Cinetica procesului de sarare

Cinetica procesului de sarare

La sararea carnii intervin procese fizice (difuziunea si osmoza), procese chimice, biochimice (denaturari ale proteinelor si modificarea activitatii enzimatice a tesutului muscular) si procese microbiologice.

Procesul de sarare a carnii poate fi impartit in 3 stadii:

In stadiul I, sistemul tesut- solutie de sare se gaseste sub actiunea unei presiuni osmotice foarte puternice. In consecinta, se produce o migrare intensa a particulelor de sare in interiorul produsului, insotite de o migrare si mai intensa a apei din produs catre solutia de sare. Acest stadiu se caracterizeaza printr-o crestere a concentratiei de sare a produsului, si printr-o micsorare a greutatii produsului.

In acest stadiu nu se produc modificari chimice si biochimice profunde, in special la proteine, de aceea carnea mai pastreaza mirosul si gustul crud.

In stadiul al II-lea, sistemul tesut- solutie de sare continua sa ramana sub actiunea presiunii osmotice, dar mai putin puternica decat in primul stadiu. Spre deosebire de primul stadiu, diferenta dintre viteza cu care se misca particulele de sare spre interiorul produsului si viteza cu care se elimina apa din produs este neinsemnata, iar spre sfarsitul stadiului II, migrarea apei din produs inceteaza.

In acest stadiu, in carne se obsreva unele modificari legate de proteine (denaturare, coagulare), iar mirosul de carne cruda dispare.

In stadiul al III-lea, sistemul tesut- solutie de sare continua sa ramana sub actiunea presiunii osmotice care, treptat scade, tinzand spre un echilibru. Miscarea particulelor de saramura spre interiorul carnii continua, insa trecerea apei din acrne spre solutia de sare inceteaza cu toul. Drept reztat, greutatea produsului creste. Concentratia in sare a carnii se apropie de concentratia solutiei de sare din afara, ele devenind egale. In acest stadiu, carnea pierde complet caracteristicile de carne proaspata, testuturile devin mai dense, cu gust net de sarat, caracteristicile fiind specifice sararii terminate.

Procesele fizice care au loc in timpul sararii sunt formate din doua faze:

-faza dinamica- care se manifesta prin patrunderea sarii in produs si eliminarea apei din produs, faza    caracterizata prin viteza de difuzie.

-faza statica- se instaleaza dupa realizarea echilibrului.