CRITERII DE IDENTIFICARE A PRODUSELOR ALIMENTARE FALSIFICATE SI DEPRECIATE

CRITERII DE IDENTIFICARE A PRODUSELOR ALIMENTARE FALSIFICATE SI DEPRECIATE

Carnea

Principalii parametri care intereseaza consumatorul casnic sunt :

• prospetimea;
• salubritatea;
• contaminarea produselor in cazurile in care preparatele din carne au fost falsificate prin introducerea in compozitie a unor loturi cu termenul de valabilitate expirat, retrase din reteaua comerciala.

Vizual se observa:

suprafete de culoare    inchisa, mate, oxidate si cu inceput de depreciere;

pete de mucegai care pot contine toxine patogene;

carne tocata si oase prezentand culoarea cenusie, oxidata in timp sau mentinuta sub actiunea luminii;

grasimea cu aspect matuit, colorata in roz de procesele oxidative;

carne de pasare prezentand suprafete lipicioase si tesut muscular de culoare rosie inchisa ori vanata, prezinta inceput de alterare si nu este apta pentru consumul uman;

pasarile transate cu resturi de trahee, gusa sau intestine contin incarcatura microbiana si pot contamina restul carnii constituind un pericol pentru consumul uman;

1 gram de gainat poate contine 10 milioane bacterii din genul Campylobacter. Patrunse in organism, campylobacteriile pot provoca diarei severe si chiar meningite si septicemii.

Preparatele din carne cu membrane umede nu mai sunt proaspete, intrucat au inceput procese depreciative cu formare de compusi toxici pentru consumatorul uman.

• golurile de aer, pungi de grasime sau de apa sub membrana preparatelor indica procese oxidative stimulate de temperaturile ridicate in timpul tratamentelor de fierbere si afumare;
• inelele verzi sub membrana denota aparitia unor forme de mucegai potential periculoase; (fac exceptie salamurile uscate tip Sibiu, a caror membrana trebuie sa fie acoperita uniform de un strat alb de mucegai din genul Penicilium);
• semnele contactului cu rozatoarele indica pericolul contaminarii alimentelor cu microbi sau virusi transmisi de acestea, cum ar fi leptospiroza, rabia, salmonella si altele;
• structura poroasa, de produs fermentat vizibila in sectiune la preparatele din carne;
• bulionul rezultat din fierberea carnii ramane tulbure chiar dupa sedimentare.

Mirosul identifica urmatoarele caracteristici periculoase pentru consumator:

suprafetele cu miros neplacut, putrid, acru sau strain;

miros modificat, nespecific produsului, grasime cu miros ranced, neplacut;

miros de substante straine, produse petroliere, insecticide sau chiar arome ca vanilia si romul ce marcheaza alterarea sau contaminarea cu substante periculoase;

miros de otet la salamuri ce denota faptul ca produsele au inceput sa se degradeze si comerciantii le spala cu otet pentru inlaturarea mirosului neplacut;

carnea de porc poate prezenta miros puternic de urina daca provine de la vieri care nu au fost castrati cu cateva zile inaintea sacrificarii;

mirosul excesiv de condimente sau de usturoi poate marca mirosul de alterat al carnii tocate.

Simtul tactil arata:

inceputul degradarii preparatelor membranoase ale caror membrane sunt lipicioase, mazguite;

consistenta scazuta (musculatura moale in care persista urma de apasare cu degetul) arata inceputul unor procese depreciative de lichefiere.

Tehnici de falsificare ale carnii si preparatelor din carne:

• introducerea carnii cu inceput de alterare in apa de var;
• intinderea pe pavimentul rece din beton;
• expunerea carnii si preparatelor vechi in vitrine frigorifice iluminate in culoarea roz;
• falsificarea preparatelor din carne prin adaugarea de amidon sau substante amidonoase si coloranti sintetici;
• falsificarea prin substituire, introducand in preparate plamani de vita sau porc in locul carnii macre;
• adaugarea gelatinei in exces pentru a reduce cantitatea de carne in preparate;
• introducerea in compozitia parizerului a pastei din oase de pasare provenite de la sortimentele dezosate, inlocuind carnea;
• falsificarea pastei de mici prin introducerea in compozitie a substantelor amidonoase;
• adaugarea pastei de soia fiarta, tocata si legata cu albumina, inlocuind carnea in reteta;
• adaugarea de sare si apa in exces, impreuna cu emulgatori ce retin apa, substituind carnea.

Laptele si produsele lactate

Vizual se pot distinge urmatoarele:

• impuritatile din lapte provenite de la animalul neigienizat;
• cheaguri - semn al unei infectii mamare;
• aspectul filant arata contaminarea laptelui cu microorganisme si lipsa de igiena;
• separarea de zer sau gustul pronuntat de acru, otetit se datoreaza unor abateri tehnologice, dar si conservarii incorecte pe traseul "producator - transportor - comerciant";
• smantana neomogena - cu aglomerari de grasime
• laptele praf cu aspect nisipos si aglomerari produse de umiditatea depasita ce favorizeaza dezvoltarea unor microorganisme potential periculoase pentru consumul uman;
• iaurt cu bule de gaze datorat unui proces fermentativ necorespunzator;
• branzeturi cu balonare sau zone de mucegai in sectiune ;
• culoarea albastruie a laptelui indica adaos de apa;
• culoarea rosietica a laptelui - de la sangerari pe canalele galactofore sau cancer mamar;
• culoarea alb murdara a laptelui - de la o infectie streptococica mamara.

Mirosul poate fi modificat astfel:

mirosul de sapun indica urme de detergenti sau prezenta unor bacterii;

mirosul de untura de peste semnaleaza un lot vechi in care au aparut descompuneri enzimatice;

mirosul de grajd se datoreaza pastrarii laptelui in grajd in conditii neigienice;

mirosul de mucegai cauzat de furajele incorect pastrate, iar laptele contine micotoxinele produse de mucegaiurile respective

laptele praf poate prezenta miros de ranced;

smantana poate prezenta miros de acru cauzat de pastrarea la caldura sau de expirarea produsului.

Gustul poate percepe:

senzatia de usor sarat, normala pentru laptele proaspat;

acru, generat de activitatea enzimatica ce are loc in lapte si smantana la temperaturi de peste 16 ^oC;

gust amarui la smantana veche;

senzatia de ranced la untul pastrat la temperatura mediului ambiant si la lumina soarelui;

gust de otetit la produsele fermentate (iaurt, sana, smantana) care au fost pastrate la temperatura mediului ambiant

Tehnici de falsificare a produselor lactate:

• comercializarea laptelui smantanit drept lapte integral;
• adaos de apa in laptele de consum;
• adaugarea in branzeturi a pastei din boabe de soia, inlocuind grasimile din lapte;
• adaosul de substante amidonoase, a conservantilor si a colorantilor artificiali, imitand grasimea;
• adaugarea in smantana de iaurt si lapte.