Branzeturi - obtinere, sortiment, caracteristici de calitate

Branzeturi - obtinere, sortiment, caracteristici de calitate

Sunt produse obtinute prin coagularea laptelui cu cheag si alti coagulanti, urmata de eliminarea zerului si maturare.

Laptele supus cazeinificarii trebuie sa aiba gust si miros placut, sa provina de la animale sanatoase, sa fie bogat in cazeina.

Procesul de fabricatie al branzeturilor cuprinde mai multe faze:

a. receptia si pregatirea laptelui,

b. inchegarea si prelucrarea coagulului,

c. formarea si presarea,

d. maturarea,

e. ambalarea si livrarea.

Cheagul - contine un complex de vitamine din stomacul viteilor si mieilor neintarcati. Doza 1 : 10.000/1 ml. cheag coaguleaza 10 l. lapte.

A. Branzeturi cu pasta moale

1. proaspete - se prepara din lapte de vaca normalizat si pasteurizat cu adaos de cheag sau pepsina. Ele au o umiditate ridicata, consistenta cremoasa, aroma si gust placut. Ea are valoare nutritiva si dietetica ridicata. Se prezinta sub patru tipuri: foarte grasa 46 %, grasa 27 %, semigrasa 20 %, slaba (sub 20 % - se prezinta ambalata in hartie metalizata, recipiente din carton cerat sau plastic, bidoane de aluminiu).

2. Branzeturi fermentate cu pasta moale

Pasta moale se datoreaza continutului de apa (peste 50 %), consistenta elastica, onctuoasa este data de gradul de grasime. Coagularea este de durata mai mare si prelucrarea are loc la temperaturi mai scazute. Din aceasta categorie fac parte:

a. Branza telemea - se clasifica dupa natura laptelui - oaie, vaca, bivolita. Branza telemea maturata are minimum 30 zile de la data fabricarii iar cea proaspata pana in 15 zile. Se clasifica in trei clase de calitate: superioara, I, II. Se prezinta sub forma de bucati paralelipipedice de aproximativ 1 kg. sau triunghiulare (0,5 kg). La calitatea a II-a - bucati. Trebuie sa aiba ochiuri de fermentare; nu se admit impuritati - consistenta compacta, se rupe usor fara sa se sfarame, alb (alb-galbui). Saramura de zer - 18 - 22% NaCl.

b. Branzeturi de tip "Limburg" sau "Romadur" - maturarea se face sub actiunea microorganismelor Bacterium linens - sortiment "Bran", "Balea".

c. Branzeturi cu mucegaiuri nobile - Penicillium Rocquefort, Penicillium linens. Sortiment "Rocquefort", "Bucegi", "Homorod", "Camembert", "Brie".

d. Branzeturi moi - la care se aplica o a doua incalzire. La suprafata se dezvolta un mucegai galben-rosietic. Sortiment "Zamora", "Cozia", "Postavarul", "Rasnov", "Nasal" si de "Taga" (din lapte de oaie).

B. Branzeturi cu pasta semitare

Au continut mai redus in apa (40-50 %). Coagulul obtinut in prima faza este maruntit pana la dimensiunea bobului de grau. Se incalzeste a doua oara la 38-46⁰C. Se formeaza si se taie in calupuri sub zer, se introduce in forme si se pastreaza la o forta crescanda 1-10 kgf/kg. Maturarea lor are loc in spatii speciale la 14-16⁰C timp de 35-45 zile, cand s-a format coaja, bucatile sunt parafinate. Din aceasta categorie fac parte "Trapist", "Tilsit", "Olanda", "Tarnave", "Carpatina", "Transilvania", "Rodo" si branzeturi cu adaos de piper, chimen, foi de dafin, extract de carote.

C. Branzeturi cu pasta tare

Coagularea laptelui se face cu cheag la temperatura ridicata 32 - 34⁰C timp de 20-30 minute dupa care coagulul este maruntit la dimensiunea bobului de mei, apoi se elimina o parte din zer si se trece la incalzirea a 2-a, la 50-56⁰C. Se introduce in forme si se preseaza progresiv de la 4-5 kgf/kg la 15 kgf/kg branza. Urmeaza sararea si maturarea intre 4 si 16 luni.

Din aceasta categorie fac parte:

- tip Ementhal (Schwaitzer, Muresana);

- tip Cedar;

- tip Parmezan;

- tip Pecorino.

Branza Schwaitzer - originara din Elvetia se obtine din lapte de vaca de cea mai buna calitate la care se adauga o maia din Streptococus termophilus si thermobacterium helveticum. Desenul caracteristic cu ochiuri mari se datoreaza si bacteriilor propionice. Ele ating greutati de 60-100 kg, coaja uscata, pasta alb-galbuie, gust fin dulceag.

Branza Parmezan - din Italia (de Grana) are mai multe sorturi Parmigiano, Reggiano, Lodigiano, Lombardo, care difera prin forma si continut in grasime. Se obtine din lapte de vaca cu tehnologie specifica branzeturilor cu pasta tare. Maturarea are loc timp de 1-2 ani, coaja este tratata cu negru de fum si ulei de in fiert. Contine sub 30 % apa, 37-40% grasime4, consistenta foarte tare, pasta de culoare galbuie cu rare ochiuri mici, cu granulatie fina, usor friabila, miros aromat si gust placut.

Branza Cedar - din Anglia (Cheddar). Se fabrica din lapte pasteurizat in amestec cu 15 % lapte crud maturat. Caracteristic este procesul de acidificare al casului - proces de cedarizare - care consta in dezvoltarea puternica a fermentatiei lactice in masa de cas, in vase acoperite sub actiunea aburului la temperatura de 35-38⁰C, timp de 60-90 minute pana cand aciditatea casului ajunge la 200-250⁰T. Astfel in masa de cas se acumuleaza o cantitate mare de paracazeina monocalcica care da casului plasticitate si gust specific. Maturarea dureaza 3 luni in camere cu umiditate relativa a aerului de 70-75 % si temperatura de 6-10⁰C.

D. Cascavaluri

Sunt cunoscute si sub denumirea de branzeturi oparite, se obtin prin oparirea casului in prealabil maturat, care apoi este supus din nou maturarii. Se obtine din lapte de vaca, de oaie sau amestecul lor.

In tehnologia cascavalurilor se disting doua etape:

prepararea casului, unde laptele este prelucrat in cas fermentat (pH - 5 - 5,1),

oparirea casului si maturarea; oparirea se face intr-o solutie de NaCl 8 - 12% la 72-78⁰C, casul dobandind proprietati plastice, intinzandu-se sub forma de fire. Maturarea casului oparit se face in incaperi cu temperatura de 14-18⁰C si umiditatea de 85-90%, timp de 20-60 zile.

E. Branza topita

Se obtine prin topirea unor sorturi de branzeturi, in prezenta unor saruri de topire si a altor adaosuri (smantana, chimen, sunca, condimente). Rolul sarurilor de topire este acela de a impiedica coagularea proteinelor din branza. Se prezinta ca o masa alifioasa, lucioasa, colorata alb-galbui, cu gust placut.

Piata mondiala a laptelui si a produselor lactate

(Sursa: Rodica Pamfilie)