Particularitatile comercializarii legumelor si fructelor

1.Ambalarea si depozitarea produselor industrializate din legume si fructe

Marmelada se ambaleaza in ladite de lemn cu un continut de maximum 10kg, captusite cu hartie pergaminata, in borcane de sticla (inchise cu capac de tabla cositorita sau din material plastic), in pahare de carton cerat. Depozitarea marmeladei se face in incaperi uscate, ferite de soare, la temperatura de maximum 20°C si umiditatea relativa a aerului de 65-75%. Termenul de garantie al marmeladei este de 4 luni, atunci cand este ambalata in ladite de lemn, si de 12 luni, atunci cand este ambalata in borcane de sticla. Transportul marmeladei se face in vehicule curate, acoperite, ferite de umezeala si lipsite de miros strain.

Gemul se ambaleaza in cutii de tabla cositorita, in borcane de sticla, in pahare de carton cerat sau de material plastic. Depozitarea se face in magazii racoroase, la temperatura de 10-20°C si umiditatea relativa a aerului de 65-75%. Termenul de garantie al gemului este de 3 luni pentru gemul ambalat in pahare de carton cerat, de 12 luni pentru gemul ambalat in borcane de sticla.

Dulceata se ambaleaza in borcane de sticla si in cutii de tabla cositorita. Depozitarea dulcetii se face in magazii racoroase, intunecoase, la temperatura de 10-25°C. Termenul de garantie pentru dulceata este de 12 luni.

Compoturile se ambaleaza in cutii de tabla cositorita si in borcane de sticla cu un continut de maximum 5kg. Depozitarea se face in magazii racoroase, ferite de inghet, la temperatura de maximum 20°C si umiditatea relativa a aerului de 75%. Termenul de garantie al compoturilor este de 12 luni.

Ambalarea fructelor uscate se face in ladite de lemn, cutii de carton, saci de hartie, pungi de polietilena. Depozitarea se face in incaperi uscate, ferite de mirosuri straine si patrunzatoare, la temperatura de 0-10°C si umiditatea relativa a aerului de 70-80%. In conditiile de depozitare mentionate, fructele uscate trebuie sa-si pastreze calitatile timp de 12 luni.

Pastrarea fructelor congelate se face la temperatura de -20±2°C si umiditatea relativa a aerului de 90%. Durata de pastrare in aceste conditii e cuprinsa intre 10-12 luni.

Ambalarea fructelor conservate prin marinare si murare se face in butoaie de lemn (100-200 l), vase din material plastic, borcane de sticla. Pastrate in pivnite, depozite racite, produsele isi mentin calitatea minimum 5 luni de la data prepararii.

Sucurile destinate exportului sunt ambalate in butoaie de polietilena ( 200 l), in camioane-cisterne si nave-cisterne frigorifice. Pentru consum, sucurile se ambaleaza in butelii de sticla, ambalaje din carton sau materiale complexe si ambalaje metalice. Mai nou, se utilizeaza frecvent ambalaje de capacitati mici

Pastrarea conservelor de legume (a recipientelor metalice sau din sticla) se face in depozite, curate, uscate, racoroase, la temperatura de 4-10sC si umiditatea relativa a aerului de maximum 85%. Pentru a se impiedica ruginirea recipientelor metalice, acestea trebuie ferite, in depozit, de variatiile de temperatura. De asemenea, pentru a se asigura mentinerea insusirilor calitative, indeosebi a gustului, conservele trebuie ferite de inghet, in timpul iernii.

Legumele murate se ambaleaza in putini sau butoaie de fag sau de stejar, care trebuie sa fie curate si fara miros strain. Depozitarea putinilor si butoaielor cu produse se face in locuri racoroase, la temperaturi cuprinse intre 0-5sC.

Depozitarea bulionului si a pastei de tomate se face in magazii uscate, la temperatura de maximum 10sC si umiditatea relativa a aerului de maximum 75%. In conditiile de depozitare aratate, produsele trebuie sa-si pastreze calitatea minimum 6 luni, pentru cele ambalate in butoaie, 9 luni pentru butelii si 12 luni pentru bulionul si pasta de tomate ambalate in cutii si borcane.

Ambalarea legumelor congelate se face in pungi de celofan, de polietilena, in cutii de carton si in saci de hartie. Acestea se ambaleaza apoi in cutii de mucava de 20-25 kg. Transportul legumelor congelate se face cu autodube sau vagoane frigorifice. Pastrarea lor se face in frigorifere, la temperatura de -20sC si umiditatea relativa a aerului de 98%. In unitatile de desfacere trebuie pastrate in camere frigorifice sau in vitrine frigorifice. Termenul de pastrare pentru legumele congelate este de sase luni.

2. Determinari importante la receptia calitativa a conservelor de fructe si legume

In operatiunea de receptie a conservelor de fructe se verifica aspectul exterior si marcarea. Ambalajele nu trebuie sa fie turtite, ruginite sau bombate. Examinarea organoleptica a continutului conservei se face la rece sau dupa incalzire, in functie de modul utilizarii acestuia si numai in recipientele care s-au dovedit ermetic inchise si bombate. Dupa deschiderea recipientului, continutul se trece intr-un pahar de laborator sau intr-o farfurie. Se scurge apoi lichidul intr-un vas de sticla translucida si se stabileste gradul de transparenta a acestuia. La cutii si borcane se verifica daca sunt ermetic inchise si dupa aceasta, daca corespund incercarii la termostatare (daca au fost bine sterilizate). De asemenea, se verifica daca cutiile nu se bombeaza, in acesta operatiune fiind urmatoarele situatii:

. cand capacul este bombat si prin apasare nu cedeaza

.cand capacul este bombat, cedeaza la apasare, iar dupa aceasta revine la pozitia initiala

.cand capacul bombat cedeaza, dar se bombeaza cel opus.

Alte determinari importante la receptia calitativa a conservelor de fructe si legume sunt acelea care vizeaza masa neta a proportiei de fructe si legume, determinarea aciditatii totale, a continutului de clorura de sodiu, determinarea bioxidului de sulf liber etc., care trebuie sa fie in proportiile prevazute de actele normative in vigoare.

La receptia calitativa a conservelor se mai verifica marcarea corecta a acestora, prin aceasta putandu-se constata daca nu sunt depasite termenele de garantie si termenul de valabilitate ale acestora.

Marcarea recipientelor de sticla trebuie sa fie facuta prin etichetare sau stampilare pe capac; etichetarea trebuie sa cuprinda: denumirea intreprinderii producatoare, sortimentul, tipul, calitatea, numarul stasului, masa neta, pretul, termenul de garantie si data fabricatiei respectiv ziua (prin doua cifre 01-31), luna in litere (primele 3 litere, exemplu: IAN = ianuarie) si anul prin ultimele doua cifre.

Marcarea prin stantare a cutiilor metalice se face pe unul, doua sau trei randuri, in functie de utilajele de care dispun fabricile producatoare inscriindu-se pe capacul recipientului simboluri referitoare la: intreprinderea producatoare, data fabricatiei, grupa de conserve si sortimentul.

3. Defecte frecvente

Defectele conservelor sterilizate se datoreaza procesului de sterilizare, respectiv substerilizarii sau suprasterilizarii.

Substerilizarea, datorata nerespectarii regimului termic, are ca efecte alterarea produsului cu sau fara bombarea recipientelor.

Suprasterilizarea, prin depasirea temperaturii si duratei de sterilizare, determina inmuierea excesiva a fructelor.

Deformarea cutiilor este un defect al conservelor sterilizate care apare datorita presiunii mari interioare sau din autoclava.

La conservele sterilizate din fructe mai pot aparea si alte defecte cum sunt:

. existenta unor exemplare de fructe cu stadii de maturitate diferite (submaturate sau supramaturate)

. existenta unor resturi provenite de la curatirea fructelor (cozi, pielite, seminte etc.)

. fructe destramate, crapate, terciuite care apar datorita suprasterilizarii sau manipularii si umplerii neingrijite a recipientelor.

. existenta impuritatilor minerale (nisip, pamant etc.) in suspensie sau in sediment, ca urmare a unei insuficiente spalari.

. lichid tulbure, gelatinos, cu sedimente.

. lipsa lichidului sau consistenta prea densa a acestuia.

. modificarea culorii initiale a fructelor si legumelor ce au loc in timpul sterilizarii sau pastrarii.

. existenta gustului acru, de fermentat la compoturi, ca urmare al fermentarii inainte de prelucrare sau activitatii microorganismelor termofile ramase in conserve.

Alterarea conservelor sterilizate poate fi provocata de diferiti agenti chimici, biochimici si microbiologici. In majoritatea cazurilor alterarea conservelor se manifesta in exterior prin formarea bombajului.

Bombajul fizic are mai multe cauze: degajarea gazelor si a aerului din produs, supraumplere si varietatile mari de temperatura. Acest tip de bombaj nu conduce la scoaterea conservei din consum, dar trebuie facut un control riguros si ceruta aprobarea organelor sanitare.

Bombajul chimic cunoscut si sub denumirea de "bombaj de hidrogen", se produce ca urmare a existentei porilor in tabla cositorita, sau a coroziunii acesteia prin formarea in pori sau punctele de coroziune a unui element galvanic staniu-fier, in care continutul de acid al conservei joaca un rol de electrolit. Procesul de coroziune este determinat de compozitia chimica a produsului, calitatea tablei cositorite, temperatura si timpul de depozitare.

Bombajul microbiologic apare ca urmare a dezvoltarii microorganismelor generatoare de gaze (CO2, H2S etc.). In principal cauzele se datoreaza substerilizarii conservelor sau neetanseitatii recipientului.

Principalele defecte ale fructelor si legumelor congelate sunt: schimbarea structurii cristalelor, consistenta necorespunzatoare, modificarea culorii, gustului, aromei, cristalizarea zaharului in sirop etc., datorate in principal depasirii temperaturii de pastrare, oxigenul ramas sau enzimelor, ambalarea necorespunzatoare etc.

Pentru desfacerea acestor produse congelate de calitate este necesara asigurarea lantului frigorific, de la producator pana la unitatile de desfacere, astfel incat produsele congelate sa nu fie expuse temperaturilor mai mari de -15°C

Defectele fructelor deshidratate atrag dupa sine refuzarea, reducerea pretului sau retransformarea lor. Cele mai frecvente defecte sunt: imbrumarea, mucegairea, capacitatea redusa de rehidratare, infestarea cu molii etc.

4. Etalarea conservelor de fructe si legume

Pe rafturi conservele se expun pe verticala, bloc, folosind grupuri compacte. Se va controla starea fizica a lor verificand sa nu fie deformate, gaurite, ruginite sau cu eticheta rupta. Locul de etalare va fi marcat cu indicator de grupa de marfa, iar in unele cazuri cu o reclama privind calitatea sau caracteristicile produsului. In salile cu autoservire locul de expunere a conservelor va fi in vecinatatea produselor de bacanie.

Cu ocazia targului de toamna, conservele de fructe si legume vor fi amplu expuse, iar elementele publicitare pot face trimiteri catre intreprinderile producatoare (embleme, ambalaj marit) sau sublinieri asupra valorii nutritive a continutului.

Se va evita expunerea conservelor si borcanelor timp indelungat in soare, pentru a nu se produce pierderi prin bombarea si decolorarea ambalajului.

Se vor evita constructiile masive de piramide in interiorul magazinului asigurandu-se astfel vizibilitatea in magazin, evitarea accidentelor si blocarea unor spatii de circulatie cu o marfa care nu poate fi manevrata. Unele conserve de dimensiuni mici se pot expune in vrac, in navete, cosuri sau carucioare.

5. Procesul de comercializare

Produsele obtinute prin industrializarea fructelor si legume se comercializeaza in diferite magazine cum sunt:

. magazine cu vanzare clasica: unde servirea clientilor are loc in mod direct de catre personalul comercial in cadrul salii de vanzare.

. magazine cu vanzare asistata: principala particularitate a acestui tip de magazin consta in faptul ca imbina circulatia libera a clientilor prin spatiul comercial in cadrul caruia expunerea marfurilor este deschisa, cu prezenta vanzatorului caruia ii revin sarcini de: supraveghere, incasare a contravalorii marfurilor si ambalare a acestora.

. magazine cu vanzare prin autoservire (cash & carry): se caracterizeaza prin faptul ca alegerea produselor se face direct de catre consumator, fara participarea vanzatorului.

. magazine cu vanzare cu preturi reduse (discount): se caracterizeaza prin comercializarea produselor, la preturi inferioare celor practicate de catre magazinele universale.

6. Constatari in urma aplicarii chestionarului

In urma aplicarii chestionarului (anexa 1) unui numar de 38 de persoane avand varste si profesii diferite, am constatat ca se consuma fructe si legume aproape zilnic, fie sub forma lor naturala, fie sub forma conservata si preparata. Am mai observat si ca majoritatea persoanelor opteaza pentru fructele si legumele in starea lor naturala, iar in lipsa acestora, in sezonul rece, sau din cauza raportului calitate-pret mai convenabil, se multumesc si cu produsele vegetale conservate.

Fructele consumate de noi, romanii, difera, incepand de la fructele autohtone (mere, pere, prune) pana la fructe tropicale (ananas, banane, smochine) care se gasesc sub diverse forme: fructul propriu-zis, compoturi, sucuri naturale (cu pulpa), gemuri, dulceturi, etc. Atat fructele, cat si produsele obtinute din acestea contin substante nutritive care au un rol energetic ce nu trebuie neglijat, nefiind indispensabile organismului.

In topul preferintelor privind consumul de legume se afla legumele solano-fructoase (ardei, tomate, vinete) care sunt foarte bogate in substante necesare organismului, proteine, vitamine si sunt, bineinteles, foarte gustoase. Asta nu inseamna ca celelalte legume, cum ar fi: salata, spanacul si morcovii nu se consuma .

Factorii care influenteaza alegerea consumatorului privind legumele, fructele si produsele obtinute din acestea sunt diverse: aspectul, zona de provenienta si bineinteles, pretul. In tara noastra, in sezonul fructelor si legumelor, se practica un pret mediu, dar in restul anului se practica un pret destul de ridicat pentru situatia financiara a populatiei. Cu toate acestea, fructele si legumele autohtone sunt preferate intr-un procent mai mare decat cele importate.

Dupa parerea mea, daca s-ar investi mai mult in agricultura si in industria alimentara, s-ar putea mecaniza cultivarea fructelor si legumelor, astfel ar scadea costurile cultivarii si implicit ar scadea si pretul acestor produse vegetale pe piata. Practicarea unui pret mai redus si accesibil tuturor, ar duce la un consum mai mare de legume si fructe, iar odata cu aceasta am avea o populatie mai sanatoasa in Romania.