Indici de calitate ai carnii

Indici de calitate ai carnii

Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular si conjunctiv iar in sens merceologic carcasa animalelor de macelarie dupa prelucrarea de abator a acestora. Ea este un aliment usor perisabil, din care cauza trebuie cunoscute caracteristicile carnii proaspete. Examenul organoleptic al carnii este concludent in privinta prospetimii. Acesta se completeaza cu analize fizico-chimice si examen bacteriologic.

Aspectul general - la suprafata este uscata, tendoanele elastice, tari.

Culoarea - caracteristica fiecarei specii, variaza functie de sex, varsta, stare de ingrasare, durata de pastrare de la roz-rosu (la cele tinere) la rosu inchis la vanat. Culoarea carnii depinde si de modul cum este intrepatruns tesutul muscular de grasime. Daca grasimea este asezata intre fascicolele de muschi, carnea este marmorata. Cand este depusa intre fibrele musculare se numeste perselata. Ea apare la animalele tinere ingrasate lent si este foarte gustoasa.

Culoarea carnii depinde si de specie, regiunea anatomica, stare de ingrasare. Gainile si curcile au o carne mai deschisa decat palmipedele. Carnea de pe pieptul acestora este mai alba decat de pe pulpe.

Mirosul - carnea proaspata are un miros caracteristic. Ovinele au miros specific. Miros specific neplacut au si masculii necastrati sau cele hranite cu o anumita hrana (peste).

Gustul se apreciaza dupa o pregatire a carnii - fie la fiert, fie la fript.

Consistenta carnii proaspete este elastica la apasare.

Din punct de vedere chimic pH-ul carnii proaspete este in jur de 6,2 (bovine) - 6,6 (porcine).

Carnea nu trebuie sa contina germeni sau agenti patogeni.