Adaosuri folosite la fabricarea preparatelor

Adaosuri folosite la fabricarea preparatelor

La fabricarea preparatelor din carne se pot folosi urmatoarele adaosuri de origine animala:

adaosurile vegetale:- izolat proteie din soia;

-concentrat proteic de soia;

-texturat de soia.

adaosurile de origine animala:-emulsie de sorici.

Izolatul proteic si concentratul proteic se poate folosi ca atare sau sub forma hidratata. Raportul de hidratare este de 1..5 sau 1..4, adica 1 parte izolat proteic si 5 parti de apa sau 1 parte concentrat si 4 parti de apa. De exemplu izolatul proteic PROFAM 974, 981 si 982 sunt foarte functionali, au fost create sa se comporte ca si proteinele carnii. Izolatul este un emulsificant al grasimii, poseda excelente proprietati de retinere a apei si formare de gel la tratamentul termic.

Concentratul proteic ARCON S se hidrateaza in raport 1 la 4, retine foarte bine apa, imbunatateste textura si valoarea nutritiva. Folosirea ARCON-ului Sin salamuri si carnati: se pun 4 parti apa rece sau racita in cuva cutterului, se adauga Arcon S viteza cutterului fiind redusa. Se cutereaza pana la umezirea proteinei, dupa care se mareste viteza de cuterare pana la o dispersie fina si stralucitoare. Se scoate dispersia din cutter, se depoziteaza la rece si se aduga cat este necesar la inceputul cuterarii fiecarei sarje. Prin folosirea concentratului Arcon S se reduce incretirea batoanelor la tratament termic, pierderi de grasime mai mici la tratament termic.

Textura se hidrateaza anticipat folosirii in fabricatie. Hidratarea se considera terminata atunci cand granulele de texturat au devenit moi. Proteinele vegetale texturate sunt folosite pentru cresterea valorii nutritive, a aspectului la o gama larga de produse. Acestea imbunatatesc structura, suculenta. De exemplu TVP-ul cu un continut de 50% proteina ofera costuri economicoase (prin inlocuirea carnii), cresterea valorii nutritive, imbunatatirea aspectului, elasticitatii, structurii si gustului. Se folosesc in proportie de 2.5% raportat la reteta.