Colegiul Tehnic de Industrie Alimentara

'Terezianum'- SIBIU

LUCRARE DE ABSOLVIRE

Profil : RESURSE NATURALE SI PROTECTIA MEDIULUI

Specializarea : Tehnician analize produse alimentare

Controlul de calitate pe faze de fabricatie in

procesul tehnologic de obtinere a painii Graham.

Analiza organoleptica si fizico-chimica a semifabricatelor si determinarea umiditatii painii

Cuprins

1.Introducere

2. Prezentarea produsului

2.1.Caracteristicile senzoriale si fizico-chimice a painii Graham

2.3.Reteta de fabricatie a painii Graham

3.Controlul pe faze de fabricatie :

3.1.Controlul materiilor prime si auxiliare receptionate : faina, faina Graham din grau, drojdie, apa, sare

3.2.Controlul operatiei de framantare a aluatului

3.3. Controlul operatiei de fermentare a aluatului

3.4.Controlul operatiei de divizare

3.5.Controlul operatiei de modelare

3.6.Controlul operatiei de dospire finala

3.7.Controlul operatiei de coacere

4.Analiza organoleptica si fizico - chimica a semifabricatelor

5. Determinarea umiditatii painii

Anexa : Schema tehnologica de fabricare a painii Graham

6.Bibliografie

1.Introducere

Produsele de panificatie si fainoase , alaturi de celelalte produse alimentare , furnizeaza organismului uman o parte insemnata din substantele care ii sunt necesare pentru activitatea vitala, mentinerea sanatatii si conservarea capacitatii de munca. Datorita insusirilor nutritive pe care le incorporeaza , produsele de panificatie si fainoase reprezinta forme utile de valorificare in consum a fainii, ca derivat obtinut din prelucrarea graului.

Valoarea nutritiva a produselor de panificatie si fainoase , cu deosebire a painii , reprezinta un element important pentru nivelul ratiei zilnice de hrana si constituie obiectul unor largi cercetari in domeniul alimentatiei. Aceasta valoare este conferita nu numai de aportul energetic (caloric), bazat pe continutul sporit de glucide (hidrati de carbon ), proteine si lipide ( grasimi ) , cat si de aportul tuturor componentilor incorporati in produsele respective, acestia reprezentand forme care se asimileaza usor de catre organismul uman.

Este cunoscut faptul ca puterea calorica a painii reprezinta 2200-2400 kcal/kg, a produselor de franzelarie circa 3000 kcal / kg, cea a biscuitilor si produselor de patiserie se ridica pana la 5000kcal/kg, iar a pastelor fainoase atinge 4000 kcal/ kg. In plus , adaugare la fabricarea unor sortimente a oualor , laptelui , mierii si a altor constituenti alimentari, de mare valoare biologica, sporeste aportul nutritiv al produselor.

Grupa produselor dietetice cuprinde o gama de sortimente inca insuficient dezvoltata, care nu acopera toate cerintele categoriilor de consumatori cu regim de crutare ( suferinzi de diabet, ateroscleroza, afectiuni cardiace, etc.) sau cu regim de fortificare (copii, sportivi si adulti ). Principalele produse dietetice fabricate de industria de panificatie sunt : painea graham, painea hiposodica (fara sare ) sau painea aclorida ; painea cu germeni; painea cu tarate (7-13 % ) si painea proteica ( hipoglucidica ).

Painea graham este recomandata in alimentatia suferinzilor de afectiuni gastrice ( lenea stomacului ), intrucat datorita continutului ei ridicat de celuloza favorizeaza peristaltismul intestinal ; painea hiposodica se indica persoanelor cu afectiuni cardiace si renale ; painea proteica este destinata diabeticilor, iar sortimentele imbogatite cu principii alimentare, copiilor si tinerilor.

Materiile prime si auxiliare utilizate la obtinerea acestor sortimente sunt: srotul si faina de grau , germenii de grau nedegresati, taratele alimentare, glutenul umed proaspat , apa , drojdia si adaosurile de inbogatire (lapte, miere, glucoza, unt, extract de malt).

2. Prezentarea produsului

2.1.Caracteristicile senzoriale

si fizico-chimice a painii Graham

Proprietati organoleptice :

Proprietati fizico - chimice :

2.3.Reteta de fabricatie a painii Graham

Reteta cadru pentru fabricarea painii Graham de 0,3 kg pentru 100 kg produs:

3.Controlul pe faze de fabricatie :

3.1.Controlul materiilor prime si auxiliare receptionate : faina, faina Graham din grau, drojdie, apa, sare

Receptia materialelor :

Receptia cantitativa consta in cantarirea materialelor primite in fabrica si inregistrarea lor.

Cantarirea materialelor solide se realizeaza cu ajutorul cantarelor cum ar fi : cantarul tip bascula, cantarul automat, dozatoare continue pentru faina (cu banda, dozator cu tambur, dozator cu melc, dozator vibrator).

Cantarirea materialelor lichide se realizeaza cu ajutorul dozatoarelor pentru lichide (dozatorul automat si dozatorul semiautomat).

Receptia calitativa se realizeaza prin verificarea indicilor tehnologici prevazuti in buletinul de analiza care insoteste produsul (faina, drojdie, sare, zahar, etc.). Receptia calitativa se efectueaza in laboratorul fabricii.

Faina de grau

Proprietatile senzoriale :

Proprietati fizice si chimice:

Faina graham din grau

Proprietati senzoriale, fizice si chimice :

Proprietati fizice si chimice:

Verificarea senzoriala a fainii

Verificarea culorii

Verificarea culorii fainii se face prin:

metoda Pekar, obligatorie in caz de litigiu,

metoda fotocolorimetrica

Metoda Pekar

Principiul metodei :Se compara culoarea probei de analizat cu culoarea unor etaloane de faina stabilite conform instructiunilor elaborate de organul central coordonator.

Mod de lucru : Pe o lopatica de lemn se intind circa 50g din proba de faina , intr-un strat dreptunghiular de circa 4x5 cm si cu grosimea de 0,5cm; alaturi se intinde un strat de aceleasi dimensiuni , o cantitate egala de faina din etalonul corespunzator probei de faina de examinat.

Dupa inlaturarea marginilor si indepartarea de pe lopatica a fainii de prisos, se preseaza straturile cu o suprafata neteda si lucioasa(de exemplu spaclu).Dupa presare, particulele de tarata si alte corpuri continute in faina apar mai evident la suprafata acesteia.

Dupa ce culoarea stratului de faina de analizat s-a comparat cu cea a fainii etalon in stare uscata, se compara si in stare umeda astfel: lopatica cu proba de faina presata se introduce usor intr-un vas cu apa rece, unde se tine pana nu mai ies bule de aer(circa 1minut ) ; se scoate afara lopatica cu faina umeda , se lasa sa se zvante la temperatura camerei 5- 10 minute si se examineaza apoi atat la lumina difuza , cat si la lumina directa.

La examinare , lopatica trebuie tinuta astfel incat lumina sa cada perpendicular pe suprafata acesteia.

Verificarea mirosului : Intr-un pahar Berzelius se introduc circa 10 g proba de faina si se adauga circa 25 cm³ apa calda cu temperatura de 60-70 sC. Se acopera imediat paharul cu o sticla de ceas, se lasa in repaus 4-5 minute , apoi se agita. Se lasa din nou in repaus pana se depune faina pe fundul paharului. Se inlatura , sticla de ceas si se miroase imediat lichidul. Apoi se decanteaza lichidul si se miroase faina.

Verificarea gustului : Se ia circa 1g din proba de faina si se mastica in gura. Odata cu aprecierea gustului, se stabileste eventuala prezenta a impuritatilor minerale (pamant, nisip, etc), prin scrasnetul caracteristic pe care acestea il produc la masticarea intre dinti.

Verificarea infestarii :

Principiul metodei :

Se cerne faina si restul de pe sita se examineaza cu lupa, in conditii stabilite

Aparatura :

-lupa cu putere de marire de minimum 5x

-sita de matase sau de tesatura din fire sintetice nr.4 x x

Mod de lucru :

Se cerne circa 0,500 kg din proba de faina .Restul de pe sita se examineaza cu lupa pentru a se constata eventuala prezenta a insectelor sau acarienilor vii

Infestarea cu acarieni se mai poate constata prin:

-mirosul puternic de miere al fainii;

-suprafata dupa circa 1 ora a unui com facut cu ajutorul unei palnii de forma conica din circa 100 g faina;

-prezenta unor urme caracteristice pe suprafata neteda a fainii.

Verificarea aciditatii fainii

(prin metoda suspensiei cu apa)

Aciditatea fainii este data de totalitatea substantelor acide, cum ar fi acizii grasi liberi si de a compusilor cu reactie acida din aceasta.

Principiul metodei : Extractul apos al probei de analizat se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1n in prezenta fenolftaleinei ca indicator.

Reactivi : solutie de hidroxid de sodiu, 0,1 n , fenolftaleina, solutie 1% in alcool etilic 70% vol.

Modul de lucru : Intr-un vas Erlenmeyer, se introduc 5g proba de faina cantarita cu precizia de 0,01 g. Se adauga 50 ml de apa si se agita totul 5 minute, evitand formarea cocoloaselor. Dupa omogenizare, se adauga trei picaturi de solutie de fenolftaleina si se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1 n pana la aparitia culorii roz, care persista un minut.

Se efectueaza in paralel doua determinari din aceiasi proba pentru analiza.

Calculul :

1 grad de aciditate reprezinta aciditatea din 100 g proba care se neutralizeaza cu 1 cm³ de hidroxid de sodiu solutie 0,1 n .            

Aciditatea = [(V x 0,1) / m] x 100, grade aciditate

V = volumul solutie de hidroxid de sodiu 0,1 n, folosit la titrare, cm³

0,1 = normalitatea solutie de hidroxid de sodiu

m = masa probei luata pentru determinare, g

Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari daca diferenta dintre rezultatele a doua determinari paralele efectuate de acelasi operator, trebuie sa nu depaseasca 0,2 grade aciditate.

Interpretarea rezultatelor : Rezultatele obtinute se compara cu valorile STAS.

Determinarea capacitatii de hidratarea a fainii

Capacitatea de hidratare a fainii reprezinta insusirea fainii de a absorbi o cantitate de apa atunci cand faina este amestecata cu apa. Aceasta insusire conditioneaza randamentul si calitatea produselor.

Principiul metodei : Determinarea cantitatii de faina , corespunzatoare unei cantitati cunoscute de apa, necesara pentru formarea unui aluat de consistenta normala, in conditii stabilite.

Modul de lucru : Se umple o capsula sau un mojar de portelan cu faina din proba de analizat si se niveleaza suprafata fainii cu o rigla de lemn. Se face o adancitura in faina din mojar, prin apasarea cu un pistil.

Se masoara cu pipeta 10 cm³ apa curenta ( de la robinet) la 18 - 20sC si se introduc in adancitura formata in faina. Se amesteca apa si faina cu care vine aceasta in contact, la inceput cu ajutorul unei spatule , apoi prin framantarea aluatului cu mana, urmarindu-se o cat mai buna omogenizare a aluatului format.

Se continua framantarea aluatului pana se ajunge la o consistenta normala, inglobandu-se treptat cate putina faina din mojar, cat si aluatul ramas eventual pe spatula sau pe maini. Aluatul se considera de consistenta normala cand la atingerea acestuia cu o bucata de sticla nu se lipeste de aceasta .

Aluatul astfel obtinut se aseaza direct pe platanul balantei si se cantareste cu precizia de 0,01 g.

Se efectueaza in paralel doua determinari din aceiasi proba pentru analiza.

Calculul :

Capacitatea de hidratare = [m1 /(m - m1)] x 100, %

m1 = masa apei folosita la determinare, g = 10 g

m = masa aluatului rezultat dupa framantare, g

Rezultatele se exprima cu o zecimala.

Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari daca diferenta dintre rezultatele a doua determinari paralele efectuate de acelasi operator, trebuie sa nu depaseasca 1,2 g de apa la 100 g proba.

Interpretarea rezultatelor : Rezultatele obtinute se compara cu valorile STAS.

Drojdie

In panificatie ca agent de afanare a aluatului se foloseste drojdia Saccharomyces cerevisiae, care prin fermentatia alcoolica produce o cantitate mare de CO2, care afaneaza aluatul. Pe langa acest proces in timpul fermentatiei alcoolice se mai produc compusi chimici de aroma si gust.

Verificarea senzoriala a drojdiei comprimate :

Aspectul : Proba de drojdie comprimata sau uscata se aseaza pe un platou de culoare alba, se verifica ambalarea si marcarea, se indeparteaza hartia de ambalare si se verifica aspectul cu ochiul liber si prin palpare, pentru a constata daca este sau nu lipicioasa.

Consistenta : In cazul drojdiei comprimate pentru panificatie, se rupe cu mana o portiune de 50 g si se sfarama intre degete.

In cazul drojdiei uscate pentru panificatie se apasa cu o spatula granulele de drojdie si se examineaza daca sunt sfaramicioase.

Culoarea si corpurile straine : In cazul drojdiei comprimate pentru panificatie, se taie proba cu un cutit cu lama subtire, transversal, felii cu grosimea de circa 2 cm si se verifica cu ochiul liber culoarea si eventual inglobari de corpuri straine.

Se apreciaza masurand cu o rigla gradata stratul de drojdie de la suprafata cu o nuanta mai inchisa si stratul de miceliu alb.

In cazul drojdiei uscate pentru panificatie, proba se aseaza pe un platou de culoare alba si se repartizeaza uniform in strat subtire. Se verifica cu ochiul liber culoarea si eventual inglobari de corpuri straine.

Gustul : Din proba de drojdie comprimata sau uscata pentru panificatie, se ia o cantitate de circa 1 g si se verifica gustul prin masticare.

Mirosul : Se efectueaza imediat dupa indepartarea hartiei de ambalare. In cazul drojdiei comprimate pentru panificatie, se examineaza mirosul si imediat dupa sectionarea calupului.

Apa tehnologica

Apa : folosita in industria panificatiei trebuie sa fie potabila, incolora, fara gust sau miros strain, care ar influenta negativ produsele obtinute, cu duritate cuprinsa intre 5 si 20 grade duritate .( 1 grad duritate reprezinta 10 mg de CaO sau 7,14 mg de MgO, intr-un litru de apa .

Apa are ca rol tehnologic : formarea aluatului prin dizolvarea componentelor adaugate si amestecarea lor, hidratarea retelei glutenice si a amidonului . Pentru fainurile puternice se utilizeaza apa mai moale cu duritate mica astfel incat sa nu creasca elasticitatea glutenului . Pentru fainurile slabe se foloseste apa cu duritate mai mare care prin cantitatea mare de saruri minerale leaga o cantitate mai mare de apa, crescandu-i capacitatea de hidratare a fainii si imbunatatind astfel calitatea glutenului .

Apa din puturi proprii este necesar ca periodic sa fie controlata din punct de vedere sanitar .

Verificarea senzoriala a apei

Analiza senzoriala se executa in incaperi luminoase (lumina naturala), fara mirosuri straine la 20˚C.

Principiul metodei : Metoda consta in determinarea cu ajutorul simturilor (vaz, miros, gust) a urmatorilor indici de calitate : aspect, gust si miros.

Mod de lucru :

Aspectul : Se toarna apa de analizat intr-un balon curat si uscat si se examineaza vizual proba. Apa trebuie sa fie curata, transparenta, incolora.

Mirosul : Se toarna apa de analizat intr-un balon curat si uscat. Se acopera cu o sticla de ceas si se incalzeste la 60˚C. Se agita continutul balonului. Se ridica sticla de ceas si se miroase aerul din balon.

Felul mirosului : de pamant, aromatic, de balta, de peste, de lemn uscat, de mucegai.

Gustul : Se determina numai cand este exclusa posibilitatea contaminarii cu boli sau a unei otraviri cu substante chimice. Se introduc 200 ml apa la 15 - 20˚C intr-un balon curat si uscat. Se iau 15 ml si se tin in gura cateva secunde.

Intensitatea gustului se noteaza cu : 0 - inodor, 1 - foarte slab, 2 - slab, 3 - perceptibil, 4 - pronuntat, 5 - foarte puternic.

Atentie : Persoana care efectueaza determinarea nu trebuie sa consume alimente care ar putea produce modificarea gustului.

Inainte de determinare se va clati gura cu apa fara gust si miros.

Sarea

Verificarea senzoriala a sarii

Aspectul sarii : Dupa granulozitate sau marimea particulelor sarea poate fi : fina si extrafina cu particule mici, sare marunta si urluiala cu particule mari si sare bulgari . Acest lucru se determina prin cernerea pe site cu diferite marimi ale ochiurilor.

Culoarea sarii : sarea fina si extrafina are culoarea alba ; sarea urluiala si marunta are culoarea alba cu slabe nuante cenusii, iar sarea bulgari este alba cu nuante cenusii. Culoarea se determina prin examinarea atat la lumina difuza, cat si la lumina directa a zilei a 20 g de sare intinsa intr-un strat cu grosimea de 0,5 cm .

Gustul sarii : este sarat. Se determina prin degustarea unei solutii de 5 % sare (din 5 g sare amestecata cu 95 ml de apa), la 15 - 25sC .

Mirosul sarii : este lipsa . Se determina prin mirosirea a 20 g sare frecata intr-un mojar cu un pistil .

3.2.Controlul operatiei de framantare a aluatului

Framantarea este operatia de amestecare a componentelor maielei sau aluatului pana la obtinerea unui produs de consistenta normala cu o anumita structura si insusiri reologice bune (rezistenta, extensibilitate, elasticitate, plasticitate).

Framantarea se poate realiza cu : malaxorul cu brat bifurcat, malaxorul cu brat colivie, malaxorul cu ax cu palete.

Maresti pagina si o copiezi ca atare cu Times New Roman de 12. - Fara desen.

3.3. Controlul operatiei de fermentare a aluatului

Fermentarea este operatia tehnologica cu durata cea mai mare din procesul tehnologic, parcursul careia, in anumite conditii de temperatura si umiditate, au loc o serie de procese complexe fizice, chimice, enzimatice si microbiologice care conduc la afanarea si maturizarea aluatului inainte de prelucrare. Fermentatia alcoolica este determinata de complexul enzimatic al drojdiei, numit zimaza, care transforma glucidele simple din aluat in dioxid de carbon si alcool etilic. Fermentatia are loc in camere de fermentare.

Maresti paginile si copiezi de la pag. 70 de la regimul de fermentare si toata pagina urmatoare.

3.4. Controlul operatiei de divizare

Divizarea aluatului : Din masa de aluat fermentat trebuie sa se separe bucati de aluat din care se obtine, dupa coacere si racire, produse de greutate prestabilita, tinandu-se seama de scazamintele in greutate care au loc la coacerea si racire.

Ca masini de divizat se utilizeaza : masina de divizat cu camera si piston, masina de divizat tip Orlandi, masina de divizat in bucati mici.

Controlul operatiei de divizare se realizeaza prin cantarirea bucatilor de aluat pe cantare Terezian, in scopul reglarii corecte a masinilor de divizat daca apare un gramaj necorespunzator.

3.5.Controlul operatiei de modelare

Modelarea aluatului : Operatia de modelare permite sa se obtina atat forma estetica a produsului, cat si o structura uniforma a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate in timpul fermentatiei. Pentru produsele de franzelarie se executa, in general, modelarea manuala sub forma de corn, chifla, baton, etc.., sau impletirea in diferite forme a bucatilor de aluat.

Masinile de modelat sunt de diferite tipuri, in functie de suprafata care realizeaza modelarea, care poate fii: suprafata purtatoare sub forma cilindrica, conica, plana sau jgheaburi formate din benzi.

Pentru paine Graham bucatile de aluat se modeleaza sub forma lunga cu intepaturi pe suprafata, deoarece aceasta se fabrica de obicei in gramaj mic de 0,5 - 1 kg si de asemenea forma este caracteristica produselor dietetice.

Modelarea se controleaza prin observarea uniformitatii formei produsului obtinut, cat si daca bucata de aluat a fost bine sudata sau lipita astfel incat la coacere aceasta sa nu se deformeze .

3.6.Controlul operatiei de dospire finala

Dospirea finala : Intrucat prin operatia de modelare dioxidul de carbon obtinut in bucata de aluat este partial eliminata, pentru refacere, bucata de aluat trebuie supusa din nou unei fermentatii, astfel ca produsele sa aiba miezul afanat si volumul dezvoltat.

Dospirea finala se realizeaza in dospitoare unde are loc conditionarea aerului la parametrii optimi pentru aceasta operatie in functie de produsul obtinut.

Maresti paginile si copiezi de la pag. 84 incepand cu Durata dospirii finale .. Absolut tot inclusiv ceea ce urmeaza cu determinarea aciditatii.

3.7.Controlul operatiei de coacere

Coacerea este un proces complex prin care bucatile de aluat la temperatura ridicata sunt transformate in produse finite. Coacerea se poate realiza in : cuptorul din caramida, cuptorul Dampf, cuptorul tunel cu banda vatra , cuptoare electrice.

Maresti paginile si copiezi de la pag. 93 tot de la regimul de coacere , pana la Spoirea Painii - pag. 94.

4. Analiza organoleptica si fizico - chimica a semifabricatelor

Proprietatile organoleptice ale semifabricatelor (prospatura, maia, aluat) framantate :

Proprietatile organoleptice ale semifabricatelor fermentate :

Aciditatea si durata de fermentare a semifabricatelor fermentate :

Analiza organoleptica a semifabricatelor fermentate

Analiza senzoriala a produselor alimentare se executa in :

In incaperi luminoase (lumina naturala) ;

In incaperi fara mirosuri straine ;

La 20sC.

Principiul metodei : Metoda are la baza determinarea cu ajutorul simturilor (vaz, miros, tactil) a urmatorilor indici de calitate : consistenta, miros si aspect.

Materiale necesare : placa de sticla sau portelan, gripca sau lopatica din material plastic.

Mod de lucru : Se intinde semifabricatul in strat cat mai uniform pe placa de sticla cu ajutorul lopaticii si se analizeaza senzorial.

Prospatura sau maiaua bine fermentate au volum marit sau sunt bine crescute, iar suprafata lor care la inceput este bombata, tinde sa se aplatizeze ; consistenta semifabricatelor se reduce ; au miros puternic de alcool si gust de acru. In ruptura, structura este spongioasa (poroasa) cu aspect uscat.

Analiza fizico - chimica a semifabricatelor

Determinarea aciditatii semifabricatelor

Principiul metodei : Extractul apos al probei de analizat se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1n in prezenta fenolftaleinei ca indicator.

Aparatura : pahar Erlenmeyer, palnie, sticla de ceas, pipeta, biureta.

Reactivi : solutie de hidroxid de sodiu, 0,1 n , fenolftaleina, solutie 1% in alcool etilic 70% vol.

Modul de lucru : Intr-un vas Erlenmeyer, se introduc 5g proba de semifabricat cantarita cu precizia de 0,01 g. Se adauga 50 ml de apa distilata si se agita totul 5 minute, evitand formarea cocoloaselor. Dupa omogenizare, se adauga trei picaturi de solutie de fenolftaleina si se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1 n pana la aparitia culorii roz, care persista un minut.

Se efectueaza in paralel doua determinari din aceiasi proba pentru analiza.

Calculul :

1 grad de aciditate reprezinta aciditatea din 100 g proba care se neutralizeaza cu 1 cm³ de hidroxid de sodiu solutie 0,1 n .            

V x 0,1

Aciditate = x 100, grade aciditate

m

V = volumul solutie de hidroxid de sodiu 0,1 n, folosit la titrare, cm³

0,1 = normalitatea solutie de hidroxid de sodiu

m = masa probei luata pentru determinare, g

Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari daca diferenta dintre rezultatele a doua determinari paralele efectuate de acelasi operator, trebuie sa nu depaseasca 0,2 grade aciditate.

Interpretarea rezultatelor : Rezultatele obtinute se compara cu valorile STAS.

5. Determinarea umiditatii painii

Principiul metodei : Se determina pierderea de masa prin incalzirea la 130s.

Aparatura : etuva, fiole de cantarire cu capac.

Mod de lucru : Intr-o fiola de cantarire cu capac adusa in prealabil la masa constanta, cu precizie de 0,001g, se cantaresc 5 g proba de miez faramitat. Fiola cu capacul alaturi se introduce in etuva incalzita in prealabil la 140 - 145sC . Se regleaza etuva la 130sC si se continua incalzirea fiolei cu continutul timp de 45 de minute la aceasta temperatura. Apoi fiola se scoate din etuva, se acopera cu capacul si se introduce intr-un exsicator continand clorura de calciu anhidra.

Dupa racire pana la temperatura ambianta , fiola se cantareste cu precizie de 0,001 g. Se efectueaza in paralel doua determinari si se ia ca rezultat media aritmetica a celor doua determinari.

Calcul :

Umiditatea = [(m1 - m2) / (m1 - m0)] x 100, %

m1 = masa fiolei cu produs inainte de uscare, g

m2 = masa fiolei cu produs dupa uscare, g

m0 = masa fiolei, g

Interpretarea rezultatelor : Rezultatele obtinute se compara cu valorile STAS.

Anexa : Schema tehnologica de fabricare a painii Graham

Faina                  Drojdie Apa Sare Faina Graham

Pregatire materiale

Dozarea materialelor

Framantare aluat

Reframantare

Fermentare aluat

Divizarea aluatului

Modelarea aluatului

Asezare in tavi

Dospire finala

Umezire, crestare, stantare

Coacere

Racire

Depozitare - Livrare

6. Bibliografie

1.Ghe. Moldoveanu, N. Niculescu, M. Dragoi - Utilajul si tehnologia panificatiei si produselor fainoase, Editura didactica si pedagogica R.A. -Bucuresti,1993

2.Coman M., Grozavu C., Dorin D.D., Scarlat Gabriela - Lucrator in morarit si panificatie, Editura Oscar Print, Bucuresti, 2005

3.Maria Barariu, Eufrosina Nachiu - Calitatea si fiabilitatea produselor. Tehnica masuratorilor de specialitate in industria alimentara

4.Rodica Segal, Irina Barbu - Analiza senzoriala a produselor alimentare

5.Iulian Novetschi - Identificarea falsificarilor, Editura Universitatii "Lucian Blaga " din Sibiu, 2007

6. STAS -ul produselor de morarit - panificatie

7.Giurca Voicu, Sirbu Alexandrina - Indrumar de laborator pentru industria panificatiei, Editura Universitatii "Lucian Blaga " din Sibiu, 1997

8. Niculae Niculescu - Producerea moderna a alimentelor fainoase, Editura Ceres, Bucuresti, 1980