Date referitoare la conservarea sterilizari din
legumelor
Principiul conservarii
produselor alimentare cu ajutorul caldurii a fost stabilit pentru prima
oara de savantul rus V. N. Karazin (1773-1842), fondatorul
Universitatii din Harkov. In anul 1809 prof. Karazin a constatat
ca produsele alimentare incalzite in vase acoperite isi pot
pastra calitatile timp indelungat.
Pana la marile descoperiri ale lui Pasteur nu s-a cunoscut cauza
alterarii produselor alimentare si deci nici esenta proceselor
de conservare prin incalzirea lor; prin
lucrarile sale, Pasteur a dovedit (1860) ca procesul de conservare se datoreaza distrugerii microorganismelor.
In acest fel, procedeul conservarii prin
termosterilizare a dobandit o explicatie si o baza
stiintifica.
Totusi, datorita lucrarilor lui Nicolas Appert (1752-1841),
aceasta metoda a fost aplicata practic la conservarea
produselor alimentare inca de la inceputul sec. XIX. Dupa indelungate
cercetari, Appert a dat in vileag procedeul sau in lucrarea publicata
in 1810 si intitulata ,,Cartea tuturor gospodariilor sau arta de
a conserva timp de mai multi ani toate
substantele animale si vegetale', in care expune astfel
principiile acestui procedeu:
,,Caldura are insusirea, daca nu de a distruge, cel putin
de a opri pentru mai multi ani tendinta naturala a
substantelor vegetale si animale de a se descompune'.
,,Aplicarea caldurii Intr-un fel potrivit la toate aceste substante,
dupa ce au fost ferite in modul cel mai riguros de contactul cu aerul,
face cu putinta conservarea lor
perfecta, cu toate insusirile lor naturale'.
Prin aplicarea principiilor
descoperirilor sale, Appert s-a apropiat mai mult de adevar decat oricare
din contemporanii sai si aceasta cu 50 ani inaintea descoperirilor
lui Pasteur.
