Evolutia si fazele de dezvoltare ale vinului

Evolutia si fazele de dezvoltare ale vinului

Prin analogie cu viata unui organism, a carui existenta este incadrata in timp, se apreciaza ca si vinul, considerat in sens metaforic o 'fiinta lichida', parcurge in timpul existentei sale cinci faze: nasterea (fermentarea), formarea, maturarea, invechirea si degradarea.

Cele cinci faze nu prezinta momente de demarcatie foarte exacte, ele intrepatrunzandu-se intr-o oarecare masura in zonele de aproximativa delimitare (Cotea D.V. si colab, 1988). Dintre toate fazele, cea mai usor de delimitat si recunoscut este fermentarea, la care limitele sunt nete

Indiferent de categorie si tip, insusirile organoleptice ale vinurilor, care reflecta insasi calitatea acestora, se modifica pe parcursul existentei sale. Transpusa grafic, curba evolutiei calitatii are forma celei din figura 1.

Fig. 1. Fazele de evolutie ale vinului

Pe aceasta curba se pot distinge: un segment ascendent, care corespunde fazelor de formare, maturare si in parte, de invechire, un segment de apogeu, aproape plan, care reprezinta maximum de calitate din faza de varf a invechirii si un segment descendent, care debuteaza in faza finala a invechirii si se termina in faza de degradare. Pe segmentul ascendent, la trecerea de la faza de maturare la cea de invechire, exista o mica depresiune in curba calitatii, datorita socului oxidativ survenit la imbuteliere. Trebuie retinut, de asemenea, ca aceasta curba a calitatii poate avea forme diferite in functie de tipul si mai ales de categoria de vin.

Fig. 2. Curba calitatii in functie de categoria vinului

In timpul evolutiei vinului au loc numeroase procese de natura fizica, biochimica si microbiologica. Unele dintre ele sunt specifice numai anumitor faze, in timp ce altele se pot desfasura pe parcursul mai multor faze sau chiar pe intreaga durata de existenta a vinului

Cunoasterea fazelor de dezvoltare permite tehnologului ca in functie de scopurile urmarite, sa intervina prin anumite procese pentru suprimarea, reducerea sau prelungirea duratei acestora, in vederea cresterii insusirilor organoleptice si pentru a evita intrarea vinului in faza de declin.

1. Faza de fermentare

Faza de fermentare, numita si 'faza de nastere', este considerata ca faza decisiva in procesul de producere al vinului, putandu-se afirma ca fara fermentare nu se poate obtine vin. Din acest motiv, in evolutia sa, vinul ar parcurge de fapt patru si nu cinci faze, deoarece nu se poate vorbi de vin decat dupa incheirea fermentatiei mustului, fermentatia fiind o etapa de trecere de la must la vin. (Pomohaci N. si Namolosanu I., 1997). De altfel, in toate legislatiile vitivinicole vinul este definit ca un produs rezultat in urma fermentatiei mustului de struguri, cu caracteristici proprii total diferite de cele ale mustului din care provine.

Din multitudinea proceselor care au loc in timpul fermentatiei alcoolice, si care au fost prezentate in capitolul 5 din volumul I, retin atentia cele care conduc la aparitia unor substante care nu existau in must (alcooli, acizi, aldehide, acetali, esteri etc.), componente care contribuie la definirea calitatilor organolerptice specifice vinului. Tot in aceasta faza are loc si initierea unor fenomene de insolubilizare a sarurilor tartrice, precipitarea unor compusi fenolici cuplata cu cea a unor substante proteice etc.

2. Faza de formare

Faza de formare, numita si 'faza copilariei', dureaza de la terminarea sau sistarea fermentatiei alcoolice si pana la aplicarea primului pritoc. In aceasta faza, au loc numeroase modificari complexe de natura microbiologica, chimica sau fizica, dintre care mai importante sunt: fermentarea ultimelor resturi de zaharuri, transformarea, cand e cazul, a acidului malic in acid lactic, degajarea dioxidului de carbon ramas solvit dupa fermentare, sedimentarea partiala a drojdiilor, bacteriilor si a altor particule aflate in suspensie, proces favorizat de scaderea intensitatii degajarii dioxidului de carbon si de scaderea temperaturii vinului, precipitarea partiala a unor saruri tartrice si depunerea acestora, coagularea partiala a unor compusi fenolici, substante proteice si pectice si sedimentarea lor etc. Un alt fenomen intalnit in aceasta faza este imbogatirea vinului in substante cu azot si alte componente (lipide, glicogen, fosfati etc.) eliberate de catre levurile moarte, sub influenta propriilor sisteme enzimatice. Astfel, vinurile pastrate timp de mai multe luni pe drojdie prezinta un pH mai ridicat si un continut mai mare de aminoacizi, fosfati, vitamine B1, B2, B6, PP, acid pantotenic, precum si riboza si compusi macromoleculari, comparativ cu vinurile trase de pe depozit imediat dupa fermentatie (Margheri si colab., 1984)

Aceasta imbogatire a vinurilor cu compusi specifici drojdiilor se datoreaza proceselor de autoliza si exorbtie, prin care vinul redobandeste pana la 50% din cantitatea de azot consumata initial de catre levuri. Leroy si colab. (1990) definesc autoliza ca fiind extragerea de materie uscata din drojdii, insotita de o scadere a proteinelor si acizilor nucleici atat din celulele nevii, cat si din cele vii. De cele mai multe ori insa, prin autoliza se intelege procesul de degradare a celulelor moarte de drojdii, sub influenta enzimelor pectolitice proprii, in timp ce, in cazul in care celulele sunt inca vii, procesul de eliminare a unor compusi in mediu extern se numeste exorbtie.

In urma acestor procese de autoliza si exorbtie, vinurile se imbogatesc si in polizaharide, cu dimensiuni suficient de mari, pentru a avea proprietati coloidale, determinand uneori aparitia unor probleme la filtrare. Este cunoscut ca, vinurile cu filtrabilitate mare, obtinute prin fermentatii spontane au un continut redus de coloizi. Continutul de coloizi se mentine intre anumite limite, cand musturile sunt deburbate si fermentate la temperaturi moderate. Cand fermentatia are loc la temperaturi de 30°C sau mai ridicate, se obtin adesea vinuri greu de filtrat si limpezit, mai ales atunci cand si aciditatea este scazuta, iar vinurile nu au fost trase de pe depozit imediat dupa fermentatie (Castino si Delfini, 1986)

Continutul de polizaharide solubile in produsul de fermentatie este influentat de susa de drojdie, temperatura si durata de contact cu drojdia (Llauberes si colab., 1987). Aceste polizaharide de provenienta levuriana au la baza manoza, glucoza si proteine, principalul component fiind manoproteinele.

Evolutia concentratiei de coloizi in aceasta faza de formare a vinului este un fenomen dinamic, ea putand fie creste, datorita extragerii din drojdii si tescovina, fie descreste, ca urmare a sedimentarilor macromoleculelor coloidale in conditii favorabile. Coloizii nu trebuie sa se gaseasca in exces, pentru a nu tulbura vinurile, dar nici in cantitati insuficiente, deoarece s-a constatat ca prezenta lor poate avea efect pozitiv asupra calitatilor organoleptice ale vinurilor. In aceasta faza, in cazul recoltelor sanatoase, contactul cu tescovina imbunatateste calitatile senzoriale ale vinurilor de calitate Dubourdieu si colab., 1986).

3. Faza de maturare

Faza de maturare dureaza de la primul pritoc pana la imbuteliere. In practica vinicola traditionala, aceasta faza era relativ lunga, pentru ca vinurile se pastrau in butoaie de lemn cu scopul de a se limpezi si a li se asigura stabilitatea limpiditatii. Lemnul insa nu este o materie inerta: in primul rand, el favorizeaza schimburile de gaze intre vin si mediu (ex. intrarea de oxigen) si, in al doilea rand, permite dizolvarea si trecerea in vin a numerosi constituienti ai gustului si mirosului, care participa la realizarea caracterului organoleptic al vinului (Vivas si colab., 1991).

Astfel, deoarece consumatorii se obisnuiesc cu mirosul, gustul si culoarea dobandite de catre vin in cursul unei astfel de maturari indelungate in contact cu lemnul butoiului, exista opinia, oarecum gresita, ca 'vinul este cu atat mai bun cu cat este mai vechi', adica pastrat mai mult in butoaie. In prezent, aceasta opinie este valabila doar pentru unele vinuri de tip oxidativ (Xeres, Malaga, Porto etc.). Asemenea vinuri dobandesc, dupa o maturare de 3-5 ani, un gust caracteristic de 'rancio', datorat, in principal, formarii etanalului (aldehidei acetice), ca urmare a oxidarilor la care este supus vinul pe o perioada atat de lunga de maturare

Vinurile de tip reductiv, cele care reprezinta masa principala a vinurilor (de consum curent si superioare seci), sunt preferate ca vinuri tinere, deoarece au multa prospetime, sunt fructuoase si pastreaza din aroma strugurilor. La asemenea vinuri, ce au nevoie mai mult de stabilizare decat de maturare, este posibila scurtarea fazei de maturare la 3-6 luni sau chiar suprimarea ei la cele albe deoarece industria vinicola moderna dispune de numeroase mijloace si procedee rapide de limpezire si stabilizare.

Evident ca, intre cele doua extreme, maturare foarte lunga si absenta maturarii, exista numeroase cazuri intermediare, ce trebuie apreciate diferentiat in functie de categoria si tipul de vin, anul de recolta etc. De asemenea, trebuie reamintit ca in faza de maturare, oxigenul joaca un rol pozitiv de prima importanta, cu conditia ca patrunderea lui in vin sa fie moderata si continua, asa cum de altfel se petrece in cazul cand vinul se pastreaza in butoaie de lemn de stejar. Teoretic, maturarea vinului poate avea loc in orice tip de recipient (budane mari, cisterne din metal, cisterne din beton etc.), cu conditia ca vinului sa i se poata asigura o aerare moderata. Pentru vinurile de inalta calitate sunt de preferat insa butoaiele din lemn de stejar de capacitate redusa, la care patrunderea aerului prin porii doagelor este lenta, dar continua si constanta. De asemenea un rol important il are si capacitatea butoiului. La vasele de capacitate redusa, suprafata specifica, respectiv suprafata interna a butoiului care revine fiecarui litru de vin, este mare, pe cand la vasele cu volum mare suprafata specifica este mai mica (fig. 3.)

Fig. 3. Suprafata specifica pentru un litru de lichid in functie de capacitatea vasului

Cresterea volumului vasului de la 200 la 2000 litrii, duce la scaderea rapida a suprafetei specifice pentru un litru de vin. Cresterea volumului vaselor din lemn la peste 5000 de litrii, nu mai antreneaza modificari importante ale suprafetei specifice raportate la litru de lichid.

In afara de natura recipientului, un factor important de care trebuie sa se tina seama la maturarea vinului il constituie temperatura de pastrare. Temperaturile scazute favorizeaza dizolvarea oxigenului in vin, in timp ce temperaturile ridicate accelereaza majoritatea reactiilor de oxidare si esterificare.

Patrunderea oxigenului in vin si combinarea lui cu diferite componente declanseaza numeroase reactii ce conduc la transformari profunde, in urma carora culoarea, gustul si mirosul vinului se modifica atat de mult incat un vin maturat la butoi aproape ca nu mai are nimic comun cu vinul tanar de la care s-a plecat.

Principalele procese care au loc in timpul maturarii. Dintre procesele care au loc in timpul maturarii vinului, mai importante sunt: dizolvarea unor componente din lemnul butoiului, modificarea, condensarea si depunerea unor compusi fenolici, modificarea continutului de alcooli, aldehide, acetali si esteri, evaporarea partiala a unor componente volatile, hidroliza partiala a unor poliozide si heterozide, precum si insolubilizarea si sedimentarea componentelor instabile

Dizolvarea unor componente din lemnul butoiului. Principalele substante pe care lemnul de stejar le poate ceda vinului sunt taninurile, unele componente aromatice si o serie de substante odorante nefenolice, putin cunoscute din punct de vedere chimic, dar care sunt responsabile de acel gust specific de 'lemn', cunoscut in literatura de specialitate sub denumirea de 'boise'.

Taninurile extrase din doaga, desi sunt diferite ca structura chimica de cele ale strugurelui, sufera transformari similare cu taninurile din struguri, respectiv oxidari, condensari, polimerizari, sedimentari etc. In urma acestor reactii vinul isi modifica astringenta, culoarea si calitatile organoleptice.

Fiind diferite chimic de taninurile specifice strugurelui, taninurile extrase din doaga, mai ales cand depasesc o anumita limita, pot modifica nefavorabil calitatea vinurilor albe, insa pot conduce la intregirea calitatii vinurilor rosii.

Dintre componentele aromatice intalnite in vinurile maturate la butoi, mai importante sunt aldehida vanilica si cea siringica. Acestea, ca si acizii lor corespunzatori, nu se gasesc ca atare in lemn ci se formeaza prin hidroliza si oxidarea lenta a ligninei din doaga. Acestea provin fie din oxidarea taninurilor din lemnul doagelor sau chiar a taninurilor din vin, fie din taninurile si lignina degradata ca urmare a incalzirii si arderii cu flacara a lemnului, in momentul curbarii doagelor pentru confectionarea butoaielor.

Aportul lemnului in taninuri si substante odorante este mai important cand butoiul este nou sau are un grad de utilizare mai scazut, cand are un volum redus si/sau este confectionat din doage cu porozitate mare. De asemenea, extractia este mai insemnata cand vinurile au grad alcoolic ridicat si sunt pastrate la temperaturi mai mari decat cele obisnuite. Butoaiele vechi, cu uzura inaintata, sunt mai putin apte pentru maturarea vinurilor, deoarece ar putea comunica acestora mirosuri si gusturi neplacute. Daca la aceasta se mai adauga si faptul ca lemnul cedeaza din ce in ce mai putine substante tanante si odorante, este motivata noua orientare, potrivit careia durata de folosinta a unui butoi, in vederea maturarii vinului, nu trebuie sa depaseasca 5-6 ani.

Modificarea, condensarea si depunerea unor compusi fenolici. In timpul maturarii, compusii fenolici proveniti din struguri ca si cei extrasi din lemnul butoiului, pot participa la diferite reactii, care, desi sunt lente, produc transformari importante in vin. Pe langa reactiile predominant reversibile, influentate de pH, potential redox, prezenta SO2 si a unor ioni metalici complexati, au loc si reactii care conduc la transformari predominant ireversibile. In cele ce urmeaza sunt prezentate, pe scurt, cele mai importante dintre acestea din urma.

Reactiile de condensare si policondensare intre compusii fenolici proprii vinului, pe de o parte si alti compusi extrasi din doaga butoiului, pe de alta parte, sunt foarte complexe si greu de definit. In cazul vinurilor albe, compusii fenolici proveniti din struguri, respectiv taninurile nehidrolizabile (catechinice) si substantele colorante din grupa flavonelor (kaempferolul, quercitina si miricetina), se pot condensa ca atare combinandu-se intre ele, precum si cu compusii fenolici extrasi din doaga butoiului, reprezentati in principal, de taninurile hidrolizabile (pirogalolice).

In cazul vinurilor obtinute din strugurii negrii, la reactiile de condensare si policondensare, pe langa substantele mai sus mentionate, participa si cele responsabile de culoarea rosie a vinurilor, reprezentate de leucoantocianidine si antocianidine.

Reactiile de condensare intre compusii fenolici cu participarea acetaldehidei decurg cu viteze mai mari decat precedentele. In cazul vinurilor rosii, complecsii rezultati au culoarea rosu-violaceu intensa. In masura in care acesti complecsi ajung la dimensiuni suficient de mari, asa cum se intampla in timpul invechirii vinului, o parte din ei precipita si se depun pe peretii buteliei, formand asa numita 'camasa a vinului', foarte greu de indepartat prin simpla spalare cu apa.

Reactiile de oxidare a compusilor fenolici cu formarea unor derivati de xantiliu, de culoare galbena, determina intensificarea culorii galbene la vinurile albe vechi, iar la cele rosii modifica culoarea de rosu-violet spre rosu-caramiziu.

Reactiile de oxidare cu formare de compusi chinonici determina aparitia unei coloratii brune, vizibile in special la vinurile albe, precum si depunerea partiala a acestor chinone, soldata in final, cu saracirea vinului in compusi fenolici. In general, se poate spune ca la vinurile tinere culoarea se datoreaza cu precadere substantelor fenolice sub forma de monomeri, dimeri etc., iar la cele vechi compusilor fenolici policondensati. In subcapitolul 2.2 sunt prezentate mai pe larg aceste reactii de oxidare intalnite in vinuri.

Modificarea continutului de alcooli, aldehide, acetali si esteri. Modificarea continutului de alcooli, lenta si cu totul neinsemnata, se datoreaza unor procese de oxidare, in urma carora cantitati extrem de mici de alcooli se transforma in aldehide, iar acestea, in continuare, in acizi carboxilici. Oxidarea se poate produce fie pe cale chimica, fie pe cale enzimatica. In cazul oxidarii chimice, care este practic neglijabila, mici cantitati de alcooli se transforma in aldehidele corespunzatoare si in foarte mica masura in acizi. In reactiile de oxidare sub actiunea enzimelor, reactii decurg cu viteze mult mai mari decat precedentele, iar oxidarea are loc de fapt prin dehidrogenare rolul oxigenului fiind numai acela de acceptor pentru hidrogenul eliminat din alcool sau din aldehida.

Modificarea continutului de alcooli priveste, mai ales, alcoolul etilic, alcoolii superiori si alcoolii terpenici. Scaderea continutului acestora, in timpul maturarii, mai poate surveni si datorita combinarii lor cu alte componente, cand se formeaza acetali, esteri etc.

In timpul maturarii vinului, concentratia alcoolica, pe langa o scadere, poate inregistra si o crestere, datorita hidrolizei partiale a esterilor. In cazul maturarii vinurilor pe depozit sau a vinurilor spumante inainte de degorjare, cresterea poate fi pusa si pe seama procesului de autoliza a levurilor, care conduce indeosebi la marirea continutului de alcooli superiori.

Cand vinul se pastreaza la temperaturi mai ridicate, 20°C in loc de 10-12°C, e posibil ca o parte din alcoolii terpenici, carora li se datoreaza aroma de muscat, sa se transforme in alti alcooli terpenici izomeri cu aroma mai slaba sau diferita. Asa de exemplu, linalolul, prin transformarea in terpineol, poate sa scada de la 0,8 mg/l pana la 0,1 mg/l, situatie ce face ca vinul sa-si piarda aproape in totalitate aroma de muscat.

Aldehidele, cu rol important in formarea buchetului, pot varia cantitativ si ele in timpul maturarii, fie crescand datorita oxidarii alcoolilor corespunzatori, fie scazand prin combinare cu alti compusi. Continutul in acetaldehida, de exemplu, poate creste de la 20-40 mg/l pana la 100-120 mg/l in vinurile de tip reductiv si pana la circa 1000 mg/l la cele de tip oxidativ. Datorita reactivitatii sale chimice ridicate, acetaldehida se combina usor cu o parte din compusii fenolici colorati, care prin condensare si depunere determina scaderea intensitatii colorante la vinurile rosii si implicit scaderea continutului de acetaldehida.

Continutul in acetali si esteri sufera de asemenea variatii in timpul maturarii. La esteri de exemplu, se constata atat o crestere a continutului lor in ansamblu, cat si o schimbare a raportului cantitativ in care se afla unii fata de altii cu repercusiuni asupra buchetului. Astfel, in timp ce scaderea prin hidroliza a continutului de esteri ai acizilor volatili conduce la reducerea fructuozitatii vinului si respectiv la pierderea aromei de fermentatie, cresterea continutului de esteri ai acizilor ficsi si a continutului de sulfura de dimetil face sa apara si sa accentueze buchetul de maturare.

Pe langa modificarile de mai sus, in timpul maturarii vinului mai au loc si alte procese, dintre care se reamintesc: continuarea degajarii dioxidului de carbon; sedimentarea suspensiilor; flocularea si depunerea coloizilor; evaporarea partiala a unor componente volatile; insolubilizarea si depunerea unor saruri ale acizilor tartric, oxalic, mucic, fosforic etc., cu ioni de potasiu, fier si calciu; hidroliza partiala a unor poliozide, cand pe langa oze se elibereaza acizi uronici sau hidroliza unor heterozide, cand pe langa oze apar asa numitele substante neglucidice numite agliconi, care pot fi fie colorati, fie mirositori. Astfel, dintre agliconii colorati se mentioneaza antocianidinele, iar dintre cei mirositori linalolul.

Modificarea unor marimi si indici fizico-chimici. Transformarile din timpul maturarii vinului antreneaza si modificarea unor marimi si indici fizico-chimici ai acestuia.

Densitatea si continutul in extract se micsoreaza intrucatva ca urmare a precipitarii sarurilor tartrice, condensarii si depunerii unor compusi fenolici, coagularii partiale a substantelor proteice etc.

Cenusa, respectiv continutul in substante minerale se micsoreaza paralel cu cel in extract, datorita precipitarii sarurilor tartrice, de fier, ale acidului fosforic etc.

Gradul alcoolic poate scadea ca urmare a evaporarii, oxidarii, esterificarii, aparitiei unor boli microbiene, activitatii unor drojdii peliculare dar si sa creasca prin fermentarea unor resturi de zahar.

Aciditatea fixa scade din cauza precipitarii sarurilor tartrice, a metabolizarii acidului malic si citric in timpul fermentatiei malolactice, combinarii acizilor cu alcooli etc.

Aciditatea volatila creste de la 5-10 mval/l pana aproape de limita maxima admisa de legislatiile vinicole, 19 mval/l la vinurile albe si 25 mval/l la cele rosii, ca urmare a oxidarii alcoolului etilic in acetaldehida si apoi in acid acetic. Cresteri mai importante ale acestei componente indica aparitia unor boli microbiene.

Modificarea insusirilor organoleptice. In timpul maturarii, dispare gustul piscator datorat dioxidului de carbon si mirosul de drojdii, proprii vinurilor tinere, iar ca urmare a depunerii sarurilor tartrice vinurile devin mai fine, mai putin acide si mai putin aspre. La cele albe de tip reductiv, carora li se cere multa prospetime, multa fructuozitate si sa pastreze din aroma tipica soiului, momentul atingerii starii de maturitate in vederea imbutelierii survine la 3-4 luni de la incetarea fermentatiei alcoolice. Pastrarea vinurilor in continuare la butoi, in vederea maturarii, antrenand cresteri in continutul de aldehide, acizi volatili, acetali, esteri si modificari in raportul cantitativ intre acestea din urma, face ca in ele sa devina precompanitor buchetul de maturare, dorit doar la unele vinuri rosii si preferat la vinurile de tip oxidativ.

Daca la toate acestea se adauga si schimbarile survenite in vin ca urmare a reactiilor de oxidare si de condensare, cumulate cu actiunea substantelor odorante extrase din lemn, precum si cu alte procese inca necunoscute, trebuie sa se admita ca un vin rosu de mare marca nu poate fi reprezentativ pentru podgoria si soiul din care provine, decat numai dupa ce a parcurs maturarea la butoi. Dupa o astfel de maturare se obtine un vin rosu aproape total modificat fata de cel de la care s-a pornit, fiindca butoiul nu numai ca il imbunatateste, dar ii da personalitate prin mirosul si gustul de lemn "boise" , atat de cautat in prezent de toti cei care doresc sa se confrunte cu un vin rosu de mare marca.

Esentiala este durata de contact cu butoiul, pentru ca de ea depinde intensitatea diverselor reactii. Maturarea la butoi provoaca o diminuare a amarelii si astringentei dupa ce, cam la 3 luni de zile, acestea ating un maxim. Dupa aceasta faza initiala, ansamblul de reactii care au loc in vin stau la originea armonizarii caracterului gustativ de lemn, dat de taninurile elagice si de polizaharidele din lemn, cu cel al taninurilor, proantocianidinele si polizaharidele din vin. S-a observat ca, cu cat vinul este mai astringent la inceputul maturarii, cu atat mai ridicata va fi intensitatea astringentei dupa 3-6 luni de maturare in butoi. Fenomenul este mai putin evident in cazul amarelii, insa acest fapt depinde foarte mult si de alti factori, cum ar fi gradul de uscare a lemnului (N. Vivas si colab., 1997). Evolutia aromei de lemn sau de lemn ars depinde de potentialul aromatic al lemnului, care depinde la randul sau de originea geografica a stejarului si de intensitatea incalzirii lemnului la fabricarea butoaielor.

4. Faza de invechire

Dupa ce vinul a devenit stabil si a atins asa numita 'maturare de butoi', adica acea stare dupa care oxidarile ii sunt daunatoare, el se trage in butelii, cu scopul de a fi dat in consum sau pentru stocare in vederea invechirii. Comparativ cu alte bauturi la care pastrarea in butelii constituie un mijloc de mentinere si protejare a calitatii lor, la vinuri calitatea nu numai ca se conserva, dar se si poate imbunatati datorita aparitiei cresterii complexitatii si finetii mirosului si gustului, adica a dezvoltarii buchetului de invechire.

In decursul invechirii se disting trei faze, si anume: prima corespunde unei evolutii marcate de unele fluctuatii ale calitatii (Dubourdieu, 1992), a doua, etapa de "inflorire" a vinului, cuprinde acel maxim calitativ care defineste maturitatea vinului la sticla, iar a treia este inceputul fazei de declin.

Formarea buchetului de invechire se datoreaza unui complex de substante oxidabile existente in vin, substante care au miros specific si foarte placut, numai atunci cand sunt in stare redusa. Neidentificate din punct de vedere chimic, aceste substante apar in forma redusa numai atunci cand potentialul de oxido-reducere a vinului este suficient de scazut, respectiv 100-200 mV. Dupa imbuteliere, buchetul apare dupa o anumita perioada de timp, in general cand dispare tot oxigenul dizolvat in vin, precum si cel din aerul care mai exista in sticla, adica atunci cand potentialul redox atinge limita sa minima (sub 200 mV). Acest lucru depinde foarte mult de tipul de vin, continutul sau in SO₂ si etanseitatea dopului. Temperatura de pastrare si lumina au si ele o influenta la crearea mediului reducator favorabil dezvoltarii buchetului.

Buchetul provine in urma unor reactii complexe de formare a substantelor reducatoare si de armonizare a aromelor din struguri, a celor dobandite prin fermentatie alcoolica sau malolactica si a celor dobandite in urma maturarii la butoi. Lumina este adesea responsabila de deviatii de aroma, datorita reactiilor radicalice pe care le initiaza si intretine.

Gradul de reducere din vin, adica rapiditatea consumarii oxigenului dizolvat sau existent in aerul din sticla, depinde de calitatea dopuirii. In aceste conditii, fiecare sticla este un caz particular in ceea ce priveste buchetul dezvoltat la invechire, datorita heterogenitatii dopuirii si deci, a conditiilor de conservare.

La aerisire, buchetul de invechire se diminueaza si dispare in cateva ore, iar uneori vinul capata miros de rasuflat. Cand el este izolat din nou de actiunea aerului, buchetul reapare dar intr‑un timp mult mai indelungat decat cel care a dus la disparitia sa prin aerisire. Pentru aceasta se recomanda ca buteliile cu vin vechi sa fie destupate de preferinta in momentul consumului, iar cele cu depuneri sa fie transvazate, in vederea decantarii, doar cu putin timp inainte de consum.

Pe langa substantele odorante, ce devin placut mirositoare la un potential redox scazut, la formarea buchetului de invechire mai contribuie procesul de esterificare, gradul de sulfitare, precum si temperatura de pastrare a vinului. In ultimul caz s-a constatat ca la 12°C, desi se dezvolta incet, buchetul este mai fin decat la acelasi vin pastrat la 20°C, cand se formeaza rapid, dar este mai grosier si cu nuanta de ars.

Durata de invechire, respectiv timpul scurs de la imbuteliere pana in momentul cand, prin pastrare, vinul atinge maximum de calitate, difera de la un vin la altul, fiind cuprinsa intre cativa ani si cateva zeci de ani. Longevitatea vinului, respectiv durata de la obtinere pana la aparitia primelor simptome de declin, este dependenta de compozitia lui (bogatie in alcool si in compusi fenolici la cele rosii, aciditate, pH etc.) temperatura de pastrare, ce nu trebuie sa depaseasca 12-14°C, tehnologia de vinificare a strugurilor si de stabilizare a vinului, provenienta sa geografica si ampelografica, anul de recolta etc. In general, se poate spune ca longevitatea vinurilor de tip reductiv este reprezentata, mai mult, de durata pastrarii in butelii si mai putin de cea a maturarii la butoi; la vinurile de tip oxidativ situatia este inversa.

La invechire, culoarea vinurilor rosii evolueaza catre rosu caramiziu, nuantele de violet disparand complet si fiind inlocuite cu nuante de galben-portocaliu. In conditii identice de pastrare, evolutia culorii la vinuri diferite depinde de incarcatura lor polifenolica. In general, evolutia culorii este parametrul definitoriu al invechirii, insa acesta nu este suficient pentru caracterizarea calitatilor senzoriale ale vinului. Astfel, o culoare caramizie caracterizeaza un vin foarte evoluat, dar care din punct de vedere senzorial poate fi insa fie prea vechi, depasit, fie insuficient invechit, crud, fie exact asa cum trebuie, armonios si echilibrat.

In ceea ce priveste culoarea vinurilor rosii, continutul polifenolilor evolueaza prin reactii de polimerizare ale taninurilor si de condensare a taninurilor cu antocianii. Acest tip de reactie se continua pe toata perioada de invechire, pana la precipitarea polimerilor formati, care astfel contribuie la pierderea corpului vinurilor (Haslam, 1980). Procianidinele polimerizate reactioneaza mult mai lent decat cele oligomere din vinurile tinere (Guerra, 1997), si, in functie de concentratia de polifenoli a vinului si de timpul de conservare, pot avea loc unul sau mai multe cicluri de polimerizare, urmate de precipitare. Se observa, de asemenea, o crestere a nuantei si o evolutie catre portocaliu, insotita de o scadere a concentratiei de antociani pana la o valoare de aproximativ 50 mg/l, datorita disparitiei antocianilor liberi si condensarii directe a antocianilor cu flavonolii, formand complexe portocalii (Guerra, 1997). Alte reactii conduc la formarea de pigmenti de culoare rosu-portocaliu.

Se constata ca, in general, vinurile care se conserva mai bine sunt si cele care au un continut mai ridicat de polifenoli, insa un continut mare de polifenoli nu inseamna neaparat ca vinul se preteaza foarte bine la invechire; un vin care la imbuteliere a fost dur si astringent, ramane de obicei la fel pe parcursul a mai multor ani de invechire.

Polizaharidele pot interveni drept coloizi protectori, reducand viteza de sedimentare a materiilor colorante, prin formarea unor complexe tanin-polizaharide. Acest fapt duce si la inactivarea astringentei taninurilor, vinurile devenind astfel mai suple, chiar daca taninurile nu sunt precipitate si eliminate. De alftel, vinurile de calitate contin intotdeauna concentratii mai ridicate de polizaharide, fata de cele de calitate medie, produse in acelasi an de recolta.

Astfel, conservabilitatea unui vin nu depinde numai de natura si structura taninurilor, de raportul tanin/antociani, dar si de continutul in polizaharide. Compozitia fenolica a vinurilor vechi este relativ simpla, deoarece antocianii au disparut, ramanand doar complexele de culoare galben-portocalie ce contin nuclee procianidinice, flavilice sau xantilice, care se gasesc sub forma de aglomerari de taninuri condensate sau complexe tanin-polizaharide.

Vinul invechit la sticla este foarte sensibil la temperatura mediului inconjurator, deoarece reactiile lente care au loc in mediu redus la 12°C, devin mult mai rapide la 18°C, putand deveni astfel excesive. In unele cazuri, aceasta observatie se poate folosi la invechirea rapida, dar numai in cazul unor vinuri de calitate medie.

Invechirea presupune, de asemenea, protejarea vinului de contactul cu razele de lumina, in special in cazul vinurilor conservate in sticle de culoare alba, transparente. In plus, pentru o buna etanseitate a dopurilor e necesara asigurarea unei umiditati corespunzatoare. Pe de o parte, o umiditate redusa poate duce la pierderea etanseitatii, urmata de oxidarea violenta a vinului si degradarea rapida si ireversibila a acestuia, in tinp ce, pe de alta parte, o umiditate mare, poate conduce la distrugerea etichetelor, fapt care participa si el la subminarea calitatii vinurilor.

5. Faza de degradare

In cursul evolutiei lor, vinurile ajung la un optimum de calitate, limitat in timp, dupa care survine asa-zisul proces de degradare. Ca si la stabilirea optimului de calitate, nici pentru degradare nu exista indici obiectivi, cu ajutorul carora sa se poata aprecia inceputul ei. Organoleptic, un degustator experimentat poate sesiza acest inceput datorita modificarilor de culoare si limpiditate, insotite de mirosuri si gusturi neplacute de ranced, amar, putred si de medicament; la cele aromate apar si nuante de busuioc, coriandru etc. Vinurile existente in vinoteci pot constitui un material valoros nu numai la stabilirea duratei optime de pastrare in butelii, ci si pentru determinarea varstei lor critice, adica a numarului de ani pe care-l poate parcurge un vin oarecare, de la obtinere, pana in momentul cand apar primele semne ce marcheaza inceputul degradarii.

Fiecare vin are varsta sa critica, dependenta de o multitudine de factori, dintre care, pe langa soi, podgorie, an de recolta etc., un rol principal il joaca bogatia in componente cu rol conservant (alcooli, acizi, compusi fenolici etc.). In functie de toti acesti factori, variabili in limite foarte largi, unele vinuri ating varsta critica la 5-10 ani de la obtinere, altele la 30-50 ani pentru ca sa existe vinuri a caror varsta critica sa depaseasca chiar 100 ani.

Degradarea completa a vinului, adica transformarea lui intr-un lichid ce nu mai este vin, s-a putut constata gratie scoaterii la iveala a unor vase cu vin vechi ingropate cu multe secole in urma. Un asemenea vas de sticla ce contine 'vin' vechi de aproape doua milenii se afla expus la muzeul Speyer din Germania.