Tehnologia fabricarii preparatelor din carne - salam victoria

Tehnologia fabricarii preparatelor din carne

In linii mari fabricarea prearatelor de carne cuprind urmatoarele operatii:

●-receptia materiilor prime si a ingredientelor

●-transarea,dezosarea si alegerea carnii de vita si porc

●-sararea carnii

●-prepararea srotului si bradtului

●-depozitarea semifabricatelor la frigider pentru maturare(srot si bradt)

●-preparaea pastei

●-condimentarea

●-umplerea pastei in membrane,afumarea calda a mezelurilor

●-fierberea-racirea

●-afumarea rece a mezelurilor

●-portionarea si eventuala ambalare

●-receptia produsului finit

●-depozitarea si livrarea

●-transportul

Receptia materiilor prime si a ingredientelor

Inocitatea produslui finit va depinde atat de incarcatura microbiana a materiei prime si a ingredientelor folosite,cat si de asocierea la acestia a anumitor riscuri chimice.

Unitatile care produc preparte din carne utilizeaza in special carnea de bovine si de porcine. Carnea de bovine si de porcine se livreaza zvantata refrigerate si congelata.Receptia consta in examenul general al carnii si controlul marcarii carnii.Produsul va fi insotit de documentele sanitar-veterinare care atesta inocuitatea produsului produsului si ca acesta provine de la animale sanatoase.Stampila de pe carcasele de porc indica faptul k acestea au fost supuse examenului trichineloscopic si ca aniamlele au fost sanatoase.

Avand in vedere conditiile microbiologice de livrare a carnii de la furnizori,receptia carnii reprezinta o etapa de baza pentru prevenirea mai multor pericole potentiale.

Chiar daca printr-un control sever nu se vor putea elimina riscurile in special cele microbiologice ,receptia va fi o garantie de reducere a acestor tipuri de riscuri pana la limite acceptabile.Parametrii monitorizati vor fi temperatura carnii la receptie si examenul organoleptic a; carnii ca modalitate de stabilire senzoriala a starii de prospetime a acesteia.La receptia carnii se vor aprecia indicatorii organoloeptici in functie de parametrii prezentatii in tabelul de mai jos.

Depozitarea materiilor prime si a ingredientelor

Dupa receptie ,material prima este depozitata in camere frigorifice,la temperature de 2-4^oC pentru racire.In acesta etapa,se va monitoriza temperatura de pastrare ,care va avea ca limita critica superioara valoarea de 5^oC.

Transarea,dezosarea si alegerea carnii

In unitatile de industrializare a carnii si de obtinere a preparatelor din acrne din tarile U.E,datorita faptului ca si abatoarele au implementat sistemul HACCP,autocontrolul managerial va inecpe oadat cu transarea carnii ,etapa in care trebuie sa se respecte foarte strict conditiile igienico-sanitare

Temperature aerului in sectia de transare si dezosare trebuie sa fie de maxim10^OC.Urmatorul parametru care se cere monitorizat este durata procesului de transare.Este bine ca intreg procesul de transare san u depasaeasca durata de 2 ore,pentru a nu exista posibilitatea de multiplicare a microorganismelor criofile existenteSe recomanda ca fiecare lucrator de la transare sa fie echipat cu cate 2 cutite pentru fiecare carcasa,un cutit de lucru si unul intr-un vas cu cloramina solutie1% pentru dezinfectie,procesul se va relua ciclic ,cu schimbarea ustensileleor folosite si deinfectarea lor dupa fiecare carcasa transata.

Sararea carnii

Carnea de vita si de porc se va sara cu un amestec de sare.La operatia de sarare se vor respecta cu strictete normele tehnologice ,care indica in ce cantitati se folosesc fiecare.din aceste ingrediente.Amsteculde sare si silitra se va efectua numai de catre laborator iar continutul de azotati si azotiti,va fi periodic minitorizat in laborator avanda in vedre ca nitartii si nitritii atunci cand nu se respecta reteta reprezinta un risc chimic important.

Acest amestec de azotati si azotiti se aduga atat pentru pastrarea culorii produsului dupa tratamentul termic,cat mai ales ca metoda profilactica de prevenire a botulismului.Carnea se va amesteca bine cu silitra,pentru ca sararea sa se faca uniform.Carnea sarata se va depozita la figidere timp de 24-72 de ore la temperature de 2-5^oC pentru maturare care ii va oferii un gust placut si o culoare rosie.Acesta etapa se intalneste numai la fabricare mezelurilor.Dupa transare specialitatile sunt racite si sarate uscat sau umed.

Sarmura se va verifica organoleptic si chimic.Examenul organolpetic va urmarii temperature,culoarea,mirosul,gustul,spumarea,limpezirea si flocularea.Examenul chimic va urmarii pH-ul ,continutul in amoniac ,sare si azotiti.Se va determina concentratia sarmurii aerometric.

Prepararea srotului si bradtului(vezi Tehnologia prepararii semifabricatelor destinate preparatelor tip mezeluri)

Depozitarea semifabricatelor (srot si bradt) la rece pentru maturare

Depozitarea trebuie realizata in camere frigorifice la temperature de 4⁰C timp de 24-72 de ore.Este indicat san u se depaseasca timpul de 72 de ore si nici sa se utilizeze srotul inainte de trecrea a 24 de ore de la fabricatie.Bradt-ul se introduce la aceasi temperatura pe o durata de minim 48 de ore dar de preferat maxim 72 ore.In timpul maturarii bradtul devine "legat",se ingroasa,pasta isi schimba culoarea din roz deschis in rosu si prinde la suprafata o crusta lucioasa de culoare mai inchisa ,aspectul bradt-ului dupa 72 de ore fiind un bun indiciu pentru aprecierea caliatatii.

Preparaea pastei. Condimentarea

Srotul si bradtul pastrate la frigider pentru maturare se folosesc la prepararea pastei.

Operatia consta in amestecare in diferite proportii a carnii de vita ,de porc,a slaninei si a condimentelor.Aceasta operatie de amestec va conditiona in functie de malaxarea semipreparatului,uniformitatea amestecului.Se recomanda ca in acesta etapa sa se determine in laborator continutul in amoniac si hydrogen sulfurat prcum si pH-ul.In cazul in care rzultatele analizelor sunt necorespunzatoare semifabricatul trebuie scos din fabricatie.

Umplerea compozitiei in membrane

Compozitia odata preparata ,se introduce in membrane,dupa care membranele se leaga astfel incat compozitia san u poata iesi din ele.Membranele umplute se atarna pe bete spalate si dezinfectate.Legarea batoanelor trebuie facuta cu grija ,pentru ca slamurile a nu cada in timpul afumarii sau fierberii.Este bine ca salamurile groase sa fie intepate pentru eliminarea aerului din membrane.

Tratamentul termic(afumare calda,fierberea,afumare rece)

Aceste operatii se realizeaza in aceleasi boxe, care dispun de aparatura de control,fapt ce permite monitorizarea.Anand in vedere k tratamentul termic conduce la o eliminare a riscului microbiologic acesa etapa reprezinta de regula un punct critic de control,in care temperatura si durata trebuiesc monitorizate:

-afumarea calda-acest process mareste consevabilibatea produsului.Lemnele,rumegusul trebuie sa fie dintr-o estenta tare sis a nu fie mucegaite.Culoarea rosiatica pe care o au membranele constituie un indiciu ca procesul de afumare calda este terminat,produsul fiind elastic.

-fierberea-in timpul fierberii,temperature terbuie supravegheata des.Atunci cand fierberea se face la temperaturi joase nu va reusi eliminarea sau reducrea germenilor patogeni.motiv pentru care atat temperatura de fiebere cat si durata trebuie monitorizate.Dupa fierbere racirea salamurilor se face cand acestea jung la temperature de 40-45^oC.Racirea trebuie realizata cat mai rapid.

-afumarea rece-salamurile semi afumate se afuma la rece.Operatia are drept scop uscarea si afumarea lor mai pronuntata deorece prin scaderea umiditatiise mareste conservabiliattea produsului.Dupa afumare la rece salamurile capata o culoare brun-roscata si un luciu caracteristic .

Verificarea produsului finit

La introducrea autocontrolului managerial ,examenul inocuitatii produsului ,prin metoda testelor rapide se completeza cu deteriminarea amoniacului si hidrogenului sulfurat,iar periodic verificarea se va face prin deterimnarile legate de controlul tehnologic.

Depozitarea si livrarea

Produesele fine se depoziteaza in camere frigorifice la temperaturi cuprinse inte 0^o-6^oC in cazul prospaturilor din carne.Preparatele proaspete nu vor fi depozitate mai mult de 4 zile pana la consum,iar salamurile semiafumate si cele afumate se pastreza atarnate ,fara sa se atinga intre ele la temperaturi de maxim 10^oC in depozite intunecoase,uscate,bine aerisite si ventilate.Incaperile in care se depoziteaza preparatele din carne se dezinfecteza de cel putin trei ori pe an cu solutie de clorura de var 1%sau cu cloramina.

Se recomanda atingerea ,prin tratament termic, a urmatoarelor temperaturi interne in functie de produs:

●-65^o C pentru salamuri afumate

●-69^o C pentru produsele din carne de pasare afumate

●-66^o C pentru semiconservele din carne

●-73^o C pentru produsele din carne de pasare neafumate.

Se considera ca aceste temperaturi pot asigura eliminarea riscului pentru Salmonella si Listeria Monocytogenes.

Schema tehnologica generala a procesului tehnologic de obtinere a afumaturilor

RETETA DE FABRICARE A SALAMULUI VICTORIA

MATERII PRIME : -carne de porc,bucati de carne de porc ;carne de vita

-slanina;

MATERII AUXILIARE : -sarea (clorura de sodiu);

-polfosfati;

-apa potabila;

-condimente (condiment universal sau aroma de piper

pe suport,usturoi sau aroma de usturoi

pe suport);

MATERIALE : -membrane;

-material de legare (sfoara);

-combustibili tehnologici.

Reteta de fabricatie a salamului victoria: pentru 100 kg materii prime

STABILIREA SI DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A SALAMULUI VICTORIA:

1. TRANSAREA-DEZOSAREA-ALEGEREA:

A. TRANSAREA = operatia de decuare a carcasei sau a carni pe portinui,cu limite anatomice precise,in functie de scopul utilizarii carnii si valorificarea regiunilor de macelarie.

- carnea de porc in jumatati este adusa e linia aeriana in sala de transare unde este cantaria pe cantarul aerian-operatia de transare se face de pe linia aeriana ,scotandu-se urmatoarele piese mar: gusaspata cu rasoluldin fata,muschiuletul,graful.pulpa cu rasolul din spate.

-prin transarea sfertului anterior de bovina se scot urmatoarele piese mari: spata,stern,anricot,graban,piept iar din sfertul posterior de vovina se scot: coada,muschiul,vrabioara,pulpa.

-pentru transarea carnii de bovina,benzile de transport sunt prevazute cu mese laterale cu blat din inox,cu rame in material plastic,pe care se executa operatia propriu-zisa.

-pentru operatia de transare exista un fierastrau cu disc,satare,cutite tavi,carucioare pentru evacuarea oaselor,selui si flaxurilor si carucioare pentru carne cu care se duc la linia de preparare a srotului si bradtului

-pentru transarea carnii de bovina,benzile de transport sunt prevazute cu mese laterale cu blat din inox,cu rame in material plastic,pe care se executa operatia propriu-zisa.

-pentru operatia de transare exista un fierastrau cu disc,satare,cutite tavi,carucioare pentru evacuarea oaselor,selui si flaxurilor si carucioare pentru carne cu care se duc la linia de preparare a srotului si bradtului

-sala de transare carnii de bovina si porc este prevazuta cu spalatoare cu pedala,mormate conform instructiunilor santar -vetreinare,precum si cu sterilizatoare de cutite si fierastrau iar igiena personala a lucratorilor este strict controlata.

- carnea de porc in jumatati este adusa e linia aeriana in sala de transare unde este cantaria pe cantarul aerian-operatia de transare se face de pe linia aeriana ,scotandu-se urmatoarele piese mar: gusaspata cu rasoluldin fata,muschiuletul,garful.pulpa cu rasolul din spate.

-prin transarea sfertului anterior de bovina se scot urmatoarele piese mari: spata,stern,anrticot,graban,piept iar din sfertul posterior de vovina se scot: coada,muschiul,vrabioara,pulpa.

-pentru transarea carnii de bovina,benzile de transport sunt prevazute cu mese laterale cu blat din inox,cu rame in material plastic,pe care se executa operatia propriu-zisa.

-pentru operatia de transare exista un fierastrau cu disc,satare,cutite tavi,carucioare pentru evacuarea oaselor,selui si flaxurilor si carucioare pentru carne cu care se duc la linia de preparare a srotului si bradtului

B.DEZOSAREA=operatia de separare a carnii de pe oase.

-dezosarea sau fasonarea portiunilor rezultate de la transarea carcasei de porcine se face astfel:

> gusa se fasoneaza in bucati dreptunghilare sau patrate,

> pieptul se fasoneaza inbucati dreptunghiulare,indepartandu-se toata

grasimea moale-carnea care rezulta din fasonare este carnea de lucu

iar grasimea dupa consistenta se imparte in slanina tare sau moale,

> slanina pentru sarare se fasoneaza in bucati dreptunghiulare-bucatile se

sareaza prin metoda uscata iar resturile de la fasonare se folosesc ca

slanina pentru preparate din carne,

> spata se dezoseaza pentru carne de lucru,avand in vedere ca in planul de

sortimente sunt produse care necesita cane de cal. I,

> muschiuletul se curata de slanina moale si se lireaza ca atare,

> garful se dezoseaza,scotanduse muschii cefei si muschiidin regiunea

dorsala si lombara,

> pulpa se foloseste in primul rand pentru sunca presata,dar o cantitate de

pulpa degresata si taiata felii se foloseste la fabricarea salamului de vara

si salamului Victoria.

-dezosarea carnii de bovine se face astfel :

> spata- se scot oasele radius,spata,ulna iar carea obtinuta este de cal.I,

rasolul cu cheia se separa,

> gatul se dezoseaza cu atentie pentr scoaterea carnii de pe vertebre

rezulta carne de cal. I si a-II-a,

> sternul se dezoseaza cu atentie ,separandu-se carnea de pe cattilagii

rezultand carne de cal.I si a-II-a

> antricotul se dezoseaza odata cu pieptul,in cazul in care nu se

dezoseaza ca piesa separata,

> grebanul se dezoseaza desprinzandu-se integral carne de pe oase,

rezulta carne de cal.I si a-II-a

> pieptul se dezoseaza tragandu-se carne de pe oase si se obtine carne de

cal.I si a-II,

> coada se lvreaza de catre fabrica la cosumul populatiei ,

> muschiul se separa pentru alimentatie sau pentru preambalare,

> vrabrioara se poate dezosa complet sau se poate livra nedezosata,

> pulpa cu fleica si rasolul din spate se deoseaza rezultand carne de cal.I

C.ALEGEREA(ALESUL)CARNII :este operatia prni care se indeparteaza grasimeasi tesuturile cu valoare alimentara redusa,cunoscute sub enumirea de flaxuri(tendoane,fascii conjunctive,cordoane vasculo-nervoase,cheaguri de sange,stampile)realizandu-se si impartirea pe categorii.

-carnea de vita este aleasa pe 3 categorii,in functie de cantitatea de tesut conjunctiv pe care o contine: - cal.I contie pana la 6% tesut conjunctiv;

- cal.a-II-a contine pana la 20%tesut conjunctiv;

- cal.a-III-a contine pana la 20% tesut conjunctiv;

-carnea de porc aleasa,dupa cantitatea de grasime intramusculara,se sorteaza in: - carne slaba contine <10% grasime;

- carne semigrasa contine < 30-35% grasime;

- carne grasa contine <50% grasime.

Operatiile de transre-dezosare-alegere se executa in spatii special amenajate,conditionate,bine iluminate si in conditii de stricta igiena.

2. PREGATIREA MATERIILOR PRIME:

Slanina se areaza in proportie de 22 kg sare la 100kg slanina dupa care se depoziteaza in camere frigorifice la temperatura de +2+5gradeC.

Carnea de porc aleasa de grasimea moale,tendoane si tesut cnjunctiv

mare,se sareaza, cu amestec de sarare in proortie de 2,4-2,6% si se depoziteaza la temperatura de +2..+5gradeC minim 24 h pentru maturare si

conservare.

3. PREGATIREA COMPOZITIEI:

Carnea de PORC conservata prin sarare uscata se toaca la wolf prin sita cu

ochiuri de 3mm, apoi se prelucreaza la cuter cu apa racita cu gheata 17 kg cu apa la 100 kg carne si polifosfat de sodiu,obtinandu-se un bradt tare.

Bradtul se prelucreaza in continuare la cuter impreuna cu slanina si carne

de porc si condimenate pana se obtine o compozitie cu slanina uniform maruntita la 3-6mm.

Bradtul este o pasta de legatura cu caracteristici de adezivitate si vascozitate care se utilizaeaza ca parte componenta la fabricarea mezelurilor cu structura omogena sau eterogena,carora le asigura consistenta,elasticitate si suculenta.Bradtul se obtine prin tocarea mecanica a carnii cu ajutorul masinilor de tocat(cutere) dupa o prealabila maruntire la wolf prin sita de 3mm.

4. UMPLEREA COMPOZITIEI IN MEMBRANE:

Umplerea(sprituirea)comozitiei in membrane este un proces de deformare plastica realizat prin impingerea compozitiei pri teava spritului.

Dupa ce cmpozitia a fost a fost introdusa in membrane , batonul se

"intareste"prn legarea capatului deschis si se efectueaza un ochi pentru agatarea batonului de bat - se executa si legari transversale si longitudinale,mai ales in cazul membranelor naturale.

Dupa legare,se stufuiesc pentru eliminarea aerului din interiorul produsului sau de sub membrana.

5. TRATAMENTUL TERMIC:

Dupa o pauza de 2-10 minute de la umplere legare,batoanele agatate pe bete si asezate pe rame sunt supuse tratamentului termic: afumare calda tratament termic in apa sau abur,afumare rece.

A.     Afumarea calda:

-operatia prin care un produs alimentar se supune actiunii fumului

-aerosol rezultat din combustia anumitor materiale lemnoase.

-fumul este produs de generatoarele de fum si introdus intr-o

incinta de afumare(celula)la anumiti parametri(temperatura,viteza

de circulatie a fumului,desuitatea fumului.

-batoanele de salam se introduc in afumatrie unde se face mai intai o

uscare a membranelor la temperatura de 4575 gradeC timp de

25-35 minute,dupa care se reaizeaza afumarea calda la 75-95

gradeC timp de 35-45 minute,pana cand membranele capata o

culoare caramiziu-roscata.

B. Tratamentul termic in apa sau in abur:

-dupa afumare calda, batoanele de salam se itroduc in cazane cu

Apa sau in celule de fierbere-afumare.

-tratamentul termic se face la temperatua de 72 adeC timp de

1-1 ore,pana cand in centrul geometric al produsului se atinge

Temperatura de 6869gradeC.

C. Afumarea rece:

-dupa tratamentul termic in apa sau in abur,batoanele se afuma la

rece,la temperatura de 1540 grade timp de 4-8 ore.

1. DEOZITAREA PRODUSULUI FINIT:

Batoanele de salam se depoziteaza pe bete asezate pe rastele in camere frigorifice,uscate si bine ventilae,la emperatura de +10+12gradeC

Pana la realizarea umiditatii prevazute in STAS 468-35.

La aranjarea pe bete ,se lasa o distanta de 5-7 cm intre batoane pentru a permite circulatia aerului si uscarea cat mai uniforma.

Fiecare baton se marcheaza prin etichete conform prevederilor STAS 3103- foeare eticheta trebuie sa cuprinda urmatoarele inscriptionari:

-denumirea prodcatorului si localitate;

-denumirea sortimentului;

-numarul documentului tehnic normativ de produs;

-componentele principale(maerii prime,aditivi,condimente);

-data fabricatiei si termenul de valabilitate,dar si conditiile de

pastrare.

Schema tehnologica de fabricare a Salamului Victoria

BILANTUL DE MATERIALE

CAPACITATEA DE PRODUCTIE: 1200 Kg DE PRODUS FINIT/ZI DIN CARE : 1200kg SALAM VICTORIA

I . BILANTUL PARTIAL :

Pentru a stii daca produsul finit va corespunde STAS-ului in vigoare in ceea ce priveste cantitatea de apa,substante proteice si lipide ,se face un bilant partial de materiale pentru 100kg materii prime,carora li se vor aplica pierderile inregistrate la fiecare operatie de-a lungul fluxului tehnologic,astfel:

I. 1. SALAM VICTORIA

93,43kg compoziti . ..50kg apa . ..14.9kg proteine . ..8.1kg lipide

100kg compozitie . . . .. x . . . . . . . . y . . . . . . . . . .z

x=53 % apa y=15.94% proteine z=8.66% lipide

STAS max.50% STAS max.15% STAS max.40%

II. BILANTUL TOTAL:

II. 1. SALAM VICTORIA:

DEPOZITARE PRODUS FINIT

M1 depozitare produs Mo=1200kg

finit Po=2%

>M1=Mo + Po

M1=1200+0

M1=1200 kg

>dar Po=2M1 / 100,adica pierderile la depozitarea produsului finit

sunt de 2% din masa de produs finit:

Po=24.49

>M1=1200+0,02M1 ----- 0,98M1=1200

M1=1224.5 kg prods finit inainte de depozitare.

TRATAMENTUL TERMIC:

M2 tratament M1=1224.5.8kg

termic P1=10%

>M2=M1 + P1

M2=1224.5+ 0

M2=1224.6kg

>dar P2=10M2 / 100,adica pierderile la tratarea termica de vara sunt de

10% din masa compozitiei umplute in membrane :

P1=13.6

>M2=1224.5+ 0,1M2 ----- 0,9M2=1224.5

M2=1360.6kg compozitie umpluta in membrane

inainte de tratamentul termic

UMPLERE IN MEMBRANE

M3 umplere in M2= 1360.6

membrane P2=0,2%

>M3=M2 + P2

M3=1360.6 + 0,002

M3=1360.6kg

>dar P2=0,2M3 / 100,adica pierderile la umplerea in membrane

sunt de 0,2% din masa compozitiei

P2=2.72

>M3=1360.6 + 0,002M3 ----- 0,998M3=1360.6

M3=1363.3 kg compozitie inainte de umplere in

Membrane

CUTERIZARE :

M4 cuterizare M3=1363.3

P3=0 %

>M4= M3+P3

M4=1363.3+0,002

M4=1363.3kg

>dar P3=0,2M4 / 100,adica pierderile la cuterizare sunt de 0,2%

din masa compozitiei care reprezinta carne + condimente

P3=2.73

>M4=1363.3 +0,002M4 ----- 0,998M4=1363.3

M4=1366 kg compozitie (carne vita + carne porc+

+slanina+condimente)

Condimentele reprezinta 0 % din masa compozitiei,deci se poate scrie:

M4 = M4* + C

>M4=cantitatea de compozitie (carne vita+carne porc+slanina+

condimente)

>M4*=cantitatea de carne de vita,de porc si de slanina din

compozitie

>C=cantitatea de condimente din compozitie

C=0,5M4/ 100

C = 0,005 x 1363=6.83kg condimente

M4*= 1363- 6.83=1359.17 kg carne vita + porc+slanina

Din reteta de fabricatie a salamului Victoria se stie ca in 100kg compozitie se gasesc:

50kg vita

17kg carne de porc

33kg slanina

Pentru M4*, cantitatea noastra de carne vita+porc+slanina,adica 1359.17 kg,avem:

100kg carne vita+porc+slanina . . . . . . . ..50kg carne vita

1359.17kg carne vita+porc+slanina . . . . . . . . . .X

X= 679.5kg carne vita (M4v)

100kg carne vita+porc+slanina . . . . . . . . .17kg carne porc

1359.17kg carne vita+porc+slanina . . . . . . .Y

Y=231.05kg carne porc(M4p)

100kg carne vita +porc+slanina . . . . . . . . ..33kg slanina

1359.17kg carne vita+porc+slanina . . . . . . . . . . . Z

Z=448.52 kg slanina (M4s)

CARNEA DE VITA :

5.V. TOCARE :

M 5v tocare M4v=679.5kg

P4v=0 %

>M5v=M4v +P4v

M5v=679.5+0,002

M5v=679.5

>dar P4v=0,2M5v /100,adica pierderile la tocare sunt de 0,2% din

cantitatea de vita+saramura

P4v=1.36

>M5v =679.5+0,002M5v ------ 0,998M5v=679.5

M5v=680.86kg carne vita+saramura

6.V. DEPOZITARE :

M6v depozitare M5v=680.86kg

P5v=2%

>M6v = M5v +P5v

M6v=680.86+0

M6v=680.88kg

>dar P5v= 2M6v /100,adica pierderile de la depozitare sunt de 2%

din cantitatea de carne de vita +saramura

P5v=13.89

> M6v=680.86+0,02M6v ----- 0,98M6v=680.86

M6v=694.77kg carne vita+saramura

7.V. SARARE :

M7v sarare M6v=694.77kg

P6v=2%

>M7v=M6v+P6v

M7v=694.77+0

M7v=694.79

>dar P6v=2M7v/100,adica pierderile la sarare sunt de 2% din

cantitatea de amestec de carne de vita +saramura

P6v=14.17

>M7v=694.77+0,02M7v ----- 0,98M6v=694.77

M7v=708.96kg carne vita +saramura

Saramura reprezinta 0 % din masa amestecului,deci se poate scrie:

M7v=M7v* + S

M7v=cantitatea de amestec(carne vita+saramura)

M7v*=cantitatea de carne de vita din amestec

S=cantitatea de saramura din ameste

S=0,2M7v/100

S=0.002 x 708.96=1.41kg saramura

M7v*=708.96- 1.41=707.55 kg carne vita

CARNE DE PORC

5.P. TOCARE :

M5p tocare M4p=231.05kg

P4p=0 %

>M5p=M4p + M4p

M5p=231.05+ 0,002

M5p=231.05

>dar P4p= 0,2M5p /100, adica pierderile la tocare sunt de 0 %

din cantitatea de carne+saramura

P4p=0.46

>M5p=231.05+0,002M5p ----- 0,998M5p=231.05

M5p=231.51 kg carne porc +saramura

6.P. DEPOZITARE :

M6p depozitare M5p=231.51kg

P5p=2%

>M6p=M5p +P5p

M6p=231.51+0

M6p=231.53kg

>dar P5p=2M6p /100, adica pierderile la depozitare sunt de 2%

din cantitaea de carne de porc+saramura

P5p=4.72

>M6p=231.51+0,02M6p ----- 0,98M6p= 231.51

M6p=236.25kg carne porc+saramura

7.P. SARARE :

M7p sarare M6p=236.25kg

P6p=2%

>M7p=M6p+P6p

M7p=236.25+0,002

M7p=236.25kg

>dar P6p=2M7p /100,adica pierderile la sarare sunt de 2% din

cantitatea de amestec

P6p=4.81

>M7p=236.25+0,002 ----- 0,98M6p=236.25

M7p=241.09kg carne porc

Saramura reprezinta 0 % din masa amestecului,deci se poate scrie:

M7p=M7p* +S

M7p=cantitatea de amestec(carne porc+saramura)

M7p*=cantitatea de carne de porc din amestec

S=cantitatea de saramura dim amestec

S=0,2M7p/100

S=0,002 x 708.96=1.41kg saramura

M7p*=708.96 - 1.41=707.54kg carne de porc

SLANINA:

5.S. TOCARE :

M5s tocare M4s=448.52kg

P4s=0 %

>M5s=M4s +P4s

M5s=448.52+0,002

M5s=448.52kg

>dar P4s=0,2M5s /100,adica pierderile la tocare sunt de 0,2% din

cantitatea de slanina

P4s=0.89

>M5s=448.52+0,002M5s ----- 0,998M5s=448.52

M5s=449.42kg slanina

6.S. DEPOZITARE :

M6s depozitare M5s=449.42kg

P5s=0,002

>M6s=M5s +P5s

M6s=449.42+0

M6s=449.44kg

>dar P5s=2M6s /100 ,adica pierderile la sarare sunt de 2% din

cantitatea de slanina

P6s=9.17

>M6s=449.42+0,02M6s ----- 0,98M6s=449.42

M6s=458.61kg slanina

7.S. SARARE :

M7s sarare M6s=458.61kg

P6s=2%

>M7s=M6s +P6s

M7s=458.61+0

M7s=458.63kg

>dar P6s= 2M7s /100,adica pierderile la sarare sunt de 2% din

cantitatea de slanina

P6s=9.35

>M7s=458.61+0,002M7s ------ 0,98M6s=458.61

M7s=467.98kg slanina

Saramura reprezinta 0 % din masa amestecului,deci se poate scrie:

M7s=M7s* + S

M7s=cantitatea de amestec(slanina+saramura)

M7s*=cantitatea de slanina din amestec

S=cantitatea de saramura din amestec

S=0,2M7s/100

S=0,002 x 467.98= 0.93kg saramura

M7s*=467.98 - 0.93=467.05kg slanina

M4*=1363.3 - 6.83 - 1.41 = 1355.06 kg carne porc

In functie de indicii de transare din literature de specialitate si de cantitatea de materii prime calculata cu ajutorul bilanturilor de materiale ,se va calcula in continuare necesarul de carcasa receptionata:

100kg carcasa porc . . . . . . . . . . . .12kg carne porc lucru

x . . . . . . . . . . . . . . . 1355.06kg carne porc

x= 11292.16 kg carcasa porc

100kg carcasa porc . . . . . . . . . . . . 17 kg pulpa

1355.06 kg carcasa porc . . . . . . . . . . . ..y

y= 1919.6kg pulpa porc din care:

- 240.61 kg pentru salamul de vara

= 1679.06 kg pulpa pentru vanzare

100kg carcasa porc . . . . . . . . . . . ..27kg slanina

1355.06 kg carcasa porc . . . . . . . . . . . . .z

z= 3048.88kg slanina din care:

-467.98 kg pentru salamul de vara

=2580.90kg slanina pentru vanzare

100 kg carcasa vita . . . . . . . . . . . . .23 kg carne vita cal.I

v . . . . . . . . . . . . . . . 707.55kg carne vita cal.I

v= 3076.30 kg carcasa vita

100 kg carcasa vita . . . . . . . . . . . . 27 kg carne vita cal.II

3076.30 kg carcasa vita . . . . . . . . . . . . . ..w

W=830.60 kg carne vita II pentru vanzare

In concluzie ,necesarul de materie prima pentru obtinerea salmului Victoria este:

>11.292.16 kg carcasa porc

>3076.30 kg carcasa vita

I. CARCASA DE PORC :

TRANSARE-DEZOSARE-ALES :

Mp2 transare-dezosare-ales Mp1=11292.16 kg

P=0 %

>Mp2=Mp1 +P

Mp2=11292.16 +0,005

Mp2=11292.16 kg

>dar pierderile la transare-dezosare-ales sunt de 0 % din masa

masa carcasei,adica:

P=0,5Mp2 /100 --------- P=56.74

>Mp2= 11292.16 + 0,005Mp2 ---------- 0,995Mp2=11.292.16

Mp2=11348.9 kg carcasa porc care intra la

transare-dezosare-ales

DEPOZITARE DUPA RECEPTIE :

M carcasa porc depozitare carcasa Mp2=11348.9 kg

porc P=0,35%

>M carcasa porc=Mp2 +P

M carcasa porc= 11348.9 +0

M carcasa porc=11348.22kg

>dar pierderile la depozitare sunt de 0 % din masa carcasei,

adica :

P=0,35Mcarcasa porc / 100

P=39.86

> M carcasa porc=11348.9 +0,0035Mp2 -------

------------0,9965Mcarcasa porc=11348.9 M carcasa porc=11388.76kg carcasa porc receptionata

II. CARCASA DE VITA :

TRANSARE-DEZOSARE-ALES :

Mv2 transare-dezosare-ales Mv1=3076.30kg

P=0 %

>Mv2 = Mv1 +P

Mv2= 3076.30+0,005

Mv2=3076.30kg

>dar pierderile la transare-dezosare-ales sunt de 0 % din

masa carcasei,adica:

P=0,5Mv2 / 100

P= 15.45

>Mv2= 3076.30+ 0,005Mv2 ------ 0,995Mv2=3076.30

Mv2=3091.76 kg carcasa vita care intra la transare-dezosare-ales

DEPOZITARE DUPA RECEPTIE :

M carcasa vita depozitare carcasa Mv2=3091.76 kg

vita P=0,35%

>M carcasa vita= Mv2 + P

M carcasa vita= 3091.76 +0

M carcasa vita= 3091.80kg

> dar pierderile de la depozitare sunt de 0,35% din masa carcasei,adica :

P=0,35M carcasa vita /100

P=10.85

> M carcasa vita= 3091.76 +0,0035Mp2 -------

-------- 0,9965M carcasa vita=3091.76

M carcasa vita= 3102.62 kg carcasa vita receptionata

BILANT TOTAL DE MATERIALE

SALAMUL VICTORIA

DIMENSIONAREA SPATIILOR

.Dimensionarea depozitului frigorific pentru materia prima.

Tinand cont de cantitatea de carcasa de porc si de vita necesara obtinerii salamului de vara si a crenvurstilor si de incarcarea specifica/m² din literature de specialitate se dimensioneaza depozitul frigorific.

-necesarul de carcasa porc= 200m²=56.94m²

-necesarul de carcasa vita =3102.62: 200m²= 15.51m²

56.94+15.51=72.45 x 3 zile=217.35m²

217.35m² x 1.3 (coeficient de circulatie )=282.56m²

S_1C=L x l= 47.09 x 6m²=282.56m²

Dimensionarea salii de transare-dezosare-ales. Pentru dimensionarea salii de

T-D-A se tine cont de cantitatea de materie prima transata in 8 ore de lucru pentru a sti numarul de angajati pentru transare carora trebuie sa li se asigure o anumita suprafata de lucru.

-capacitatea de transare a unui angajat/8 ore=367 kg sfert bovina

-capacitatea de transare a unui angajat /8 ore=690 kg carcasa porc cu sorici

690 =17 angajati;

367 = 9 angajati;

Dimensiunea unei mese =L 1.25m x l 1m Sm =1.25m² x 56= 70m²

Tavi fara picior cu capacitate de 30 kg carne L x l 48 x815 mm

Recipient cu roti cu capacitatea de 250 kg= L x l 786 x678mm

-se folosesc pentru depozitarea carnii de porcine 91 recipiente cu roti si 35 tavi fara picior;

-se folosesc pentru depozitarea carnii de vita 29 recipiente cu roti si 15 tavi fara picior.

S_3C = L x l =6 x 5 = 30m²

Dimensionarea salii de fabricatie. La dimensionarea acestei sali se tin cont de dimensiunile utilajelor , dimensiunile meselor, dimensiunile carucioarelor pe care se vor aseza produsele dupa umplere si de spatiul de circulatie.

-masina de tocat Wolf L x l x h 1250 x 640 x 1400mm;

-cutter-Motocut 100 L x l x h 2060 x 1300 x 1400mm;

-masina de umplut membrane. Masina TMCU-60 L x l x h 1300 x 650 x 1640mm;

-masa L x l; 1.5 x 1 m= 1.5 x 2m =3m²

-carucior L x l; 1 x 1m = 1 x 7= 7m²

S_4C= L x l = 10 x 6m=60m².

Dimensionarea salii de tratament termic.

-generatorul de fum L x l x h 1570 x 1150 x 1710mm;

-celula afumare - fierbere L x l x h 2360 x 1862 x 2650mm

S_5C = L x l= 6 x 5= 30m²

.Dimensionarea depozitului pentru produs finit salam de vara. Dupa obtinere salamul de vara se depoziteaza pana la livrare max. 2 zile iar dimensionarea acestui spatiu este urmatoarea:

S_6C=L x l= 7 x 6= 42m²

.Dimensionarea depoziului pentru produs finit- crenvursti de porc. Dupa obtinere crenvurstii de porc se depoziteaza pentru max. 24 ore iar dimensiunea spatiului este urmatoarea:

S_7C= L x l =6 x 4m=24m²

Utilaje necesare relizarii productiei

Wolful

montarea sistemului de taiere; 2 - incarcarea voltului si pornirea masinii; - tocarea carnii; 4 - oprirea masinii, demontarea sistemului de taiere si spa­larea masinii

MALAXORUL CU BRAT FIX -DESERVIRE

a - umplerea cuvei carucior 1 si cuplarea acestuia la malaxor 2;

b - coborarea bra­tului de malaxare 3 prin actionarea manetei si punerea in miscare de rotatie a cuvei;

c - ridicarea bratului de malaxare, oprirea din miscare a cuvei si decuplarea acestuia.

a

b

c

Malaxorul cu vid- parti componente

cuva carucior

Postament pentru fixarea cuvei

Brat de malaxare

Maneta pentru actionarea

bratului de malaxare

5- carcasa

SPRITUL DE UMPLERE

Fazele de desfasurare a operatiei de umplere la sprit:

1 - ridicarea caruciorului si incarcarea spritului;

2 - pornirea spritului de la tabloul de comanda sl introducerea

membranei pe teava;

3 - umplerea membranei prin ac­tionarea pedalei cu piciorul;

- oprirea si spalarea spritului.

CUTERUL

SPRIT TIP "TEHNOFRIG* CU FUNCTIONARE SUB VID SI INCARCARE

1-palnia de alimentare

2-melcul de alimentare

3-teava de evacuare a

compozitiei

4-carcasa

5-vacuumetru

BIBLIOGRAFIE

Banu Constantin s.a-Tehnologia carnii si subproduselor pentru ingineri si buingineri, Ed Didactica si Pedagogica Bucuresti 1980.