa si operatia mai curata in masura in care plaga de sange este pe cayt posibil mai redusa,cutitul curat si dezinfectat cu regularitate.Exista cutite speciale ,asemanatoare unui trocar,care permite scurgerea sangelui printr-un fel de canal care asigura o scurgere foarte curata.

Chiar daca se realizeaza o scurgere perfecta,sangele animalului nu se elimina niciodata in totalitate .Totdeauna ramane o oarecare cantitate de sange in vase ,care constituie o foarte buna cale de propagare pentru infectii microbiene de origine superficiala.

Spalarea.Operatia de spalare mai ales la porc este qabsolut necesara .La porc,aceasta operatie cuprinde oparirea,depilarea ,razuirea si parlirea(flambarea).Apa din cazanul de oparire (de preferinta putin sodata si mentinuta la 65-70 grade C),la inceputul taierii,este este relativ curata ,dar se murdareste repede si contamineaza carcasa prin plaga de sangerare.Apa din bazin trebuie schimbata zilnic si bazinul dezinfectat riguros. In prezent ,se preconizeaza inlocuirea oparirii cu etuvarea ,dupa care porcul este apoi aspersionat cu un jet de vapori sub presiune sau cu un jet de apa calda.

Parlirea.Dupa operatiile de oparire ,depilare si razuire urmeaza operatia de parlire(flambare) care permite diminuarea foarte mare a numarului de bacterii care murdaresc pielea(de la un numar de bacterii care depasesc 40000 pe un centrimetru patrat la mai putin de 1000 de bacterii).

Eviscerarea.Este operatia deosebit de importanta ,care trebuie sa fie executata cat mai repede posibil dupa taiere (cel mai tarziu la o jumatate de ora ).

Eviscerarea tardiva este considerata cauza principala a contaminarii carnii prin pasajul germenilor intestinali,care traverseaza peretele intestinal si provoaca astfel intarzierea cavitatii abdominale si a osanzii.Pe langa efectuarea in cel mai scurt timp ,eviscerarea este conditionata si de o curatenie perfecta.Spalarea carcasei trebuie sa se faca cu apa lipsita de microbi ,fapt pentru care aceasta practica este interzisa.Viscerarea trebuie sa fie tratata separat de carne si cat mai repede posibil.Ele trebuie sa fie puse in tavi speciale sau agatate in carlige curate Cutitele care servesc la eviscerare nu trebuie niciodata sa fie folosite la sangerare sau transare.

Astfel finisarea carcaselor va fi imediat separate de supraduse,transportate suspendat si duse in frigorifer.Instalatia frigorifera, absolut indispensabila unui abator trebuie sa fie utilizata imediat dupa prepararea carcaselor ,fara ca acestea sa stea in aer liber.

6.5.Frigul si calitatile organoleptice ale carnii

Fragezimea si exudatia carnii sunt doua caractere organoleptice in dependenta stransa de conditiile de refrigerare sau de congelare .

Congelarea carnii sub regimul frigului in vederea asigurarii in cursul maturatiei a cresterii gradului de fragezime ,retine echivalentele urmatoare:8 zile la +6 grade C;14 zile la +2 grade C si 16 zile la 0 grade C.Acest fenomen este general,dar prezinta in acelasi timp si cateva exceptii,cunoscute sub numele de "contractii prin frig",manifestare care este insotita de aparitia ireversibila a duritatii carnii.

Dupa Rosset R.,acest accident nu se produce decat in conditii precise si in special pe cernurile de bovine si de ovine refrigerate imediat dupa taiere si foarte profund (temperatura interna coboara sub 12grade C in 10-12 ore post-mortem),adica atunci cand se aplica tehnica de refrigerare ultra- rapida .

In acest caz ,muschiul refrigerat brutal se contracata puternic,intra in rigiditate ,maturatia ulterioara nu mai poate realiza fragezimea ,iatr procesul de preparare prin fierbere sau frigere va creste astfel duritatea sa .

Prin comparatie, carnurile in totul asemanatoare ,dar refrigerate lent ,sunt fragede dupa maturatie si fierbere sau frigere.

Acest fenomen ,observat de data recenta ,este evident foarte prejudiciabil,fapt fapt care a suscitat cercetari in vederea cunoasterii mecanismului intim si a remedierii lui.

Dupa Rosseti R.,fara ai intra in detaliile reactiilor implicate,mentionam ca dupa moarte ,adenozin trifosfatul(A.T.P) muscular se hidrolizeaza ,antrenand aparitia une contractii de cel mai multe ori usoara si instalarea rigiditatii cadaverice .Gradul de contractie este in functie de temperatura: slab la +15 grade C,+20 grade C,el este crescut totodata in grade la +35 grade C,+40 grade C si 0 grade C,+5 grade C.

Maturatia facuta sa urmeze rigiditatii musculare si sa produca o carne a carei duritate depinde de diversi factori,mai ales de starea si de gradul de contractie ,va da un muschi care contractat rigid da o carne cu mult mai dura decat un muschi relasat rigid.Acesta ,pentru ca refrigerarea precoce si rapida antreneaza o contractie puternica care va da o carne dura.Descoperirea contractiei prin frig si explicatiile care s-au dat privind implicatiile sale asupra caracterului organoleptic al carnii,a pus in discutie beneficiile economice privind avantajele si dezavantajele refrigerarii rapide ,mergandu-se pana la a se preconiza inlocuirea acesteia cu o metoda de refrigerare lenta sistematica.

Fata de aceasta situatie ,trebuie sa fim realisti ,deoarece problema nu se pune in primul rand decat pentru carcasele cu o grosime mica,cum sunt cel de vitel si de ovine ,iar in al doilea rand sa nu sa nu fie omise marile avantaje economice si igienice pe care le asigura tehnologia de refrigerare rapida si ultra-rapida pentru industria si comertu de carne.

Un alt caracter organoleptic in dependenta stransa de conditiile de refrigerare sau de congelare este "fenomenul de exudatie al carnurilor" si acesta in mod deosebit pentru unele carcase de porc calificate ca exudativ(miopia exudativa si depigmentara )si pentru carnuri congelate .Carcasele de porci exudative la o jumatate de ora dupa taiere elimina in exces o importanta cantitate de exudat.

Acest fenomen antreneaza o diminuare din greutatea comercializabila a carcasei si a calitatii organoleptice si tehnologice (o slaba putere de retinere a apei,utilizarea in saramura dificila ,pH scazut,depigmentare).Cand fenomenul exudativ este foarte pronuntat ,pierderile economice vor fi importante,deoarece aceste catcase pot constitui pentru inspectia sanitar veterinara un motiv de confiscare.

Dupa Rosseti R.,acest fenomen se produce la acei porci la care glicogenul ,datorita unei fragiditati excesive ,se hidrolizeaza foarte rapid ,alternand astfel aciditatea carnii atunci cand ea este inca calda si, ca urmare, denaturarea proteinelor si liberarea de apa normala retinuta in reteaua filetului proteic (miopia exudativa si depigmentara ).Dupa acelasi autor posibilitatea de remediere consta in racirea foarte rapida a carcaselor pentru a incetinii catabolismul glicogenic si a face sa dispara reactiile care pot declansa fenomenul de exudatie al carnii.

Cand refrigerare ultra-rapida a carcaselor de porc se aplica sistematic,s_a observat ca fenomenul de exudatie ,practic nu se mai produce .

Exudatia carnilor congelate vizeaza studiul de decongelare cand acestea sunt insotite intotdeauna de libertatea de exudat,uneori in cantitati importante ,fapt care determina deprecierea lor calitativa .

Intre factorii cei mai importanti care conditioneaza volumul de exudat sunt cei care depind de temperatura .

Carnurile congelate foarte precoce in stadiul de pre-rigo,adica la 3-4 ore dupa taiere,prezinta la decongelarea lor un exudat ambundent insotit de o contractie "contractia de decongelare ":muschiul congelat precoce ,posedand inca A.T.P.-ul sau nu este inca rigid :la decongelare A.T.P.-ul hidrolizat brusc libereaza energie si provoaca :contractie,rigiditate si duritate ,dupa un proces identic cu cel care produce contractia prin frig.

Fenomenul rigiditatii de decongelare poate sa fie evitat facand sa disparaA.T.P.-ul inaintea decongelarii prin prelungirea duratei stocajului sau printr-o decongelare progresiva.

Prin prelungirea stocajului timp de mai multe luni ,se produce hidroliza lenta a A.T.P.-ului si prin acesta disparitia sa totala inaintea decongelarii.

Decongelarea progresiva se efectueaza in doi timpi:intr-o prima faza la temperatura de -3 gradeC (la aceasta temperatura de la 0 grade C la +1 grad C.cand A.T.P.-ul epuizat nu mai poate provoca efectele sale nedorite .

Aplicarea sistematica a frigului la productia de carne este conditionata de respectarea cu cea mai mare rigurozitate a regulilor cunoscute sub numele de "trepideul frigorific al lui Monvoisin"(carne sanatoasa ,refrigerare precoce ,aplicare continua)care permite sa se obtina o carne de cea mai buna calitate :

-cea mai buna calitate organoleptica printr-un control al evolutiei fragezimii sale;

-cea mai buna calitate igienica prin limitarea contaminarii microbiene;

-cea mai buna calitate economica prin punerea in aplicare a principiilor moderne de ameliorare ,de crestere si de ingrasate a animalelor pentru carne (matca selectionata,profilaxie generala,alimentatie echilibrata,tehnica de crestere pentru productia industriala etc.)