PROIECT Tehnician analize produse alimentare - CONTROLUL CALITATIV AL GEMULUI DE PRUNE

Grup Scolar de Industrie Alimentara

Constanta

EXAMEN DE CERTIFICARE A COMPETENTELOR PROFESIONALE

NIVEL 3

Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

CONTROLUL CALITATIV AL GEMULUI DE PRUNE

Cuprins

I.        Argument

II. Schema tehnologica de fabricare a gmului de prune

2.1 Pregatirea materiilor prime

2.2 Fierberea gemului

2.2.1 Osmoza de zahar

Fierberea directa cu zahar

2.2.3 Fierberea in sirop de zahar

2.2.4 Fierberea gemului in aparate vacuum

2.3 Umplerea

III. Controlul tehnic de calitate

Examenul senzorial

3.2 Examenul fizico-chimic

3.2.1 Determinarea aciditatii

Determinarea substantelor solubile prin metoda refractometrica

IV. Norme si masuri igienico-sanitare

V. Concluzii si propuneri

VI.Anexe

VII. Bibliografie

Capitolul I. Argument

TEHNOLOGIA PRODUSELOR CONSERVATE CU ZAHAR

Pentru conservarea fructelor s-au pus la punct metode care nu diminueaza calitatile si valoarea lor, iar prin adaosul de zahar, acizi etc., se mareste valoarea energetica a acestora. Metoda cea mai utilizata este fierberea cu adaugarea unei cantitati determinate de zahar.

1.PRINCIPIILE CONSERVARII CU ZAHAR

In prezenta unor concentratii mari de zahar,microorganismele sufera fenomenul e plasmoliza datorita presiunii osmotice a solutiilor de zahar,care pot ajunge la 400daN/cm² la concentratii de 70%.

Continutul minim de zahar care asigura conservarea produsului este de 55%. Cu cat concentratia va fi mai mare cu atat presiunea osmotica va atinge valori mai mari.

Zaharul nu este un antiseptic, el nu are actiune bactericida,ci numai bacteriostatica, determinate de actiunea fizico-chimica a presiunii osmotice. El poate fi chiar un agent de contaminare cu microorganisme osmofile care sunt rezistente la concentratii mari de zahar si la temperaturi ridicate.

Actiunea conservanta a zaharului este favorizata de:

-continutul redus de umiditate;

-cresterea aciditatii;

-temperatura si durata fierberii;

Produsele conservate cu zahar se impart in doua categorii:

-produse negelificate - sirop si dulceata;

-produse gelificate - marmelada, gemuri, peltele.

PROCESUL TEHNOLOGIC

Materia prima o formeaza toata diversitatea de fructe, care in afara de conditiile de calitate impuse pentru celelalte produse din fructe, trebuie sa contina suplimentar:

-cantitate mare de substanta uscata solubila;

-aciditate ridicata;

-continut ridicat de pectina - pentru produsele gelificate.

Materiile auxiliare:

-zaharul trebuie sa se prezinte sub forma de cristale albe, lucioase, uscate, nelipicioase, fara aglomerari, cu puritate de 99,75 %;

-pectina, folosita la fabricarea produselor gelificate, se prezinta sub doua forme: extract in concentratie de circa 3%, sau pulbere. Pulberea se adauga sub forma unui amestec de pectina-zahar in proportie de circa 1: 10 pentru inlesnirea dizolvarii ei in produs;

-acizii alimentari ca acidul citric si acidul tartaric, usureaza formarea gelului pectic si echilibreaza gustul.

Prelucrarea termica a componentelor. Pregatirea propriu-zisa a compozitiei se realizeaza diferit in functie de produsul ce trebuie obtinut. La unele specii de fructe (mere, gutui, pere) datorita texturiidense a pulpei, se aplica si aburirea in scopul inmuierii tesuturilor in vederea usurarii prelucrarii ulterioare.

Obtinerea din acelasi fruct a unor sortimente variate ca : gem, dulceata, marmelada etc., se realizeaza prin operatia de fierbere, comuna produselor conservate cu zahar, care are urmatoarele scopuri:

-eliminarea unei parti de apa in exces;

-saturarea fructelor de zahar;

-favorizarea formarii gelului pectic, caracteristic produselor gelificate;

-distrugerea microflorei.

Procesul de realizare a structurii produselor are la baza mecanismecomplexe la care, in afara fierberii, intervin si alti factori. Mecanismele se grupeaza astfel:

-difuzia-osmoza caracteristica fabricarii dulcetii;

-gelificarea care sta la baza fabricarii gemului, marmeladei si jeleului;

-dizolvarea specifica fabricarii siropului.

Mecanismul procesului de difuzie-osmoza:

Procesul de difuzare si osmoza este influentat de urmatorii factori:

-suprafata fructelor supuse fierberii. Cu cat suprafata acestora este mai mare cu atat viteza de patrundere a zaharului in fruct va fi mai mare;

-temperatura, accelereaza procesul de difuzie si osmoza;

-diferenta intre concentratia de zahar a fructului si a siropului. Cu cat diferenta intre cele doua concentratii va fi mai mare, procesul de difuzie va decurge mai rapid. Ridicarea concentratiei solutiei de zahar este insa limitata de natura fructului, deoarece la unele fructe folosirea unei concentratii ridicate are un efect invers, provocand denaturarea membranei protoplasmatice a celulei, care franeaza ulterior procesele de difuzie ce au loc;

-vascozitatea solutiei care influenteaza viteza de difuzie.

Procesul de difuzie-osmoza ce se desfasoara intre siropul de zahar si fruct are loc prin membrane protoplasmatica a celulelor fructului, care lasa libera trecerea apei din interiorul fructului catre exterior. In acelasi timp, are loc trecerea zaharului sub forma de solutie, in spatiile intercelulare ale tesutului.

Mecanismul formarii gelului pectic:

Gelul pectic este un sistem coloidal format din pectina, zahar si acid, care se apropie de starea solida, isi pastreaza forma si adesea prezinta elasticitate.

Formarea gelului pectic se datoreaza deshidratarii perticulelor de pectina de catre zaharul adaugat in solutie precum si datorita punerii in libertate cu ajutorul acizilor, a grupelor carboxilice din molecula pectinei. Ca urmare, moleculele de pectina se apropie si formeaza un schelet de gel, fiind legate intre ele de punti de hidrogen. In interiolrul scheletelor pectice se gaseste soltuia de zahar, acizi si alte componente. Gelul se obtine in urma fierberii de scurta durata a solutiei de zahar, pectina si acidul consolidandu-se in timpul racirii, cand pectina trece din starea de solutie in starea de gel. In vederea gelificarii trebuie evitata orice actiune mecanica in timpul racirii produsului.

Pectina. In formarea gelului, rolul principal il are pectina, care este un compus macromolecular format din molecule de acid galacturonic. Pectinele provenite din diferite produse vegetale nu au aceeasi actiune gelificatoare.

Pentru a ilustra mai bine calitatea unei pectine s-a introdus notiunea de putere de gelificare. Prin aceasta se intelege capacitatea totala de zahar care poate fi gelificata in gel de 65% de 1g pectina, la un pH de 3-3,3.

Se considera ca puterea de gelificare este influentata de:

-gradul de metoxilare al grupelor carboxil. Acest factor caracterizeaza consistenta gelului pectic si durata de gelificare care se gaseste in raport invers proportional cu gradul de metoxilare;

-lungimea lantului moleculei de pectina. Se considera ca acest factor determina in principal proprietatile de gelificare;

In functie de gradul de metoxilare exista:

-pectine puternic metoxilate cu un grad de metoxilare mai mare de 50% care au capacitatea sa formeze gel intr-o solutie de zahar de cel putin 60% si in prezenta acidului;

-pectine slab metoxilate cu grad de metoxilare de 30-40%. Spre deosebire de pectinele puternic metoxilate, gelificarea se realizeaza in solutie de zahar de 30-40%, sau in absenta acesteia, dar in prezenta ionilor de calciu. Factorii care influenteaza formarea gelului sunt: natura pectinei, concentratia sa precum si concentratia ionilor de calciu.

In formarea gelului pectocalcic, pH-ul nu are un rol hotarator.

Zaharul. In cazul formarii gelului pectina-zahar-acid, zaharul are o actiune de legare a apei. In functie de cantitatea si calitatea pectinei care se foloseste, variaza si cantitatea de zahar ce trebuie adaugata. In practica, la fabricarea produselor gelificate se foloseste zaharul (zaharoza) care in aceste conditii formeaza gelul. Cu cat continutul de pectina este mai mare si calitatea acesteia mai buna, cu atat cantitatea de zahar folosita va fi mai mica.

Aciditatea. In procesul de formare a gelului, unul din factorii hotaratori este si prezenta acidului in solutie. Pentru o gelificare optima este necesar un pH=3,1 - 3,4.

Temperatura este un factor secundar in procesul de formare a gelului, acesta putandu-se obtine si la rece. Totusi, in practica, procesul de gelificare se realizeaza prin fierbere, operatie ce urmareste indepartarea apei in vederea realizarii raportului pectina-zahar-acid si hidroliza protopectinei.

Dozarea se face in recipiente de sticla, de material plastic, iar marmelada se poate ambala si in ladite de lemn sau de carton, cu capacitatea de 5 kg.. Dozarea se face manual sau cu masini pentru produse vascoase.

Inchiderea recipientelor se realizeaza cu masina de inchis borcane care aplica capace de tip Omnia si Twist-off. Se pot utiliza masini pentru dozat in caserole de material plastic, inchiderea facandu-se prin termosudarea unei pelicule de folie metalizata.

Pasteurizarea se aplica la sortimente de gemuri, dulceturi, marmalade, care sunt dozate in recipiente de sticla si se urmareste in special realizarea vidului in interiorul recipientului. Din acest motiv sunt suficiente temperature de 100˚ C timp de 5 - 10 minute.

Racirea recipientelor se va executa, correct, facand totodata si un control al inchiderii si al pasteurizarii prin observarea formei capacului, care trebuie sa fie usor concave, cand operatiile s-au desfasurat corect. Pentru pasteurizare se pot folosi autoclavele sau pasteurizatoarele continue.

Depozitarea. Recipientele, rezultate de la pasteurizare, sunt trecute in deposit, unde sunt etichetate si ambulate, in vederea livrarii, sau sunt paletizate pentru livrarle ulterioare.

PRODUSELE GELIFICATE

Gemul

La fabricarea gemului se va tine seama de urmatoarele:

-pastrarea in cea mai mare masura a puterii de gelificare se realizeaza printr-o fierbere cat mai scurta;

-mentinerea formei fructelor ( aceasta se realizeaza prin crearea conditiilor de difuzie in timpul fierberii, iar la fructele cu textura slaba, prin difuzie prealabila);

-pastrarea in cea mai mare parte a pectinei si aromelor din fruct prin fierbere cat mai scurta, stiind ca pectinele si aromele se pierd proportional cu durata de fierbere;

-realizarea unei aciditatii cerute, prin adaos de acizi, care contribuie la invertirea zaharozei;

-respectarea timpului si duratei de prelucrare pentru a favoriza fenomenele de gelificare si pasteurizare.

In vederea prevenirii dezintegrarii fructelor, datorita diferentei de concentratii in faza initiala fierberii, se recomanda urmatoarele scheme de preparare:

1. fructe + zahar 2. sirop de zahar 75% + fructe

↓

difuzie 24 ore fierbere

↓

fierbere

2. fructe + zahar

↓

fierbere

Toate aceste scheme se aplica cand prelucrarea termica se realizeaza atat in cazanul multiplicat cat si in vacuum. Dupa introducerea fructelor si zaharului in cazanul duplicate sau in aparatevacuum se procedeaza la o incalzire rapida a continutului acestui. Operatia are loc printr-o agitare permanenta a componentelor pentru ca aceasta sa dureze un timp cat mai scurt,dar in acelasi timp fara a neglija de care am amintit la inceput.

Cantitatea de pectina ce trebuie adaugata se stabileste prin sarje de probe. Pectina se poate folosi sub forma de extract, dar mai ales, sub forma de pulbere. Pentru a putea fi folosita pectina pulbere, se pot utiliza mai multe procedee, dintre care mentionam:

-o parte pectina se amesteca cu trei parti zahar, se adauga sapte parti apa rece;

-o parte pectina cu doua parti apa,amestec ce se introduce treptat in sapte parti apa.

Pectina sub forma de solutie, preparata prin una din metodele mentionate, trebuie folosita in cel mai scurt timp, deoarece, mentinuta la temperatura mediului ambient, se degradeaza prin mucegaire sau fermentatie.

Adaugarea pectinei trebuie sa se faca cand produsul a ajuns la concentratia finala continuand a se amesteca, asa incat solutia de pectina sa se raspandeasca cat mai uniform. In ceea ce priveste adaugarea acidului, aceasta trebuie facuta la sfarsitul fierberii dupa ce pectina s-a omogenizat in masa produsului.

Verificarea punctului final al gelificarii se face cu ajutorul unei spumiere cu care se i-a din masa produsului o cantitate mica si se obseva modul cum aceasta se scurge si vascozitatea sa. Daca gemul se apropie de punctul de gelificare, atunci scurgerea nu este continua ci se fragmenteaza. Inainte de trecerea in bazine, gemul trebuie bine spumat.

In bazine, gemul este lasat sa se raceasca pana la temperature de 75-85˚C, in vederea obtinerii de produse omogene si pentru a evita separarea fructelor de sirop. Ca si la fabricarea dulcetii si aici intereseaza continutul unei sarje. Se recomanda, in cazul folosirii cazanului duplicate, fabricarea de sarje de 60 kg., iar la aparatele vacuum a sarjelor de 600 kg.. In cazul folosirii aparatelor vacuum operatia se realizeaza cu randament si productivitate ridicata.

Capitolul II. Schema tehnologica de fabricare a gemului de prune

2.1 Pregatirea materiei prime

Gemurile sunt produse gelificate obtinute din fructe intregi, fierte intr-un sirop de zahar.Fructele trebuie sa se gaseasca inglobate in siropu gelificat.Gemurile se prepara dintr-un singur fruct si poarta denumirea acestuia.

Prunele se curata de coaja si lojile seminale si se taie in bucati.Gutuile se pot fabrica cu coaja.Se recomanda si o usoara oparire.Fructele cu samburi se trec prin masina de scos codite(cirese,visine),dupa care se scot samburii la masina speciala sau manuala.Fructele de padure se curata de codite,caliciu si receptacule.

Toate fructele, cu exceptia zmeurei dupa ,sortare se spala.

2.2 Fierberea gemului

Este asemanatoare cu fierberea dulcetii, urmarindu-se o osmoza inaintata intre zahar si fruct,cu deosebire ca la sf operatiei sa se realizeze gelificarea datorita pectinei continute in fructe sau adaos de pectina.

In mod obisnuit , la gemuri este necesar sa se adauge pectina cantitatea necesara stabilindu-se printr-o proba de laborator.

Se recomanda sa se foloseasca o pectina cu un timp scurt de gelificare pentru ca bucatile de fructe sa nu pluteasca la suprafata.

Se cunosc mai multe metode de fierbere a gemului, si anume:

Osmoza de zahar

Prunele se presara cu zaharul necesar pentru fabricarea gemului, se aseaza in vase de otel inoxidabil si se mentin la temperatura camerei timp de 6-24 ore pentru a avea loc procesul de osmoza partiala.Continutul se toarna in cazane duplicate ,unde se fierbe pana la concentratia finala ,adaugandu-se pectina in cazul in care este neceasr.

Metoda se preteaza la obtinerea unor cantitati mici de gem de calitate superioara din fructe sensibile.

2.2.2 Fierberea directa cu zahar

Pentru a se mari productivitatea muncii,fructele sensibile (zmeura, murele si fragii) se introduc direct in cazane impreuna cu jumatate din cantitatea de zahar,se fierb cateva minute,apoi se adauga restul de zahar,acidul si pectina necesara, fierbandu-se pana la gelificare.Adaugarea zaharului in 2 etape provoaca o gelificare mai accentuata si mai rapida.

Fierberea in sirop de zahar

In cazanul duplicat se prepara un sirop de zahar concentrat, utilizand zaharul necesar pentru a sarja respectiva, dupa care se adauga fructele si se fierb incet cu acid citric sau tratric pana la gelificare.

Aceasta metoda se preteaza a fi folosita in cazaul fructelor tari(prunele,caise,visine etc.)

Fabricarea gemului in aparate vacuum

2.3 Umplerea

Capitolul III. Controlul tehnic de calitate

3.1 Examenul senzorial

3.1.1 Determinarea aspectului

Principiul metodei: consta in examinarea aspectului la lumina naturala.

Mod de lucru: se examineaza proba de gem la lumina naturala.

Concluzii in urma verificarii aspectului am constatat urmatoarele:

siropul nu se separa;

masa este omogena, fara aglomerari.

3.1.2 Determinarea culorii

Principiul metodei: consta in examinarea culorii la lumina naturala.

Mod de lucru: se examineaza proba de gem la lumina naturala.

Concluzii in urma verificarii culoriii am constatat urmatoarele:

aceasta este brun inchis, caracteristica gemului de prune.

3.1.3 Determinarea gustului si a aromei

Principiul metodei: consta in examinarea cgustului si a aromei cu ajutorul organelor de simt.

Mod de lucru: se examineaza proba de gem la lumina naturala.

Concluzii in urma verificarii gustului si a aromei am constatat urmatoarele:

- gustul este placut, caracteristic gemului de prune.

3.2 Examenul fizico-chimic

3.2.1 Determinarea aciditatii

Principiul metodei

Consta in titrarea unei probe de analiza cu hidroxid de sodiu, solutie 0,1n in prezenta fenolftaleinei ca indicator.

Aparatura si reactivi

-potentiometru cu electrod de sticla,cu sensibilitatea de ± 0,1 unitati de pH;

-omogenizator mecanic sau mojar;

-agitator electromagnetic;

-hidrozid de sodium, solutie o,1 n , lipsita de carbonati;

-solutie tampon cu pH = 8,0.

Mod de lucru

Din proba omogenzata se introduc cu pipeta 20 cm³ (V) intr-un balon cotat de 250 cm³ si se aduce la semn cu apa fiarta si racita, apoi se omogenizeaza prin agitare si se filtreaza prin hartie de filtru calitativa, intr-un vas uscat.

Se omogenizeaza proba de laborator intrun omogenizator mechanic sau in mojar.

Din produsul omogenizat se cantaresc aproximativ 20 g cu precizie de 0,01 g si se trec intr-un vas conic de 250 cm³ cu 50 cm³ apa distilata proaspat fiarta si se amesteca bine pana se obtine un lichid omogen.

Se adapteaza la vasul conic un refrigerent cu reflux si se incalzeste pe baie de apa la fierbere timp de 30 de minute.se lasa apoi sa se raceasca la temperatura camerei agitand din timp in timp dupa care se transvazeaza cantitativ intr-un balon cotat de 250 cm³.

Se aduce la temperatura de 20˚C si apoi se completeaza la semn cu apa distilata proaspat fiarta si racita; se omogenizeaza continutul prin agitare si se filtreaza printr-o hartie de filtru calitativa, intr-un vas uscat.

Se controleaza functionarea corecta a potentiometrului cu ajutorul solutiilor tampon. In functie de aciditatea probei se iau cu o pipeta 25 . 100 cm³ din proba de analiza pregatita si se introduce intr-un pahar Berzelius de 100 cm³.

In solutie se introduc electrozii si cu ajutorul unei biurete, se adauga repede sub agitare solutie de hidroxid de sodium pan ace pH-ul atinge valoarea 6, apoi se adauga lentsolutie de hidroxid de sodiu pana se ajunge la pH=7.

In continuare, se adauga portiuni de cate 4 picaturi si dupa fiecare adaos se citeste si se noteaza volumul solutiei de hidroxid de sodiu si pH-ul, pana se obtine cel putin pH=8,3. Se deduce prin interpolare volumul de solutie de hidroxid de sodiu care corespunde valorii pH=8,1.