 |
|
 |  |
|
|
| |
 | Alimentatie | Asistenta sociala | Frumusete | Medicina | Medicina veterinara | Retete |
MINISTERUL EDUCATIEI, CERCETARII ,TINERETULUI SI SPORTULUI
GRUP SCOLAR DE TURISM SI ALIMENTATIE PUBLICA BRASOV
PROFIL: SERVICII
NIVEL 3 - CALIFICARE: TEHNICIAN IN GASTRONOMIE
PROIECT DE CERTIFICARE A
COMPETENTELOR PROFESIONALE
RESTAURANTUL ROTISERIE
TEMA: DETERMINAREA RELATIILOR ORGANIZARII EXISTENTE IN CADRUL UNUI RESTAURANT RUSESC
Argument
Bucataria ruseasca provine
din fostul mare imperiu rus si din Uniunea Sovietica. Nu face parte
din bucatariile de mare finete ale lumii, ci e
inclinata spre partea populara si clasica a gatitului.
Dietetic, e bine de stiut ca bucataria ruseasca e mai
dominata de carbohidrati si de grasimi, decat de
proteine, dar acest lucru se intampla datorita specificului
vremii. Ciorba, apoi un fel principal pe baza de carne si, in final,
o bautura tare, sunt elementele comune traditionale. Vodca este
bautura cea mai populara a Rusiei si se consuma
inainte de masa si dupa terminarea acesteia.
Bucataria ruseasca se aseamana cu cea
romaneasca, pe care a si influentat-o, daca e
sa ne gandim la ciorbe sau la mai multe tipuri de salate. Trebuie
facuta o diferentiere clara intre vechea
bucatarie a Rusiei, bogata si variata, si cea de
dupa venirea comunismului, timp in care au fost simplificate multe
dintre optiuni, iar limitarile retetelor au atins apogeul.
n Ingredientele de baza
n Carnea de pui si de gaina este omniprezenta in Rusia, desi, fiind o natiune europeana, si porcul si vita isi gasesc locul lor; pestele este folosit in multe preparate precum si carnea de vanat.
n Legumele - rusii consuma multi cartofi si multa varza (salate de varza); castravttii iin special murati), ceapa, usturoiul, dar si ciupercile (foarte abundente in padurile Rusiei)
n Alte produse de origine animala - rusii consuma multe oua, incepand cu micul dejun pana la masa de seara; untul este foarte folosit, atat la prepararea felurilor complexe de mancare, cat si servit simplu, cu paine;
n Mierea - regiunea Altay ofera una dintre cele mai aromate tipuri de miere din lume; mierea este folosita des an Rusia, aproape toate tipurile de deserturi avand la baza mierea;
I Dotarea unuei pizzeri
I.1 Amenajarea tehnologica a unuei pizzeri
Amenajarea tehnologica a restaurantelor si unitatilor similare nou construite, cat si modernizarea celor existente, trebuie sa asigure conditiile desfasurarii unei activitati normale, eficiente si prin care sa se promoveze formele moderne, de mare productivitate, in pregatirea, prezentare si servirea sortimentelor de preparate si bauturi.
In practica, amenajarea tehnologica a diferitelor tipuri de unitati presupune abordarea simultana a numeroaselor cerinte cu implicatii directe si indirecte asupra servirii clientilor:constructia si instalatiile, prevederea si asigurarea spatiilor pentru servire si anexe, in functie de profilul unitatii, prevederea si organizarea muncii in bucatarie si celelalte spatii de productie, asigurarea pastrarii si depozitarii marfurilor, asigurarea functionarii instalatiilor tehnice din dotare, asigurarea utilitatilor social-administrative si gospodaresti, dotarea cu utilaje, mobilier si inventar pentru servire si lucru.
Saloanele sunt organizate si amenajate in asa fel incat s ii fac pe clienti s se simt bine, dar si s usureze munca lucr torilor.
Primul salon este dotat cu mobilier din lemn de brad si fier forjat, scaune tapitate, mochet rosie, toate cu un design aparte, potrivit cu atmosfera familiar de la masa de dejun.
Cel de-al doi-lea salon, fiind salonul unde se serveste cina, este dotat cu mobilier din lemn, mese mici p trate, de dou persoane, scaune cu design special, canapele si mochet rosie, la fel ca in primul salon. Pe lang toate acestea, inc perea de sear are o mic scen , unde in fiecare sear , diferiti artisti sau actori rusi sustin diferite spectacole.
I.2 Echipamente de productie si servire
Mobilierul - existent in spatiile pentru servire este format din:mese, scaune(fotolii, semifotolii), canapele, taburete, scaune de bar, mese de serviciu sau console, gheridoane, cuiere, perne, jardiniere, umbrele etc
Mesele - difera de tip, forma si dimensiune, in functie de profilul si categoria fiecarei unitati.Ele pot fi confectionate din lemn, fier, material plastic sau combinatie din aceste materiale.Se recomanda ca inaltimea meselor obisnuite la care consumul se face stand pe scaun, sa fie de 75 cm;forma lor poate fi patrata, dreptunghiulara, rotunda sau ovala;blatul meselor, in limita posibilitatilor, va fi montat pe un singur picior asigurandu-se o buna stabilitate.
Confectionarea blatului - meselor, se va face din materiale alese in functie de modul in care se face servirea mesei, pe fata de masa sau fara, atunci cand se acopera blatul.In ultimul caz, blaturile meselorselor vor confectiona din materiale rezistente la caldura, apa, alcool, care sa nu se decoloreze, sa nu se zgarie si sa fie usor de curatat.
Marimea blatului - difera in functie de numarul persoanelor ce urmeaza a fi servite.Astfel, o masa patrata pentru doua persoane, poate avea latura de 75cm, masa rotunda pentru patru persoane, poate avea diametru de 100 cm, pentru sase persoane 125cm, pentru opt persoane 150 cm, pentru zece persoane 175cm, iar pentru 12 persoane 200cm.
La dotarea unitatilor cu mese este bine sa se opteze pentru formele patrate si dreptunghiulare, care permit combinatii variate, obtinandu-se aranjamente in forma de I T, U, E etc
Scaunele - pot fi confectionate din lemn, fier sau combinatii de lemn-fier, material plastic, cu blatul la circa 45-46cm, fata de pardoseala si spatarele usor inclinate(105-110 grade) pentru a asigura comoditatea necesara.Tapitaria se va realiza din tesaturi textile naturale si mai putin din fire sintetice, pentru a se evita incalzirea si transpiratia.
Orice scaun, trebuie construit astfel incat, sa asigure o repartizare proportionala a greutatii pe sezut(blat), spatar, catiere si pardoseala si in acelasi timp sa fie usor de manipulat.
Masa de serviciu - (consola sau bufetul de salon) se utilizeaza in restaurantele de categorie superioara, pentru unul sau mai multe raioane in scopul pastrarii rezervei de inventar necesar, a obiectelor de menaj, a accesoriilor diverse, a listelor de preparate, a listelor de bauturi etc.Numarul de console nu va fi prea mare pentru a nu diminua estetica salonului.
Dotarea cu utilaje pentru servire
Dotarea cu utilaje a spatiilor de servire se face tinandu-se seama de structura sortimentelor oferite, tehnologia de servire aplicata, usurarea operatiilor legate de prezentarea si servirea propuzisa a preparatelor si bauturilor oferite.
In dotarea cu utilaje se are in vedere, in primul rand, modernizarea operatiilor de pregatire prealabila a produselor, prezentarea si servirea lor.Aceasta actiune este strans legata de existenta urmatoarelor utilaje: automate pentru vanzare, dozatoare pentru pregatirea sau portionarea unor produse specifice, cantare electronice, case de marcat electronice, vitrine de prezentare, caruciore pentru transport, servire si debarasare, incalzitoare de vesela sau utilaje pentru mentinerea la cald sau rece a preparatelor si bauturilor, benzi rulante pentru debarasarea in unitatile cu autoservire, masini de fabricat cuburi de gheata, sisteme de informare electronica asupra sortimentelor si preturilor produselor existente la vanzare.
Linia tradtionala de autoservire - utilizata pentru, prezentarea desfacerea si pastrarea la temperatura dorita a preparatelor culinare si a bauturilor este formats din:linia principala pentru prezentarea si desfacerea produselor (compusa din masa neutra pentru tarie, masa rece cu vitrina racita, masa calda bain-marie tip bufet, masa calda cu rampa cu inflarosii, masa rece cu rampa si cuva, masa neutra pentru paine si tacamuri, bara de alimentare, rampa de glisare) si linia de rezerva cuprinzand masa calda bain-marie pentru containere, mase calde bain-marie pentru oale, masa neutra deschisa, masa rece pentru bauturi, masa neutra pentru inventarul de servire, menaj etc , masa rece pentru lucru.
Caruselul de autoservire - poate fi intalnit astazi in locul liniei traditionale de autoservire, este realizat dintr-o carcasa rotativa care sustine patru-cinci randuri de etajere destinate grupelor de produse oferite: gustari, salate, supe-ciorbe, mancaruri, desert, bauturi.Carcasa se sprijina printr-un sistem de brate pe o crapodina, actionata de un grup motor. Pe etejere, unde este cazul se asigura conditii pentru mentinerea temperaturii optime a produselor servite.
Caruselul de autoservire prezinta avantajul unei investitii mai putin costisitoare, ocupa un spatiu mai mic decat linia traditionala, numarul clientilor serviti este mai mare, fluxul obligatoriu fiind preluat si simplificat de cele sase-opt pozitii simultane de autoservire.
Vitrinele de autoservire - sunt utilaje termice pentru prezentarea si in acelasi timp, pastrarea la cald sau rece a produselor respective.
Aceste utilaje, mai ales cele frigorifice, se intalnesc in majoritatea restaurantelor servind la depunerea si pastrarea produselor usor perisabile, temperatura de lucru variind intre 26 grade celsius.Pentru asigurarea prezentarii unor preparate in baruri, bodegi etc., se pot folosi si minivitrinele, utilajele cu gabarit redus si suprafata de expunere satisfacatoare.
Dotarea cu utilaje a spatiilor de servire se face tinandu-se seama de structura sortimentelor oferite, tehnologia de servire aplicata, usurarea operatiilor legate de prezentarea si servirea propuzisa a preparatelor si bauturilor oferite.
In dotarea cu utilaje se are in vedere, in primul rand, modernizarea operatiilor de pregatire prealabila a produselor, prezentarea si servirea lor.Aceasta actiune este strans legata de existenta urmatoarelor utilaje: automate pentru vanzare, dozatoare pentru pregatirea sau portionarea unor produse specifice, cantare electronice, case de marcat electronice, vitrine de prezentare, caruciore pentru transport, servire si debarasare, incalzitoare de vesela sau utilaje pentru mentinerea la cald sau rece a preparatelor si bauturilor, benzi rulante pentru debarasarea in unitatile cu autoservire, masini de fabricat cuburi de gheata, sisteme de informare electronica asupra sortimentelor si preturilor produselor existente la vanzare.
I.3 Inventarul de lucru si servire
Dotarea cu inventar pentru servire presupune asigurarea la nivelul categoriei de incarcare a fiecarei unitati corespunzator sortimentului oferit la vanzare a tot ceea ce este necesar, pentru efectuarea corespunzatoare a serviciilor. Se au in vedere: vesela, sticlaria, tacamurile, articolele de menaj si accesoriile de serviciu si lenjeria.
Vesela - cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masa, recipiente din portelan, faianta etc., ce folosesc la pastrarea, transportul si servirea preparatelor, in aceasta grupa intra: platouriile si tavile.
Platourile - servesc pentru preluarea de la sectii, transportul, prezentarea si servirea preparatelor fara sos sau cu sos putin.Ca format, pot fi ovale, rotunde, dreptunghiulare si ovale alungite sau platou in forma de peste.
Tavile - servesc pentru preluarea de la sectii a bauturilor portionate la pahar, cat si pentru transportul inventarului marunt - cesti, farfurioare, tacamuri, presaratori, scrumiere etc. Si se pot confectiona din alpaca argintata, inox, aluminiu, materiale plastice, ultimile prezentand avantajul ca sunt foarte usoare.
Farfuriile - se folosesc la servirea consumatorilor cu diferite preparate sau ca suporturi.Sunt confectionate in mare parte din portelan alb, glazurat si decorat cu o banda de culoare si emblema.In unele unitati cu specific traditional, pot fi din ceramica sau faianta cu decor adecvat.
Utilitatea diferitelor tipuri de farfurii este indicata insasi de denumirea lor cu urmatoarele precizari:
-farfurie adanca mare
-farfurie suport
-farfurie desert
-farfurie intinsa mica sau jour
Salatierele - pentru unu, doua si patru portii, de format patrata sau rotunda, lucrata de regula, din acelasi material ca si farfuriile, se folosesc la montarea salatelor ce insotesc preparatele de baza.
Ravierele - realizate din acelasi material ca si farfuriile au forma alungita ca o barcuta fiind destinate pentru montarea diferitelor gustari portionate pentru o singura persoana.In ultimul timp, se folosesc si pentru portionarea diferitelor sortimente specifice, deoarece forma si suprafata le asigurao utilizare eficienta.
Cestile - se folosesc la servirea unor bauturi sau preparate lichide si sunt confectionate din acelasi material ca farfuriile, salatierele si ravierele.In dotarea restaurantelor, se intalnesc urmatoarele tipuri:
-cesti de cafea, capacitatea 100-125 ml
-cesti de ceai, capacitatea 225-250 ml
-cesti pentru consomeuri (cu doua tortite) capacitatea intre 250-350
-cesti pentru ciorbe (cu sau fara toarta) capacitatea 450-500 ml
Canile si ceainicile - sunt confectionate din alpaca argintata, otel, inoxidabil, portelan si ceramica; capacitatea lor variaza intre 50 si 1000 ml.
-Scrumierele - de forme si marimi diferite, realizate din acelasi materia ca si restul veselei, sunt utilizate pentru sprijinirea tigarilor, colectarea scrumului si a resturilor.
Sticlaria - cuprinde totalitatea obiectelor din sticla, semi-cristal, si cristal, destinate servirii si consumului bauturilor:pahare, cani, carafe etc.
Paharele - utilizate in restaurante pot fi din sticla, semi-cristal si cristal.
Principalele tipuri de pahare din dotarea restaurantului sunt;
-pahare pentru aperitiv, sub forme de cupe, baloane sau tumblere, cu capacitatea intre 75 si 150 ml;
-pahare pentru vin alb, cu capacitatea intre 100-125 ml
-pahare pentru vin rosu, cu capacitatea intre 125-150 ml
-pahare pentru apa, cu capacitatea intre150-175 ml
-pahare pentru coniac sub forma de balon sau ovale, cu capacitatea de minium 300 ml
-pahare sau cani pentru bere
-pahare pentru bauturi racoritoare, cu capacitatea intre 250-400 ml
-pahare pentru bauturi in amestec, specifice bauturilor oferite la vanzare.
Tacamurile - cuprind totalitatea obiectelor din metal sau din metal in combinatie cu alte materiale, care servesc unei persoane pentru a manca.
Principalele tipuri de tacamuri intalnite in dotarea restaurantelor sunt:
-tacamul mare, format din lingura mare, furculita mare si cutit mare
-tacamul pentru gustari , format din cutit si furculita, tacam intermediar ca dimensiune
-tacamul pentru desert, format din lingurita, furculita si cutit
-tacamul pentru peste, format din cutit si furculita, se utilizeaza la preparate de peste, la crustacee, batrocieni
-tacamul pentru fructe, format din cutit si furculita pentru fructe, ambele de dimensiuni mai mici decat tacamul pentru desert
Lingurttele - cuprind o gama variata si anume:
-lingurita de cafea (mocca), utilizata la servirea cafelei in cesti mici
-lingurita de ceai folosita la ceai, cafea cu lapte, lapte
-lingurita pentru prajituri cu causul aplatizat, rotunjit la varf, intrebuintata mai mult in cofetarii.
I.4 Ambientul si decorul sali
Pentru ca un consumator sa se simta bine intr-o unitate de alimentatie publica,un rol important il are ambientul.Un ambient placut se poate obtine prin folosirea unui mobilier confortabil, prin aranjamente ti decoratiuni
De asemenea, o muzica de fond poate contribui la realizarea ambientului.
Se pot folosi decoratini florale asezate in vase speciale pentru mese, pentru salon, pentru hol. Crearea unui ambient placut depinde de experienta, dar este conditionata de existenta bunului gust.
Karalevskaya Kamnata, salonul unde se serveste micul dejun si dejunul, este decorat cu diferite tablouri, reprezentand imagini din istoria Rusiei sau picturile conduc torilor acesteia, sfesnice cu luman ri si discrete decoruri florale.
Culorile predominante sunt: maro, vanilla, auriu, rosu si c r miziu. Aceste culori sunt bine imbinate si perfect alese pentru timpul zilei in care acest salon este in plin activitate.
Salonul cinei, Zakon Gaspadini are cateva tente ce apartin stilului baroc-parizian, l mpi de iluminat discrete, luman ri si un candelabru deasupra barului. Aici culorile sunt inchise, la fel si mobilierul, din lemn masiv. Acestea influenteaz atmosfera prin intunecime dar o reprezint pe cea de sear .
Doi dintre peretii incaperii sunt tapetati cu afise mari care redau momente petrecute in acest salon, din secolele XVII-XIX, iar peretii r masi liberi sunt decorati cu tablouri care reprezint meniurile pentru cin , preferate de tari.
Iluminatul este artificial in ambele saloane, discret intretinut de lampe, aplice si lumanǎri.
CAP II Resurse umane
II.1 Organizarea restaurantului
Restaurantul Krasnaya Ploschad adopt , ca si majoritatea cl dirilor din Moscova, stilul arhitectural baroc. Reprezentativ secolelor XVII-XIX si puterii Rusiei, acest stil si culorile de pe cl diri dau dovad de unicitate, dar arat si creativitatea locuitorilor acestei t ri, pus in practic de arhitecti profesionisti.
Fiind amplasat intr-o zon bine cunoscut si populat la orice ora
si deoarece unitatea nu detine un spatiu nelimitat pentru
extindere, amenajarea exterioar nu este una ampl si extins .
Arhitectura si culoarea cu care este vopsit restaurantul atrag atentia, iar la intrare, trei b rbati, cazaci, costumati traditional, ii intampin pe "oaspetii" doritori de a intra in atmosfera pur Ruseasc .
Restaurantul este bine organizat si simplu de parcurs, astfel, la intrare este holul care desparte cele dou saloane principale si se termin cu buc t ria.
Primul salon "Karalevskaya Kamnata"- Camera Regal , este salonul unde tarii Rusiei luau micul dejun si dejunul impreun cu familile, intr-o atmosfer ca de s rb toare.
Al doi-lea salon este "Zakon Gaspadini"- Dreptul Domnilor, aici persoanele de la curtea regal , cu functii inalte si supuse tarilor, se adunau s ia cina si s se sf tuiasc .
Ambele saloane au cate un mic bar si doua toalete.
II.2Atributiile personalului de servire
Directorul de restaurant (sef de unitate)
Raspunde de organizarea intregii activitati din unitate. Participa la recrutarea pesonalului si preocupa de formarea si perfectionarea acestuia; se ocupa de comercializare, desfacere (vanzare), ti atragerea clientilor. Impreuna cu bucatarul sef si seful de sala, intocmeste meniurile si preturile acestora.
Ca pozitie ierarhica este controlat de directorul de restaurant sau al societatii si isi exercita autoritatea asupra ansamblului personalului restaurantului.
Atributiile sefului de unitate:
stabileste impreuna cu seful de sala sarcinile pentru fiecare lucrator
stabileste planul de productie zilnic, impreuna cu seful de sala si bucatarul
tine legatura cu personalul din subordonare dand indicatii, sfaturi sau facand observatii
raspunde la efectuarea monetarului pentru fiecare lucrator cu drept de incasare de la client si urmareste depunerea banilor la caserie in termenul stabilit
sprijina si controleaza modul de servire
rezolva sugestiile si reclamatiile consumatorilor.
Maitre d`hotel (sef de sala)
In activitatea practica din restaurant functia de maitre d`hotel este una din cele mai importante, fapt ce impune prezenta acestuia in organigrama tuturor unitatilor de categoria 5, 4 si 3 stele.
Activitatea sa zilnica cere o prezenta activa, multa mobilitate, prezentarea fizica si tinuta vestimentara ireprosabila. Trebuie sa posede aptitudini de conducere (organizarea brigazilor), simt comercial, diplomatie, amabilitate si o bunamemorie vizuala.
Atributiile functiei trebuie sa fie foarte clar formulate si inscrise an fisa postului.
Maite d`hotel raspunde la intreaga activitate din saloanele restaurantului; inlocuieste directorul cand acesta lipseste din unitate.
Atributiile maitre d`hotel (sef de sala)
coordoneaza, organizeaza, indruma si controleaza intreaga activitate legata de servirea consumatorilor
intocmeste graficul de lucru penru chelner si ajutorul lui
controleaza pregatirea saloanelor: curatenie, aierisire, fixarea meselor si scaunelor, verificarea obiectelor de inventar
verifica impreuna cu seful de unitate calitatea produselor executate in bucataria localului
verifica inscrierea corecta in lista de meniu a denumirii si a pretului produsului
controleaza tinuta corporala si vestimentatia a lucratorilor
primeste clientii la intrarea in salon, ii conduce la masa
supravegheaza modul cum se face servirea clientilor
controleaza modul in care sunt intocmite bonurile de marcaj, notele de plata
verifica starea de curatenie a veselei, paharelor, a obiectelor de inventar
se ingrijeste ca personalul de servire sa respecte normele de protectie a muncii si pe cale igienico-sanitare
Ospatarul (sef de rang)
Asigura serviciul in raionul repartizat, respectand regulile de primire si servire a clientiilor, participa impreuna cu intraga brigada la activitatile de curatenie, inretinere si la aranjarea saloanelor din restaurant. Trebuie sa cunoastca continutul listelor de preparate si bauturi, sa poata da relatii clientilor, cand acestia le solicita, sa efectuieze corect operatiile de servire si debarasare, conform regulilor consacrate, sa respecte permanent regulile igienico-sanitare, precum si cele referitoare la P.S.I.
Ospatarul este plasat sub autoritatea sefului de sala sau a celui de unitate, iar la randul sau, dirijeaza si controleaza munca ajutorilor daca brigada ii cuprinde.
Atributiile ospatarului
pregateste sala pentru servire, execua aranjarea mesei
preia comanda de la clienti
serveste clientii
recomanda anumite preparate
intocmeste bonurile de marcaj si nota de plata
supravegheaza si il ajuta pe seful de sala.
II.3 Reguli generale de servire a consumatorului
Pentru realizarea unor servicii de calitate se impune respectarea, de catre toti bucatarii, a urmatoarelor reguli generale dintre care unele au fost deja, altele urmeaza a fi prezentate detaliat, la locul potrivit dar care, doar luate in considerare in ansamblul lor, asigura o servire impecabila a clientilor:
toate serviciile trebuie realizate in liniste
inainte de a aranja obiectele de inventar se verifica stabilitatea mesei si curatenia fetei de masa, obiectele de inventar folosite trebuie sa fie curate, faraa defecte si toate de acelasi model
la mesele rotunde de 4 persoane, dungile care rezulta de la calcat trebuie aranjate pe locul unde va fi farfuria (in dreptul scaunelor)
farfuriile se aranjeaza intotdeauna cu emblema spre centrul mesei si paharele cu monograma spre client
presaratoarea de sare si rasnita de piper nu se aranjeaza niciodata pe dunga rezultata de la calcat
pe o masa nu se va pune un teanc de farfurii deoarece se imprima urma de la cea de jos
mesele neocupate nu se folosesc drept mese de serviciu sau gheridoane
olivierele, mustarielele si suporturile de scobitori nu se aseaza de la inceput pe masa, ci se pastreaza la consola oferindu-se la cerere
obiectele cazute de pe masa trebuie inlocuite imediat si ridicate (tacamuri, sevete)
canile, carafele si sticlele nu se pun direct pe fata de masa, ci pe o tava acoperia cu servet sau pe un tas
pentru serviciul à la carte, se recomanda sa se ia conamda integral de la inceput astfel ospatarul poate sa-si organizeze mai bine munca (completarea mi-se-place-ului si ordinea efectuarii serviciilor)
se cere permisiunea la fiecare client, la fiecare serviciu pentru a sevi si debarasa
primul serviciu este painea si untul apoi aperitivul si apa minerala
pentru servirea copiilor se inlocuieste tacamul mare (lingura, cutitul, furculita) cu cel de desert
preparatele calde se servesc in farfurii calde, iar cele reci in farfurii reci
toate preparatele montate pe platou se prezinta clientului care a comandat
piesele mari, intregi se preiau pe platou fara garnitura (care se preia in legumiera)
la serviciul la gheridon se ia o farfurie in plus, de rezerva
ospatarul nu va sta aplecat asupra platoului la serviciul direct sau la gheridon
cand se efectuiaza servicii pe partea dreapta sau pe cea stanga se pleaca, de regula, la clientul urmator in sens opus (unde permite spati)
cand se lucreaza la gheridon sau carucior nu se sta cu spatele la clientii de la masa respectiva
dupa efectuarea operatiilor de transari si filetari se reface pe cat posibil aspectul preparatului si se prezinta din nou pentru a vedea clientul maiestria ospatarului
transarea preparatelor se face pe planseta de lemn de esenta tare si nu pe platouri metalice, deoarece raman urme de la cutit
se anunta clientii despre durata de pregatire a diferitelor preparate
cutitele tinute in apa calda la gheridon sau carucior pentru operatiuni de portionare, se sterg inainte de a fi folosite
la sistemul de servire indirect, tacamul de serviciu se aseaza astfel incat lingura sa vina spre dreapta, iar furculita spre stanga clientului
daca la gustarile asortate sunt bucati mai mari, care trebuie taiate, se aseaza catre client iar celelalte spre emblema, de la dreapta spre stanga
din lus, lichidul se toarna in farfuria adanca spre partea de la emblema, causul fiind orientat spre centrul mesei
la preparatele cu sos bogat, acesta se pune peste bucata de carne in farfurie
din platou, la sistemul de servire direct, se ia intotdeauna prima portiune din partea dinspre brat.
Servicii efectuate pe partea dreapta a clientului:
asezarea si debarasarea farfuriilor: suport, cu preparate, suport ceasca
aranjarea si debarasarea cutitelor si lingurilor, cu excepsiile cunoscute
asezarea si debarasarea paharelor
oferirea listelor de preparate si bauturi
servirea supelor la ceasca
servirea preparatelor la farfurii, capace, alte recipiente( pentru sufleuri), cupe, supele la ceasca
prezentarea vinurilor
servirea tuturor bauturilor portionate la pahar, ceasca si din sticla, carafa, ceainic, cana,cutie
prezentarea notei de plata si incasarea banilor.
Servicii efectuate pe partea stanga a clientului:
asezarea si debarasarea furculttelor, ce exceptiile cunoscute
asezarea si debarasarea farfuriei pentru paine si a cutitului pentru unt
servirea salatelor in salatiere individuale cu suport sau farfurii de desert si debarasarea acestora
prezentarea preparatelor montate la platou
servirea painii in sistemele direct si indirect
prezentarea vinului
oferirea bolului pentru clatirea degetelor
CAP III Oferta de preparate si bauturi
III.1 Lista de preparate
Preparatul si bautura casei
Salata Olivieh -5,09 RON
Sonoma-Cutrer . -39,2 RON
Gustari reci
Aspic Regal . -4,61 RON
Beluga-Caviar pe gheata . -13,9 RON
Carne de caprioara afumata cu salata verde si mure -8,16 RON
Chukhonskaya Hering -3,36 RON
Ciuperci in sos de smantana .. -4,99 RON
Ciuperci tratate cu sare de mare .. -2,88 RON
Felii de Somon inghetat -5,47 RON
Peste cu verdeturi -8,64 RON
Platoul Gastronomic -5,47 RON
Solenya i Mochenya -2,88 RON
Somon-Caviar pe gheata . -7,20 RON
Stiuca-Caviar . -6,42 RON
Sunca de Parma cu
Sisybrium .. -4,32 RON
Gustari calde
Cartofi cu carne de pui si sos de iaurt .. -3,74 RON
Clatite cu Beluga-Caviar .. -13,4 RON
Clatite cu ciuperci si Roquefort . -4,32 RON
Clatite cu smantana -2,00 RON
Clatite cu Somon afumat . -4,32 RON
Clatite cu Somon-Caviar .. -8,64 RON
Clatite cu unt .. -1,44 RON
Cosulet cu ciuperci . -3,84 RON
Fructe de mare in paine calda . -13,0 RON
Kamchatka Crab . -5,28 RON
Kolduns -3,45 RON
Siberia-mini-galuste .. -4,03 RON
Sparanghel verde cu sos Bernaise
-4,32 RON
Specialitati din peste
Crap prajit .. -4,80 RON
Creveti tigru cu salata de legume si sos de menta -9,12 RON
Somon a la St. Petersburg -7,20 RON
Sterlet la aburi cu sampanie . -13,45 RON
Sturioni a la Merchants -8,16 RON
Surmallet-Marea Neagra -9,12 RON
Stiuca Domneasca
-5,18 RON
Supe, ciorbe, borsuri
Bors cu usturoi si smantana .. -7,88 RON
Bors de vacuta . -7,95 RON
Bors Rusesc .. -8,00 RON
Botvinya -8,04 RON
Boyar shchi . -7,59 RON
Ciorba Ruseasca cu dafin .. -7,75 RON
Okroshka . -7,35 RON
Solianka -6,45 RON
Solianka cu peste -6,99 RON
Supa-crema de ciuperci .. -5,36 RON
Supa-crema de languste .
-7,20 RON
Mancaruri gatite
Beef Stroganoff . -7,47 RON
Imperial-piept de miel -9,12 RON
Kiev-cotlet -9,02 RON
Kulinarie Plastiny . -10,9 RON
"Napoleon"-carne de vitel . -13,6 RON
Piept de porc la tava .. -8,05 RON
Piept de rata cu sos de portocale -10,1 RON
"Pushkin"-friptura de vitel -7,96 RON
Trufe negre cu ciuperci prajite si hrisca -8,64 RON
Vitel prajit
..
-11,5 RON
Garnituri
Brocoli la aburi . -2,44 RON
Cartofi prajiti .. -2,00 RON
Cartofi taranesti -2,44 RON
Conopida la aburi -2,44 RON
Kasha -3,00 RON
Orez cu legume -2,80 RON
Piure de cartofi . -2,50 RON
Salate
Salata de cartofi .. -2,88 RON
Olivieh . -5,09 RON
Roquefort .. -4,32 RON
Salata din piept de rata si branza . -4,99 RON
Salata de legume si avocado .. -3,55 RON
Salata de Sisymbrium in stil rusesc . -3,84 RON
Salata calda din fructe de mare . -7,20 RON
Salata din friptura de vita .. -4,61 RON
Eralash -2,59 RON
Salata exotica .. -4,80 RON
Salata de legume proaspete
-3,45 RON
Specialitati la gratar
Carnati de casa -3,36 RON
Legume (vinete, rosii, dovlecei, telina, ardei dulce) .. -2,10 RON
Muschi de vita .. -11,9 RON
Ribay . -9,22 RON
Somon
..
-6,15 RON
Deserturi
Capsuni cu crema de zahar ars si frisca . -3,36 RON
Creme Brulee cu fructul pasiunii .. -3,74 RON
Guriev Kasha . -4,03 RON
Înghetata (vanilie, ciocolata, fructe) -2,40 RON
Platou cu bomboane de ciocolata si fursecuri .. -5,60 RON
Placinta cu nuca .. -3,36 RON
Smakovmitsa . -3,84 RON
Strudel cu mere si scortisoara .. -3,65 RON
Tiramisu -3,84 RON
Vareniki cu cirese si
smantana .
-3,36 RON
III.2 Lista de vinuri
Vinuri albe
Estación . -37,5 RON
Inman .. -38,0 RON
Kahetia -41,2 RON
Sonoma-Cutrer -39,2 RON
Visacé . -42,3 RON
Vinuri rosii
Crozes-Hermitage . -45,8 RON
Estación . -37,5 RON
Inman .. -38,0 RON
Kahetia -41,2 RON
Lynmar -42,0 RON
III.3 Varinte de meniuri
VARIANTA 1
MIC DEJUN(8 :00-10 :00)
Cereale, lapte, iaurt, miere- dulceata, unt
Branza (telemea de vaca/oaie, branza de burduf), cascaval
Omleta taraneasca/ crenvusti carnaciorii de casa
Rosii, castravetii, ridichi, ardei
Apa plata, Cappy/ Prigat 0.33L, espresso/ cafea turceasca
PRÂNZ(12:00-14:00)
Ciorba/ supa
Fel principal( mancaruri gatite sau gratar, cu garnitura si salata)
Desert facut in casa fructe de sezon
Apa plata
CINA(18:30-20.30)
Ciorba supa sau gustari calde reci
Fel principal( mancaruri gatite sau gratar, cu garnitura si salata)
Desert facut in casa fructe de sezon
Apa plata
VARIANTA 2
ANTREURII
Salata caesar salata verde, piept de pui la gratar, dressing, crutoane, fileuri de anchoise, parmezan
Salata greceasca-salata verde, rosii, castravetii, ardei, ceapa, feta
Salata de vinete cu ceapa si rosii
Zacusca de casa de ghebe/ legume
Cascaval pane
Mamaliguta cu branza burduf si smantana
Dovlacei si vinete pane cu sos de rosii si usturoi
Fasole batuta cu ceapa si boia
CIORBE
Supa de gaina de casa, cu galuste si patrunjel
Supa de vita cu taitei de casa
Ciorba taraneasca de pui/ vitel
Ciorba de perisoare
Bors de miel
Ciorba de burta
Ciorba de afumatura si ceapa rosie
Supa crema/ Ciorba de legume
MÂNCARE DE POST
Ciupercii umplute
Mancare de spanac
Mancare de fasole verde
Iahnie de fasole
PESTE SI FRUCTE DE MARE
File de salau pane cu cartofii naturi
Saramura dobrogeana de crap, cu rosii, ardei, usturoii si mamaliguta
Crap prajit cu mujdei de usturoi si mamaliguta
Somn prajit cu mujdei de usturoi
Dorada copt in sare de mare
Crevetii Tiger picanti, cu sos de unt,usturoi si lamaie
Pastrav in pergament cu soso de patrunjel si lamaie
File de somon proaspat cu sos de capere si lamaie
MÂNCARURI GATITE
Pulpe de pui la ceaun cu mamaliguta
Snitel de pui cu piure de cartofi
Muschi de vita la cuptor, cu ciuperci negre, rosii si vin alb
Muschi de vita maturat, cu sos de piper negru
Rasol de vita cu os si sos de hrean
Sarmale cu mamaliguta, ardei iute si smantana
Pomana porcului cu mamaliguta si mujdei
Muschi de porc la tigaie cu masline verzi si sos picant
Iahnie de fasole cu afumatura
Fasole batuta cu carnati taranesti
Ardei umpluti pe pat de orez
Mancare de marar cu vitel
Mancare de bame cu pui/ vitel
PREPARATE LA GRATAR
Ceafa de porc cu cimbru
Cotlet de porc
Frigarui asortate cu ciuperci, ceapa, sunca si ardei
Pulpe/ aripioare/ piept de pui
Vrabioare de vitel
Antricot de vita condimentat
Coaste de porc afumate
Pastrama de oaie cu mamaliguta si mujdei
Cotlete marinate de berbecut
Micii/ cirnati taranesti
Carnati afumasi de plescoi
GARNITURI
Cartofii taranesti cu sunca, ceapa si marar
Cartofii prajitii
Cartofi copti cu smantana
Legume grill (dovlaceii, vinete, ciperci,ardei, rosii)
Piure de cartofii cu lapte si unt
Orez taranesc cu legume si ciuperci
Sote de spanac cu unt si usturoi
SALATE ACOMPANIAMENT
Salata de varza murata cu ulei de masline si piper
Salata de varza alba cu marar si rosii
Salata de gogosari
Salata de castraveciori in saramura
Salata de muraturi asortate
Salata asortata de cruditati
Salata de ardei copti
Salata de sfecla cu sos de hrean
Salata verde cu lamaie
DESERT
Clatite cu dulceata de casa
Clatite cu branza de vaci si smantana
Clatite cu miere de albine, nuci si smantana
Mere coapte umplute cu nuci si stafide
Placinta de casa cu mere si scortisoara
Placinta de casa cu branza
Tarte de casa cu fructe
Tort de casa cu ciocolata
Crema de zahar ars
VARIANTA 3
APERITIVE
TARTINE CU CAVIAR
SLIOTCA CU CEAPA VERDE
TARTINE CU PESTE AFUMAT
FICAT DE BATOG CU LAMÂIE
PLACINTA CU VARZA ACRA
BITOCI ( chiftelute rusesti din carne)
TARTA CU PESTE AFUMAT
PIROJKI ( pirosti rusesti umplute cu peste)
DARENKICOVA (aluat cu carne si varza acra)
SARDINE ÎN ULEI CU LAMÂIE
RULOURI DE SUNCA AFUMATA CU SALATA A LA ROUSSE
TARTINE DE SFECLA ROSIE CU SALATA
BLINCIHI ( clatite cu dovleac si carne de pui)
OUA UMPLUTE
PLACINTA CU PESTE, OREZ SI CREVETI LA CUPTOR
BORS DE SFECLA ROSIE CU CARNE
FEL DE BAZA
RULADA PUI KIEVSKAIA (piept de pui macerat, rulat cu unt si condimente)
STROGONOFF DE VITEL (reteta din sec. IX, din muschiulet de vitel taiat fin, cu ciuperci, castraveciori, flambata cu coniac si servita cu sos de smantana)
SOLIANKA (salau la cuptor condimentat cu
coriandru si servit cu ciuperci)
LIMBA DE VITA CU MASLINE (limba de vita sotata
in ulei, vin, si servita cu masline) PALMENI (carne de
porc si vita in aluat, fiarta la abur si servite cu
sos de mustar)
MUSCHI DE PORC CU SOS DE HREAN
DESERT
PRAJITURA PAVLOVA (aceasta prajitura a fost special creata in onoarea celebrei balerine Ana Pavlova)
PRAJITURA CU NUCI
VODCA RUSEASCA
CONIAC RUSESC
CAP IV Asocierea preparatelor cu bauturi
IV.1 Servirea meniurilor sau altor bauturi
Servirea bauturilor:
Bauturile se servesc in functie de tipurile de mancare. Astfel vinurile albe pot fi servite la gustarile din carne, peste, cascaval iar vinurile rosii dulci pot fi servite la preparatele din carne de oaie, vaca si curcan.
Vinurile de desert, semidulci, dulci, lichiorul si sampania, se servesc la desert si la fructe.
Coniacul se serveste la cafea sau ceai, el nu se pastreaza la frigider.
Berea se serveste la pestele sarat si la diverse bucate din carne, ca si vodca.
La pranz vinurile se servesc de obicei pornind de la cele cu o tarie redusa la cele tari, de la seci la dulci, de la alb la rosu.
Cu cat vinurile sunt mai tari cu atat paharele din care se servesc sunt mai mici.
Lichiorul si coniacul se servesc in pahare mici (25 cm cubi) si tot odata in pahare mari in care se toarna doar 1/3.
Vodca se serveste in paharute mici 35 - 50 cm cubi, ele pot fi cu piciorus inalt, jos sau fara.
Vinul de desert se serveste in pahare cu volumul 75 cm cubi.
Vinul alb se serveste in pahare cu piciorus cu 75 - 100 cm cubi iar vinul rosu in pahare cu piciorusul mai scurt si cu volumul de 100 - 125 cm cubi.
Vinurile spumante pot fi servite in bocale de forma cilindrica cu piciorus, avand volumul de 125 cm cubi.
Coctailul se serveste in bocale (150 - 300 cm cubi).
Sucurile si apa minerala se serveste in pahare mari (250 - 280 cm cubi).
Sticlele se aranjeaza la marginea mesei intre farfurii.
Este foarte elegant de aranjat masa intrebuintand 3 feluri de pahare de cristal. Ele se repartizeaza dupa marime pentru vodca, apa, sampanie.
La pranz si cina se serveste un aperitiv. Aperitivul este servit dupa primul pahar de vin, el este prima servire, care trezeste pofta de mancare.
In calitate de aperitiv la nunti se dau biscuiti, fructe, ciocolata,etc. Tort ca aperitiv nu se recomanda, deoarece dupa miezul noptii se serveste tortul miresei cu cafea. Ca aperativ pot fi si sucurile, vodca cu suc de rosii sau coniac.
Servirea meniurilor
Stilul rusesc
Chelnerii aduc la mesele invitasilor tavi cu felurile de mancare, iar invitatii fie sunt serviti fie se servesc singuri direct din tava prezentata. Este un stil formal si elegant de servire asemanator cu cel frantuzesc dar mai rapid.
Oferirea unei farfurii fiecarui invitat
Bucatarul aranjeaza fiecare farfurie cu mancare in bucatarie, iar chelnerii aduc mancarea invitatlor. Bucatarii indragesc acest stil pentru ca ei isi dau ultimul cuvant asupra aspectului mancarii.
Table d'hote
Un stil de servire familiar, care incurajeaza comunicarea intre invitati si presupune un mini bufet suedez pe fiecare masa. Invitatii impart si iti paseaza intre ei felurile de mincare de pe masa.
Stilul frantuzesc
La fiecare masa vin doi chelneri. Unul are tava cu mancare in mana iar celalalt are o selectie de sosuri. Este un stil foarte formal, care presupune in mod frecvent ca mancarea sa fie montata sau preparata chiar langa masa invitatilor.
Bufez suedez
Pregatirea unor mese cu feluri de mancare puse pe tavi, farfurii sau boluri mari. Conteaza foarte mult unde sunt plasate aceste mese pentru ca invitatii sa nu se inghesuie.
Bufetul suedez grupat pe feluri de mancare
Ideea este sa asezi mai multe mese de bufet suedez, pozitionate prin tot salonul de nunta. Fiecare masa va avea un singur fel de mancare ca de exemplu masa cu aperitive, masa cu fructe de mare, masa cu friptura.
Open House
Acest fel de servire presupune ca tot meniul sa fie disponibil invitatilor, iar acestia sa serveasca exact ce vor. Acest stil este unul informal si se preteaza nuntilor mici.
IV.2 Principalele sortimente de vinuri
AligotéEste o varietate de vita de vie utilizata pentru a produce sortimentul de vin cu acelasi nume. Este un vin alb, cu un gust specific usor de pelin si de cicoare, alti identificind miresme de fructe.Este un vin semi-sec spre sec, original din zona Burgundia ( Franta), de unde s-a raspandit, aclimatizandu-se foarte bine in Romania, Bulgaria, Crimeea, Caucaz etc.Merge foarte bine la mesele copioase, cu fripturi, vanat si gratar
Denumirea soiului Aligote Perioada de maturare
Feteasca Alba
Este un soi de struguri traditional romanesc, cultivat in majoritatea podgoriilor , in special in Moldova si Transilvania.
Vinuriile obtinute sunt seci sau demiseci, cu un continut moderat de alcool (11.5-12%), aciditate,zahar, si o finete naturala
Chardonnaay
Este un soi de struguri si un vin
obtinut din struguri albi.
În Romania se cultiva in podgoria Murfatlar Chardonnaay sec este un vin elegant, cu o aroma florala distincta si se recomandaa fi servit rece alaturi din preparate din peste, crustacee sau specialitati din fructe de mare. Vinul este catifelat, suav, tandru, cu o aroma care o aminteste pe cea a fanului cules de curand cosit. Chardonnaay unul dintre cele trei varietati de struguri permise de catre legislatia franceza in producerea sampaniei, alaturi de Pinot Noir si Pinot Meunier
Cabernet Sauvignon
Este soilu de vin ideal cand vine vorba de imbunatatirea calitatilor prin imbatranire..Cu trecerea timpului, aroma sa distincta de stafida neagra poate dezvolta un buchet cu nuante de cedru, violete,piele sau tabac cu aroma puternica de tanin se va inmuia considerabil.
VOTCA RUSEASCA
Este una dintre cele mai cunoscute bauturi alcoolice distilate,este un lichid transparent ce contine apa si etanl. Votca are de obicei un continut alcoolic de la 35% pana la 50 alcool pe volum. Votca clasica ruseasca,lituaniana si poloneza are 40%.
CAP V Norme generale de protectia munci, psi, reguli de giena specifice activitatii de alimentatie publica
Norme generale de protectia muncii P.M.
Normele de protectia muncii face parte integranta din procesul de productie si au ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munca, prevenurea accidentelor si a imbolnavirilor profesionale.Lucratorii trebuie aa respecte normele de tehnica securitatii mincii la fiecare compartiment de lucru, sa le insuseasca temeinic, participand la toate instructajele ce se fac in unitate si sa semneze fisa de instructaj individual.
Masinile, utilajele si ustensilele vor fi verificate inainte de folosirea lor, spre a constata daca sunt in perfecta stare de functionare. Se va verifica daca au fost luate masuri de siguranta conform prescriptiilor si daca dispozitivele de siguranta au fost instalate la utilajele si instalatiile din procesul de productie.
Lipsurile si defectele constatate se vor aduce imiediat la cunostiinta sefului de unitate care trebuie sa ia masurile de remediere.Este interzis angajatilor sa fumeze sau sa mearga cu lampile de gaz aprinse in apropierea materialelor inflamabile sau explozibile, precum si fumatul in bucatarie unde se prepara alimentele.Fumatul este permis numai in locurile anume stabilite, respectind normele de P.S.I.
La terminarea lucrului, lucratorii trebuie sa aseze marfurile in rafturi, ustensilele in sertare, in tejghele, iar produsele alimentare alterabile sa fie introduse in spatiile frigorifice.Ei mai trebuie sa curete, sa greseze motoarele si utilajele dupa ce acestea au fost oprite si decuplate de la sursa electrica; sa inchida toate robinetele de presiune si sa scoata de sub tensiune utilajele, intrerupand curentul; sa stranga toate deseurile, sa le transporte si sa le depoziteze la locurile stabilite; sa efectueze curatenie perfecta la locul de munca.
La exploatarea masinelor, a utilajelor, se va tine seama de normele de protectia muncii specifice fiecarei masini.
La masina de curatat cartofi se verifica piatra adeziva ca sa nu fie deteriorata si sa nu prezinte crapaturi; se verifica de asemenea starea curelelor de transmisie.Pentru protectia lucratorilor de electrocutare se vor instala gratare de lemn. Se verifica cartofii daca nu contin corpuri straine.
La marmita se iau urmatoarele masuri: monometrul de presiune sa fie in stare de functionare, robinetul de presiune sa aiba garnituri bune.La deschiderea capacului sa se pastreze o distanta corespunzatoare, pentru a evita oparirea.Golirea marmitei se face cu atentie si in vase potrivite; deasupra ei va trebui sa existe o hota pentru aspirarea aburului.
La masina electrica de tocat carne, carnea se introduce numai dupa ce a fost curatata de pielita, tendoane si resturi de oase. Nu se va lucra fara palnie de alimentare si dispozitivul de lemn pentru introdus carne.
Norme generale de P.S.I
Masurile de prevenire care trebuie respectate in orice domeniu de activitate pentru prevenirea si stingerea incendiilor P.S.I. sunt:
1)Pentru prevenirea si combaterea incendiilor e necesar ca in laborator, santier, atelier, in depozitele de materiale etc, in locurile stabilite prin instructiunele pozei contra incendiilor: stingatoare (extinctoare) galeti, lopeti, lada cu nisip, paturi.Se va cunoaste locul exact al gurilor de incendiu si al furtunilor; la instalatiile electrice se vor folosi extinctoare de tip uscat.
2)In locurile de munca, oricare ar fi ele, inainte de inceperea lucrului se va verifica daca atmosfera nu e incarcata cu gaze inflamabile sau toxice provenite de la instalatia de gaze defecta sau de la vasele cu reactivi.
3)La terminarea lucrului se va verifica daca sunt inchise ventilele instalatiei de gaze si robinetele de apa, becurile de gaze, lampile de spirt, incalzitoarele electrice, daca e inchisa lumina, daca ventilatia e in functiune.
4)Lichidele inflamabile si volatile sunt manuite cu mare atentie, nu se vor tine in cantitati mari, nu se vor pastra in vase deschise, se va evita vanzarea lor si nu se vor tine si turna in apropierea focului.La transversarea lor, toate focurile din incaperi trebuie stinse, nu se vor varsa in chiuvete, nu se incalzesc la foc direct sau in vase deschise, ci numai intr-o baie de apa folosndu-se un refrigerent.
5)In laboratoare, ateliere este categoric interzis sa se spele pardoselile cu benzina, petrol lampant sau alte produse volatile si inflamabile, sa se usuce obiecte sau sa se lucreze cu produse volatile pe conductele sau radiatoarele caloriferului, sa se lase nesterse produsele petroliere raspandite pe mese sau pardoseala.
6)Daca intamplator se varsa o cantitate oarecare de lichid inflamabil atunci se sting imiediat toate becurile de gaz, lampi de spirt, nu se aprinde si se stinge lumina, se intrerupe aerisirea numai dupa indepartarea completa a lichidului varsat.
7)Daca se aprinde vreun lichid inflamabil se sting becurile de gaz se indeparteaza vasele cu substante inflamabile, se acopera flacara cu o patura, prosoape si daca nu se stinge se imprastie nisip, iar daca nu se stinge nici in acest mod se folosesc stingatoare si la nevoie se cheama pompierii.
8)Daca se aprind hainele, accidentatul nu trebuie sa fuga ci sa i se stinga imbracamintea prin invalirea intr-o patura, palton.
9)Mainile dupa ce au fost spalate cu benzina sau alte produse usor inflamabile trebuie sa fie spalate cu apa, sapun si sterse cu un prosop. E interzis a se usca mainile la foc dupa ce au fost spalate cu produse petroliere.
10)Aparatele care radiaza multa caldura precum si aparatele electrice de incalzit trebuie izolate cu placi de azbociment si asezate la distanta de substantele inflamabile.
11)Daca se aprind conductoarele, retele electrce se intrerupe mai intai curentul de la comutator sau tablou si se procedeaza la stingerea incendiilor.
Reguli de igiena specifice activitatii de alimentatie publica
Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baza in asigurarea unui inalt nivel de servire in special in alimentatia publica.
Sunt considerate unitati de alimentatie publica toate tipurile de unitati in care se prepara si se servesc alimente sub forma de gustari, mancaruri, dulciuri, bauturi, inclusiv punctele cu desfacere fixa sau mobila din piete, targuri, locuri de odihna, agrement sau alte centre. Pentru desfacerea procesului de productie si servire, in conditii igienico-sanitare, unitatile sunt prevazute cu spatii de productie, desfacere, depozitare si anexe.
Fluxul tehnologic trebuie organizat astfel incat vesela intrebuintata sa nu fie debarasata prin ghiseul de distribuire a preparatelor catre salonul de servire. Vesela pentru servire si cea de bucatarie trebuie sapalata separat, in sectiile unde nu se va executa operatii de preparare. Aceste spatii trebuie sa fie delimitate de spatiile laterale prin paravane de sticla, placi fibro-luminoase.
Vesela curata pentru servire trebuie pastrata in rafturi prevazute cu perdele din panza sau tifon, iar vesela de bucatarie pe rafturi speciale sau dulapuri inchise.
In desfasurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie sa se mentina in permanenta curatenie si ordine la fiecare loc de munca, asigurand dezinfectia zilnica a ustensilelor, utilajelor si meselor de lucru cu detergenti si substante elorigene. In toate unitatile de alimentatie se va asigura o ventilatie speciala, normala, atat in incaperile de productie cit si in salile de servire.
Deseurile rezultate din procesul de productie si servire, se depoziteaza in tomberoane metalice, inchise care se evacueaza imediat dupa ce s-au umplut.
Curatenia in unitatile de alimentatie se efectueaza in timpul noptii dupa inchiderea unitatii precum si inainte de servire apoi se trece la curatenia pardoselii si a mobilierului. In operatiile de curatenie trebuie inclusa si maturarea si stropirea de cel putin trei ori pe zi a trotuarului si a celorlalte spatii din jurul unitatii mai ales in anotimpul de vara.
Curatenia grupurilor sanitare se asigura in fiecare unitate de personal special angajat care se va asigura de efectuarea si mentinerea curateniei.
Anexe
Documentele ospatarului( nota de plata, bon marcaj, monetar, tichet de casa, plata prin card)
Nota de plata
Achitarea contra valorii consumatiei se face prin prezentarea notei de plata, documentul cu regim special, la unitatile de serviciu se efectueaza prin ospatar si incasarea directa la cele unde acestea se realizeaza rapid la tejgheaua-bar sau altele asemenea( barul de zi, snake-bar, pizzerie,etc)
Nota de plata in numerar se intocmeste de catre ospatar sau casier/a si contine, in general, urmatoarele elemente:
totalul notei de plata data si semnatura ospatarului
Originalul se da clientului iar copia ramane la carnet.
Bonul de marcaj
In baza datelor inscrise in carnetul de comenzi, se intocmeste bonul de marcaj ( documente cu regim special) manual sau prin card.
Bonul de marcaj se intocmeste de catre ospatar in doua exemplare, pe formulare tipizate; contine de regula, urmatoarele elemente:
Primul exemplar (originalul) se da sefului de sectie la primirea marfurilor, iar copia ramane la carnet pentru intocmirea notelor de plata si a borderourilor de incasari-vanzari.
Daca, in anumite situatii, bonul de marcaj se intocmeste de catre casier/a originalul se da la sectie, iar copia ramane la casa.
Monetarul:
- este document justificativ pentru evidentierea la
sfarsitul zilei a numerarului existent in casierie,
corespunzator marfurilor comercializate;
-este un document justificativ de inregistrare in contabilitate;
- pe baza lui se preda contribuabilului numerarul incasat prin
casa de catre casier, respectiv vanzator.
De asemenea, valoarea
inscrisa in monetar trebuie sa corespunda valorii
inscrise in raportul de gestiune.
Monetarul trebuie intocmit
in doua exemplare de catre casier sau persoana
imputernicita, la sfarsitul zilei, prin inventarierea
numerarului pe categorii de bancnote si de monede. Un exemplar se
pastreaza separat (corespunzator celui care ramanea la fostul
carnet de tipizate), iar celalalt se trece in Registrul-jurnal de
incasari si plati.
Rubricile obligatorii pe care trebuie
sa le contina.Monetarul sunt: contribuabilul, Monetar nr.,
data, magazinul, casa. Apoi se trec unele sub altele cantitatile
care exista in casa din fiecare tip de bancnota sau de
moneda, de la cea mai mare pana la cea mai mica valoare.
(exemplu: bucati x 500 lei, . bucati x 200 lei
etc). La final se trece totalul, apoi casier predator, casier primitor si
responsabil.
Numerele de ordine ale formularului
Monetar se aleg de catre contribuabil, astfel incat sa fie
secventiale. Anual, se stabilette numarul de la care se emite primul
Monetar. In alocarea numerelor, se va tine cont de structura
organizatorica, respectiv gestiuni, puncte de lucru, sucursale etc.
BIBLIOGRAFIE
Copyright © 2024 - Toate drepturile rezervate
