Home - Rasfoiesc.com
Educatie Sanatate Inginerie Business Familie Hobby Legal
Idei bun pentru succesul afacerii tale.producerea de hrana, vegetala si animala, fibre, cultivarea plantelor, cresterea animalelor




Afaceri Agricultura Economie Management Marketing Protectia muncii
Transporturi

Merceologie


Index » business » » economie » Merceologie
» PROIECT Influenta continutului de miere asupra regimului tehnologic de obtinere a sortimentului “Chifle cu miere de 0,040kg/buc”


PROIECT Influenta continutului de miere asupra regimului tehnologic de obtinere a sortimentului “Chifle cu miere de 0,040kg/buc”




COLEGIUL TEHNIC DE INDUSTRIE

ALIMENTARA ”DUMITRU MOTOC”

BUCURESTI

PROIECT




TEMA LUCRARII

Influenta continutului de miere asupra regimului tehnologic de obtinere a sortimentului

“Chifle cu miere de 0,040kg/buc”

CAPITOLUL I

ARGUMENT

Industria panificatiei si produselor fainoase ocupa un loc insemnat in cadrul productiei bunurilor de consum, in primul rind datorita fptului ca painea constituie un aliment de baza, care se consuma zilnic.

Produsele de panificatie si fainoase, alaturi de celalalte produse alimentare, furnizeaza organismului uman o parte insemnata din substantele care ii sunt necesare pentru activitatea vitala, mentinerea starii de sanatate si conservarea capacitatii de munca. Datorita insusirilor nutritive pe care le incorporeaza, produsele de panificatie si fainoase reprezinta forme utile de valorificare in consum a fainii, ca derivat obtinut din prelucrarea graului. valoare nutritiva a produselor de panficatie si fainoase cu deosebire a painii, reprezinta un element important pentru nivelul ratiei zilnice de hrana si constituie obiectul unor largi cercetari in domeniul alimentatiei.

In unitatile de productie mai nou construite, precum si in altele care au fost dezvoltate si reutilitate, se aplica procedee noi, caracteristice industriei avansate. Astfel de procedee sunt spre exemplu: transportul si depozitarea fainii in vrac, pregatirea centralizata a materiilor prime in vederea fabricatiei, prelucrarea aluatului cu ajutorul liniilor cu functionare continua, coacerea produselor in cuptoare mecanice cu banda, mecanizarea complexa a operatiilor la depozitarea si livrarea produselor, reciclararea energiei termice, fabricarea pastelor in flux continuu.

De asemenea, se aplica metode avansate pentru controlul calitatii materiilor prime, a produselor finite, precum si pentru urmarirea si optimizarea regimului de fabricatie. Totodata, s-au imbunatatit substantial conditile de munca si cele igienico-sanitare la fabricarea produselor

CAPITOLUL II “SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A SORTIMENTULUI “CHIFLE CU MIERE DE 0,040KG/BUC”

UNT

 

ZAHAR

 

GALBENUS

 

FAINA

 

PRAF DE COPT

 


Text Box:                            Predospire



Racirea

 


CAPITOLUL III

CALCULE TEHNOLOGICE

CALCULUL RETETEI CADRU

Consumuri specifice pentru 1kg produs finit :

Faina alba tip 000

0,810 kg/kg

Drojdie de panificatie

0,020 kg/kg

Sare iodata

0,010 kg/kg

Unt cu 65% grasime

0,025 kg/kg

Miere de albine artificiala

0,010 kg/kg

Cantitatea de produs finit care se obtine din 100 kg faina este:

100 : 0,810 = 123 kg produs finit

123 : 0,040 = 3075 buc. produs finit

123 x 0,020 = 2,460 kg drojdie de panificatie

123 x 0,010 = 1,230 kg sare iodata

123 x 0,025 = 3,075 kg unt cu 65% grasime

123 x 0,010 = 1,230 kg miere de albine artificiala

CH = 58% Faina alba – calitate buna

RETETA CADRU PENTRU SORTIMENTUL

« Chifle cu miere de 0,040kg/buc »

Materii prime si auxiliare si regimul tehnologic

UM

TOTAL

Fazele de preparare

MAIA

ALUAT

a) Materii prime si auxiliare

Faina alba tip 000

kg

Drojdie de panificatie

kg

Sare iodata

kg

Unt cu 65% grasime

kg

Miere de albine artificiala

kg

Apa

l

b)Regimul tehnologic

Temperatura apei

C

In functie de temp.fainii

Temperatura semifabricatului

-initiala

C

-finala

C

Durata framantarii

min

Durata fermentarii

min

Aciditatea initiala

grade de aciditate

Aciditatea finala

Grade de aciditate

Durata reframantarii

min

Durata predospirii

min

Durata dospirii finale

min

Aciditatea finala

grade de aciditate

Durata coacerii

min

Temperatura de coacere

C

Durata racirii

ore



CAPITOLUL IV

MATERII PRIME SI AUXILIARE

Materiile prime si auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea produselor,prin compozitia lor asigurandu-se un anumit continut de substante valoroase din punct de vedere alimentar , gust si aroma, iar prin insusirile tehnologice pe care le au influenteaza desfasurarea procesului tehnologic .

La fabricarea sortimentului “Chifle su miere de 0,040 kg/buc”se utilizeaza urmatoarele materii prime si auxiliare: Faina alba tip 000, drojdie comprimata, sare, unt, mieresi apa.

Faina alba superioara 000 (TIP 480

Caracteristici senzoriale

Caracteristici

Conditii de admisibilitate

Culoare(aspectul)

Alba cu nuanta galbuie

Miros

Placut, specific faini , fara miros de mucegai, de incins sau alt miros strain

Gust

Normal, putin dulceag, nici amar, nici acru, fara scrasnet la masticare(datorita impuritatilor minerale, pamant, nisip )

Infestare

Nu se admite prezenta insectelor sau acarienilor in nici un stadiu de dezvoltare.

Faina reprezinta un complex de componenti biochimici care determina insusirile tehnologice ale acesteia. Faina reprezinta un complex de componenti chimici care-i definesc insusirile tehnologice,fiecare component avand un rol bine determinat in desfasurarea proceselor de fabricatie ,cu influenta hotaratoare asupra calitati produselor.

Drojdia de panificatie

Conform STAS 985-79,drojdia de panificatie comprimata are urmatoarele caracteristici.

Caracteristici organoleptice

Caracteristici

Conditii de admisibilitate

Aspectul

Masa compacta cu suprafata neteda, nelipicioasa

Consistenta

Densa, se rupe usor

Culoarea

Cenusie, brun-deschis cu nuanta galbuie, uniforma in masa

Gustul

Caracteristic produsului, fara gust amar sau alt gust strain

Mirosul

Caracteristic, fara miros de mucegai, de putrefactie sau alt miros strain

Apa tehnologica

In prezenta ei particulele de faina se hidrateaza. Hidratarea componentilor fainii si in special a substantelor proteice conditioneaza formarea aluatului.

Rolul apei in aluat este dintre cele mai importante,deoarece in prezenta ei in particulele de faina se hidrateaza si se formeaza glutenul ,care conditioneaza obtinerea aluatului ,iar la coacere o parte din apa folosita se evapora.

Apa trebuie sa nu aiba gust sau miros straine ,care ar putea modifica proprietatile senzoriale ale produselor.

La prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de panificatie se utilizeaza apa in cantitati care variaza dupa capacitatea de hidratare a fainii.

Apa trebuie sa nu aiba gust sau miros straine, care ar putea modifica proprietatile senzoriale ale produselor.

Sarea comestibila

Sarea comestibila (NaCl) se utilizeaza la fabricarea produselor de panificatie atat pentru a le da gust, cat si pentru a imbunatati proprietatile aluatului, facandu-l mai elastic (ceea ce contribuie la obtinerea de produse bine dezvoltate, cu coaja frumos rumenita, miezul elastic si porozitatea uniforma).

Actiunea tehnologica favorabila a sarii in aluat se datoreaza faptului ca exercita un efect de deshidratarea asupra glutenului, fapt pentru care aceasta devine mai compact, mai rezistent si cu o stabilitate mai buna. De asemenea, sarea inhiba activitatea enzimelor amilotice si a microflorei fermentative.

Conform SR.13360-96''Sarea comestibila,sarea se livreaza,dupa granulatie in 5 tipuri:sare extrafina,fina,marunta,urluiala si bulgari.

Untul

Untul este cea mai buna grasime alimentara pentru panificatie.Contribuie la gustul si aroma produselor Tinut la frigider,untul ramane solid, dar se inmoaie la temperatura, si se topeste, devenind un lichid subtire la 32–35 °C. In general, untul are o culoare galbena, dar poate fi si alb.

Mierea

Mierea este un aliment cu gust dulce si parfumat, cu aspect semifluid, vascos sau cristalizat si culoare specifica, avand un continut mare de zaharuri si substante minerale, vitamine, enzime si acizi organici.

Constituentii majori ai mierii sunt apa si substantele zaharoase, care reprezinta 99% din miere.

CAPITOLUL V

DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

Materiile prime si auxiliare folosite in unitatile de panificatie necesita o depozitare in vederea pastrarii lor corespunzatoare pana la momentul utilizarii in procesul tehnologic. Unele materii sunt perisabile si au nevoie de conditii aparte pentru buna conservare a insusirilor initiale. In functie de natura lor, materiile prime si auxiliare necesita conditii specifice de pastrare.

Depozitarea fainii

Faina se depoziteaza in spatii special amenajate, avand conditii corespunzatoare de temperatura, umiditate relativa a aerului si lumina.

Prin depozitare se urmareste: imbunatatirea calitatii fainii, formarea amestecurilor din loturi cu calitati diferite, asigurarea cantitatii necesare continuitatii productiei.

Faina se depoziteaza fie in saci in magazii sau in vrac in silozuri.

In magazii temperatura aerului trebuie sa fie de 10-12oC si sa se asigure o buna aerisire si lumina naturala suficienta.

Depozitarea drojdiei

Drojdia comprimata este un produs usor alterabil. Factorul esential de care depinde pastrarea ei este temperatura, care trebuie sa fie in intervalul 2-4oC. O pastrare de patru saptamani in aceste conditii conduce la o scadere a capacitatii ei de fermentare de 10%, iar prelungirea pastrarii scade drastic activitatea drojdiei. Datorita faptului ca se gasesste in stare compacta, contactul cu oxigenul din aer este limitat. Hartia de ambalaj, parafinata sau sulfurizata cu film de celofan, limiteaza schimburile gazoase si controleaza migrarea umiditatii asigurandu-i o buna conservare.

Depozitarea apei

Prin depozitarea apei in recipiente de plastic, datorita temperaturilor mari, straturile superficiale sunt dizolvate la nivel molecular de moleculele de oxigen printr-un proces de oxidare, rezultand eliberarea a diversi componenti chimici cosiderati daunatori vietii.

De aceea apa se depoziteaza in cisterne specifie si intr-un loc ferit de soare.

Depozitarea sarii

Sarea comestibila este un produs higroscopic si se depoziteaza in incaperi inchise si uscate.Sacii se aseaza in stive pe gratare din lemn, avand inaltimea de la pardoseala de 15-20cm

Depozitarea untului

Se depoziteaza in dulapuri sau camere frigorifice, cu temperatura de 4-10oC, intunecoase, fara mirosuri straine si cu umiditatea relativa a aerului de maximum 80%.

Depozitarea mierii

Depozitarea mierii se face in borcane inchise etans, curate, nefolosite anterior pentru anumite substante daunatoare corpului uman. Borcanele se aseaza pe rafturi intr-o camera uscata si aerisita.

CAPITOLUL VI

DESCRIEREA PROCESULUI THNOLOGIC

PREGATIREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

Scopul operatiilor de pregatire este aducerea materiilor prime si auxiliare intr-o stare fizica corespunzatoare pentru a fi introduse in fazele de fabricatie.

Pregatirea fainii

Pentru pregatirea fainii se efectueaza urmatoarele operatii tehnologice:

- amestecarea loturilor de faina avand calitati diferite pentru a obtine o masa de calitate omogena pentru o prioada mai indelungata de timp:

- cernerea pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns in faina dupa macinare si pentru afanare prin aerisire , in vederea imbunatatirii conditiilor de fermentatie a aluatului.

Dupa pregatire se recomanda trecerea fainii printr-o instalatie cu magneti , pentru separarea eventualelor impuritati metalice.

Pregatirea drojdiei

Inainte de folosire drojdia comprimata se desface in apa calda (la 30-350C) formandu-se suspensie, cu scopul de a se realize o distribuire uniforma a celulelor bacteriene in masa semifabricatului supus fermentatiei si in acest mod, o afanare uniforma a aluatului respectiv a produsului.Apoi sr dizolva in apa,apoi strecurandu-se.

Pregatirea apei tehnologice

Se filtreaza pentru indepartarea eventualelor impuritati, si se incalzeste pana la o temperatura care variaza intre 25-35oC in functie de temperatura necesara pentru aluat, temperatura fainii si anotimpul de lucru.Se recomanda ca temperatura apei sa nu depaseasca 35oC, deoarece glutenul incepe sa coaguleze, iar celulele de drojdie isi reduc activitatea. In acest scop se iau masuri ca faina sa nu aiba temperatura sub 15oC.

Pregatirea apei se realizeaza prin amestecarea de apa calda cu rece in proportie care asigura temperatura prescrisa.

Pregatirea sarii

Se dizolva pentru a se repartiza uniform in masa aluatului si eliminarea impuritatilor minerale , prin filtrarea solutiei. Se recomanda sa se prepare o solutie saturata de sare (30g/100ml).Pregatirea se pote face cu ajutorul dizolvatorului cu agitator, sau utilizand o instalatie continua de dizolvat.

Pregatirea untului

Pentru a putea fi corespunzator dozate, grasimile sunt mai intai lichefiate prin incalzire pana la punctul lor de topire care este de 31-38 oC pentru unt

PREPARAREA ALUATULUI

Faza tehnologica de preparare a aluatului cuprinde urmatoarele operatii principale:

dozarea materiilor prime si auxiliare,framantarea aluatului,fermentarea aluatului.

DOZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

Scopul operatiei de dozare este sa asigure compozitia si calitatea produselor fabricate.

Dozarea fainii

Are un rol important tinand seama de ponderea cu care aceasta intra in compozitia aluatului. Se dozeaza prin cantarire in cantitatea prevazuta in reteta de fabricatie pentru prepararea aluatului.Pentru o sarja se recomanda sa se foloseasca in total o cantitate de faina care reprezinta 40% fata de volumul cavei malaxorului.

Dozarea portiilor de faina se face utilizand bascula cu cadran,cantarul semiautomat sau dozatorul continuu.

Dozarea lichidelor

Apa, suspensia de drojdie, solutia de sare,grasimile in stare lichida utilizate la prepararea aluatului se dozeaza in cantitatile prevazute in reteta de fabricatie. Se dozeaza prin masurare, cu vase gradate simple fie cu ajutorul unor instalatii semimecanizate sau mecanizate. Instalatile sunt dotate cu posibilitati de citire a volumului de lichid masurat si in cazul apei a temperaturii.

FRAMANTAREA ALUATULUI

Framantarea reprezinta operatia tehnologica in urma careia, din materiile prime si auxiliare se obtine o masa omogena de aluat cu o anumita structura si insusiri reologice (rezistentala intindere, extensibilitate, elasticitate, plasticitate).Insusirile reologice ale aluatului influenteaza volumul si forma produsului, elasticitatea miezului si a cojii, mentinerea prospetimii.

Pentru fabricarea sortimentului aluatul se prepara prin metoda directa .

Regimul tehnologic al operatiei de framantare se refera la durata framantarii si la temperatura care trebuie sa o aiba semifabricatul.

FERMENTAREA ALUATULUI

Se face cu scopul de a se obtine aluat bine afanat, din care sa rezulte produse bine crescute(cu volum mare, avand miez poros si elastic), produsele devenind usor asimilabile.In timpul fermentatiei , in aluat se acumuleaza diferite substante care conditioneaza gustul si aroma specifice produselor .

In timpul fermentatiei au loc urmatoarele procese:chimice enzimatice si microbiologice

PRELUCRAREA ALUATULUI

Operatiile tehnologice care se executa in cadrul fazei de prelucrare sunt:divizarea aluatului,premodelarea aluatlui,predospirea aluatului,modelarea aluatului si dospirea finala.

DIVIZAREA ALUATULUI

Din masa de aluat fermentat se separa bucati din care trebuie sa se obtina dupa coacere si racire produse de 0,040 kg , tinandu-se seama de scazamintele in greutate care au loc in timpul cacerii si raciriMasa bucatii e aluat este de 0,060-0,070 kg/buc.

Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva malaxorului in care a fost preparat, manual sau cu ajutorul rasturnatorului de cuve.Divizarea se poate realiza mecanizat cu ajutorul masinilor de divizat sau manual.

PREMODELAREA

Operatia de premodelare are rolul de a imprima bucatilor de aluat o forma rotunda,ca apoi in timpul modelarii finale, sa se obtina forma dorita.

PREDOSPIREA

Este o etapa a fermentatiei care are loc in bucata de aluat divizata si premodelata. Se realizeaza prin mentinerea in stare de repaus a bucatilor de aluat dupa premodelare ,in conditii de microclimat(temperatura aereului 28-30oC si 70-75 % umiditate relativaa aerului), pentru relaxarea tensiunilor interne.Influenteaza favorabil calitatea produselor in special prin marirea volumului. Durata predospirii la sortimentul ,,Chifle cu miere’’ este de 2-3 min.

MODELAREA

Operatia de modelare permite sa se obtina atat forma estetica a produsului cat si o structura uniforma a miezului prin eliminarea golurilor mari formate in timpul fermentatiei. Actiunea mecanica exercitata asupra aluatului in timpul modelarii reprezinta o prelungire a actiunii mecanice de framantare.

Prin modelare porii existenti in bucatile de aluat se fragmenteaza , iar bulele mari de gaze se distrug formand un numar sporit de pori astfel ca structura porozitatii produsului se imbunatateste mult in aluatul modelat.In aluatul modelat necorespunzator, distribuirea bulelor de gaze se face neuniform.

Pentru sortimentul’’chifle cu miere’’modelarea se realizeaza in format rotund. Dupa modelare bucatile de aluat se aseaza in forme teflonate si se introduc in dospitor pentru dospirea finala.

DOSPIREA FINALA

Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2 , care conditioneaza volumul si structura porozitatii produselor , insusiri influentate de intensitatea si dinamica formarii gazelor de fermentatie si capacitatea aluatului de a le retine

COACEREA

Inainte de introducere in cuptor bucatile de aluat se umezesc (spoiesc) pentru formarea luciului cojii produselor, cat si ameliorarii elasticitatii aluatului.In procesul tehnologic coacerea reprezinta cea mai importanta faza, intrucat aceasta produce schimbarea materiilor prime utilizate la prepararea aluatului in produs alimentar comestibil.Coacerea se realizeaza in mediu cu aburi.

Procesele esentiale care au loc in aluatul supus coacerii sunt: incalzirea,modificarea amidonului si modificarea proteinelor.

Parametrii tehnologici ai operatiei de coacere:

- temperatura de coacere 220- 230oC

- durata coacerii 8 -10 min

AMBALAREA, DEPOZITAREA SI LIVRAREA

RACIREA

Dupa coacere produsele se lasa la racit timp de 1-2 ore. Racirea produselor se face la o temperatura de 20oC.

AMBALAREA

Produsele se ambaleaza in navete de plastic captusite cu hartie de ambalaj, dupa care se predau la magazie in vederea livrarii.

DEPOZITAREA

Depozitarea produselor de panificatie se face in incaperi special amenajate in acest scop. Principalele conditii pentru pastrare produselor in depozite sunt urmatoarele: temperatura de 18-20oC, cat mai uniforma si umiditate elativa a aerului 65-70%, igiena corespunzatoare pentru produsele alimentare(lipsa mucegaiului, insectelor sau rozatoarelor).

LIVRAREA produselor se face cu mijloace de transport autorizate pentru produse de panificatie, in perfecta stare de curatenie.

CAPITOLUL VII

NORME DE IGIENA SI PROTECTIA MUNCII

NORME IGIENICO-SANITARE

In cazul produselor de panificatie, respectarea normelor igienico-sanitare este stricta, intrucat, inainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse la operatii de pregatire (spalare,oparire) care sa inlature bacteriile continute de acestea.

IGIENA PROCESULUI TEHNOLOGIC, A UTILAJELOR SI A SPATIILOR DE LUCRU

Materiile prime si auxiliare utilizate trebuie sa corespunda prescriptiilor sanitare din normativele in vigoare. La receptie o data cu verificarea calitatii se face si controlul starii de igiena (corpuri straine, insecte, rozatoare, mirosuri provenite din tratari cu insecto-fungicide).

Depozitarea materiilor prime si auxiliare se face in spatii special amenajate, luandu-se masuri pentru evitarea impurificarii si alterarii.

Pregatirea materilor prime si auxiliare se va face in incaperi separate cu respectarea urmatoarelor norme igienico- sanitare:

-sacii vor fi periati in exterior pentru indepartarea eventualelor impuritati si vor fi intorsi pe dos dupa golire;

-materialele pulverulente se cern iar cele lichide se strecoara;

ouale vor fi pregatite in camere separate;

Operatiile tehnologice care se desfasoara in salile de fabricatie se vor efectua cu respectarea urmatoarelor conditii igienico-sanitare:

-eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic ;

-eliminarea stagnarilor semifabricatelor si produselor in utilaje si mijloace de transport pentru a evita infectarea si ifestarea;

-prevenirea alterarii produselor prin aplicarea masurilor tehnice si tehnologice corespunzatoare;

-asigurarea materialelor de protectie sanitara pentru senifabricate ( panze, capace);

-eliminarea permanenta a deseurilor neigienice rezultate din procesul de fabricatie(faina maturatura, resturi de aluat, produse degradate);

-colectarea rebuturilor recuperabile si depozitarea lor in conditii igienice;

Intretinerea igienica a a utilajelor si spatiilor de lucru

Curent,la sfarsitul fiecarui schimb si la intreruperea lucrului se efectueaza urmatoarele operatii:

- indepartarea reziduurilor si deseurilor de pe utilaje si instalatii care nu necesita oprirea productiei;

- curatirea utilajelor prin periere, stergere;

- curatirea si spalarea cuvelor ,tavilor,si a altor ustensile;

- curatirea si spalarea vaselor pentru oua, lapte, ulei,etc. cu solutie calda (45-50oC) de soda calcinata urmata de clatire si oparire la 70OC;

- curatirea pardoselilor si a spatiilor de depozitare;

Saptamanal se va efectua curatenie generala constand in urmatoarele operatii:

- curatirea peretilor de praf cu peria si carpa uda;

- spalarea peretilor faiantati si uleiati ,a pardoselilor cu apa calda( 45-50oC)cu 1-1,5% soda calcinata sau detergenti anionici,clatirea cu apa si stergerea cu carpe;

- curatirea utilajelor, ustensilelor,instalatiilor pentru pregatirea materiilor, dulapurilor frigorifice, spalarea si schimbarea echipamentului de protectie sanitara a semifabricatelor, spalarea tavilor si formelor pentru coacerea produselor cu solutie de soda calcinata 1-1,5% la 45-50oC si termotratarea prin ardere in cuptor.

Ambalajele si mijloacele de transport pentru produse trebuie intretinute in cea mai buna stare de igiena. Este interzisa utilizarea ambalajelor in stare murdara sau deteriorata. Navetele din material plastic se vor spala cu solutie de soda calcinata (1-1,5%) la temperatura de 45-50oC.

IGIENA PERSONALA A MUNCITORILOR

Personalul din unitatile de productie trebuie sa se supuna unor reguli stricte de ordin sanitar pentru a evita raspandirea bolilor molipsitoare si a toxiinfectilor alimentare.

Personalul angajat trebuie sa aiba avizul medical favorabil si sa se prezinte la examenele medicale si de laborator periodice prevazute de instructiunile sanitare.

Personalul din unitatile de productie trebuie sa respecte urmatoarele masuri de igiena:

- depunerea la intrarea in productie a hainelor de strada la vestiare si imbracarea

echipamentului de protectie sanitara a alimentului;

- trecerea prin baie sau dusuri, sau cel putin spalarea mainilor cu apa si sapun, urmata de dezinfectia cu apa clorinat (0,1%);

- taierea unghiilor scurt si stangerea parului sub boneta sau basma;

- spalarea mainilor cu apa si sapun dupa folosirea grupului sanitar, dupa orice intrerupere a muncii, sau in caz de murdarire accidentala.

Echipamentul sanitar de protectie va fi purtat in exclusivitate la locurile de munca, fiind strict interzisa utilizarea lui in afara acestora.

Spatiile social-sanitare se curata (matura, spala) in fiecare schimb de lucru si se dezinsectizeaza de cate ori este nevoie sau minimum o data pe luna.

NORME DE SECURITATE SI SANATATE IN MUNCA

Protectia muncii este reglementata prin Legea nr. 319/ 2006 legea securitatii si sanatatii in munca.

Scopul cunoasterii normelor de protectia muncii este de a evita accidentele de munca in cadrul unitatilor de productie.

Pentru ca muncitorii sa-si desfasoare din plin activitatea si sa-si puna in scopul productiei intreaga lor capacitate de lucru, trebuie sa aiba conditii corespunzatoare pentru a putea fi prevenite accidentele si imbolnavirile profesionale.

La depozitarea si pregatirea materiilor, normele prevad urmatoarele:

asezarea in stive a materiilor prime si auxiliare se va face respectand inaltimea care asigura stabilitatea stivelor si nu necesita eforturi deosebite pentru manipulare.

- sacii cu faina se vor aseza in stive cu inaltimea de cel mult 10 saci;

- depozitarea in ordine a tuturor materiilor, decongestionarea cailor de acces,cat si rezervarea culoarelor la latime corespunzatoare pentru efectuarea manipularilor in conditii de stricta securitate a muncii;

- carucioarele –liza sa functioneze usor, fara zgomot si sa nu necesite eforturi mari din partea muncitorilor;

- cernatoarele se vor supraveghea cu atentie,iar atunci cand produc degajari mari de praf se opresc si se remediaza;

La prepararea si prelucrarea aluatului se prevad in principal urmatoarele masuri:

- malaxoarele vor functiona numai cu aparatoarea impotriva accidentelor pusa;

- in timpul functionarii utilajului muncitorii nu au voie sa umble la organele de actionare;

- introducerea materialelor in cuva se va face numai in timpul stationarii utilajului;

- verificarea consistentei aluatului se va face cu atentie numai in zona de iesire a bratului din aluat;

- este interzisa apropierea persoanelor straine de utilaj;

- este interzisa actionarea automatului de pornire –oprire cu mana umeda;

- curatirea cuvei si a bratului framantator trebuie sa se faca numai dupa oprirea utilajului;

- utilajele se vor lega la nul ca protectie principala si la pamant ca protectie suplimentara;

- muncitorii vor mentine in permanenta curatenia in jurul utilajului pentru a se evita producerea accidentelor prin alunecare;

- punerea utilajelor in functiune se va face numai dupa verificare;

- este interzisa functionarea utilajelor cu defectiuni, defectiunile vor fi anuntate conducatorului procesului de productie si remediate de personalul specializat numai dupa oprirea utilajului;

- tablourile de comanda si automatele de pornire trebuie sa aiba tablite avertizoare;

- accesul la instalatii se face pe scari si platforme special amenajate;

- se interzice urcarea personalului cu piciorele pe conducte, armaturi, utilaje;

- se interzice parasirea locului de munca, nu se lasa utiajele aflate in functiune nesupravegheate;

- se interzice stropirea cu apa sau alte lichide a motoarelor si instalatiilor electrice,exista pericol de electrocutare;

La coacerea aluatului :

- cuptoarele vor fi prevazute cu hote de absorbtie a caldurii de la gura cuptorului;

- este interzisa blocarea spatiului de deservire a utilajului;

- cuptoarele vor fi deservite numai de personal instruit;

- manavrarea tavilor cu produse se va face cu manusi de protectie;

- cuptorul electric va fi racordat la nul ca protectie principala si la pamant ca protectie suplimentara;

- reparatia cuptoarelor se va face numai cand temperatura partilor constructive a coborat sub 40oC.

- remedierele de orice natura se vor efectua numai de personalul specializat;

Depozitarea si livrarea produselor

- asezarea produselor in navete se va face astfel incat sa nu se depaseasca marginile acestora;

- stivuirea navetelor trebuie sa asigure stabilitatea lor atat in stare de repaus cat si in timpul manipularilor;

- este interzisa folosirea navetelor rupte, deteriorate;

NORME DE PREVENIRE SI STINGERE A INCENDIILOR

unitatile de productie trebuie sa fie prevazute cu hidranti de incendiu ;

unitatile vor dispune de instalatii de apa pentru stingerea incendiilor ;

electropompele, motopompele trebuie sa fie permanent in stare de functionare ;

curtea unitatii sa fie nivelata si impartita in mod corespunzator pentru a putea

permite accesul usor la cladiri si pentru a interveni rapid;

se interzice fumatul sau introducerea de tigari, chibrituri, brichete, materiale sau

produse care ar putea provoca incendiu sau explozii;

silozurile de faina vor avea inscriptionari de interdictie si avertizare privind pericolul de explozii;

spatiile cu praf de faina, zahar si alte pulberi vegetale vor fi curatate permanent

folosindu-se mijloace si materiale care nu pot provoca scantei;

se interzice folosirea surselor de incalzire necorespunzatoare sau improvizate;

personalul muncitor folosit la prevenirea si stingerea incendiilor trebuie sa cunoasca si sa aplice intocmai normele, sa mentina in perfecta stare de functionare toate mijloacele de stingere si sa nu le foloseasca in alt scop;

BIBLOGRAFIE

Gh. Moldoveanu s. a

Utilajul si tehnologia panificatiei si produselor fainoase

Editura Didactica si

Pedagogica, Bucuresti 1993

Grozavu Camelia Coman Mariana s. a

Lucrator in morarit si panificatie

Modulul- fabricarea painii

Ed. Oscar Print, Bucuresti

2005

Nichita M. Luminita, milcu V. s a

Pregatire de baza in industria alimentara

Ed. Oscar Print, Bucuresti 2000

Carol Toma si

Constanta Neagu

Merceologia produselor alimentare vol I si II

Editura Tehnica, Bucuresti 1963

Mariana Dragoi,Gheorghe Moldoveanu

Utilajul si tehnologia Panificatiei si Produselor Fainoase

Editura didactica si pedagogica Bucuresti 1992



M.A.A.

Colectie de standarde profesionale-Morarit-Panificatie, Produse zaharoase

Bucuresti 1997

Colectie de STAS-uri din industria alimentara (Produse finite, materii prime si auxiliare)

Editura. Tehnica, Bucuresti 1971

Legea nr. 319/ 2006 legea securitatii si sanatatii in munca

www.velpitar.ro

Anexa 1

PARTEA EXPERIMENTALA

Pentru a observa influenta continutului de miere asupra regimului tehnologic de obtinere a sortimentului „CHIFLE CU MIERE DE 0,040 KG/ BUC” am efectuat trei probe dupa cum urmeaza:

PROBA 1 consumul specific de miere 0,010 kg / kg - proba martor

PROBA 2 - consumul specific de miere 0.020 kg / kg

PROBA 3- consumul specific de miere 0,005 kg / kg

PROBA 1- Reteta de fabricatie a sortimentului “Chifle cu miere de 0,040 kg/buc ”

1,23 kg produs = 30 buc. produs

Materii prime si auxiliare si regimul tehnologic

UM

TOTAL

Fazele de preparare

MAIA

ALUAT

a) Materii prime si auxiliare

Faina alba tip 480

kg

Drojdie comprimata

kg

Sare iodata

kg

Unt cu65% grasime

kg

Miere de albine artificiala

kg

Apa

l

b)Regimul tehnologic

T emperatura apei

C

In functie de temp.fainii

Temperatura semifabricatului

-initiala

C

-finala

C

Durata framantarii

min

Durata fermentarii

min

Aciditatea initiala

grade de aciditate

Aciditatea finala

Grade de aciditate

Durata reframantarii

min

Durata predospirii

min

Durata dospirii finale

min

Aciditatea finala

grade de aciditate

Durata coacerii

min

Temperatura de coacere

C

Durata racirii

ore

PROBA 2- Reteta de fabricatie a sortimentului “Chifle cu miere de 0,040 kg/buc ”

1,23 kg produs = 30 buc. produs

Materii prime si auxiliare si regimul tehnologic

UM

TOTAL

Fazele de preparare

MAIA

ALUAT

a) Materii prime si auxiliare

Faina alba tip 480

kg

Drojdie comprimata

kg

Sare iodata

kg

Unt cu 65% grasime

kg

Miere de albine artificiala

kg

Apa

l

b)Regimul tehnologic

T emperatura apei

C

In functie de temp.fainii

Temperatura semifabricatului

-initiala

C

-finala

C

Durata framantarii



min

Durata fermentarii

min

Aciditatea initiala

Grade de aciditate

Aciditatea finala

Grade de aciditate

Durata reframantarii

min

Durata predospirii

min

Durata dospirii finale

min

Aciditatea finala

Grade de aciditate

Durata coacerii

min

Temperatura de coacere

C

Durata racirii

ore

PROBA 3- Reteta de fabricatie a sortimentului “Chifle cu miere de 0,040 kg/buc ”

1,23 kg produs = 30 buc. produs

Materii prime si auxiliare si regimul tehnologic

UM

TOTAL

Fazele de preparare

MAIA

ALUAT

a) Materii prime si auxiliare

Faina alba tip 480

kg

Drojdie comprimata

kg

Sare iodata

kg

Unt cu 65% grasime

kg

Miere de albine artificiala

kg

Apa

l

b)Regimul tehnologic

T emperatura apei

C

In functie de temp.fainii

Temperatura semifabricatului

-initiala

C

-finala

C

Durata framantarii

min

Durata fermentarii

min

Aciditatea initiala

Grade de aciditate

Aciditatea finala

Grade de aciditate

Durata reframantarii

min

Durata predospirii

min

Durata dospirii finale

min

Aciditatea finala

Grade de aciditate

Durata coacerii

min

Temperatura de coacere

C

Durata racirii

ore

Concluzii

Comparand regimul tehnologic pentru cele trei probe se observa ca: la aluat durata de fermentare, durata dospirii finale si durata de coacere se maresc pentru proba 3 cu un continut mai redus de miere si se reduc pentru proba 2 la care continutul de miere este mai mare. Acest lucru se explica prin faptul ca un continut mai ridicat de miere intensifica procesul de fermentare,(produs de drojdii) si reactia de brunificare (Maillard) este mai intensa.

Anexa 2

PRODUSE DIN ALUAT DOSPIT: (chifle)

Chifla ”Luna” chifla din aluat de cozonac, fabricata din faina de grau de calitate superioara, cu adaos de zahar, oua, margarina. Se fabrica de trei feluri: cu visina, cu mac si cu magiun.

Chifla ”Delicioasa” chifla din aluat de cozonac, fabricata din faina de grau de calitate superioara, cu adaos de zahar, ulei vegetal, margarina, presarata cu faramituri dulci.

Chifla ”Pentru tartine”
chifla fabricata din faina de grau de calitate superioara, cu adaos de zahar si ulei vegetal, se potriveste pentru prepararea tartinelor, canape.

Chifla pentru hamburgher cu susan
Chifla de forma rotunda, destinata pentru prepararea tartinelor de tip hamburgher. Suprafata este presarata cu susan

Chifla ”Guguta”
Chifla din aluat de cozonac in forma de chec mic, suprafata este acoperita cu glazura de cofetarie.

Anexa 3

ECHIPAMENTUL DE PROTECTIE FOLOSIT IN INDUSTRIA ALIMENTARA

cizme sau papuci albi

boneta de unica folosinta halat manusi de vinil    sort

boneta brutar








Politica de confidentialitate





Copyright © 2021 - Toate drepturile rezervate

Merceologie


Comert
Finante banci
Merceologie