Home - Rasfoiesc.com
Educatie Sanatate Inginerie Business Familie Hobby Legal
Idei bun pentru succesul afacerii tale. producerea de hrana, vegetala si animala, fibre, cultivarea plantelor, cresterea animalelor


Afaceri Agricultura Economie Management Marketing Protectia muncii
Transporturi

Agricultura


Index » business » Agricultura
Materii prime vegetale


Materii prime vegetale


MATERII PRIME VEGETALE

Alimentele folosite pentru obtinerea preparatelor culinare se impart in doua grupe:

1. Materii prime

2. Materiile auxiliare

Materiile prime sunt alimente care se folosesc in cantitati mari care se regasesc in produsul finit influentand caracteristicile nutritive si organoleptice ale acestuia.

Ele se grupeza astfel

  1. materii prime de origine vegetala (cereale si produse cerealiere, legume, fructe,produse zaharoase, grasimi vegetale)
  2. materii prime de origine animala (carnea, subprodusele si produsele din carne, laptele si produsele lactate, ouale si grasimile animale)

Materiile auxiliare sunt alimente folosite in cantitati mici care influenteaza numai proprietatile organoleptice ale preparatului culinar. De aceea ele pot lipsi din acesta.



In aceasta grupa se includ.

      stimulentele

      condimentele

      coloranti alimentari

      afanatori

      substante gelifiante.

PRODUSE CEREALIERO-FAINOASE

Cerealele sunt plante cultivate pentru boabe, ele se folosesc ca

      materii prime in industria alimentara

      hrana pentru oameni si animale

Principalele cereale folosite in alimentatie sunt.

      Graul

      Porumbul

      Orezul

      Orzul

      Ovazul etc

Structura bobului de cereale.

  1. Invelisul este partea exterioara, lemnoasa a bobului, avand un rol protector.

Este bogat in celuloza, substante minerale si vitamine. Invelisul se indeparteaza in procesul de prelucrare, prin decorticare sub forma de tarate.

  1. Endospermul (miezul fainos) reprezinta partea principala a bobului. El este format din granule de amidon si substante proteice. Substantele proteice impreuna cu apa formeaza glutenul cu rol major in panificatie..
  2. Embrionul (germenele) este bogat in vitamine si enzime.

Caracteristici

      Au valoare nutritiva ridicata, datorita continutului mare de proteine si glucide

      Sunt gustoase si usor asimilabile de organismul uman

      Se pot prepara usor, diversificat si intr-un timp scurt

Prin prelucrarea cerealelor rezulta.

a)      produse obtinute prin prelucrarea boabelor (fainuri, crupe)

b)      produse rezultate prin prelucrarea fainii sub forma de aluat (paste fainoase, produse de panificatie)

FAINA DE GRAU

Se obtine prin macinarea boabelor de rezultand particule de diferite dimensiuni care se separa cu ajutorul sitelor.

In functie de gradul de extractie faina se clasifica astfel.

v     Faina alba obtinuta din bobul miezului

v     Faina semi-alba cu eliminarea partiala a taratelor

v     Faina intermediara contine particule de tarate

v     Faina neagra

Compozitia chimica a fainii variaza in functie de compozitia chimica a boabelor si gradul de extractie.

o       Amidonul ajuta la formarea si coacerea aluaturilor

o       Glutenul este generat de substantele proteice din faina care in contact cu apa formeaza o masa elastica care permite tragerea aluatului in foi.

Cu cat cantitatea de gluten este mai mare cu atat faina este de calitate mai buna.

Conditii de calitate

Caracteristici

Faina alba

Faina semialba

Faina intermediara si neagra

Aspect

Pulbere fina

Pulbere cu o granulatie fina, urme vizibile de tarate

Pulbere contine particule de tarate

Culoare

Alba alb-galbuie

Alb-galbuie cu nuante cenusii

Cenusiu deschis cu nuanta alba sau galbuie

Miros

Specific de faina de grau fara alt miros strain(mucegai)

Gust

Dulceag, placut, specific, nici amar nici acru, putin dulceag, fara scrasnet la mestecare.

Infestare

Nu se admite prezenta insectelor in nici un stadiu de dezvoltare.

Utilizari.

      Material de ingrosare pentru sosuri

      La tapetarea carnii pentru obtinerea snitelelor

      La obtinerea produselor de patiserie-cofetarie,a painii, si a produselor de panificatie

CRUPELE

Sunt produse obtinute prin prelucrarea boabelor de cereale prin tehnici speciale.

Clasificarea crupelor

  1. Normale din orez (orez slefuit, orez glasat)

a) intregi

arpacas ( din grau, din orez)

b) fragmentate malai

gris

brizura de orez

2. Laminate oparite (fulgi de ovaz)

prajite ( fulgi de porumb)

3. Expandate pufarin

Pufuleti

CARACTERISTICI

      Au valoare nutritiva ridicata datorita continutului mare de amidon, substante proteice partial complete, grasimi, saruri minerale.




      Valoarea calorica este cuprinsa intre 350-370cal/100g produs

      Fierb repede, la fierbere isi maresc volumul, greutatea si isi imbunatatesc proprietatile gustative

      Sunt usor asimilabile de organismul uman fiind apreciate de consumatorii de toate varstele.

UTILIZARI CULINARE

      Pregatirea garniturilor

      Pregatirea dulciurilor de bucatarie

      Ca adaosuri la preparate lichide (supe, ciorbe) sosuri, tocaturi.

      La prepararea crupelor se folosesc 2,5-3 volume lichid la un volum de crupa.

MALAIUL

Se obtine prin macinarea boabelor de porumb iar in functie de granulatie se clasifica in-

      Malai grisat

      Malai superior

      Malai obisnuit

UTILIZARE CULINARA

      La obtinerea garniturilor

OREZUL

Se obtine prin decorticarea, slefuirea, polizarea si glasarea orezului brut rezultand urmatoarele tipuri: tip S slefuit, si tip G glasat.

Glasarea consta in acoperirea boabelor cu un strat subtire de glazura formata din sirop de glucoza sau miere, talc, amidon etc.

Glazura are drept scop crearea unui aspect placut, imbunatatirea calitatii si crearei rezistentei la pastrare.

UTILIZARE CULINARA

  1. la pregatirea garniturilor
  2. la pregatirea dulciurilor de bucatarie
  3. ca adaosuri la preparate lichide calde (supe, ciorbe)
  4. la tocaturi

GRISUL

Este o crupa cu o compozitie chimica aproximativ identica celei a fainii albe, mai bogata in proteine. El se obtine in acelasi timp cu faina alba.

UTILIZARE CULINARA

  1. la pregatirea garniturilor
  2. la pregatirea dulciurilor de bucatarie

ARPACASUL

Se obtine prin decorticarea si slefuirea boabelor de grau sau orez. In functie de natura cerealelor din care se obtine arpacasul poate fi:

v     arpacas de grau

v     arpacas de orz

UTILIZARE CULINARA

Inlocuieste orezul la obtinerea tocaturilor.

Caracteristicile de calitate ale crupelor

Caracteristici

Malai extra

Malai superior

Gris

Orez

Arpacas

Aspect

Granule mari, fara urme vizibile de tarate.

Granule cu usoare urme de tarate

Granule uniforme

Boabe sanatoase, uniforme ca marime

Cel de grau are bobul rotund gust dulceag, fara miros strain

Cel de orz are boabe ovale, decorticate si slefuite

Culoare

Galben-portocalie

galbena

Alb-galbuie

Alb pana la alb galbuie

De grau alb galbuie cu nuanta roscata

De orz alb galbuie

Miros

Placut, caracteristic, fara miros strain (de mucegai)

Gust

Placut, specific

Specific putin dulceag

Placut, specific

Placut, dulceag, specific

Infestare

Fara impuritati sau infestare

DEPOZITAREA

Se realizeaza in locuri uscate, dezinfectate si bine aerisite respectand conditiile de vecinatate deoarece primesc usor mirosuri straine, temperatura 16-20 C, umiditate 70-75% pentru a evita uscarea in exces, mucegairea sau incingerea crupelor.

VERIFICAREA CALITATII

Conditiile de calitate a crupelor se apreciaza dupa

      Proprietatile organoleptice

      Proprietati fizico-chimice

      Proprietati tehnologice si culinare

Proprietatile organoleptice care se verifica sunt

      Culoare caracteristica

      Gust placut dulceag, fara gust amar, acru, ranced, provenit de la pastrarea necorespunzatoare

      Miros specific crupei sanatoase, fara miros de mucegai, insecte sau alte mirosuri straine

Proprietati fizico-chimice care se verifica se refera la

      Infestare, care este interzisa, pentru toate crupele, chiar si sub forma de urme

      Prezenta impuritatilor sau a corpurilor straine

      Umiditatea care nu trebuie sa depaseasca limitele prevazute de standard

Proprietatile tehnologice, culinare




Se refera la capacitatea crupelor de a fierbe intr-un timp cat mai scurt, insotita de imbunatatirea calitatilor organoleptice si gustative ale acestora

Pentru verificare se folosesc

      Determinarea duratei de fierbere (in minute)

      Determinarea cresterii volumului si a greutatii crupelor prin fierbere

      Determinarea consistentei si incercarii organoleptice asupra prafului rezultat prin fierberea crupelor, in conditiile prepararii culinare

PASTELE FAINOASE

Se obtin dintr-un aluat crud, nefermentat, modelat in diferite forme si uscat. Aluatul se prepara din faina de grau si apa cu sau fara adaosuri.

CLASIFICARE

Pastele fainoase se clasifica astfel

  1. simple
  2. cu adaosuri (oua, spanac etc)
  3. dupa forma pot fi (lungi, medii, scurte)

CARACTRRISTICI

v     au valoare alimentara ridicata (340 cal/100g produs)

v     gradul de asimilare este mare

v     au digestibilitate sporita

v     se pregatesc in timp scurt

v     isi mentin proprietatile gustative si nutritive

v     au o conservabilitate ridicata (6 luni sau 1 an)

v     au o mare intrebuintare prin asociere cu branzeturi, carne, sosuri, legume, peste

UTILIZARI CULINARE

v     la pregatirea unor garnituri, a unor antreuri

v     la pregatirea unor dulciuri de bucatarie

v     ca adaosuri la unele preparate culinare lichide calde

CONDITII DE CALITATAE LA PREPARATELE CULINARE

Caracteristici

Paste obisnuite

Paste superioare

Aspect

- Suprafata neteda, fara urme de faina

- Se admit mici asperitati, indoituri usoare sau deformari neinsemnate

- suprafata neteda, fara urme de faina nefermentata

- in ruptura au un aspect sticlos

- se admit particule punctiforme de culoare brun deschis pana la rosu

Culoare

Alba, uniforma sau cu varianta specifica adaosurilor

Alb- galbuie uniforma sau cu varianta specifica adaosurilor

Miros gust

Caracteristice, fara miros si gust strain

Infestare

Nu se admit corpuri straine sau infestare

Dupa fierberea in apa, trebuie sa fie elastice, sa nu se lipeasca intre ele, sa nu formeze aglomerari, sa-si pastreze forma.

VERIFICAREA CALITATII

Se urmaresc

v     aspectul

v     culoarea

v     gustul

v     mirosul

v     infestarea

v     comportarea la fierbere

CONDITII DE PASTRARE

v     se pastreaza ambalate in pungi de celofan, hartie, celofan

v     spatiile de depozitare trebuie sa fie curate, uscate, aerisite, dezinfectate

v     temperatura de pastrare 20oC, umiditatea max 85%

PRODUSELE DE PANIFICATIE

Se obtin dintr-un aluat dospit obtinut din faina de grau, apa drojdie, sare.

In functie de sortiment acestea pot avea diferite adaosuri.

CLASIFICARE

  1. Paine simpla (alba, semialba, neagra)
  2. Paine cu adaosuri (cu cartofi, cu seminte)
  3. Paine diettica (fara sare, cu calciu, graham)
  4. produse de franzelarie(cornuri, batoane, impletituri, cozonaci)

CARACTERISTICI

      au valoare gustativa si calorica mare

      sunt usor asimilabile, constituind alimente de baza in hrana omului

      din punct de vedere chimic contin glucide, lipide, proteine, substante minerale, vitamine (B1, B2 PP)

CONDITII DE CALITATE

      aspect. Forma regulata, neturtita

      coaja neteda, lucioasa, fara lipituri

      culoarea specifica fiecarui tip(aurie, brun deschis) nearsa dar nici palida.

      miezul cu porozitate uniforma, elastic, fara urme de faina, fara corpuri straine

      gustul si mirosul placute, caracteristice, fara mucegai, neranced, fara impuritati minerale

UTILIZARI CULINARE

v     painea se utilizeaza ca atare

v     la obtinerea gustarilor reci (sandvisuri)

v     intra in componenta unor preparate sub forma de crutoane

PASTRAREA

v     la temperatura de 10-180 C umiditate relativa a aerului de 60-70

v     in spatii dezinfectate, uscate, aerisite

VERIFICAREA CALITATII PAINII

La verificarea calitatii painii se urmaresc

v     ambalarea si marcarea

v     masa neta

v     proprietatile organoleptice

-          aspectul exterior general

-          aspectul cojii

-          aspectul miezului

-          aroma si gustul

panificatie






Politica de confidentialitate


Copyright © 2019 - Toate drepturile rezervate

Agricultura


Macelarie
Pomicultura
Silvicultura
Viticultura


Cultura conopidei in camp
Cultura fortata si protejata a salatei
Nucul in Agricultura Biologica
Producerea semintelor de salata
Folosirea pajistilor prin pasunat
Dezvoltarea rurala durabila o noua abordare
Usturoiul de egipt (rocambole)
Definirea ruralului
Politica Agricola Comunitara (PAC) a Uniunii Europene
Ameliorarea porumbului