 |
|
 |  |
|
|
| |
 | Afaceri | Agricultura | Economie | Management | Marketing | Protectia muncii |
| Transporturi |
PRELUCRAREA CARCASELOR
Receptia calitativa si cantitativa a carcaselor de carne
Receptia calitativa si cantitativa a carcaselor de carne
Carnea in carcasa obtinuta in abatoare prin sacrificarea animalelor vii va fi prelucrata in continuare prin operatiile de transare, dezosare si alegere pe calitati. Gradul de prelucrare difera in functie de destinatia finala a carnii si anume.
obtinerea produselor din carne - industrializare
valorificarea ca atare pentru consumul intern
valorificarea la export.
Inainte de a fi introdusa la transare, carnea in carcasa va fi receptionata cantitativ prin cantarire si calitativ printr-o receptie calitativa completa. Cantarirea se face pe loturi sau bucata cu bucata, pe masura prelucrarii.
Din punct de vedere calitativ trebuie sa fie corespunzatoare ca stare termica, conditii de prelucrare, proprietati organoleptice (senzoriale) proprietati fizico-chimice si proprietati microbiologice .
1.1. Starea termica.Din punct de vedere termic carnea in carcasa destinata transarii va avea temperatura 0 40C la os refrigerata.
1. Conditiile de prelucrare sunt prezentate in continuare in tabelul 1 si pentru carnea de porcine si in tabelul 2 pentru carnea de bovine
1.3. Proprietatile organoleptice conform standardelor profesionale in vigoare sunt urmatoarele:
Poprietatile fizico-chimice conform standardelor profesionale in vigoare, atat pentru carnea de bovine cat si pentru carnea de porcine sunt urmatoarele:
|
Caracteristici |
Starea termica |
Metode de analiza |
||
|
Calda si zvantata |
Refrigerata |
Congelata |
||
|
Azot usor hidroizolabil, mg NH3/ 100 g. Max |
STAS 9065-7-74 |
|||
|
PH |
STAS 9065-8-74 |
|||
|
Reactia pentru hidrogen sulfurat |
Negativa |
STAS 9065-11-75 |
||
|
Reactia Krels |
Negativa |
STAS 9065-7-74 |
||
|
Reactia pentru identificarea amoniacului (Metoda cu reactiv Nessler) |
Negativa se admite slab pozitiva |
STAS 9065-7-74 |
||
|
Factorii nutritivi |
Respectiv continutul de proteine |
|||
Prin examinarea microscopica se determina, de regula si numarul total de germeni / gram de carne, se identifica si se localizeaza microorganismele.
1.5. Proprietati bacteriologice
Analiza bacteriologica se face in laboratoare de microbiologie autorizate cu personal calificat de obicei la cererea beneficiarilor sau in cazuri de litigii conform STAS 2356-73.
1. Conditiile de prelucrare
|
Semicarcasa trebuie sa fie fara cap, gusa si fara extremitatile membrelor de la articulatiile carpometacarpieme si tarsometatarsiene la carnea congelata tipul 1 se admite ca piciorul posterior sa fie nedatasat; semicarcasa sa fie fara coada (se admit maxim 2 vertebre ca zale la tipul 1), fara resturi de organe interne, fara osanza (inclusiv grasimea din cavitatea pelviana) si fara portiuni anatomice depreciate sau lipsa. |
|
Despicarea la jumatati se face prin sectionarea corpului vertebrelor astfel incat sa fie deschis canalul medular pe toata lungimea lui si sa fie scoasa maduva spinarii, se admite frangerea coloanei vertebrale care nu depreciaza masa musculara adiacenta. |
|
Suprafata carnii trebuie sa fie curata, fara cheaguri, nemurdarita de continut intestinal sau alte impuritati, curatita de contuzii sau parti hemoragice. |
|
Plaga de sangerare care trebuie sa fie curatita, fara cheaguri de sange sau portiuni infiltrate cu sange. |
|
Semicarcasele de tip 2 vor fi bine fasonate, putand prezenta la suprafata un strat discontinuu de grasime sau cel mult 0.5 cm., fara sa aiba bucati de grasime desprinse partial de suprafata semicarcasei. |
|
La semicarcasele tip 1 destinate fondului pietii si consumului colectiv, stratul de slanina (inclusiv soricul) nu trebuie sa depaseasca 5 cm, in dreptul vertebrelor dorsale 5-6. |
Conditiile de prelucrare a carcaselor de bovine
Tabelul 2
|
Carcasele de carne de manzat si vita adulta se impart in sferturi. Carcasele de carne de vitel se livreaza intregi sau impartite in jumatati (semicarcase) |
|
Sferturile de carcase sau semicarcasele trebuie sa fie fara cap, cu coada, fara extremitatile membrelor de la articulatiile carpometacarpiene si tarsometatarsiene, fara resturi de organe interne, de uger si de grasime aderenta (seu de la rinichi si din bazin) si fara regiuni anatomice depreciate sau lipsa |
|
Despicarea in jumatati trebuie sa se faca prin sectionarea corpului vertebrelor, astfel incat sa fie deschis canalul medular pe toata lungimea lui si sa fie scoasa maduva spinarii. |
|
Suprafata carnii trebuie sa fie curata, nemurdarita de continut intestinal sau alte impuritati, curatita de contuzii sau parti hemoragice. |
|
Plaga de sangerare trebuie sa fie curatita, fara cheaguri de sange sau portiuni infiltrate cu sange . |
|
Sferturile si semicarcasele vor fi bine fasonate, fara sa aiba bucati de carne sau grasime desprinse partial de suprafata. |
OBSERVATIE - prin intelegere intre parti, semicarcasele pot fi livrate si fara unele portiuni anatomice.
1.3. Proprietatile organoleptice
1.4. Poprietatile fizico-chimice
1.5. Proprietati bacteriologice
Transarea, dezosarea si alegerea carnii pe calitati
1. Transarea
Dezosarea
3. Alegerea pe calitati
Transarea, dezosarea si alegerea semicarcasei de bovine
5. Transarea, dezosarea si alegerea semicarcasei de porcine
6. Controlul procesului tehnologic de prelucrare a carcaselor
7. Controlul produsului finit
Receptia calitativa si cantitativa a carcaselor de carne
Carnea in carcasa obtinuta in abatoare prin sacrificarea animalelor vii va fi prelucrata in continuare prin operatiile de transare, dezosare si alegere pe calitati. Gradul de prelucrare difera in functie de destinatia finala a carnii si anume.
obtinerea produselor din carne - industrializare
valorificarea ca atare pentru consumul intern
valorificarea la export.
Inainte de a fi introdusa la transare, carnea in carcasa va fi receptionata cantitativ prin cantarire si calitativ printr-o receptie calitativa completa. Cantarirea se face pe loturi sau bucata cu bucata, pe masura prelucrarii.
Din punct de vedere calitativ trebuie sa fie corespunzatoare ca stare termica, conditii de prelucrare, proprietati organoleptice (senzoriale) proprietati fizico-chimice si proprietati microbiologice .
1.1. Starea termica.Din punct de vedere termic carnea in carcasa destinata transarii va avea temperatura 0 40C la os refrigerata.
1. Conditiile de prelucrare sunt prezentate in continuare in tabelul 1 si pentru carnea de porcine si in tabelul 2 pentru carnea de bovine
1.3. Proprietatile organoleptice conform standardelor profesionale in vigoare sunt urmatoarele:
1.4. Poprietatile fizico-chimice conform standardelor profesionale in vigoare, atat pentru carnea de bovine cat si pentru carnea de porcine sunt urmatoarele:
|
Caracteristici |
Starea termica |
Metode de analiza |
||
|
Calda si zvantata |
Refrigerata |
Congelata |
||
|
Azot usor hidroizolabil, mg NH3/ 100 g. Max |
STAS 9065-7-74 |
|||
|
PH |
STAS 9065-8-74 |
|||
|
Reactia pentru hidrogen sulfurat |
Negativa |
STAS 9065-11-75 |
||
|
Reactia Krels |
Negativa |
STAS 9065-7-74 |
||
|
Reactia pentru identificarea amoniacului (Metoda cu reactiv Nessler) |
Negativa se admite slab pozitiva |
STAS 9065-7-74 |
||
|
Factorii nutritivi |
Respectiv continutul de proteine |
|||
Prin examinarea microscopica se determina, de regula si numarul total de germeni / gram de carne, se identifica si se localizeaza microorganismele.
1.5. Proprietati bacteriologice
Analiza bacteriologica se face in laboratoare de microbiologie autorizate cu personal calificat de obicei la cererea beneficiarilor sau in cazuri de litigii conform STAS 2356-73.
Transarea, dezosarea si alegerea carnii pe calitati
Transarea este operatia de impartire a carcaselor, semicarcaselor sau a sferturilor de carcasa in regiuni anatomice mari.
Metode de transare:
Efectuarea corecta a transarii presupune cunoasterea aparatului locomotor (oasele si muschii) la fiecare specie in parte.Metodele de transare, pentru toate tipurile de carne in carcasa se diferentiaza dupa dotarea tehnica si anume: transarea in pozitia verticala si transarea in pozitia orizontala
In practica se aplica sisteme de transare combinate pe verticala si orizontala. Pentru transarea pe verticala, semicarcasa de porcine este agatata de piciorul posterior.
Semicarcasele de bovine se agatata astfel: sfertul posterior de jaret (rasolul din spate) iar sfertul anterior de cosul pieptului.
Pentru transarea pe orizontala carcasa este asezata in pozitie orizontala iar prelucrarea este discontinua.
Fata de transarea pe orizontala, transarea pe verticala are urmatoarele avantaje:
o reducerea efortului fizic
o asigurarea calitatii optime
o cresterea vitezei de executie a operatiilor
o reducerea gradului de contaminare cu microorganisme
Dezosarea este operatia tehnologica de separare a oaselor din carnea transata. Este operatia prin care muncitorul da masura deprinderilor si priceperilor sale. Controlul dezosarii consta in: aprecierea integritatii carnii obtinute (fara franjuri, fara intepaturi si taieturi) si examinarea oaselor rezultate care trebuie sa fie albe, fara carne ramasa pe ele.
3. Alegerea pe calitati este operatia tehnologica prin care se separa din carnea dezosata tesuturile cu valoare nutritiva redusa si anume: cartilagii, flaxuri aponevroze, cordoane vasculare, fascii de acoperire si o parte din tesutul gras si resturile de oase, sangeraturile si portiunile cu stampile. La alegere se face si portionarea carnii in bucati.
Dupa alegere, in raport cu gradul de prelucrare al carnii, respectiv dupa proportia de tesuturi straine care raman in aderenta la masa musculara, carnea se portioneaza dupa criterii tehnologice, tinand cont de destinatia carnii rezultate. In functie de delimitarea anatomica si de grupele de muschi aferente, carnea aleasa obtinuta se imparte pe calitati
Calitatile de carne obtinuta se diferentiaza intre ele dupa compozitie si in consecinta dupa valoarea nutritiva.
Aceste diferentieri trebuie sa se evidentieze cat mai corect si in preturi.
Prezentam operatiile de prelucrare a carcaselor (trasare, dezosare si alegere pe calitati) destinate fabricilor de preparate si conserve din carne - industrializare.
Copyright © 2024 - Toate drepturile rezervate
