Home - Rasfoiesc.com
Educatie Sanatate Inginerie Business Familie Hobby Legal
Ca sa traiesti o viata sanatoasa. vindecarea bolilor animalelor, protectia si ingrijirea, cresterea animalelor, bolile animalelor
Alimentatie Asistenta sociala Frumusete Medicina Medicina veterinara Retete

Alimentatie


Index » sanatate » Alimentatie
Studiu de piaȚa privind prezenȚa nitraȚilor Și nitriȚilor în preparatele din carne


Studiu de piaȚa privind prezenȚa nitraȚilor Și nitriȚilor în preparatele din carne


STUDIU DE PIAȚA PRIVIND PREZENȚA NITRAȚILOR ȘI NITRIȚILOR ÎN PREPARATELE DIN CARNE

Studiul de piața privind prezența nitraților și nitriților in preparatele din carne s-a efectuat pe cinci produse de la diferiți producatori, achiziționate din magazin și pastrate in condițiile specificate de producator. Produsele fac parte din categoria preparatelor din carne, și anume salam de vara. În acest studiu s-a determinat pentru cele cinci produse conținutul de apa, substanțe grase, proteina, clorura de sodiu și nitriți.

1. DESCRIEREA PRODUSELOR

Cele cinci produse din carne analizate in intervalul termenului de valabilitate au prezentat urmatoarele compozitii, termene de valabilitate si conditii de pastrare:




Salam de vara Cris Tim are urmatoarea compoziție:


-       carne de porc;

-       slanina;

-       carne de vita;

-       proteina vegetala din soia;

-       sare;

-       condimente naturale;

-       stabilizatori (difosfați de sodiu E 450 și trifosfați de sodiu E 451);


-       antioxidanți (ascorbat de sodiu E 301, citrat de sodiu E 331, acid ascorbic E 300);

-       proteina animala;

-       colorat natural (carmin E 120);

-       aroma; Figura 1. Salam Cris - Tim

-       conservanți (acetat de sodiu E 262, nitrit de sodiu E 250)


-       membrana necomestibila.


Temperatura de depozitare 5 8o C si umiditatea relativa a aerului de 75 80%. Termenul de valabilitate pana la data de 21/04/2011.

Salam de vara Agil

Ingredinte:

-       carne de porc;

-       carne de vita;

-       slanina;

-       proteina vegetala;

-       sare;

-       amestec de condimente naturale;

-       zaharuri (dextroza, lactoza);

-       colorant natural (carmin E 120)

-       conservat (nitrit de sodiu E 250);

-       agent de ingroșare (xanthan, guma de guar E 412);

-       potențiator de aroma (glutamat de sodiu E 621); Figura 2. Salam Agil

-       stabilizator (fosfat de sodiu E 339, caragenan E 407);

-       antioxidant (acid ascorbic E 300, citrat de sodiu 331);

-       membrana artificiala necomestibila.

Condițiile de depozitare sunt la temperatura de +2+4o C iar termenul de valabilitate pana la data de 20/04/2011.

Salam de vara Unicarm are urmatoarea compoziție:

-       carne de porc;

-       carne de vita;

-       slanina;

-       proteina vegetala din soia;

-       condimente;

-       stabilizator (polifosfat de sodiu E 452);

-       antioxidant (acid ascorbic E 300) ; Figura 3. Salam Unicarm

-       conservat (nitrit de sodiu E 259);

-       colorant natural (carmin E 210)

-       membrana artificiala necomestibila.

Temperatura de pastrare este de 1012o C, umiditatea relativa a aerului 75 80 %. Termenul de valabilitate pana la data de 08/04/2011.

Salam de vara Campofrio

Ingredinte:

-       carne de porc;

-       carne de vita;

-       slanina;

-       proteina vegetala din soia;

-       sare;

-       agent de intarire (lactat de sodiu);

-       condimente,

-       zaharuri (zahar);

-       stabilizator (polifosfați de sodiu 452);

-       antioxidant (izoascorbat de sodiu 301); Figura 4. Salam Campofrio

-       potențiator de aroma (glutamat monosodic 621);

-       conservant (nitrit de sodiu E 250);

-       colorant natural (carmin 120);

-       soia.

Condiții de pastrare la temperatura de 2 - 8o C, umiditatea relativa a aerului 75 80 %, iar termenul de valabilitate pana la data de 07/05/2011.

Salam de vara Banat Bun

Ingredinte:

-       carne de porc;

-       carne de vita;

-       slanina;

-       emulsie de sorici;

-       proteina vegetala din soia;

-       apa;

-       sare;

-       amestecuri de condimente: usturoi, piper negru, nucușoara;

-       conservant (nitrit de sodiu E 250);

-       stabilizatori (fosfați);

-       potențiator de aroma (monoglutamat de sodiu E 621);

-       agent de acidifiere ( glucono delta lactona);

-       antioxidant (acid ascorbic E 300);

-       zaharuri (maltodextrina, dextroza);

-       colorant natural (carmin E 120). Figura Salam Banat Bun

Condiții de depozitare: 4 - 10o C, umiditatea relativa a aerului 75 80 %. Termen de valabilitate pana la data de 09/04/2011.

2. REZULTATE ȘI DISCUȚII

2.1. Determinarea apei prin uscare la etuva

Salam de vara Cris Tim


Proba 1

G = 6,9908 g

m = 5,0165 g

G1 = 12,0073 g

G2 = 9,1339 g

Proba 2

G = 7,0077 g

m = 5,0749 g

G1 = 12,0826 g

G2 = 9,1577 g


Salam de vara Agil

Proba 1


G = 7,1602 g

m = 5,0468 g

G1 = 12,207 g

G2 = 9,2593 g

Proba 2

G = 6,8741 g

m = 5,0786 g

G1 = 11,9527 g

G2 = 8,9922 g


Salam de vara Unicarm


Proba 1

G = 7,0865 g

m = 5,0921 g

G1 = 12,1786 g

G2 = 10,5717 g

Proba 2

G = 6,9934 g

m = 5,0477 g

G1 = 12,0411 g


G2 = 10,4317 g

Salam de vara Campofrio


Proba 1

G = 7,0156 g

m = 5,0895 g

G1 = 12,1051 g

G2 = 9,5050 g

Proba 2

G = 7,1387 g

m = 5,0313 g

G1 = 12,1700 g

G2 = 9,5817 g


Salam de vara Banat Bun


Proba 1

G = 6,8135 g

m = 5,0755 g

G1 = 11,8890 g

G2 = 10,0469 g

Proba 2

G = 6,7231 g

m = 5,0291 g

G1 = 11,7522 g

G2 = 9,9340 g


În tabelul 1. sunt prezentate datele obținute pentru conținutul de apa al probelor analizate.

Tabelul 1.

Valorile obținute la determinarea conținutul de apa

Salam de vara

Conținutul de apa (%)

Cris Tim

57,4567

Agil

58,3804

Unicarm

31,7202

Campofrio

51,1159

Banat Bun

36,2237

Figura 6. Determinarea conținutului de apa

Conținutul de apa maxim admis conform STAS ului este de 45%. Din cercetarile efectuate și prezentate mai sus sub forma de tabel și grafic rezulta ca salamul de la Cris Tim, Agil și Campofrio depașesc conținutul de apa iar salamul de la Unicarm și Banat bun se incadreaza in limitele STAS ului. Un conținut mai mare de apa duce la reducerea valorii nutritive iar puterea de conservare este mai mica.



2.2. Determinarea substanțelor grase prin metoda extracției in aparatul Soxhlet

Salam de vara Cris Tim

Cartuș + vata = 1,1029 g

Cartuș + vata + proba = 3,2751 g

G = 2,1722 g

Tara balon gol = 80,0137 g

Tara balon dupa uscare = 80,3143 g

G1 = Tara balon dupa uscare Tara balon gol

G1 = 80,3143 80,0137 = 0, 3006 g

Salam de vara Agil

Cartuș + vata = 1,0947 g

Cartuș + vata + proba = 3,9183 g

G = 2,8236 g

Tara balon gol = 76,2065 g

Tara balon dupa uscare = 76,5174 g

G1 = Tara balon dupa uscare Tara balon gol

G1 = 76,5174 76,2065 = 0,3109 g

Salam de vara Unicarm

Cartuș + vata = 1,1052 g

Cartuș + vata + proba = 4,2408 g

G = 3,1356 g

Tara balon gol = 76,8394 g

Tara balon dupa uscare = 77,8403

G1 = Tara balon dupa uscare Tara balon gol

G1 = 77,8403 76,8394 = 1,0009 g

Salam de vara Campofrio

Cartuș + vata = 1,2264 g

Cartuș + vata + proba = 4,5302 g

G = 3,3056 g

Tara pahar gol = 76,8315 g

Tara pahar dupa uscare = 77,5027 g

G1 = Tara balon dupa uscare Tara balon gol

G1 = 77,5027 76,8315 = 0,6712 g

Salam de vara Banat Bun

Cartuș + vata = 1,1069 g

Cartuș + vata + proba = 3,5830 g

G = 2,4761 g

Tara pahar gol = 76,5584 g

Tara pahar dupa uscare = 77,2912 g

G1 = Tara balon dupa uscare Tara balon gol

G1 = 77,2912 76,5584 = 0,7328 g

În tabelul 2. sunt prezentate rezultatele obținute pentru conținutul de grasime al probelor analizate.

Tabelul 2.

Valorile obținute la determinarea conținutul de grasime

Salam de vara

Conținutul de grasime (%)

Cris Tim

13,8385

Agil

11,0107

Unicarm

31,9205

Campofrio

20,3049

Banat Bun

29,5949

Figura 7. Determinarea conținutul de grasime

Pentru salamul de vara conținutul de grasime trebuie sa fie de maxim 45%. Conform determinarilor efectuate și a rezultatelor prezentate in tabelul 2. și in graficul 2, conținutul de grasime pentru cele cinci produse se incadreaza in limitele STAS ului, valoarea cea mai mica inregistrandu-se la salamul produs de Agil.

2.3. Determinarea substanțelor proteice

Salam de vara Cris Tim

V = 20 ml acid sulfuric

V1 = 3,6 ml hidroxid de sodiu

g = 0,9784 g Figura 8. Pregatire probe

Salam de vara Agil

V = 20 ml acid sulfuric

V1 = 1,7 ml hidroxid de sodiu

g = 0,8977 g

Salam de vara Unicarm

V = 20 ml acid sulfuric

V1 = 2,8 ml hidroxid de sodiu

g = 0,9047 g

Salam de vara Campofrio

V = 20 ml acid sulfuric

V1 = 1,5 ml hidroxid de sodiu

g = 0,8867 g

Salam de vara Banat Bun

V = 20 ml acid sulfuric

V1 = 1,6 ml hidroxid de sodiu

g = 0,9819 g

În tabelul 3. sunt prezentate valorile obținute pentru conținutul de proteina al probelor analizate.

Tabelul 3.

Valorile obținute la determinarea conținutul de proteina

Salam de vara

Cantitatea de proteina %

Cris Tim

14,6668

Agil

17,8372

Unicarm

16,6353

Campofrio

18,2558

Banat Bun

16,3967

Figura 9. Determinarea conținutul de proteina

Conținutul de proteina este de minim 15 %. Toate produsele au un conținut despre aceasta valoare. Cea mai mare valoare s-a inregistrat in cazul salamului de la Campofrio.

2.4. Determinarea clorurii de sodiu prin metoda Mohr

Salam de vara Cris Tim


Proba 1

m = 10,05 g

V = 5,2 ml azotat de argint

Proba 2

m = 10,05 g

V = 5 ml azotat de argint



Salam de vara Agil

Proba 1

m = 10 g

V = 7,1 ml azotat de argint

Proba 2

m = 10,15 g

V = 7,1 ml azotat de argint


Salam de vara Unicarm

Proba 1

m = 10,10 g

V = 6,3 ml azotat de argint

Proba 2

m = 10,10 g

V = 6,5 ml azotat de argint

Figura 10. Titrare cu azotat de argint

Salam de vara Campofrio

Proba 1

m = 10 g

V = 5,5 ml azotat de argint

Proba 2

m = 10 g

V = 5,5 ml azotat de argint

Salam de vara Banat Bun

Proba 1

m = 10 g

V = 7,4 ml azotat de argint

Proba 2

m = 10 g

V = 7,35 ml azotat de argint

Figura 11. Culoarea obținuta dupa titrare

În tabelul 4. sunt prezentate valorile obținute pentru clorura de sodiu a probelor analizate.

Tabelul 4.

Valorile obținute la determinarea clorurii de sodiu

Salam de vara

Cantitatea de clorura de sodiu (%)

Cris Tim

2,9650

Agil

4,1228

Unicarm

3,7071

Campofrio

3,2175

Banat Bun

4,3140

Figura 12. Determinarea clorurii de sodiu

Pentru salamul de vara conținutul de clorura de sodiu indicat in STAS este de maxim 3%. Din cercetarile efectuate s-a dovedit ca numai salamul de la Cris - Tim se incadreaza in aceasta limita cu o valoare de 2,965% sare, toate celelalte produse avand un conținut peste aceasta limita.

2. Determinarea spectofotometrica a conținutului de nitriți din preparatele din carne prin metoda Griess modificata

Nitriți (NaNO2)(mg/100g)

Salam de vara Cris Tim

c = 0,009

V = 141 ml filtrat

m = 10,0286 g

V1 = 10 ml

Figura 13. Menținere pe baie de apa

Salam de vara Agil

c = 0,004

V = 150 ml filtrat

m = 10,0655 g

V1 = 10 ml

Salam de vara Unicarm

c = 0,005

V = 151 ml filtrat

m = 10,0994 g

V1 = 10 ml

Figura 14. Adaugare reactivi

Salam de vara Campofrio

c = 0,006

V = 165 ml filtrat

m = 10,0428 g

V1 = 10 ml

Salam de vara Banat Bun

c = 0,014

V = 162 ml filtrat

m = 10,0305 g

V1 = 10 ml

În tabelul sunt prezentate valorile obținute la probele analizate pentru conținutul de nitriți.

Tabelul

Valorile obținute la determinarea nitriților

Salam de vara

Cantitatea de nitriți (mg/100g produs)

Banat Bun

2,26

Cris - Tim

1,26

Campofrio

0,98

Unicarm

0,74

Agil

0,59

Figura 14. Determinarea nitriților

În urma determinarilor efectuate conținutul de nitriți pentru cele cinci produse se incadreaza in limitele STAS ului, deoarece conținutul de nitriți este de maxim 5 mg/100 g produs.







Copyright © 2017 - Toate drepturile rezervate

Alimentatie




CERTIFICAREA ECOLOGICA A PRODUSELOR INDUSTRIALE
EFECTELE TEHNOLOGIEI DE CATERING ASUPRA NUTRIENTILOR
PREFERINTELE CULINARE SI SERVIREA TURISTILOR GERMANI SI AUSTRIECI
COMPORTAMENTUL ALIMENTAR
PRELUCRAREA PRIMARA A LEGUMELOR
Proiect industrie alimentara - Tehnologia de obtinere a iaurtului de caise
PREFERINTELE CULINARE ALE TURISTILOR STRAINI SI TEHNICA SERVIRII ACESTORA
ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA - Analiza comparativa a tehnologiilor pentru realizarea preparatelor crude uscate
RAFINAREA ALCOOLULUI BRUT
PROGRAMUL DE IGIENIZARE IN CADRUL INTREPRINDERILOR DIN INDUSTRIA ALIMENTARA