Date referitoare la conservarea sterilizari din legume

Date referitoare la conservarea sterilizari din legume

Definitia conservarii prin termosterilizare poate fi enuntata astazi astfel: supunerea produselor alimentare, ambalate in recipiente ermetic inchise, unui tratament termic suficient pentru a asigura conservarea lor prin distrugerea sau inhibarea microorganismelor aflate in aceste produse.
Ca agenti termici pot fi folositi aburul sau apa incalzita, curentii de inalta frecventa, aerul cald, lichide cu puncte de fierbere mai mari de 100°C etc. In continuare vor fi expuse principiile termosterilizarii cu ajutorul aburului sau apei calde.
Metode de sterilizare
Termosterilizarea produselor alimentare s-a dezvoltat in doua directii: tratarea termica a produselor inainte de ambalare, urmata de dozarea in conditii sterile si tratarea termica a produselor ambalate.
Primul procedeu prezinta avantajul unei pastrari mai bune a calitatii
produsului alimentar si totodata necesita un consum redus de utilitati.
Al doilea procedeu prezinta o mai mare siguranta a conservabilitatii produselor, deoarece nu este legat de asigurarea unor conditii sterile, care se realizeaza greu in conditiile actuale ale fabricilor de conserve, dar influenteaza negativ calitatea produsului, deoarece pentru a asigura sterilitatea centrului recipientului este necesara suprasterilizarea zonelor din apropierea peretilor recipientului.
In practica industriala se deosebesc doua procedee de tratare termica a produselor alimentare in functie de intensitatea tratamentului: pasteurizarea si sterilizarea propriu-zisa. Pasteurizarea reprezinta metoda de conservare prin tratarea termica, la temperaturi mai mici de 100°C, pe cand sterilizarea implica aplicarea unor temperaturi peste 100°C.
Alegerea regimului de pasteurizare sau sterilizare este in functie de compozitia chimica a produsului, in special de pH. Produsele acide, si foarte acide, la care inactivarea microorganismelor se face usor, pot fi conservate printr-un tratament de pasteurizare, pe cand produsele cu aciditate mica, sau lipsite de aciditate, implica tratamente mai mari de 100°C.
In prezent, in conditiile in care instalatiile de pasteurizare, ca de exemplu pasteurizatoarele cu placi, se face tratarea la temperaturi peste 100°C, impartirea procedeelor in pasteurizare si sterilizare este depasita.

Legumele sunt alimente de origine vegetala care ocupa un loc important in hrana omului,datorita compozitiei lor chimice complexe.
Compozitia chimica a legumelor variaza in functie de specie,soi,conditii pedeoclimatice,momentul recoltarii etc.
(morcovul),iar cartofii in amidon.Sunt sarace in protide si saruri minerale.
Legumele mai contin vitamine enzime, substante colorante,uleiuri eterice etc.
Acestea,impreuna cu fructele, asigura necesarul de viyamine al organismului,
Legumele contin provitamina A, vitaminele B1, B2, PP, C s.a.

Starea de conservare a unei specii este un indicator al probabilitatii ca specia respectiva sa continue sa supravietuiasca in prezent sau in viitor. Exista multi factori care sunt luati in considerare cand se acorda o stare de conservare unei specii: nu conteaza doar numarul total al indivizilor speciei care traiesc, ci si cresterile si descresterile populatiei de-a lungul timpului, rata de succes a reproducerii, amenintarile cunoscute si altele. Sortimentele de conserve de legume sunt cuprinse in urmatoarele grupe:

- conserve de legume in apa si bulion;

- conserve de legume in ulei;

- conserve de legume in otet.

Sistemul de clasificare in stari de conservare cel mai cunoscut din lume este Lista Rosie a IUCN, dar mai exista multe alte sisteme de listare, mai specializate, precum sistemul de clasificare a starilor de conservare.

Legumele care se cultiva in tara noastra si care se preteaza pentru industrializare sub forma de conserve sunt: mazarea, fasolea, tomatele, vinetele, ardeii, bamele, dovleceii, varza etc. De asemenea, se mai folosesc: tarhonul, mararul, patrunjelul, usturoiul, ceapa etc., ca sortimente independente sau alaturi de celelalte.

Astfel, in functie de partile comestibile, legumele pot fi clasificate pentru:

fruct: mazarea, fasolea, rosiile (tomatele);

frunze: varza, salata, patrunjelul;

inflorescenta: conopida;

bulbi: ceapa, usturoiul;

radacina: morcovul, patrunjelul;

tuberculi: cartofii;

rizomi: hreanul;

tulpini ingropate: sparanghelul.