Studiu de piaȚa privind prezenȚa nitraȚilor Și nitriȚilor în preparatele din carne

STUDIU DE PIAȚA PRIVIND PREZENȚA NITRAȚILOR ȘI NITRIȚILOR ÎN PREPARATELE DIN CARNE

Studiul de piața privind prezența nitraților și nitriților in preparatele din carne s-a efectuat pe cinci produse de la diferiți producatori, achiziționate din magazin și pastrate in condițiile specificate de producator. Produsele fac parte din categoria preparatelor din carne, și anume salam de vara. În acest studiu s-a determinat pentru cele cinci produse conținutul de apa, substanțe grase, proteina, clorura de sodiu și nitriți.

1. DESCRIEREA PRODUSELOR

Cele cinci produse din carne analizate in intervalul termenului de valabilitate au prezentat urmatoarele compozitii, termene de valabilitate si conditii de pastrare:

Salam de vara Cris - Tim are urmatoarea compoziție:

carne de porc;

slanina;

carne de vita;

proteina vegetala din soia;

sare;

condimente naturale;

stabilizatori (difosfați de sodiu E 450 și trifosfați de sodiu E 451);

antioxidanți (ascorbat de sodiu E 301, citrat de sodiu E 331, acid ascorbic E 300);

proteina animala;

colorat natural (carmin E 120);

aroma;    Figura 1. Salam Cris - Tim

conservanți (acetat de sodiu E 262, nitrit de sodiu E 250)

membrana necomestibila.

Temperatura de depozitare 5 - 8^o C si umiditatea relativa a aerului de 75 - 80%. Termenul de valabilitate pana la data de 21/04/2011.

Salam de vara Agil

Ingredinte:

carne de porc;

carne de vita;

slanina;

proteina vegetala;

sare;

amestec de condimente naturale;

zaharuri (dextroza, lactoza);

colorant natural (carmin E 120)

conservat (nitrit de sodiu E 250);

agent de ingroșare (xanthan, guma de guar E 412);

potențiator de aroma (glutamat de sodiu E 621); Figura 2. Salam Agil

stabilizator (fosfat de sodiu E 339, caragenan E 407);

antioxidant (acid ascorbic E 300, citrat de sodiu 331);

membrana artificiala necomestibila.

Condițiile de depozitare sunt la temperatura de +2+4^o C iar termenul de valabilitate pana la data de 20/04/2011.

Salam de vara Unicarm are urmatoarea compoziție:

carne de porc;

carne de vita;

slanina;

proteina vegetala din soia;

condimente;

stabilizator (polifosfat de sodiu E 452);

antioxidant (acid ascorbic E 300) ; Figura 3. Salam Unicarm

conservat (nitrit de sodiu E 259);

colorant natural (carmin E 210)

membrana artificiala necomestibila.

Temperatura de pastrare este de 1012^o C, umiditatea relativa a aerului 75 - 80 %. Termenul de valabilitate pana la data de 08/04/2011.

Salam de vara Campofrio

Ingredinte:

carne de porc;

carne de vita;

slanina;

proteina vegetala din soia;

sare;

agent de intarire (lactat de sodiu);

condimente,

zaharuri (zahar);

stabilizator (polifosfați de sodiu 452);

antioxidant (izoascorbat de sodiu 301); Figura 4. Salam Campofrio

potențiator de aroma (glutamat monosodic 621);

conservant (nitrit de sodiu E 250);

colorant natural (carmin 120);

soia.

Condiții de pastrare la temperatura de 2 - 8^o C, umiditatea relativa a aerului 75 - 80 %, iar termenul de valabilitate pana la data de 07/05/2011.

Salam de vara Banat Bun

Ingredinte:

carne de porc;

carne de vita;

slanina;

emulsie de sorici;

proteina vegetala din soia;

apa;

sare;

amestecuri de condimente: usturoi, piper negru, nucușoara;

conservant (nitrit de sodiu    E 250);

stabilizatori (fosfați);

potențiator de aroma (monoglutamat de sodiu E 621);

agent de acidifiere ( glucono delta lactona);

antioxidant (acid ascorbic E 300);

zaharuri (maltodextrina, dextroza);

colorant natural (carmin E 120). Figura Salam Banat Bun

Condiții de depozitare: 4 - 10^o C, umiditatea relativa a aerului 75 - 80 %. Termen de valabilitate pana la data de 09/04/2011.

2. REZULTATE ȘI DISCUȚII

2.1. Determinarea apei prin uscare la etuva

Salam de vara Cris - Tim

Proba 1

G = 6,9908 g

m = 5,0165 g

G₁ = 12,0073 g

G₂ = 9,1339 g

Proba 2

G = 7,0077 g

m = 5,0749 g

G₁ = 12,0826 g

G₂ = 9,1577 g

Salam de vara Agil

Proba 1

G = 7,1602 g

m = 5,0468 g

G₁ = 12,207 g

G₂ = 9,2593 g

Proba 2

G = 6,8741 g

m = 5,0786 g

G₁ = 11,9527 g

G₂ = 8,9922 g

Salam de vara Unicarm

Proba 1

G = 7,0865 g

m = 5,0921 g

G₁ = 12,1786 g

G₂ = 10,5717 g

Proba 2

G = 6,9934 g

m = 5,0477 g

G₁ = 12,0411 g

G₂ = 10,4317 g

Salam de vara Campofrio

Proba 1

G = 7,0156 g

m = 5,0895 g

G₁ = 12,1051 g

G₂ = 9,5050 g

Proba 2

G = 7,1387 g

m = 5,0313 g

G₁ = 12,1700 g

G₂ = 9,5817 g

Salam de vara Banat Bun

Proba 1

G = 6,8135 g

m = 5,0755 g

G₁ = 11,8890 g

G₂ = 10,0469 g

Proba 2

G = 6,7231 g

m = 5,0291 g

G₁ = 11,7522 g

G₂ = 9,9340 g

În tabelul 1. sunt prezentate datele obținute pentru conținutul de apa al probelor analizate.

Tabelul 1.

Valorile obținute la determinarea conținutul de apa

Figura 6. Determinarea conținutului de apa

Conținutul de apa maxim admis conform STAS - ului este de 45%. Din cercetarile efectuate și prezentate mai sus sub forma de tabel și grafic rezulta ca salamul de la Cris - Tim, Agil și Campofrio depașesc conținutul de apa iar salamul de la Unicarm și Banat bun se incadreaza in limitele STAS - ului. Un conținut mai mare de apa duce la reducerea valorii nutritive iar puterea de conservare este mai mica.

2.2. Determinarea substanțelor grase prin metoda extracției in aparatul Soxhlet

Salam de vara Cris - Tim

Cartuș + vata = 1,1029 g

Cartuș + vata + proba = 3,2751 g

G = 2,1722 g

Tara balon gol = 80,0137 g

Tara balon dupa uscare = 80,3143 g

G₁ = Tara balon dupa uscare - Tara balon gol

G₁ = 80,3143 - 80,0137 = 0, 3006 g

Salam de vara Agil

Cartuș + vata = 1,0947 g

Cartuș + vata + proba = 3,9183 g

G = 2,8236 g

Tara balon gol = 76,2065 g

Tara balon dupa uscare = 76,5174 g

G₁ = Tara balon dupa uscare - Tara balon gol

G₁ = 76,5174 - 76,2065 = 0,3109 g

Salam de vara Unicarm

Cartuș + vata = 1,1052 g

Cartuș + vata + proba = 4,2408 g

G = 3,1356 g

Tara balon gol = 76,8394 g

Tara balon dupa uscare = 77,8403

G₁ = Tara balon dupa uscare - Tara balon gol

G₁ = 77,8403 - 76,8394 = 1,0009 g

Salam de vara Campofrio

Cartuș + vata = 1,2264 g

Cartuș + vata + proba = 4,5302 g

G = 3,3056 g

Tara pahar gol = 76,8315 g

Tara pahar dupa uscare = 77,5027 g

G₁ = Tara balon dupa uscare - Tara balon gol

G₁ = 77,5027 - 76,8315 = 0,6712 g

Salam de vara Banat Bun

Cartuș + vata = 1,1069 g

Cartuș + vata + proba = 3,5830 g

G = 2,4761 g

Tara pahar gol = 76,5584 g

Tara pahar dupa uscare = 77,2912 g

G₁ = Tara balon dupa uscare - Tara balon gol

G₁ = 77,2912 - 76,5584 = 0,7328 g

În tabelul 2. sunt prezentate rezultatele obținute pentru conținutul de grasime al probelor analizate.

Tabelul 2.

Valorile obținute la determinarea conținutul de grasime

Figura 7. Determinarea conținutul de grasime

Pentru salamul de vara conținutul de grasime trebuie sa fie de maxim 45%. Conform determinarilor efectuate și a rezultatelor prezentate in tabelul 2. și in graficul 2, conținutul de grasime pentru cele cinci produse se incadreaza in limitele STAS - ului, valoarea cea mai mica inregistrandu-se la salamul produs de Agil.

2.3. Determinarea substanțelor proteice

Salam de vara Cris - Tim

V = 20 ml acid sulfuric

V₁ = 3,6 ml hidroxid de sodiu

g = 0,9784 g Figura 8. Pregatire probe

Salam de vara Agil

V = 20 ml acid sulfuric

V₁ = 1,7 ml hidroxid de sodiu

g = 0,8977 g

Salam de vara Unicarm

V = 20 ml acid sulfuric

V₁ = 2,8 ml hidroxid de sodiu

g = 0,9047 g

Salam de vara Campofrio

V = 20 ml acid sulfuric

V₁ = 1,5 ml hidroxid de sodiu

g = 0,8867 g

Salam de vara Banat Bun

V = 20 ml acid sulfuric

V₁ = 1,6 ml hidroxid de sodiu

g = 0,9819 g

În tabelul 3. sunt prezentate valorile obținute pentru conținutul de proteina al probelor analizate.

Tabelul 3.

Valorile obținute la determinarea conținutul de proteina

Figura 9. Determinarea conținutul de proteina

Conținutul de proteina este de minim 15 %. Toate produsele au un conținut despre aceasta valoare. Cea mai mare valoare s-a inregistrat in cazul salamului de la Campofrio.

2.4. Determinarea clorurii de sodiu prin metoda Mohr

Salam de vara Cris - Tim

Proba 1

m = 10,05 g

V = 5,2 ml azotat de argint

Proba 2

m = 10,05 g

V = 5 ml azotat de argint

Salam de vara Agil

Proba 1

m = 10 g

V = 7,1 ml azotat de argint

Proba 2

m = 10,15 g

V = 7,1 ml azotat de argint

Salam de vara Unicarm   

Proba 1

m = 10,10 g

V = 6,3 ml azotat de argint

Proba 2

m = 10,10 g

V = 6,5 ml azotat de argint

Figura 10. Titrare cu azotat de argint

Salam de vara Campofrio

Proba 1

m = 10 g

V = 5,5 ml azotat de argint

Proba 2

m = 10 g

V = 5,5 ml azotat de argint

Salam de vara Banat Bun

Proba 1

m = 10 g

V = 7,4 ml azotat de argint

Proba 2

m = 10 g

V = 7,35 ml azotat de argint

Figura 11. Culoarea obținuta dupa titrare

În tabelul 4. sunt prezentate valorile obținute pentru clorura de sodiu a probelor analizate.

Tabelul 4

Valorile obținute la determinarea clorurii de sodiu

Figura 12. Determinarea clorurii de sodiu

Pentru salamul de vara conținutul de clorura de sodiu indicat in STAS este de maxim 3%. Din cercetarile efectuate s-a dovedit ca numai salamul de la Cris - Tim se incadreaza in aceasta limita cu o valoare de 2,965% sare, toate celelalte produse avand un conținut peste aceasta limita.

2. Determinarea spectofotometrica a conținutului de nitriți din preparatele din carne prin metoda Griess modificata

Nitriți (NaNO₂) (mg/100g)

Salam de vara Cris - Tim

c = 0,009

V = 141 ml filtrat

m = 10,0286 g

V₁ = 10 ml

Figura 13. Menținere pe baie de apa

Salam de vara Agil

c = 0,004

V = 150 ml filtrat

m = 10,0655 g

V₁ = 10 ml

Salam de vara Unicarm

c = 0,005

V = 151 ml filtrat

m = 10,0994 g

V₁ = 10 ml

Figura 14. Adaugare reactivi

Salam de vara Campofrio

c = 0,006

V = 165 ml filtrat

m = 10,0428 g

V₁ = 10 ml

Salam de vara Banat Bun

c = 0,014

V = 162 ml filtrat

m = 10,0305 g

V₁ = 10 ml

În tabelul sunt prezentate valorile obținute la probele analizate pentru conținutul de nitriți.

Tabelul

Valorile obținute la determinarea nitriților

Figura 14. Determinarea nitriților

În urma determinarilor efectuate conținutul de nitriți pentru cele cinci produse se incadreaza in limitele STAS - ului, deoarece conținutul de nitriți este de maxim 5 mg/100 g produs.