UNIVERSITATEA
DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI
IGIENA
IN VINIFICATIE
IGIENA
IN VINIFICATIE
Igiena in vinificatie este foarte importanta. Prin igienizare se
intelege eliminarea reziduurilor de orice natura care sa asigure
diminuarea incarcaturii microbiene, care contamineaza
suprafetele de lucru, in asemenea masura incat activitatea
sa se poata desfasura normal, fara aparitia
de alterari ale vinului.
Pe masura ce vinul se apropie de faza de imbuteliere strictetea
masurilor de igiena creste.
Scopul principal al igienei este de a asigura sanatatea vinului.
Nerespectarea igienei duce la afectarea calitatii
vinului ce poate merge pana la pierderea totala a lui.
Operatiunile de igienizare fac parte
integranta din procesul de vinificatie si au aceeasi
importanta ca si fermentarea, limpezirea sau stabilizarea.
Exista doua mari categorii de riscuri care pot afecta calitatea
vinurilor :
- contaminarea cu substante straine
- degradarea urmare a contaminarii microbiologice
Substantele igienizante, pentru a fi eficace, trebuie sa aiba
urmatoarele proprietati :
- sa distruga rapid microorganismele
- sa nu lase urme, mirosuri sau gusturi straine
- sa aiba un spectru larg de actiune
- sa nu fie corozive
- sa fie active in prezenta substantelor organice
- sa fie active in prezenta apelor dure.
Tipurile de
igienizanti folositi in vinificatie sunt :
- detergenti alcalini
- detergenti acizi
- detergenti neutri
- detergenti spumanti
- dezinfecta.
IGIENA IN
CRAMA VIGNEX
Casa de
Vinuri VINGEX, infiintata in urma cu trei ani, a ajuns
in scurt timp un producator important de vinuri din zona Vrancea.
Firma foloseste utilaje si
tehnologii moderne pentru producerea si imbutelierea vinurilor.
Calitatea produselor oferite este certificata de
organisme internationale prin standardele ISO si HACCP.
Vinurile sunt
fabricate conform unor tehnologii speciale din struguri de soi, recoltati pe
podgoriile insorite ale Vrancei. Aceste vinuri se remarca
printr-o perlare frumoasa, buchet fin si arome parfumate.
Profesionalismul si sufletul vinificatorilor companiei sunt incorporate in
aceste perle ale vinificatiei clasice.
Casa de
Vinuri VINGEX este situata in comuna Gura Calitei
judetul VRANCEA, comuna care are intrare din E 85. Sigla si
denumirea vinului 'Vinul lui Ureche' sunt marci inregistrate. Capacitatea
de productie este de o suta cinci zeci de mii de
litri. Trecerea de la must la vin se face prin
mecanisme mecanice si termice. Vinul este depozitat in
cele mai noi si performante recipiente din inox.
Dintre soiurile produse in aceasta crama
mentionam: FETEASCA REGALA, REASLING, SARBA, SOUVIGNON BLANC, MUSCAT OTONEL,
ALIGOTE, MERLOT, CABERNET SOUVIGNON.
Sala de
Vinificatie (VINGEX-Vrancea)
Societatea dispune de tehnologie noua si de ultmia generatie
de imbuteliat si de baxat. Pe masura ce vinul
se apropie de faza de imbuteliere strictetea masurilor de igiena creste. Scopul
principal al igienei este de a asigura sanatatea
vinului. Nerespectarea igienei duce la afectarea calitatii vinului ce poate merge pina la pierderea totala a lui.Operatiunile
de igienizare fac parte integranta din procesul de vinificatie si au aceeasi
importanta ca si fermentarea, limpezirea sau stabilizarea.
'50%
din calitatea unui vin e data de igiena locului in care este produs.'
|
Plan
de igiena in enologie
|
|
Putem vorbi de vin de calitate cand
- Substantele pe care le contine se afla intr-un raport armonios astfel incat
sa-i provoace consumatorului o serie de senzatii placute.
- Exista certitudinea ca nu contine substante care pot provoca tulburari
consumatorului.
La definirea calitatii unui vin contribuie diversi parametri
- Conditii ambientale pe care clima, natura terenului si tehnicile de
cultivare le permite.
- Tehnicile de vinificare.
- Respectarea normelor igienice in cantina si in sala de imbuteliere.
- Conditiile de conservare pana in momentul consumului.
Definitie a igienei in enologie
igiena reprezinta totalitatea normelor si procedurilor care au ca scop
producerea si conservearea vinurilor fara alterarea caracteristicilor
calitative.
CONTAMINAREA VINULUI
Vinul este un lichid biologic supus la contaminari de natura microbiana dar
si la contaminari de natura nemicrobiana.
CONTAMINARI NEMICROBIENE
Provocate de metale (de cationi nedoriti printre care Ca, Fe, Cu, Zn, Pb) si
cauzate de o incorecta intretinere si folosire a recipientilor si a echipamentelor nerezistente la fenomene de coreziune si
eroziune mecanica.
CONTAMINARI MICROBIENE
Microorganismele se considera ca fiind principalii responsabili pentru
alterarea vinurilor; fiind deseori denumite ca " boli
ale vinului", care pot aparea in diverse faze de prelucrare si conservare.
Vinul datorita compozitiei sale specifice (facandu-se referinta la aciditate,
la prezenta alcoolului, polifenolilor si a
anhidritei sulfuroase) constituie un teren mai putin ospitalier pentru
microorganismele cu actiune patogena asupra organismului uman; deci din
fericire niciun organism patogen pentru om nu supravietuieste in vin.
Unul dintre fenomenele care se regasesc tot mai des este reprezentat de
atenuarea mai mult sau mai putin sensibila a limpezimii vinului si capata o
graviate particulara daca se produce in produsul deja imbuteliat.
Este bine cunoscut cat de exigent este consumatorul in ceea ce priveste
limpezimea vinului si cum interpreteaza lipsa acesteia ca un semn de alterare
si deci de o scazuta calitate.
SURSE DE
CONTAMINARE MICROBIANA
Urmeaza descrierea surselor de contaminari de origine microbiana in unitatile
enologice.
MATERIA PRIMA
Struguri in conditii sanitare precare din cauza eronatelor tratamente
anticriptogamice impotriva ciupercilor, mucegaiurilor, moliilor etc.
UTILAJELE FOLOSITE PENTRU RECOLTA, TRANSPORTUL, RECEPTARE, TESCUIREA SI ALTE
PRELUCRARI SUCCESIVE ALE STRUGURILOR
Cand nu sunt spalate si dezinfectate la sfarsitul fiecarei zi de lucru.
UNITATI DE LUCRU: PARDOSELI, PERETI, PLAFOANE
Pot fi receptori ai multor microorganisme (printre care mucegaiuri, drojdii
de metabolism oxidativ, bacterii aerobice) unde se creeaza focare de infectie
care se comporta ca centre de difuzare atunci cand aceste micoorganisme sunt
trasportate si imprastiate in ambient de miscarile aerului si de ventilarile
accidentale.
ATMOSFERA
Contaminarea aerului este puternic influentata de nivelul igienic al
unitatilor de lucru, al utilajelor si curentii de aer care imprastie
microorganismele de pe suprafete in atmosfera.
RECIPIENTI
Una dintre cele mai relevante surse de contaminare microbiana a vinului este
reprezentata de recipientii de vin:
- bunker de receptie
- cisterne pentru fermentare si stocare
- furtune, pompe
- autoclave de refermentare
care ospitalizeaza celule microbiene fie pe suprafata externa cat mai ales pe
cea interna.
Recipientii din otel inoxidabil si cei din rasine poliestere reacoperite cu
fibra de sticla, in privinta aspectul igienic sunt de preferat celor din lemn
sau ciment mai ales fiindca sunt mai usor de dezinfectat.
LINIILE DE IMBUTELIERE, INSTALATIILE SI UTILAJELE PENTRU ELABORAREA SI
STABILIZAREA VINULUI
Cand nu se efectueaza operatiunile obsnuite si cele suplimentare de
dezinfectare a:
filtrelor - cepurilor,masinilor centrifuge si masinilor de concentrare,instalatiilor
de pasteurizare,diverselor utilaje si accesorii
PERSONALUL ADECVAT
Un factor de potentiala contaminare microbiana caruia i se da o importanta
scazuta este reprezentat de operatori: de imbracamintea si de igiena mainilor
lor dar mai ales de gradul lor de sensibilizare la probleme de igiena.
OPERATIILE DE DEZINFECTARE
Tratamente periodice
spalarea instalatiei de refrigerare
- detrartarea recipientilor
- spalarea filtrelor
- spalarea schimbatoarelor de caldura
- spalarea tubulaturilor fixe si mobile.
Tratamente zilnice
- dezinfectarea masinii de umplut (a se folosi metode si perioade de
spalare diverse in functie de tipul masinii)
- curatarea orificiilor dopuitorului
- curatarea intregii arii ocupate de linia de imbuteliere cu indepartarea
oricarui tip de eroare de productie
- curatarea pardoselilor cantinei unde se varsa in mod accidental vin.
In ceea ce priveste spalarea pardoselilor se recomanda utilizarea masinilor
cu sistem spalare - uscare, care le mentin uscate, evitand aparitia
mucegaiurilor.
 
|
|
Materiale folosite:
Dezinfectant
pentru cistern si conducte -SUPERCHLOR
Dezinfectant
pentru utilaje -MAXCHLOR
Detergent
pentru igienizarea preselor -HYPRODES
Dezinfectant
ptr podele, pardoseli - TENAK,PERFECTCLEAN
Mod de lucru propriu zis: (Crama VINGEX-VRANCEA)
