Home - Rasfoiesc.com
Educatie Sanatate Inginerie Business Familie Hobby Legal
Idei bun pentru succesul afacerii tale.producerea de hrana, vegetala si animala, fibre, cultivarea plantelor, cresterea animalelor




Afaceri Agricultura Economie Management Marketing Protectia muncii
Transporturi

Macelarie


Index » business » » agricultura » Macelarie
» Actiunea azotatilor si azotitilor


Actiunea azotatilor si azotitilor


Actiunea azotatilor si azotitilor

Prin intrebuintarea azotatilor si azotitilor la sararea carnii se obtin urmatoarele efecte:

sararea carnii (patrunderea) se face mai rapid si in acest fel carnea nu trebuie sa stea un timp indelungat inainte de a fi intrebuintata, timp in care se produc o serie de modificari oxidative si biochimice nedorite;

prin scurtarea termenului de sarare se impiedica patrundera unor substante nutritive (proteice, hidrati de carbon, saruri minerale) care, in cazul cand sararea dureaza mai mult, trec in solutie formate de sarare;



se obtine o culoare rosie- roza, caracteristica, care se mentine chiar dupa fierberea preparatelor respective;

Pastrarea normala a culorii carnii este o cerinta primordiala in prezentarea preparatelor din carne.

Culoarea carnii este data de doi pigmenti pe care ii contine, si anume mioglobina (Mi), din tesutul muscular, si hemoglobina (Hb) din sange. Mioglobina reprezinta peste 90% din totalul pigmentilor carnii in stare proaspata, cantitatea de hemoglobina care ramane in carne fiind in functie de gradul de sangerare a animalului. Acesti coloranti sunt pigmenti de respiratie, care transporta oxigenul din aparatul respirator in sange si in tesutul muscular; ei au proprietati asemanatoare si reactioneaza asemanator.

Atat hemoglobina cat si mioglobina sunt usor oxidabile. In contact cu aerul absorb oxigenul si se transforma in oximioglobina sau oxihemoglobina, de culoare rosie- deschis. Sub actiunea agentilor reducatori, oxihemoglobina si oximioglobina trec in hemiglobina respectiv mioglobina, care prin oxidare trec mai departe in methemoglobina si metmioglobina, de culoare bruna- cenusie.

In mare masura, culoarea carnii este determinata de proportiile relative si distributia celor trei pigmenti: mioglobina (rosie purpurie), oximioglobina (rosu aprins), metmioglobina (bruna-cenusie). In ansamblu, culoarea carnii este rosie aprins daca continutul de metmioglobina este sub 30%, rosie inchis la un continut de metmioglobina de 30-50 %, rosie- brun la un continut de 50-70 % metmioglobina, si brun- cenusie la un continut de peste 70 % metmioglobina.

Hemoglobina si mioglobina pot lega nu numai oxigenul, ci si alte substante chimice, cum ar fi, de exemplu: oxidul de azot (NO)

Azotatii si azotitii se folosesc in procesul de sarare a carnii pentru mentinerea culorii rosii. In procesul de inrosire, mioglobina si hemoglobina reactioneaza cu produsii de degradare ai azotatului si azotitului, respectiv cu oxidul de azot si formeaza nitrozomioglobina respectiv nitrozohemoglobina, care sunt pigmenti cu stabilitate relativ mare. Sub influenta tratamentului termic pigmentii de sarare se transforma in nitrozo-cromogen (nitrozo-miocromogen si nitrozo- hemocromogen) care au stabilitate ridicata.

Reactiile principale care conduc la formarea nitrozopigmentilor sunt urmatoarele:

NaNO3 + 2H NaNO2 + H2O

NaNO2 + HR (acid) HNO2 + NaR

2HNO2 NO + NO2 + H2O

NO + Mb NO-Mb (nitrozomioglobina)

Azotatul constituie doar o sursa de azotit. Transformarea azotatului in azotit are loc pe cale bacteriana, microorganismele denitrificatoare dezvoltandu-se normal la valori ale pH-ului mai mari de 5.8. Transformarea azotitilor in acid azotos si a acidului azotos in NO si NO2 se desfasoara in conditii mai bune la un pH mai mic de 5.8 (optim 5.6); sub pH 5.2 formarea de NO este practic inhibata.

Cu cat cantitatea de substante reducatoare din carne este mai mare cu atat transformarea acidului azotos in NO si NO2 este mai eficienta.



Procesul de sarare este bine sa se decurga la temperaturi de la 1 C pana la 7 C, deoarece bacteriile denitrifiante actioneaza favorabil la aceste temperaturi, iar actiunea bacteriilor de putrefactie este oprita.

Intrebuintarea azotatilor si azotitilor in conservarea carnii este importanta nu numai ca sursa de oxid de azot, dar acesti au si proprietati bacteriostatice, intensificand actiunea conservanta a sarii; ei sunt chiar conservanti mai puternici decat sarea, prin faptul ca distrug unele grupe de microorganisme contra carora sarea nu are efect.

Atat azotatul cat si azotitul, dupa un contact indelungat cu carnea, nu mai raman in starea initiala, ci se transforma in produsi netoxici. Totusi, intrebuintarea abuziva a acestora duce la imposibilitatea transformarii totale a lor, ramanand o parte in stare initiala si putand fi periculosi pentru consumatori. In prezenta unui exces de azotit nitrozopigmenti de sarare sunt transformati in metmioglobina. Standardele de Stat prevad ca o conditie de livrare a preparatelor din carne, continutul acestora in azotit sa nu depaseasca 7 mg la 100 gr produs.

Dozele de azotati si azotiti ce se adauga la sarare trebuie sa fie riguros controlate, pentru a nu fi depasite limite admisibile.

Literatura de specialitate face urmatoarele recomandari:

azotatul sa fie scos de la sararea carnii, cu exceptia salamurilor crude;

folosirea simultana a azotatilor si azotitilor sa fie permisa numai la sararea suncilor;

azotitul sa fie redus la minim necesar, astfel ca un produs finit sa se regaseasca o cantitate minima de azotit rezidual.

Faptul ca se tinde la redeucerea cantitatii de azot in produsele de carne se explica prin aceea ca in prezenta azotitilor se pot forma nitrozamine, cu actiune cancerigena. Nitrozaminele se formeaza din nitrine si amine.

Uneori la sarare se foloseste si zahar. Aceasta mareste actiunea conservanta, aciduleaza mediul, actioneaza ca antioxidant, protejand azotitul si mioglobina (hemoglobina) impotriva oxidarii.De asemenea, imprima un gust specific preparatului. Adaosul prea mare a zaharului poate duce la reducerea pH-ului pana la limita, in caz ca hemoglobina trece usor in methemoglobina.

In ultimul timp s-au studiat si alte adaosuri in amestecul de sarare, ca de exemplu, acidul ascorbic, care de o coloratie mai persistenta a carnii, reducand timpul de sarare, contribuie la transformarea completa a azotitului in oxid de azot, conform reactiei:

2HNO2 + C6H8O6 2NO + 2H2O + C6H6O6







Politica de confidentialitate





Copyright © 2024 - Toate drepturile rezervate