Home - Rasfoiesc.com
Educatie Sanatate Inginerie Business Familie Hobby Legal
Ca sa traiesti o viata sanatoasa. vindecarea bolilor animalelor, protectia si ingrijirea, cresterea animalelor, bolile animalelor


Alimentatie Asistenta sociala Frumusete Medicina Medicina veterinara Retete

Retete


Index » sanatate » Retete
» PREGATIREA PESTELUI


PREGATIREA PESTELUI




                                             INTRODUCERE

    Preaparatele din pieste  sunt foarte mult appreciate, atat pentru valoarea nutritive, cat si pentru calitatile lor gustative. Carnea de peste, avand un tesut fiebros foarte fin, are o durata de preparare redusa, se digera usor si poate fi folosita ca materie prima multiple preparate ca: gustari, preparate lichide si mancaruri atat calde, cat si reci.

   Preparatele speciale din peste sunt pregatite prin ascocierea cu legume, produse cerealiere si sosuri. Comparativ cu preparatele de baza din carne de mamifere preparatele din peste se caracterizeaza prin:

          -Sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de peste utilizate in alimentatie, a proceselor tehnologice aplicate pentru pregatirea lor si a posibilitatilor de asociere cu diferite alimente;



          -Posibilitatea de utilizare in alimentatia dietetica;

          -Valuarea nutritive mare determinata de proteine complete, grasimi usor digerabile, continutul ridicat de vitamina A si D si in substante minereale (flor, iod)

          -Calitatile gustative deosebite si digestibilitate usoara.

      PREGATIREA PESTELUI

1Curatarea de solzi

Curatirea de solzi se executa numai daca pestele are solzi. Operatia consta in indepartarea solzilor fara a distruge, rupe sau taia piele pestelui. In acest scop pentru curatirea de solzi se foloseste cutitul special prevazut cu: lama inclinata cu un unghi care-i permite patrunderea sub solzi, dislocarea si scoatere din piele ; colectorul de solzi, in care se pot aduna zolzi separate.

            2Eviscerarea

Este operatia care permite indepartarea partilor ne consumabile din interiorul pestelui. In acest scop se efectueaza urmatoarele operati:

-        Pestele se spinteca pe abdomen de la coada la cap

-        Se scot si se indeparteaza intestinele cu atentie, pentru a nu se sparge fierea;

-        Se scot si se indeparteaza branhiile si osul amar care se afla in zona coloanei vertebrale care face legatura capului cu corpul.

                       
                        DECORAREA  SI  ORNAREA  PREPARATELOR

La intocmirea meniurilor se tin cont de ordinea preparatelor in meniu, valuarea nutritaiva ,materiile prime de baza, tipurile de tratamente termice, sezonalitate, timpul de masa si tipurile de clienti .

Prin meniu se intelege totalitatea preparatelor culinare alte alimente, inclusive bauturi alcolice sin e alcolice ce se servesc si se consuma de una sau mai multe personae la o masa

                  Alegerea decorurilor si ornamentelor prntru preparatele din meniuri

      Pentru alegerea decorurilor trebue sa se tina seama preparatele din meniuri, de materiile prime, tipul de masa, sezonalitatea si tipul de clienti.

       Exista o serie de criteri care stau la baza intocmiri meniurilor.

Pentru alegerea potrivita a decorurilor si ornamenteleor se tin seama de:

                    - materiile primr folosite

                    - tratamentul termic

                    - tipul de masa

                    - dezonalitatea

                    - tipurile de clienti

Preparate culinare din meniuri

 

Decoruri si Ornamente

 

Preparatele culinare trebue sa fie insotite de decoruri atragatoare si estetic realizate.

Gustarile,fiind servite la inceputul mesei, sunt prezentate in forme variate , volum mic si aspect atragator, creat de elementele de decor utilizate.

Sandvisurile se decoreaza cu paste omogene turnate estetic, cu rondele de castraveti, felii de rosii, rondele de ou fiert si rondele de legume murate, cum ar fi castravetele murat, gogonelele.

Legumele si ouale unplute se decoreaza cu felii de ou fiert, marar tocat marunt, frunze de patrunjel verde, cu rosii prelucrate sub forma de inimioara, masiline, iar pe platou de servire se asaza salata verde.

Tartinele se decoreaza cu miez de nuca, felii de rosii, marar tocat, castravete taiat in forma de evantai, se orneaza cu un filigran de unt si se napeaza in aspic.

Antreurile se prezinta pe platou cu decor de salata verde, se acopera la suprafata  cu maioneza amestecata cu aspic tocat.

Preparatele lichide sunt reprezentate de supe ingrosate, ciorbe, borsuri care se decoreaza cu patrunjel verde deaspra.

Preparatele servite ca prin fel de legume  se  decoreaza cu felii de lamaie, felii de ou fiert, patrunjel verde , rondele de ardei, felii de ceapa, masline si pe platoul de servire se asaza frunze de salata verde.

Preparatele servite ca prin fel de subproduse se decoreaza cu morcov rondele, felii de lamaie si verdeata.

Preparatele  de baza legume, legume cu carne tocata, subproduse, carne de pasare, peste si vanat sunt decorate cu patrunjel verde tocat, marar vede tocat, frunze de patrunjel si marar, salata verde, felii si rondele de lamaie, rondele derosii, sos tomat cascaval ras si branza telemea rasa .

Salatele se prezinta decorate cu marar verde, masline, rosii felii, oua fierte taiate rondele.

Dulciurile de bucatarie pe baza de crupe si lapte se monteaza pe farfurioare sau in compotiere, cu sirop de fructe deasupra si scortisoara.

La acele pe baza de aluaturi, cum sunt clatitele, se prezinta pudrate deasupra cu zahar, scortisoara sau se toarna smantana.

                                      Tipologia clientilor si a meselor

      Pentru organizarea si servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili componentele acestora, in functie de care se vor executa operatiile de aranjare a meselor, de pregatire, transportare si servirea a preparatelor si bauturilor.

       Dupa felul mesei la care se serveste si se consuma, meniul este:

                  - meniu pentru min dejun

                  - meniu pentru dejun

                  - meniu pentru cina

                  - meniu pentru masa festiva

                  - meniu pentru receptie

                  - meniu pentru populatie

                  - meniu pentru clienti dintr-o anumita zona geografica a tarii

       Micul dejun costitue prima masa din zi, pe care omul o serveste pentru a-si completa rezervele energetice si caloriceale organizmului necesar desfasurarii activitatii cotidiene. Micul dejun se serveste intre orele 6-10 dimineata, in braserii, restaurante-pensiune, bufet si alte unitatide alimentatie publica.

       In componenta meniurilor pentru micul dejun pot fi cuprinse urmatoarele produse:bauturi calde nealcolice, gem, dulceata, miere, preparatele din carne, produsele din lapte, preparate din oua, legume proaspete, produse de panificatie, bauturi racoritoare, apa minerala si plata

       La acest tip de masa preparatele din carne si produse lactate, se asaza in mod estetic pe platou, decorate cu salata verde, ardei taiati felii, rondele  de castravete, masline.

                                     Tipuri de clienti

       Clientii pot fi impartiti in mai multe categorii in functie de varsta, sex si originea tinand cont acestea se prepara si se decoreaza preparatele.

                - dupa varsta

                - copii

                - adolescenti

                - adulti

                - dupa sex

                - femei

                - barbati

                - dupa origine

                - clienti locali

                - clienti straini

                - din alte zone geografice

                - din alte tari

         La decorarea preparatelor trebue sa se tina seama  de tipurile de clienti enumerati mai sus; Pentru clienti copii se preparatele se decoreaza in mod cat mai variat .Se folosesc culori variate, elemente de decor ce prezinta forme, imagini, personaje din desene animate, atat din elemente comestibile, cat si ne comestibile.

       Pentru decorarea  celorlante preparate, pentru celelante categirii, adolescenti siadulti se folosesc elemente de decor cunoscute.

       Prepararea si decorarea preparatelor culinare difere de la o natiune la alta si de la o zona geografica la alta.

Decorarea si Ornarea

     Decorarea-aceasta operatie se aplica tuturor preparatelor culinare ,incepand cu gustarile si terminand cu deserutrile.Elementele de decor obtinute din materii prime de origine vegetala si animala se asaza pe suprafata preparatelor prin operatiile de montare si asamblare.

    Decorul poate fi reprezentat doar de un singur element de decor ,avind o anumita forma sau de un ansamblu de  elemente diferite ca natura, forma, culoare. Acest ansamblu poate fi o aranjare estetica a elementelor sau poate sa reprezinte un simbol, o imagine, elemente din diferite domenii.

     Atat legumele, cat si fruncatele pot lua forma variata .Acestea se obtin prin taiere cu forme taetoare si prin decupare.

     Legumele se pot taia sub forma de rondele, felii, fasii, sau se pot da prin razatoare.De asemenea se pot decupa si astfel iau forme diverse .Aceasta  se monteaza pe preparatele culinare.

     Decorul poate fi alcatuit dintr-un element de decor, confectionat dintr-o singura materie prima sau o combinatie de elemente din materii diferite.

     Fructele se folosesc la decorare in stare proaspata sau conservate, taiate in diferite forme sau intregi.

     Materiile de origine animala se utilizeaza la decoruri sub forma de fasii dreptunghiulare, care pe fete mai late sunt ondulate si pe cele inguste sunt plate.Astfel de forme se pot da cascavalului si branzei telemea.

            Pentru utilizarea oualor ,ele se fierb ,dupa care se taie si se obtin formeledorite.

            Elementele de decor din ou se prezint sub forme diferite realizate cu ajutorul cutitului sau a unor forme taietoare ,care pot alcatui singuri decorul sau pot fi asociata cu alte elemente de decor ce provin de la alte materii prime.pai

            Decorul din produse din lapte se asaza pe preparate prin montare.

 

            Ornarea-aceasta operatiune consta in aplicarea ornamentului pe preparatele culinare, se refera la compozitiile ce necesita turnarea lor.

            Smintana se foloseste la ornarea gustarilor ceci si calde, salatelor si deserturilor.

            Sosurile emulsionate reci  se folosesc la ornarea preparatelor culinare, cel mai utilizat este sosul de maioneza si sosul alb de smantana. Acestea se toarna pe suprafata preparatelor cu ajutorul spitului sau posului, creandu-se forme diverse.Cu maioneza se orneaza gustarile reci, gustarile calde, preparatele pe baza de legume, garniturile, salatele si cu sos de smantana, gustarile reci si calde, preparatele pe baza de legume, deserturile.

            Sosurile reci dulci, de vanilie, caramel, cicolata si sosul de vin se utilizeaza la ornarea dulciurilor de bucatarie pe baza de aluaturilor si a budincilor.

                                           Preparate din peste

            Preparatele de baza din peste sunt pregatite prin asocierea cu legume, produse cerealiere si sosuri.

            Comparativ cu  preparatele de baza din carne de manifere, preparatele din peste se caracterizeaza prin:

             -sortimentul diversificat determinat de varietatea speciilor de pesti utilizate in alimentatie, a proceselor tehnologice aplicate pentru pregatirea lor si a posibilitatilor de asociere cu diferite alimente;

             -posibilitatea de utilizare si in alimentatia dietetica

             -valoare nutritiva mare determinata de proteine complete, grasimi usor asimilabile, continutul ridicat de vitamina A si D si in substante minerale (in special fluor si iod)

       Clasificare. Sortimentulpreparatelor de baza din peste este foarte variat.

    Preparatele de baza specifice carnii de peste sunt:

       -marinata, plachia, ghiveciul, pilaful, pestele cu rosii,pestele pescaresc, marinaresc etc.

       -pentru pregatirea acestora se pot utiliza pesti diferiti, preparatul purtand denumirea speciei si a sosului sau adaosului.

          

                                                        Frigare  la gratar- crap spaniol, scrumbie


                                        Reci          Fierbere- stiuca umpluta, pana de somn cu usturoi

                                                         Prajire si fierbere- zacusca de moron

                                                            

                                           calde

                                       

Pestele pentru pregatairea preparatelor de baza se pot folosi:

      -pesti de apa dulce: crap, platica, lin, somn, biban, pastravi, stiuca, salau. etc.

      -pesti marini:calcan, chefal, stravid palamida, lifar, scrumbia albastra. etc.

      -pesti migratori: morun, nisetru, scrumbii de dunare.etc.

      -pesti oceanici: cod merlucius, stavridul mare, macrou hering combula.etc.

   Pestele fiind componenta principala, determina varietatea sortimentala si influenteaza in cea mai mare masura valuarea nutritiva, calitatile senzoriale si digestibilitatea preparatelor

   Valuarea nutritiva a carnii de peste este ridicata datorita proteinelor complete, a grasimilor usor asimilabile si a continutului ridicat de vitamine (B2, B6 si D) si de substante minerale (fosfor, sodiu, potasiu, clor, calciu si iod)


                              Compozitia chimica a carnii de peste oceanic

Specia de peste

Continut%

Apa

Proteine

Lipide

Substante minerale





Hering

65.7-72.7

16.8-19.7

6.2-15.2

1.4-2.0

Cod

78.8-80.1

17.2-19.9

0.24-0.7

0.88-1.29

Macrou

66.8-74.1

19.0-21.8

2..4-11.4

1.4-2.1

Palamida

66.6-73

21.8-23.1

24-9.4

1.2-1.4

Merlucius

80.1

17.5

0.9

1.5

Stavrid

75

17.6

4.3

2.3

Ton (rosu)

69.8

18.8

8.9

1.3

Lufar

67-78

19.7

0.4-3.5

1.2-1.4

Sabie

74.5-76.4

19.5-21.1

1.6-4.5

1.3

Cambula

80.4

15.5

2.7

1.4

            Carnea de peste se asimileaza usor decat cea de mamifere, gradul de asimilare al pestelui proaspat fiind de 97%.

             Valoarea energetica varieaza in functie de continutul in grasime, spre exemplu,100 g carne  peste alb (salau, cod) furnizeaza 80 cal , iar 100 g peste gras (scrumbie de Dunare) furnizeaza 300 cal.

            Calitatile nutritive sunt maxime la pestele proaspat. Pe masura ce pestele se invecheste, valuarea nutritiva scade si devine toxic cand este alterat. Din acest motiv se impune verificarea prospetimii pestelui la receptie si inainte de a fi introdus in productia culinara

            Legumele se utilizeaza pentru fierberea pestelui (ceapa, morcovi, patrunjel radacina), ca adaos in sosuri (rosii, ardei, ciuperci), pentru prepararea garniturilor (cartofi), pentru prezentarea preparatelor (rosii, patrunjel verde). Ele intragesc valuarea nutritiva prin aportul de glucide, vitamine hidrosolubile si substante minerale. De asemenea, imbinatatesc calitatile gustative, estetice si valoarea energetica a preparatelor din peste.

            Produsele cerealiere. Dintre produsele cerealiere se utilizeaza faina si malaiul pentru prajirea pestelui si orezul, care asociat cu carnea de peste asigura diversificarea sortimentului.

    Utilizarea produselor cerealiere pentru pregatirea preparatelor din carne de peste imbunatateste valuarea nutritiva a acestora prin aportul lor in proteine partial complete, vitamine hidrosolubile, substante minerale si glucide.

            Sosurile. Preparatele deosebite din peste pot avea in structura portiei sosuri reci sau calde, in functie de temperatura de servire a preparatului. Se pot utiliza:

             -sosurile reci, ca sosul verde pentru peste, sos de lamaie (a la grec), maioneza cu aspic , cu muztar, sos vinegret, sos de hrean, de usturoi;

             -sosuri calde speciale pentru peste ca sosul alb cu vin ,sos Colbert, sos Meuniere (cu sau fara capere), sos suprem, sos olandez sau Madera.

Sortiment

Componente

U/M

Cantitatea

bruta

pentru

1 kg

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii

1

2

3

4

5

6

1. Sos verde pentru peste

2.Sos alb cu vin




3.Sos Meuniere

4. Sos Colbert

-maioneza

-spanac

-tarhon

-patrunjel verde

-ceapa verde(frunze)

-sare

-esenta de peste

-unt

-faina

-oua (3 galbenusuri)

-vin alb

-lamaie sau sare de lamaie

-piper boabe

-sare

-unt

-lamaie sau sare de lamaie

-capere

-patrunjel verde

-piper macinat

-sare

-esenta de oase (glace)

-unt

-lamaie sau sare de lamaie

-patrunjel verde

-piper macinat

-sare

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

1

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

0,900

0,100

0,100

0,100

0,100

0,100

0,600

0,150

0,150

0,075

0,100

0,005

0,001

0,010

0,900

0,100

0,003

0,100

0,003

0,010

0,450

0,500

0125

0,005

0,100

0,002

Prepararea pireului din legumele verzi, oparirea spanacului, tarhonului, patrunjelului si a frunzelor de ceapa verde, strecurarea, pasarea prin sita.

Prepararea sucului verde: strecurarea pireului prin etamina inmuiata in apa rece

Extragerea sucului din lamaie

-Separarea albusului de galbenus

-Zdrobirea boabelor de piper

-Inpartirea untului in 5/6 pentru sos si 1/6 pentru protejarea suprafetei sosului

-Extragerea sucului de lamaie

-Taierea patrunjelului verde taiat marunt

-Incorporarea sucului verde in maioneza, amestecarea pentru omogenizarea compozitiei

Nota:  Sosul se poate utiliza si la preparate din raci sau legume

-Topirea untului, incorporarea sarii, fainii, a esentei de peste calda, fierberea 10 minute. In corporarea galbenusurilor continuarea fierberii 10 minute, condimentarea finala cu piper si vin, fierberea 5 minute

-Strecurarea

-Incorporarea sucului de lamaie

-Protejarea suprafetei cu unt

-Incalzirea untului

-Incorporarea patrunjelului verde de, sucului de lamaie, compararea lor, condimentare cu sare , piper, amestecarea pentru omogenizare

-Pastrarea la cald

Nota: se poate prepara fara capere.

2.2      OPERATI TEHNOLOGICE

Verificarea calitati pestelui se realizeaza de obicei prin examene organoleptice pentru stabilirea stari de prospetime si recunoasterea speciei de peste pe baza analizei caracteristicilor acestuia (forma capului, culoare, marime, lungimea, masa).

Pestele poate fi primit in unitatile de alimentatie publica viu proaspat de semiconservare sau conserve de peste.

Continutul mare in apa si in substante nutritive favorizeaza alterarea rapida a carnii de peste. De aceea se impune verificarea calitatii pestelui in diferitele etape ale productiei culinare si anume la receptie, in timpul depozitari si inainte de introducerea in procesul tehnologic. Calitativ se uramareste in mod deosebit starea de prospetime a pestelui determinata prin examen organoleptic.

Pestele proaspat-are mucusul in cantitate mica, transparent, fara miros, corpul tare, pielea intinsa, umeda, lucioasa; Solzi luciosi bine fixati pe piele; globii oculari sunt bombati, cu carnea transparenta, cu pupilele bine evidentiate; gura este inchisa; branhiile rosi sau roz, umede, lipsite de mucozitati, opercurile bine lipite de branhii se ridica greu si revin in pozitia initiala; abdomenul are forma normala, consistenta rigida, lipsit de pete; anusul are aspect albicios, este retractat si inchis; musculatura spatelui deste tare, elastica, se desprinde greu de oase, in sectiune este neteda stralucitoare, de culoare roza sau cenusie alba, cu miros placut. Pentru pestele congelat se verifica propietatile organoleptice in stare congelata si decongelata, Dupa decongelare, pestele trebue sa prezinte caracteristicile organoleptice ale pestelui proaspat.

Prelucrarea preliminare a pestelui congelat

Pestele congelat se decongeleaza in apa rece timp de 2-4 ore in functie de marime. Metoda prezinta urmatoarele avataje:

            Durata mai scurta, reducerea oxidarii substantelor grase din stratul superficial al produsului si avitarea pierderilor in greutate.

             Pestele mare sau bucati mari de peste se decongeleaza lent, la nemperaturi ale mediului care nu depasesc 10 grade C asezat pe mese sau pe stelaje.

            Este strict interzisa decongelarea pestelui langa surse de caldura sau in apa fierbinte.

            Pestele decongelat trebue sa aiba toate caracteristicile de calitate ale pestelui proaspat si i se aplica aceleasi operatii de prelucrare preliminara.

            Dupa decongelare, indiferent care a fost procedeul (in apa sau in aer) trebue prelucrat tehnic sau pastrat timp scurt in conditii de refrigerare (0 grade ..+4 grade C).

             Efectele prelucrari preliminare- Prelucrarea preliminara a pestelui determina pierderi cantitative destul de mari. Se apreciaza ca prin eviscerare si decapitare se pierde 25-30% din masa pestelui. Spalare, devizarea excesiva si pastrarea bucatilor devizate in apa produc pierderi calitative de substante nutritive hidrosolubile.

            Pierderi de suc si deci substante nutritive se pot produce si prin decongelarea necorespunsatoare

            Prelucrarea termica- Pentru pregatirea preparatelor de baza din peste se aplica inabusirea, fierberea, frigerea, prajirea, gratinarea. Particularitatile structurale ale carnii de peste si anume: fibre musculare.

    

                                                       ANEXE

               Crapul  pescaresc

        Echipamentul Tehnologic

-  masina de gatit

-  tava

-  cutit inox

-  tocator

-  razatoare

-  lingura

-  strecuratoare

-  blat de lemn

      

        Materii Prime

           

            -  1 kg crap

            -  150 g de ceapa

            -  150 g de morcov

            -  150 ml ulei

            -  2 ardei grasi

            -  1 fir de cimbru

            -  1 capatana de usturoi

            -   2 rosii mici

            -   2 rosii mici

            -   100 ml vin

            -   piper

            -   sare

        Operatii Pegatitoare

            -  crapul se curata se spala si se transaza feli.

            -  usturoiul se curata se spala si se tae marunt.

            -  ardeiul gras se spala si se tae felii subtiri.



            -  rosiile se spala si se tae in 2.

            -  morcovi se spala se curata si se rad marunt.

            -  ceapa se curata se spala si se tae marunt.

        Tehnica Prepararii

Crapul taiat felii se sareaza si se pune intr-o tava cu ulei. Se adauga usturoi taiat marunt, ardei gras taiat felii subtiri, piper si cimbru. Pestele se unge cu ulei. Se da tava la cuptor incins si cand pestele s-a rumenit, se pune deasupra fiecarei felii de peste cate o jumatate de rosie mica. Se da la cuptor pana se rumenesc rosiile. intre timp, se prepara sosul: se calesc in uiei ceapa tocata marunt si morcovii rasi marunt, se sting cu bulion subtiat cu apa. Se toarna deasupra zeama de peste (cateva linguri) si 100 ml vin. Se lasa sa dea cateva clocote, se strecoara si se toarna sosul peste peste. Se mai lasa sa dea o data in fiert, ia cuptor sau pe masina. La fel se pot prepara si alte feluri de peste.

              Plachie de crap

       Echipament Tehnologic

 

           -  masina de gatit

           -  cutit inox

           -  tigae

           -  farfurie

           -  blat de lemn

           -  lingura

       

        Materii Prime

          -  1 kg crap

          -  100 ml untdelemn

          -  3-4 cepe mari

          -   3 catei de usturoi

          -  200 ml suc de rosii

          -   o foaie de dafin

          -  100 ml vin alb

          -  10 boabe de piper sau un virf de lingurita piper macinat

          -  2 -3 linguri zeama de lamiie sau citeva picaturi de otet

          -   sare

          -   faina

       Operatii Pregatitoare

          -   pestele se curata se spala si se tae in bucati de 3cm grosime.

          -   ceapa se curata se spala si se tae feli subtiri.

          -   usturoiul se curata se spala si se tae marunt.

        Tehnica Prepararii

Pestele curatat se taie in bucati de 3 cm grosime; daca este gros, se despica in doua , de-a lungul coloanei vertebrale, fiecare jumatate taindu-se in bucati, de 4-5 cm. Tigaia se infierbinta goala, apoi se pune tot untdelemnul care se va infierbinta imediat; in ea se asaza bucatile de peste, trecute prin faina, care se vor praji numai pe jumtate, cite 2-3 minute pe fiecare parte si apoi se vor scoate pe o farfurie. In untdelemnul ramas care nu este ars se pune ceapa taiata in felii subtiri, presarata cu o lingurita de sare; se caleste 10 -15 minute, la foc mic (nu direct pe flacara), pana cand devine lucioasa, fara sa se rumeneasca. Se poate cali si la cuptor, daca nu avem timp sa o supraveghem, deorece ceapa se arde repede. Se adauga sucul de rosii, vinul, foaia de dafin, piperul, zeama de lamiie si sare dupa gust si, la urma, bucatile de peste si usturoiul taiat marunt. Se da la cuptor 20 minute, la foc mijlociu, sa fiarba pestele in continuare, sa se formeze sosul, si sa se ridice untdelemnul. Se serveste rece ca fel intii.

   Guvizi prajiti

       Echipament Tehnologic

-  masina de gatit

            -  castron

            -  tava

            -  o carpa curata

 

       Materii Prme

            -  1 kg guvizi

             -  100 ml ulei

             -  60 g faina

             -  patrunjel verde

             -  o lamiae

             -  sare

     Operatii Pregatitoare

-  se curata guvizii, se sareaza si se lasa sa stea circa 30 de minute.

            -  patrunjelu verde se curata se pala

            -  lamaia se spala si se tae felii

 

     Tehnica Perpararii

Se curata guvizii, se sareaza si se lasa sa stea circa 30 de minute. Se usuca intr-o carpa curata si se dau prin faina. Se prajesc in ulei incins. Se aseaza pe un platou cu frunze de patrunjel verde si feliute de lamaie.

          

  Pastrav cu sos dobrogean

  

   Echipament Tehnologic

      

      -masina de gatit

      -cutit

      -tocator

      -farfurie

      -castron

      -tava

      -servet

     Materii Prime

       -  pastravi 2.000 kg

       -  lapte 0.100 l

       -  ulei 0.200 l

       -  lamaie 0.250 kg

       -  usturoi 0.025 kg,

       -  cimbru 0.002 kg

       -  otet 0.050 l

       -  rosii 0.250 kg

       -  ardei gras verde 0.250 kg

       -  vin 0.100 l

       -  sare 0.030 kg

       -  patrunjel verde 0.050 kg

      Operatii Pregatitoare

      -  Pastravii se curata, se eviscereaza, se spala in multa apa rece

       -  Ardeii se curata de seminte, se spala si se taie fasii.

       -  Lamaia se spala si se taie sferturi.

       -  Rosiile se spala, se curata de seminte si de pielita si se taie sferturi.

       -  Patrunjelul verde se curata, se spala si se taie marunt.

      Tehnica Prepararii

Pastravii se sareaza in interior si se presara cu cimbru. Se lasa la frigider circa o jumatate de ora, apoi se trec prin lapte, faina si se prajesc in ulei. Sosul se prepara astfel: rosiile si ardeii se inabusa in ulei, se adauga vin, otet, usturoi si patrunjel verde, se concentreaza putin.

         

                 Saramura de crap

       Echipament Tehnologic

   

           -  masina de gatit

           -  gratar

           -  cutit

           -  tocator

           -  lingura

           -  oala cu capac

           -  un vas cu capac

        Materii Prime

           -  1 crap romanesc de aproximativ 2-3 Kg

           -  3-4 rosii

           -  5 legsturi de pstrunjel

           -   gogosar rosu

           -  2 ardei iuti (verzi)

           -  3 lingurite delicat de legume

           -   jumatate cutie suc de rosii

           -   sare de bucatarie grunjoasa

         Materii prime pentru sos

               -2,5 l apa

               - delicatul

               - gogosarul

               - rosiile

               - sucul de rosii

               - ardeiul iute

               -3 legaturi de patrunjel

        Operatii Pregatitoare

            -crapu se curata de solzi se spala si se transaza

            -rosiile si gogosarul se spala si se pune pe gratar dupa ce sau copt se decojesc

            -patrunjelu se spala si se toaca marunt

           

        Tehnica Prepararii

Pestele, fara cap, curatat de solzi (cu tot cu oase, nu file) se portioneaza, se da prin sarea grunjoasa si se coace pe gratar. Cand e gata, se pune intr-un vas si se acopera cu un capac. Se pun apoi pe gratar rosiile si gogosarul. Separat, se pregateste sosul, dupa cum urmeaza: Intr-o oala se fierb 2,5 l apa. Cand apa incepe sa clocoteasca se adauga delicatul si se fierbe, in continuare, la foc mic aproximativ 4 minute. Apoi, se adauga gogosarul si rosiile decojite si tocate marunt, sucul de rosii si ardeiul iute (dupa gust) lasandu-se pe foc aproximativ 5 minute. Se toaca marunt 3 legaturi de patrunjel, se adauga peste sos si se opreste focul, acoperindu-se oala cu un capac. Dupa aproximativ 4 minute se adauga pestele si cele 2 legaturi de patrunjel ramase, de asemenea, tocate mrunt. Se acopera oala cu un capac. Atentie! Sarea folosita la gratar si delicatul sunt suficiente. Nu se mai adauga sare!
Se poate servi dupa aproximativ 10-15 minute, cu mamaliguta si vin alb sec.

            Somn rasol

      Echipament Tehnologic

          -  masina de gatit

          -  cutit

          -  tocator

          -  castroane

          -  linguita

          -  servet

    Materii Prime

          -  file de somn

          -   morcovi

          -   ceapa

          -  sare

          -   piper boabe

          -   otet

          -   foi de dafin

          -   pastarnac radacina

    Operatii Pregatitoare

         

          -   pestele se spala se curata si ear se spala

          -   morcovi se curata se spala si se tae

          -  ceapa se curata se spala

          -  pastarnacu se spala si se curata

     Tehnica Prepararii

Morcovii, ceapa si pastarnacul se fierb in apa cu sare, piper si foi de dafin, cca 2 min. Se adauga bucatile de peste, otet si se fierb cca 10 min.

      






Politica de confidentialitate


Copyright © 2019 - Toate drepturile rezervate

Retete


Bauturi
Dulciuri
Salate


Inghetata
CIORBA DE PASARE CA LA RADAUTI
Gogosele cu gem de caise
CIORBA ARDELENEASCA
Pizza pentru tot natu* - 100 de feluri de pizza
Placinta cu salata verde si sunca
PREGATIREA PESTELUI
'LUMEA DELICIILOR” MICUL DEJUN IN EUROPA
Retete fara foc
Scones (Painici, chifle, turtite) - reteta suedeza