Home - Rasfoiesc.com
Educatie Sanatate Inginerie Business Familie Hobby Legal
Doar rabdarea si perseverenta in invatare aduce rezultate bune. nutritie, sfaturi alimentare, regimuri, cure, cum sa mancam, nutritie corecta, alimentatie echilibrata, inginerie alimentara

Alimentatie Asistenta sociala Frumusete Medicina Medicina veterinara Retete

Alimentatie


Index » sanatate » Alimentatie
» Substantele bioactive din alimente


Substantele bioactive din alimente



Substantele bioactive din alimente

Pana in prezent s-a acordat o atentie deosebita numai substantelor nutritive clasice din alimente: proteine, glucide, lipide, vitamine si minerale; insa ele contin cateva mii de substante chimice cu activitate biologica importanta pentru organism (in cafea, de exemplu, s-au evidentiat 393 de substante chimice, iar in ceai 188).

Semnificatia nutritionala a substantelor bioactive din alimente a fost putin studiata, din cel putin doua considerente obiective:

-          in primul rand absenta lor din alimentatia omului sanatos nu produce tulburari de crestere si dezvoltare si nu are efecte patologice, asa cum se intampla cand se realizeaza o deficienta proteica, glucidica, lipidica, vitaminica sau minerala;

-          in al doilea rand, cele mai multe cazuri, aceste substante se gasesc intr-o cantitate foarte mica in alimente fiind astfel dificil de pus in evidenta. De asemenea, este de mentionat faptul ca, unele substante bioactive, in cantitate mica au afecte benefice asupra organismului, insa in cantitate mare au afecte negative.

Aceste substante biologic active se gasesc cu preponderenta in alimentele de origine vegetala si se remarca prin efecte specifice care pot influenta calitatile organoleptice ale alimentelor: culoare, miros, gust cu influenta asupra comportamentului alimentar; altele sunt considerate ,,fiziologic active” influentand diferite procese fiziologice in organism; unele au efecte terapeutice etc.

Substantele biologic active au fost clasificate astfel:

1.      acizi organici;

2.      alcaloizi;

3.      antibiotice si fitoncide;

4.      enzime vegetale;

5.      fitohormoni;

6.      glicozizi;

7.      pigmenti naturali;

8.      taninuri;

9.      uleiuri eterice (Z. Garban – 2000) (tabel…4.18; pag 223 din Nutritie umana).

                Tabel………..

1. Acizii organici. Cei mai importanti acizi organici prezenti in alimente, sunt acizii: citric (in fructe citrice – lamai, portocale, coacaze, zmeura);  lactic (laptele fermentat, legume conservate prin murare); malic (in fructele acre: mere necoapte, agrise); chinic (afine, boale de cafea) etc. Prezenta acestor acizi imprima alimentelor un gust acrisor.

Acizii organici se regasesc sub forma unor metaboliti specifici in diverse cai biochimice de degradare sau biosinteza a constituentilor din organismul uman, ceea ce fundamenteaza importanta lor in procesele fiziologice ale organismului.

2. Alcaloizii sunt substante organice prezente in cantitati mici in majoritatea plantelor. In doze mici au efect terapeutic (farmacodinamic), in special asupra sistemului nervos si musculaturii netede. Din aceasta categorie fac parte: nicotina (stimulator al sistemului nervos si centrilor respiratori, diuretic), atropina (antispastic), morfina (analgezic), codeina (antitusiv), papaverina (antispastic) etc.

3. Antibiotice si fitoncide. Antibioticele sunt produsi rezultati in metabolismul microorganismelor, iar fitoncidele sunt produse de plantele superioare.

Antibioticele (penicilina, streptomicina, tetraciclina etc), pe langa utilizarea in scop terapeutic (datorita efectului bactericid si bacteriostatic) se utilizeaza si in procesarea unor produse alimentare, ajungand astfel in ratia alimentara a omului (ex. se folosesc in procesarea laptelui si obtinerea produselor lactate, pentru prelungirea perioadei de conservare, se utilizeaza in industria berii pentru dirijarea proceselor fermentative etc).

In produsele alimentare de origine animala pot aparea reziduuri de antibiotice folosite in cresterea animalelor cu scop terapeutic sau ca biostimulatori; acestea pot produce la om, fenomene de antibiorezistenta, de alergii, sau la modificari ale echilibrului florei microbiene intestinale. De asemenea in produsele de origine animala (mai ales in carne) pot sa apara substante cu efect anabolizant (ex. hormoni steroizi sau derivati ai acestora), tranchilizante, insecticide etc. Acestea au efecte negative asupra sanatatii omului.

Fitoncidele se gasesc mai ales in: usturoi, ceapa, hrean, morcov, patrunjel, marar etc. Acestea au efecte bacteriostatice si bactericide (mai reduse comparativ cu antibioticele), proprietati insecticide sau chiar raticide (toxice pentru rozatoare).

4. Enzime vegetale – sunt substante cu structura proteica, care au rol de biocatalizatori in reactiile catabolice si anabolice din organism. Enzime se gasesc, intr-o cantitate mai mica si in produsele alimentare de origine animala, insa in mare parte sunt distruse in timpul prepararii culinare (exceptie mierea de albine).

Studiul enzimelor vegetale a cunoscut un real progres odata cu dezvoltarea biotehnologiilor moderne, indeosebi a biotehnologiilor cu aplicabilitate in industria alimentara.

In functie de tipul de reactie cataboliazata, enzimele au fost clasificate in mai multe clase: oxidoreductoze, transferaze, hidrolaze, liaze, izomeraze, ligaze (fiecare clasa include mai multe subclase).

Indiferent de apartenenta enzimei la o clasa sau alta, mecanismul de actiune este acelasi: reactia dintre enzima (E) si substrat (S) cu formarea unui complex intermediar enzima – substrat (ES) si in final formarea produsului de reactie (P), urmata de eliberarea enzimei(E). Aceasta reactie poate fi reprezentata schematic astfel:

                                E + S               EP             P + E

5. Fitohormonii – sunt substante organice prezente in plante – si intervin in procesele de morfogeneza a plantelor si stimulare a activitatii metabolice.

Fitohormonii prezinta importanta pentru nutritia umana deoarece, in organism au efecte fiziologice specifice: stimuleaza sinteza de proteine, maresc permeabilitatea membramelor celulare, potenteaza activitatea unor enzime metabolice etc.

6. Glicozizii – sunt substante organice foarte active chiar si in cantitati foarte mici. Dintre cei mai importanti glicozizi amintim: solanina (glicozid cianogenic prezent in cartofi, tomate verzi etc), amigdalina (glucozid cianogenic prezent in samburii de caise, prune, piersici etc), saponinele (in radacinile si frunzele de sfecla), sinigrina (in seminte de mustar) etc.

7. Pigmentii naturali – sunt substante care determina culoarea plantelor sau fructelor, precum si mirosul lor specific. Din acest grup mentionam:

a)      compusii carotenoidici cu rol important in fotosinteza (absorbtia energiei luminoase), iar sub aspectul nutritiei umane, intervin in procesele de oxidoreducere din organism;

b)      pigmentii flavonoidici (pigmenti de culoare galbena, rosie, albastra, prezenti in principal in flori, dar si in fructe si unele legume);

c)      pigmentii chinonici (participa la procesele redox din organism, participand astfel la procesele derepiratie);

d)     pigmentii melanici;

e)      pigmentii indolici etc. Pigmentii se gasesc in : morcovi, ardei rosii, spanac, tomate, mazare verde, fructe etc.

8. Taninuri – sunt substante organice prezente in unele produse vegetale, determinand gust astringent si reactii de precipitare a proteinelor. Taninurile se oxideaza usor in contact cu aerul, formand compusi colorati rosu brun sau rosu inchis. Ele sunt importante in industria alimentara (limpezirea berii, colorarea vinului si formarea ,,buchetului” acestuia). Taninurile se gasesc in principal in principal in fructe, legume, hamei, frunze de ceai etc.

9. Uleiuri eterice, numite si uleiuri volatile, sunt substante de origine vegetala a caror biogeneza are loc in flori, fructe, frunze si semintele unor plante (menta, portocale, marar etc); imprimand un gust si miros specific alimentelor.

Uleiurile eterice prezinta un interes mai redus din punct de vedere nutritional; in anumite situatii derivatii acestora pot, insa prezenta actiune toxica.

                                         

Substantele minerale

 

Un regim alimentar echilibrat trebuie sa contina, alaturi de substantele organice (proteine, glucide, lipide, vitamine etc) si saruri minerale (compusi biominerali). Din marele numar de elemente existente, numai o mica parte (circa 22) se incadreaza in asa-numitele minerale care intereseaza nutritia umana, in practica curenta fiind folosite cca. 15-16 elemente.

Aceste elemente, dupa cantitatea in care se gasesc in alimente sau in organismul uman (4-5% din greutate) se impart in doua grupe:

-          macroelemente (peste 100 mg/kg SU sau peste 0,05% in organism) in care sunt cuprinse: Ca, P, Mg, Na, K,.

-          microelemente (sub 100 mg/kg SU sau sub 0,05% in organism) in care sunt cuprinse: Fe, Cu, Zn, Mn, Co, I, F, Se, Mo etc.

Aceasta impartire nu implica o ierarhizare a elementelor minerale dupa importanta fiziologica.

Mineralele din organismul uman se reinnoiesc continuu, zilnic fiind eliminate prin urina, fecale, sudoare si alte secretii cca. 30 g minerale care trebuie inlocuite cu ajutorul alimentelor (Aguilar M. 1990).

Desi in cantitati foarte reduse, mineralele care intra in structura celulelor sau in mediul apos al tesuturilor, au o importanta deosebita si anume:

-          cel plastic sau de ,,constructie’’ a organismului si productiilor sale. Ex: sarurile de Ca - participa la formarea oaselor; Fe – este prezent in hemoglobina; Mg – este prezent in sistemele de transport transmembranar din celule etc.

-          rol fiziologic. Ex: rol in reglarea echilibrului acido-bazic al organismului, rol in transportul transmembranar (pompa ionica Na/K)

-          biocatalitic. Ex: Zn – este implicat in activitatea a peste 70 de enzime; unele minerale se gasesc in forma ionica prinse in moleculele compusilor chelatori (ex: Mg in clorofila, Fe in hemoglobina, Ca in vitamina B12).

Toate elementele minerale sunt considerate esentiale pentru ca organismul nu le poate sintetiza, ele trebuie sa fie asigurate din interior prin alimentele ingerate.

Carentele in elemente minerale apar mai ales in cazul unei alimentatii dezechilibrate, unilaterala, rafinata, bazata pe produse prelucrate industrial. De pilda, din transformarea graului in faina semialba (faina de extractie 72%) se inregistreaza o pierdere importanta de elemente minerale, care sunt indepartate odata cu taratele (tabel……..).

                                                                                                                  Tabel

Pierderile de minerale inregistrate la extractia fainii semialbe                                                                                                                                                                               (mg%)

     Elementul         mineral

 Graul integral

Faina de extractie 70% (semialba)

       Taratele

       Zn

         63

           10

           134

       Fe

         25

             3

             77

       Mn

         24

             2

             72

       Cu

         1,8

           0,6

           10,6

       Se

         0,12

           0,08

           0,17

Sursa: L. Rossant – 2003.

Pentru a evita carentele minerale se recomanda ca ratia alimentara sa fie cat mi diversificata, iar in structura acesteia sa intre paine integrala (neagra), legume, fructe (fara a indeparta coaja), peste si alte organisme acvatice, galbenus de ou, oleaginoase (alune, migdale, nuci, masline).

Calciul (Ca).  Este principalul component al oaselor si dintilor; fiind insa implicat si in alte activitati:

-          excitabilitatea musculara:

-          buna functionare a sistemului nervos;

-          activitatea unor enzime hidrolitice (proteoze);

-          calciul sangvin joaca un rol important in reglarea ritmului cardiac si este indispensabil in mecanismul de coagulare a sangelui.

Calciul dizolvat in sange reprezinta cca. 1% din cantitatea totala de Ca existenta in organism si are valori de 10 mg/100 ml sange (calcemia).Reglarea calcemiei se face pe cale hormonala (parathormonul si calcitonina).

Calciul nu este fixat definitiv in oase ci si se gaseste doar depozitat, putand fi mobilizat si fixat in acelasi timp cu multa usurinta.

Necesarul de calciu (doza zilnica recomandata) este de 700-800 mg /zi pentru un adult la un aport vitaminic normal. In perioada de sarcina sau alaptare, necesarul creste cu cca. 500 mg /zi. Pentru copii, pana la varsta de 13-15 ani, necesarul de calciu este de 1000-1300 mg /zi.

Surse de calciu. Pentru asigurarea necesarului de calciu si a unei alimentatii echilibrate in calciu, se recomanda consumul de lapte (100-120 mg %) si branzeturi (850 mg %), peste si conserve de peste (mai ales cu oase), carne si produse de carne, legume proaspete sau conservate, fructe uscate, produse de panificatie (fortificate cu calciu).

Pentru asigurarea necesarului de Ca, un adult trebuie sa consume cca. 500 ml de lapte, iar un copil 600-700 ml /zi.

Absorbtia calciului din alimente este conditionata de :

-          raportul de Ca /P din hrana (1/2 la adulti; 2/1 la copii si Ό la batrani);

-          prezenta vitaminei D;

-          prezenta parathormonului;

-          prezenta lipozelor si a sucului biliar.

Calciul sub forma de acid filic este slab utilizat de catre organism. Un efect asemanator se inregistreaza si atunci cand in hrana exista:

-          grasimi in cantitate mare, cand acizii grasi formeaza cu Ca saruri insolubile care nu pot fi resorbite;

-          acidul oxalic din hrana formeaza cu Ca oxalatul de calciu care reduce disponibilitatea acestuia;

Proteinele din ratie au un rol important in absorbtia calciului, deoarece aminoacizii rezultati in urma digestiei se combina cu Ca formand compusi solubili care se absorb foarte usor in sange.

Trebuie mentionat faptul ca un consum marit de bauturi gazoase pot afecta rezervele de calciu din cauza acidului fosforic pe care acestea il contin.

Carenta de calciu din hrana conduce la:

-          demineralizarea oaselor – osteomalacie, osteoporoza, rahitism.

-          carii dentare;

-          dureri musculare si aparitia tetaniei latente sau cronice.

Excesul de calciu – este intalnit mai rar si poate fi cauzat de hipervitaminoza D si de anumite boli.

Un aport excesiv de calciu (peste 2000 mg /zi) este urmat de modificari osoase caracteristice osteoporozei, calcifierea cartilajelor, litiaza (calculi renali), constipatie, greata, hipertensiune.

Fosforul (P).   In organismul unui adult se afla cca. 550-850 g fosfor. Din totalul acestuia, 80-85 % se afla in scheletul osos si dinti, cca. 6 % se afla in muschi si cca. 9 % in sange. Concentratia sanguina a fosforului (fosfatemia) la adult este de 3,5- 4,5 mg /dl.

Fosforul are rol important in metabolismul energetic, participand la formarea compusilor macroergici: ADP, ATP si AMP, precum si in metabolismul glucidelor, formand hexoze-fosfati.

Fosforul, in organismul uman mai indeplineste si alte roluri

-          participa la sinteza celulelor fosfolipidice (cum ar fi lecitina), care transporta grasimile in corp;

-          intra in compozitia mielinei, substanta care ,,inveleste’’ nervii;

-          ajuta functia rinichiului;

-          contribuie la mentinerea constanta a ritmului cardiac.

Necesarul de fosfor. Avand in vedere larga raspandire a fosforului in alimente, nu au existat preocupari pentru stabilirea necesarului in ratie, considerandu-se de catre FAO ca, in mod curent, necesarul este acoperit (Z. Garban – 2000). Totusi, M. Buochard (2005) considera ca doza zilnica de fosfor recomandata, este de 1000 mg /zi, in cazul unui adult, 2000 mg /zi la femeia insarcinata (in perioada a II-a) si 3000 mg /zi in timpul alaptarii.

Surse de fosfor.    Fosforul se afla in cantitati mai insemnate in carne, viscere (organe), peste, oua, lapte, boabe de cereale si leguminoase uscate, unele legume si fructe (varza, mazare verde, nuci etc). In alimentele de origine vegetala, dar mai ales in boabele de cereale si leguminoase, o mare parte din fosforul continut se afla sub forma de acid filic (o combinatie insolubila intre Ca, P si Mg), ceea ce reduce foarte mult gradul de absorbtie in tubul digestiv.

Carentele de fosfor.  Se intalnesc destul de rar, putand fi intalnite in caz de malnutritie proteica, tulburari digestive, in etilism, cantitati mari de zahar in hrana.

Carenta de fosfor are implicatii in metabolismul energetic, prin imposibilitatea de formare a compusilor macroergici.

Excesul de fosfor este intalnit mai rar si poate fi tributar insuficientei renale cronice in stadiu avansat. Excesul de fosfor din hrana are implicatie directa asupra calciului, care este eliminat din oase, ducand la fragilitati osoase (oasele devin sensibile la fracturi).

Bauturile gazoase contin mari cantitati de acid fosforic, care reduce absorbtia calciului din hrana.

In cazul persoanelor cu varsta de peste 40 de ani, fosforul poate fi eliminat mai greu din organism din cauza scaderii functiei renale, ceea ce ar putea conduce la o carenta de calciu (in consecinta trebuie redus aportul de fosfor din hrana).

Sodiul (Na).  Deoarece sodiul se gaseste in cantitati mari atat in apa oceanelor, cat si in sol, acest element este prezent in orice celula a unui organism. Nefiind toxic intre limite destul de largi, face parte din mediul in care se desfasoara toate reactiile biochimice din organism.

Are cateva roluri esentiale, intervenind in:

-          reglarea presiunii osmotice a lichidelor biologice (in care sodiul are efecte alcalinizante);

-          cresterea excitabilitatii neuromusculare;

-          rol in secretia salivei, sucului gastric si intestinal;

-          stimuleaza activitatea amilazei (enzima necesara digestiei amidonului);

-          favorizeaza peristaltismul intestinal si retentia apei in organism.

Organismul uman nu realizeaza rezerve de sodiu, astfel ca este nevoie de o continua aprovizionare cu acest element, prin hrana.

Necesarul de sodiu.    Datele cuantificate  asupra necesarului nu se bucura de unanima recunoastere a nutritionistilor. Consumul abuziv de sodiu, in cursul ultimilor ani, a facut atat de multa publicitate negativa acestui element mineral, astfel incat este considerat un inamic al organismului. Se estimeaza ca necesarul de sodiu este variaza intre 1-3 mg/zi.

Deoarece majoritatea alimentelor, mai ales cele prelucrate industrial, sunt bogate in sare, in epoca moderna actuala, s-a ajuns la un consum de sodiu (in acelasi timp si de clor) chiar mult mai mare decat necesarul zilnic. Se estimeaza ca in cazul unei alimentatii normale, aportul de sodiu este de 2,4-3,6 g /zi, la care se adauga utilizarea sarii de bucatarie pentru asezonarea alimentelor, al carui cuantum este de 1,5-2,4 g /zi.

Surse de sodiu.   Toate alimentele prelucrate industrial contin doze crescute de sodiu, fie pentru a le accentua (imbunatatii) gustul, fie pentru a le prelungii perioada de conservare.

Intre alimentele cu continut ridicat de sodiu, se inscriu: preparatele din carne (mai ales jambonul si sunca), pestele si carnea conservata, supele la plic, produsele lactate rezultate prin procesare, legumele conservate, semipreparatele, produsele de tip fast-food, sosurile etc.

Deficitul de sodiu. – se poate datora unui aport alimentar insuficient, pierderilor gastrointestinale (ex: voma, stari diareice), acidoza gastrica etc. Hiponatremia (un nivel de sodiu scazut in plasma) determina hiperhidratarea organismului, tulburari digestive, greata, voma, tulburari neurologice care pot evolua pana la faza de coma.

Excesul de sodiu.   Supraincarcarea organismului cu sodiu nu este benefica, favorizand instalarea unor dezechilibre ionice in celule si tesuturi, dar mai ales afectarea pe termen lung a functiilor rinichilor. In plus, dezechilibrul ionic produs prin cresterea nivelului sodiului, antreneaza o scadere corespunzatoare a nivelului potasiului, cu repercursiuni negative asupra functionalitatii inimii.

Excesul de sodiu se manifesta prin edeme cum ar fi infiltrarea cu apa si saruri in anumite zone (pleoape, abdomen) si tulburari de natura neurologica – de la confuzie pana la convulsii si in final coma.

Suplimentarea hranei cu sodiu trebuie facuta doar in urma unor transpiratii abundente, diaree sau voma repetata. In general trebuie asigurat cca. 1 g de sare pentru fiecare litru de lichid consumat.

Persoanele hipertensive, cu afectiuni cardiace si renale cronice, trebuie sa-si reduca in mod semnificativ aportul de sodiu prin hrana.

Potasiul (K).  Atat in ratia alimentara cat si in organism, potasiul se comporta antagonist sodiului. Astfel:

-          potasiul se gaseste in celule, iar sodiul in lichidul extracelular. Cele doua elemente minerale (Na si K) formeaza un cuplu ionic, ce dirijeaza aprovizionarea celulelor. Antrenarea apei cu elemente nutritive din exteriorul spre interiorul celulei si invers in cazul produsilor de catabolism se face prin variatii ale concentratiilor sodiului si ale potasiului. De asemenea, acest cuplu asigura transmisia informatiei prin sistemul nervos sau la nivelul muschilor!;

-          un aport alimentar crescut de potasiu, duce la intensificarea eliminarii Na din organism, prin urina.

Rolurile potasiului in organism sunt multiple:

-          mareste excitabilitatea neuro-musculara, in acest sens avand efecte antagonice cu Ca;

-          participa la mentinerea automatismului cardiac (experimental - pe animale de laborator – s-a constatat ca in hipo si hiperpotasemie se produce stop cardiac, in sistola si respectiv in diastola);

-          are rol in procesul de digestie;

-          participa la metabolismul energetic, respectiv la sinteza glicogenului;

-          are rol in metabolismul proteic, prin stimularea activitatii unor enzime.

Necesarul de potasiu. In ultimii ani, potasiul a devenit un element mineral apreciat, recomandandu-se chiar suplimentarea lui in alimente. Norma de potasiu recomandata pentru alimentatia rationala a omului este de 2-3,5 g /zi (1,0 g /zi la sugar; 2,5 g /zi la copil 4-9 ani; 3 g /zi la copil 10-12 ani; 3,5 g /zi la adult – dupa J. G. Macy – 2001). Conditiile stresante alcoolul, cafeaua, maresc necesarul de K.

Potasemia (nivelul de potasiu in sange) normala este de 17-22 mg %, in functie de varsta.

Surse de potasiu.  In alimente, cuantumul potasiului si sodiului difera, constatandu-se ca sodiul predomina in produsele alimentare de origine animala, iar potasiul in produsele alimentare de origine vegetala (Mogos – 1997). Spre exemplu, in carnea de vita, raportul Na /K este de 1/5,iar in cartof acelasi raport este de 1/80.

Cele mai insemnate surse de potasiu sunt: legumele (spanac, rosii, cartof, mazare verde), fructele (banane, caise, prune), carnea de pasare, pestele, produsele lactate.

Deficitul de potasiu.  O scadere a concentratiei potasiului in sange se poate datora unei alimentatii dezechilibrate, unilaterala sau poate aparea la alcoolici, la cei care beau multa cafea, la consumatorii de dulciuri, la diabetici, sau din cauza folosirii unor medicamente (antiinflamatorii, cortizon etc).Statisticile arata ca tinerii, in general, sufera de o carenta de potasiu.

Deficitul de potasiu produce hipertensiune, oboseala, dereglarea ritmului cardiac, crampe musculare sau chiar tulburari neurologice.

Excesul de potasiu.  Starile caracterizate prin exces de potasiu – hiperkalemie – pot fi acuzate de: aport excesiv de potasiu prin utilizarea sarurilor de potasiu sau in anumite stari patologice.

In general, carentele de potasiu (2-3,5 g /zi) sunt depasite in cazul unei alimentatii obisnuite (normale) bazate pe produse vegetale si animale, fara insa sa determine modificari de natura patologica.

Magneziu (Mg). Magneziul este un element absolut necesar organismului uman, fiind implicat in numeroase procese:

-          alaturi de calciu si fosfor, asigura structura de rezistenta a oaselor, iar alaturi de calciu si flor asigura structura de rezistenta a dintilor;

-          intervine in metabolismele materiale: glucidic, lipidic, proteic, in principal prin activarea a peste 50 enzime responsabile de desfasurarea proceselor metabolice (enzime catalizatoare a unor reactii de sinteza). Magneziu stimuleaza sinteza ATP-ului din produsi intermediari, prin participarea activa la procesul de fosforilare oxidativa;

-          alaturi de alti ioni, Mg2+ este implicat in reducerea excitabilitatii neuromusculare a fibrelor miocardice (carenta de Mg2+ si K+ faciliteaza aparitia aritmiilor cardiace – Smetana  1995). Actiunea sedativa asupra sistemului nervos este speculata prin prepararea unor ,, medicamente contra stresului’’ bazate pe aceasta proprietate a magneziului, asociate sau nu cu vitamine din complexul B;

-          reduce acumularea de colesterol la nivelul peretilor vasculari in procesul de aterogeneza (previne formarea ateroamelor sangvine).

Datorita multiplelor functii pe care le indeplineste in organismul omului, magneziul a devenit cel mai studiat mineral din universul nutritiei.

Necesarul de magneziu. Cerintele zilnice de magneziu, stabilite de OMS sunt de:

-          copii si adulti………………………………….300 mg /zi

-          femei in perioada de sarcina si alaptare……….500 mg /zi

Cu toate acestea, exista autori care recomanda pentru o alimentatie sanatoasa a omului, 1g de magneziu /zi, mentionand ca excesul de Mg din hrana se elimina impreuna cu fecalele, avand efect laxativ, iar pe de alta parte, excesul de Mg nu are efecte nedorite in organism.

Cantitati crescute de magneziu sunt necesare in cazul consumatorilor de alcool, persoanelor care lucreaza in conditii de stress sau in cazul unui consum ridicat de glucide.

Surse de magneziu. Magneziu se gaseste in: cereale integrale, fructele oleaginoase (semintele de floarea – soarelui, nuci, migdale, alune), boabe de leguminoase (fasole, bob, soia), ciocolata, spanac, fructe. Sunt sarace in magneziu produsele alimentare de natura animala (tabel………).

                                                                                                           

Tabel………

Continutul in magneziu in unele alimente si cantitatea necesara    pentru satisfacerea cerintelor zilnice (300 mg /zi)

            Alimente vegetale

   Alimente de origine animala

Aliment

Continut in magneziu

(mg /100g)

Cantitatea de aliment care asigura 300 /mg Mg /zi

Aliment

Continutul in Mg

(mg/100 g)

Cantitatea de aliment care asigura 300 mg Mg /zi

Seminte de floarea-soarelui

420

71

Carne de miel

24

1250

Cacao

420

71

Peste

24

1250

Soia

242

124

Sunca de porc

15,7

1911

Nuci

185

162

Lapte de vaca

14,5

2000

Faina de grau integral

109

275

Oua

14

2143

Spanac

55

545

Banane

38

789

Deficitul de magneziu. In toata lumea se constata o crestere a frecventei deficitului de magneziu, care poate avea o etiologie diversa:

-          aportul de Mg scazut, cauzat de o alimentatie dezechilibrata. Folosirea nerationala a ingrasamintelor chimice in agricultura intensiva duce la saracirea solului in Mg si implicit la obtinerea unor produse agricole alimentare cu un continut de Mg mai mic decat cel normal;

-          tulburari digestive care intensifica eliminarile de magneziu din organism;

-          afectiuni renale;

Carenta trebuie sa atinga un nivel inalt inainte ca semnele clinice sa permita detectarea ei.

In cazul carentei de magneziu se remarca, in special, tulburari nervoase (iritabilitate, insomnie, crampe musculare), scaderea poftei de mancare, pierderea coordonarii, voma, rinite, dureri in gat. Deficitul de magneziu favorizeaza aparitia bolilor cardiovasculare.

Acest deficit devine mai important la batrani, la care, fiziologic are loc o scadere a magneziului din tesuturi, odata cu varsta.

In cazul suplimentarii ratiei cu magneziu, pot aparea si efecte secundare mai ales de natura gastrointestinala, vomismente, diaree. Orice produs etichetat ca polivitamine, trebuie sa contina si magneziu.

Excesul de magneziu. Are o frecventa mai redusa. Se intalneste in cazul unor tratamente in care se folosesc excesiv chimioterapice cu continut de magneziu. De asemenea poate sa apara in insuficienta renala cronica, in hipotiroidism, situatie in care se reduce excretia renala de magneziu.

Fierul (Fe).  Fierul este principalul microelement cu un important rol vital, el participand la sinteza hemoglobinei din sange. Aproximativ 70% din fierul existent in organismul uman (organismul uman contine cca 4-5 g de fier) se gaseste combinat in hemoglobina, pigmentul cu functie respiratorie din globulele rosii ale sangelui (transporta oxigenul de la pulmoni la celule).

Fierul are si rol de catalizator in respiratia celulara, este indispensabil in procesele de oxidare si de sinteza a acizilor nucleici, mareste rezistenta la boli si previne oboseala.

Necesarul de fier.  Cea mai mare parte din fierul care se afla in organism se recicleaza si de aceea in conditii normale (fiziologice), pierderile din acest element sunt foarte mici. Un barbat adult pierde cca 1 mg de fier pe zi. Femeile, in timpul ciclului menstrual, pierd pana la 15 mg de fier zilnic. In timpul sarcinii, viitoarele mame trebuie sa acopere si nevoile fatului, pe langa cele proprii, dar acest lucru se compenseaza prin faptul ca in aceasta perioada nu au loc pierderi menstruale. De aceea, cerintele de fier sunt egale atat pentru o femeie care are menstruatie cat si pentru una insarcinata (OMS – 1990).

Orice hemoragie produce pierderi importante de fier, care pot conduce usor la o stare de carenta.

Organizatia Mondiala a Sanatatii, recomanda urmatoarele cantitati de fier in ratia zilnica a omului, in functie de varsta si starea fiziologica:

-          copii ………………………………………..10-12 mg /zi

-          adolescenti …………………………………20-25 mg /zi

-          adulti ……………………………………….10-15 mg /zi

-          femei in perioada menstruala si sarcina ……20-25 mg zi

Surse de fier .  Fierul din alimente se prezinta sub doua forme:

-          fierul hemic, mai usor de absorbit de organism, care provine din carnea rosie (mai ales din ficat) si peste (mai ales din stridii, scoici, sardine), galbenus de ou;

-          fierul nonhemic, mai greu de absorbit de organism, care se gaseste in legumele verzi (spanac, urzici, varza, patrunjel), boabe de leguminoase (mazare, soia, linte), fructe uscate (struguri, caise) si cereale integrale.

Absorbtia fierului din alimente la nivelul intestinului se realizeaza intr-o proportie foarte mica, respectiv cca 30% in cazul alimentelor de origine animala si cca 10% in cazul celor de origine vegetala. Absorbtia fierului la nivelul intestinului se face printr-un proces activ, la care participa si alti nutrienti din hrana: vitamina C, cupru, cobalt, mangan.

Laptele contine o cantitate foarte mica de fier, insa are un grad de asimilare foarte ridicat.

In tabelul urmator, se prezinta continutul de fier (mg /100 g aliment) al principalelor alimente (dupa Fanconi – 1983):

        Aliment -  vegetal

mg %

      Aliment - animal

mg %

Fasole, mazare (boabe)

8,3

Splina

53

Drojdie de bere

17,6

Ficat

11

Paine integrala

5,7

Carne de vita

3

Spanac

3,8

Ou

1,33

Nuci

3,2

Lapte de vaca

0,20

 

Deficitul de fier – este cunoscut sub forma anemiei, printr-o scadere a concentratiei lui in sange, dar si a numarului si calitatii globulelor rosii. Anemiile pot aparea direct, datorita aportului alimentar scazut sau problemelor legate de metabolismul fierului, sau indirect asociate bolilor cardiovasculare sau bolilor infectioase. In acest din urma caz, suplimentarea hranei cu fier trebuie facuta in perioada de convalescenta si nu in cea de debut a bolii, unde exista o competitie intre organism si bacterii sau virusi, pentru acest element esential.

Majoritatea vegetarienilor, mai ales a celor cu regim foarte strict, sunt anemici. Simptomele rezultate din deficitul de fier sunt foarte variate. Predomina o anume paloare a fetei, oboseala marcata, palpitatii cardiace, insuficienta respiratorie etc.

Pentru evitarea anemiei, care este foarte raspandita   in lume (cca800 milioane de oameni sufera de anemie), s-a luat masura imbogatirii in fier a produselor alimentare prelucrate industrial, in principal produsele de panificatie si patiserie.

Excesul de fier. In mod normal, organismul nu retine din alimente decat cantitatea de fier de care are nevoie, motiv pentru care excesul de fier este rar intalnit.

Acumularile excesive de fier in organism, au loc prin administrarea orala, prelungita, de medicamente cu fier sau in cazul unor erori genetice de metabolism. Fierul in exces se acumuleaza in ficat si splina. Depozitele mari de fier din ficat pot duce la insuficienta hepatica si la ciroza.

In tratamentul anemiilor se foloseste fierul sub forma de preparate organice sau anorganice, asociate cu vitamina C, care favorizeaza absorbtia fierului.

Iodul  ( I ).   Rolul cel mai important al iodului in organismul uman consta in faptul ca participa la dezvoltarea si buna functionare a glandei tiroide. Prin intermediul ei, respectiv a hormonilor tiroidieni, in structura carora se gaseste, iodul participa la stimularea ritmului metabolic si producerea de energie, precum si la stimularea procesului de crestere si dezvoltare in cazul copiilor. De asemenea, procesul de transformare a carotenului in vitamina A, la nivelul ficatului, este stimulat de hormonii tiroidieni cu continut in iod. Din cele 30-40 mg de iod existente in organismul uman, 10-12 mg se gasesc in glanda tiroida.

Necesarul de iod. Pentru acoperirea nevoilor de iod ale organismului adult, sunt necesare 100 mg I /zi pentru femei si 130 mg /zi pentru barbati. In conditii fiziologice speciale, (sarcina, alaptare) necesarul de iod la femei este mai mare, fiind cuprins intre 125-150 mg I /zi.

Surse de iod .  Sursele alimentare cele mai bogate in iod sunt algele ti animalele marine (care absorb acest oligoelement din apa marii), apa de baut si ciupercile (mai ales cele cultivate pe substraturi bogate in iod).

Fructele si legumele, mai ales cele cultivate in apropierea apelor, pot asigura o cantitate suficienta de iod in hrana omului.

Pentru asigurarea necesarului de iod si evitarea efectelor nedorite ale carentei, in alimentatia omului trebuie sa se foloseasca sare imbogatita in iod sau sare marina, care pe langa clorura de sodiu contine iod si magneziu.

Deficitul de iod.  In cazul unei carente de iod in hrana, glanda tiroida se hipertrofiaza (isi mareste volumul), incercand sa compenseze lipsa si sa produca astfel o cantitate suficienta de hormoni tiroidieni. Aceasta marire a volumului glandei tiroide, se numeste ,,gusa’’. In aceasta situatie se incetineste ritmul metabolic, functiile mentale scad, apare obezitatea si se declanseaza         numeroase tulburari, in special nervoase.

O alta manifestare a deficientei de iod este cretinismul, boala congenitala caracterizata prin intarzierea dezvoltarii fizice si mentale la copii nascuti de mame care n-au primit aporturi suficiente de iod in perioada adolescentei sau in timpul sarcinii.

Deficienta de iod poate fi determinata de unele substante chimice (substante goitrogene) prezente in unele legume consumate in stare cruda (varza, conopida).

Excesul de iod.  Nu s-au intalnit cazuri de toxicitate datorate unor aporturi mari de iod in ratia alimentara. Totusi, administrarea iodului – ca medicament – in cantitati prea mari, devine periculoasa chiar pentru functia tiroidiana, fiind inhibata sinteza hormonilor tiroidieni.

Iodul – ca medicament – este folosit pentru corectarea unor tulburari intalnite in metabolismul colesterolului, favorizand catabolismul acestuia si in consecinta este evitata depozitarea colesterolului in artere. De asemenea, utilizarea iodului in tratamentul cretinismului a condus la rezultate bune, deoarece multe dintre simptomele bolii, au fost suprimate, mai ales atunci cand tratamentul a fost aplicat la o varsta mica.

Seleniu (Se).  Este un oligoelement esential care se gaseste in organismul omului adult in cantitate de 13-20 mg.

Seleniul este cel mai important antioxidant biologic, avand actiune sinergica cu vitamina E. Datorita acestui rol, Se protejeaza celulele de actiunea oxidanta a radicalilor liberi si intarzie oxidarea acizilor grasi polinesaturati. Prin acest efect antioxidant, seleniul intervine si in protejarea eritrocitelor in procesul de hemoliza.

Studii extinse asupra seleniului au condus la constatarea ca vitamina E, alaturi de aminoacizii cu sulf (metionina si cistina) si seleniu au efect hepatoprotector (protejeaza functia ficatului), fiind folosite si in scop terapeutic.

Necesarul de seleniu. Desi necesarul in acest element mineral nu a fost stabilit cu precizie, se considera optim nivelul de 60-80 mcg /zi (60 mcg pentru femei si 80 mcg pentru barbati). Institutul American de Cercetare a Cancerului recomanda un nivel de 200 mcg /zi de seleniu, ca mijloc de prevenire a cancerului. Aceeasi cantitate (200 mcg /zi) este recomandata sportivilor, consumatorilor de alcool, fumatorilor si celor cu afectiuni cardiovasculare, insa pa o perioada scurta de timp.

Surse de seleniu.  Carnea si organele comestibile (ficat, rinichi), peste, lapte si produse lactate, oua, legume si fructe.

Deficitul de seleniu – poate duce la fenomene de imbatranire prematura. Aceasta apare mai evident la nivelul tegumentelor pentru ca seleniul este unul din elementele minerale care contribuie la pastrarea elasticitatii tisulare. De asemenea, a fost stabilita o corelatie intre regiunile care au o concentratie scazuta de seleniu in sol si procentul mai ridicat de cancer la san si colon si chiar de tulburari cardiace.

Excesul de seleniu.  In cantitate mai mare de 500 mcg /zi, seleniul devine foarte toxic. Toxicitatea este atribuita tendintei sale de a inlocui sulful (cu care se aseamana prin structura atomica) din diversi compusi biologici importanti si de a inhiba unele enzime. Excesul de seleniu se manifesta prin caderea parului, fragilitatea unghiilor, greata, ameteli si chiar un cancer generalizat.

Florul (F).  Se gaseste in organism in schelet, dinti, glande endocrine, muschi, centrii nervosi.

Florul este indispensabil in procesul de osificare si intra in structura smaltului dentar, asigurand dezvoltarea dintilor si mentinerea rezistentei acestora. De asemenea, are rol important in protejarea smaltului dintilor impotriva acizilor formati in cavitatea bucala.

Necesarul de flor.  Se estimeaza a fi de 1,4-1,8 mg /zi la omul adult, iar la copii de 0,5-1,5 mg zi.

Surse de flor.  Organismul isi procura florul necesar – in primul rand – din apa de baut, care contine circa 1mg /l. Alte surse alimentare bogate in flor sunt: produsele alimentare vegetale obtinute de pe soluri imbogatite in acest oligoelement, ceaiul si produsele alimentare de origine marina.

O ratie alimentara obisnuita asigura zilnic cca 0,35-0,50 mg F, iar apa de baut consumata zilnic asigura inca 1,0-1,5 mg F, astfel incat aportul total asigura necesarul zilnic de flor.

In zonele in care apa are un aport scazut de flor (sub 3,5 mg /l), in scop profilactic se recomanda fluorurarea acesteia, utilizand cantitati mici de flor (0,1 mg NaF /l apa).

Deficitul de flor.  Favorizeaza formarea cariilor la nivelul smaltului dentar, scaderea rezistentei oaselor. Datorita acestor efecte, florul este utilizat ca medicament pentru prevenirea si tratamentul osteoporozei (mai ales la femei dupa instalarea menopauzei) si a cariilor dentare.

Excesul de flor.  Este determinat, in special, prin aportul mare de acest oligoelement in apa de baut (8-20 mg F /l). In cazul aporturilor de 50 mg F /l prin apa de baut, pot survenii intoxicatii fatale. Excesul de flor poate sa apara si in caz de insuficienta renala.

Cantitatile excesive de flor din hrana determina ,,fluoroza dentara’’. In aceasta tulburare, smaltul dentar isi pierde luciul caracteristic, apar pete care in formele usoare au aspect cretos si sunt izolate, iar in formele mai grave, (peste 8 mg F /zi) capata o culoare bruna si conflueaza sub forma unor benzi.

In exces, florul exercita o actiune inhibatoare asupra fosfatazelor, enzime importante pentru numeroase procese metabolice utile, desfasurate in organism. De asemenea, cantitatile mari de flor din hrana favorizeaza calcifierea ligamentelor si tendoanelor, determina modificari degenerative la nivelul rinichilor, ficatului si inimii.

Clorul (Cl).  In organism, clorul participa la:

-          mentinerea echilibrului osmotic si acido-bazic din organism;

-          sinteza acidului clorhidric din stomac, care asigura realizarea unui pH de 1,5-2;

-          activarea amilazei salivare;

-          la nivelul rinichiului, faciliteaza eliminarea produsilor azotati rezultati din catabolism (ex: acidul uric, areea).

Necesarul de clor.  Pentru un om adult este considerat a fi de 4,5 g /zi; insa acesta este de cele mai multe ori depasit, ajungand la 8-9 g /zi (Z. Garbon-2000).

Surse de clor.  Sursa curenta este reprezentata de sarea de bucatarie folosita ca atare sau utilizata fie ca si conservant, fie ca ingredient pentru realizarea calitatilor organoleptice ale unor produse alimentare.

Deficitul de clor.  Atrage dupa sine o desfasurare greoaie a proceselor digestive, ceea ce antreneaza alte tulburari. De asemenea, in carenta de clor, contractia musculara este mult redusa si destul de frecvent apare caderea parului si a dintilor (I. Mincu si col. 1985)

Excesul de clor.  Apare, in general, a consumului excesiv de sare sau in cazul unor tulburari patologice (afectiuni renale si cardiace). Clorul in exces favorizeaza aparitia unor dezechilibre ionice in celule si tesuturi, cu afectarea functiei renale.

 

Cobaltul (CO).  In organism, el indeplineste un rol structural – intrand in constitutia vitaminei B12 – si diverse roluri functionale:

-          activator al unor enzime;

-          asigura buna functionare a globulelor rosii.

Necesarul de cobalt.  Exprimarea necesarului pentru cobalt se face sub forma aportului de vitamina B12. La varsta adulta, necesarul de vitamina B12 se cifreaza la 3 mg /zi iar la copii la 1,5- 2,0 mg /zi. I. Mincu (1990) recomanda un aport zilnic de 5-8 mg de cobalt.

Sursele alimentare.  Cele mai bogate in cobalt sunt: carnea (ficat, rinichi) si laptele. De asemenea, pestele contine cantitati apreciabile de cobalt. Ocazional, cobaltul se intalneste in unele vegetale marine, insa lipseste cu desavarsire din compozitia vegetalelor cultivate pe sol.

Gradul de digestie, absorbtia si utilizarea metabolica a cobaltului din alimente este foarte redus.

Cobaltul absorbit este depozitat in: ficat, rinichi, splina si pancreas de unde este mobilizat la nevoie. Excesul de cobalt absorbit este eliminat prin urina.

Carnea cuprinsa in ratia recomandata pentru o alimentatie rationala, asigura necesarul de cobalt.

Deficitul de cobalt.  Un timp mai indelungat, determina aparitia simptomelor de anemie pernicioasa, precum si incetinirea cresterii.

In dozele terapeutice, cobaltul a fost utilizat cu succes in tratamentul anemiei pernicioase.

Cuprul (Cu).  In organism, cuprul participa la formarea hemoglobinei, inlesnind absorbtia fierului. De asemenea, intra in structura unor cupro-proteine cu functie de enzime; participa la formarea pigmentului caracteristic care coloreaza pielea si parul.

Necesarul de cupru.  Este estimat la 2-3 mg /zi.

Surse de cupru.  Cantitati mari de cupru se gasesc in cereale si derivate, fructe (nuci, struguri), oua, carne (ficat si rinichi). Cercetarile au dovedit ca proportia de cupru aflata in plante in plante este direct dependenta de concentratia pe care o are acest element in solul pe care s-au cultivat plantele respective.

Cuprul din alimentele consumate se absoarbe in proportie de numai 30% la nivelul stomacului si intestinului subtire.

Deficitul de cupru.  In cazul aportului insuficient de cupru – in specia la copii – se declanseaza anemii determinate de lipsa fierului in hemoglobina (cuprul are rol in fixarea fierului in hemoglobina, dupa cum s-a mentionat). In genere, carenta de cupru se manifesta prin stari frecvente de astenie, dificultati in respiratie si ulceratii la nivelul pielii. Ele se trateaza eficient prin administrare de cupru.

Excesul de cupru.  Deoarece cuprul alimentar se absoarbe si se depoziteaza in cantitate mica in organism (excesul este eliminat, in principal, pe cale digestiva, prin fecale), nu se cunosc fenomene de toxicitate cu acest element mineral. In cazul unei maladii genetice rare (boala Wilson), se creeaza in organism posibilitati de intoxicatii cu cupru, cand acest element mineral se acumuleaza in exces in ficat, creier si rinichi (I.Mincu si col. 1985).

 

Zincul (Zn).  Zincul este implicat in numeroase functii ale organismului uman:

-          este constituent al unor metaloenzime (ex: fosfataza alcalina, carboxipeptidaza, lactodehidrogenaza etc);

-          este cofactor (efector metabolic) pentru numeroase enzime (izomera, arginaza etc);

-          intervine in activitatea unor hormoni (ex: insulina pancreatica);

-          formeaza absorbtia si activitatea vitaminelor din complexul B si a vitaminei A.

Necesarul de zinc.  Se considera ca necesarul zilnic alimentar de zinc este de 15 mg /zi la barbati, 12 mg /zi la femei – in timpul sarcinii cuantumul creste cu 3 mg /zi, iar in perioada de alaptare ajunge la 25 mg /zi.

Surse de zinc.  Principalele surse de zinc sunt alimentele bogate in proteine animale, respectiv carnea, ficatul, pestele (mai ales provenit din apele statatoare), lapte, oua, la care se mai adauga si unele alimente de origine vegetala: drojdii de bere, germenii de cereale, seminte de dovleac etc.

Deficitul de zinc.  Din organism determina diverse tulburari, mai mult sau mai putin grave. Deficienta de zinc poate surveni datorita: alimentatiei dezechilibrate, consumului de alcool, excesului de calciu, fier sau acid filic din ratia alimentara.

Lipsa sau carenta zincului in organism determina:

-          alterari ale gustului, mirosului sau chiar acuitatii vizuale (in specia la copii);

-          leziuni cutanate severe;

-          intarzieri in vindecarea plagilor;

-          intarzierea maturitatii sexuale (uneori chiar sterilitate);

-          incetinirea ritmului de crestere si dezvoltare la copii.

Majoritatea acestor tulburari se trateaza prin administrarea zincului sub forma de preparate farmaceutice.

Excesul de zinc.  Este rar intalnit. Totusi, s-a constatat ca prin consumarea unor alimente conservate in cutii galvanizate pot aparea veritabile intoxicatii cu zinc, datorita proceselor de coroziune care elibereaza zincul in alimente.

O cantitate prea mare de zinc distruge depozitele de cupru din organism, ducand la aparitia anemiei. Un exces de Zn determina, de asemenea, o crestere a nivelului de colesterol din organism.

Alte elemente minerale.

Pentru buna functionare a organismului uman, sunt necesare si alte elemente minerale, in afara celor prezentate (tabel……).

                                                                                                            Tabel…….

Alte elemente minerale necesare organismului uman

Elementul mineral

       Rol in organism

Necesarul zilnic

     Surse alimentare

Crom

     Potenteaza actiunea insulinei

     Regleaza metabolismul lipidelor

50-200mg /zi

Carne, cereale germinate, struguri, drojdie, organisme marine.

Bor

     Activitatea sistemului nervos si membranelor celulare.

Nestabilit

Fructe.

Brom

     Activitatea sistemului nervos

     Rol sedativ

Nestabilit

Carne, legume.

Litiu

     Functia sistemului nervos

Nestabilit

Masline, legume.

Mangan

     Procesul de osificare

     Stimuleaza secretia de insulina

     Potenteaza activitatea unor vitamine din complexul B

          

4-20 mg/zi

Cereale integrale, legume uscate si proaspete, ceai, nuci.

Molibden

     Metabolismul glucidelor, prin intermediul unor enzime pe care le activeaza

100-250

mg /zi

Boabe de soia, mazare si fasole, oua, fructe.

Siliciu

     Formeaza tesutul osos si cartilajele

20-30 mg/zi

Cereale integrale, bere, fructe.

Vanadiu

     Potenteaza activitatea unor enzime

     Transportul unor elemente minerale in organism (Ca, Na si K)

18-20    mg/zi

Orez, uleiuri vegetale, spanac, peste, ficat de vita.

                                                                                     

In organismul uman s-au gasit cantitati mici, variabile, de nichel (mai ales in pancreas), cositor, rubiniu, cesiu, bariu (in oase), aluminiu etc. Chiar si elementele toxice sunt prezente, in concentratii mici: arseniul, mercurul, plumbul. Mai mult, aceste elemente au o dinamica proprie cu semnificatie inca necunoscuta.

Tabel de sinteza privind nutritia minerala a omului sanatos

                        (dupa Claire Pinson – 2003)

Se trece tabelul pg 36     cartea:  Vreau sa slabesc.

                             Tabel………

                       

Comportamentul alimentar

Comportamentul alimentar constituie ansamblul reactiilor de raspuns fata de stimulii interni sau externi, care reclama aportul de alimente sau intreruperea actului alimentarii (I. Mincu – 1985).

I.Gontea, defineste comportamentul alimentar ca fiind ,,totalitatea reactiilor psiho-somato-motoare provocate atat de modificarile metabolice interne cat si de stimulii generati de insusirile fizico-chimice ale hranei’’.

Comportamentul alimentar se traduce prin acte fizice voite, care actioneaza simultan sau succesiv si care, in final se soldeaza cu aportul unui aliment, ales de obicei din mai multe disponibile, si respectiv incetarea consumului.

Desi nevoile organismului in substante nutritive sunt continue (de marime diferita in raport cu activitatea depusa), aportul de alimente este discontinuu, realizat de obicei sub forma mai multor mese pe zi.

O importanta fundamentala in asigurarea aportului de alimente o reprezinta prelucrarea, in centrii nervosi superiori, a informatiilor primite din mediul intern si din mediul extern, care au direct sau indirect, o legatura cu consumul de hrana.

Consumul de hrana este determinat de apetit, care la randul lui este in legatura cu formarea individului si potabilitatea alimentului.

Apetitul – anticiparea placuta a aportului alimentar (atractia individului fata de aliment) – apare inaintea foamei si este satisfacut prin potabilitatea alimentului.

Potabilitatea – este definita prin gradul de acceptare a alimentului de catre individ. Potabilitatea este rezultatul mai multor insusiri ale alimentului: aspectul, gustul, mirosul si alte insusiri senzoriale ale acestuia.

Foamea – este o stare functionala periodica a organismului uman, care se manifesta prin senzatia de a consuma alimente, in vederea satisfacerii cerintelor energetice ale organismului.

Centrul foamei (centrul nervos de initiere a consumului de hrana) se afla in hipotalamusul lateral.

Satietatea – respectiv ,,senzatia de satul’’ se instaleaza treptat dupa ingerarea unei anumite cantitati de alimente si conduce in final, la intreruperea consumului de hrana. Satietatea apare inainte ca substantele nutritive sa ajunga pe piata metabolica si sa corecteze modificarile biochimice, care au indus starea de foame.

Centrul satietatii se afla in regiunea ventromediala a hipotalamusului. Echilibrul intre foame si satietate, respectiv intre ingesta de hrana si cerintele energetice si de substante nutritive ale organismului, este realizat de un mecanism complex reglat pe baza nervoasa si umorala.

Satietatea este insusirea alimentelor de a da senzatia de ,,satul’’, de a reprima dorinta de a manca.

Gustul – este definit ca un simt prin care organismul primeste (cu ajutorul limbii si al mucoasei bucale), informatii asupra proprietatilor alimentelor (substantelor) ingerate. Din combinarea celor 4 gusturi de baza (dulce, acru, sarat, amar) rezulta o multime de senzatii gustative, percepute diferit, in functie de varsta, sex, stare fiziologica (graviditate) si starea de sanatate.

Mirosul – este simtul prin care omul primeste informatii cu privire la proprietatile chimice ale alimentelor care emana anumite substante (compusi volatili). Mirosul este mai dezvoltat la animale decat la om.

Cele mai importante tulburari ale comportamentului alimentar sunt: bulimia si anorexia, care afecteaza populatia din tarile dezvoltate, si mai ales femeile (19-30 ani).

Bulimia – este o tulburare caracterizata printr-o pierdere a controlului de limitare a aportului alimentar, ducand la ingerarea unor cantitati de alimente ce depasesc cu mult nivelul corespunzator cerintelor nutritionale al organismului (,,bulimicul’’ ingera o cantitate de alimente de 5-6 ori mai mare decat cea normala). In general, sunt preferate alimentele dulci, cu valoare calorica mare.

Medical, bulimia se caracterizeaza prin:

-          episoade care se repeta, de lacomie alimentara, prin consum rapid de cantitati mare de mancare, cu preferinte sau nu pentru o anumita hrana;

-          cand persoanele sunt constiente, dupa episoadele acute de consum, cauta sa vomite, iau diuretice (ceaiuri), practica post negru sau exercitii fizice intense;

-          frecventa episoadelor variaza individual in functie de acuza psihica.

Tratamentul include eliminarea cauzei psihice, psihoterapie, antidepresive si chiar internarea in clinici psihiatrice.

Anorexia – consta intr-o pierdere a poftei de mancare, fiind mai frecventa tot la femeile tinere. Refuzul voluntar de a manca, bazat pe motive religioase sau psihice, se traduce prin anemie avansata, imbatranirea pielii, fragilitatea oaselor etc. Pacientii, desi constienti, au greata de mancare si refuza sa se hraneasca. 



Alimentatie



PRINCIPII DE PLANIFICARE A MENIURILOR DE CATERING
RAFINAREA ALCOOLULUI BRUT
REGULI DE ETICA SI TEHNICA A SERVIRII CONSUMATORILOR
EFECTELE TEHNOLOGIEI DE CATERING ASUPRA NUTRIENTILOR
Tehnologii de obtinere a produsilor biologic activi din catina alba
DETERMINAREA PURITATII PRODUSELOR VEGETALE
PROIECT Tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare - Controlul calitativ al materiilor prime folosite la fabricarea ciocolatei
TEHNOLOGIA DE OBTINERE A SPIRTULUI
CONDITIILE DE CALITATE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE
Violeta Tudorica - Dieta personalizata II











 
Copyright © 2014 - Toate drepturile rezervate