Caracterizarea merceologica a BISCUITILOR

Universitatea crestina Dimitrie Cantemir

Facultatea de Management Turistic si Comercial

Caracterizarea merceologica a BISCUITILOR

Definirea si obtinerea produsului

Produsul ales pentru realizarea acestui proiect sunt biscuitii.

Biscuitii sunt produse alimentare facute din faine, oua, zahar si alte ingrediente si

copti in diferite forme.

Pentru fabricarea biscuitilor, ingredientele utilizate sunt adaugate in aluatul alcatuit din materiile prime de baza, prelucrate in prealabil sub forma de creme, emulsii, diluate sau ca atare, intr-o anumita ordine. Dupa framantarea aluatului obtinut conform retelelor si a tehnologiilor specifice, acesta este supus unor operatiuni de repausare si compactizare, pentru a raspunde mai bine necesitatilor prelucrarii ulterioare. Aluatul este supus modelarii prin stantare si trefilare.

Prezentarea sotimentului

Biscuitii fac parte din grupa cerealelor, a leguminoaselor boabe si a produselor derivate.

Subgrupele care alcatuiesc aceasta grupa de produse alimentare sunt :

cerealele si leguminoasele boabe

crupele

faina

pastele fainoase

produsele de panificatie    - produse de panificatie afanate biologic

- produse de panificatie afanate chimic

Biscuitii fac parte din grupa produselor de panificatie afanate chimic.

Biscuitii pot fi: simpli, glazurati sau umpluti (cu creme, paste de fructe)

In functie de natura ingredientelor, de proprietatile aluatului si tehnologia folosita,

biscuitii se clasifica in urmatoarele tipuri :

biscuiti glutenosi - se obtin din faina cu granulatie mai mica si continut de gluten mai ridicat, au continut de zahar si grasimi mai redus, se obtin din aluat cu structura compacta si plasticitate mai mare.

biscuiti zaharosi - se obtin din faina cu granulatie mai mare, cu gluten umed intre 25-30%, au continut mai ridicat de zahar (10-25%) ; se obtin din aluat sfaramicios cu structura nisipoasa.

biscuiti spritati - se aseamana cu biscuitii zaharosi, cu deosebirea ca se obtin din aluat mai moale, cu plasticitate redusa si care se modeleaza prin trefilare.

biscuiti crackers - au continut redus de zahar (4-6%) , ridicat de grasimi si foarte mare de sare (3%) , se obtin din aluat elastic si modelat prin stantare.

biscuiti glazurati - au cel mai mare continut de zahar si grasimi; sunt acoperiti total sau partial cu ciocolata, fondant, creme sau alte glazuri.

biscuiti umpluti - au drept umplutura creme si paste de fructe. Au in compozitia lor continut mare de zahar (pana la 40%) si ridicat de grasimi (intre 16-25%), iar proportia umpluturii poate reprezenta 18-30%.

Caracteristicile de calitate ale produsului analizat

Pentru exprimarea calitatii biscuitilor prezinta importanta caracteristicile

organoleptice si fizico-chimice.

Principalele caracteristici organoleptice sunt :

aspectul exterior - biscuitii de buna calitate se prezinta sub forma de bucati intregi, de forma tipica, cu desenul caracteristic, fara urme de exudare a grasimii si au culoare specifica sortimentului si ingredientelor utilizate.

in sectiune - prezinta o structura stratificata, cu porozitate fina, uniforma, fara goluri mari si o compozitie bine coapta.

fragezimea - este tipica grupei, mai mare la sortimentele de biscuiti zaharosi si spritati si mai redusa la cei glutenosi sau aperitivi; mirosul, gustul si aroma sunt pronuntate, armonioase, corespunzatoare ingredientelor si aditivilor utilizati.

Biscuitii au in compozitia lor intre 5 si 10% apa, un continut total de zahar

raportat la substanta uscata care poate varia intre 4-40% in functie de sortiment, continut de grasime raportat la substanta uscata intre 8 si 25% si cenusa insolubila de HCl 10%, de maxim 0,1%.

Valorile caracteristicilor de calitate fizico-chimice ale biscuitilor sunt prezentate in urmatorul tabel :

Degradarea biscuitilor se poate datora proceselor de obsorbtie a apei din mediul inconjurator, proces conditionat de modul de ambalare si pastrare. Absorbtia apei in biscuiti poate provoca modificarea proprietatilor organoleptice (aspect, consistenta) si chiar declansarea unor procese biochimice si microbiologice, favorizate de cresterea activitatii apei.

Alterarea biscuitilor se produce de obicei lent, dupa expirarea termenelor de valabilitate sau inauntrul lor, prin procese de oxidare a grasimilor (rancezire), colorantilor si a altor compusi. Daca sunt pastrati in conditii normale, procesele microbiologice nu se pot desfasura datorita continutului redus de apa si ridicat de substanta uscata.

Gustul nespecific de vechi, amar sau ranced se datoreaza utilizarii unor materii prime degradate sau alterarii biscuitilor ca urmare a rancezirii grasimilor continute.

Ambalarea si etichetarea produsului analizat

Biscuitii se ambaleaza in folii din hartie pergaminata, peliculizata, in pungi din

folii complexe sau in cutii de carton sau plastic.

Modalitatile de etichetare folosite in cazul biscuitilor sunt acelea de imprimare, gravare, lipire si de ilustrare.

Pe ambalajul biscuitilor este marcata denumirea acestora, firma producatoare si marca, standardul, data fabricatiei, termenul de valabilitate, masa neta sau cantitatea de calorii.

Termene de valabilitate si conditii de pastrare

Modul in care este mentionat termenul de valabilitate al biscuitilor : expira la data de . ( 16.12.2008 ) sau a se consuma inainte de . (16.12.2008).

In general durata termenului de valabilitate este de 1 an.

Pastrarea biscuitilor se face in spatii special amenajate (uscate, curate, aerisite, ferite de umezeala, dezinfectate si deratizate), la temperature de maximum 20 grade Celsius si o umiditate relative a aerului de 65-70%. In aceste conditii, in functie de adaosurile folosite si de ambalaj - termenul de valabilitate al biscuitilor este de 1-12 luni, fiind stabilit de firma producatoare.

Bibliografie :

Merceologie - partea a II-a - Metode si tehnici de determinare a calitatii

Bologa N. , Barbulescu G. , Burda Al.

Merceologie alimentara

Barbulescu G.

Merceologia alimentara - 2001

Bologa

Merceologie alimentara

Diaconescu Ion