Proiect de diploma tehnician in industria alimentara - tehnologii clasice de fabricare a branzeturilor - branza telemea

GRUP SCOLAR TEHNIC"VIRGIL MADGEARU"

CONSTANTA

PROIECT DE DIPLOMA

pentru obtinerea certificatului de

competenta profesionala nivel 3

CALIFICAREA-TEHNICIAN IN INDUSTRIA ALIMENTARA

TEHNOLOGII CLASICE DE FABRICARE ABRANZETURILOR-BRANZA TELEMEA

ARGUMENT

Scurt istoric

Branzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obtin prin eliminarea zerului din coagulul format in urma inchegarii laptelui integral, degresat sau partial degresat, a smantanii, zarei sau a amestecurilor acestor produse.

Ele au constituit, alaturi de lapte, alimente principale in hrana diferitelor popoare, din cele mai vechi timpuri.

Se presupune ca prima branza s-a obtinut intamplator laptele fiind ambalat in stomace, pentru transport la distanta. Sub actiunea caldurii si a fermentilor din mucoasa stomacului, laptele se coagula, cu eliminarea unei parti din zer si astfel a aparut branza, a carei productie s-a dezvoltat treptat.

La vechii greci si romani, branza era un aliment obisnuit si mult apreciat, in special cea din lapte de oaie si capra, mai grasa cu gust picant. De la romani productia de branzeturi a trecut la gali, unde s-a dezvoltat foarte repede, apoi s-a extins pe valea Ronului in Elvetia si de aici in Germania. Roma este considerat locul de formare a mai multor varietati de branzeturi care s-au extins treptat in numeroase tari europene (branza Emmental ar fi fost preparata prin anul 58 I.C., de tribul helvetic din Alpii elvetieni, ca rezultat al influentei romane din timpul invaziei acesteia. Prin anul 1900, Elvetia avea 700-800 branzarii).

Originea cuvantului 'branza', este geto-daca.In tara noastra, productia de branzeturi a existat de peste 10.000 ani in urma, tracii si geto-dacii fiind crescatori de animale renumiti.

Mai intai s-a produs branza de oaie, apoi de vaca, sortimentele variind functie de influenta altor popoare.

Astfel cuvantul telemea este de origine turca avand semnificatia de felie(telim).

Clasificarea branzeturilor se face dupa mai multe criterii, datorita marii diversitati a acestora, ca urmare a progresului tehnic aparand noi tipuri de branzeturi:

Dupa consistenta si continutul de umiditate

Tabel nr. 1

Dupa proprietatile senzoriale

Branzeturi tari de origine italiana (Parmezan, Provolone)

Branzeturi tari de origine elvetiana (Emmental, Gruyere)

Branzeturi tari de origine engleza (Cheddar, Cheshire)

Branzeturi tari de origine olandeza (Edam, Gauda)

Branzeturi de tip Tilsit, Romadour, Hartz

Branzeturi cu mucegai la suprafata (Camember, Brie)

Branzeturi cu mucegai in pasta (Roquefort, Gorgontola, Homorod, Stilton)

Branzeturi conservate in saramura (Telemea, Fetta)

Branzeturi din zer (Ricotta)

Branzeturi prospete (nematurate).

Dupa forma:

Branzeturi cilindrice

Branzeturi paralelipipedice

Branzeturi tronconice pag 7

Branzeturi sferice

Branzeturi portionate

Branzeturi ambalate in cutii

Branzeturi patrate

Branzeturi dreptunghiulare, etc.

Dupa perioada de maturare (durata minima de maturare si de pastrare):

Durata scurta de conservare - cateva zile (branzeturi prospete)

Conservare o saptamana branzeturi moi

Conservare o luna branzeturi semitari si tari

Conservare un an branzeturi tari si de razuit

Branzeturi pasteurizate si sterilizate (branzeturi topite).

Clasificare mixta dupa diferite particularitati:

Branzeturi semitari din lapte de vaca

Branzeturi moi din lapte de oaie

Branzeturi oparite, semitari

Branzeturi afumate, etc.

Proces tehnologic general de obtinere a branzeturilor

Transformarea laptelui in branzeturi, reprezinta o forma de conservare a acestuia, care presupune ca operatii principale:

- pregatirea laptelui pentru inchegare

- coagularea laptelui

- deshidratarea coagulului

- maturarea coagulului.

Caracteristicile si calitatea branzeturilor, depind de un mare numar de factori:

- factori microbiologici - compozitia microflorei si succesiunea diferitelor grupe de microorganisme in procesul de fabricatie;

- factori biochimici - concentratia si proprietatile enzimelor din lapte, cheag si de origine          microbiana

- factori fizici si fizico - chimici - temperatura, pH, Eh, aspecte osmotice

- factori chimici-concentratia Ca in coagul si branza, continutul de apa, NaCl, acid lactic, compozitia atmosferei salilor de maturare

-factori mecanici-prelucrarea mecanica.

Marea diversitate a branzeturilor cunoscute in prezent poate fi explicata prin gradul de influenta si interdependenta acestor factori.

Operatiile principale ale unui proces tehnologic:

Transportul laptelui



Depozitare intermediara



Racirea laptelui



Pregatire pentru inchegare (curatire, normalizare, adaugare CaCl₂)



Inchegare



Coagulare



Zer         Prelucrare coagul (taiere, incalzire pentru branzeturi tari)



Formarea branzeturilor->pag 8



Presarea



Sararea (functie de tipul de branza)



Maturarea



Depozitarea

Branzeturile tari cu substanta uscata si conservabilitate mare, necesita un tratament mai intensiv in fazele de taiere, incalzire, presare.

Br t face parte din grupa branzeturilor in saramura si este cea mai raspandita,apreciata si vanduta dintre toate sortimentele de branza,reprezentand peste 50% din totalul branzeturilor fabricate si comercializate in Romania.

Br t se caracterizeaza printr-o tehnologie specifica de prelucrare a laptelui de vaca,oaie,bivolita si de maturare-pastrare in saramura. Sistemul de pastrare in saramura asigura o durata lunga de conservare (~ 1 an) ,caracteristica mult apreciata.

Datorita acestor caracteristici dar si a valorii nutritive se recomanda consumarea de catre copii, tineri si persoane adulte sanatoase, intrucat are un aport energetic important in alimentatia acestora.

.bla bla.

De aceea in proiect voi trata nu numai procesul tehnologic de obtinere a br t din lapte ci si proprietatile fizico-cimice si mo din care rezulta valoarea si avantajele acesteia pt sanatatea noastra.

CAP I

I.1.PREZENTAREA SOCIETATII SC NICULESCU SRL

Profil de activitate

SC NICULESCU SRL desfasoara in principal urmatoarele activitati:

-Prelucrarea laptelui in scopul obtinerii laptelui de consum si a produselor derivate din lapte;

-Comercializarea laptelui de consum si a produselor derivate din lapte(iaurt,smantana,unt,branza );

Istoricul soc.

Soc a luat fiinta in anul 1999 ca societate cu raspundere limitata fiind inmatriculata la Oficiul Registrului Comertului,Cta sub nr J/13/550/02.1991.

Forma de societate:capital privat.

Capacitate de productie

-sectia de productie si ambalare lapte de consum

-sectie de productie si ambalare produse proaspete:iaurt,smantana,unt

- sectia de productie branza telemea de vaca,cascaval -in localitatea Topraisar

Principalele produse pe care le fabrica soc sunt: (pt societatile mici gen SRL)

-lapte de consum

-unt

-smantana

-iaurt

-branzeturi : telemea de vaca

Structura organizatorica

Societatea are 21 salariati,din care:

-operatori produse lactate :13

-maistri-1

-laborant-1

-contabil: 1

-ingineri :2 ( 1 sef de sectie si 1 ing.tehnolog)

-personal auxiliar :3

----cateva generalitati si definitia struct org

ORGANIGRAMA (schema) si fisele postului pt cei din schema (in special sarcini, responsabilitati,competente)

( Atentie ! Daca nu se dau de la societate se intocmesc de elevi pt ca am exersat in clasa.)

Ex Director->sarcini, responsabilitati, competente:

Sef de sectie

Sef de tura

Operator.

Contabil

Laborant

CAP II

STUDIU DE CAZ PRIVIND TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BRANZEI TELEMEA LA SC NICULESCU SRL

II.1. MATERIA PRIMA PENTRU FABRICAREA BR T

Caracteristicile laptelui destinat fabricarii branzeturilor

Materia prima pentru branzeturi o constituie laptele de vaca, oaie, bivolita, capra, integral sau partial degresat.

Compozitie chimica : laptele pentru branzeturi contine: substante azotoase proteice(A)si neproteice(B), lactoza(C.a), grasime(C.b), etc.

A.Proteinele cuprind trei fractiuni principale:

a. Cazeina - reprezinta fractiunea azotoasa cea mai abundenta din lapte (75 - 85 %, din proteinele laptelui). S-au identificat trei fractiuni cazeinice, notate cu ,  si - cazeina, care la randul lor nu sunt omogene, fiind formate din mai multe componente. Proportia celor trei fractii mai variaza functie de specia animalului conform tabelului de mai jos:

Proportia intre cele trei fractiuni ale cazeinei din laptele unor specii animale

Cazeina este constituita dintr-un complex de fosfoproteine ( o inlantuire peptidica de acizi aminati diferiti, un radical fosforic si sulf ), gasindu-se in stare nativa sub forma de fosfocazeinat de Ca si putand fi precipitata cu acizi diluati saruri ale metalelor grele, o serie de reactivi, alcool si cheag.

Coagularea cazeinei cu cheag este un fenomen fizic de gelificare insotit de o actiune enzimatica de atacare a cazeinei si solubilizare a unei mici parti din ea.

fosfocazeinat de Ca + cheag fosfoparacazeinat de Ca + proteaza

b. Proteinele din zer

-Lactalbumina este prezenta in laptele tuturor mamiferelor, avand un rol important in sinteza lactozei, este bogata in triptofan si are o masa relativ redusa ( 14.200 ). Pag11

-Imunoglobulinele din lapte sunt asemanatoare cu cele din serul sanguin , unele fiind

transferate din sange, iar altele sunt sintetizate in tesutul mamar, si au proprietati imunologice. In colostru, cantitatea lor creste, reprezentand 80 % din proteinele zerului.

c. Fractiunea proteazo-peptone-sunt incluse in grupul proteinelor, deoarece precipita cu acid tricloracetic, insa difera de acestea prin faptul ca nu precipita prin incalzire la 95-100⁰ C, ramanand in zer. Ele contin glucide in proportie importanta si fosfor. Dintre acestea in lapte se gasesc proteina rosie, proteinele solubile ale membranei globulelor de grasime, proteina minora si proteaza.

Enzimele, compusi de natura proteica secretate de celulele vii, provin din sange sau sunt de natura microbiana. Ele se gasesc distribuite in patru faze distincte: solubile in apa, asociate cu smantana sau lipidele, legate cu cazeina si prezente in particulele microzomice. In stare nativa, ele se gasesc in echilibru care poate fi modificat prin mijloace fizice, chimice sau mecanice.

Importanta lor poate fi apreciata sub mai multe aspecte: tehnologice, pentru controlul calitatii productiei, al calitatii igienice a laptelui, pentru efectul bactericid.

Enzimele pot fi:

-oxidaze si reductaze: lactoperoxidaza, catalaza, reductaza.

-hidrolaze si fosforilaze: lipaza, fosfataza, proteaza, amilaza.

B. Substantele azotoase neproteice: colina, creatinina, uree, acid uric, etc.

C.SUBSTANTE NEAZOTATE

a) Glucidele :Lactoza

b) Lipidele se clasifica in :

-lipide neutre (trigliceridele)

-lipide polare (fosfolipidele)

-substante lipoidice

O serie de transformari ale grasimii laptelui prezinta importanta practica. Oxidarea, fenomen chimic si uneori enzimatic produce defecte in lapte si in produsele lactate ca urmare a unor reactii complexe.

Standardizarea compozitiei laptelui pentru branzeturi

Compozitia laptelui, influenteaza alaturi de coagulare si deshidratare, compozitia branzeturilor obtinute, in special sub aspectul continutului de grasime si al umiditatii.

Cazeina si grasimea sunt retinute aproape integral de coagul, iar proportia componentelor solubile depinde de cantitatea de zer, care ramane in produs dupa scurgere.

Pentru stabilirea continutului de grasime al laptelui pentru branzeturi, se are in vedere continutul de grasime din branza, cantitatea de proteine din lapte si gradul de retinere al proteinelor si a grasimii in masa de branza.

Deci principalele influente ale compozitiei laptelui asupra branzeturilor sunt: pag12

-daca raportul proteine/grasime ramane constant, randamentul branzeturilor depinde de concentratia componentelor, fara variatia compozitiei produsului finit;

-daca variaza numai proteinele, randamentul este proportional cu concentratia lor, iar compozitia branzeturilor nu este constanta.

-daca variaza grasimea, randamentul variaza in acelasi sens, insa mai putin ca in cazul proteinelor compozitia branzeturilor variaza in acelasi sens cu randamentul.

Cantitatea si calitatea bacteriologica a materei prime

La fabricarea branzeturilor, in special a celor cu pasta tare se cere o calitate ireprosabila a laptelui din punct de vedere microbiologic deoarece au influenta negativa asupra calitatii branzeturilor bacteriile coliforme si cele anaerobe sporulate din genul clostridium (care sunt cauza balonarii tarzii tarzii a branzeturilor).

De interes pentru industria branzeturilor o constituie si prezenta unor substante inhibitoare in lapte, care sunt lactaminele, aglatina, antibioticele, antisepticele si bacteriofagii, care influenteaza asupra coagularii laptelui si calitatii branzeturilor.

Deci controlul calitatii laptelui folosit la fabricarea br t se efectueaza folosind urmatoarele determinari:

-analiza organoleptica(gust,miros,culoare);

-analize fizico-chimice(densitate,grasime,aciditate,proteine)

-analiza mo pt det bacteriilor coli si butirice.

Limitele de aciditate max admisa la receptia laptelui crud integral destinat fabricarii br t sunt:

-lapte de vaca 19 ◦ T;

- oaie 23-26 ◦ T;

- bivolita 21 ◦ T

Laptele corespunzator fabricarii branzeturilor este in prealabil normalizat la un anumit continut de grasime aferent grasimii br t.

II.2.SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICATIE A BR t

PE 1 PAGINA ,PE CENTRU !!!!!!

Alta pag:

II.3.PROCES TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BR T

In practica se folosesc mai multe variante de prelucrare a laptelui in functie de marimea si dotarea unitatilor de fabricare a br t,astfel:

II.3.1.Proces tehnologic cu prelucrarea laptelui in cazan

II.3.2.Proces tehnologic cu prelucrarea laptelui in vana mecanizata

II.3.3.Proces tehnologic cu prelucrarea laptelui in vacrisar

II.3.4.Proces tehnologic cu inglobare de proteine serice

II.3.1.PROCES TEHNOLOGIC CU PRELUCRAREA LAPTELUI IN CAZAN

Se descrie fiecare faza- pag 260-265 din Indrumator.

Vei schimba numerotarea care urmeaza.

3. Pregatirea laptelui pentru inchegare

3.1 Receptia calitativa si starea laptelui se face dupa caracteristicile fizico-chimice senzoriale si microbiolobice ale laptelui, urmate de curatirea si normalizarea acestuia, in functie de tipul de branza care se produce. In unele cazuri, se realizeaza pasteurizarea laptelui, dar sunt si sortimente de branzeturi ce se produc din lapte crud, iar in cazul unor procedee continui, laptele inainte de coagulare, se concentreaza ( procedeul Hutin-Stenne ).

3.2 Pasteurizarea laptelui - se face cu scopul de a distruge formele vegetative ale microorganismelor de a uniformiza calitatea branzeturilor, de a imbunatati consumul specific prin retinerea in branza a unei parti din proteinele serice ale laptelui.

Ca dezavantaje ale pasteurizarii laptelui destinat branzeturilor se pot mentiona: afectare a echilibrului salin si a sarurilor minerale ale laptelui la peste 65⁰ C,ceea ce determina ca o parte din sarurile solubile de calciu si fosfor solubile sa treaca sub forma nesolubila, sa se obtina astfel un coagul moale ce se prafuieste usor la prelucrare. De aceea, laptelui pasteurizat i se adauga CaCl₂ in proportie de 8 -25 g / l lapte. Un alt dezavantaj este acela ca prin retinerea unei parti din proteinele serice, se impiedica eliminarea zerului, iar prezenta lor la maturarea branzeturilor tari si semitari poate duce la unele modificari de gust totodata pentru unele sorturi de branzeturi nu este posibil sa se obtina cu lapte pasteurizat o structura si o aroma identica cu a produselor din lapte crud, datorita faptului ca nu s-a rezolvat in intregime problema reinsamintarii laptelui cu toate bacterile utile in procesul de maturare, iar pe de alta parte, denaturarea partiala a proteinelor poate impiedica enzimele bacteriene sa produca toti compusii care contribuie la formarea gustului si a aromei specifice.

Dificultatile legate de incalzirea laptelui sunt cu atat mai importante cu cat tratamentul termic este mai sever, de aceea se procedeaza la un tratament moderat al laptelui:

-pasteurizare joasa sau de durata la 63-65⁰ C cu mentinere 30 respectiv 20 minute. La unele sortimente se practica pasteurizarea la 67-68⁰ C cu mentinere 20 minute

-pasteurizare inalta la 72⁰ C cu mentinere 15 secunde.

Sunt insa banzeturi la care laptele se pasteurizeaza la temperaturi inalte, peste 85⁰ C cu mentinere cateva minute, pentru a precipita proteinele din zer ( telemea)

Exista insa un sistem de tratare a laptelui, elaborat de Simonert in Belgia ( 1959 ), 'bactofugarea' care realizeaza indepartarea mecanica a macroorganismelor din lapte, inclusiv a celor sporulate, deosebit d e periculoase in fabricatie.

Procedeul Bactotherm elaborat de firma Alfa - Laval presupune combinarea bactofugarii cu sterilizarea termica a bactofugatului, care dupa racire este reamestecat cu cantitatea principala de lapte.

Avantajele utilizarii procedeului Bactotherm in industria branzeturilor:

-eliminarea bacteriilor butirice, in special a Clostridium tyrobutiricum, care produce balonarea tarzie

-branzeturile au o structura mai buna ca cele obtinute din lapte pasteurizat

-raman active in lapte unele sisteme enzimatice necesare in procesul de maturare

-este posibila reducerea importanta a cantitatilor de nitrat din branzeturi.

3.3 Omogenizarea este procedeul prin care se realizeaza micsorarea diametrului globulelor de grasime si cresterea vascozitatii mediului.

Avantajele obtinute prin omogenizarea laptelui destinat fabricarii branzeturilor sunt:

­- realizarea unui randament mai bun printr-o folosire completa a grasimii (pierderi reduse de zer).

- repartizarea mai uniforma a grasimii in coagul;

- evitarea fenomenului de separare a smantanii in timpul coagularii

- evitarea fonomenului a grasimii in cursul agitarii

- coagulul obtinut din laptele omogenizat se preteaza mai bine la prelucrarea in instalatii continue

- omogenizarea este recomandata in special la fabricarea branzeturilor cu mucegai in pasta, in care cresterea globulelor de grasime determina o reducere a duratei de maturare si obtinerea unei arome mai complete.

Dezavantaje

- reducerea consistentei coagulului obtinut prin coagulare cu cheag

- dificultati in procesul de prelucrare

3.4. Concentrarea laptelui

Concentrarea laptelui pentru fabricarea branzeturilor a fost incercata de multa vreme, insa majoritatea proceselor propuse in acest scop nu permit obtinerea unor produse asemanatoare cu branzeturile rezultate prin procedee traditionale, datorita faptului ca suprimand scurgerea zerului, este foarte greu sa se asigure un raport normal intre componentele coagulului, in pasta de branza. ai recent au fost perfectionate cateva procedee care cunosc in prezent o extindere industriala si care utilizeaza ca materie prima laptele concentrat.Prin concentrare se asigura imbunatatirea aptitudinilor de coagulare a latelui datorita insumarii mai multor efecte:

- cresterea dimensiunilor particulelor de fosfocazeinat ( de aprox 100 de ori ).

- cresterea dimensiunii particulelor de calciu in faza apoasa

- cresterea concentratiei de fosfocazimat

- formarea agregatului de fosfocazimat

- randament mai bun datorita retinerii mai complete a particulelor de masa de coagul.

- marirea vitezei de coagulare care are ca efect obtinerea unui zer cu un continut redus        de D.U.N. si deci un randament mai bun.

4. Importanta fermentatiei lactice in fabricarea branzeturilor

Fermentatia lactica, determinata de bacterii este unul dintre peimele fenomene care se produc in laptele destinat fabricarii branzeturilor. Acidul lactic ca produs al fermentarii lactice joaca un rol important in reglarea vitezei de deshidratare al coagului si stabilirea unor indicii realogici corespunzatori. In timpul maturarii, ca urmare a insamantarii laptelui cu maiele specifice, procesele biochimice complexe conduc la obtinerea de produse cu caracteristici senzoriale caracteristice fiecarui sortiment de branza. Asupra fermentatiei lactice actioneaza o serie de eventuali inhibitori din lapte, naturali sau adaugati cu scop conservant sau pentru tratarea animalelor bolnave, fapt ce implica o selectie riguroasa a materiei prime destinate fabricarii branzeturilor.

Maielele utilizate in indusria branzeturilor sunt culturi de bacterii active, cultivate in lapte sau zer. Ele pot fi formate dijtr-o singura specie a unui microorganism sau dintr-un amestec de tulpini ale unei specii sau a mai multor specii de microorganism ( culturi mixte ).

Se practica prepararea culturilor mixte din bacterii producatoare de acid lactic si bacterii aromatizate. Bacteriile lactice sunt reprezentate de una sau mai multe tulpini de Streptococus lactis, Streptococus cremoris, Streptococus thermophylus sau Lb. bulgaricum, Lb. helveticus, Lb. casei, iar bacteriile producatoare de aroma de Leuconstic citrovorum, Leuconostic dextranicum, Str. diacctilactis. In cazul folosirii maielelor dintr-o singura specie, exista avantajul unei mai bune selectionari a acesteia pe baza rezistentei la bacteriofagi sau antibiotice. Maielele mixte sunt utilizate datorita faptului ca asigura continuitatea fermentatiei lactice chiar dupa atacul bacteriofagilor. Bacteriofagul fiind strict specific, distruge numai una din bacteriile aflate in amestec, astfel ca cealalta bacterie poate mentine, la nivel satisfacator, fermentatia.

Pentru branzeturi trebuie sa se utilizeze maiele foarte active cu o aciditate redusa. Pentru branzeturile moi se utilizeaza streptococi lactici asemanatori cu aceia folositi la maturarea smantanii pentru unt, iar la branzeturile tari se folosesc culturi mixte, ce contin streptococi termofili si lactobacili. Uneori, maiaua contine doua surse ale aceleiasi bacterii, cu temperaturi optime diferite, astfel incat una isi desfasoara activitatea imediat dupa scurgere ( la 30⁰ C de ex. ) iar asta, mai tarziu, la macerare ( la 20⁰ C ) contribuind la formarea substantelor de aroma. Culturile se prepara initial in laborator, in prima zi procedandu-se la insamantarea culturii pure in trei eprubete a, b, c,; in ziua a doua eprubeta, conservata la 10⁰ C va servi ca rezerva in caz ca se produce o infectare a maielelor. Din eprubeta b se insamanteaza unul sau mai multe baloane ' B ' cu lapte sterilizat. Eprubeta ' c ' va servi pentru prepararea unor noi eprubete ' b ', ' c ' care vor fi folosite in ziua urmatoare. A treia zi, bacteriile cultivate in baloanele ' B ' vor servi la prepararea maielei de productie, iar cu eprubetele ' b ', si ' c ' se procedeaza ca in ziua a II-a.

Schema de lucru pentru prepararea maielelor din culturi selectionate

In functie de tipul de culturi si caracteristicile laptelui, culturile se pot utiliza in mai multe moduri:

4.1. Maturarea laptelui - consta in multiplicarea moderata a microflorei laptelui crud (ajungandu-se la aprox 10⁶ celule/mol) cu o crestere a aciditatii de 1-2⁰ T. In cazul in care maturarea este lenta se poate adauga laptelui de seara, proaspat muls, o cultura de bacterii lactice de 0,01%. In ambele cazuri, pentru maturarea naturala, laptele crud trebuie sa aiba caracteristici microbiologice superioare si el se pastreaza peste noapte, la 10 - 15⁰ C. Maturarea laptelui pasteurizat se poate face in doua moduri:

- maturarea de scurta durata, cand in laptele pasteurizat si racit cu 2 - 3⁰ C peste temperatura de inghegare, se adauga o cultura activa de bacterii lactice ( max 1% ) si se mentine 40 - 60 min, timp in care aciditatea laptelui inregistreza o crestere cu 0,5 - 1⁰ T.

- maturarea de lunga durata ce se aplica laptelui se seara, proaspat si de buna calitate care se pasteurizeaza si se raceste la 10 - 12⁰ C, i se adauga o cantitate mai mare de maia mentinandu-se la maturare pana a doua zi dimineata.

4.2. Utilizarea maielelor lactice

Maielele lactice sunt folosite in cazul fabricarii branzeturilor din lapte pasteurizat. Ele se insamanteaza in lapte inaite de adaugarea cheagului, in proportii cuprinse intre 0,5 - 1%. Maiana trebuie sa fie bine agitata, fluida si adaugarea ei se face in lapte se face sub agitare, in jet continuu.

4.3. Utilizarea altor tipuri de bacterii

In functie de tipul branzeturilor, in lapte, coagul sau pasta branzei se pot adauga si alte bacterii decat cele lactice:

- bacteriile propionice (Propionibacterium Shermanii) sunt adaugate concomitent cu maiaua lactica pentru a determina formarea golurilor caracteristice in unele branzeturi (Emmenthal, Gruyere)

- bacteriile alcalinizante cu actiune proteolitica (Bacterium linens), care se adauga ininte de inchegare la laptele pentru branzeturi cu mucegai la suprafata.

- micrococi cazeolitici-in laptele pentru branza Cheddar pentru intensificarea aromei

- culturile fungice - pentru branzeturile cu mucegai in pasta si la suprafata. Pentru branzeturile cu mucegai in pasta se foloseste Penicillium roqueforti, care teloreaza concentratii mari de NaCl si acid, se dezvolta intr-o atmosfera ce contine 5 % oxigen si produce o cantitate importanta de enzime lipolitice si proteolitice. Pentru branza cu mucegai la suprafata se folosesc doua tipuri de P. candidum (sau caseicolum) de culoare alba si P. cammemberli (P. album) de culoare alb pana la gri prin pulverizare sau pensulare pe suprafata branzei formate si scurse corespunzator.

5. Materiale si aditivi in industria branzeturilor

Pentru imbunatatirea capacitatii de coagulare a laptelui, prevenirea balonarii si asigurarea nuantei de culoare a branzeturilor se pot adauga laptelui inainte de inchegare diferite substante.

5.1. Clorura de calciu - se adauga datorita faptului ca prin pasteurizare, laptele sufera unele modificari din care cea mai importanta este scaderea capacitatii de a coagula normal sub actiunea coagului. Aceasta se explica prin precipitarea unei parti din substanta minerale aflate in lapte, printre care sarurile de Ca cu rol In procesul de coagulare. Pentru a asigura caracteristici normale coagului obtinut din lapte pasteurizat, este necesar sa se adauge saruri de calciu, sub forma de solutie apoasa in functie natura sarii (anhidra cristalina, hidrat) in concentratie de 40 %, care se prepara. Dozele variaza intre 5 - 30 g / 100 l lapte, functie de sistemul de pasteurizare aplicat si de sezon ( vara si primavara se adauga cantitati mai mici de CaCl₂, deoarece animalele pasuneaza si laptele este mai bogat in saruri de calciu ).

Efectul adaugarii de CaCl₂ este multiplu:

- reduce pH-ul, stabilitatea fosfocazinatului care formeaza miceliile de cazeina se reduce si se accelereaza coagularea

- cresterea continutului de calciu coloidal ( nu numai solubil ) ca urmare a deplasarii echilibrului;

- cresterea formei micelare a cazeinei pe seama formei solubile

- cresterea dimensiunii micelelor

In locul clorurii de calciu se poate folosii fosfatul monocalcic care este insa foarte acid sau, la unele branzeturi se adauga laptelui impreuna cu clorura de calciu si fosfati, preparati si adaugati dupa solutia de clorura.

5.2. Azotatul de potasiu

La unele sortimente de branzeturi semitari si tari, pot apare fermentatii gazoase datorita prezentei bacteriilor butirice si/sau coliforme. Pentru a prevenii aceste deficiente de balonare, in unele tari este admisa folosirea nitratilor de sodiu si potasiu, in cantitate de max. 20 g / 100 l lapte. In concentratii ridicate, au influenta negativa asupra bacteriilor lactice utile, asupra bacteriilor propionice la maturare, impiedicand

continuare pag 20

FORMAREA si PRESAREA BRANZETURILOR

La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie sa se uneasca si sa formeze bucati de diferite forme: cilindrice, paralelipipedice, etc., specifice sortimentului de branza respectiv.

Formarea are rolul de a indeparta zerul ramas intre particulele de coagul, influentand intr-o oarecare masura procesul de maturare al branzei si de deshidratare in timpul maturarii-depozitarii, de a influenta structura si desenul branzei.

Branzeturile care au o structura caracterizata prin goluri de asezare, la punerea in forme boabele de coagul se asaza prin simpla autopresare, ramanand intre ele spatii libere ( Rasnov, Zamora, etc. ). La branzeturile cu ochiuri de fermentare ( Trapist, Olanda, Svaiter ) la formare trebuie asigurata eliminarea golurilor intre particulele de coagul, obtinerea unei mase de branza cu o structura cat mai compacta. In acest caz, formarea se face cu exces de zer, intrega masa de particule de coagul in cazan sau in vana, intr-o masa omogena.

Formarea trebuie sa decurga rapid, a;tfel particulele de coagul se racesc, capata la suprafata o pojghita tare, care impiedica aderarea lor si deci obtinerea unei paste compacte. Totodata, scaderea temperaturii influenteaza negativ eliminarea zerului in timpul presarii.

In principal se folosesc doua procedee de formare:

-formarea in pasta,

-trecerea in forme.

Primul procedeu se aplica pentru branzeturile semitari ( Trapist, Olanda ) si tari

( Svaiter, Bruyere,etc. ). La vanele paralelipipedice, dupa formarea bobului si eliminarea majoritatii zerului, se dirijeaza masa decoagul cu ajutorul unei placi perforate la capatul vanei opus stratului de evacuare, se acopera cu sedila si se preseaza. Se scurge zerul prin inclinarea vanei, iar din masa de coagul presata, cu o inaltime de 2 - 3 cm mai mare decat inaltimea branzei se taie cuburi de marime egala care se pun in forme. Presarea in vana se poate face si la mijlocul vanei, cu ajutorul unor dispozitive ( presare mecanica ).

Presarea sub zer a coagulului prelucrat in vana mecanizata

La fabricile cu capacitati de prelucrare, coagulul si zerul trec prin stutul de golire al vanelor mecanizate, in cadere libera, intr-o vana mobila de formare, prevazuta cu fund dublu pentru scurgerea zerului ( sau daca boabele de coagul sunt bine deshidratate si suficient de tari, se pot evacua impreuna cu zerul, cu ajutorul pompelor ).

La vanele de formare, intreaga masa se lasa in repaus 5 - 7 minute, timp in care particulele de coagul, se asaza si formeaza o masa legata, densa, fara goluri, in timp ce zerul se scurge, apoi incepe presarea cu o forta 11 timp de 15 - 30 minute functie de caracteristicile branzei.

Dupa presare, masa de co agul trebuie sa fie rezistenta si sa prezinte o suprafata neteda. Pentru a o trece in forma, masa de coagul se taie in bucati egale, care se introduc in formele asezate pe crinte.

Dupa asezarea in forme, coagulul trebuie intors pentru a asigura scurgerea uniforma a zerului si realizarii unei mase, cat mai compacte. In functie de sortimentul de branza, dupa prima intoarcere bucatile de branza se asaza in sedile pentru a favoriza eliminarea zerului.

Sedilele sunt confectionate din fire rasucite de in sau canepa, cu grosimi diferite, avand 3 - 5 fire / cm, trebuie sa nu se umfle in zer si dupa spalare sa se usuce repede.

Al doilea procedeu, de formare prin turnare, s-a extins foarte mult si prezinta avantajul ca se preteaza mai usor la mecanizare si automatizare. Masa de particule de coagul se amesteca incontinuu cu zerul in forme, deci de asigurare a uniformitatii bucatilor de branza si eliminarea golurilor. In acest scop, in timpul formarii se utilizeaza actiunea vibratiilor care favorizeaza eliminarea zerului si umplerea golurilor cu particule de coagul, rezultand o masa cat mai compacta.

Presarea

Presarea se exercita cu rolul de a uni particulele de coagul intr-o masa cat mai compacta si de a elimina complet zerul. Pentru branzeturile moi si pentru unele sortimente tari, se aplica o autopresare, intorcand obligatoriu bucatile de branza la 10 - 30 minute la inceput, apoi la o ora pana la 1 1/2 ore. Autopresarea dureaza 10 - 24 ore pentru branzeturile moi si

8 - 10 ore pentru cele tari, ea fiind terminata cand zerul nu mai picura.

Presarea se exercita la branzeturile semitari si tari si trebuie astfel condusa incat orificiile dintre particulele de coagul, prin care se elimina zerul sa nu se astupe sau sa se inchida ( la inceput se realizeaza cu presiune redusa, care se mareste progresiv ).

Temperatura in camera de presare ( 20 - 25⁰ C ) trebuie sa asigure continuitatea activitatii bacteriilor lactice, prin acidul lactic format favorizandu-se sinereza zerului. Procesul este caracteristic numai pana la un anumit grad de aciditate, deoarece cand acidul lactic se acumuleaza in cantitati mari, se formeaza lactati de calciu, care franaza eliminarea zerului.

De regula, branzeturile de format mic se preseaza cu o forta de 15 - 20 kg / kg produs, 2 - 4 ore, iar cele cu format mare cu o forta de 30 - 40 kg / kg produs, timp de 12 - 24 ore, iar unele chiar cu 60 kg / kg produs timp de 24 ore.

In timpul presarii, branza se intoarce de cateva ori, mai ales la inceput, apoi mai rar, pentru uniformizarea scurgerii zerului si evitarea deformarii bucatilor.

Ca utilaje, se folosesc prese cu parghie, prese cu arc surub, prese pneumatice, hidraulice, conveiere, presare in flux continuu, etc.

Sararea branzeturilor

Dupa terminarea procesului de autopresare sau presare, branzeturile se scot din forme si se sareaza:

Sararea are drept scop:

- continuarea eliminarii zerului;

- formarea cojii;

- asigurarea procesului normal de maturare si a gustului;

- conservabilitatea branzeturilor;

- impiedicarea dezvoltarii unor microorganisme nedorite sau daunatoare.

Dupa sarare, partile situate imediat sub coaja au un continut de sare mai ridicat. In cursul maturarii insa, se produce o difuzie a sarii catre partea de mijloc a branzei, constatandu-se aproape o egalizare a continutului de sare in branza.

Repartizarea sarii la branza Edam in timpul maturarii

Tabel nr.

Procedee de sarare

Sararea uscata se realizeaza prin presarea sarii, gruyereza de calitate, cu dimensiuni 1,5 - 5 mm pe supfrafata branzeturilor. Sarea absoarbe apa din masa de branza si formeaza la suprafata picaturi de solutie de sare, sub care forma patrunde in interior.

La o sarare insuficuenta ( in aceasta faza ) branzeturile raman moi si marginile se bombeaza , iar la o sarare excesiva, se opreste fermentarea, branza devenind sfaramicioasa.

Sararea in saramura se realizeaza pentru pentru branzeturile ce se matureaza

1.3 Rolul enzimelor microbiologice in maturarea branzeturilor

Enzimele eliberate din celulele bacteriilor, care dupa moarte sufera un proces de antaliza, dispun in branza de un substrat convenabil si de conditii de pH si de temperatura corespunzatoare. Asfel o serie de proteinaze, lipaze dicarboxiloze active,activeaza la timpul maturarii formand substante cu masa moleculara mai mica, cu gust si aroma bine definite

3.3 Formarea microstructurii

Acest proces incepe in cursul formarii coagulului si se continua la formare, presare, sarare, definindu-se la maturare. Microstructura branzeturilor fermentate consta dinaceleasi elemente, dar difera de la un sortiment la altul. Elementele microstructurii sunt:

- macrogranulele

- microgranulele

- straturile intermediare.

Macrogranulele sunt formatiuni de branza obtinute la coagulare, ce se unesc intre ele prin formare si presare.

Microgranulele sunt incluse in macrogranule si sunt formate din globule de grasime, cristale de saruri de calciu, colonii de microorganisme.

Straturile intermediare contin proteine si zer si se formeaza prin unirea invelisurilor proteice ale granulelor de branza. Ele au dimensiuni de 11-12 m.

La locul de unire a mai multor macroglobule, se intalnesc portiuni goale, ovale sau ascutite, ca urmare a unei presari defectuoase sau a formarii gazelor din fermentatii.

3.4 Aroma si gustul branzeturilor

Aroma si gustul branzeturilor se formeaza si definitiveaza in timpull maturarii si este rezultatul numeroaselor transformari ce au loc in branza.

Proteinel, insipide, constituie impreuna cu grasimea, suportul pentru multi compusi de aroma. Compusii de degradare ai proteinelor, in special aminele si amoniacul influenteaza aroma lor, chiar si hidrogenul sulfurat, in proportii foarte reduse.

Produsii de degradare al lactozei: acidul lactic ( in cantitate mica imprima gust acrisor ), acizi volatili ( acetic, propionic, butiric ), cetonele ( diacetil ), esterii, unele saruri de Ca

( propionatul de Ca, da Svaiterului gust dulce impreuna cu prolina - component important de aroma ) dau gust si miros accentuat branzeturilor .

Substantele rezultate din degradarea grasimii, au contributie mare la formarea aromei, prin acizii butiric, caproic, caprilic sau caprinic, prin metilcetone.

Gustul amar al branzeturilor este dat de prezenta peptidelor amare in concentratii importante ( ele sunt prezente in toate branzeturile ), ca urmare a activitatii enzimelor coagulante utilizate in doze excesive.

PROCEDEE MECANIZATE siCONTINUI DE FABRICARE A BRANZETURILOR

1. Procedee clasice mecanizate

2. Procedee continui

3. Procedee mecanizate si automatizate

4. Procedee de fabricare a branzeturilor cu inglobare

(Procedeeul prin ultrafiltrare)

Datorita faptului ca branzeturile au o serie de procedee ( unele clasice, dar mecanizate, altele neconventionale continui ) pentru fabricarea lor.

1. Procedee clasice mecanizate

Procedeele clasice prevad existenta vanelor si formelor in care se realizeaza coagularea, sinereza si deshidratarea coagulului. In acest domeniu s-au realizat o serie de inovatii cu scopul de a mecaniza procesul de fabricatie cu urmatoarele tendinte:

- marirea volumului vanelor de coagulare, programarea operatiilor in vane si tratamentul mecanizat al coagulului

- reducerea volumului vanelor si marirea numarului lor, astfel incat fiecare sa cuprinda cantitatea de lapte corespunzatoare unei bucati de branza

- o tendinta intermediara - rationalizarea la maximum a operatiilor.

S-a urmarit, in toate cele trei tendinte, mecanizarea procesului astfel incat ansamblul fazelor de fabricatie sa reprezinte o linie continua.

1.1 Linii mecanizate cu vane cu volum mare

Vanele de mare capacitate, circulare sau paralelipipedice ( 1000 - 12000 l ) sunt prevazute cu manta pentru circularea agregatului de incalzire - racire si cu diferite dispozitive necesare prelucrarii coagulului ( taiere, agitare ) si un sistem de evacuare a zerului. Coagulul prelucrat este evacuat pe la partea inferioara a vanei, spre un dispozitiv de presare preliminara sau formare automata ( Vane Steinecker - cilindrica verticala, vana cilindrica orizontala - Alfa-Laval )

Vana ermetica, in care se creaza vid necesar introducerii laptelui fara pompe. O serie de vizoare permit urmarirea stadiului prelucrarii coagulului. Axul vertical actioneaza o serie de agitatoare si unelte de prelucrare la viteze intre 4 - 25 rot / min.

Coagulul se evacueaza cu o viteza redusa, pentru evitarea prafuirii lui, sub vid, cu capacul inchis.

Vanele Alfa - Laval au capacitati de 20.000 l, dotate cu ustensile combinate pentru taiere si mestecare si cu posibilitati de incalzire prin manta sau prin adaugare directa de apa calda, prin pulverizare.

Dispozitivele de formare preliminara, presare preliminara sau formare automata diferentiaza procedeele de prelucrare in vanele de mare capacitate. Astfel, exista site vibratoare sau site rotative pentru separarea zerului, dupa care granulele de coagul sunt distribuite in forme, ce dirijeaza la presare.

Pentru branzeturile tari si semitari, la care se realizeaza presarea coagulului sub zer, au fost construite vase intermediare pentru aceasta faza sau vase pentru scurgere si presare preliminara - Alfa - Laval tip DBS Strainer.

De asemenea exista instalatii automate pentru presare initiala si de pozitionare a casului, tip Casa - Matic Alfa Laval

In coloana este introdus amestecul coagul / zer ( in raport 1/3 ). O parte din zer se evacueaza prin orificiile de la parte superioara( 3 ), insa cea mai mare parte prin perforatiile de la baza. La partea inferioara se formeaza casul care este taiat cu placa - cutit si bucatile sunt dirijate in formele dispuse pe o banda transportoare.

In prezent, sunt asimilate deja in industrie linii de presare preliminara si formare automata a bucatilor de branza construite de firmele Guerin, Waldner, Holvreica, etc.

Inconveniente ale acestor procedee:

- prelucrarea laptelui In vane de mare capacitate nu permite o reglare fina a unor parametri de lucru;

- exista unele dificultati de racordare a fazei de prelucrare a coagulului care este discontinua cu faza de formare, continua;

- se mentin unele diferente de calitate intre bucatile de branza.

Se preteaza la branzeturi tari si semitari, cu coagul presat si eventual incalzirea a doua.

1.2 Linii mecanizate cu cuve de capacitate redusa

Aceste procedee permit o uniformitate mai mare a bucatilor de branza, se multiplica numarul de cuve prevazute in linia mecanizata, volumul lor corespunzand unei bucati de branza.

Procedeul Rematom, este realizat cu masina AMX, care are transportor de microbazine, ce se deplaseaza orizontal, ajungand sub mobilizatorul de cheag,de lapte, iar dupa coagulare sub dispozitivul de taiere, timp in care se produce si sincreza. Microbazinele ajung la etapa de formare unde sunt basculate mecanic in forme din metal sau plastic, prevazute cu manta detasabila, iar in final, formele sunt transferate pe un transportor de evacuare.Prin acest procedeu se pot realiza 2000 - 6000 bucati de branza / ora.

Procedeul Hugonet ( HB, al societatii Hugonnet - Dijon ) este aplicat la branzeturile semitari si compuse dintr-un:

- ansamblul de microbazine dispuse pe cinci nivele pe un transportor ce le asigura o miscare continua, uniforma

- grupe pentru dozare cheag

- grupe pentru dozare lapte

- masa de alimentare si de evacuare automata

- dispozitiv de reintoarcere

- dispozitive de formare si automatizare care este posibil sa se corijeze influentele determinate de variabilitatea laptelui.

1.3 Linii mecanizate cu vane decapacitate medie

Aceste procedee urmaresc inlaturarea inconvientelor dintre celelante doua tendinte. Ele se aplica pentru branzeturi moi sau pentru branzeturi tari si semitari.

Branzeturi moi: pentru producerea branzeturilor moi se folosesc procedeele: Alpma, SH, Conti - Framage, Alfa - Laval,Corblin.

Procedeul Alpma - Fromat este realizat cu o instalatie formata din vane stationare de coagulare a laptelui, al caror continut se diverseaza printr-o palnie de alimentare intr-o masina de scurgere si formare numita Fromat. Dispozitivul de scurgere este format din benzi suprapuse care circula in sens invers, cu o lungime de circa 6 m si un transportor suplimentar care conduce coagulul scurs la dispozitivul de formare.

II. 4.NORME SPECIFICE DE PROTECTIA MUNCII PENTRU INDUSTRIA

BRANZETURILOR

Pag 192-193,204-206

CAP III.CONTROLUL DE CALITATE LA FABRICAREA BR T

III.1.CARACTERISTICILE BR T

PAG 270

III.2.ANALIZE DE LABORATOR

Luarea probelor

Probele de branza se iau cu ajutorul unei sonde speciale.

Locul unde se introduce sonda depinde de felul branzei si de forma sa, ea introducandu- se astfel incat proba sa contina cat posibil toate straturile din bucata de branza respectiva.

Determinarea aciditatii branzei

Principiul

Se determina aciditatea prin titrare cu solutie alcalina

Mod de lucru

Se cantaresc 5 g branza cu o precizie de 0,01. Se introduce intr-un mojar de portelan unde se omogenizeaza cu apa calda la temperature 35- 40⁰ C.

Apa se adauga treptat in cantitati mici, pana se ajunge la volumul total de 50 ml.

Se pun 3-4 picaturi fenolfaleina si se titreaza cu NaOH n/10 pana la roz persistent.

Aciditatea branzei se exprima in grade Thorner.(T0)

2. Determinarea continutului de umiditate

Se determina continutul procentual al apei prin metoda uscarii la etuva, sau cu o precizie mai mare prin metoda rapida cu Balanta digitala de masurare a umiditatii(AND seria AD 4714) .

2.1. Metoda de uscare la etuva

Se determina intr-o fiola de sticla cu nisip calcinat si bagheta, adusa

la greutate constanta,se cantareste fiola cu nisip, bagheta , capac si 2 g

branza , se noteaza cu G 1 , apoi se introduce in etuva cu capacul asezat langa fiola timp de 30 min. la temperature de 105⁰ C, se recantareste fiola dupa racire in exicator cu capac, bagheta si branza, dupa uscare si se noteaza cu G 2 .

Se calculeaza cantitatea de apa continuta la 100 g branza.

% apa = G 1 - G 2 / G x 100

G 1 - greutatea fiolei cu branza inainte de uscare

G 2 - greutatea fiolei cu branza dupa sucare

G - grame branza luate in analiza(ex. 2 g)

Instructiuni de utilizarea Etuvei Mernmert UNB 400

v   Se conecteaza etuva la sursa de curent si se apasa butonul On / Off pentru pornire,

v   Cu butonul set se alege parametrul temperature.

v   Cu butonul set apasat, clipesc ledurile de valori si cu tamburul rotativ se fixeaza temperatura, iar cand set va fi eliberat valoarea este stocata in memorie si pe ecran reapare temperatura curenta.

v   Se poate opera in modul normal (simboiul !) sau cu timpul prestabilit (simbolul ceas),in care caz, se roteste tamburui pana clipeste indicatorul de timp (h) si cu set apasat se seteaza timpul cat sa se mentina temperatura setata.

v   Mai exista optiunea de aerisire si un indicator de avertizare.

v   Toate valorile actuale pot fi accesate prin rotirea butonului, iar setarile fiecarui parametru pot fi verificate prin apasarea scurta a butonul set

v   Dupa sfarsitul derularii programului temperatura actuala este afisata alternativ cu 'End' pe ecran. Se inchide unitatea.

2.2 Determinarea continutului de umiditate cu

Balanta digitala de masurare a umiditatii(AND seria AD 4714) .

Mod de lucru

v   Se aseaza balanta pe o suprafata plana, solida, sa fie perfect orizontala(se verifica amplasarea cu ajutorul rotitelor de pe soclu, vizualizand bula de aer).

v   Se conecteaza la reteaua de curent si se da drumul din intrerupator.

v   Va aparea pe ecran "Busy" apoi T ⁰C si T min. ,programate in sesiunea anterioara.

v   Se apasa T / T / Ent si cu sageti se seteaza temperatura si timpul de uscare, apoi se apasa iar T / T / Ent.

v   Se plaseaza foaia de staniol si se apasa Tare/Reset si va aparea scris 0 g.

v   Se aseaza proba pe foita de staniol si apare masa in g

v   Se apasa Start/Stop si va aparea umiditatea (pornind de la 0%) si timpul ramas.

v   Cand operatia este incheiata se va auzi un semnal sonor(15 sec).

v   Se apasa pe Sart/Stop si se citeste valoarea umiditatii.

v   Se inchide de la intrerupator si de la retea.

3. Determinarea continutului in grasime (metoda butirometrica)

Se folosesc butirometre speciale pentru branza.

Se cantaresc 3 g branza, se mojareaza bine si se introduce in paharelul butirometrului.

Dupa etansarea acestuia la partea inferioara se introduce pe la partea superioara acid sulfuric d=1,55 pana la completa acoperire a paharelului, se astupa cu dopul si se introduce in baia de apa la 70⁰ C.

Se agita din timp in timp, dupa 30 min. cand intreaga cantitate de branza a fost descompusa se introduce 1 ml alcool izoamilic si acid sulfuric pana la acoperirea diviziunii 35 de pe tija butirometrului si se astupa cu dopul la partea superioara .

Se amesteca cu grija si se centrifugheaza 5 min la turatia de 800-1200 rot/min.

Dupa centrifugare se introduce butirometrul in baie de apa timp de 5 min. la temperatura de 60-65⁰C, apoi se citeste procentul de grasime direct pe tija gradata a butirometrului.

Se calculeaza procentul de grasime raportat la substanta uscata din branza.

4. Determinarea continutului de clorura de sodiu(metoda Volhard)

Principiul

In branza dizolvata in solutie alcalina se precipita proteinele cu acid azotic, iar in filtrate se determina clorul dupa Volhard(se precipita clorul cu un exces de AgNO3 n/10 si excesul de AgNO3 se retitreaza cu sulfocianura de K, n/10 in prezenta de alaun feric ca indicator).

Reactiile care au loc sunt:

NaCl + AgNO3 = AgCl + NaNO3

AgNO3 + KSCN = AgSCK + KNO3

2FeNH4 (KO4 )2 + 6KSCN = 3K2 SO4 + 2Fe(SCN)3

Reactivi necesari:

NaOH n/10

HNO 3 sol.32,36%(d=1,2)

AgNO 3 n/10

KSCN n/10

Alaun feric - sol. Saturata

Mod de lucru

Intr-un balon conic de 100-200 ml se cantaresc 4 g branza, se adauga 10 ml NaOH n/10.

Se incalzeste balonul la 70-90⁰ C agitand pana la completa dizolvare a branzei, se raceste solutia si se trece cantitativ in balonul cotat de 100 ml, se adauga 10 ml HNO 3 sol.32,36% si se completeaza la semn cu apa distilata.

Se filtreaza printr-un tifon uscat.

Se iau 50 ml de filtrant(corespunzator la 2 g branza), se adauga 15 ml AgNO3 n/10, 1 ml sol. alunferiamoniacal si se retitreaza excesul de AgNO 3 n/10 cu sulfocianura pana la roz, datorita sulfocianurii ferice.

Calculul:

g% NaCl = (15-n) x 0,00585 / 2

n = nr. de ml de KSCN n/10 utilizati la titrare

CAP IV. CONCLUZII

BIBLIOGRAFIE

ANEXE