Tehnica Servirii si Aranjarea mesei

Portofoliu la Tehnica Servirii

Liceul Economic Viilor

Forme ( tipuri de mise-en-place )

Aranjarea mesei pentru intampinarea

clientilor

1. Distanta de la marginea mesei pana la farfurie
2. Farfuria suport
3. Cutit obijnuit
4. Furculita obijnuita
5. Pahar de apa minerala
6. Pahar pentru vin
7. Servet forma plic
8. Vaza cu flori
9. Numar masa

Aranjarea mesei pentru micul dejun

1. Distanta de la marginea blatului mesei pana la farfurie
2. Farfuria suport
3. Farfuria mijlocie intinsa ( pentru gustare )
4. Cutitul pentru gustare
5. Serviciul pentru unt si gem
6. Paharul pentru apa
7. Ceasca pentru bautura nealcoolica calda
8. Farfurioara suport Farfurioara mica intinsa
9. Servet de panza
10. Pahar pentru ou fiert-moale cu farfurioara
11. Suport si lingurita
12. Serviciu condimente
13. Numar masa

Efectuarea mise-en-place-ului pentru micul dejun

Etapele:

1. Alinierea si fixarea meselor

2. Asezarea moltonului

3. Aducerea si asezarea fetelor de masa ( despachetarea de colturile 1-4; 2-3)

4. Aducerea si asezarea farfuriilor suport

5. Aducerea si asezarea tacamurilor

6. Aducerea si asezarea paharelor

Primirea si servirea consumatorului la masa

Primirea consumatorilor se face de catre seful de sala sau ospatarul destinat prin graficul de lucru.

Persoana care face primirea trebuie sa stea intr-o pozitie reverentioasa cu privirea spre consumatorii care au venit cu fata vesela si primitoare salutand dupa cum este cazul : Bine ati venit! La care se poate adauga si    numele consumatorului daca este cunoscut.

Conducerea consumatoriilor la masa

Criteriile de conducere a consumatorilor la masa sunt urmatoarele :

a)      consumatorii tineri sunt condusi in aproprierea ringului de dans, in apropriere de muzica.

b)      Consumatorii in varsta sunt condusi in locuri retrase, departe de muzica, feriti de curent, iar in anotimpul de iana in aproprierea surselor de caldura.

c)      Consumatorii grabiti - in aproprierea usii de la sectie pentru a fi serviti mai repede.

d)     Consumatorii straini sunt condusi in raioanele unde ospatarii cunosc limba respectiva.

e)      Consumatorii care au masa rezervata sunt condusi la masa respectiva.

Primirea comenzilor de la consumatori si transmiterea    

la sectii

Se face de regula de chelnerul care raspunde de sectorul respective.

Pentru aceasta, se procedeaza astfel :

• dupa asezarea clientilor la masa, se face notarea comenzii pe carnetul de comenzi tinut in mana stanga, indoita la 90 de grade si lipita de corp.
• in timp ce se noteaza comanda, clientii sunt informati asupra duratei de pregatire a unor preparate executate la comanda.
• La luarea comenzii se va cauta ca aceasta sa fie completa.

Comanda poate fi notata pe un carnetel sau direct pe bonurile de marcaj.

Transmiterea comenzilor la sectii

In momentul prezentarii lucratorilor din salon, la sectiile pentru transmiterea sau ridicarea comenzilor catre si din sectii, se folosesc urmatoarele formule de exprimare:

• ,,sa mearga'' - atunci cand se cere pregatirea unei comenzi la minut sau montarea in inventarul adecvat a unor preparate deja pregatite
• ,, ridic'' sau ,, iau'' atunci cand lucratorul se prezinta la sectie pentru a lua un preparat sau un produs pentru care a dat la timpul potrivit, comanda ,, sa mearga''
• reclam'' atunci cand solicita o comanda deja data si care nu este gata, putand duce la intarzierea serviciilor.
• La primirea comenzilor ,, bucatarul - sef" este obligat sa le citeasca tare, dandu-le spre executare lucratorilor respectivi.

Ultimii vor repeta comanda primita, evitandu-se in acest fel eventualele confuzii in executarea lor.

. Dupa transmiterea comenziilor la sectii, in timpul executarii lor, se va pregati in oficiu, daca este cazul, inventarul necesar pentru completarea ,, mise-en-place-ului'' meselor din salon.

Preluarea preaparatelor, a produselor si a bauturilor de la sectiile unui restaurant

se face diferentiat, in functie de natura lor si de sistemul de servire practicat.

Dupa montarea preparatelor sau produselor in / si pe obiectele de inventar adecvate, se verifica potrivirea comenzii cu marcajul, din punct de vedere cantitativ si calitativ, aceeasi obligatie revenind si lucratorilor care efectueaza serviciul; in cazul in care unele neconcordante persista, vor fi informati, dupa caz, sefii iorhici, pentru a asigura neconditionat respectarea comenzii.

La transportul mai multor farfurii se folosesc, dupa caz, tava sau carucioarele speciale. Tava va fi acoperita cu servet; se recomanda manipularea igienica a farfuriilor, evitandu-se suprapunerea acestora. In mod asemanator se procedeaza la transportul ravierelor, salatierelor, compotierelor.

Preluarea platourilor preparatelor reci sau calde, se face prin tragerea lor de pe masa calda, acoperita partial cu o bucata de molton cu mana dreapta, asezandu-le pe mana si antebratul stang. Platourile tinute la cald pe plita sau cele cu preparate gratinate vor fi prinse de cel ce preia din aceelasi loc de unde au fost prinse de bucatar, pentru ca lucratorul sa nu se arda la mana.

Daca este posibil, se va folosi un al doilea platou rece, de aceeasi forma si marime ca primul.

Transportul platourilor cu preparate se face diferentiat, in functie de numar si marimea lor, respectadu-se tehnicile de lucru cunoscute.

Preluarea bauturilor de la sectie si transportul lor in salon se face in raport cu modul in care se ofera : portionate la pahare sau in sticla.

Efectuarea propriu - zisa a serviciilor si a debarasarii se executa diferentiat, de la unitate la unitate, in functie de categoria de incadrare, de numarul si structura clientilor, de caracteristiciile preparatelor oferite, recurgandu-se, dupa caz, la formele de servire cunoscute, dupa cum urmeaza:

:* serviciile se efectueaza in ordinea meniului ales; la momentul potrivit se aduc si bauturiile, care se asociaza cu prepaatele din meniu;

:* efectuarea unui nou serviciu va fi procedata de debarasarea obiectelor de inventar utilizate la consumarea preparatelor servite anterior;

:* servirea salatelor, a sosurilor sau ingredientelor are loc in aceelasi timp cu preparatul de baza sau imediat dupa aducerea acestuia, inainte insa de a fi inceput clientul sa manance din preparatele cu care se asociaza.

:* in realizarea servicilor ca la carte, inaintea efectuarii primului serviciu se toarna apa in pahare, se taie painea, untul si aperitivul, dupa care se completeaza ,, mise-en-place-ul'' in functie de meniul oferit.

Sistemul de servire la farfurie

Acest sistem consta in ridicarea de la sectii a preparatelor portionate si montate pe farfurie.

Caracteristiciile acestui sistem de servire :

Chelnerul se prezinta la sectie pentru a prelua preparatele montate pe farfurie, efectuand urmatoarele operatii :

• desface ancarul pe palma si antebratul stang
• ridica prima farfurie cu mana dreapta si o trece in mana stanga, prinzand-o cu degetul mare asezat pe marginea de deasupra farfuriei si cu degetul aratator, dedesubt;
• introduce a doua farfurie putin sub marginea primei farfurii si o sprijina pe celelalte degete.
• Aseaza a treia farfurie pe antebrat si pe marginea superioara a celei de-a 2-a farfurii.
• Preia a patra farfurie in mana dreapta, cu degetul mare deasupra si cu degetul aratator si cel mijlociu dedesubt
• Transporta farfuriile cu mare atentie pana la masa clientilor
• Aseaza pe rand farfuriile pe blatul mesei, prin partea dreapta a consumatorilor, in ordinea inversa     preluarii lor de la sectie, tinand mana stanga cat mai departe posibil, in spatele fiecarui client
• Inainte de inceperea servirii se atentioneaza clientul cu formula ,, imi permiteti sa servesc?''
• Asaza apoi farfuria cu emblema spre centrul mesei

Avantaje

. servirea consumatorilor se face intr-un timp mai scurt ( preaparatele sunt deja portionate si montate la sectie )

. preparatele sunt servite calde

. nu necesita chelneri cu inalta pregatire

Dezavantaje

. farfuriile pot aluneca

. se poate schimba aspectul de prezentare a preparatelor in timpul transportului

. farfuriile se pot murdari pe partea inferioara, existand riscul permanent de a pata imbracamintea clientului sau a fetei de masa

. solicita un efort fizic mai mare

Servirea la farfurie

. este un sistem de servire practicat mai ales in unitatile mai modeste : restaurante de categorie inferioara, pensiuni, bodegi

. se poate folosi insa si in unitatile de categorie superioara

• in cazul meselor comandate ( nunti, banchete, revelioane ) atunci cand nr consumatorilor este mai mare si timpul de servire este scurt.
• In cazul in acre farfuria este acoperita cu clos
• Este o componenta a servirii :
• * la gheridon

Sistemul de servire la farfurie poate fi folosit pentru servirea :

. unor preparate pt micul dejun : produse de panificatie, unt, gem, dulceata sau miere

. gustarilor

. preparatelor lichide

. preparatelor din peste

. preparatelor de baza : fripturi insotite de garnituri, preparate cu sos

. deserturilor

Servirea preparatelor pentru micul dejun

Produsele de panificatie

se preiau in farfuria intinsa sau in cos, infasurate in servet, in mana stanga; toastul ( painea prajita ) se poate lasa pe masa, in farfuria desert, infasurata in ancar

. se aseaza pe masa prin dreapta clientului

Untul

preambalat, se preia in farfurioare cu servetel si se aseaza in centrul mesei, pentru a da posibilitatea clientilor sa se serveasca singuri.

. se aseaza pe masa prin dreapta clientului

Gemul, dulceata sau mierea

. se preiau preambalate pe farfuria jour sau de desert, impreuna cu zaharul si untul.

. se aseaza in centrul mesei

Preparatele din oua

Oua fierte in coaja

se preiau in cocotiera, pe farfuria de desert, cu servetelul impaturit in forma de triunghi cu varful spre emblema; oul va fi cu varful in jos; al doilea se va aseza pe farfuria-suport

. serviciul se executa prin dreapta clientului

Oua la pahar

se preiau in pahare speciale, calde sau in pahare mate, doua oua la portie, pe o farfurie pt desert, cu servetelul impaturit

. se aseaza in fata clientului prin dreapta acestuia.

La ouale fierte in coaja si la pahar, ospatarul va anunta durata de fierbere a acestora.

Oua ochiuri la capac

se preaia capacul cu oua pe farfuria de desert cu servetelul ; se transporta in mana stanga, se aseaza la masa, prin dreapta, cu mana dreapta, astfel ca emblema farfuriei sa fie spre centrul mesei, iar cele doua tortite ale capacului spre stanga si dreapta clientului

. se aseaza in fata clientului prin dreapta acestuia

. se ofera lingura, cutit si furculita de desert

Oua ochiuri cu sunca sau cu costita

se preiau si se servesc ca si cele la capac

Oua ochiuri romanesti

se preiau pe farfurie; se ofera lingura si furculita la desert

. se aseaza in fata clientului prin dreapta acestuia

Iaurtul

se preia in castronas, pe farfurie de desert, cu servetelul impaturit in forma de triunghi, cu varful spre emblema, sau in ceasca de ceai suport; se ofera lingurita de iaurt sau de ceai

se aseaza in fata clientului prin dreapta acestuia

Preparatele din carne

se preiau la farfurie, servirea efectuandu-se prin dreapta; la preparatele din peste, de regula reci, se ofera lamaie si tacam pentru peste; daca nu este dezosat, se ofera farfuria pentru oase

se aseaza in fata clientului pe partea dreapta a acestuia

Servirea preparatelor destinate micului dejun se asociaza cu servirea bauturilor nealcoolice calde si reci.

Pentru serviciul ca la carte, dupa luarea comenzii si transmiterea ei la sectii, se aduc intai produsele de panifcatie si preparatul principal, apoi bautura calda nealcoolica si produsele de insotire.

Ceaiul

se ofera in ceainic apa fierbinte sau ceai gata pregatit

. se aseaza ceainicul pe o farfurie de desert cu servetelul

. se preiau separate produsele de insotire : zaharul preambalat si pliculetul de ceai pe o farfurioara, feliile de lamaie taiate uniform pe o farfurioara, furculita speciala, laptele sau frisca lichida in plic

. se aseaza pe o tava cu servet, impreuna cu cestile de la masa calda

. se aseaza farfuriile cu produsele de insotire in centrul mesei

. se aseaza ceasca pe farfuria suport, tava la consola

. se ridica farfuria cu ceainicul de pe tava, cu mana stanga si prin dreapta clientului.

. se toarna apa fierbinte in ceasca, peste pliculetul de ceai

. se duce piciorul drept putin in fata

. se prinde ceainicul de toarta cu mana dreapta

. se fixeaza capacul cu degetul mare

. se toarna cu atentie, in centrul cestii; apa trebuie sa curga lin fara stropi

Cafeaua se monteaza in ceasca de la sectie si se aseaza pe o farfurioara - suport. Farfurioara se transporta in mana stanga avand grija ca toarta sa fie indreptata spre mana chelnerului.

Ajuns la masa clientului, chelnerul aseaza ceasca in fata acestuia pe partea dreapta

Cestile de cafea sau ceai se transporta pe tava acoperita cu servet in mana stanga, cestile se transporta cu cozile in dreapta, iar farfuriile- suport in stanga., in teanc.