Carnea si produsele din carne - Definitie, clasificari pe tip si clase de calitate

Carnea si produsele din carne - Definitie, clasificari pe tip si clase de calitate

Calitatea carnii animalelor si pasarilor se poate aprecia la animalul taiat. Atunci se poate controla dezvoltarea masei musculare si a grasimii si exprima printr-un randament.

La bovine aspectul general al animalelor variaza dupa: starea de ingrasare, rasa, varsta si felul in care s-a efectuat ingrasarea. Cu cat un animal se ingrasa mai mult cu atat corpul sau tinde sa aiba o forma cilindrica - apofizele spinoase ale vertebrelor dorso-lombare nu se mai simt la pipait.

Criterii in stabilirea calitatii bovinelor vii:

Calitatea I - rase Baltata romaneasca, Pinzgau, corcituri, rasa de stepa - grasimea de sub piele este fixata in zona iiei, zona scrotala la masculi, in zona mamara la femele, la coaste, spata, capul pieptului si pliurile de la baza cozii. Pielea este moale, elastica si intinsa pe corp.

Calitatea a II-a - rasele Baltata romaneasca, bruna, Pinzgau si corcituri - animalele au corpul mai putin rotunjit, musculatura mai dezvoltata, zona feselor este plina. Unghiurile osoase sunt putin proeminente. Grasimea de sub piele se simte la pipait la: ultimele doua coaste, la iie, scrotul la mascul, mamar la femela.

Calitatea a III-a - sunt animale neingrasate, corp nerotunjit, musculatura putin dezvoltata, soldurile si punctele feselor sunt reliefate. Nu se simte grasimea sub piele. Pielea face cute (mai ales la gat).

Pentru a determina o relatie intre masurarea in lungime si perimetru se spune astfel: de exemplu - pentru dimensiuni de 510 cm corespunde o greutate de 359 kg.

Pentru 515 cm se calculeaza

Exista si G.V.C. - greutate vie cantarita iar, pentru vacile gestante se poate calcula

I.P. = indicele de plenitudine

Din aceste calcule va reiesi: relatia dintre starea de ingrasare, varsta, rasa animalului.

La porcine - se examineaza forma corpului, consistenta slaninii si mersul. La noi se clasifica porcii in doua categorii:

a)     porci de grasime - peste 100 kg.

b)     porci de carne - de la 90 kg.

La ovine si caprine - starea de ingrasare se apreciaza ca la bovine.

a)     la batali exista doua categorii de calitati - calitatea I si calitatea a II-a, si functie de varsta - pana la 18 luni si intre 18 luni si 2 ani.

b)     la ovine si caprine se cunosc doua calitati I, II, dar nu si pentru miei si iezi.

La pasari - criteriile in aprecierea starii de ingrasare are importanta in determinarea cantitatii de carne si calitatea carnii si anume se determina dezvoltarea corpului, greutatea fata de marimea pasarii, dezvoltarea musculaturii de la piept si acoperirea osului sternal, dezvoltarea pulpelor si depozitele de grasime de sub aripi si zona pelviana, culoarea pielii (alb-galbuie la cele in stare buna de ingrasare).

Criterii in aprecierea calitatii pasarilor vii:

Pasarile trebuie sa fie sanatoase, fara deformatii corporale, plagi, cicatrice, aripi sau picioare fracturate.

Randamentul reprezinta cantitatea de carne rezultata fata de greutatea animalului viu (in procente).