Conservarea carnii prin sarare

Conservarea carnii prin sarare

Sararea carnii se executa in vederea realizarii uneia din urmatoarele scopuri:

prevenirea alterarii produsului si marirea conservabilitatii acestuia;

imprimarea unor proprietati gustative suplimentare si ameliorarea capacitatii de conservare.

Actiunea conservanta a sarii se explica prin:

cresterea presiunii osmotice a sucurilor celulare, din care cauza bacteriile de putrefactie isi pierd vitalitatea;

dezhidrateaza produsul si astfel micsoreaza cantitatea de apa disponibila pentru activitatea microorganismelor;

fixarea ionilor de Cl si de Na de legaturile peptidice ale proteinelor, deci la locul de scindare a proteinelor;

micsoreaza solubilitatea oxigenului in saramura (cazul sararii umede), prin dezvoltarea bacteriilor aerobe.

La actiunea conservanta a sarii iau parte si Na NO₃ si Na NO₂ adaugati in amestecul de sarare. Azotatul este o sursa de azotit. Azotitul ca atare nu are efect asupra microorganismelor, atata timp cat nu este transformat in acid azotos, respectiv in NO, NO₂ si H₂O. Efectul antibacterian este bazat pe combinarea dintre gruparea NO si gruparilo amino libere din structura proteinelor microorganismelor. (efectul PERIGO) Astfel, Vibrio cholera, care are mai multe grupari amino decat Escherichia coli, este mult mai inhibat sub actiunea azotitilor.

Efectul antibacterian este dependent de pH, formarea de acid azotos si respectiv NO fiind mai mare la pH mai scazut (5.5- 5.8).

In functie de sensibilitatea lor, la cresterea presiunii osmoticedeci la cresterea concentratiei de sare in mediul in care se dezvolta, microorganismele pot fi clasificate in urmatoarele grupe:

-nehalofile, care pot fi halofobe si halotorelante.

Microorganismele halofobe nu se pot dezvolta in medii care contin 6% NaCl. In aceasta categorie intra un numar mare de bacterii din genul Pseudomonas si Achromobacter.

Microorganismele halotolerante se pot dezvolta in medii ce contin 6% NaCl sau chiar la concentratii mai mari. In acest grup intra foarte multe bacterii sporogene si unele bacterii anaerobe, Clostridium botulinium, Staphyloccocus aureus. Odata cu scaderea valorii pH-ului sau a temperaturii de conservare, concentratiile de sare pentru inactivarea microorganismelor pot fi mai mici. Astfel, la temperatura de 5 C sunt suficiente concentratii de 2.5- 3 % NaCl in mediu, pentru a impiedica dezvoltarea lui Clostridium botulinium, in timp ce la temperatura de 15 C sunt necesare 4.9% NaCl.

-halofile, care pot fi tolerant halofile si stric halofile.

Microorganismele tolerant halofile se pot dezvolta in medii continand 5-20 %NaCl.

Microorganismele strict halofile se pot dezvolta in medii care continand 20-25% NaCl.

Bacteriile halofile nu se dezvolta in general la temperaturi sub 5 C, iar intervalul optim de pH este 6 -10.

Drojdiile se pot gasi impreuna cu bacteriile la suprafata carnii. Ele se pot dezvolta pe medii cu concentratii de NaCl de 10- 15% si chiar 20% (Sporendonema epizom, Oospora). Drojdiile nu pot patrunde in masa carnii, ele formand colonii pe suprafata carnii.

Mucegaiurile rezista foarte bine in solutii saline.

Larvele de trichina rezista o luna in saramuri de 20%. Cisticerci sunt distrusi dupa 21 zile de pastrare in saramura de 25%.