UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA A BANATULUI TIMISOARA

FACULTATEA TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

DISCIPLINA:

CARNEA SI TEHNOLOGIA CARNII

TEMA LUCRARII:

Conserve din carne de porc condimentata

CUPRINS

1 . Tema lucrarii

2 . Introducerea: "Carnea - materie prima"

Structura si compozitia chimica a carnii

Biochimia carnii . Modificari ce au loc in carne dupa sacrificare

3 . Caracteristicile materiei prime

Caracteristicile materiei auxiliare, ambalajelor

Caracteristicile produsului finit

4 . Alegerea schemei tehnologice cu descrierea operatiilor

5 . Defecte de fabricatie

6 . Utilaje folosite pentru obtinerea produsului finit

Utilaj conducator al fluxului tehnologic: Autoclava verticala

7 . Igiena si protectia muncii in industria carnii

8 . Controlul tehnic de calitate

9 . Determinarea bilantului de materiale . Calculul necesarului de materii prime, auxiliare, ambalaje

10 . Determinarea necesarului de utilitati

11 . Organizare

12 . Evidenta populatiei

13 . Bibliografie

CARNEA

MATERIE PRIMA

Prin carne, se intelege musculatura striata a carnii cu toate tesuturile cu care vine in contact, adica cu tesuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos precum si nervi, vase de sange si ganglioni limfatici .

Carnea, materie prima de baza in industria preparatelor si conservelor, obtinuta de la animalele si pasarile domestice, reprezinta alimentul de baza in hrana omului, datorita continutului bogat in proteine si grasimi .

In prezent cca . 80% din populatia globului consuma carne de porc sub diferite forme, aceasta constituind o sursa importanta in asigurarea de proteina de origine animala in hrana omului .

Consumul de carne in continua crestere, ce se prevede in viitorul apropiat este putin probabil ca va putea fi satisfacut prin productia de carne de la alte specii (bovine, ovine), datorita particularitatilor lor de productie si reproductie . Carnea de porc va fi deci cea care va satisface o parte importanta din cererea mereu crescuta de carne, fiind superioara altor specii, iar preferinta populatiei s-a caracterizat si continua sa se accentueze pentru carnea de porc, cu un continut scazut in grasime si cu un grad ridicat de fragezime, care sa poata fi stocata prin tehnici adecvate de conservare .

Sub forma conservata, carnea se consuma in cantitatii din ce in ce mai mari, fapt ce impune o atentie cat mai mare a sistemului de conservare .

Pentru industrializare, carnea poate fi livrata in jumatati, sferturi sau in bucati mai mici, precum si in stare de semifabricate pregatit special pentru industria preparatelor si anume: carnea transata pe portiuni anatomice, carne congelata in blocuri, subproduse congelate .

Carnea poate fi intrebuintata in diferite stari termice:

- in stare calda, imediat dupa taiere;

- in stare zvantata, dupa pastrare timp de 6 ore la temperatura camerei;

- in stare refrigerata, racita in spatii special amenajate, avand o temperatura la os de + 4^oC;

- in stare congelata, se intrebuinteaza dupa o prealabila .

STRUCTURA SI COMPOZITIA CHIMICA A TESUTULUI MUSCULAR

Tesutul muscular reprezinta partea cea mai valoroasa a carnii reprezentand 40-50%, din masa organismului viu . Muschii scheletului sau forme variate: muschii lungi sau fuziformi; muschii lati sau membranosi (muschii abdominali); muschii scurtii (in jurul vaselor scurte); muschii in forma de evantai etc .

Compozitia Chimica Medie A Tesutului Muscular (G/Mg)

Apa

Substante proteice

Lipide

Substante minerale

Subst . extractive azotoase

Subst . extractive neazotoase

75-75%

18-22%

0,5-3,5%

0,8-1,8%

0,1-1,7%

0,7-1,35%

Structura Si Compozitia Chimica A Tesutului Conjunctiv

Tesutul conjunctiv din structura carnii cuprinde: tendoane, aponerozele si intersectiile . Din punct de vedere morfologic, tesuturile conjunctive sunt formate din celule, fibre (colagenice, elastice, etc . ) si substanta fundamentala . Pe langa acesti constituenti de baza, in tesutul conjunctiv se mai gasesc spatii lacunare, vase sangvine, vase limfatice, nervi etc .

Compozitia Chimica A Tesutului Conjunctiv

In timp ce proteinele tesutului muscular, indiferent de specia de la care provine, cu o valoare biologica mare, fiind proteine complete, proteinele tesutului conjunctiv avand un continut de aminoacizi dezechilibrat sau mai putin eficient . In afara de apa si de substante proteice, tesutul conjunctiv mai contine lipide, mucopolizaharide mucoproteine, substante extractive si saruri minerale .

Structura Si Compozitia Chimica A Tesutului Gras

Tesutul gras are o dezvoltare deosebita in functie: specie, varsta si starea de ingrasare . El formeaza grasimea de acoperire, grasimea interna si grasimea din muschi .

Tesutul gras este format din celule grase care contin picaturi de grasime, celula grasa fiind acoperita cu o membrana proteoplasmatica sub care se gaseste si cate un nucleu .

Depunerea de grasime, caracteristicile fizico-chimice si compozitia grasimii depind de specia animalului, rasa, sex, varsta, alimentatie . Mirosul, gustul, culoarea grasimilor depind atat de felul, cantitatea, calitatea furajelor cat si de conditiile de intretinere, varsta, sex, rasa, specie .

Din punct de vedere chimic, tesutul gras este format din lipide, apa, proteine saruri minerale .

Lipidele tesutului gras sunt formate in cea mai mare parte din gliceride (99%) si intr-o mica parte din steride (colesterol 0,24%) .

Desi din punct de vedere cantitativ predomina trigliceridele, pot fi prezente in mici cantitati si mono- si digliceride .

Substantele de insotire a gliceridelor si fosfolipidelor sunt pigmenti carotenoidici si vitaminele A, D, E, K . carotenul reprezinta 92-95% din totalul pigmentilor carotenoidici, restul fiind reprezentat de xantofila .

Structura Si Compozitia Chimica A Tesutului Osos

Tesutul osos este un tesut conjunctiv dur, deoarece substanta interstitiala este impregnata cu saruri minerale de calciu si fosfor . Tesutul osos se prezinta sub doua aspecte: compact si spongios . In sectiune transversala osul compact prezinta sisteme lamelare concentrice (lamele osoase) dispuse concentric fata de lumenul unui canal Havers .

Compozitia chimica a oaselor crude variaza in limite largi in functie de varsta, de specia de la care provine, in starea de ingrasare . Pe masura ce animalul inainteaza in varsta, oasele se imbogatesc in substante minerale .

Componentele organice ale oaselor sunt: oseina - o proteina de tipul colagenului care se caracterizeaza printr-un continut mare de proteina (23,3%) si hidroxiprotina (14,1%), osteoalbumina care este o proteina de tipul elastinelor si osteo-mucoidul, o mucoproteina ce contine acid mucoitin - sulfuric . Componentele minerale ale osului sunt fosfatul - tricalcic, carbonatul de calciu, florura de calciu, saruri de sodiu, potasiu, fier .

COMPOZITIA CHIMICA A CARNII

Din punct de vedere al tesuturilor constitutive, carnea este formata din tesut muscular, conjunctiv, vascular si nervos .

Compozitia chimica a carnii este determinata de raportul in care se afla tesuturile componente . Compozitia globala a carnii este sensibil diferita fata de cea a tesutului muscular .

Diferente importante in compozitia chimica a carnii se constata in functie de specie, rasa, varsta, starea de ingrasare, regiunea anatomica .

CARACTERISTICILE CARNII PROASPETE

Carnea este alimentul care sub influenta mediului exterior, in cazul cand nu se iau masuri corespunzatoare pentru protectie, isi schimba foarte repede caracteristicile normale, mergand pana la degradare totala .

CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE

Prin examen organoleptic se intelege apreciere insusirilor unui produs cu ajutorul impresiilor senzoriale, care apar sub influenta excitatiilor si sunt inregistrate de catre organele de simt .

Aspectul Exterior si pe sectiune este dat de urmatoarele:

- musculatura prezinta la suprafata o pelicula foarte fina uscata;

- tendoanele sunt lucioase, elastice si tari;

- suprafetele articulare sunt netede si lucioase;

- lichidul sinovial este limpede .

Culoarea carnii prezinta nuante de la roz - pal la roz - intens, in functie de specie, de varsta, de starea de ingrasare, de portiunea anatomica din care provine precum si de modul de prelucrare . Luminozitatea caracteristica a culorii este in stransa dependenta de starea fizica a carnii, care la randul sau este influentata de pH .

In industria conservelor de carne, culoarea tesuturilor, are o importanta mare in obtinerea unor produse de buna calitate si cu aspect comercial corespunzator . Pentru pastrarea culorii initiale a tesuturilor si pentru accentuarea aspectului placut al produselor, se utilizeaza diverse produse chimice, pentru care cel mai frecvent polifosfatii .

Consistenta carnii este determinata de starea biochimica a tesutului muscular postsacrificare . Imediat dupa sacrificare, consistenta carnii este moale, dar elastica .

La carnea proaspata, prin apasare cu degetul, pe suprafata nu raman adancituri, muschii revenind la forma initiala . Carnea intrata in rigiditate are o consistenta mai ferma, carnea animalelor tinere este mai putin consistenta ca cea a animalelor adulte, dupa cum carnea mai grasa are o consistenta mai fina decat cea slaba .

Mirosul carnii este placut, specific speciei .

Un miros neplacut apare la carnea masculilor care au ramas necastrati pana aproape de taiere . Carnea de la vieri are un miros caracteristic (de amoniac) .

Unele medicamente, tratamente, vaccinuri administrate pana inainte de taiere pot modifica mirosul carnii . Carnurile cu mirosuri neplacute sunt improprii consumului industrial .

Gustul carnii proaspete este caracteristic , fiind variabil in functie de specie, varsta, starea de ingrasare .

Gustul carnii este dat atat de grasime, de substantele extractive azotate si neazotate cum si de sarurile minerale, felul alimentatiei influentand in mare masura gustul carnii .

Fragezimea carnii este o caracteristica deosebit de importanta fiind influentata de o serie de factori, atat inainte cat si dupa sacrificare . Pe masura inaintarii in varsta a animalului, creste si cantitatea de tesut conjunctiv si in consecinta, gradul de fragezime scade .

Muschii supusi la un travaliu mai intens in timpul vietii animalului, sunt mai putin fragezi decat cei care au o activitate mai redusa .

Transformarile din carene care au loc dupa taierea animalului sunt insotite de modificarea fragezimii .

Daca exista dubii asupra starii de prospetime a carnii, carnea este supusa examenului fizico-chimic si microbiologic .

CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE

Determinarea caracteristicilor fizico-chimice se face prin analize de laborator si cunoasterea lor are o deosebita importanta in controlul calitatii carnii, deoarece cu ajutorul lor se stabileste valoarea nutritiva, prezenta substantelor nocive, alterarile, efectul enzimelor, rezultatul actiunii microorganismelor .

Examenul chimic al carnii consta in efectuarea urmatoarelor analize:

- determinarea continutului de amoniac;

- determinarea concentratiei de ioni de hidrogen (pH);

- identificare hidrogenului sulfurat;

- identificarea peroxizilor .

Principalele caracteristici ale carnii proaspete sunt:

cantitatea de extract in dilutie de 1/10, ce se filtreaza in 5 min . , in ml/100 . . . . 50-100;

valoarea pH - ului . . . . 5,2-6,4;

cantitatea de amoniac in mg/100g . . . . . 20-25 .

CARACTERISTICI MICROBIOLOGICE

Se determina prin examen de laborator, care se efectueaza conform pierderilor standardelor in vigoare .

Carnea imediat dupa taiere nu trebuie sa contina microorganisme patogene .

BIOCHIMIA CARNII

MODIFICARII DIN MUSCHI DUPA SACRIFICARE . STARI NORMALE

PRERIGIDITATE

Imediat dupa sacrificarea animalului, carnea obtinuta este moale, flexibila, relaxata . Durata de prerigiditate este dependenta de: provenienta carnii, pH-ul carnii in momentul sacrificarii care la randul sau, este dependent de activitatea musculara inainte de sacrificare, de rezervele de glicogen, rezerve care sunt determinate de starea de hranire a sau flamanzire a animalului, umiditatea relativa a aerului, diferite stari patogene etc . , de continutul in compusi macroergici (ATP, PC) etc .

RIGIDITATEA

Studiul rigiditatii poate fi impartit schematic in doua faze:

1 . - de atac al rigiditatii si mentinere a acestuia;

2 . - de terminare sau rezolutie a rigiditatii .

Durata rigiditatii este determinata in principal de activitatea sistemelor enzimatice implicate in hidroliza si resinteza ATP-ului, de continutul in ATP, fosfocreatina si glicogen in momentul sacrificarii animalului, de temperatura de pastrare a carnii . Transformarile care au loc in stadiul de rigiditate sunt: biochimice, fizico-chimice, histologice existand intre ele o stransa interdependenta .

a) Transformari biochimice:

degradarea glicogenului pe cale glicolitica;

scaderea continutului de

producerea de amoniac;

migrarea ionilor de Ca^{2 +} ;

producerea de amoniac;

asocierea actiunii cu miozina pentru a forma complexul actomiozinic .

b) Modificari fizico-chimice .

Modificarea extensibilitatii, elasticitatii si lungimii muschiului .

Modificarea capacitatii de retinere a apei si potentialul de oxido-reducere .

c) Modificari histologice .

Analiza histologica a tesutului muscular poate da indicatii pretioase privind stadiul de rigiditate si maturare a carnii .

S-a constatat ca imediat dupa sacrificare muschii prezinta fibrele musculare slab diferentiate, drepte sau usor ondulate, cu striatii longitudinale, mai bine diferentiate decat cele transversale . Dupa o zi de depozitare a muschiului fibrele musculare sunt mult mai distincte .

MATURAREA

Activitatea enzimelor lizozomiale, in afara lizozomilor, este legata de ruperea membranei acestora, care este favorizata de transformarile pe care le sufera tesutul muscular postsacrificare, mai ales cand pH-ul ajunge la 5,5 . Prelucrarea mecanica a carnii refrigerarea si congelarea creeaza conditii pentru ruperea membranei lizozomilor .

Perioada de rigiditate este urmata de o alta faza cand carnea iti imbunatateste calitatile senzoriale, faza cunoscuta sub numele de maturare, a carei durata depinde de temperatura de pastrare a carnii . Astfel la 25^oC, durata maturarii este de 12 ore, la 6^oC este de 7 zile, iar la 2^oC de 21 zile .

Maturarea carnii este consecinta activitatii enzimelor cu activitate protolitica proprii tesutului muscular si conduce la imbunatatirea fragezimii . In timpul maturarii s-a constatat:

- se modifica gradul de extractibilitate al proteinelor in special celor miofibrilare; cresterea activitatii de actomiozina extrasa in comparatie cea extrasa la 24 ore postsacrificare;

- cresterea continutului de azot neproteic de la 10% fata de azotul total dupa 10-11 zile de pastrare a carnii la + 2^o . + 4^oC .

a) Scurtarea duratei de rigiditate

- adrenalizarea animalelor inainte de sacrificare, prin injectare cu adrenalina in proportie de 3 mg/100kg viu cu trei ore inainte de sacrificare;

- pastrarea carnii, imediat dupa sacrificare la temperatura de 37^oC sif=90% timp de 4-5 h .

b) Maturarea carnii la temperaturi ridicate cu folosirea radiatiilor U . V . si antibioticelor .

Se poate scurta durata maturarii carnii prin mentinerea ei la temperatura de 43^oC si f=85-90% timp de 24 h, in incaperi prevazute cu lampi ultraviolete agatate in sah intre liniile aeriene .

CAUZELE ALTERARII ALIMENTELOR

Intreruperea proceselor vitale determina modificarea transformarilor ce au loc in alimentele naturale . Aceste modificari pot urma un sir de transformari normale si chiar dorite pana la un moment dat, de exemplu maturarea carnii, dar pot urma si un sir de transformari nedorite, care sa duca la degradarea substantelor nutritive, uneori chiar cu formarea de substante toxice, transformari cunoscute sub denumirea de alterarea alimentelor .

Cauzele care determina alterarea carnii sunt:

- factori externi de origine fizica si chimica: lumina solara, umiditate, aerul, caldura, metalele etc .

- factori externi de origine microbiologica: bacterii, drojdii, mucegaiuri .

- factori interni de origine biochimica: din aceasta categorie fac parte enzimele ce se gasesc in diverse alimente naturale .

Actiunea enzimelor are rol dorit pana la o anumita limita, care duce la imbunatatirea valori alimentare, insa o activitate depasita duce la deprecierea alimentelor .

Operatia prin care se depaseste inaintarea acestor transformari nedorite si prin care se pastreaza valoarea nutritiva poarta denumirea de conservarea alimentelor .

CONSERVE DIN CARNE

Conservele din carne sunt produse ambalate in cutii metalice si sterilizate la temperaturi de peste 100^oC . Ele se prezinta intr-o gama variata de sortimente, fiecare tip avand caracteristic o tehnologie particulara de fabricatie .

Procesul tehnologic general de fabricatie a conservelor din carne cuprinde urmatoarele operatii: receptia materiilor prime, auxiliare si ambalajelor; pregatirea materiilor prime, auxiliare si ambalajelor; pregatirea supelor si sosurilor; umplerea cutiilor si exchaustarea; inchiderea cutiilor de conserve; sterilizarea; termostatarea; sortarea; stergerea si umplerea cutiilor; etichetarea si ambalarea; depozitarea .

Conservarea alimentelor se face numai atata timp cat aceste se afla in conditii in care este eliminata posibilitatea dezvoltarii microorganismelor . Imediat ce sunt create conditii normale de dezvoltare a acestora, formele rezistente trec in forme evolutive si se dezvolta normal, producand alterarea alimentelor .

Microorganismele, ca de altfel toate vietuitoarele, pot traii numai in anumite limite de temperatura optima de dezvoltare a lor . Dupa acest criteriu, microorganismele sunt impartite in trei categorii:

- microorganisme psichrofile, avand intervalul de temperatura optima intre 0-30^oC, temperatura optima 20^oC;

- microorganisme mezofile, avand intervalul de temperatura de la 20-73^oC, avand temperatura de dezvoltare optima de 37^oC;

- microorganisme termofile, cu intervalul de temperatura de 50-75^1oC si temperatura optima de 55^oC .

Daca au fost distruse si formele rezistente, insa alimentul nu a fost pastrat in conditii in care sa nu vina in contact cu mediul exterior, atunci el se infecteaza si microorganismele se dezvolta producand alterarea .

Pe aceste considerente se bazeaza principiul de fabricare a conservelor si anume si anume inchiderea ermetica a alimentelor in recipiente si sterilizarea lor, in aceasta stare, la temperaturi de peste 100^oC, cand sunt distruse si formele rezistente ale microorganismelor .

Pentru realizarea unei bunei conservari trebuie sa se tina seama si de o serie de factori, cum ar fi:

- ermeticitatea inchiderii recipientului;

- felul si numarul microorganismelor aflate in aliment si legat de XXX comportare a microorganismelor si sporilor acestora fata de temperatura;

- aciditatea mediului;

- structura alimentului supus conservarii;

- viteza de patrundere a caldurii pana in centrul recipientului plin;

- temperatura si timpul de sterilizare;

- presiunea din interiorul si exteriorul recipientului .

MATERIA PRIMA . CARACTERISTICI

Conditii de calitate .

Carnea utilizata in prepararea conservelor de carne porc condimentata trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

Carnea de porc - conform STAS 2443-73 sa provina de la porci semigrasi; nu se admite folosirea carnii de la capatini, de la picioare, a organelor interne precum si a partilor sangerate ale gatului;

- carnea utilizata se preia in stare proaspata si zvantata (racita in conditii naturale, de cel putin 5 ore dupa taiere);

- carnea de porc trebuie prelucrata sub forma de jumatati (semicarcasa) la care startul de la suprafata a fost indepartat;

- semicarcasele sa nu prezinte resturi de organe interne, sange urme de continut interstitial, compusi straini, atat la interior cat si la exterior .

Carnea de porc trebuie sa corespunda prevederilor sanitare in vigoare . Fiecare lor livrat sa fie insotit de certificat sanitar veterinar, din care sa rezulte starea de sanatate a animalului inainte de sacrificare si avizul medicului veterinar pentru folosirea carnii in productie .

De asemenea lotul de carne va fi insotit si de un certificat de calitate, in care va fi mentionat gradul de prospetime si calitatea carnii din punct de vedere al starii termice . Varsta cea mai indicata pentru porci a caror carne se foloseste la fabricarea conservelor este de la 10-18 luni .

Transportul carnii - de la furnizor la beneficiar - fabrica de prelucrare - se va face cu mijloace de transport rutiere . Acestea sunt autovehicule care in functie de dotarea lor (modul de constructie, de izolatie, de realizare a frigului) pot fi: izoterme sau frigorifice . Cele izoterme sunt mijloace prevazute cu izolatie termica, dar fara instalatie de producere a frigului, prevazute cu un sistem de ventilatie .

Capacitatea autovehiculelor variaza intre 0,8-4,5 tone, fiind considerate de mica capacitate, iar transportul care se realizeaza este de 4^oC . pregatirea mijloacelor de transport este o operatie indispensabila pentru asigurarea solubilitatii transportului carnii, constand in spalarea si dezinfectarea mijloacelor de transport . Dupa fiecare transport autoizotermele sunt spalate cu apa fierbinte si detergenti si apoi dezinfectate cu o solutie de hipoclorit 1-3% sau soda caustica 0,5%, apoi se clatesc cu apa .

Documentele care se intocmesc si care insotesc obligatoriu transportul sunt:

- avizul de expediere;

- nota de cantar;

- certificatul de calitate;

- certificatul de salubritate;

- proces verbal de autoreceptie .

MATERII AUXILIARE . CARACTERISTICI

In procesul de fabricatie a conservelor carne de porc condimentata pe langa materia prima - carnea - se intrebuinteaza si o serie de alte materii care asigura produsului culoarea, ii da gustul si aroma placuta si in final ii asigura conservabilitatea . Acestea se numesc materii auxiliare si sunt urmatoarele: soric, sarea, piperul, coreandrul, nitrilul, ceapa si ambalajele .

Materiile auxiliare trebuie sa corespunda normelor legale sanitare, si standardelor sau in lipsa acestora normelor interne .

SORICUL

Caracteristicile calitative ale soricului sunt cuprinse in Norma Interna 884-62 conform caruia, trebuie sa provina de la porcine sanatoase care au fost examinate din punct de vedere sanitar-veterinar si au fost acceptate pentru carne .

Din punct de vedere organoleptic soricul trebuie sa se prezinte:

Aspect: curat, fara par si impuritati provenite de la depilare .

Culoare: alb-roz cand se obtine prin oparire si depilare, iar galben-brun cu nuante de maro cand se prelucreaza prin parlire .

Gustul si mirosul: specifice, fara gust sau miros strain .

Verificarea calitatii soricului se face pe loturi, prin "lot" intelegandu-se productia aceleiasi zile .

Se examineaza aspectul general al lotului si examenul organoleptic descris anterior .

Soricul de porc se livreaza in stare proaspata in tavi de aluminiu sau in butoaie de lemn cand se prepara pentru productia de gelatina .

La produsul carne de porc condimentata prelucrata sub forma de conserva este interzis a se folosi soricul conservat prin sarare ci numai in stare proaspata, curat, oparit tocat cat mai fin prin sita cu ochiuri de 2-3 mm .

Fiecare lot de soric ce se livreaza va fi insotit de un certificat de calitate emis de laboratorul furnizorului .

PIPERUL

Piperul cel mai important condiment tropical, este frecvent neajuns la maturitate, dar uscat al plantei cultivate "Piper nigrum" din familia piperaceelor, care este liana cu tulpina agatatoare . Florile sunt albe mici si asezate intr-o inflorescenta de 8-15 cm lungime, fructele care sunt verzi la inceput; apoi rosii si la urma negre sunt unite intr-un ciorchine .

Piperul negru este fructul intreg, neajuns la maturitate si uscat la soare sau pe tavi la 70^oC, pulpa fructului se contracta, ir pericarpul se increteste si boabele au o culoare cenusie pana la bruna neagra; gustul piperului negru este iute iar mirosul slab condimentar . Piperul alb este piperul matur decorticat, operatie care se facea mai mult prin fermentarea boabelor inca rosii in apa si apoi indepartarea pericarpului prin frecare . Azi piperul alb este obtinut prin decorticare mecanica a celui negru .

Compozitia chimica a piperului negru este: apa 11,7%, ulei eteric 2,5%, piperina 7,3%, piperida 0,6%, substante azotoase 13,1%, amidon 35,4%, substante grase 7,9%, rasini 0,8%, pentozani 5%, pestina 1,25%, celuloza 14%, cenusa 5% .

Aprecierea calitatii boabelor de piper se poate face nu numai prin analiza chimica si microscopica ci si pe baza unor criterii tehnice si organoleptice, astfel se urmareste:

a) procentul de boabe seci;

b) greutatea a 100 boabe este un criteriu util pentru aprecierea calitatii piperului, variind cu uniformitatea marimii lor .

c) corpurile straine din piperul comercial, pot fi:

- praful, nisipul, pamant - se evacueaza prin cernere;

- coji, peduncule - se evacueaza prin proba inersiei;

- semintele si fructele altor plante - prin proprietatile lor specifice organoleptice .

Examenul microscopic al condimentelor consta in masurarea probei de analizat in mojar, amestecarea ei cu apa, apoi analizarea ei la microscop in prezenta unor picaturi de I-IK la marginea lamei . Grauntele de amidon se coloreaza in albastru, celuloza in galben, iar proteinele in brun .

Piperul se pastreaza in saci, in depozite uscate, bine curatate, aerisite .

COREANDRUL

Coreandrul - utilizat drept condiment este fructul matur, uscat al plantei "Coreandrum satirum", originala din tinuturile mediteraneene, cultivata si in tara noastra in nordul Moldovei . Planta are tulpina cilindrica si florile albe sunt asezate in umbrelute . Fructul este o samanta dubla si are o forma sferica cu diametrul de 3 mm, de culoare galben-rosiatica sau galben-bruna si cu suprafata relativ neteda, in sectiune fructul prezinta un spatiu gol, central marginit de doua parti carnoase in care se afla celule care contin uleiul eteric specific coreandrului .

Fructele verzi cu miros neplacut si uneori ametitor, fructele mature si uscate au un gust placut si miros aromatic .

Compozitia chimica a fructelor de coreandru este: 9,2% apa, 1,5-3% ulei eteric, 18,7% substante grase, 12,9% substante azotoase, 19,2% substante solubile neazotoase, 18,4% pentozani, 22,4% celuloza, 6,4% cenusa .

Gustul: putin arzator si mirosul coreandrului se datoresc uleiului eteric pe care il contin si care este format din 60-80% linalol, din alti alcooli terpenici si hidrocarburi terpenice .

Este folosit drept condiment in prepararea diferitelor produse alimentare printre care se numara si conserva "Carne de porc condimentata" .

Se pastreaza in incaperi uscate, curate, bine aerisite, racoroase . Umiditatea acestora nu trebuie sa depaseasca 75% .

SAREA

Sarea comestibila (NaCl) obtinuta din exploatarea zacamintelor de sare gema, se livreaza dupa granulatie in cinci tipuri: extrafina, fina, marunta, urluiala, bulgari .

La fabricarea conservelor "carne porc condimentata" se foloseste sarea fina, iar caracteristicile da calitate sunt prezente in STAS 1465-58 si se refera la examenul organoleptic si chimic .

Gustul: sarat, fara gust strain;

Miros: lipsa;

Culoarea: in functie de tip - alba se admite nuante de cenusiu .

Corpuri straine: lipsa .

Verificarea calitatii se face pe loturi . Loturile vor fi constituite din sare de aceiasi provenienta se de acelasi tip .

Controlul calitatii se va face prin examen organoleptic si verificarea starii ambalajului si a amrcarii .

Metodele de determinare sunt prezente in STAS 1468-58 si se fac numai la cerere .

Analizele chimice constau in:

- determinarea cloruri de sodiu . . . . . % maxim;

- clorura de calciu . . . . . . . . . . % maxim;

- clorura de magneziu . . . . . . . % maxim;

- sulfatul de calciu . . . . . . . . . % maxim;

- sulfatul de magneziu . . . . . . % maxim;

- umiditate . . . . . . . . . . . . % maxim;

- substante insolubile in apa Cu, Pb, . . % maxim .

Pentru pastrarea caracteristicilor calitative, sarea se va pastra depozitata si transportata in conditii corespunzatoare .

Sarea comestibila se va pastra in depozite inchise si ferite de umezeala . Nu se depoziteaza in incaperi cu produse cu miros patrunzator . Nu se depoziteaza direct pe pardoseala chiar daca este ambalata in saci .

Se va transporta in vagoane in prealabil spalate si in perfecta stare, cu acoperisuri, usi si ferestre intacte, bine inchise . Nu se permite transportul sacilor pe platforme descoperite, in vagoane de animale, sau vagoane care pot produce murdarirea sacilor .

Sarea are un efect pronuntat de inhibare a proceselor proteolitice si a dezvoltarii principalelor microorganisme care produc alterarea carnii . Efectele de conservare ale sarii se bazeaza pe:

- fiind un produs higroscopic, prin utilizarea carnii se reduce partial continutul de apa din preparatul respectiv, mediul devine mai uscat si prin aceasta activitatea microorganismelor este incetinita;

Atunci cand se intrebuinteaza la conservare numai sare, in prezenta acrului, a luminii, a temperaturii, se produce un efect defavorabil asupra culorii carnii, in sensul ca aceasta se schimba devenind cenusie-bruna .

Pentru remedierea acestui efect, la sarare se utilizeaza un amestec in care intra azotatul de sodiu sau potasiu .

NITRITII

La actiunea conservanta a sarii iau parte si NaNO₃/NaNO₂ adaugatii in amestecul de sare . Azotatul este o sursa azotit . Azotitul ca atare nu are efect asupra microorganismelor atata timp cat nu este transformat in acid azotos, respectiv NO, NO₂ si H₂O . Efectul antibacterian, este bazat pe combinarea dintre gruparea NO si gruparile libere amino din structura proteinelor microorganismelor (efectul PERIGO) . Efectul antibacterian (bacteriostatic / bactericid) este dependent de pH/rH, formarea de acid azotos si NO fiind mai mare la pH mai scazut (5,5-5,8) . Efectul bacteriostatic - bactericid se manifesta si asupra sporilor, fiind insa dependent de numarul sporilor anaerobi este mai mare de 2 spori/g carne .

Azotatii si azotitii se utilizeaza in procesul de sarare al carnii in vederea mentinerii culorii rosii a acesteia . In procesul in procesul de inrosire, mioglobina (pigmentul carnii) si hemoglobina (pigmentul sangelui rezidual) reactioneaza cu produsii de degradare ai azotatului, respectiv cu NO si formeaza nitrozomioglobina (No-Mb) respectiv nitrozohemoglobina (No-Hb), care sunt pigmenti cu stabilitate relativ mare .

Principalele reactii care duc la formarea de nitrozopigmenti sunt:

NaNO₃    NaNO₂ + H₂O

NaNO₂    HNO₂ + NaR

2HNO₂    NO + NO₂ + H₂O

NO + Mb    NO - Mb

Din reactiile prezentate rezulta urmatoarele:

- azotatul constituie doar o sursa de azotit;

- transformarea azotului in azotit are loc pe cale bacteriana, microorganismele denitrificatoare dezvoltandu-se normal la valori ale pH-ului mai mare de 5,8;

- transformarea azotitilor in acid azotos si a acidului azotos in NO si NO₂ se desfasoara in conditii mai bune la un pH mai mic de 5,8 (pH optim = 5,6) .

In general, formarea culorii normala, in timpul sararii in prezenta de azotitii este conditionata de temperatura, pH si potentialul de oxido-reducere .

CEAPA

La prepararea conservelor "Carne porc condimentata", se foloseste ceapa ("Allium cepa") sub forma de bulbi uscati pe cale naturala . Ceapa uscata se imparte in doua categorii: ceapa de arpagic si ceapa ceaclama sau ceapa de apa . Ceapa uscata se clasifica in doua categorii: categoria I si categoria a II-a .

Verificarea calitatii se face pe loturi de maxim 10000 kg din aceeasi categorie de calitate . Dupa examinare, daca ceapa se livreaza - vrac, se iau la intamplare din diferite puncte ale lotului, probe de ceapa de minim 1% si maxim 3% din masa lotului . Acestea reunite formeaza (masa lotului) proba generala, din care prin reduceri succesive se va obtine o proba de analiza de minim 20 kg .

Metodele de apreciere si verificare sunt prevazute in STAS 1424 - 61 si se apreciaza astfel:

- Aspectul: se apreciaza organoleptic prin cantarire si alegere a bulbilor cu defecte si apoi din nou cantarire, rezultatul exprimandu-se in procente;

- Se separa impuritatile din proba formata prin cantarire, rezultatul se exprima in procente fata de masa probei;

- Marimea se determina cu sabtonul sau calibratorul .

Ceapa se livreaza ambalata in saci sau lazi de maxim 60 kg neto, de acelasi soi, si apropiata ca marime .    

Depozitarea si transportul cepei trebuie sa se faca in conditii care sa asigure mentinerea calitatii .

AMBALAJE

La fabricarea conservelor "Carne porc condimentata" un rol important il au ambalajele care sunt cutii metalice cu capacitate de 0,300 g .

Conditiile tehnice pe care trebuie sa le indeplineasca cutiile pentru conserve sunt prevazute in STAS 1687/1975 . In cuprinsul prezentului standard prin cutie se intelege corpul avand fundul montat iar capacul nemontat . Dupa forma constructiva cutiile se impart in doua categorii:

- tip A - format din trei parti (corp, fund, capac)

- tip B - format din doua parti corpul si fundul formand un tot unitar obtinute prin ambutisare si capacul aplicat separat .

Dupa felul protectiei interioare, cutiile pentru conserve se impart in: cutii nelacuite, cutii lacuite partial (corpul nelacuit, capacul si fundul lacuite), cutii lacuite .

Lacuirea pentru protectia interioara a cutiilor pot fi:

Acido-rezistente sau lacuri sulforezistente .

- la exterior cutiile pentru conserve pot fi: integral sau partial lacuite, nelacuite sau litografiate .

Cutiile pentru conserve se executa la capacitatile si dimensiunile prevazute in standarde sau forme tehnice interne de produs .

Incheierea capacului cutiei trebuie sa fie executat prin:

- falt simplu, bine presat, cu sau fara lipitura continua, fara aglomerari de falt de lipit .

- suprapunerea simpla si lipirea continua, fara aglomerari de aliaj de lipit .

Aplicarea fundului prin falt dublu rodat trebuie sa prezinte o imbinare reala de minimum 50% la cutiile necilindrice, imbinarea reala la bolturi trebuie sa fie de 45% .

Cutiile trebuie sa fie etanse . Nu trebuie sa prezinte puncte de rugina . Se admit stropi de aliaj de lipit in interiorul cutiei, in mod izolat si nu mai mari de 1 mm .

Lacurile folosite pentru protejarea cutiilor la interior trebuie sa fie de tip alimentar avizate de organele igenico-sanitare autorizate . Pelicula de lac trebuie sa fie rezistenta la sterilizare . Ea trebuie sa fie aderenta, neteda, lucioasa, elastica, continua, fara fisuri, exfolieri si bule de aer si rezistenta al actiunea produsului alimentar conservat . Nu se admit suprafete neacoperite de lac .

Verificarea cutiilor se face pe loturi de minim 3200 bucati si maxim 150000 bucati cutii de acelasi tip, material, executie .

Metode de verificare

1 . verificarea dimensiunilor - se face cu instrumente de masurare obisnuite sau sabloane .

2 . verificarea capacitatii - conform STAS 1687 - 75 .

3 . verificarea aspectului interior si exterior - cu exceptia incheierilor se face cu ochiul liber . Imbinarea reala verificandu-se cu proiectorul .

4 . verificarea etanseitatii incheieturilor - se face cu presiune de aer si scufundare in apa cu ajutorul unor dispozitive speciale care sa asigure o strangere corespunzatoare a cutiei cu sau fara capacul aplicat, fara se produca deformarea cutiei . Presiunea de incercare este de minim 1,2 atm la cutiile cilindrice . Intrun recipient cu apa se introduc cutiile la presiunea prescrisa . Aparitia unui flux continuu de bule de aer, timp de 10 secunde indica neetanseitatea cutiei .

5 . verificarea porozitatii peliculei de lac, conform STAS 1687 - 75 .

6 . verificarea rezistentei la sterilizare a peliculei de lac interior .

7 . verificarea cedarii de miros si gust de catre pelicula .

8 . verificarea rezistentei la ulei a peliculei de lac se face cu ulei de floarea-soarelui . Cutiile umplute cu ulei si inchise etans sunt termostatate 48 de ore la 40^oC dupa care se urmeaza examinarea peliculei . Nu se admite trecerea peliculei in ulei sub forma de suspensii .

Fiecare lot de cutii trebuie insotit de un certificat de calitate .

Cutiile pentru conserve se depoziteaza in incaperi inchise si uscate cu temperatura minim 5^oC si umiditatea relativa sub 70% . Nu se admit variatii bruste de temperatura .

Manipularea si stivuirea lor se face cu grija in scopul evitarii deteriorarii lor . Calitatea cutiilor este garantata un an de la livrare cu respectarea conditiilor de pastrare si depozitare .

CAPACELE

Capacele folosite pentru obtinerea "Conserva de carne de porc condimentata" 0,300 mm diametrul si Ø 99 si trebuie sa aiba bordura uniforma, solutia de etansare sa fie continua de grosime uniforma fara crapaturi si sa nu apara in interior sau exteriorul cutiei . Solutia de etansare sau inelele de cauciuc, dupa caz, trebuie sa asigure inchiderea etansa a cutiilor .

Pentru identificarea cutiilor, a conservelor, se face o marcare a cutiilor prin stantarea capacului, dupa un cifru prevazut de STAS, in care se arata:

- in randul intai, simbolul intreprinderii producatoare;

- in randul al doilea, numarul saptamanii de fabricatie;

- in randul al treilea, grupa de conserve si sortimentul .

CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT

Produsul are insusiri numeroase, dar numai unele dintre ele pot determina la un moment dat calitatea, iar acestea poarta denumirea de caracteristici de calitate .

Conditiile tehnice pentru caracteristicile de calitate esentiale ale produsului sunt stabilite in STAS-uri, caiete de sarcini, N . I .

Pentru examinarea calitatii unui produs este necesar sa se verifice daca aceste conditii sunt indeplinite .

Caracteristicile de calitate ale produsului se impart in:

a . caracteristici atributive, care sa exprima printr-un indice calitativ (de exemplu: suprafata mata sau lucioasa);

b . caracteristici cantitative, care sunt determinate prin marimi concrete (de exemplu compozitia produsului) .

Caracteristicile produsului de calitate au aparut ca o consecinta a cererilor beneficiarilor in aprecierea calitatii produsului si a modului in care corespund destinatiei lor .

In functie de acest fenomen se pot diferentia urmatoarele caracteristici de calitate:

1 . caracteristici functionale - reprezinta suma parametrilor care se refera la utilizarea nemijlocita a unui produs .

In cazul conservei de "Carne de porc condimentata" se asigura pastrarea valorii nutritive si calorice . Factorii nutritivi au in vedere continutul de proteine, lipide, hidrati de carbon si substante nutritive . Carnea prin proteinele ei reprezinta o sursa importanta de substante azotoase cu o valorare biologica exceptionala, cu ajutorul ei organismul isi compenseaza uzura . Aminoacizii esentiali care se gasesc in proteinele din carne, ridica valoarea nutritiva a produsului .

2 . caracteristicile psihosenzoriale - sunt acele proprietati ale produselor care pot fi determinate cu ajutorul simturilor sau al senzorilor ca: mirosul, gustul, consistenta . In cazul conservei "Carne de porc condimentata", caracteristicile psihosenzoriale trebuie sa satisfaca copnditiile tehnice ale normelor interne .

- gustul si mirosul: sa fie placut specific carnii fierte si condimentate, fara gust si miros strain . De asemenea nu se admite o condimentare excesiva .

- consistenta: trebuie sa fie normala, bine fiarta .

3 . caracteristici psihosociale - reprezinta insusirile produselor care in timpul prepararii sa nu produca modificari negative asupra mediului inconjurator care ar fi: poluarea atmosferei, poluare apei, zgomote, vibratii .

4 . fiabilitatea - este posibilitatea ca un produs sa indeplineasca functia pentru care a fost creat in decursul unui interval de timp . Astfel, produsul prezentat trebuie sa-si pastreze caracteristicile calitative 12 luni de la data fabricatiei, acesta fiind si termenul pentru care produsul este garantat .

Caracteristicile de calitate ale produsului "Carne de porc condimentata" cuprind: examenul organoleptic, fizico-chimic si microbiologic prevazut in N . I . D . 1413-68 .

EXAMENUL ORGANOLEPTIC

1 . Aspectul recipientului:

la exterior - cutii curate, inchise ermetic, fara lipituri suplimentare;

la interior - cutiile nu prezinta aglomerari de aliaj pentru lipit . Nu se admite prezenta petelor de sulfura .

2 . Aspectul continutului: la 14^oC - masa compacta, bine presata, formata din bucati de carne (tocata la Volf) prinse in gel;

- la suprafata, blocul de carne are un inel de grasime;

consistenta: - normala, bine fiarta;

culoare: - carnea de culoare roz-inchis; gel de culoare galbena sau brun opalescent;

- la fundul cutiei se admite sediment de carne;

gust si miros: - placu, specific carnii fierte si condimentate folosite, fara gust si miros strain;

corpuri straine: - lipsa .

EXAMENUL FIZICO-CHIMIC conform N . I . si CS . Metode de naliza

- carne si grasime % minim:    65 65 - STAS 1089-71

din care grasime % maxim: 15 10 - STAS 1089-71

- sare % maxim: 2,2 2,2 - STAS 593-73

- staniu mg/kg produs maxim:    100 100 - STAS 7119-68

- plumb mg/kg produs lipsa lipsa - STAS 5955-68

EXAMENUL BACTERIOLOGI

Conservele din carne de porc condimentata nu trebuie sa contina forme vegetative, spori sau toxine ale bacteriilor patogene precum nici microorganisme care sa dezvolte si sa produca alterarea produsului .

METODE DE ANALIZA

Incercarea ermeticitatii si termostatarii conform STAS 1574-75 .

Ambalarea si marcarea

Conservele din carne porc condimentata se ambaleaza in cutii de tabla cositorit conform STAS 1687-73 cu continutul net de 300±10g .

Marcarea cutiilor se face conform STAS 4100-73 .

Pentru transport cutiile se ambaleaza in lazi de lemn cu continut de maxim 50 kg sau lazi de carton cu continutul maxim de 25 kg .

ALEGEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE CU DESCRIEREA OPERATIILOR TEHNOLOGICE

RECEPTIA MATERIEI PRIME

Materia prima destinata fabricarii produsului din "Carne de porc condimentat" o constituie semicarcasa din carne de porc, in stare svantata si care trebuie sa corespunda standardelor si normelor interne in vigoare, dupa instructiunile tehnologice aprobate de organul coordonator al ramurii de productie cu respectarea conditiilor sanitare si sanitar-veterinar .

Prin receptia materiei prime se intelege primirea de catre intreprindere a materiilor prime, pe baza cantarii lor (cantitativ), urmarindu-se starea tehnica a materiei prime, indici de prospetime, provenienta, gradul de integritate si puritate .

Receptia cantitativa

La sosirea autoizotermei in unitatea economica se face receptia cantitativa prin cantarirea materiei prime sosite, rezultatul cantaririi fiind trecut pe verso-ul avizului expedierii, verificandu-se daca rezultatul corespunde cu cele inscrise pe avizul de expediere; de aceasta inregistrare se ocupa gestionarul de materii prime .

Receptionerul mai specifica pe aviz si urmatoarele date:

- calitatea carnii (cu sau fara slanina, semicarcase jupuite, oprite)

- starea termica (zvantata, refrigerata sau congelata)

- numarul semicarcaselor

- la observatie se trece: cu sau fara capete si picioare .

Receptia calitativa

Se va face de catre comisia de receptie si controlul tehnic de calitate pe baza standardelor si normelor tehnologice pentru fabricarea preparatelor si a conservelor din carne .

Se face pe urmatoarele criterii:

a . Calitatea carnii se verifica si se stabilesc in functie de starea de ingrasare a animalului .

b . Starea termica se stabileste astfel:

carnea calda: carnea care nu a pierdut caldura animala;

carnea zvantata: carnea racita in conditii naturale cel putin timp de 6 ore;

carnea refrigerata: carnea racita in camerele frigorifice pana la o temperatura de maxim 5^oC (os);

carnea congelata: carnea congelata si pastrata astfel sa se mentina, minim -9^oC (la os) .

c . Conditii tehnice de prelucrare corecta

- carnea sa provina de la animale sanatoase, taiate in abator, dupa o prealabila odihna de cel putin 12 ore;

- desfacerea carnii in jumatati prin impartirea corecta a vertebrelor;

- toaletarea carnii bine executata, sa nu prezinte resturi de organe interne, urme de continut intestinal, sange, impuritati;

- plaga de sange, sa nu prezinte cheaguri de sange sau tesuturi infiltrate de sange;

- carnea sa prezinte contuzi sau leziuni .

d . Examenul sanitar-veterinar

Se verifica daca s-a efectuat examenul sanitar-veterinar si in mod special examenul trichinelogic .

Se prefera carne provenita de la porci sanatosi si de la cei in stare de ingrasare, semigrasa in greutate de 80-100 kg (viu) din rasele de carne; nu se primeste carnea provenita de la vieri necastrati, scroafe in gestatie, precum si carnea cu miros strain se verifica daca jumatatea de porc are artera fenurala intacta si daca pulpele si muschii sunt deteriorati (netaiati); se verifica daca ochii si urechea interna au fost indepartate .

Se verifica conditiile de transport referitor la salubritate .

RECEPTIA MATERIILOR AUXILIARE

In procesul de fabricare al conservelor pe langa materia prima carnea de porc, se intrebuinteaza si alte materii care ii asigura conservei culoarea, ii da gust si aroma placuta; asigurandu-i conservarea . Toate acestea se numesc materii auxiliare si sunt urmatoarele: soriciul, sarea, condimentele, azotitul de sodiu, ceapa, ambalajele .

SORICIUL trebuie sa corespunda normei interne 884-62 si sa provina de la porcine sanatoase, examinate din puncte de vedere sanitar veterinar .

Receptia se face cantitativ prin cantarire verificandu-se cantitate inregistrata pe avizul de expediere ier calitativ verificandu-se:

- conditiile de transport in ceea ce priveste salubritatea;

- aspectul general al lotului, modul de ambalare;

- examenul caracteristicilor organoleptice;

- existenta certificatului de calitate care trebuie sa insoteasca lotul eliberat de furnizor .

SAREA se foloseste datorita proprietatilor ei gustative si conservante, deoarece sarea combinata cu temperatura joasa (0-5^oC)nu permite dezvoltarea microorganismelor . De asemenea sarea este cea care da gust bun conservelor, stimuleaza pofta de mancare, imbunatateste digestia si asimilatia .

Receptia sarii comestibile se face prin cantarire - cantitativ si calitativ conform STAS 1465-58 verificandu-se proprietatile organoleptice si fizico-chimice . Sarea trebuie sa fie de culoare alba, gust specific - sarat, fara gust si miros strain . Nu trebuie sa contina corpuri straine . Intre proprietatile fizico-chimice se mentioneaza: solubilitatea mare in apa, care variaza cu temperatura . De aceea trebuie pastrat in depozite uscate, aerisite pe gratare de lemn .

CONDIMENTELE sunt substante lipsite de proprietati nutritive, dar se adauga in preparate in cantitati mici pentru ale da gust si miros . Ele sunt substante de origine vegetala prezente in diferite forme: fructe, muguri, frunze, coji . Proprietatile organoleptice si gustative sunt date de uleiurile eterice pe care le contin . Folosirea lor in cantitati strict indicate de reteta este absolut obligatorie, deoarece in doze mai mari are actiune iritanta, daunatoare organismului .

Receptia condimentelor se face: cantitativ prin cantarire si calitativ insistandu-se asupra examenului microbiologic, depistandu-se eventualele microorganisme existente pe suprafata lor .

AZOTITUL DE SODIU SAU POTASIU aceste substante sunt folosite la fabricarea conservelor din "Carne de por condimentata" pentru insusirile lor antiseptice si pentru stabilirea culorii . Se prezinta sub forma de cristale mici, albe, perfect uscate (umiditatea 2% maxim) . Receptia se face cantitativ prin cantarire si calitativ prin verificari de laborator a proprietatilor fizico-chimice .

CEAPA receptia cepei se face cantitativ prin cantarire si calitativ conform STAS 1424-61, verificandu-se: aspect, care trebuie sa fie: bulbi intregi, sanatosi, suficienti uscati, fara urme de substante antiparazitare, fara gust si miros strain .

RECIPIENTII sunt cutii metalice care trebuie sa indeplineasca conditiile: sa poata fi inchise ermetic, sa fie rezistente in procesul de sterilizare, sa reziste la actiunea chimica a componentilor, sa aiba o buna conductibilitate termica .

Receptia ambalajelor se face pe loturi de acelasi tip de cutii sau capace, in conformitate cu STAS 1687-75, care stabileste conditiile generale pe care trebuie sa le indeplineasca acestea in momentul receptionarii .

Receptia cantitativa se face prin numararea cutiilor si capacelor verificandu-se daca corespund cu avizul de expediere .

Receptia calitativa se face de catre laboratorul C . T . C . si se verifica: dimensiunile, capacitatea, aspectul interior si exterior, etanseitatea, porozitatea . Fiecare lor care va fi receptionat trebuie sa fie insotit de calitate si un buletin de analiza emis de laboratorul furnizor, cat si de un aviz de expediere, cu numarul recipientilor livrati .

DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

In procesele tehnologice de fabricare a produselor din carne sunt prevazute si o serie de depozitari de materii prime si auxiliare .

Materia prima, semicarcasa de porc, se mentine in frigorifer pana la intrarea in productie, atarnarea pe carlig, avandu-se grija ca semicarcasele sa nu se atinga intre ele .

Temperatura in camerele frigorifice se mentine intre 0-5^oC .

Carnea se introduce, pe loturi, asa cu au sosit, iar scoaterea din camerele frigorifice se face in ordinea sosirii ei, astfel incat se va scoate din frigider carnea cu vechimea cea mai mare . In camerele frigorifice in care se gaseste carne racita, este recomandat sa nu se introduca carne calda, deoarece vaporii, apa din carnea calda se condenseaza pe carnea rece, formandu-se ulterior un strat de mazga .

O depozitare necorespunzatoare poate duce la deprecierea partiala sau totala a acestor, fapt ce se reflecta pregnant in calitatea produsului finit .

Timpul maxim de depozitare a carnii in camerele frigorifice este de trei zile . La dimensionarea spatiilor se adopta incarcare de 180-250 kg/m² suprafata utila . Incaperile vor fi astfel dimensionate incat sa acopere necesarul unei zile de lucru .

Soricul se pastreaza in tavi sau butoaie, in camere frigorifice la temperatura cuprinsa intre 0-5^oC .

Celelalte materii auxiliare se pastreaza in camere separate, special destinate acestui scop .

Sarea livrata in saci de hartie se depoziteaza in stive, pe loturi de receptie in incaperi uscate, in care este interzis sa se gaseasca substante toxice sau cu miros strain, deoarece sarea are capacitatea de a absorbii usor mirosul altor produse .

Azotitul fiind higroscopic si avand insusiri de a absorbi mirosurile straine, precum si datorita faptului ca este foarte toxic, trebuie pastrat in incaperi speciale, sub cheie si cu foarte mare atentie .

Condimentele se pastreaza in incaperi uscate in care umiditatea aerului nu trebuie sa depaseasca 75% . Incaperile trebuie sa fie uscate, racoroase si bune aerisite . Manipularea condimentelor trebuie facuta cu o lingura metal, plastic si in nici un caz cu mana .

Ambalajele se vor pastra in incaperi uscate cu temperatura de minim 5^oC si umiditatea relativa sub 70% . Nu se admit variati bruste de temperatura . Manipularea recipientelor si a capacelor se face cu grija pentru a nu se deteriora .

PREGATIREA MATERIEI PRIME SI AUXILIARE

Transarea consta in portionarea semicarcasei, cu scopul de a usura operatiile ulterioare . Inaintea transarii, semicarcasele de porc sunt aduse din depozitele frigorifice pe linia aeriana, in sala de transare, fiind trecute si cantarite pe cantarul aerian .

Operatia de transare in piese mari se face pe linia aeriana, scotandu-se urmatoarele piese mari: gusa, pieptul, spata, cu rasolul din fata, muschiuletul, garfel, pulpa cu rasolul din spate . Toate operatiile de transare . Se executa cu fierastraul, cutitul si toporul . Toate partile anatomice se scot conform tehnologiei de transare a carcaselor si semicarcaselor si aprobata de M . I . A .

Dezosarea este operatia prin care carnea se separa de oase . Operatia mai poarta de numirea de "ciontolire" . Dezosarea necesita atentie deosebita si indemanare deoarece operatia estre migaloasa, datorita diferitelor forme de oase . In conditiile lucrului la banda se impune specializarea muncitorilor pe anumite portiuni anatomice, pentru marirea productivitatii si realizarea de produse pentru calitati corespunzatoare .

Alesul carnii este operatia prin care se sorteaza carnea pe calitati dupa valoarea nutritiva luandu-se drept criteriu de sortare, cantitatile de tesut conjunctiv si adipos, alesul consta intr-o separare a tesuturilor cu valoarea alimentara redusa care nu sunt digestibile, cunoscute sub numele de "flaxuri" . In notiunea de "flax" se introduc: tendoanele, aponevrozele, parti sangerate, ganglioni, locuri marcate etc .

De asemenea la ales se mai indeparteaza resturile de oase, se separa grasimea in exces .

Operatiile descrise, transarea, dezosarea, alesul carnii se executa in incaperi special amenajate numite sectii de transare care vor indeplinii urmatoarele conditii:

- sa fie bine aerisite, luminate;

- sa indeplineasca toate conditiile igienico-sanitare;

- sa fie respectate toate nomele de tehnica securitatii muncii;

- sa aiba posibilitatea climatizarii la urmatorii parametrii: temperatura cu valori cuprinse intre 8-12^oC, umiditatea relativa 80% .

Principalele elemente de mecanizare ale sectiilor moderne de transare sunt: linii suspendate, converizata cu circuit inchis, pentru aducerea materiei prime, semicarcasele fiind transate in pozitiile verticale in portiuni anatomice mari sau fiind trecute in mod automat pe capatul liniei de transare;

- benzi transportoare, care adu portiuni transate in fata meselor de lucru ale muncitorilor, pe care se executa alesul si sortarea carnii pe calitatii;

- diferite fierastraie pentru transarea si dezosarea carnii; introducerea pe scara larga a fierastraielor cu disc pentru transare si chiar dezosare;

Benzile de lucru sunt prevazute cu instalatii pentru sterilizarea lor cat si a uneltelor de lucru .

Dimensionarea salii de transare se face tinand seama de amplasamentul ei n fluxul tehnologic, de utilajele cu care este dotata, de spatiile ocupate de muncitori . La dimensionarea benzilor de transare se considera urmatoarele elemente: norma de productie (kg/om si ora); numarul de schimburi, spatiul necesar locului de munca .

Pentru sortimentul "conserva de carne de porc condimentata"

- transarea se face in conditii asemanatoare preparatelor din carne;

- dezosarea: pentru conserve se dezoseaza toate portiunile transate;

- alesul: din carnea dezosata se scot ganglionii, partile sangerate, slanina de pe suprafata, iar carnea se taie in bucati de la 3-5 cm . In functie de cum se executa alesul carnii, depinde aspectul conservei .

TOCAREA CARNII

Pregatirea materiei prime consta in: carnea de porc aleasa va fi supusa operatiei de tocare, ce se realizeaza in masini de tocat prin sita cu ochiuri de 10-20 mm, denumite Volf .

Partea principala a Volfului este mecanismul de taiere format din cutii si site . Se folosesc cutite sub forma de cruce cu suprafata de taiere pe o singura sau pe ambele parti . Cutitele trebuie bine ascutite . Pregatirea masinii consta in:

- montarea cutitelor si a sitei pe axul snecului de lucru;

- strangerea corecta a ansamblurilor de cutite si site .

Pregatirea soricului

In momentul pregatirii in vederea introducerii in fabricatie, soricul va fi spalat cu ape repetate in scopul indepartarii eventualelor urme de praf sau par, dupa care se efectueaza blansarea . Prin blansare se intelege o oparire de scurta durata la temperaturi cuprinse intre 80-90^oC, prin blansare se diminueaza incarcatura microbiana a soricului, accentuandu-se puterea de gelificare . Timpul optim de oprire a soriciului este de 20-25 minute, solubilizarea gelatinei fiind direct proportionala cu durata de fierbere . Dupa blansare urmeaza operatia de racire, ca soriciul apoi tocarea la Volf prin sita cu ochiuri de 3 mm, pe masura utilizarii lui in productie .

PREGATIREA SORICIULUI

Pregatirea condimentelor consta in cernerea sau vanturare lor inlaturandu-se impuritatile, apoi macinarea acestora in mori speciale, urmata de pregatirea amestecului de condimente conform retetei .

Sarea se va doza conform retetei de fabricatie .

Azotitul inainte de folosire este verificat in ceea ce priveste puritatea si radioactivitatea lui . El se dozeaza prin cantarire conform retetei de fabricatie .

Amestecarea condimentelor trebuie facut in proportiile recomandate de reteta si nu trebuie depasite sau reduse . Amestecarea se face dupa o prealabila cantarire .

Sarea adaugata trebuie sa fie bine uscata pentru a putea fi bine repartizata uniform in timpul amestecarii .

Produsul se adauga pisat deoarece se repartizeaza uniform si condimenteaza mai bine produsul .

Pentru a se ajuta formarea unui aspect consistent si limpede se permite adaugarea in produs a gelatinei alimentare, in proportie de 3% . In practica, gelatina nu este folosita, fiind inlocuita de soric .

Amestecarea condimentelor se poate realiza in mai multe feluri, in functie de reteta . Se face un amestec de condimente si sare cu care se amesteca carnea si eventual soricul, sau se sareaza anterior carnea si soricul si se amesteca apoi cu condimentele, sau amestecarea cu condimentele se face dupa ce s-a aplicat un tratament oarecare (fierberea etc)

Amestecarea condimentelor se realizeaza se realizeaza intr-un malaxor special destinat acestui scop, in cantitatea necesara unei zile de lucru .

Pregatirea ambalajelor consta in sortarea, verificarea si spalarea cu jet de apa de 85^oC . Cutiile fiind duse sunt duse la umplere .

MALAXAREA

Malaxarea este operatia de omogenizare a componentelor ce intra in compozitia conservelor "carne de porc condimentata" care au fost in prealabil pregatite pentru malaxare, care se executa la malaxorul K . S .

Timpul de malaxare este 10-15 minute pana la uniformizarea compozitiei .

Maturarea consta in pastrarea compozitiei la 2-4^oC timp de 12 ore in scopul difuzarii amestecului de sare si condimente in toata masa compozitiei pentru imbunatatirea gustului, mirosului si consistentei .

UMPLERE RECIPIENTI

Umplerea recipientilor consta in dozarea prin cantarire a compozitiei . Calitatea produsului finit este influentat de umplere in mod direct in doua feluri:

- aspectul continutului in recipient;

- asigurarea conditiilor pentru o buna sterilizare .

O anumita ordine si simetrie in analiza bucatilor poate contribui foarte mult la ridicarea calitatii unei conserve de carne . In momentul in care se deschide capacul conservei este neplacut impresionat atunci cand constata neoranduiala in asezarea continutului cutiei . Daca se da atentia cuvenita felului cum se umplu recipientele se imbunatatesc aspectul comercial al produsului .

Retetele de fabricare indica raportul in care trebuie sa existe intre partea solida si lichida a recipientului .

Raportul sa respecte prin cantarirea carnii care se pune in fiecare recipient . Tinand seama de importanta pe care o are raportul solid-lichid in fiecare recipient, atat pentru gust cat si pentru valoarea alimentara .

Verificarea gramajului se face la fiecare cutie in parte

EXHAUSTAREA

Prin exhaustare se intelege procesul de evacuare a aerului din cutie cu ajutorul unei instalatii speciale . In cutiile in care aerul a fost scos cu desavarsire, actiunea de coroziune este multe redusa .

In absenta aerului sterilizarea decurge mai usor, intrucat el este rau conducator de caldura . De asemenea nu se produce rancezirea grasimilor, deoarece lipseste oxigenul necesar acestui fenomen .

Printr-o umplere si exhaustare corecta se pot elimina:

a . coroziunea tablei care are ca efect gustul metalic si reducerea duratei de pastrare .

b . rancezirea grasimilor care se petrece numai in prezenta O₂

c . rebuturile provenite din cauza sterilizarii

INCHIDEREA

Inchiderea recipientelor se executa la masini automate de inchis cutii . Inainte de inceperea operatiei se prelucreaza si se verifica daca functioneaza normal si inchiderea se face ermetic . Verificarea se face din doua in doua ore si ori de cate ori se constata defectiuni . Se stie ca mare majoritate a alterarilor microbiene ale conservelor se datoresc neermeticitatii . Numai in cazul unei inchideri ermetice si a prelucrarii termice corecte se poate realiza pastrarea indelungata a produsului conservat .

Formarea faltului dublu de inchidere care uneste capacul cutiei cu corpul cutiei se face cu ajutorul rolelor in doua operatii: la prima operatie rolele rotunjesc numai marginea capacului si bordura cutiei; la a doua operatie rolele inchid definitiv toate cele cinci straturi de tabla formata, dupa care faltul de inchidere este terminat . Dereglarea rolelor de inchidere conduce la obtinerea unor falturi necorespunzatoare .

Masinile automate de inchis realizeaza scoaterea aerului din recipient in camera de vid a masinii urmeaza apoi apoi inchiderea definitiva executata de role .

Automat capacele vor fi marcate cu urmatorul simbol pentru carnea de porc condimentata 4-75 . Stantarea completa a capacelor cuprinde: anul, luna, ziua de fabricatie, denumirea intreprinderii producatoare .

Controlul calitatii inchiderii se executa prin sodaj .

STERILIZAREA

Sterilizarea este operatia de baza a procesului tehnologic, care asigura conservabilitatea produsului, in urma caruia se gareaza in produs atat modificari dorite cat si nedorite; dintre modificarile dorite amintim:

a . imbunatatirile insusirilor senzoriale

b . distrugerea microorganismelor, inactivarea enzimelor si toxinelor microbiene, precum si distrugerea ventualilor paraziti .

c . imbunatatirea digestiilitatii proteinelor, in special al colagenului .

Dintre modificarile nedorite cea mai importanta este o pierdere de calitate, cu o consecinta a valorii nutritive .

Sterilizarea decurge in teri faze .

Faza 1 . Urcarea temperaturii in autoclava; - t₁

2 . Sterilizarea propriu-zisa mentinerea; - t₂

3 . Faza de coborare a temperaturii sau racire . - t₃

Formula de baza a sterilizarii este exprimata iar in cazul conservelor de carne de porc condimentata este pentru cutii de 0,300 g la 1,7 atmosfere .

Principalii parametrii ai sterilizarii sunt temperatura si timpul de sterilizare . Factori care influenteaza regimul de sterilizare (temperatura si timpul) sunt impartiti in doua grupe .

1 . Factori care influenteaza termopenetratia (patrunderea caldurii in produs) si anume: materialul din care este confectionat ambalajul, dimensiunea recipientului, starea initiala, a produsului, starea de repaus sau miscarea a recipientului .

2 . Factori care influenteaza rezistenta la caldura a microorganismelor: gradul initial de infectare a materiei prime, compozitia mediului .

RACIREA

Racirea este faza imediat urmatoare sterilizarii . Ea se realizeaza cu curent de apa rece, fie direct in autoclave ie in bazine separate in care se introduc cosurile si cutiile sterilizate . Se recomanda ca racirea sa se faca intr-un timp cat mai scurt si in special sa se scurteze la maxim intervalul de racire de la 50^oC la 20^oC, intervalul care cuprinde majoritatea temperaturilor optime de dezvoltarea a microorganismelor . Racirea este terminata atunci cand temperatura cutiei ajunge la temperatura camerei .

TERMOSTATAREA

Termostatarea este un mijloc de control al sterilizarii si se executa fie asupra unui lot intreg, fie numai asupra numar reprezentativ de cutii luate in lotul sterilizat .

Se stie ca temperatura optima de dezvoltare a majoritatii microorganismelor si in special a celor patogene este de 37^oC . Pentru a nu se produce efectul de alterare, in cazul unor defecte de sterilizare se mentin cutiile cu conserve intr-o camera cu temperatura constanta de 37^oC timp de 10 zile . In aceste conditii, in cazul defectelor de inchidere si sterilizare se realizeaza o dezvoltare intensa a microorganismelor si prin aceasta, se produc gaze in interior, presiunea acestor gaze producand deformarea cutiei in general a capacelor .

SORTAREA

Dupa termostatare se executa o sortare a cutiilor cu conserve eliminandu-se cutiile bombate, cutiile neermetice, cu urme de curgere a continutului, cutiile mai usoare care nu au greutatea prescrisa sau cutiile cu diferite alte defecte .

Cutiile curate se sterg cu carpa, cele murdare se sterg cu talas de lemn . Apoi se ung cu vazelina neutra, obtinandu-se un strat protector .

ETICHETAREA

Etichetarea se poate face imediat, in cazul livrarii directe, dupa stergere, fara a se mai efectua ungerea cu vaselina . In cazul ungerii cu vaselina si depozitate un timp oarecare, inainte de livrare se sterg de vaselina si se eticheteaza .

Etichetarea se realizeaza fie manual, fie mecanic prin aplicarea unei banderole in jurul cutiei . Este necesar a se acorda atentie acestei operatii pentru a nu se pune etichetele necorespunzatoare produsului continut in cutie .

Ambalarea se face in lazi corespunzatoare, standardizate, care au dimensiunile astfel incat in interiorul lazii cutiile sa nu joace in timpul manipularilor si prin aceasta sa produca deteriorarea cutiei . Trebuie acordata a mare atentie baterii cuielor in lazi, pentru a nu se perfora cutiile de conserve .

DEPOZITAREA

Depozitarea conservelor sterilizate se face in incaperi uscate cu umiditatea relativa a aerului de 75% si racoroase (maxim 20^oC, minim 0^oC) .

Depozitarea se face e loturi si sorturi, astfel ca livrarea sa se faca in ordinea vechimii .

Loturile expediate vor fi insotite de certificat de calitate si certificat fito-sanitar . Vagoanele sau camioanele cu care se transporta vor fi curate si acoperite .

DEFECTELE DE FABRICATIE

Defectele de fabricatie ale conservelor pot fi de natura senzoriala, fizico-chimica si microbiologica .

Datorita acestor defecte se poate datora calitatii necorespunzatoare a materiilor prime si auxiliare, recipientelor, modului defectuos in care este condus modul de fabricatie, conditiilor de igiena din intreprindere .

a . MARMORAREA INTERIORULUI CUTIEI

Reprezinta un defect specific conservelor care contin substante proteice bogate in aminoacizi cu sulf . La temperaturi ridicate din proteine se pune in libertate H₂S care reactioneaza cu staniul sau fierul, formandu-se sulfura de staniu (culoarea cenusii) .

Formarea si intensitatea marmorarii sunt influentate de:

- temperatura de sterilizare;

- durata sterilizarii;

- pH-ul continutului;

- calitatea suprafetei tablei la interior .

Marmorarea poate fi evitata prin lacuirea tablei . Lacul sa fie perfect aderent, continua, si sa suporte temperaturi de sterilizare de pana la 130^oC,sa nu dea gust strain continutului .

b . INMUIEREA EXCESIVA A TESUTURILOR

Are loc ca urmare a rasfierberii carnii care produce dezintegrarea tesuturilor, degradarea colagenului in glutina . Racirea incompleta sau lenta a recipientelor dupa sterilizare contribuie de asemenea la inmuierea excesiva a tesuturilor . Din aceasta cauza recipientele nu trebuie scoase din autoclava la temperaturi mai mari de 40-45^oC (la centrul termic) . Se recomanda o racire suplimentara in bazine cu apa rece la unitatile care nu au suficienta capacitate de sterilizare .

c . TERMODEGRADAREA GRASIMILOR

Conduce la aparitia de gust si miros ranced cand recipientele nu au fost exhaustate inainte de inchiderea ermetica, cand temperatura si timpul de sterilizare sunt prea mari .

d . MODIFICAREA GUSTULUI, CULORII SI MIROSULUI CONTINUTULUI

Sunt consecinta urmatoarelor tipuri de reactii: oxidarea lipidelor reactii de tip Maillard, formarea sulfurii de fier care trece in continut .

e . BOMBAREA CONSERVELOR

1 . Bombajul fizic (aparent) consta in deformarea putin intensa uneori partiala a capacului sau mai rar a fundului . Cauze:

- umplerea excesiva a cutiilor

- folosirea unor capace confectionate din tabla prea subtire, (elastica)

- acumularea gazelor in tesuturile produsului prin fermentari anterioare sterilizari conservelor .

- inghetarea continutului recipientului (bombaj rece) la -1,2 . -2,7^oC

2 . Bombajul chimic . Denumirea de bombaj de hidrogen este extrem de rar la conservele de carne si se datoreste acumularii hidrogenului in cutie, ca urmare a fenomenului de coroziune, care se desfasoara la un pH de 4,5-5 . Este influentat de:

- porozitatea stratului de cositor

- prezenta oxigenului i recipient

- depozitarea conservelor la temperatura inalta sau racirea insuficienta a recipientelor .

3 . Bombajul microbiologic

Alterarea conservelor de catre microorganisme are doua cauze neetanseitatea si substerilizarea . Alterarea poate sa fie cu bombaj sau fara bombaj, in functie de caracteristicile microflorei respective .

f . ALTERAREA FARA BOMBAJ

caracteristic acestui tip de alterare este faptul ca produsul desii este puternic acidifiat, recipientul nu prezinta totusi bombaj ceea ce face imposibila separarea conservelor alterate de cele nealterate . Acest tip de alterare este tot o consecinta a substerilizarii sau a unui barem de sterilizare care nu a luat in considerare microorganismul cel mai rezistent din produsul respectiv (B . Starothermophilus) .

Se recomanda ca nivelul apei din autoclava, atunci cand sterilizarea se face cu contra presiune de aer, sa depaseasca ultimul rand de recipiente; iar in cazul sterilizarii in apa fara contra presiune de aer, este necesara eliminarea completa a aerului, pentru ca citirile la termometru si monometru sa se faca bine .

g . COROZIUNEA RECIPIENTILOR

Prin coroziune intelegandu-se distrugerea ambalajelor datorita reactiilor fizico-chimice, electrochimice si microbiologice .

Factorii care influenteaza intensitatea si viteza coroziunii recipientelor din tabla cositorita sunt:

- valoarea pH-ului, coroziunea decurge rapid la pH = 4-5

- temperatura de depozitare

- compozitia produsului . H₂S, nitriti, acidul ascorbic, NaCl, hidroxidamina, peroxizii actioneaza ca substante acceleratoare de coroziune

calitatea tablei .

h . DEFECTE DE MANIPULARE SI DEPOZITARE

Aceasta grupa de defecte se refera la cutii cu deformari, turtiri, infundari (fara a afecta ermeticitatea) datorita manipularii brutale si neatente .

UTILAJE FOLOSITE PENTRU PREPARAREA CONSERVEI "CARNE DE PRC CONDIMENTATA"

MASINA DE SPALAT CUTII

Masina de spalat cutii are rolul de a spala de diverse impuritati si in special de uleiuri, cutiile goale care se trimit la umplere . Masina este formata dintr-un corp cu capac in interiorul caruia sunt fortate sa circule cutiile de conserve, cu ajutorul unor roti selectate, ce cuprind cutiile si le imping inainte . In interiorul corpului se introduce, un jet de apa calda ce spala cutiile si abur care completeaza spalarea si sterilizarea cutiilor . Cutiile se introduc la partea superioara a masini si dupa ce trec prin corpul acesteia, sunt evacuate pe la partea inferioara, fiind silite pe traseul de evacuare sa treaca printr-un curent de aer cald, care face ca ele sa se usuce .

Aceasta masina se preteaza numai la spalarea cutiilor rotunde . Pentru celelalte tipuri de cutii sunt masini speciale cu banda si cu zone de spalare, dezinfectare si uscare .

CAZAN DE FIERT

Cazanele de fiert sunt construite din material inoxidabil, cu pereti dublii prin care circula aburul pentru incalzire . Ele sunt utilizate pentru anumite sortimente care trebuie oparite la temperatura de 80-90^oC .

VOLF - tip "TEHNOFRIG"

Masina este formata din postamentul care este format ca si restul corpului din fonta . Postamentul este prevazut la cel patru colturi, cu ochiuri pentru suruburile de fundatie, cu care masina va fi fixata la pardoseala . Carcasa cuprinde in interior motorul electric, motorul pe un dispozitiv cu doua sine, astfel ca motorul electric se poate ridice sau cobora in vederea intinderii curelelor trapozoidale .

Sistemul de alimentare este format dintr-o palnie cu o capacitate de 200 kg si spiralele de alimentare avand o turatie de 15 rotatii pe minut . Mecanismul de antrenare se compune dintr-un ax inferior si unul superior, orizontal si paralel cu axul inferior . Axul inferior primeste miscarea de rotatie de la motorul electric, prin intermediul unei transmisii curente trapezoidale . Cuplarea rotilor dintate de pe axul superior cu cele de pe axul inferior se face cu ajutorul unei manete .

Melcii aflati la baza sistemului de incarcare, se rotesc in sensuri diferite si imping carnea in cilindrul de lucru al masinii, in care se afla un melc central, care forteaza carnea sa treaca prin sistemul de taiere montat la gura acestui cilindru . Sistemul de taiere este format din una sau doua site, un cutit simplu si unul dublu; sitele sunt statice iar cutitele se rotesc o data cu melcul central, fiind fixate pe prelungirea axului acestuia . Volful este prevazut sa functioneze cu doua viteze, una pentru carnea cruda si alta pentru carnea fiarta .

La inceput se lasa mai larg sistemul de taiere, apoi se porneste masina, se introduce carnea si dupa ce a inceput sa toace se strange pana la refuz .

MALAXORUL - tip K . S .

Acest malaxor este format dintr-un cadru, o cuva de malaxare care prezinta in interior ghidaje pentru orientarea carnii, confectionate din otel inoxidabil, sistem de actionare al malaxorului, sistem hidraulic pentru bascularea cuvei, instalatie de vid si tablou de comanda .

Pentru realizarea operatiei de malaxare caruciorul cu care se aduce sub gura cuvei, prevazuta cu garnitura de etansare, se ridica hidraulic pana la forma sa de cuva, se realizeaza vid in cuva malaxorului . Se basculeaza ansamblul cuva-carucior pana la pozitia de rasturnare a carnii din carucior in cuva malaxorului si apoi agitatorul este pus in miscare de rotatie prin intermediul unui electromotor-reductor (melc roata-melcata)la terminarea operatiei de malaxare se opreste electromotorul, se readuce cuva cu caruciorul in pozitia initiala, in care caz carnea trece din nou in carucior, se anuleaza vidul si se desprinde caruciorul cu carne .

MASINA DE INCHIS CUTII IMC 933

Masinile de inchis cutii au rolul de a inchide ermetic capacul cutiei, etanseizarea acestuia facandu-se cu ajutorul inelului de cauciuc aflat pe capac . Inchiderea se realizeaza cu ajutorul unor role care indoiesc marginile capacului peste bordura cutiei, formand un falt . In afara de role, la realizarea inchiderii contribuie si capul de inchidere si discul . Aceste trei piese sunt principalele piese lucrative ale masinii .

Capul de inchidere al discului preseaza intre ele corpul cutiei cu capacul asezat deasupra, iar rolele executa inchiderea propriu-zisa .

Rola de inchidere este o piesa rotunda, confectionata din otel, care prezinta pe toata circumferinta o adancitura, numita profil, deasupra careia se afla o iesitura numita buza . In centrul rolului se afla un orificiu prin care trece un bolt, in jurul caruia se roteste rola si care o prinde tot odata de partea superioara a masinii de inchis .

Inchiderea se realizeaza cu ajutorul a doua role: prima avand profilul in asa fel incat indoie marginea capacului si bordura corpului cutiei, iar a doua realizeaza presarea faltului format prin indoirea si realizeaza inchiderea ermetica .

Masina de inchis IMC - 933, se compune din carcasa, corpul de vacuumare prevazut cu ghidaje adecvate diferitelor forme de cutii in care se aseaza cutia, compartimentul in care se afla montate cele patru role de inchidere, sistemele de comanda automate si manometrul pentru verificarea vidului .

Pentru efectuarea operatiei de inchidere, operatorul introduce curia umpluta avand capacul pus, in compartimentul de vid si inchide usa compartimentului . Din acest moment, masina executa automat toate operatiile si anume: contrarea cutei si a capacului, pornirea instalatiei de vcuumare si inchiderea cutiei in doua faze, dupa care se opreste automat . Operatorul scoate cutia, inlocuind-o cu una noua, dupa care ciclul de operatii se repeta .

APARATE DE STERILIZAT

Aparatele de sterilizat sunt de mai multe tipuri:

- autoclave verticale discontinue;

- autoclave orizontale discontinue si continue;

- autoclave rotative;

- sterilizatoare automate verticale .

AUTOCLAVA VERTICALA

Sterilizarea conservelor din tara noastra, se realizeaza in autoclave verticale si functionare discontinua . Ea este formata dintr-un cilindru sudat, din tabla pentru cazane, de care este sudat la partea inferioara un fund in forma de calota sferica cu racordari la raza diferita fata de cilindru . Partea superioara a cilindrului este inchisa cu un capac rabatabil (3) prevazut cu o parghie si o greutate (5), in scopul echilibrarii greutatii capacului fata de punctul de oscilatie cand acesta este ridicat . Prinderea capacului de corpul autoclavei se realizeaza prin intermediul placutelor (6) sudate de capac, de doua urechi (7), sudate de capacul cilindric si a boltului (8) . Etanseitatea dintre capac si corpul autoclavei este asigurat printr-o garnitura (9) de azbest impregnata cu ulei si azotat in santul inelului (10) de la partea superioara a cilindrului . Strangerea capacului de corpul autoclavei, in scopul inchiderii perfecte, este realizata cu opt suruburi rabatabile (11) fixate in urechile (12) de pe corp, cu bolturile (13), a placutelor de strangere (14) sudate pe capac si a pielitelor (15) .

Pe capac este montata o supapa de siguranta cu arc (16), pentru a prevenii aparitia unui exces de presiune in autoclava, si un racord de aerisire (17), pentru evacuarea aerului din autoclava si verificarea scaderii presiunii in interiorul ei inainte de deschidere . Pentru alimentarea cu apa de racire a conductei inelare perforate (18), care se gasesc sub capac, acesta este prevazut cu racordul (19), ventilul de retinere (20), ventilul de inchidere (21) si conducta (32) .

Introducerea aerului in autoclava se face pe la partea inferioara, printr-o conducta (23), pe care se monteaza barbotorul in cruce (24) . Barbotorul are o serie de cifre dispuse pe partea laterala in vederea realizarii unei masini elicoidale a aerului, ceea ce permite formarea unor curenti care intensifica transmisia caldurii .

Tot pe fundul autoclavei este montat racordul (25), pentru scurgerea apei la canalizare . Pe conductele de alimentare cu abur, apa si aer, intre ventile si autoclava se monteaza supape de retinere care lasa sa treaca fluidul intr-o singura directie, de la ventil la autoclava .

Pe partea cilindrica, iar exterior autoclava are un buzunar special (26%), in legatura cu interiorul acesteia . Pe buzunar sunt montate teaca (27), pentru termometru, si racordul (28) pentru monometru .

Termometrul este introdus intr-un tub de cupru (29) in care trebuie sa se gaseasca intotdeauna glicerina sau ulei, pentru a asigura transmisia rapida si uniforma a caldurii . Monometrul se afla in legatura cu buzunarul (26) prin interiorul unui ventil cu trei cai care servesc la eliminarea apei din teava de legatura, inainte de a masura presiunea, protejandu-l de socuri . Tot pe partea cilindrica a autoclavei de timbru (33) .

In interiorul autoclave, la partea inferioara sunt sudate trei suporturi (30) pe care se aseaza cosurile cu recipiente . Cosurile pentru recipiente sunt cilindrice, cu un diametru de cca . 80 mm mai mic decat diametrul interior al autoclavei, fiind confectionata din tabla de otel perforata . Spatiul liber ramane intre cosuri permit o circulatie activa a fluidelor intre recipiente .

Pentru buna functionare a autoclavelor trebuie suspectate riguros fazele de incarcare, preincalzire, sterilizare, racire si anumite reguli de conducere a procesului de sterilizare .

In scopul sterilizarii, cosul cu recipiente se introduce in autoclava si se aseaza pe cele trei suporturi de sprijin (30) . Se introduce apoi apa in autoclava pana la nivelul conductei de preaplin, dupa care se inchide autoclava prin strangerea celor opt suruburi rabatabile (11) si se deschid ventilele de admisie a aburului, de aerisire si de preaplin, urmarindu-se in continuare ridicare temperaturii si a presiunii . La atingerea temperaturii de 105-110^oC , se introduce aer comprimat, prin deschiderea ventilului de pe conducta (34), astfel ca presiunea sa creasca treptat in interiorul autoclavei ajungandu-se la o suprapresiune de aer de 1,5 kg/cm², pentru o temperatura de 120^oC . din momentul atingerii temperaturii de sterilizare prescris pentru produs, sterilizare decurge la o temperatura constanta . Dupa exprimarea timpului de sterilizare, se inchide ventilul de alimentare cu abur si se deschid ventilele de preaplin si de alimentare cu apa de racire . Suprapresiunea din autoclava se mentine constanta pana la atingerea temperaturii de 100 ^oC, dupa care se reduce treptat alimentarea cu apa de racire prin conducta inelara perforata la partea superioara, pana cand produsul a ajuns la temperatura prescrisa .

Surplusul de apa este evacuata din autoclava prin conducta de preaplin .

La sfarsitul operatiei de racire se deschide capacul si se scoate cosul din autoclava cu ajutorul unui electroplan .

Pentru evacuarea completa a apei din autoclava se deschide ventilul montat pe capacul 25 .

ALEGEREA FLUXULUI TEHNOLOGIC CU INDICAREA OPERATIUNII EXECUTATE

IGIENA SI PROTECTIA MUNCII IN INDUSTRIA CARNII

Calitatea produselor si tendinta mereu crescanda pentru imbunatatirea calitatii se realizeaza in intreprinderile de industrializarea carni, printr-o activitate permanenta pentru mentinerea unui nivel de igiena generala ridicat, care se poate asigura printr-o activitate sustinuta si controlata de mentinere a curateniei in timpul lucrului, controlul personalului si masuri de spalare si dezinfectie dupa program .

Operatiile de igienizare urmaresc intretinerea in conditii sanitare corespunzatoare a tuturor spatiilor de productie, de depozitare, a instalatiilor si utilajelor si a anexelor din incinta unitatii .

Operatiile de igienizare cuprind: spalarea, dezinfectia, dezinsectia si deratizarea .

Spalarea si dezinfectia si dezinfectia se face permanent in intreaga unitate, in incinta si in spatiile de productie, in timpul programului si intre schimburi . Pardoseala in spatiile productive se spala continuu de murdarii, in timpul desfasurarii procesului de productie .

La sfarsitul schimbului de lucru personalul productiv si auxiliar are datoria sa spele si sa curete locul de munca si utilajele pe care le deserveste .

Spalarea consta in inmuiere cu jet de apa, calda sau rece, dupa caz, iar in cazul obiectelor mici prin imersiune in apa a suprafetelor murdare, dupa care se pulverizeaza cu furtun cu diuze, detergentul respectiv cu un debit de 7-9 l solutie pe minut . Se curata prin frecare cu peria, buretele si adaosul de apa pana la indepartarea murdariei, dupa care se clateste pentru indepartarea resturilor din solutia detergenta .

IGIENA CORPORALA

Regulamentele sanitare prevad pentru muncitorii din sectorul carnii, obiectivitatea spalarii mainii inainte de inceperea lucrului si ori de cate ori se murdaresc . In general, spalarea pe maini este obligatorie in procesul tehnologic ori de cate ori se trece de la o faza la alta . Prin determinari bacteriologice sa putut dovedii ca distrugerea microbilor de pe maini este cu atat mai mare cu cat spalarea este mai indelungata . Se recomanda ca fiecare muncitor sa-si aiba prosopul lui personal .

Microbii din praf pot provoca diferite infectii ale pielii (foliculite, piodermite, furunculoza) in afara de aceasta microbii ajung pe carnea manipulata de muncitorii care prezinta infectii ale pielii, pot provoca consumatorilor toxiinfectii grave . La intrarea si iesirea din schimb personalul va parcurge si utiliza vestiarul-filtrul .

IGIENA ECHIPAMENTULUI SANITAR DE PROTECTIA PRODUSELOR

Echipamentul sanitar de protectie a produselor prevazut in normative este format din: halate, sorturi, bonete, costume de doc, sorturi din cauciuc, cizme din cauciuc .

El trebuie mentinut intr-o perfecta stare de curatenie si purtat in tot timpul procesului de productie .

Echipamentul sanitar de protectie a produselor se schimba in fiecare zi si ori de cate ori este nevoie in timpul procesului tehnologic .

Este interzisa purtarea echipamentului in afara incintei unitatii .

IGIENA TRANSPORTURILOR

Transportul igienic al carnii si al preparatelor din carene urmareste si impiedicarea contaminarii acesteia cu microorganisme . Conditiile igienico sanitare pentru transportul de scurta durata sunt diferite de conditiile pentru transportul de durata lunga . Pentru primul caz, cand transportul dureaza una pana la cel mult doua ore, el trebuie sa se faca in autodube izoterme special amenajate in interior, spalate inainte si dupa fiecare intrebuintare cu apa calda si dezinfectate cu o solutie de cloramina de 1 pana la 2 % . Muncitorii folosesc la incarcare si descarcare trebuie inzestrati cu echipament sanitar special de protectie . Acest echipament sanitar nu poate fi purtata decat in interiorul autodubei . El se va dezinfecta dupa fiecare intrebuintare . Transporturile de lunga durata se fac numai cu autodube frigorifice cand carnea este atarnata in carlige inoxidabile avand intre ele spatii de aerisire dotate cu un sistem de ventilatie .

PROTECTIE MUNCII

In industria preparatelor din carne se acorda o mare atentie pretejarii muncitorilor impotriva accidentelor care pot survenii in timpul lucrului .

Aceste accidente pot survenii fie datorita necunoasterii regulilor de prevenire a accidentelor specifice locului de munca, respectiv, fie datorita defectiunilor de utilaje si instalatii . De aceea nici un muncitor nu este angajat si nu este transferat la alt loc de munca pana cand nu i se face un instructaj cu privire la normele de protectie a muncii, specifice locului de munca respectiv completand totodata fisa de instructaj pe baza examinarii individuale a muncitorului . Regulile specifice fabricilor de preparate din carne sunt prevazute in normele e tehnica a securitatii in sectorul industriei carnii, dintre care mentionam cele mai importante:

In depozitele de materiale se vor dota rastele rezistente, depozitarea facandu-se astfel incat sa nu fie posibila caderea materialelor . Se interzice livrarea materialelor avand ambalajul deteriorat, sau cu continuturi sau dimensiuni diferite .

Operatia de transare, dozare si ales se efectueaza pe mesele de lucru prevazute cu placi de faianta, mozaic sau imbracaminte din tabla zincata sau otel inoxidabil .

Transarea carcaselor de porcine se face cu ajutorul fierastraielor electrice, reprezentandu-se normativele indicate .

Muncitorul dozator trebuie ca in cazul operatiei sa tina mana stanga in urma cutitului sau lateral cu aceasta . Nu se admite indepartarea cutitului, in timpul executarii operatiilor direct spre muncitor . Pentru prevenirea accidentelor prin taierea muncitorilor sunt dotati cu manecute si burtiere flexibile de protectie . Muncitorul dezosator este obligat ca imediat dupa ce se accidenteaza prin taiere cu cutitul sa intrerupa lucrul si sa se prezinte la punctul sanitar pentru pansare .

VOLF

Gura de alimentare a masinii de tocat este dotata cu o aparatoare astfel executata incat sa nu permita introducerea mainii pentru alimentarea cu carne a melcului .

Marimile de tocat trebuie sa fie legate in contactor de nul de protectie si la instalatia de legare la pamant .

Scoaterea corpurilor straine in gura de alimentare a masini se va face numai dupa oprire functionarii utilajului .

In cazul in care se constata perturbari in functionarea masinii utilajul va fi oprit chemandu-se mecanicul de intretinere .

Se interzice efectuarea oricarei operatii de intretinere sau reparatii in timpul functionarii utilajului .

Se interzice functionarea masinii fara aparatori de protectie .

Dispozitivele de taiere se monteaza in lacasul lor pentru evitarea ruperii si producerii accidentelor .

Inainte de punerea in functionare a masinii se verifica daca cutitele, saibele si capacul sunt bine montate .

Se interzice stropirea instalatiei electrice cu apa sau motorina .

MALAXORUL

Transmisia malaxorului trebuie prevazut aparatoare de protectie sau grilaj de protectie .

Malaxorul trebuie legat la conductorul de nul de protectie si la instalatia de legare la pamant .

Inainte de inceperea lucrului malaxorul seva verifica de catre mecanicul de serviciu si va fi utilizat in productie numai daca a fost gasit fara defectiuni .

Se interzice continuarea lucrului daca se constata defectiuni tehnice sau zgomote suspecte .

Alimentarea cuvei malaxorului se va face numai cu pozitie stationara . Se interzice pastrarea locului de munca in timpul functionarii sau incredintarea supravegherii acesteia unei persoane neinstruite .

Curatirea, spalarea, repararea ungerea schimbarea unor piese sau orice interventii la malaxor se vor face numai cand acesta este in stare de reaus .

Malaxorul va fi deservit numai de persoanele instruite in acest scop si care poarta echipament de protectie .

Sectia de fierbere trebuie prevazuta cu instalatii de ventilatie si dezagregare a cetii .

AUTOCLAVE

Toate autoclavele care functioneaza la o presiune mai mare de 0,5 atm . , vor fi supuse aprobarii de functionare si al controlului periodic al organelor [S . C . I . R . ] cu exceptia celor a caror volum este mai mic de 25 l; ele se vor dota cu dispozitiv de introducere si oprire a aburului, cu dispozitiv de evacuare a aburului si condensului si cu monometrul verificat si sigilat cu robinet de control .

Conductele de abur care alimenteaza autoclavele trebuie izolate si vopsite in culoare conventionala rosie .

Capacul autoclavei va fi fixat etans pentru evitarea producerii de abur care poate provoca accidente .

In cazul cand utilajul prezinta degradari sau defectiuni se va opri functionarea si se va anunta specialistul in scopul reglarii utilajului .

Se interzice deschiderea capacului autoclavei inainte de scaderea totala a presiunii .

TRANSPORT

Transportul preparatelor in interiorul intreprinderii se va face pe carucioare destinate acestui scop .

Pentru incarcarea si descarcarea autocamioanelor la rampa, se vor folosi mijloace ajutatoare, carucioare, precum si podete corespunzatoare prevazute cu mijloace de fixare pentru a nu permite deplasarea lor in timpul trecerii carucioarelor pe platforma camionului .

DEPOZITAREA

Stivuirea in depozite a produselor finite se va face in functie de forma ambalajului, iar inaltimea nu poate depasii 1,5 ori latura mica a bazei .

Nerespectarea normelor de tehnica a securitatii muncii se sanctioneaza conform legilor in vigoare .

CONTROLUL TEHNIC DE CALITATE

In toate fabricile exista in organ numit C . T . C . care are rolul de a controla calitatea productiei si de a face recomandari pentru remedierea defectelor constatate .

Controlul tehnic de calitate are rolul de a efectua controlul:

- pe faze de fabricatie;

- organoleptic asupra produsului finit;

- prin analize de laborator asupra produsului finit .

Pentru fiecare faza de fabricatie este numit un muncitor, care pe langa munca prestata de el, raspunde si de controlul calitatii muncii pe faza respectiva . De obicei, maistrul sectiei, are obligatia de a nu primi semifabricate de calitate necorespunzatoare de la sectia premergatoare si de a nu lasa sa treaca in faza urmatoare semifabricate necorespunzatoare calitativ .

C . T . C . LA FABRCAREA CONSERVELOR DE CARNE

In productie, C . T . C . efectueaza controlul pe urmatoarele faze: receptia materii prime si auxiliare, dezosarea si alesul carnii, pregatirea carnii, pregatirea compozitiei, umplerea cutiilor, inchiderea ermetica, sterilizarea, termostatarea, etichetarea si depozitarea cutiilor . In efectuarea acestui control, organul de control tehnic de calitate este ajutat de controlorii tehnici de calitate pe faze de fabricatie .

Asupra produsului finit, controlul tehnic de calitate efectueaza sau cere sa se efectueze prin laboratorul intreprinderii examenele:

- examenul chimic;

- examenul organoleptic;

- examenul microbiologic .

a) Examenul organoleptic se executa de catre controlorul tehnic de calitate ajutat de comisia de receptie a produsului finit si consta in urmatoarele verificari:

- identificarea produsului (produsul sa corespunda produsului indicat pe eticheta);

- infatisarea cutiei (integritatea si forma normala a cutiei);

- infatisarea capacelor (normale sau bombate);

- infatisarea faltului (uniforme si nedeformate);

- ermeticitatea cutiei;

- greutatea cutiei pline;

- greutatea continutului (neto);

- cantitativ componentele din continutul recipientului;

- calitatile organoleptice ale continutului;

- ermeticitatea cutiei;

- aspectul interior al cutiei golite (verificandu-se marmorarea tablei, culoarea petelor formate, natura si intensitatea lor) .

b) Examenul chimic

- continutul de carne;

- continutul de grasime;

- continutul de suc;

- continutul de sare ;

- prezenta amoniacului;

- prezenta hidrogenului sulfurat;

- prezenta staniului si a compusilor lui;

- prezenta plumbului sau a compusilor lui .

c) Examen microbiologic se executa de laboratorul intreprinderii si consta in stabilirea categoriilor si a numarului de microorganisme prezente in conserve . Se determina in special prezenta microorganismelor patogene . De asemenea se determina numarul de microorganisme moarte .

Pe baza examenelor efectuate, C . T . C . trage concluziile asupra calitatii lotului de produs finit, respectiv admite punerea lui in vanzare sau retinerea lotului in cazul cand el este necorespunzator .

SCHEMA PUNCTELOR DE CONTROL SI AUTOCONTROL A OPERATIILOR TEHNOLOGICE

1 . La receptia materiei prime parametrii de calitate care se verifica:

a) starea termica;

b) modul de prelucrare al carcasei si verificarea concordantei cu cele inscrise pe avizul de expediere al lotului;

c) proprietatile organoleptice (culoare, miros, consistenta, aspect) caracteristicile grasimii, aspectul maduvei oaselor;

d) proprietati chimice (azotul usor hidrolizabil, NH₃, PH, H₂S, reactia Kreiss);

e) proprietatile bacteriologice (numar total de germeni patogeni, flora sporulata anaeroba, atestarea calitatii pentru fiecare lot . )

2 . In depozitele de materii prime se vor face verificarile urmatoare:

a) temperatura din depozite verificate din trei in trei ore;

b) starea de igiena a depozitelor;

c) proprietatile organoleptice ale materiilor prime depozitate;

d) proprietatile chimice (in caz de dubiu asupra starii sanitare);

e) proprietatile bacteriologice - prin sondaj .

2 . In sectia de transare, dezosare, alesul carnii se vor controla:

a) modul de executate a operatiilor in baza prevederilor instructiunilor tehnologice de fabricare a conservelor;

b) starea igienico-sanitara a sectiei, utilajelor, personalului;

c) temperatura in salile de transare prevazute cu instalatii pentru aer conditionat .

4 . Prepararea compozitiei implica urmatoarele verificari:

a) executarea directa a operatiei de tocare si malaxare a compozitiei;

b) modul de pregatire a compozitiei;

c) respectarea retetelor de fabricatie;

d) executarea sarjelor omogene ca repartizare a componentelor si condimentelor;

e) starea igienico-sanitara a sectiei si utilajelor, personalului .

5 . Operatia de umplere a recipientilor cuprinde fazele care trebuiesc controlate:

a) calitatea cutiilor folosite in productie;

b) gradul lor de spalare si dezinfectare;

c) realizarea gramajului prevazut in normative;

d) marcarea capacelor (daca se face manual) .

Metoda de analiza

Controlul ermeticitatii cutiei:

Controlul faltului - cu ochiul liber, urmarindu-se muchia de jos tesita, latimea uniforma, locul lipiturii .

Controlul ermeticitatii cu apa calda; cutia goala inchisa, se introduce intr-un vas cu apa calda de 60-70^oC - daca cutia nu este etansa degaja bule de aer in apa, in locul neetans .

Controlul ermeticitatii cu presiune de aer se face, folosindu-se un dispozitiv care consta dintr-un manometru fixat de o teava de alama . Aceasta este racordata lateral la un tub de cauciuc . Se introduce o cutie goala apoi se gaureste capacul tevii de alama . Cu ajutorul unei pompe se face presiune in cutie . Se introduce cutia in apa, iar in caz de neetanseitate se degaja bule de aer .

6 . Inchiderea recipientilor este o operatie importanta a procesului . Se va verifica calitatea inchiderii prin incercarea ermeticitatii si a imbinarii faltului (grosimea faltului, inaltimea, adancimea, carligul corpului, carligul capacului) .

7 . Sterilizarea recipientilor este operatia de baza in fabricarea conservelor din carne de porc condimentata .

Verificarea acesteia se face prin controlul termometrelor si termogramelor . Se va controla daca se respecta formula de sterilizare conform instructiunilor tehnologice pentru fiecare sarja de productie .

Se va urmari daca racirea se face in mod corespunzator, adica in mai putin de 20 minute, recipientele sa atinga temperatura mediului inconjurator .

8 . Controlul calitatii produsului finit consta din:

a) prelevarea conservelor pentru termostatare;

b) prelevarea probelor pentru:

- examen organoleptic;

- examen fizico-chimic;

- examen bacteriologic .

c) aplicarea corecta a etichetelor .

METODE DE ANALIZA

Termostatarea este un mijloc de control al sterilizarii aplicandu-se asupra lotului intreg sau numai a unui numar reprezentativ de cutii luate din lotul sterilizat . Se vor pastra in camera de termostatare la 37^oC timp de 10 zile, dupa care se sorteaza si se analizeaza microbiologic .

Determinarea de carne si grasime a masei nete

Recipientele curatate bine la exterior si cantarite cu precizie de 1 g se incalzesc timp de 30 minute intr-o baie de apa, care fierbe . Dupa acest interval de timp, se scoate recipientul, se fac doua mici deschideri in capac, astfel incat sa permita scurgerea sucului, dar se retin bucatile de carne .

Sucul se trece intr-un cilindru gradat, curat si uscat . Se cantareste cutia impreuna cu bucatile de carne, se goleste intreg continutul, cutia se spala bine, se usuca si se cantareste goala .

Cilindrul cu suc se lasa circa 10 minute in vederea separarii grasimii, dupa care se citeste volumul grasimii .

% carne si grasime =

% grasime =

Masa neta = m₀ - m₁ (g) in care:

m_n = masa neta nominala a recipientului cu produs (g)

m₀ = masa reala a recipientului cu produs (g)

m₁ = masa recipientului cu carne dupa scurgerea sucului (g)

m₂ = masa recipientului gol (g)

v = volumul grasimii (cm³)

ρ = densitatea grasimii din cilindru, in g/cm³ (0,922 g/cm³)

Determinarea clorurii de natriu

Reactivi:

- azotat de argint, sol . 0,1 n

- cromat de poasiu, sol . 10%

- acid azotic 32%

- hidroxid de sodiu, sol . 0,1 n

- fenolftaleina, sol . alcoolica 1%

Din proba maruntita si omogenizata, se cantaresc cu precizie de 0,01 g, circa 20 g, se introduc intr-un balon cotat de 250 cm³, si se adauga apa distilata de 60^oC pana la ¾ din volumul balonului . Se incalzeste pe baia de apa la circa 80^oC, timp de 10-15 minute . Se lasa apoi 30 minute, la temperatura camerei, agitand din cand in cand . Se rasuceste la 20^oC si se aduce la semn cu apa distilata, omogenizandu-se .

Se filtreaza prin hartia de filtru cantitativa, uscata, intr-un vas uscat, de unde se iau cu o pipeta 50 cm³, se neutralizeaza cu solutie de hidroxid de sodiu in prezenta fenolftaleinei, dupa care se adauga o picatura de acid azotic . Se adauga apoi 1 cm³ sol . cromat de potasiu si se titreaza cu azotat de argint pana la coloratia rosie-caramizie .

% clorura de sodiu =

0,00585 - cantitatea de NaCl, in grame, corespunde la 1 cm³ azotat de Ag 0,1 n

V - volumul de AgNO₃ sol 0,1 n, folosit la titrare, in cm³

M - masa produsului luat pentru determinare, in grame

Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari

Analiza microbiologica consta in examenul microscopic direct si examenul sterilitatii

Examenul microscopic direct al produsului se face din continutul recipientului nemodificat, dupa incubarea in termostat si are drept scop aprecierea cantitativa a germenilor existenti in produsul analizat .

Pentru examenul microscopic se pregatesc preparate prin intinderea unei picaturi sau stergerea unui fragment de produs pe lame de sticla, care apoi se lasa sa se usuce la aer, se fixeaza apoi se coloreaza .

Preparatele se coloreaza cu albastru de metilen, sol . apoasa 1%, dupa care se examineaza la microscop prevazut cu imersie (90 sau 100x) si ocular 10x; in acest stadiu nu este necesara colorarea prin metoda Gram . Se stabileste numarul mediu de germeni pe un camp microscopic .

Se considera corespunzator din punct de vedere microbiologic campurile ce contin in medie cel putin 10 microorganisme pe camp .

Examenul sterilitatii - se face prin insamantare in mediu de cultura adecvat, a unei parti din continutul recipientului supus analizei si care n-a prezentat vreo modificare exterioara in cursul incubarii in termostat . Mediile de cultura folosite sunt:

- bulion nutritiv glucozat aerob

- bulion nutritiv glucozat cu carne fiarta

- bulion nutritiv glucozat cu purpur de brom-crezol pentru termofili .

In fiecare eprubeta cu mediu de cultura se introduc 5 g produs . Se incubeaza in termostat conform STAS 8924-78 .

Se citeste zilnic si se examineaza eprubetele la microscop prin metoda Gramm .

9 . Depozitarea si ambalarea produselor finite

a) se va verifica depozitarea pe zile de functionare;

b) temperatura din depozite;

c) modul de ambalare;

d) marcarea ambalajelor;

e) verificarea mijloacelor de transport care trebuie sa corespunda normativelor in vigoare .

DETERMINAREA BILANTULUI DE MATERIALE

CALCULUL NECESARULUI DE:

I . MATERII PRIME SI AUXILIARE

II . MATERII INDIRECTE SI AMBALAJE

I . MATERII PRIME SI AUXILIARE

1 . Operatia de etichetare

conditia de produs finit G . . 4000kg

pierderi la operatia de etichetare p_p = 0,05%

calculul pierderilor la etichetare

cantitatea introdusa la etichetare G₁= G_o + p₁=4000 + 2=4002 kg

2 . Operatia de depozitare

pierderi la depozitare p₂=0,5%

cantitatea de conserve introdusa la etichetare G₁=4002

calculul pierderilor de la depozitare

cantitate de conserve introdusa la depozitare G₂=4002 + 2=4004 kg

3 . Operatia de ungere

pierderile la operatie de ungere p₃=0,05%

cantitate de conserva introdusa la depozitare G₂=4004 kg

calculul pierderilor de la ungere

cantitate de conserve inainte de ungere = G₃=4004 + 2=4006 kg

4 . Operatia de stergere

pierderile la operatie de stergere p₄=0,3%

cantitatea de conserva introdusa la ungere G₃=4006 kg

calculul pierderilor la stergere

cantitatea de conserva inainte stergere G₄=4006 + 12,01=4018,01 kg

5 . Operatia de racire

pierderile la operatia de racire p₅=0,4%

cantitatea inainte de stergere G₄=4018,01 kg

calculul pierderilor de la racire

cantitatea de conserva introdusa la racire G₅=4018,01 + 16,07=4034,08 kg

6 . Operatia de sterilizare

pierderile la operatia de sterilizare p₆=0,5%

cantitatea introdusa la racire G₅=4034,08 kg

calculul pierderilor de la racire

cantitatea de conserva inainte de sterilizare G₅=4034,08 + 20,17=4054,25 kg

7 . Operatia de inchidere a recipientelor

pierderi la inchidere p₇=0,2%

cantitatea de conserva introdusa la sterilizat G₆=4050,25 kg

calculul pierderilor de la inchidere

cantitatea inainte de inchidere G₇=4054,25 + 8,10=4062,35 kg

8 . Operatia de umplere a recipientilor

pierderile la umplere p₈=0,5%

cantitatea inainte de inchidere G₇=4062,35 kg

calculul pierderilor de la umplere

cantitatea de compozitie ce intra la umplerea recipientilor G₈=4062,35 + 20,31=4082,66 kg compozitie

9 . Operatia de maturare a compozitiei

pierderile la maturare p₉=0,5%

cantitatea de compozitie introdusa la umplere G₈=4082,66 kg

calculul pierderilor la maturare

cantitatea de compozitie inainte de maturare G₉=4082,66 + 20,41=4103,07 kg

10 . Operatia de malaxare a compozitiei

pierderile la malaxare p₁₀=0,4%

cantitatea inainte de maturare G₉=4103,07 kg

calculul pierderilor de la maturare

cantitatea de compozitie totala la malaxare G₁₀=4103,07 + 16,41=4119,48 kg compozitie

RETETA DE FABRICATIE PENTRU 100 KG PRODUS FINIT

VII . Calculul cantitatii de nitril conform retetei de fabricatie .

G^VII₁₀=0,05 - cantitatea fde nitrit pentru 100 kg produs finit

G₁₀=4119,48 - cantitatea de compozitie introdusa introdusa la malaxor

G_N= cantitatea de nitrit = nitrit .

11 . Valorificarea componentelor intrate in compozitia introdusa la malaxare

G₁₀=G_CT + G_Ce + G_SO + G_P + G_CO + G_S + G_N

G₁₀=3649,24 + 7,93 + 396,65 + 3,97 + 1,98 + 59,50 + 0,2=4119,48 kg

12 . Operatia de tocarea compozitiei

p₁₂=10,87% - pierderi tocare

G₁₀G_CT=3649,24 - cantitatea de carne introdusa la tocare

Calculul pierderii tocare

Cantitatea carne inainte de tocare G₁₂=3649,24 + 39,66=3688,90 kg carne netocata macra

INDICI DE TRANSARE AI CARNII IN CARCASA

Scazand de transare 0,6% .

Calculul cantitatii de carne carcasa

100kg . . . . . . . . . 74,5kg carne macra

x kg . . . . . . . 3688,9 kg

carne macra

13 . Calculul cantitatii de oase rezultate din transare

indice de transare 17%

100 kg . . . . . . . . . 17 kg oase

4950,88 kg . . . . . . oase

14 . Calculul continutului de tendoane rezultat la transare

indicele de transare 0,4%

tendoane de la transare

15 . Calculul cantitatii de grasime

indicele de transare grasime 6,02%

grasime de la transare

16 . Calculul continutului de carne sangerata rezultata din transare

indicele de transare 0,48%

carne sangerata rezultata de la transare

17 . Calculul cantitatii de ganglioni

indicele de transare 0,07%

ganglioni de la transare

18 . Calculul cantitatii de aponevroze

indicele de transare 0,85%

aponevroze de la transare

19 . calculul cantitatii de vase sanguine de la transare

indicele de transare pentru vase sanguine 0,07%

vase sanguine

Calculul scazamantului de transare 0,6%

carcasa inainte de transare

Verificarea calculului de carcasa introdusa la transare

G_carcasa=3688,90 + 841,65 + 19,80 + 298 + 23,76 + 3,46 + 42,08 + 3,46 + 29,705=4950,88 kg carcasa

II . STABILIREA NECESARULUI DE CUTII SI CARCASE

1 . Calculul necesarului de cutii .

Nr . Cutii==13333,3 bucati

Necesarul de cutii conform pierderilor stabilite prin ordin 2945-75

1000 buc . cutii . . . . . . . 1030 bucati

13333,3 . . . . . . . . .

2 . Calculul necesarului de capace

1000 buc . capace . . . . . . 1030 buc

13333,3 buc . . . . . . . . bucati capace

CONSUMURI SPECIFICE

Prin consum specific se intelege cantitatea de materii prime sau auxiliare exprimate in kilograme, intrebuintate pentru fabricarea unui kg produs finit . Consumurile specifice se calculeaza in mod obligatoriu pentru totalul de materie prima . El se calculeaza zilnic, pentru fiecare produs in parte fabricat in acea zi si pentru semifabricate .

Consumul specific se calculeaza impartind cantitatea de materie prima intrebuintata la cantitatea de produs finit sau semifabricat . Fiecare intreprindere trebuie sa isi stabileasca propriile sale norme de consum specific, care nu trebuie sa depaseasca valorile maxime stabilite de organul superior .

SCAZAMINTE

Pierderile la materia prima si la produsul finit se numesc scazaminte si ele sunt mai mari sau mai mici, in functie de felul materiei prime sau a produsului finit, de conditiile lor de pastrare .

Consumul specific rezultat in urma calculelor prin aplicarea scazamintelor:

Calculul randamentului

R=108,3%

EVIDENTA POPULATIEI

Pentru a putea urmari si apoi contabiliza intreaga miscare a materiilor prime, a semifabricatelor, a materiilor auxiliare si a produselor finite in sectiile de productie, se intocmesc evidentele primare adica o serie de acte absolut necesare urmarii productiei . Ele sunt:

- inregistrarea intrarii carnii - se face conform mentiunilor de pe verso-ul avizului de expediere;

- fisa se cantar pentru materia prima;

- nota de transtocare - se intocmeste la predarea materiei prime sau auxiliare, de sectia productiva si de sectia de transare si fabricatie, atunci cand se predau semifabricatele gestionarului acestor semifabricate, si in general, ori de cate ori se muta dintr-o gestiune in alta, materiile prime, semifabricatele sau materiile auxiliare .

- nota pentru transare carnii de porc;

- raport de productie pentru produsul finit - se intocmeste zilnic, de maistrul sectiei pentru fiecare produs in parte .

In acest raport se trec zilnic toate materiile prime si auxiliare intrebuintate pentru fabricarea produsului . Se trece cantitatea de produs finit predata la magazie .

Se calculeaza consumul specific total care se trece la rubrica: "Intrebuintat carne pentru 1 kg produs finit" .

- procesul verbal de predare - primire la magazia de produse finite;

- centralizatorul lunar pentru fiecare produs in parte;

- centralizatorul general .

BIBLIOGRAFIE

1 . Constantin Banu - "Tehnologia carnii si a subproduselor", Editura Didactica si Pedagogica , Bucuresti 1980

2 . Ion Otel - "Tehnologia produselor din carne", Editura Tehnica, Bucuresti 1979

3 . Cherciu Ion, Grigoriu Valentin - "Tehnologia preparatelor din carne", Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1971

4 . Mihai Stancu s . a . - "Modernizarea industriei de prelucrare a carnii", Editura Tehnica, Bucuresti 1973

5 . Ion Otel, Radu Ionescu - "Utilajul si tehnologia prelucrarii carnii si laptelui", Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti

6 . Constantin Dumitriu - "Metode si tehnici de control ale produselor alimentare si de alimentatie publica", Editura Ceres 1980

7 . Dumitru Motoc, Constantin Banu - "Biochimia Carnii si a subproduselor", Editura Tehnica, Bucuresti 1966

8 . Constantin Banu, M . Preda, S . S . Vasu -" produsele alimentare si inocuitatea lor"

9 . Norme de protectia muncii pentru industria carnii

10 Instructiuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne