Home - Rasfoiesc.com
Educatie Sanatate Inginerie Business Familie Hobby Legal
Idei bun pentru succesul afacerii tale.producerea de hrana, vegetala si animala, fibre, cultivarea plantelor, cresterea animalelor



Afaceri Agricultura Economie Management Marketing Protectia muncii
Transporturi

Macelarie


Index » business » » agricultura » Macelarie
» Tehnologia de sacrificare a animalelor


Tehnologia de sacrificare a animalelor




TEHNOLOGIA DE SACRIFICARE A ANIMALELOR

Include urmatoarele operatii:

Pregatirea animalelor pentru sacrificare

Suprimarea vietii animalelor

Prelucrare initiala (jupuire, oparire, depilare, parlire)


Prelucrarea carcasei (eviscerare, despicare, toaletare)

Controlul carnii (control tehnic de calitate, control sanitar-veterinar, marcarea) si cantarirea

Tehnologia de sacrificare a bovinelor

Tehnologia de sacrificare a porcinelor

Pregatirea animalelor pentru sacrificare

Cuprinde urmatoarele etape:

Receptia cantitativa si calitativa a animalelor

Receptia cantitativa consta in stabilirea greutatii vii a animalelor in scopul calcularii randamentului la carne la sacrificare si aprecierii

economice a rezultatelor taierii.

Receptia calitativa consta in stabilirea si incadrarea animalelor in clase de greutate.

Importanta operatiei: gestionarea materiei prime din abatoare.

Criterii si metode de apreciere a calitatii animalelor in stare vie:

Specia animalelor

Criteriul

Metoda folosita

Bovine

a. stadiul de ingrasare

b. gradul de

    dezvoltare a

    tesutului muscular

a. palparea maniamentelor 

    - timpurii

    - semitimpurii

    - tarzii

b. examen vizual

    - calitatea I

    - calitatea a II-a

    - calitatea a III-a

Porcine

a. stadiul de ingrasare

b. greutatea

a. masurarea grosimii stratului de slanina

    - cu rigla

    - cu dispozitiv electric

    - cu ultrasunete

b. observarea dezvoltarii corporale cantarire – 5

 categorii de greutate:

         80 – 89   kg  - productie de carne

         90 – 100 kg  - productie de carne      

       101 – 120 kg  - productie de carne si grasime

       121 – 130 kg  - productie de carne si grasime

peste 130 kg  - productie de carne si

grasime          

Faze de lucru

Subfaze de lucru

1. Descarcarea mijloacelor de transport a

    animalelor

- supravegheaza descarcarea animalelor

- verifica documentele de transport a

  animalelor

2. Receptia cantitativa

- supravegheaza cantarirea animalelor

- confrunta rezultatele receptiei cantitative cu

  documentele de transport

- calculeaza caloul

- interpreteaza valorile caloului

3. Receptia calitativa

- supravegheaza palparea maniamentelor la

  bovine

- participa la examenul vizual al animalelor

- participa la utilizarea dispozitivelor pentru

  masurarea grosimii stratului de slanina la

  porcine

- contribuie la stabilirea rezultatelor receptiei

  calitative

Echipamentele necesare efectuarii receptiei animalelor cuprind:

Bascula rutiera

Rampa de descarcare auto

Tarcuri de receptie – triere

Dispozitive pentru receptie calitativa (rigla, dispozitiv cu ultrasunete, dispozitiv electric).

 Pe parcursul operatiilor de receptie a animalelor se impune respectarea unor norme de protectie a muncii, dintre care mentionam:

- receptionerii de animale sunt obligati sa aiba cunostinte teoretice si practice de comportare generala a speciilor de animale ;

- este interzisa intrarea personalului intre animale, pe timpul cat stau pe cantar;

- numararea porcilor se face stand lateral, pentru a evita rasturnarea sa de catre animale.

1.1.2.   Examenul sanitar – veterinar, are ca scop depistarea animalelor cu diferite boli (antrax, morva, rujet, pesta porcina, febra aftoasa),

a caror carne nu poate fi data in consum. Animalele sanatoase se vor prelucra normal, in salile de taiere, iar cele bolnave se vor taia in sala sanitara.

1.1.3.   Regimul alimentar (dieta) Prin dieta se goleste tubul digestiv, ceea ce contribuie la usurarea procesului de prelucrare a matelor

rezultate din taiere. Se opreste hrana animalelor cu 24 de ore inainte de sacrificare, iar adaparea se continua pana cu 3 ore ore inaintea sacrificarii.

1.1.4.   Odihna. In perioada de odihna, animalele sunt tinute in grajduri, in conditii de curatenie.

1.1.5.   Spalarea se face cu apa calduta la 20 0C vara si 25 0C iarna. In afara de scopul igienic, spalarea contribuie si la activarea circulatiei

sangelui, ceea ce influenteaza pozitiv sangerarea.

Suprimarea vietii animalelor

Cuprinde urmatoarele etape:

1.2.1.   Asomarea este operatia tehnologica prin care se scoate din functie sistemul nervos central care dirijeaza senzatia de durere

fizica (sistemul nervos al vietii de relatie), fiind pastrat sistemul nervos al vietii vegetative, care dirijeaza organele interne (inima, plamanii).

Metode de asomare

a)       Asomarea mecanica se bazeaza pe producerea unei comotii cerebrale si se poate executa cu ajutorul unor dispozitive: pistol, tija perforanta,

animalul fiind lovit in regiunea frontala a capului. Aceasta metoda se practica in principal la bovine.

b)      Asomarea electrica  se bazeaza pe actiunea de scurta durata a curentului electric de o anumita tensiune si intensitate, asupra sistemului

nervos central, care este paralizat prin soc electric. Durata aplicarii curentului electric depinde de specie, varsta, greutate si sex. Metoda se

aplica in special la porcine.

c)     Asomarea chimica se bazeaza pe actiunea CO2 asupra sistemului nervos si a aparatului circulator. CO2 se combina cu hemoglobina

din sange, rezultand carboxihemoglobina, care produce pierderea cunostintei animalului.

Importanta operatiei:           - insensibilizarea animalului

- evitarea senzatiei de frica

- usurarea abordarii animalului pentru sacrificare

- imbunatatirea sangerarii.

Metode de asomare

Specia animalului

Principiul asomarii

Mecanica

Bovine

Comotie cerebrala provocata prin soc mecanic

Electrica

Bovine si porcine

Depolarizarea neuronilor din sistemul nervos central

Chimica

Porcine

Actiunea unor substante chimice asupra sistemului nervos si aparatului circulator

Tensiunea de lucru si durata asomarii electrice pentru bovine:

Varsta animalului

Tensiunea de lucru, V

Durata asomarii, secunde

I = 1A

I = 1,5 A

Pana la 1 an

Pana la 3 ani

Peste 3 ani

1.2.2.   Jugularea  consta in sectionarea cu cutitul a venei jugulare si a arterei carotide la locul unde acestea ies din cavitatea toracica,

iar la animalele mici, sub maxilar, in locul de unire a capului cu gatul.

1.2.3.   Sangerarea consta in eliminarea sangelui din corp si colectarea lui in scopul valorificarii.

Jugularea – sangerarea se pot executa pe animale in pozitie orizontala sau atarnate, in pozitie verticala. Sangerarea este foarte importanta

deoarece de ea depinde in mare masura conservarea si aspectul comercial al carnii.

Importanta operatiei: eliminarea unei cantitati mari de sange din corpul animalului (sangerare cat mai completa), ceea ce conduce la:

- aspectul comercial al carnii

- conservabilitatea mai buna a carnii

Caracteristici de lucru

Utilaje si unelte recomandate pentru realizarea sangerarii:

-     instalatia pentru recoltarea sangelui;

-     cutitul pentru jugulare;

-     linia aeriana pentru transportul si prelucrarea bovinelor;

-     linia aeriana pentru transportul si prelucrarea porcinelor.

Prelucrarea initiala a carcasei

Cuprinde urmatoarele operatii tehnologice:

1.3.1.   Jupuirea

1.3.2.   Oparirea

      1.3.3.   Depilarea

1.3.4.   Parlirea

1.3.5.   Razuirea de scrum si finisarea  porcinelor

Prelucrarea initiala a carcasei

1.3.1.   Jupuirea  este operatia tehnologica care consta in indepartarea pielii de pe carcasa animalului taiat, mentinand integritatea

stratului subcutanat de acoperire a carnii si a pielii.

Este precedata de detasarea capului si a picioarelor.

Metode de jupuire

a)     Jupuirea manuala  se executa cu ajutorul unui cutit de forma curbata. La ovine, se insufla sub piele aer comprimat. Jupuirea manuala

incepe prin operatia de croire a pielii, continuandu-se incizia de la plaga de sangerare pe linia mediana a gatului si apoi pe abdomen.

Se sectioneaza pielea din regiunea picioarelor si se continua jupuirea de la linia mediana a cavitatii toracice si abdomenului spre spate, pana

la detasarea completa a pielii de carcasa. 

b)  Jupuirea semimecanica se executa cu ajutorul unor cutite actionate electric. Acestea sunt formate din doua discuri care au pe

circumferinta dinti ascutiti pe muchii si neascutiti la varf.

c)  Jupuirea mecanica se executa in regiunea flancurilor si a spinarii si se bazeaza pe ruperea legaturilor dintre derma si hipoderma,

prin aplicarea unei forte de tragere mai mare decat limita de elasticitate a acestor legaturi.

Viteza de jupuire trebuie aleasa in functie de aderenta pielii la carcasa. Pentru ca la jupuire, in locurile de aderenta mare, sa nu se

desprinda o data cu pielea si tesutul adipos si muscular, viteza de jupuire nu trebuie sa depaseasca 4 m/minut; in celelalte locuri, se poate

atinge 10 –12 m/minut.

 Jupuirea mecanica prezinta urmatoarele avantaje:

Operatia se executa in flux continuu

Calitatea pieilor este mai buna

Creste productivitatea muncii (se micsoreaza timpul de jupuire).





Calitatea operatiei influenteaza :

- aspectul merciologic al carcasei

- randamentul in carne si grasime

- calitatea pielii

Factorii care influenteaza jupuirea:

- biologici:        - gradul de aderenta

        - grosimea pielii

- calitatea pielii

- mecanici:        - unghiul de tragere

- viteza de jupuire

Procedee de jupuire:

Procedeul de jupuire

Principiul de lucru

Dotarea tehnica

Manual

Taierea legaturilor dintre derma si stratul subcutanat

Cutitul

Semimecanic

Taierea legaturilor dintre derma si stratul subcutanat

Cutitul discoidal

Mecanic

Ruperea legaturilor dintre derma si stratul subcutanat

Instalatia de jupuire

Defecte frecvente ale jupuirii:

-    Rupturi ale pielii pe laturi

-    Ruperea piei in zona iiei

-    Rupturi de carne si grasime

-    Taieturi

Instalatii si dispozitive de jupuire

Dotarea tehnica pentru jupuire cuprinde:

a. Instalatia cu functionare discontinua pentru jupuirea taurinelor

b. Instalatia cu functionare discontinua pentru jupuirea porcinelor

c. Cutitul discoidal

1.3.2. Oparirea are ca scop usurarea smulgerii parului. Temperatura de oparire trebuie sa fie de 63 – 65 C, iar timpul de 3 – 5 minute. Temperaturi mai mari de 65 0C conduc la craparea pielii, deci se va infecta carcasa cu microorganismele din apa de oparire. La temperaturi mai mici de 63 0C, smulgerea parului se face greu.

Metodele de oparire se impart dupa:

-pozitia corpului animalului :       - oparire verticala

                - oparire orizontala

-marimea suprafetei oparite:      - oparire totala

- oparire partiala (cap, picioare, abdomen, parti laterale)

- procedeul aplicat:           - oparire prin imersie in apa calda

                - oparire prin dusare

- agentul termic:                - oparire in apa calda

                - oparire prin aburire

Defectele de calitate determinate de :

- temperatura si durata prea mare: - craparea pielii

            - ruperea firelor de par, datorita pierderii elasticitatii

- temperatura si durata prea mica: - ingreunarea operatiei

- ruperea firelor de par.

 Utilaje pentru oparirea porcinelor

Principalele utilaje pentru oparirea porcinelor sunt:

 a. Bazinul de oparire orizontal, prin imersie

b. Bazinul de oparire integrala verticala, prin imersie

c. Instalatia de oparire integrala verticala, prin dusare

Bazinul de oparire integrala verticala, prin imersie

Principalele parti componente ale bazinului sunt:

Cazanul de oparire din tabla de otel inoxidabil

Linie aeriana pentru deplasarea carcaselor

Carlig

Zona de evacuare a carcaselor oparite

     Oparirea porcinelor se poate face partial (cap, picioare, abdomen, partile laterale), sau total, cand se doreste obtinerea carcaselor de porc cu soric.

a) Oparirea partiala se face in bazine cu conveiere prevazute cu locasuri speciale pentru asezarea porcinelor.

b) Oparirea integrala (totala) se face prin imersarea porcinelor in apa de oparire, in pozitie orizontala sau verticala. In pozitie verticala, oparirea integrala se poate realiza si prin stropire. Se pot folosi bazine simple sau tuneluri de oparire prin stropire, in care porcinele sunt deplasate in stare suspendata. Apa din bazinele de oparire se incalzeste prin barbotarea directa a aburului sau indirect, cu abur care circula prin serpentine.

1.3.3.   Depilarea este operatia tehnologica care are ca scop indepartarea parului de pe carcasa.

Importanta operatiei: prelucrarea exterioara a carcasei de porc in vederea industrializarii. 

Metodele de depilare se impart dupa urmatoarele criterii: 

Criteriul

Metodele de depilare

Marimea suprafetei depilate

a) depilare totala

b) depilare partiala

Pozitia animalului in timpul depilarii

a) depilare verticala

b) depilare orizontala

Mijlocul de depilare folosit

a) depilare manuala

b) depilare mecanica

Conditii de calitate impuse la executia operatiei:

- evitarea degradarii soriciului

- ramanerea in cat mai mica masura a parului nedepilat.

Utilaje si unelta pentru depilare:

In functie de metoda de depilare folosita, echipamentul poate fi:

a. Conul (clopotul) de depilare

b. Depilatorul orizontal

c. Depilatorul vertical

Metode de depilare

1.   Depilarea manuala se executa cu ajutorul cutitului.

2.   Depilarea mecanica se executa cu ajutorul masinilor de depilat, cu deplasarea porcinelor in pozitie verticala sau orizontala. Smulgerea parului se face cu ajutorul unor raclete din otel, montate la capatul liber al unor palete de cauciuc. Paletele sunt prinse pe doi tamburi care se rotesc in sens invers.

1.3.4.   Parlirea are ca scop indepartarea tuturor resturilor de par ramase dupa depilare, avand ca efect fragezirea si sterilizarea soriciului. Temperatura flacarii ajunge pana la 1000 oC, iar durata parlirii este de 12 – 15 secunde.

Metode de parlire

a)    Parlirea manuala  se executa cu arzatorul cu lemne sau cu gaz.

b)    Parlirea  mecanica  se executa intr-un cuptor cu functionare discontinua, format din doi cilindrii deplasabili, captusiti cu caramida refractara.

Metodele de parlire

Metodele difera atat dupa modul de realizare prealabila a oparirii si depilarii, cat si dupa nivelul de dotare a intreprinderii, astfel:

Criteriul

Metodele de parlire

Marimea suprafetei

a) parlire totala

b) parlire partiala

Gradul dotarii tehnice

a) parlire manuala

b) parlire mecanica

Pozitia corpului animalului pe parcursul parlirii este verticala.

Defectele de calitate provocate de nerespectarea parametrilor de lucru :

-   degradarea soriciului;

-   ramanerea resturilor de par nearse.

Utilaje si dispozitive pentru parlirea porcinelor. In functie de metoda de parlire aplicata se pot folosi

Arzatorul de mana

Cuptorul de parlire

1.3.5.   Razuirea de scrum si finisarea  porcinelor

Descrierea operatiei tehnologice

Definitia operatiei: operatie tehnologica de finalizare a prelucrarii exterioare a corpului, prin indepartarea de pe piele a resturilor ramase de la parlire. 

Importanta operatiei:  asigurarea aspectului exterior al corpului. 

Metodele de lucru :  depind de modul de desfasurare a operatiilor anterioare, de prelucrare exterioara a corpului si de dotarea unitatii industriale, conform urmatoarelor criterii:

Criteriul

Metodele de lucru

Marimea suprafetei prelucrate

a) prelucrare totala

b) prelucrare partiala (pe suprafetele oparite, depilate si parlite)

Dotarea tehnica

a) prelucrare manuala

b) prelucrare mecanica

Continutul operatiei tehnologice

- razuirea scrumului ramas pe piele dupa arderea firelor de par

- spalarea pielii

Principalele defectele de calitate:

- prelucrare insuficienta

prelucrare neuniforma, ceea ce conduce la aspectul necorespunzator al suprafetei corpului.

Prelucrarea carcasei

Cuprinde urmatoarele operatii tehnologice:

      1.4.1.   Eviscerarea este operatia tehnologica prin care se scot viscerele din cavitatea abdominala si organele interne din cavitatea toracica.

Trebuie efectuata cel mai tarziu la 30 – 40 de minute de la taiere pentru a nu deteriora interiorul carcasei si calitatea intestinelor.

Eviscerarea se executa pe carcasa suspendata (la verticala) si cuprinde urmatoarele etape:

La bovine:

Deschiderea partiala a cavitatii abdominale si sectionarea sternului si a oaselor bazinului

Scoaterea organelor genitale

Legarea vezicii urinare si a rozetei (parte terminala a bumbarului = rect) pentru a preveni murdarirea carcasei

Desprinderea pancreasului

Desprinderea stomacelor impreuna cu intestinele

Desprinderea ficatului, avand grija sa nu se sparga vezica biliara

Sectionarea diafragmei si scoaterea inimii, plamanilor, esofagului. Rinichii raman la carcasa pana la operatia de toaletare cand se scot impreuna cu seul aderent.

La porcine:

Sectionarea peretelui abdominal de la pubis la stern

Desprinderea intestinului gros de la rect

Tragerea afara din carcasa a intregului tract gastro-intestinal, impreuna cu limba, traheea, plamanii, inima, ficatul.

Conditiile impuse la executarea operatiei si efectele nerespectarii lor, sunt:  

Pastrarea intacta a fiecarui organ;

pastrarea intacta a carcasei de carne, conduc la afectarea aspectului comercial si a calitatii merceologice ;

evitarea perforarii stomacului si intestinelor, conduce la contaminarea carcasei cu continutul lor;

evitarea intarzierii eviscerarii (peste 30 – 40 minute de la taiere), conduce la daunarea calitatii intestinelor, a carcasei de carne, precum si la scaderea activitatii unor glande ;

evitarea sectionarii vezicii biliare, conduce la transmiterea gustului amar.

1.4.2.   Despicarea

1.4.2.   Despicarea este operatia tehnologica care are ca scop usurarea manipularii ulterioare a carnii si grabirea procesului de racire a acesteia . Operatia incepe cu despicarea sternului, dupa care se face o incizie de-a lungul muschiului spinal, astfel incat muschiul sa fie desprins pe o parte de apofizele spinoase ale coloanei vertebrale. Partea simetrica de muschi ramane lipita de apofizele spinoase, (pe partea stanga).

Coloana vertebrala se sectioneaza longitudinal, de sus in jos, pe linia corpurilor vertebrelor. Sectionarea se executa putin lateral pe marginea canalului medular, fara a deteriora maduva.

In cazul semicarcaselor de bovina, pentru usurarea manipularilor, acestea se sfertuiesc prin sectionare intre coastele 11 si 12. Pentru despicarea carcaselor de bovine se utilizeaza fierastraie mobile lamelare, iar pentru cele de porcine, fierastraie mobile circulare.

Conditii de realizare a  operatiei:

- realizarea unei taieturi drepte;

- evitarea degradarii maduvei;

evitarea aschierii vertebrelor

Caracteristicile de calitate ale carcasei despicate:

- linia de despicare sa fie pe marginea canalului medular;

- aspectul vertebrelor este lucios;



- muschiul este neted;

- linia de despicare este dreapta.

Fazele de lucru la executarea despicarii sunt:

  1. taierea oaselor bazinului;
  2. incizia de-a lungul muschiului spinal;
  3. sectionarea coloanei vertebrale de sus in jos, pe marginea canalului medular;
  4. sfertuirea intre 11 si 12 (pentru bovine).

      Utilaje pentru despicare:

     Pentru despicarea carcaselor se pot folosi

a. fierastraul mobil lamelar

b. fierastraul mobil circular

c. platforma mobila pentru despicarea carcaselor de bovine.

Toaletarea carcasei

1.4.3.   Toaletarea carcasei are ca scop imbunatatirea aspectului comercial. Operatia se poate realiza in doua moduri: toaletare uscata si toaletare umeda.

a)   Toaletarea uscata  consta in curatirea cu cutitul a chegurilor de sange, a eventualelor murdarii, a diferitelor aderente. Dupa toaletarea uscata se scot rinichii si seul aderent – la bovine, respectiv rinichii si osanza – la porcine.

b)   Toaletarea umeda  se face dupa cea uscata si consta in spalarea carcaselor cu un jet de apa la temperatura de 30 –35 C, indreptat de sus in jos.

Importanta operatiei:     - obtinerea aspectului merceologic corespunzator;

- asigurarea rezistentei mai mari la pastrare. 

Fazele si subfazele operatiei de toaletare:

Fazele operatiei

Subfazele operatiei

Toaletare uscata

a) curata de:

- aderente

- cheaguri de sange

- murdarii

b) finiseaza carcasa prin:

- indepartarea sectiunilor

- taierea diafragmei

- scoaterea maduvei spinarii

- scoaterea rinichilor

- scoaterea seului la bovine, respectiv a ozanzei la porcine

- curatarea contuziilor

Toaletare umeda

a) spala cu apa la 40 0C in jet descendent

b) controleaza zvantarea carcaselor de carne

Dotarea  tehnica pentru toaletarea carcaselor de carne:

Cuprinde:

Cutite

Dispozitive de sterilizare a cutitelor

Tavi pentru portiunile separate in timpul operatiei

Instalatia pentru spalare (cu jet de apa sau cu dusuri).

Norme de protectie a muncii. Inainte de inceperea lucrului se controleaza cutitele, care trebuie sa fie bine fixate in coada.

Controlul carnii

.   Controlul tehnic de calitate (C.T.C.) urmareste modul in care au fost executate operatiile tehnologice, respingand carcasele cu diverse defecte de prelucrare  si trimitandu-le la remediere.

Controlul tehnic de calitate este organizat pe faze de fabricatie, incepand de la receptia materiei prime si pana la livrarea produsului finit.

Conditiile de calitate pe care trebuie sa le indeplineasca fiecare produs sunt precizate in standardele de firma, norme interne si caiete de sarcini. Pentru carne, conditiile de calitate se refera la:

- starea termica la livrare;

- caracteristicile tehnice (aspect exterior, mod de prelucrare);

- conditiile de receptie, marcare, depozitare, transport;

- examen organoleptic, fizico-chimic si bacteriologic.

Activitatea de control tehnic de calitate se incheie cu livrarea produselor finite, cand organul C.T.C. elibereaza certificatul de calitate, care atesta ca produsul respectiv a fost realizat  respectand instructiunile tehnologice de prelucrare  si standardele sau normele interne.

Importanta operatiei:  

- asigurarea calitatii carnii si subproduselor de abator;

- gestionarea carnii si subproduselor de abator.

 Echipamentul necesar executarii acestor operatii tehnologice cuprinde:

- aparatura de masura si control pentru masurarea unor parametrii de lucru (presiune, temperatura, durata, intensitate si tensiune electrica);

- cantare pentru carcasele de carne (pe linia aeriana);

- cantare pentru subprodusele de abator.

        Fazele si subfazele de lucru

Controlul senzorial al carnii si aprecierea culorii:

Denumirea caracteristicii controlate

Mod de lucru

Culoarea

- observa culoarea la exterior si in sectiune

- observa diferentele de nuante in functie de specie

Controlul senzorial al carnii si aprecierea consistentei:

Denumirea caracteristicii controlate

Mod de lucru

Consistenta

- apasa cu degetul pe suprafata carnii si observa urmele digitale

- apreciaza elasticitatea tesutului

Controlul senzorial al carnii si aprecierea mirosului:

Denumirea caracteristicii controlate

Mod de lucru

Miros

  Apreciaza prin mirosire directa:

- la suprafata exterioara

- la suprafata unei sectiuni proaspete

- straturile profunde din imediata apropiere a osului

Pentru analiza senzoriala a produsului finit (a semicarcaselor) se examineaza urmatoarele caracteristici:

Aspect

- la suprafata carnii

- in sectiune

- grasime

- maduva oaselor

- tendoane

- articulatii

- tesut conjuctiv

- lichid sinovial

Culoare

- pelicula suprafetei

- in sectiune

- tesut conjuctiv

- maduva

Consistenta

- tesut muscular

- grasime

- maduva

- tendoane

Miros

1.5.2.   Controlul sanitar-veterinar (C.S.V.) se executa in scopul stabilirii salubritatii carnii, in functie de care se hotareste destinatia si utilizarea acesteia. Consta in examinarea carcaselor, a organelor, a capatanilor si a masei gastrointestinale, vizual, prin palpare, prin sectionare si prin examen de laborator.

Carnea de porc este supusa si examenului trichinoscopic pentru depistarea trichinei.

Controlul tehnic de calitate si controlul sanitar-veterinar sunt operatii foarte importante; in functie de rezultatele lor se stabileste destinatia carnii.

1.5.3.   Marcarea se face obligatoriu dupa controlul tehnic de calitate si controlul sanitar-veterinar si consta in aplicarea unei stampile pe diferite regiuni anatomice.

Carnea si organele admise pentru consum se marcheaza cu o stampila rotunda cu diametrul de 3, 5 cm, pe care se inscrie denumirea abatorului. Aplicarea stampilei se face in urmatoarele locuri: gat, spete, pulpe, regiunea lombara a spinarii, limba, inima, ficat, plamani.

Carnea de porc, dupa examenul trichinoscopic, se marcheaza cu o stampila dreptunghiulara de 5x2 cm, care poarta inscriptia “Fara trichina”.

Locurile de marcare a carcaselor de carne:

Porcine

laturile gatului

spetele

spinarea

abdomenul

suprafata exterioara a pulpelor

pleura intre coasta 10 si 11

intre coasta 6 si 8 (in apropierea sternului)

pe fiecare lob pulmonar

pe inima

pe ficat

Bovine

laturile gatului

pe partea posterioara a antebratului

pe spete

pe spinare in regiunea lombara

pe suprafata interna si externa a pulpelor

pe muschiul masticator extern

pe limba

pe inima

pe ficat

pe lobul pulmonar

Stampilele se aleg in functie de rezultatele controlului sanitar veterinar:

Tipul carnii

Stampila

Carne confiscata

Stampila triunghiulara cu latura de 5 cm.

Carne admisa conditionat la consum

Stampila patrata cu latura de 4 cm.

Carne cu valoare nutritiva redusa

Stampila patrata cu latura de 5 cm, cu un cerc inscris, cu diametrul de 5 cm.

Carne buna de consum

Stampila rotunda cu diametrul de 3,5 cm.

Carne admisa la export

Stampila  ovala cu diametrul mare de 6,5 cm iar diametrul mic de 4,5 cm, purtand inscrptia “Roumanie Service Veterinaire d’Etat”.

Pentru controlul trichinoscopic

Stampila  dreptunghilara cu latura de 5x2 cm, purtand inscriptia “Fara trichina”.

Echipament de protectie

Pentru efectuarea analizelor trebuie purtat echipamentul sanitar de protectie

suplimentar:

-   manusi de cauciuc chirurgicale

-   masca de tifon pe fata.

Echipamentul de protectie trebuie sterilizat in etuve in sectia respectiva, apoi  trebuie trimis la spalatorie.

            Norme de protectie a muncii:

operatorul care efectueaza marcarea nu trebuie sa aiba zgarieturi sau rani pe maini;

dupa terminarea lucrului sunt obligatorii spalarea si dezinfectarea mainilor.

Pentru marcarea jumatatilor de porc se parcurg urmatoarele etape                      

1.5.4.   Cantarirea  este operatia tehnologica care incheie procesul tehnologic de sacrificare a animalelor si se excuta pe cantare montate pe liniile aeriene la iesirile din sala de taiere, in scopul stabilirii randamentului in carne la taiere.

 in care:

GC =  greutatea carnii obtinute dupa taierea animalelor,  [kg];

GV = greutatea vie a animalelor,  [kg].

Tehnologia de sacrificare a bovinelor

Schema tehnologica de sacrificare a bovinelor    (lipsa)          

1.6.1.   Taierea  pe  orizontala  a  bovinelor

Se executa pe animalul asezat in pozitie orizontala (dupa asomare), pe un gratar de pe pavimentul salii de taiere. Pe masura prelucrarii, carcasa animalului este ridicata cu ajutorul unei macarale cu carlige, actionata manual sau electric (cu electromotor). Procedeul este cunoscut sub denumirea de “taiere la macara” si se utilizeaza in abatoarele mici sau nemecanizate.

 Toate operatiile tehnologice, incepand cu suprimarea vietii, sunt executate in acelasi loc de munca si de catre acelasi muncitor. Din acest motiv, procedeul se mai numeste si “taiere in sistem individual”. Exista si posibilitatea ca incepand cu  jupuirea mecanica, procesul tehnologic de taiere sa fie continuat la verticala, in flux continuu.

1.6.2.   Taierea  pe  verticala  a  bovinelor

        Se executa pe animalul suspendat in pozitie verticala de picioarele posterioare, agatat de carligele unor transportoare care circula pe linia aeriana.

Procedeul permite diviziunea muncii si specializarea muncitorilor in executarea unui grup mai restrans de operatii. Astfel munca poate fi organizata in flux continuu.

1.6.3.   Pregatirea  pentru  taiere  a  bovinelor

A fost descrisa anterior.

1.6.4.   Asomarea  bovinelor

Se executa asomarea mecanica si electrica.

Asomarea mecanica  se face cu ajutorul pistolului, in felul urmator: se leaga animalul la belciugul din podea; se aseaza teava pistolului in mijlocul fruntii Prin explozia cartusului, tija metalica a pistolului este impinsa in exterior, perforand oasele cutiei craniene si intepand creierul pe o adancime de 2 – 3  cm. Locul unde se aseaza pistolul pentru asomare este la intersectia diagonalei care uneste cornul stang cu orbita dreapta, cu diagonala care uneste cornul drept cu orbita stanga.

Asomarea electrica  se face cu ajutorul curentului electric cu tensiunea de 125 – 200 V si intensitatea de 1 – 1,5 A; durata electrocutarii este de 7 – 30 secunde. Asomarea electrica se executa in boxe de asomare, formate dintr-un perete glisant (1), un perete rabatabil (2) si dusumea (3).



1.6.5.   Jugularea  bovinelor

Se executa in felul urmator: se face de-a lungul esofagului o incizie in piele de 20 – 30 cm. Pentru evitarea scurgerii continutului stomcal prin esofag, acesta se leaga sau se blocheaza cu o clema speciala. Se sectioneaza vena jugulara si artera carotida.

Sangerarea  bovinelor

In cazul taierii bovinelor pe orizontala, sangele este colectat intr-o tava de colectare asezata sub plaga de sangerare.  In cazul taierii pe verticala, recoltarea sangelui se face deasupra jghebului de sangerare.

Durata sangerarii este de 6 – 8 minute.

1.6.7.   Jupuirea bovinelor

1.6.7.   Jupuirea bovinelor

 Este precedata de detasarea coarnelor, a capului si a picioarelor.

Detasarea coarnelor se realizeaza prin taiere cu ajutorul fierastraului electric, de la locul de unire a bazei coarnelor cu oasele cutiei craniene.

Detasarea capului  se face la locul de unire al cutiei craniene cu prima vertebra cervicala. Capul este numerotat cu acelasi numar ca si carcasa si organele, pentru identificare la expertiza sanitar-veterinara.

Detasarea picioarelor  se face dupa o prealabila jupuire a piciorelor posterioare, pentru a premite agatarea de tendonul lui Ahile. Apoi se jupuiesc si piciorele anterioare.

Jupuirea manuala

   Se continua prin prelungirea inciziei din spatele jaretului, apoi din mijlocul ugerului pe linia mediana a abdomenului, pana la plaga de sangerare. Jupuirea se excuta mai intai pe abdomen, apoi pe piept, desprinzandu-se poalele pielii, apoi flancurile si spinarea.

Operatia de jupuire manuala se face cu ajutorul unui cutit obisnuit sau cu un cutit discoidal actionat electric.

Jupuirea mecanica

      Consta in desprinderea pielii din regiunea dorsala prin tragere cu ajutorul instalatiei de jupuire mecanica.

Se executa in doua etape:

Se jupoaie partea anterioara a carcasei, forta de tragere fiind aplicata perpendicular pe carcasa suspendata

Se jupoaie partea posterioara a carcasei, forta de tractiune fiind aplicata aproape paralel cu pozitia animalului.

Viteza de jupuire mecanica a bovinelor este de 5 – 6 m/minut. Operatia este supravegheata de muncitori care urmaresc desprinderea pielii, intervenind cu cutitul unde pielea adera puternic la carcasa, pentru a evita desprinderea seului de carne si rupturile de carne

1.6.8.   Eviscerarea  bovinelor   

1.6.8.   Eviscerarea  bovinelor                  

Este operatia tehnologica prin care sunt scoase din carcasa masa gastro-intestinala, organele interne, vezica urinara  si grasimile interne.

Se executa o incizie pe linia mediana dinspre bazin spre stern si se taie osul sternului folosind fierastraul electric sau toporul. Scoaterea  masei gastro-intestinale si a organelor interne se face in urmatoarea ordine:

Se scot intestinele groase si subtiri

Se scot prestomacul si stomacul glandular

Se scoate praporul

Se detaseaza splina si pancreasul

Se detaseaza ficatul cu vezica biliara

Se sectioneaza diafragma si se scot organele din cavitatea toracica: plamanii cu esofagul si inima

Tacamul de mate se transporta la matarie pentru prelucrare, iar organele interne se agata in carlige si se numeroteaza pentru identificare la expertiza sanitar-veterinara.

Rinichii raman la carcasa si sunt detasati numai dupa efectuarea expertizei sanitar-veterinare.

1.6.9.   Despicarea  bovinelor

In sistemul de taiere la macara, operatia de despicare se face cu toporul, iar in cel de taiere in flux continuu, se face cu fierastraul electric.

Se executa despicarea in doua jumatati a sirei spinarii, astfel incat vertebrele sa se desfaca in jumatate, dezgolind canalul maduvei spinarii, fara a deteriora maduva. Dupa portionarea in jumatati a carcasei, se face sfertuirea acesteia, prin sectionarea transversala intre coastele 11 si 12.

1.6.10. Toaletarea  bovinelor

Consta in eliminarea chegurilor de sange, indepartarea impuritatilor de pe suprafata carcasei si fasonarea marginilor. Toaletarea se excuta atat prin metoda uscata cat si prin cea umeda.

1.6.11. Controlul  carnii  bovinelor

        Se executa pe intregul flux tehnologic, urmarind calitatea executarii operatiilor tehnologice si aspectele specifice controlului sanitar-veterinar.

Controlul priveste atat produsul principal, cele 4 sferturi de carcasa, cat si subprodusele si organele rezultate din taiere.

Dupa controlul sanitar-veterinar, carcasele sunt marcate prin stampilare si apoi, cantarite. Cantarirea se executa pe cantare obisnuite, pe cantare montate pe linia aeriana sau pe cantare cu inscrierea automata a datelor.

Tehnologia de sacrificare a porcinelor

  Schema tehnologica de sacrificare a porcinelor

          1.7.2.   Taierea  pe  orizontala  a  porcinelor

          1.7.3.    Taierea  pe  verticala  a  porcinelor

          1.7.4.    Asomarea  porcinelor

          1.7.5.     Injunghierea  porcinelor

          1.7.6.     Sangerarea  porcinelor

          1.7.7.     Oparirea  porcinelor

          1.7.8.     Depilarea  porcinelor

          1.7.9.      Parlirea porcinelor

          1.7.10.    Jupuirea  porcinelor

          1.7.11.    Eviscerarea  porcinelor

          1.7.12.    Despicarea  carcaselor  porcinelor

          1.7.13.    Detasarea  osanzei  porcinelor

          1.7.14.    Toaletarea  porcinelor

          1.7.15.    Controlul  carnii  porcinelor

          1.7.16.    Examenul trichinoscopic

          1.7.17.    Marcarea  carnii  porcinelor

          1.7.18.    Detasarea  slaninii  porcinelor

          1.7.19.    Cantarirea  porcinelor

. Tehnologia de sacrificare a porcinelor

Schema tehnologica de sacrificare a porcinelor

In functie de dotarea tehnica a abatorului, taierea porcinelor se executa in doua moduri: taierea pe orizontala si taierea pe verticala. Taierea pe orizontala se aplica in abatoarele mici, nemodernizate.

La ambele metode, porcinele se pot prelucra prin oparire partiala sau prin oparire totala (integrala).

1.7.2.  Taierea  pe  orizontala  a  porcinelor

Se executa pe o platforma la nivelul solului, iar prelucrarea se face in intregime manual.

1.7.3.  Taierea  pe  verticala  a  porcinelor

Permite organizarea procesului de munca in flux continuu, cu diviziunea muncii si executarea mecanica a unor operatii tehnologice, asigurandu-se o igiena corespunzatoare.  

1.7.4.  Asomarea  porcinelor

Se executa asomarea electrica  si chimica.

Asomarea electrica  se face cu ajutorul unui cleste care are montati la capete electrozi sub forma de rozete dintate, captusite la interior cu burete. Pentru asigurarea unei bune conductibilitati electrice, buretele se imbiba cu o solutie de 5% sare. Asomarea electrica impune si unele masuri speciale de protectie a muncii, necesitand purtarea echipamentului dielectric corespunzator.

Asomarea chimica  se face cu CO2, a carui concentratie depinde de greutate, varsta si sex.

Dupa asomare, porcii sunt ridicati pe o linie de taiere au ajutorul elevatorului montat in boxa de asomare.

1.7.5.  Injunghierea  porcinelor

Se realizeaza prin infigerea cutitului oblic, in jos, in locul de unire intre gat si piept. Astfel se sectioneaza transversal vasele mari de sange:  vena jugulara si artera carotida, printr-o miscare de rotire a cutitului. Injunghierea se face dintr-o singura miscare, fara a atinge inima. 

1.7.6. Sangerarea  porcinelor

Consta in eliminarea sangelui din corp si colectarea lui in jgheaburi de sangerare, montate sub linia aeriana pe o portiune de 4 – 6 m. Dupa sangerare se executa o spalare prin dusare, in scopul indepartarii impuritatilor de pe corpul animalului.

1.7.7. Oparirea  porcinelor

Se executa in scopul usurarii smulgerii parului.

Oparirea totala  se face in scopul obtinerii carnii de porc cu slanina si soric. Operatia se realizeaza prin introducerea carcaselor in cazane cu apa incalzita la o temperatura de 63–65 oC, durata oparirii fiind de 3 – 6 minute.

Carcasele sunt coborate de pe linia de taiere si introduse in cazanele de oparire.

Oparirea totala se mai poate realiza si in pozitie verticala; carcasele raman suspendate pe linia de transport aeriana fiind cufundate in cazan.

Oparirea integrala se poate realiza si prin dusare intr-un dulap izolat termic.  In dulapul de oparire se gasesc montate conducte de alimentare cu apa si duze. Instalatia este echipata cu automat de reglare a temperaturii apei.

 Oparirea partiala se aplica in procesul de prelucrare  a porcinelor prin jupuire, in scopul obtinerii carnii de porc cu slanina, fara soric.

 Operatia se executa prin scufundarea capului intr-un cazan de forma alungita, cu apa la temperatura de 63 – 65  oC.

 Oparirea se mai poate realiza in cazanul de oparire, folosind o masa convexa care permite scufundarea capului si a picioarelor in apa.

 Oparirea se considera terminata atunci cand parul se smulge usor.

1.7.8.   Depilarea  porcinelor

Consta in indepartarea  parului de pe suprafata carcasei oparite. Poate fi totala sau partiala si se executa manual sau mecanic.

Depilarea totala se executa mecanic, cu ajutorul depilatorului, format din 2 –3 tamburi, pe care sunt fixate placi de cauciuc. Pe placi sunt montate razatoare metalice, care realizeaza depilarea prin frecare si razuire. In timpul razuirii, carcasele sunt dusate continuu cu apa calda.

Depilarea manuala se face cu cutitul, ca o completare la cea mecanica, pentru indepartarea resturilor de par.

Depilarea partiala  cuprinde depilarea capului si a picioarelorsi se face cu ajutorul clopotului sau a depilatorului cu perii-tambur.

1.7.9.   Parlirea porcinelor

Parlirea  are ca scop indepartarea tuturor resturilor de par ramase dupa depilare.

Parlirea totala se face manual, cu arzatorul cu lemne sau cu gaz sau mecanic in cuptoare de parlit, unde porcii sunt mentinuti sub flacara 2 – 10 secunde, la o temperatura de 1500 – 2000 oC.

Prin parlire se realizeaza sterilizarea si fragezirea soriciului.

Parlirea partiala se executa manual,  la capul si picioarele detasate.

1.7.10.   Jupuirea  porcinelor

Este operatia tehnologica prin care se detaseaza, manual sau mecanic, pielea de pe intreaga suprafata a carcasei. Jupuirea se aplica in sistemul de prelucrare a porcilor prin oparire partiala.

Daca pielea este jupuita numai in regiunea spinarii, operatia se numeste cruponare.

In sistemul de taiere pe verticala, jupuirea se realizeaza in doua etape:

jupuire initiala

jupuire mecanica

Jupuirea initiala (manuala)  incepe prin jupuirea piciorelor posterioare la nivelul jaretului, apoi detasarea lor. Se executa in continuare o incizie a pielii pe partea interioara a piciorelor posterioare si apoi o incizie pe linia mediana, incepand din regiunea peritoniala, pe abdomen, torace si gat. Se detaseaza picioarele anterioare si se sectioneaza pielea in partea interioara de la un genunchi la calalalt genunchi. Ultima sectionare a pielii se face in jurul gatului, inapoia urechilor, dupa care operatie de croire a pielii este terminata si incepe jupuirea propriu-zisa. Desprinderea pielii incepe prin jupuire manuala de pe abdomen, torace, subsuori, antebrat si gat.

Jupuirea mecanica  se realizeza prin smulgerea pielii cu ajutorul instalatiei de jupuit, montata pe linia de taiere. Prin pornirea motorului electric, cablul se infasoara pe tamburul unui troliu, iar pielea este smulsa de la gat spre spate si coada. Viteza de tragere a pielii este de 4 –6 m/minut, iar unghiul de jupuire este de . Pentru a preveni smulgerea unor portiuni de slanina sau de carne, operatia tehnologica este supravegheata de un muncitor. Pielea jupuita se colecteaza intr-un recipient si se transporta la atelierul de curatat piei.

    1.7.11. Eviscerarea  porcinelor

Este operatia tehnologica prin care se realizeaza scoaterea din interiorul carcasei a masei gastro-intestinale, a organelor interne, a  vezicii urinare  si a grasimilor interne.

Se incepe  cu o sectionare circulara in jurul anusului si deschiderea cavitatii perineale si abdominale pana la stern. Se scot organele genitale si tacamul de mate: bumbarul, vezica urinara, intestinul gros, intestinul subtire si stomacul. Se deschide cavitatea toracica printr-o incizie longitudinala a sternului, se sectioneaza diafragma si se scot organele interne: ficat, imina, plamani, faringe, esofag si limba.

Tacamul de organe este spalat cu un curent de apa si se agata in carlige sau cuiere, primind un numar de ordine pentru identificare la examenul sanitar-veterinar.

Rinichii si splina raman la carcasa pana la terminarea controlului sanitar-veterinar.

     1.7.12. Despicarea  carcaselor  porcinelor

Operatia se realizeaza prin sectionarea longitudinala, cu fierastraul electric, a coloanei vertebrale, astfel incat  se nu se deterioreze maduva spinarii.

    1.7.13. Detasarea  osanzei  porcinelor

Se  realizeaza cu mana, prin tragere de jos in sus, iar daca e nevoie se foloseste si cutitul. Osanza se colecteaza in vase de inox.

    1.7.14. Toaletarea  porcinelor

Toaletarea se executa intai prin metoda uscata, cu ajutorul cutitului si are ca scop curatarea resturilor de osanza, de piele, a plagii de sangerare, a chegurilor de sange si a franjurilor de carne. Apoi se face toaletarea umeda, cu un jet de apa indreptat de sus in jos.

     1.7.15. Controlul  carnii  porcinelor

Se executa pe intregul flux tehnologic, urmarind calitatea executarii operatiilor tehnologice si aspectele specifice controlului sanitar-veterinar.

     Controlul tehnic de calitate (C.T.C.) consta in verifacarea modului in care s-au executat operatiile, sub aspect merceologic.

     Controlul sanitar-veterinar  (C.S.V.) se executa conform cu instructiunile sanitar-veterinare, prin inspectie vizuala, palpare, sectionare si examen de laborator. Se verifica    

carcasa, organele, capatanile si tacamul gastrointestinal.

Carnea de porc este supusa obligatoriu si controlului trichinoscopic.  

      1.7.16. Examenul trichinoscopic  

Examenul trichinoscopic

          Prin trichinoscopie se intelege examenul microscopic al carnii de porc efectuat in abatoare, in scopul identificarii si inlaturarii carnii infestate cu Trichinella.

 Examinarea se face cu ajutorul aparatului numit trichinoscop.

          Trichinoscopul proiector cu ecran interior, este un aparat optic alcatuit dintr-o parte mecanica, un sistem optic si un ecran pe care se proiecteaza imaginea. Lampa electrica este 

inclusa in aparat, razele ce trec prin condensor sunt reflectate de oglinda asupra placilor compresorului, intre care este etalat materialul de analizat. Obiectivul mareste imaginea, 

care cu ajutorul unei oglinzi este proiectata pe un ecran. Marimea realizata este de x 40 sau de x 90.

Examenul trichinoscopic consta in : recoltarea probelor, pregatirea ( etalarea ) campurilor si examinarea propriu-zisa.

Recoltarea probelor se facev din muschii cu activitate intensa ai animalului, si in special din apropierea locurilor de insertie al muschilor pe os ( muschii diafragmei, cefei, limbii,  

muschii intercostali ).

          Pregatirea campurilor consta in etalarea carnii de analizat intre cele doua placi de sticla ale compresorului ( lungimea 23 cm, latimea 5 cm, grosimea 0,06 cm )

          Placa inferioara este impartita in 28 de campuri asezate pe 2 randuri. Dimensiunea unui camp este de 2,5 cm pe 1,5 cm. Ambele placi sunt prevazute cu 2 orificii prin care trec 2 suruburi cu piulite, piese metalice ce servesc la comprimarea propriu- zisa a materialului. Sectiunile care se depun in mijlocul campului trebuie sa fie cat mai subtiri, de marimea unui bob de ovaz si realizate in lungul fibrei musculare.

          Dupa fiecare utilizare, compresoarele sunt spalate, dezinfectate, uscate.

De la un animal se fac 14 sectiuni care ocupa, deci, toate campurile unui rand. In celelalte campuri( 15-28  ) din al doilea rand se repun sectiunile din carnea altui animal. Cand, insa, lipsesc muschii din regiunea diafragmei, toate cele 28 de campuri se folosesc pentru un singur animal.

Cand in carnea unui animal se depisteaza Trichinella, se face o contraproba.

In carnea infestata observam pe ecranul trichinoscopului, in fibrele musculare, chisturi ( de forma unei lamai ), care prezinta in interior larva trichinei rasucita in spirala.

Aprecierea intensivitatii infestatiei, se face dupa numarul campurilor in care s-au depistat parazitii. Se considera infestatie slaba cand s-au gasit larve in mai putin de 5 campuri ale compresorului si infestatie masiva cand s-au gasit larve in mai mult de 5 campuri.

Carnea examinata si neinfestata se marcheaza: „ Fara Trichinella”. Carnea infestata este confiscata. Grasimea se poate da la consum numai dupa sterilizare prin topire la 100sC.

      1.7.17. Marcarea  carnii  porcinelor

Dupa controlul sanitar-veterinar, carcasele sunt marcate prin stampilare, pe diferite portiuni anatomice: gat, spete, pulpe.

      1.7.18. Detasarea  slaninii  porcinelor          

Se executa manual, cu cutitul, atunci cand se urmareste obtinerea carnii de porc fara slanina.

      1.7.19. Cantarirea  porcinelor

Cantarirea se executa pe cantare aeriene,montate pe linia aeriana, la iesirea din sectia de taiere, in scopul stabilirii randamentului in carne la taiere.






Politica de confidentialitate


Copyright © 2021 - Toate drepturile rezervate