v     ARGUMENT

v     CAPITOLUL I : CUVANT INAINTE

- Generalitati despre arta culinara

-Definitii a fripturilor , garniturilor si salatelor.

v     CAPITOLUL II : - TEHNOLOGIE GENERALA DE OBTINERE A   

FRIPTURILOR - GARNITURILOR - SALATELOR.

2.1-Materii prime

2.2-Materii auxiliare

2.3-Descrierea principalelor grupe de fripturi.

v     CAPITOLUL III : TEHNOLOGIA SERVIRII FRIPTURILOR - GARNITURILOR - SALATELOR

3.1-Tehnica servirii fripturilor

3.2-Tehnica servirii garniturilor

3.3-Tehnica servirii salatelor

3.4-Debarasarea meselor

v     CAPITOLUL IV : USTENSILE , UTILAJE SI MASINI FOLOSITE LA OBTINEREA FRIPTURILOR - GARNITURILOR - SALATELOR

v     CAPITOLUL V : CALCULUL VALORII NUTRITIVE

v     CAPITOLUL VI : IGIENA IN UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA

v     BIBLIOGRAFIE

v     ANEXE

ARGUMENT -

Dintre materiile prime de origine animala folosite in productia culinara , carnea ocupa locul central , datorita valorii sale biologice ridicate.Aceasta este data de proteine pretioase , in componenta carora sunt prezenti aminoacizi esentiali , grasimi , vitamine din grupul B , saruri minerale , in special fier , enzime.Multumita acestor considerente , dar si digestibilitatii superioare ( avand un coeficient de asimilatie mare , prin coeficient de asimilatie intelegand cat din cantitatea ingerata se asimileaza de catre organism , exprimat procentual ), carnea constituie un aliment indispensabil in hrana omului.

Se consuma sau se prelucreaza in principal carnea obisnuita de la animale de macelarie ( bovine , porcine , ovine , caprine , cabaline ), pasari domestice ( gaini , curci , rate , gaste )si carne de vanat ( vanat cu pene si vanat cu blana ).

Consumul carnii a ocupat intotdeauna o pozitie speciala in preferintele culinare ale omenirii.

Carnea cruda si apoi cea tratata termic au fost principala hrana a oamenilor primitivi , insa odata cu dezvoltarea agriculturii , intemeierea satelor si aparitia unor clase conducatoare , a inceput si o diviziune a hranei , in sensul ca in timp ce taranii , sclavii se multumeau cu cereale si derivate , ostasii si conducatorii preferau carnea fripta.

Si in zilele noastre , eschimosii mananca partea musculara dintr`un karibu sau urs , iar cainilor le raman organele si maruntaiele.

Popoarele navalitoare , care s`au perindat prin Europa si Asia timp de peste 500ani , consumau mai ales carne , de obicei cruda si pastrata sub sa , fripta doar cand aveau timp.

In Antichitate si pana la mujlocul secolului al XV-lea , in Europa se manca destul de bine.Bogatii isi permiteau ospete bazate pe carne , dar si taranimea isi permitea sa manance carne de 3-5 ori pe saptamana.Carnea consumata provenea de la porci , pasari si vanat.In Evul Mediu , turme de vide de zeci de mii de capete plecau din Rusia , Polonia , Tarile Romanesti si Ungaria spre pietele de vite din Germania , Austria si Franta.

Catnea este adesea elementul central in meniu , datorita valorii biologice ridicate : contine proteine , lipide , vitamine , saruri minerale.Continutul in grasime variaza considerabil de la o specie la alta si depinde de zona antomica din corpul animalelor din care provine.

CAPITOLUL 1

- CUVANT INAINTE -

GENERALITATI DESPRE ARTA CULINARA

Un ospat , o masa obisnuita , ori o infruntare fugara din cateva produse gastronomice ale unui popor constituie o prima si temeinica sonda aruncata spre viata si istoria lui. Sa nu uitam ce importanta a avut si are gastronomia in schimbul de bunuri ale popoarelor , in apropierea si cunoasterea acestora .

Dupa cum bucatarul care nu stie sa produca , pe langa sortimentele ,, universale `` si felurite(daca se poate toate) de mancare specifice unui loc sau , uneori , unei localitati , degeaba se afla in treaba , tot astfel si calatorul care nu incearca sa cunoasca si chiar sa initieza in datele gastronomiei locurilor prin care trece pierde o mare parte din savoareavietii cu care intra in contact , renunta de buna voie la un prilej agreabil de a medita la varietatea privelistilor lumii .

Iata cum , meditand , fie si in trecut la cateva dintre semnificatiile gastronomiei deducem un tablou general al insasi existentei de oameni primitori si cuviinciosi , atenti la cele ale trupului , dar nu robiti lor , inventivi cu masura shi mereu apropiati de leaganul lor natural .

Acest lant omenesc care este gastrnomia capitol semnificativ al interferentelor dintre cultura si civilizatie si test etic si estetic delolc neglijabil , se releva ca un aliat al omului si un slujitor credincios al sau cand e abordata in cunostinta de cauza .

DEFINITIE A FRIPTURILOR - GARNITURILOR - SALATELOR

FRIPTURILE sunt preparate culinare cu structura complexa , cu valoare nutritiva , cu calitati gustative si de prezentare deosebita, fapt ce le conferaun loc important in meniu .

Clasificare :

a)La frigare : pui la frigare ; file de porc

b)La gratar : muschi de vita ; biftec cu ou

c)La cuptor ( la tava ) : pui la tava ; pulpa de porc ; muschi a la Frankfurt

d)La tigaie : tochitura ; snitel ; pane ; cotlet de porc cu sos picant

e)La protap : miel ; pui ; iepure ; peste

GARNITURILE sunt preparate culinare care insotesc sau completeaza alte preparate cu scopul de a le mari valoarea nutritiva si gustativa de a le stimula consumul.

Clasificare :

a)Din legume : - prajite - cartofi pai ;

- varza.

- fierte : - cartofi natur

- spanac

- sotate : - fasole verde

- mazare cu conopida

b)Din crupe : -mamaliguta

pilaf simplu

c)Din paste fainoase: -macaroane cu unt

Garniturile se pot pregati prin urmatoarele tratamente tehnice :

inabusire

sotare

pregatire

fierbere

1.1.3. SALATELE : sunt preparate culinare care intra in componenta meniurilor caracterizandu`se prin : valoare calorica redusa , digestibilitate usoara datorita continutului de celuloza , aspect si colorit viu influentand apetitul si continutul ridicat de substante mineralea si vitamine provenite din legume.

Clasificare :

a)Din legume crude : - salata verde

- salata de rosii

-salata de castraveti

b)Din legume coapte : - salata de ardei copti

-salata de vinete

c)Din legume combinate : - salata a la Russe

- salata orientala - de vara

- de iarna

- salata a la Praga

d)Din legume fierte : -salata de conopida

-salata de fasole verde

CAPITOLUL 2

TEHNOLOGIA GENERALA DE OBTINERE A FRIPTURILOR - GARNITURILOR - SALATELOR

MATERII PRIME

2.1.1. Carnea

CARNEA-este tesutul muscular comestibil din corpul porcnelor , ovinelor ,    bovinelor , vanatului si pasarilor .

Carnea nu este o sursa de glucide , in schimb in ea gasim Proteine 14-20 % (carnizona) si lipide 3% din grasimi , apa 50-70% , vitamine , saruri minerale 1-2% ,fosfor , magneziu , sulf , sodiu .

Clasificare:

De porc

De vita

De pasare

De vanat

Carnea de porc

Are fibre musculare fine

Are consistenta mai moale decat cea de vita

Este greu digerabila

Culoare roz deschis , grasime alba

Miros specific

In functie de starea de ingrasare poate fi:

-grasa

-semigrasa

-slaba

Carnea de vita

Fibra musculara dezvoltata

Are aspect marmorat in functie de rasa si stare de ingrasare

Este greu digerabil

Culoare rosie de diferite nuante in functie de varsta

Miros specific

LEGUME:

A)    Cartofii

Tuberculul este partea ingrosata a tulpinii plantei unde se acumuleaza substante de rezerva ( exemplu: amidon ).

Cartofii au o valoare nutririva mai mare decat radacinoasele .

SOIURI: -galben timpuriu , roz de vara , roz de toamna ,etc.

B)    Castravetii

Au forma alungita , suprafata acoperita cu perisori

Castravetii au o culoare verde , cu miez alb

Forma si marimea depinde de soi

Castravetii au un procent mare de apa

SOIURI: - Delicates , Chinezesti , etc.

C)    Rosiile

Rosiile sunt apreciate pentru gustul dulce acrisor si aspect atragator

Contine pigmentul numit caroten

Rosiile au vitaminele : A , B , C , E

SOIURI: - Aurora , Olandeze , etc.

D)    Varza

v     De la varza se consuma frunzele

v     Varza poate fi alba , rosie , creata

CRUPE : Orez

v     Orezul are valoare biologica scazuta

v     Sarac in celuloza , foarte sarac in sodiu , el nu contine proteine superioare

v     Prin fierbre orezul isi modifica structura in greutate , isi mareste volumul si devine gustos

v     Se asociaza cu diferite alimente bogate in proteine superiore ( exemplu: carne , lapte , oua , etc)

MATERII AUXILIARE

SAREA

Se adauga in produse culinare pentru gust

Este indispensabila metabolismului pentru ca constituie sursa de formare a acidului din stomac

Sarea trebuie sa aiba un aspect cristalin , fin , miros minodor , gust sarat , culoare alba.

Sarea este utilizata in alimentatie si in industria conservelor ( exemplu: de legume , de carne , etc)

ULEIUL

Uleiul face parte din grupa grasimilor vegetal-lichide

El se obtine prin prelucrarea semintelor de floarea soarelui sau a frictelor

CLASIFICARE:

Ulei rafinat de floarea soarelui

Ulei rafinat de soia

Ulei rafinat de masline

Ulei rafinat de arahide

Uleiurile vegetale nu contin colesterol.

OTETUL

Otetul se obtine prin fermentatia vinului

Culoarea otetului este incolor sau alb-galbuie , gustul este acru , miros caracterizat de acid

Otetul este utilizat la diferite preparate , conserve

Otetul artificial se utilizeaza doar la conserve

CONDIMENTE

Condimentele sunt produse care se folosesc ca materii prime de adaos la preraratele culinare , pentru a le da un gust si miros caracteristic.

CLASIFICARE :

a) acide :

Otet

b) picante :

Piper

Boia

Mustar

c) aromate :

foi de dafin

cuisoara

scortisoara

chimen

d) saline :

sare

PIPERUL - este o planta tropicala de la care se foloseste fructul

BOIA - se obtine prin macinarea ardeiului ajuns la completa maturitate

MUSTARUL - se obtine prin macinarea semintelor plantei cu acelasi nume ; faina rezultata amestecandu-se cu otet sau vin , sare , tarhon , zahar , piper

FOI DE DAFIN - reprezinta frunzele arbustului numit Dafin

CUISOARA - reprezinta mugurii florali , uscati ai arborelui cu acelasi nume

SCORTISOARA - este coaja uscata si rasucita obtinuta de la ramurile fine ale arborelui de Scortisoara

CHIMEN - este samanta unei plante , cu gust specific foarte aromate

2.2. DESCRIEREA PRINCIPALELOR GRUPE DE FRIPTURI

FRIPTURILE LA FRIGA

Sunt preparate culinare obtinute prin frigerea la frigare a bucatilor de carne de marimi diferite sau a pieselor intregi ( pasari , vanat , miel , purcel ) . Carnea se expune pe gratar , cu ajutorul frigarii clasice sau se expune pe frigarea rotisorului .

Friptura la frigare este cel mai des solicitata de consumatorii de toate varstele .

Fripturile pot fi :

T       simple : pentru obtinerea lor se folosesc diferite specii de carne

T       asortate : pe langa carne , se mai adauga ficat , ciuperci , rosii , ceapa , ardei , slanina

Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn , carnea fiind insotita de diferite garnituri .

Fripturile se servesc fierbinti .

EXEMPLU PREPARAT :

Pui la frigare "

FRIPTURILE LA GRATAR

Sunt preparate culinare obtinute prin frigerea la gratar a carnii . Cele mai bune fripturi se obtin la gratarul cu carbuni , caci , o data cu transmiterea caldurii , se degaja si o cantitate mica de acid pirolignos care confera o aroma placuta fripturii .

Deoarece au o durata scurta de preparare , sunt fregvent solicitate in unitatile de alimentatie publica .

Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie calda , carnea fiind insotita de garnituri diferite .

Se servesc fierbinti cu sosul separat in sosiera

EXEMPLU DE PREPARAT :

" Biftec cu oua "

FRIPTURILE LA TAVA ( CUPTOR )

Sunt preparate culinare obtinute din bucati mari de carne sau piese intregi (purcel , vanat ) . Carnea se prelucreaza in cuptor . Sub actiunea radiatiilor , au loc concomitent procesele de frigere la exterior si coacerea in profunzime a carnii .

Portionarea fripturii se face dupa 20 minute de la terminarea prelucrarii termice , pentru a se evita sfaramarea carnii la taiere .

Montarea carnii portionate se face pe platou cald , insotita de garnituri diferite , iar sosul se serveste separat in sosiera .

EXEMPLU DE PREPARAT :

" Muschi de vita umplut "

FRIPTURILE LA TIGAIE

Sunt preparate culinare obtinute din felii de carne expuse procesului de sotare , procedeu de prelucrare termica ce consta in prajirea rapida a carnii soteuza , intr-o cantitate mica de grasime , incalzita la 160 grade celsius .

Procedeele moderne introduse in gastrotehnica inlocuiesc prajirea in soteuza , prin punerea carnii in tigaie de teflon , fara grasime .

Montarea carnii se face pe platou cald cu diferite garnituri .

Sosul se serveste separat in sosiera .

EXEMPLU DE PREPARAT :

" Tochitura "

CAPITOLUL 3

TEHNICA SERVIRII FRIPTURILOR - GARNITURILOR - SALATELOR

Tehnica servirii fripturilor

Servirea cu ajutorul clestelui :

Se practica atunci cand fripturile sunt transate si montate pe platou de la bucatarie sau de la gratar si sunt insotite de garnituri

Platoul de aduce la masa pe antebratul si palma stanga cu ancarul am paturit

Clestele este asezat pe platou cu manerul spre chelner

Servirea se face pe partea stanga a clientului, in farfurii mari, intinse, calde, care se aseaza pe masa in prealabil

Clestele se foloseste la asezarea transei de fripturi pe farfurie in marginea cea mai apropiata de client

Garniturile se aseaza in partea opusa

Servirea indirecta :

Se practica in cazul fripturilor reci asortate (asietteanglaise) si in cazul fripturilor calde asortate (mixeggrille)

Platoul este oferit pe partea stanga a clientului, clestele fiind indreptat insre client , dandu-i-se posibilitatea sa se serveasca singur

Dupa ce platoul a fost oferit tuturor persoanelor si pe acesta a mai ramas din din sortiment de fripturi calde, platoul se aseaza pe spirtierapentru mentinerea in stare calda, urmand sa mai fie oferit inca o data dupa ce s-au consumat cele servite anterior

Servirea la gheridon :

Se foloseste in cazul fripturilor pregatite in piese mari (pui la frigare, muschi de porc impanat) ce urmeaza a fi transate si portionate in fata consumatorilor

Pentru aceste operatii se folosesc :

Masa gheridon

Spirtiera

Tocator canelat pe margini

Tava

Un cutit si o furculita speciala

Cleste

Farfuri

Platoul pe care este montata friptura cu garnitura se aduce pe antebratul si palma stanga , peste ancarul impaturit

Pe gheridon sub tava se aseaza un servetel

Cu furculita se fixeaza preparatul, transandu-se cu ajutorul unui cutit foarte ascutit

Transele obtinute se aseaza pe platou langa garnituri, servirea facandu-se dupa sistemul direct

Servirea la farfurie :

Farfuria asezata pe blatul mese prin partea dreapta a consumatorului, pe farfuria suport unde asezam un servetel pentru a evita alunecarea farfuriei in timpul taierii transei de carne

Farfuria este asezata cu transa de friptura orientata spre client iar emblema catre inetriorul blatului mesei

Servirea de catre doi lucratori :

Se practica atunci cand fripturile au fost montate de la sectie pe platou iar spatiul nu permite ( masa este asezata langa o coloana de sustinere)

Servirea se face cu ajutorul clestelui

Tehnica servirii garniturilor

v     Acestea se aduc la bucatarie , pe acelesi obiecte de inventar pe care a fost montat preparatul din carne

v     Numai in cazuri exceptionale se aduc separat, cand cantitatea si numarul sortimentelor sunt prea mari

v     La un preparat din carne , de regula , se servesc trei sortimente de garnitura de culori diferite si cu consistenta cat mai asemanatoare EX EMPLU :cartofi prajiti.sote de mazare verde si pilaf

v     Servirea se face cu ajutorul clestelui format din lingura si furculita pe partea stanga a clientului

v     Garniturile se monteaza de la dreapta la stanga, spre marginea farfuriei cu emblema

v     Trebuie sa fim atenti ca montarea pe farfurie sa se faca ca sortimentele de garnitura sa nu se amestece intre ele si sa fie cat mai estetic asezate

3.3. Tehnica servirii salatelor

Salatierele se aduc la masa in salatiere de o portie sau de patru portii inaintea serviri fripturilor

Salatierele de o portie se aduc pe o tava sau farfurie , in functie de numaril consumatorilor , tinut pe antebratul si mana stanga acoperit cu ancarul impaturit

Se aseaza pe blatul mesei fara support , pe partea stanga a fiecarui consumator , la o distanta de 2 - 3 cm. De dintii furculitei mari

Salatierele mari de patru portii se aduc pe o farfurie mare intinsa si se aseaza pe blatul mesei , la o distanta accesibila clientilor , pentru a se servi singuri

Salatierele mari sunt insotite de tacamul special pentru salata , un cleste format din lingurita si furculita

DEBARASAREA MESELOR

Serviciul se realizeaza prin dreapta consumatorului , ospatarul avand ancarul desfasurat pe palma stanga.

DEBARASAREA LA O FARFURIE

Ospatarul vine la masa , prin partea dreapta a clientului , cu piciorul drept in fata , usor fondat , atentioneaza clientul cerand permisiunea sa se debaraseze.

Daca tacamurile sunt lasate pe masa sprijinite de marginea farfuriei , ospatarul aseaza furculita prin stanga si cutitul ( cu lama sub aceasta )prin dreapta cu mana dreapta.

Farfuria se ridica cu mana dreapta pe care a fost asezatancarul desfasurat.

Se pleaca spre stanga si se trece farfuria in mana stanga , intre degetul mare , aratator si mijlociu.

Reusita unei bune debarasari depinde de modul cum asezam primele tacamuri in farfurie.

DEBARASAREA LA DOUA FARFURII

Se ridica prima farfurie proccedand la fel ca la debarasarea la o singura farfurie .

Ospatarul trece spre stanga , in dreptul clientului , avand grija sa nu`l pateze si se aseaza farfuria pe antebratul mainii stangi si degetul mare , sprijinind`o dedesubt cu degetul inelar si mic.

Trece cutitul langa primul si cu furculita se trece eventual resturi din a doua in prima farfurie , asezand apoi furculita langa cealalta.

DEBARASAREA LA TREI FARFURII

Se recomanda in cazul in care au ramas unele resturi de mancare .

Se ridica prima farfurie cu mana dreapta , cerand permisiunea ; se retrage spre stanga , in dreptul clientului , o trece in mana stanga prinzand`o cu degetul mare , aratator si mijlociu .

Se pleaca spre stanga si se ridica o a treia farfurie , pe care o aseaza pe marginea superioara a celei de`a doua si antebratul mainii stangi , aseaza cutitul in farfurie , lanag celelelte , iar cu ajutorul furculitei , trece eventualele resturi in farfurie , asezand apoi furculita langa celelalte in prima farfurie .

    Se recomanda ca la acest sistem , farfuriile sa fie transportate direct la oficiu.

    NU se recomanda debarasarea mai multor farfurii odata.(4-5 intinse mari )

CAPITOLUL 4

USTENSILE UTILAJE SI MASINI FOLOSITE LA OBTINEREA FRIPTURILOR - GARNITURILOR - SALATELOR -

Ustensile

T       Furcheta - poate fi realizata din hotel cositorit sau din hotel inoxidabil cu maner de lemn care este folosit la intoarcerea fripturilor in momentul frigerii

T       Platoul - poate fi din inox

T       Pensule-

T       Blat de lemn - poate fi din lemn sau din plastic

T       Castroanele - sunt de diferite marimi si sunt confectionate din plastic sau inox

T       Cutit de transarea fripturilor - are lama de 170 - 350 mm. si este confectionat din inox

Masini

4.2.1. Masina de gatit cu combustibil gazos

Aceasta este construita dintr-un schelet metalic , prevazut la partea superioara cu plite din fonta , rezemate pe o rama metalica . Plitele pot fi incalzite independent , la fel si cuptoarele . Pornind de la conducta centrala , conductele se ramifica alimentand fiecare arzator cu gaz metan , masina fiind prevazut cu posibilitatea aprinderii fiecarui arzator separat .

4.2.2. Masina de gatit elecrica

Este solicitata din ce in ce mai mult , datorita multiplelor avantaje pe care le prezinta , si anume :

• Nu necesita investitii mari la instalare
• Masinile electrice sunt prevazute cu bare de protectie , ntre bara si plita ramanand un spatiu izolat de 20 mm.

INTRETINEREA MASINII DE GATIT SI MASURI DE PROTECTIE A MUNCII

Masinile de gatit necesita o intretinere permanenta , atat pentru asigurarea exploatarii in bune conditii a utilajului , cat si pentru respectarea normelor sanitare in vigoare.

Plitele se curata cu o perie de sarma , cuptoarele in interior se curata cu cu peria si se sterg cu o carpa , zilnic , dupa terminarea lucrului .

La masinile de gatit cu combustibil gazos se verifica vizual arderea corecta a flacarii . Daca in bucatarie se simnte miros de gaze sau daca arderea nu se face normal , se iau urmatoarele masuri :

Inchiderea imediata a tuturor robinetelor de admisie

Deschiderea ferestrelor si a usilor

Chemarea de urgenta a mecanicului de intretinere

Ridicarea de pe masina de gatit a vaselor de greutate mare ( peste 20 kg ) se face cu toata atentia , in mod obligatoriu de catre doua persoane .

La masina de gatit elecrica periodic se verifica starea intrerupatoarelor de curent si stabilirea plitelor electrice .

CAPITOLUL 5

CALCULUL VALORII NUTRITIVE -

RETETA

TURNEDO CU CONOPIDA

INGREDIENTE :

( 10 portii )

Muschi de vita - 1,050 kg

Paine alba - 0,400 kg

Ulei - 0,1500 kg

Conopida - 1,500 kg

Sos alb - 1,000 kg

Cascaval - 0,100 kg

Sare - 0,030 kg

OPERATII PREGATITOARE :

Carnea se prelucreaza primar , se taie doua felii la portie , se sareaz ( feliile egale ca marime cu crutoanele si putin mai groase de 2 centimetrii )

Painea se curata de coaja , se taie in felii rotunde care se prajesc in 75 gr. Ulei , pe ambele parti ( crutoane )

Conopida prelucrata primar si fierberea in apa cu lapte

Cascavalul se curata de coaja si se rade

TEHNICA PREPARARII :

v     Prajirea feliilor de carne in tigaie in 75 gr. Ulei pe ambele parti pana la usoara rumenire

v     Asezarea feliilor de carne pe crutoane , deasupra se aseaza conopida si se napeaza in sos alb , se presara cascavalul ras deasupra

v     Gratinarea se face timp de 10 minute in cuptorul incalzit la 160 grade celsius

v     Montarea se face pe platou sau farfurie

v     Se serceste cald

Capitolul 6   

IGIENA SI PROTECTIA MUNCII

IN UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA

1.6.1 IGIENA IN UNITATILE DE ALIMENTATIE

Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baza in asigurarea unui inaltnivel de servire , in special in alimentatia publica,

Vesela pentru servire si vesela de bucatarie trebuie spalate separat , in spatii unde nu se executa operatii de preparare.Vesela cuarat pentru servire trebuie sa pastrata in rafturi prevazute cu perdele din panza sau tifon , iar vesela de bucatarie pe raftele speciale sau dulapuri inchise.In desfasurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie sa se mentina in permanenta curatenia si ordinea la fiecare loc de munca , asigurand dezinfectia zilnica a ustensilelor , utilajelor si meselor de lucru cu detergenti si substante clorigene.

In toate unitatile de alimentatie publica se va asigura o ventilatie normala , atat in incaperile destinate productiei cat si in salile de servire.

Deseurile rezultate din procesul de productie si servire se depoziteaza in containere metalice inchise , care se evacueaza imediat ce s`au umplut.

Curatenia in unitatile de alimentatie publica se efectueaza fie in timpul noptii , fie dupa inchiderea unitatii , fie a doua zi dimineata. , inainte de deschidere.Prima operatie in efectuarea curateniei zilnice consta in aerisirea salilor de servire , prin deschiderea ferestrelor si usilor , apoi se trece la curatenia pardoselii si a mobilierului.Pardoselile din marmura , mozaic , gresie , ceramica se spala cu apa calda in care s`a dizolvat 5% sapun pasta si 4%soda calcinata sau cu apa calda in care s`a dizolvat detergent si cu carpe groase din bumbac.

Mobilierul tapisat cu tesaturi textile se curata cu aspiratorul de praf , iar cel tapisat cu materiale plastice , de tipul dermatinei sau al scaiului , se spala cu apa calda in care s`a dizolvat un detergent , apoi se clateste tot cu apa calda.Spalarea se face cu carpe moi din tesatura de bumbac.Mobilierul din lemn se sterge de praf cu carpe din bumbac moi si uscate.Canaturile si tocurile de usi , ferestre , lambriurile exterioare din lemn , se curata cu benzina si se lustruiesc ca pasta de lustruit mobila.

Spalarea si stergerea geamurilor de la usi , de la ferestre , a elementilor de calorifer , a lambriurilor lavabile se efectueaza zilnic si ori de cate ori se prafuiesc sau se murdaresc.

Spalarea perdelelor si curatenia chimica a draperiilor se face periodic , in asa fel in cat sa fie permanent curate,

In operatiile de curatenie trebuie inclusa si maturarea si stropirea , de cel putin 3 ori pe zi , a trotuarului si`a celorlalte spatii din jurul unitatii , mai ales pe timpul verii.

Vesela folosita la prepararea produselor culinare prezinta resturi de sosuri , grasimi , etc . Ininte de spalare se va curata de grasimi sau alte resturi , apoi se va freca cu o perie tare deasupra unei lazi sau a unui vas al carei continut se va depune in lada de resturi menajere a bucatariei sau a unitatii .Duoa aceste operatii , vasele se dirijeaza spre primul compartimental bazinului.In acest compartiment , cu apa la o temperatura de aproximativ 40-45grade Celsius , se dizolva o substanta pentru degresat ( soda sau detergenti ).In aceasta solutie se va spala vesela murdara.

Se trec in al doilea compartiment al spalatorului , in care , apa incalzita la aceeasi temoeratura , a fost dizololvat un dezinfectant care contine solutie de bromocet 2%.Vesela se tine circa 2minute in aceasta solutie , se clateste bine , apoi se scoate din acest compartiment .Urmeaza un al treilea bazin in care se executa operatia de spalare si limpezire a veselei in apa curata , cat se poate de fierbinte , dupa care acestea se aseaza pe gratare ca sa se scurga si sa se usuce.

La spalarea veseleii , se vor folosi intotdeauna manusi de cauciuc , sort impermeabil , ghete speciale si in general tot echipamentul prevazut de normele stabilite pentru protectia si securitatea muncii.

Fiecare lucrator este obligat sa intretina in permanenta stare de curatenie la locul sau de munca de la inceputul activitatii si pana la sfarsitul programului de lucru.

Pastrarea alimentelor.Unitatile de alimentatie publica trebuie sa asigure pastrarea alimentelor in camere sau compartimente special amenajate.

In depozite si incaperi destinate pastrarii produselor alimentare se va asigura o ventilatie permanenta si corespunzatoare ; se va impiedica accesul insectelor si rozatoarelor.

Nu se admite pastrarea mancarurilor gatite in incaperi calde sau in vase descoperite , precum si amestecarea mancarurilor neconsumate cu cele proaspat preparate.

Unitatile de alimentatie publica sunt obligate sa pastreze timp de 36 de ore o proba din fiecare fel de mancare gatita si servita.

Produsele de panificatie se pot pastra in cosuri de rachita , de material plastic , sau in lazile fabricilor , cu conditia ca acestea sa fie curate si acoperite.

Pestele proaspat , congelat si sarat se va pastra in frigidere speciale cu compartimente separate.

Laptele si produsele lactate se pastreaza in bodoane speciale sau in vase smaltuite acoperite cu capac , puse in racitoare sau in bazine cu apa racita si gheata.

Legumele se pastreaza in pivnite uscate sau incaperi racoroase , in care se poate asigura un curent continuu de aer.Legumele conservate se pastreaza in butoaie sau alte vase speciale acoperite cu capac din lemn.

Transportul produselor alimentare , durata si modul de transport trebuie astfel realizate incat sa nu produca alterarea sau degradarea produselor sau a ambalajelor respective.

Transportul ghetii se face in vehicule curate ( carucioare speciale ) folosite numai in acest scop.

Persoanele care transporta alimente trebuie sa poarte echipament curat.In timpul sezonului cald , durata transportului produselor usor alterabile ( carne , preparate din carne , din legume , produse lactate , prajitur ect.)nu va depasi o ora.

Desfacerea marfurilor.Materiile prime si marfurile necesare procesului de productie si de desfacere se receptioneaza foarte atent din punct de vedere al calitatii si a prospetimii lor.

Masuri privind procesul de productie. Legumele si fructele se spala in spatiul destinat acestui scop , care va fi prevazut cu instalatie de scurgere. Resturile rezultate de la curatarea acestor produse se colecteaza in recipienti speciali.

Carnea cruda intrata in preparare trebuie sa fie cat mai putin timp pastrata la temperatura camerei , fiecare lot de semipreparare introducandu`se imediat in spatii frigorifice.

Mancarea gatita se tine la cald pana la distribuirea ei la o temperatura care nu va fi mai ridicata de 65grade Celsius.

Deratizare.Deratizarea propriu`zisa se poate realiza prin mijloace mecanice , mijloace chimice si mijloace biologice.Cele mai eficiente sunt mujloacele chimice.

Dezinsectia.Principalele insecte care procoaca pierderi insemnate produselor alimentare si preparatelor culinare sunt :

- gandacii ;

-gargaritele ;

-moliile ;

-mustele .

Insecticidele se folosesc sub forma de solutii , suspensii paste si emulsii , prafuri pulbere , gaze , ca atare sau introduse in lacuri.

Igiena personalului.Periodic , personalul din alimentatia publica trebuie sa se prezinte la controlul medical .

Seful de unitate este obligat sa controleze zilnic intregul personal cu privire la tinuta , igiena personala si starea sanatatii.

Este absolut necesar ca atat inainte cat si dupa program , lucratorii sa faca un dus.Acolo unde nu exista dusuri in unitate , lucratorii vor efectua aceasta operatie la domiciliu . Lucratorii trebuie , de asemenea , sa pastreze parul ingrijit si strans sub boneta(coronite).

BIBLIOGRAFIE

Tehnologia culinara ( manual pentru clasa 10 , 11 , 12 ) - editura didactica si pedagogica Bucuresti 2003 ; de Gabriela Parjol , Florica Burghiu , Olga Onete , Constanta Brumar , Lia Lungu , Elisabeta Paraschiv

Cartea de bucate editura tehnica Bucuresti 2004 ; de silvia Jurcovan

Utilaje si instalatii in alimentatie publica si hoteluri editura didactica si pedagocica Bucuresti 1976 ; de Sextil Coloama si banoiu Vasile

Manual pentru calificarea ospatar , chelner , vanzator an de completare - editura didactica si petagogica Bucuresti 2007 ; de Cristina Dinca coordonator

Arta serviciilor in restaurante , baruri si hoteluri ; de Stere Stavrositu , fundatia arta serviciilor in turism 2006