Microflora carnii

Microflora carnii

In industria carnii microorganismele au un rol deosebit, in modificarea proprietatilor organoleptice si nutritive ale carnii, care prin compozitia ei chimica constituie un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor.

Pentru preantampinarea in primul rand a efectului daunator este necesara cunoastera diferitelor microorganisme care se gasesc pe carne si diverse produse din carne si conditiile in care acestea se dezvolta si provoaca alterarea.

Astfel, microorganismele care actioneaza defavorabil asupra alimentelor, in general facandu-le improprii de consum uman sunt: bacteriile care provoaca putrefactia, mucegaiurile care provoaca mucegairea, si drojdiile care produc fermentarea. Carnea sufera in special procese de alterare bacteriana de putrefactie si mucegaire.

Cercetarile facute asupra diferitelor tesuturi de carne, provenite de la animale sanatoase, taiate cu respectarea regulilor de asepsie (neinfectate) au aratat in cele mai multe cazuri lipsa microorganismelor in muschi, in schimb au fost gasitein organe.

Calitatea igienica a carnii depinde de o serie de factori si anume:

a)     factori dependenti de animale;

b)     factori dependenti de unitatea de taiere.

A) Animalul viu prezinta doua cai principale de expunere la contaminarea bacteriana din mediul inconjurator si anume:

suprafata pielii, care poate fi acoperita cu o serie de impuritati;

tractusul gastro- intestinal, cavitatile nazo- faringiene si caile urogenitale externe.

La animalele obosite, cu o rezistenta organica scazuta, microbii pot patrunde in organism fie prin transversarea mucoaselor, fie prin transversarea pielii, de unde trec in sange si de aici ajung in muschi.

Important este ca, animalele destinate taierii sa fie aduse in conditii cat mai igienice. Spalarea la dus a nimalelor este eficienta numai in cazul in care pe piele se gasesc impuritati usoare. In cazul spalarii animalelor foarte murdare, inainte de sacrificare, se solubilizeaza impuritatile si se contamineaza si mai mult carnea, mai ales in timpul jupuirii.

In conditii obisnuite, cea mai numeroasa incarcatura bacteriana se gaseste pe caile digestive ale animalelor. Un gram de fecale proaspete de bovine contine circa 500.000 bacterii.

Sangerarea si eviscerarea tarzie influenteaza negativ calitatea igienica a carnii, producand o contaminare foarte intensa a carnii.

Ruperea intestinelor in timpul eviscerarii reprezinta o sursa importanta de contaminare a carnii, uneori chiar cu Salmonella.

B) In aceasta categorie ca surse mai importante de contaminare bacteriana a carnii amintim: carligele metalice, mainile muncitorilor, mobilierul, lamele si mainerele cutitelor.

Microbii ajunsi in carne se inmultesc foarte repede si patrund in profunzime. Pe masura patrunderii florei microbiene in profunzime, germenii aerobi sunt inlocuiti cu cei anaerobi.

Nivelul de incarcare microbiana al carnii este influentat si de temperetura , durata de pastrare, gradul de umiditate.

Microflora de contaminare obisnuita a carnii este reprezentata de : coci, sarcine, Escherichia coli, Proteus vulgaris, Bacillus mezentericus, Bacillus magaterium, Clostridium perfringens, etc.