Mijloace moderne de afumare

Mijloace moderne de afumare

Tehnologia clasica de afumare prezinta o serie de inconveniente din punct de vedere economic, igienico- sanitar si al calitatii produselor finite.

Instalatiile sunt costisitoare si ocupa suprafete mari constructive, au productivitate scazuta, consum mare de material lemnos. Incaperiile folosite pentru afumare se murdaresc usor, necesitand consumuri mari de utilitati. Nu exista posibilitatea evaluarii obiective si rapide a gradului de afumare, de catre operatorul care conduce acest proces.

In functie de metoda de obtinere a fumului aceste instalatii pot fi:

afumatorii cu obtinerea fumului in interior;

afumatorii cu obtinerea fumului in exterior, cu generatoare de fum.

Aceste instalatii pot fi stationare (celule de afumare) sau pot fi cu deplasare pe orizontala sau pe verticala a produselor. (tunele de afumare, turn de afumare).

Multe din aceste neajunsuri pot fi eliminate prin folosirea lichidelor de afumare. Lichidele de afumare se pot adauga direct in amestecul de carne in timpul prelucrarii la cutter sau la malaxor, sau prin pulverizare cu ajutorul unor instalatii prevazute cu duze. In acest caz produsele retin circa 0.5- 1.5% lichid de afumare fata de greutatea produsului.

Afumarea in camp electrostatic este o metoda moderna de afumare care se bazeaza pe principiul realizarii unui camp electric intre doi poli, intre care unul este alimentat cu curent continuu cu tensiunea 30-60 kV. Amestecul de fum se introduce in acest camp electrostatic, iar particulele din fum se ionizeaza si se depun pe produs, cu o viteza sporita fata de metodele clasice.

Se folosesc tot mai multe celule de afumare, fierbere automatizate. In aceste celule are loc tot tratamentul termic la care este supus produsul, zvantare, hituire, afumare, fierbere, afumare rece. Aceste celule functioneaza pe baza programelor stabilite dinainte in functie de sorrtimentele supuse tratamentului termic, urmarind temperatura din celula, din centrul geometric al produsului, timpii necesari pentru fiecare faza tehnologica, umiditatea relativa a aerului din interiorul celulei.