Home - Rasfoiesc.com
Educatie Sanatate Inginerie Business Familie Hobby Legal
Ca sa traiesti o viata sanatoasa. vindecarea bolilor animalelor, protectia si ingrijirea, cresterea animalelor, bolile animalelor


Alimentatie Asistenta sociala Frumusete Medicina Medicina veterinara Retete

Retete


Index » sanatate » Retete
» Proiect atestat bucatar - “fasole verde cu carne de miel”


Proiect atestat bucatar - “fasole verde cu carne de miel”




MINISTERUL EDUCATIEI,CERCETARII SI INOVARII

GRUP SCOLAR TURISM  SI ALIMENTATIE PUBLICA BRASOV

SCOALA DE ARTE SI MESERII

DOMENIUL:TURISM SI ALIMENTATIE

NIVEL 2-CALIFICARE: BUCATAR



                              PROIECT DE CERTIFICARE A

                    COMPETENTELOR PROFESIONALE

                                              TEMA

                   “FASOLE VERDE CU CARNE DE MIEL”

Cuprins

Capitolul I

1. Argument.

Capitolul II

2. Tehnologia generala de obtinere a preparatelor de baza din legume si carne.

2.1. Materii prime folosite la obtinerea preparatului.

2.2. Descrierea operatiilor procesului tehnologic.

2.3. Transformari ce au loc in timpul procesului tehnologic.

Capitolul III

3. Sortimente de preparate de baza din legume si carne.

3.1. Clasificarea preparatelor din grupa preparatelor de baza din legume si carne.

3.2. Fisa tehnologica a preparatului „Fasole verde cu carne de miel”.

Capitolul IV

4. Preparate din grupa utilizate in alimentatia dietetica.

Anexe

  1. Schema tehnologica de obtinere a preparatului „Fasole verde cu carne de miel”.
  2. Defecte,cauze,remedieri posibile pentru preparatul „Fasole verde cu carne de miel”.
  3. Calculul energetic pentru preparatul „Fasole verde cu carne de miel”.
  4. Schita si descrierea sumara a unui utilaj specific,folosit in procesul tehnologic.

Bibliografia

CAPITOLUL I

1. Argument

   Se spune c fiecare popor are bucataria pe care o merita;bucataria Romaniei ,cea a imaginii sale.

   Situata in sud-estul Europei,Romania apartine ariei carpato-danubian.Asezatala capatul de apus al marii stepe euro-asiatice,Romania a fost in calea popoarelor migratoare in drumul acestora spre sudul civilizat.

   Infatisarea pamantului romanesc,este una dintre cele mai variate,armonioase si frumoase,reunind intr-un tot unitar munti,dealuri,podisuri si campii.Pe la noi trece una din marile cai internationale-Dunarea-,terminandu-se intr-o unica splendoare,Delta Dunarii.Bogatia pamantului romanesc,a fost capabila sa inzestreze cu tot ce este necesar vietii omenesti,o hrana imbelsugata si variata,locuitorilor sai

   Bucataria romaneasca a fost influentata de-a lungul veacurilor de o serie de factori,cum ar fi:conditiile economice,conditiile geografice si cele de clima,gradul de civilizatie,stadiul de dezvoltare al agriculturii si nu in ultimul rand obiceiurile,gusturile si preferintele.

   De-a lungul veacurilor bucataria romaneasca,pe langa traditiile mostenite de la strabuni,si-a imbogatit sortimentele de preparate cu retetele altor popoare.

   Bucataria romaneasca este astazi cunoscuta si peste hotare.

                                                           

CAPITOLUL II

2. Tehnologia generala de obtinere a preparatelor de baza din legume si carne

   Preparatele de baza au o structura complexa,au valoare nutritiva echilibrata,valoare energetica mai mare,calitati senzoriale deosebite si coeficient de utilizare digestiv maxim

   Componenta principala ca materie prima folosita este carnea,in acest caz carnea de miel care are o mare importanta in alimentatie prin aportul de proteine complete,saruri minerale de Fe si P(fosfor),vitamine din complexul B(vit.B1,B2,B6)si lipide(grasimi animale).Valoarea nutritiva a carnii este ridicata si prin continutul de substante extractive care favorizeaza sucul gastric si usurarea digestiei.

   Echilibrul nutritional este dat de asocierea rationala a carnii cu legume,paste fainoase si sosuri.

2.1. Materii prime folosite la obtinerea preparatului „fasole cu carne de miel”

Carnea

   Se poate folosi pentru preparatele de baza,carne de vita,porc sau ovine de calitate superioara(pulpa,cap de piept cu os,fara cheie).De la abator carnea este livrata in carcase(cea de bovine in sferturi,cea de porcine in jumatati,iar cea de ovine intregi),si poate fi refrigerata sau congelata.

   Indiferent de natura ei,carnea contine substante plastice si energetice,deci are o mare valoare nutritiva.Utilizarea carnii ca materie prima pentru mancaruri asigura valoarea nutritiva si gustativa a acestora si participa la denumirea preparatului.

Compozitia chimica a carnii

   Apa este aproximativ invers proportionala cu continutul de grasime si variaza in functie de starea de ingrasare,varsta etc.In apa sunt dizolvate multe componente chimice din carne.

   Substantele proteice din carne sunt de calitate superioara,cu valoare biologica ridicata.Se caracterizeaza prin prezenta in componenta lor a tuturor aminoacizilor esentiali,necesari pentru sinteza proteinelor proprii organismului.Proteinele tesutului muscular si conjunctiv se imparte in 3 grupe:

-solubile:miogen,mioglobulina,globulina;

-partial solubile:actina,miozina;

-greu solubile:colagen,elastina.

   Proteinele care intra in componenta tesutului muscular sunt proteine complete,usor digerabile si nu au valoare nutritiva.

   Lipidele(grasimile) se gasesc in proportii diferite in carne,prezenta lor influenteaza valoarea calorica a acesteia.

   Lipidele din carnea animalelor si pasarilor sunt formate din acizi grasi saturati,ceea ce influenteaza consistenta si digestibilitatea carnii iar in carnea de peste,lipidele se gasesc in proportie mai mare sub forma de acizi grasi nesaturati.

   Lipidele sunt constituite in mare parte din gliceride,cantitati mici de fosfolipide(lecitina,cefalina) si steride(colesterol).

   Substantele extractive se extrag din tesuturi cu ajutorul apei si se impart in doua grupe:substante extractive azotate si neazotate.

   Substantele extractive azotate sunt substante compuse.Unele dintre ele contin:fosfor,creatina,creatinina,fosfocreatina,carnozina.

   Aceste substante dau gust placut preparatelor pe baza de carne.

   Substantele extractive neazotate sunt reprezentate de glicogen si acid lactic.Glicogenul se gaseste ca rezerva de glucide in ficat si in cantitati mici ca sursa de energie imediata,in muschi.

   Vitamine.Continutul de vitamine e influentat in principal de hrana animalului.In carne se gasesc vitaminele complexului B(B1,B2,B6,B12) si in cantitati mai mici,vitaminele A,C,E,PP.

   Prin conservarea si prepararea culinara a carnii,continutul de vitamine scade.Organele interne(subprodusele) sunt mai bogate in vitamine decat carnea propriu-zisa.

   Substantele minerale variaza intre 0,7-1,2%.In compozitia lor se gaseste:potasiu,fosfor,sulf,sodiu,magneziu,mai putin calciu.

   Carnea de miel contine 62% apa,18% substante proteice,20% grasimi,din care 1,1%saruri minerale.

   Din carnea de ovine se pot pregati aceleasi sortimente de preparate ca si din carnea de bovine si porcine.Carnea de miel se pregateste cu sos alb,cu legume(stufat,spanac,ciuperci,fasole verde,mazare),iar  carnea de berbec se asociaza frecvent cu varza alba murata si fasole boabe.Sunt apreciate tocanele,ghiveciul si pilaful pregatite cu carne de oaie si berbec.

   Carnea de ovine are culoare rosie deschis,consistenta este data de fibrele fine,dar compacte,mirosul este specific.Carnea de miel si de ied are culoarea albicioasa,structura moale si fina.Seul este alb si sfaramicios.

Verificarea calitatii si a prospetimii carnii

   Se face prin examen organoleptic pe carcase intregi,semicarcase,sferturi de carcase si consta in aprecierea aspectului,culorii,consistentei,miros,aspectul si caracteristicile grasimii.

   Carnea relativ proaspata are la suprafata fie o pelicula uscata,fie este acoperita uneori partial de o mazga lipicioasa in cantitate redusa,uneori se pot observa chiar pete de mucegai.

   Culoarea este mai inchisa,in sectiune este umeda,fara a fi lipicioasa.Consistenta este moale,raman urme la apasare,sucul muscular este tulbure si in cantitate mai mare,mirosul poate fi usor acru,de mucegai,lipsind in profunzime.Grasimea are aspect mat,este moale si mai inchisa la culoare.

   Carnea alterata are suprafata umeda si lipicioasa,deseori acoperita cu pete de mucegai.

   La suprafata culoarea este cenusie sau verzuie,iar urmele ramase prin apasare persista multa vreme.Grasimea are aspect mat,de culoare cenusie murdara,mirosul neplacut,respingator.

   Legumele sunt alimente de origine vegetala,cu rol important in alimentatie,datorita insusirilor de gust si aroma deosebite si care furnizeaza organismului elemente nutritive pretioase(glucide simple,saruri minerale si vitamine).Inconvenientele acestei grupe constau in faptul ca sunt sarace in proteine si au valoare calorica redusa.

   Prin alcalinitatea lor,legumele pot neutraliza aciditatea excesiva din organism,aparuta ca urmare a consumului mai mare de carne si a altor produse de origine animala.De asemenea,unele legume au efecte terapeutice distrugand bacterii patogene,prin substantele fitoncide continute in compozitie,de exemplu:telina,ceapa,usturoiul,hreanul etc.

   Legumele sunt consumate in stare proaspata,sub forma de preparate sau conservate,in tot timpul anului,datorita complexitatii compozitiei lor chimice si mai ales a continutului bogat in vitamine si saruri minerale.

Compozitia chimica

   Principalele grupe de substante chimice din legume sunt:apa,glucide,saruri minerale,vitamine,acizi organici,grasimi si substante proteice in cantitati mici,uleiuri eterice etc.

   Apa se gaseste in proportie de 64-95%,constituind principalul component al legumelor,atat sub aspect cantitativ cat si din punctul de vedere al influentei asupra prospetimii si a calitatilor gustative ale legumelor.Prezenta apei in compozitia legumelor are si aspecte nedorite;prin evaporare,legumele se vestejesc si pierd din aspectul comercial si din calitatile gustative;in conditii neprielnice de pastrare se favorizeaza dezvoltarea m.o. ceea ce duce la aparitia unor procese de fermentare.

   Glucidele Proportia glucidelor variaza in functie de specie,astfel:

-intre 1 si 5% la salata,dovlecei,rosii,vinete,castraveti,verdeturi;

-intre 5 si 10% la fasole verde,ceapa,bame,morcovi,praz,sfecla,telina,mazare,varza de Bruxelles;

-intre 15 si 20% la cartofi,hrean,fasole uscata,linte,mazare uscata.

   Glucidele se gasesc sub forma de glucoza,fructoza,zaharoza,amidon,celuloza,substante proteice.

   Proteinele se gasesc in proportie de 1-7% sub forma de proteine partial complete si incomplete.Predomina in verdeturi si leguminoase(mazare,fasole)

   Lipidele se gasesc in cantitati mici 0,1-0,7%;predomina mai ales in semintele oleaginoase unde se afla intr-o proportie ridicata.

   Vitaminele sunt reprezentate prin vitamina C,adusa de verdeturi,ardei,rosii,ceapa cruda etc;provitamina A(caroten) in morcovi,in frunze verzi,ridichi etc;vitamina K mai ales in spanac,salata etc;vitamina E in spanac,mazare,varza.

   Saruri minerale mai importante sunt:

-potasiul in morcovi,ridichi,cartofi,rosii,salata;

-fierul in fasole verde,patrunjel,urzici,spanac,varza de Bruxelles;

-fosforul in mazare verde.

   Acizii organici sunt reprezentati de acidul malic,citric,oxalic,influentand gustul legumelor.

   Uleiurile eterice contribuie la formarea aromei legumelor si sunt prezente in special in legumele condimentare(marar,patrunjel,leustean).

   Substante colorante se gasesc in pielita si pulpa legumelor si dau culoarea specifica acestora.

   Ceapa se clasifica dupa modul de cultura,in ceapa ceaclama,de apa si de arpagic.

   Bulbul de ceapa este format dintr-o tulpina foarte scurta,numita disc,pe care sunt prinsi mai multi muguri(inimi),inveliti cu frunze carnoase,in care se acumuleaza substantele de rezerva.La exterior,bulbul este acoperit cu frunze subtiri,uscate,a caror culoare variaza cu soiul.Sunt apreciate soiurile la care bulbii au forma,culoarea si gustul specific soiului,consistenta indesata,intregi,suficient de uscati.





   Ceapa se consuma fie in stare cruda,fie ca adaos la preparate culinare si in industria conservelor de legume.

   Prin insusirile sale gustative,ceapa stimuleaza secretia gastrica si influentiaza pozitiv digestia alimentelor.Soiurile de ceapa mai mult cultivate sunt:De Fagaras,De Buzau,De Filiasi,Darasti si Macau.

   Patrunjelul se foloseste fie ca radacina,fie pentru frunze,crud sau in diverse preparate culinare si in conserve.Are radacina alb-galbuie,lipsita de suculenta,lemnoasa,cu gust dulceag si aromat.Radacinile de patrunjel sunt bogate in glucide,substante extractive neazotate,substante minerale,provitamina A,vitaminele B,C si uleiuri eterice,care le imprima o aroma specifica.Soiurile cele mai apreciate sunt:Zaharat si Tarziu.Frunzele sunt divizate si foarte crete. Se utilizeaza la aromatizarea unor supe si mancaruri si la conserve.Contin vitaminele B1,B2 si C.

   Usturoiul are un bulb(capatana) compus din mai multi bulbi fixati pe un disc lemnos,acoperiti cu frunze subtiri albe sau roz,formand o camasa.Se foloseste in stare cruda sau la diferite preparate culinare.Usturoiul de calitate trebuie sa fie ajuns la maturitate,sa aiba consistenta tare,sa fie neincoltit,cu frunze exterioare si cozi curate,bine uscate.Soiurile apreciate sunt:Alb de primavara,De Egipt,De toamna.

   Tomatele.Consumate mult in stare proaspata,conservate si in diverse preparate culinare,sunt apreciate pentru gustul placut,dulce acrisor,continut de vitamine si pigmenti(caroten) care dau preparatelor culinare un aspect atragator.

   Fructele au forme diferite(rotunda,ovala,de inima,de pruna) predominand forma rotunda sau turtita cu suprafata neteda,incretita sau cu coaste;culoare rosie sau galbena.

   Pentru consum sunt apreciate tomatele cu suprafata neteda,ajunse la maturitate de consum,carnoase si suculente cu numar redus de leji seminale si cantitate unica de seminte.Soiurile Aurora,Olandez,Linia 71 sunt apreciate pentru salate;Plavdin,Conserva,Humbert cu fructe mici,colorate uniform,sunt folosite pentru industrializare.

   Mararul se cultiva in tot timpul anului,pentru frunze,seminte,tulpini folosite la condimentarea unor preparate culinare,la prepararea conservelor din legume.Se utilizeaza in stare proaspata sau conservat.

   Fasolea verde.De la care se consuma pastaile,apreciate pentru calitatile lor alimentare,cand sunt fragede,carnoase si suculente,constituie un produs de mare consum in alimentatie precum si pentru industria conservelor.Pastaile pot fi de culoare verde,galbena,verde cu pete violacee.Ele au forme diferite,turtite sau cilindrice,late sau inguste,groase sau subtiri.Soiurile sunt:Ploaie de aur,Grasa de Transilvania,Curmale de ceara,Fideluta,Conserva etc.

   Fasolea verde din conserve.Se obtine prin sterilizarea la 112-120 grade C.Sterilizarea este precedata de ambalarea legumelor in recipiente de sticla sau metal,ermetic inchise.

   Faina este produsul obtinut prin macinarea cerealelor grau,secara,orz..Prin macinarea graului,miezul bobului fiind friabil,se transforma in particule fine de faina,iar invelisul fiind mai rezistent si elastic.se transforma in particule mai mari,care prin cernere,se izoleaza sub forma de tarate.

   Examenul organoleptic

   Culoarea alb-galbuie

   Mirosul se determina prin frecare in palme si mirosirea imediat,sau prin incalzirea probei in apa la 60-70 grade C,in vas acoperit cateva minunte,apoi se varsa apa si se miroase proba.

   Gustul se stabileste prin mestecarea probei(2-3 g) depistand totodata prezenta impuritatilor minerale prin scrasnitul in dinti.

   Uleiul de floarea-soarelui

   Este un lichid limpede,culoarea galbena,gust si miros placut,fara suspensii

   Piperul.Creste in regiunile tropicale.

   Se cunosc doua sortimente de piper:piperul negru si piperul alb.Piperul negru se obtine din fructele insuficient coapte si uscate la soare sau la foc.

   Piperul alb este fructul ajuns la maturitate,fermentat,curatat si uscat.Boabele de piper alb au suprafata neteda,culoarea alba-galbena sau cenusie deschis,gustul iute este dat de substanta numita piperina.Piperul se foloseste sub forma de boabe sau pulbere,la condimentarea unor preparate din carne,tocaturi,peste,legume.

   Boia de ardei.Se obtine prin macinarea fructelor unor soiuri de ardei iute si dulce,ajunse la maturitate si uscate.Se prezinta sub forma de pulbere fina,de culoare rosie-portocalie,gust dulceag sau iute,miros placut.Gustul iute este dat de capricina,substanta cu caracter slab acid si causticitate foarte mare.

   Prezenta ei,in cantitati mici(0,01) in produs ii imprima un gust slab iute.Culoarea este data de pigmentul capsantina.Se utilizeaza in industria carnii pentru condimentare si colorarea produselor.

2.2. Descrierea operatiilor produsului „Fasole verde cu carne de miel”.

Verificarea calitatii componentelor

   Se realizeaza prin examen organoleptic executat pentru fiecare componenta din reteta.Conditiile de calitate trebuie sa corespunda conditiilor de standarde sau norme.

   Verificarea carnii se face prin examen organoleptic pe carcase intregi,semicarcase.Carnea proaspata are la suprafata o pelicula uscata.Culoarea carnii de miel este albicioasa,structura moale si fina.

   Faina.Culoare alb-galbuie,gust si miros specific placut,fara impuritati,gust dulceag datorita continutului de amidon.

   Uleiul de floarea soarelui.

   Culoare galben-pai,fara sedimente,impuritati,fara miros si gust de ranced,limpede.

   Dozarea componentelor

   Se realizeaza prin cantarire sau masurare volumetrica pentru fiecare componenta din reteta.Executarea corecta a acestei operatii influenteaza calitatea preparatului si gramajul portiei de produs finit.

   Prelucrarea primara a componentelor consta in:

-prelucrarea primara a legumelor-operatii de sortare,indepartarea partilor necomestibile,spalare si divizare;

-diluarea pastei de tomate-cu o cantitate egala de apa rece,in scopul raspandirii rapide uniforme in toata masa produsului;

-cernerea fainii si amestecarea treptata cu o cantitate egala de apa,supa sau lapte rece pentru a evita formarea aglomerarilor in momentul introducerii in sosul sau lichidul fierbinte;

-prelucrarea primara a carnii se face in carmangerii sau in spatiul destinat in acest scop si consta in operatii de spalare,zvantare,transare,sortare pe calitati,portionare in functie de sortiment.Carnea decongelata e supusa decongelarii prealabile.In acest scop,carnea este lasata intr-o incapere rece(0-8 grade C).Se considera decongelata carnea care are in interior temperatura de +1 grad C.Dupa decongelare,carnea se introduce imediat in procesul tehnologic.

   Prelucrarea termica partiala a legumei de baza

   Se realizeaza in functie de sortiment.Pentru majoritatea preparatelor se executa inabusirea,fierberea sau oparirea legumei de baza.

Inabusirea legumelor se realizeaza prin incalzirea acestora in grasime si o cantitate mica de lichid fierbinte,intr-un vas acoperit.Lichidul se adauga treptat,pe tot parcursul procesului termic si fara sa depaseasca jumatatea din inaltimea materiilor prime.Fierberea trebuie sa fie lenta si se poate realiza la foc mic sau la cuptor,procedeu ce asigura inmuierea uniforma a legumelor si evita arderea.Pierderile de substante nutritive sunt mici.

   Fierberea legumelor

   Se poate realiza in apa,in apa si vapori sau sub presiune.Se recomanda introducerea legumelor in apa clocotita

   Fierberea termica partiala a carnii

   Se realizeaza frecvent prin inabusirea carnii portionate conform gramajului,in grasime si apa(supa) pana este aproape patrunsa termic;se recomanda inabusirea in vase sub presiune.In functie de preparat,in aceasta faza se poate adauga si ceapa,care apoi se poate separa,sau se mentine in sucul format,asociindu-se cu celelalte componente din reteta pentru continuarea procesului tehnologic.Sarea se adauga la sfarsitul tratarii termice.

   Nesupravegherea atenta a procesului de inabusire poate avea ca efect reducerea sau scaderea completa a umiditatii si a vaporilor formati,ajungand sa ramana in vas numai grasime si carne.Astfel inabusirea se transforma in prajire.Daca nu se intervine la timp,temperatura grasimii va creste rapid,formandu-se compusi toxici,iar carnea se va lipi de fundul vasului.

   In aceasta situatie adaosul de lichide este contraindicat.Se va intrerupe procesul termic,se scoate carnea care nu prezinta urme de ardere,se spala cu supa de oase,se aseaza in vase curate si se reia procesul de inabusire

   Prepararea sosului

   Se poate realiza in 3 variante:

-pregatirea separata a sosului,aplicand tehnologia specifica;

-pregatirea sosului in sucul rezultat la inabusirea carnii,dupa prepararea sa;

-pregatirea sosului concomitent din reteta,adaugate in ordinea procesului tehnologic.

   Formarea preparatului

   Consta in asocierea carnii inabusite cu sos,legume si condimente.Celelalte faze ale procesului tehnologic se realizeaza asemanator preparatelor de baza din legume.

   Fierberea preparatului

   Este operatia ce asigura formarea calitatilor gustative specifice ale preparatului.In timpul fierberii,acestea se amesteca pentru omogenizare si pentru a evita lipsirea componentelor de fundul vasului.Fierberea poate fi definitiva sau poate fi urmata de gratinare.In ultima parte a acestei faze se adauga rosiile si vinul.

   Gratinarea se realizeaza in cuptorul inchis,cu vasul descoperit timp de 10-15 min,pana cand preparatul se rumeneste la suprafata si isi imbunatateste gustul.

   Montarea pentru prezentare si servire

   Se realizeaza in legumiera,pe farfurie sau platou.In functie de reteta si tehnologia specifica a fiecarui preparat,procesul tehnologic general poate fi particularizat.

2.3. Transformari in procesul tehnologic al preparatelor de baza din legume si carne

   Preparatele din aceasta grupa,avand componente si operatii tehnologice comune cu preparatele de baza din legume,transformarile generate de procesul tehnologic sunt aceleasi pentru legume si sos,in plus intervin efectele tratamentelor termici asupra carnii si anume:denaturari proteice(coagularea proteinelor),hidroliza colagenului,formarea de arome noi,modificari de culoare,ruperea celulelor grase cu eliminare de grasimi in mediul de inabusire sau fierbere.

   Aceste transformari determina inbunatatirea texturii(a fragezimii carnii),a gustului,aromei,digestibilitatii si a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi.Dintre procesele termice aplicate in procesul tehnologic al preparatelor de baza din legume si carne cel mai recomandat este inabusirea,care asigura fragezimea carnii si legumelor,savoarea deosebita a preparatelor,precum si pastrarea in proportie sporita a factorilor nutritivi din componente.

   In timpul inabusirii carnii,initial coaguleaza proteinele de la suprafata carnii,formand un strat protector,care favorizeaza mentinerea suculentei carnii si a factorilor nutritivi.

   Pe parcursul tratamentului termic se produce si hidroliza colagenului.Datorita continutului mic de lichid folosit la inabusire,in acest proces este antrenata si o parte din apa tesutului muscular,si chiar a fibrelor proprii tesutului conjunctiv al carnii.Are loc o hidroliza a moleculelor de colagen pana la gelatina,care ramane in cea mai mare masura in interioru carnii,ceea ce duce la imbunatatirea gradului de fragezire a acestuia.

   In cazul fierberii,gelatina trece in lichidul de fierbere,iar carnea rezulta mai putin frageda.La aceasta contribuie si gradul avansat de deshidratare a carnii.Sucul format prin inabusirea carnii contine grasime si o cantitate mica de lichid in care sau solubilizat substante proteice si neproteice,care contribuie la gustul si aroma acestuia.

   Din acest motiv,sucul este utilizat pentru pregatirea sosului,sau direct la realizarea preparatului,constituind mediul in care se adauga restul componentelor din reteta in ordinea procesului tehnologic.

   Desi inabusirea se realizeaza in vas acoperit,are loc o micsorare a valorii nutritive si in special a continutului de vitamnine.De aceea la servire se adauga patrunjel sau marar verde taiat marunt.

CAPITOLUL III

3. Sortimente de preparate de baza din legume si carne:

3.1. Clasificarea preparatelor de baza din legume si carne

                                     -legume cu carne de vita.   -mazare cu carne de vita;

                                                                                      -fasole verde cu carne de vita;

                                                                                      -rosii cu carne de vita;

                                                                                      -ghiveci national;

                                                                                      -papricas cu carne de vita si galuste;

                                                                                      -rulouri(papiete cu carne de vita).

                                                                             

Preparate din legume          -legume cu carne de porc.-mazare cu carne de porc;

si carne.                                                                          –castraveti cu carne de porc;

                                                                                       -vinete cu carne de porc;

                                                                                       -varza cu ciolan de porc;

                                                                                       -fasole verde cu ciolan de porc;

                                                                                       -tocana din carne de porc si rosii;

                                                                                       -rulou de porc cu ciuperci;

                                                                                       -piept de porc inabusit.

                                            -legume cu carne de ovine.-escalop cu sos de vin;

                                                                                       -spanac cu carne de miel;




                                                                                       -stufat de miel;

                                                                                       -verdeturi cu carne de miel;

                                                                                       -legume cu carne de berbec;

                                                                                       -gibo de berbec cu fasole boabe;

                                                                                       -tocana cu carne de berbec si

                                                                                       cartofi.

3.2. Fisa tehnologica a preparatului „Fasole verde cu carne de miel”

Grupa de preparate

   Acest preparat face parte din grupa de preparate „Preparate de baza din legume cu carne”.

a)Caracterizarea preparatului

   Preparatul face parte din grupa de preparate de baza din legume cu carne.

   Pentru obtinerea preparatului se aplica procesul de inabusire si fierbere.

   Preparatul contine proteine din carne,lipide din ulei,glucide(ceapa,faina,usturoi,boia,fasole,rosii).

   Se serveste ca fel II la dejun

b)Materii prime folosite la obtinerea preparatului „Fasole verde cu carne de miel”

-carne de miel cu os                     1,500 kg

-ulei                                              0,150 l

-ceapa                                           0,150 kg

-faina                                            0,100 kg

-pasta de tomate                           0,100 kg

-sare                                              0,030 g

-piper                                            0,002 g

-usturoi                                         0,020 g

-boia de ardei dulce                      0,002 g

-fasole verde conservata               1,000 g

-rosii proaspete                             0,400 kg

-patrunjel verde                            0,030 g

-marar verde                                 0,030 g

c)Verificarea calitatii materiilor prime principale

-carnea de miel cu os-

Indici de calitate.

   Aspectul consta in faptul ca are la suprafata o particula uscata.

   Culoarea la carnea proaspata este albicioasa,in sectiune umeda,fara a fi lipicioasa.

   Consistenta este moale,raman urme la apasare,mirosul este caracteristic.

Legumele

   Sunt folosite in stare proaspata sau conservate.Au rol important in alimentatie.Gustul si mirosul placut,arome caracteristice

Uleiul

   Lichid de culoare galben-pai,fara sedimente,impuritati.Miros,gust placut,fara gust de ranced

Pasta de tomate

   Aspect:masa semifluida,compacta;

   Culoare:rosu deschis;

   Gust si miros placut,dulce-acrisor,fara mucegai sau miros strain

Fasole verde din conserva

   Aspect:forma de pastai,intregi,eventual taiate in bucati mai mici,bine fiarta.

   Culoare:alba sau verde,depinde de soi

   Gust si miros caracteristic,fara urme de mucegai sau impuritati.

Faina

   Culoare alb-galbuie,fara impuritati.

   Gust si miros placut,dulceag,fara mirosuri straine

Marar si patrunjel verde

   Culoare verde,frunze intregi,gust si aroma placute,caracteristice,fara impuritati

d)Ustensile necesare

   Castroane,blat de lemn,cutite,sita,vas pentru fiert cu capac,lingura de lemn si inox,cana gradata,cantar,masina de gatit cu combustibil gazos.

e)Operatii pregatitoare

-carnea se spala,se taie bucati,se sareaza;

-ceapa se curata,spala,se taie marunt;

-rosiile proaspete se spala,se oparesc,se decojesc,se taie sferturi;

-mararul si patrunjelul se curata,se spala,se taie marunt;

-pasta de tomate se dilueaza cu apa rece;

-usturoiul se curata,spala,se taie marunt;

-faina se cerne,se dizolva cu apa rece;

-fasolea verde din conserve,se scurge de lichid,se trece prin jet de apa rece,cea congelata se introduce in apa clocotita fara a fi decongelata.

f)Tehnica prepararii

   Bucatile de carne se inabusa in 50 ml ulei cu 50 ml apa.Ceapa se inabusa separat in 100 ml ulei si 100 ml apa,se adauga faina dizolvata in apa rece,pasta de tomate dizolvata,1,200 l apa fiarta,sare,piper,usturoi,boia.Se continua fierberea aproximativ 30 min.

   Cu 10 min inainte de sfarsitul fierberii se adauga fasolea verde conservata si rosiile.

g)Modul de prezentare si servire

   Se prezinta pe platou sau farfurie cu marar si patrunjel verde deasupra.

   Se serveste cald.

h)Indici de calitate ai produsului finit

-gramaj corespunzator,conform retetarului;

-culoare,gust,miros specific preparatului;

-aspect placut,corespunzator materiilor prime folosite.  

CAPITOLUL IV

4..Preparate din grupa,utilizate in alimentatia dietetica

Regimul elementar in hepatita virala A

   Se respecta regimul 6 luni-1 an,iar apoi se tine toata viata regim,se va urma o dieta de curatare a ficatului.

   Sunt contraindicate alimentele prajite,grasimile animale,grasimi vegetale moderat,ouale sunt permise doar 1-2 pe saptamana,inclusiv in preparate;alimente condimentate,stimulente,bauturi carbogazoase,alcool si tutun.

   Sunt permise alimentele preparate prin fierbere,inabusire,lapte si branzeturi proaspete,produse cerealiere,carne slaba,legume si fructe de orice fel.

   Se interzic mesele voluminoase si unice.Se prefera cele cu volum redus si frecvente.

   O deosebita importanta o are modul de preparare si de prezentare a alimentatiei.

   Preparatele trebuie sa fie gustoase si frumos prezentate bolnavului pentru a asigura consumarea lor in cantitatile stabilite conform necesitatilor nutritive ale individului aflat in aceasta situatie-fapt indispensabil evolutiei favorabile catre o vindecare a bolii.

Anexe

  1. Schema tehnologica de obtinere a preparatului „Fasole verde cu carne de miel”

Verificarea calitaii componentelor

 
                                                

                                           Verificarea calitatii componentelor


  Dozarea

 
                                                           

Adaosuri pentru prezentare

 

Prepararea sosului

 

Condimentare

 

Montarea pentru prezentare



 

Servirea

 

Fierberea

 

Formarea preparatului

 

Prelucrarea termica partiala a carnii

 

Prelucrarea preliminara

 
                                                 

2. Defecte,cauze,remedieri la preparatul „Fasole verde cu carne de miel”

 

Defecte                                         Cauze                                    Remedieri

-legume moi sau sfaramate           -depasirea timpului de          -nu se remediaza

                                                       fierbere

-legume tari                                   -prelucrare termica                -se continua fierberea pana

                                                       insuficienta                           la consistenta coresounzatoare

-sosul in cantitate necores-           -dozarea necorespunzatoare   -mancarurile prea scazute

punzatoare(sos prea mult              a componentelor                    li se mai poate adauga

sau prea putin)                              -nesupravegherea procesului lichid(sos) fierbinte,condi-

                                                      termic                                     mentat cu atentie;ptr. cele

                                                                                                     cu sos in cantitate mare se

                                                                                                     poate continua procesul ter-

                                                                                                     mic daca structura legumei

                                                                                                     permite

-sosul prezinta aglomerari            -nerespectarea procesului       -strecurarea sosului

                                                      tehnologic

-condimentare excesiva                -dozarea gresita a condi-        -adaugarea se sos fierbinte

                                                      mentelor                                  necondimentat

-gust si miros de afumat sau         -Adaugarea unei cantitati       -aceste defecte nu se reme-

ars datorita lipirii legumelor         mici de lichid in procesul       diaza,nu se vor da in consum

de baza vasului pana la cara-        de fierbere

melizare sau chiar carbonizare      -nesupravegherea proce-

                                                       sului tehnologic

-carnea prea fiarta                          -timp de fierbere prea            -nu se remediaza

                                                       mare

-carnea nefiarta                              -timp scurt de fierbere            -se prelungeste fierberea

 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 






Politica de confidentialitate


Copyright © 2019 - Toate drepturile rezervate

Retete


Bauturi
Dulciuri
Salate


Galantina de pasare
Friptura foarte buna- gen rulada
Parfé de lamaie
Supa de castraveti cu iaurt si boia
Dovleac umplut
Mititei
Salam din prune uscate
Orez cu fructe
Rulouri cu frisca
Pui cu masline