PRELUCRAREA TERMICA A CARNII

PRELUCRAREA TERMICA A CARNII

Prelucarea termica se realizeaza prin urmatoarele procedee: fierbere, inabusire, frigere, coacere, prajire.

Fierberea se poate realiza in doua moduri:

introducand carnea in apa rece si crescand treptat temperatura: se realizeaza o fierbere extractiva, substantele solubile (substantele proteice, vitaminele, substantele extractive, sarurile minerale) trec in lichidul de fierbere si contribuie la formarea gustului specific al acestuia.

introducand-o in apa clocotita de la inceput: se formeaza, prin coagularea proteinelor un strat care mentine componentele chimice in interiorul carnii. Pentru diminuarea pierderilor in substante nutritive si scurtarea timpului de fierbere se recomanda folosirea vaporilor supraincalziti (oala sub presiune).

Inabusirea se realizeaza prin punerea carnii intr-un vas cu cantitate mica de apa si adaos de , acoperit ermetic cu un capac. Prin acest procedeu se scurteaza durata de fierbere si se reduc pierderile.

Frigerea carnii se realizeaza prin expunerea la radiatii calorice (gratar, frigare) sau prelucrarea energiei calorice prin intermediul tigaii de teflon. Sub influenta radiatiilor calorice, alimentul prinde o crusta, care mentine in interior componentele chimice.

Coacerea Alimentele sunt prelucrate termic, in atmosfera de aer cald intr-un cuptor incins,. Sub actiunea temperaturii ridicate au loc aceleasi modificari ca si prin intermediul gratarului.

Prajirea consta in introducerea carnii in grasime incinsa. Prin contactul alimentului cu grasimea    incinsa se formeaza o crusta care impiedica pierderea componentelor nutritive. Desi alimentele prajite corect au o savoare deosebita, formarea unor compusi daunatori in cursul incingerii grasimilor, precum si degradarea unor vitamine limiteaza folosirea acestei metode in alimentatia stiintifica.