 |
|
 |  |
|
|
| |
 | Alpinism | Arta cultura | Diverse | Divertisment | Film | Fotografie |
| Muzica | Pescuit | Sport |
ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCA
CLASIFICAREA, STRUCTURA SI PROFILUL UNITATILOR DE ALIMENTATIE
Alimentatia pubica indeplinste o importanta functie social- economica participand activ la aprovizionarea populatiei, la satisfacerea cerintelor de consum, la ridicarea nivelului de trai.
Alimentatia publica asigura o mai buna folosire a resurselor materiale, contribuie efectiv la cresterea nivelului de trai al populatiei, dezvolta gustul consumatorilor de a contribui la stabilirea unor obiceiuri alimentare.
Alimentatia publica a capatat o importanta deosebita in modul de hranire a oamenilor ca rezultat al dezvoltarii gastronomiei si datorita aplicarii noilor tehnologiei de prelucrare a materiilor prime in laboratoarelor unitatiilor si folosirii utilajelor de mare randament.
Caracteristicile specifice alimenatiei publice
in paralel cu activitatea de productie in bucatarie si laboratoare, alimentatia publica efectueaza comert cu preparatele si produsele de bucatarie si cofetarie.
consumul preparatelor se face pe loc, respectiv in interiorul localurilor de alimentatia publica . De aceea unitatile vor fi amenajate, organizate si dotate in scopul desfasurari activitatii de servire a cosumatorilor in bune conditii
este capabila sa organizeze o alimentatie stiintifica, valoroasa in privinta continutului de substante nutritive.
isi poate organiza productia de preparate si produse culinare si de cofetarie in functie de natura materiei prime, de categoria si sanatatea consumatorilor, de cerintele vietii sociale.
in alimentatia publica se poate pregati intotdeauna o hrana diferentiata pentru toti membrii unei familii, dupa varsta , gust sau stare de sanatate in timp foarte scurt ceea ce nu se poate obtine in gospodaria casnica
in alimentatia publica se poate folosi rational si economicos materii prime, combustibili datorita posibilitatilor de mecanizare a proceselor de prelucrare a materiei prime
Structuri de primire turistice cu functiuni de alimentatie
Structurile de primire turistice cu functiuni de alimentatie se clasifica astfel :
1. Unitati clasice
- restaurant
a) clasic
b) specializat
* pescaresc
* vanatoresc
* rotiserie
* zahana
* dietetic
* lactovegetarian
* familial/ pensiune
c) cu specific
* crama
* cu specific local
* cu specific national
d) cu program artistic
e) braserie
f) gradina de vara
bar
a) bar de noapte
b) bar de zi
c) cafe- bar, cafenea
d) disco-bar (discoteca, videoteca)
e) bufet- bar
fast- food
a) restaurant - autoservire
b) bufet tip expres/ bistrou
c) pizzerie
d) snack- bar
- cofetarie
a) cofetaria
b) patiseria
2.Unitati de alimentatie organizate pe vagoane CFR :
vagon restaurant clasic
vagon bar
room- service in vagonul de dormit
3. Unitati de alimentatie organizate pe nave fluviale si maritime :
restaurent clasic
bar de zi
bar de noapte
bufet
cofetarie
4. Unitati de alimentatie organizate pe nave aeriene :
bufet cu produse reci si calde
Caracteristicile structurilor de primire cu functiuni de alimentatie
Restaurantul - este un local public care imbina activitatea de productie cu cea de servire punand la dispozitia clientilor o gama diversificata de preparate culinare, produse de cofetarie - patiserie, bauturi, unele produse pentru fumatori.
Restaurantul clasic
local public cu specific gastronomic
organizeaza banchete, receptii
desface un sortiment larg de preparate :
- gustari calde si reci
- preparate lichide calde
- mancaruri, minuturi, salate
- dulciuri de bucatarie, de cofetarie, de patiserie, inghetata, fructe
- bauturi nealcoolice si alcoolice
- produse din tutun
- ofera conditii recreativ distractive. (program cu solisti vocali, dans).
- dispune de formatie muzical -artistica
Restaurant specializat : serveste un sortiment specific de preparate culinare si bauturi care se afla permanent in lista de meniu, in conditiile unor amenajari si dotari clasice sau adecvate structurii sortimentale care formeaza obiectul specializarii.
a) Restaurantul pescaresc - este o nuitate gastronomica, care ofera in principal un sortiment variat de preparate din peste
b) Restaurantul vanatoresc - unitate gastronomica specializata in producerea si servirea preparatelor culinare din vanat ( iepure, caprioara, porc mistrt, urs, gaste, rate salbatice)
c) Rotiserie - este un restaurant specializat in oferirea preparatelor la rotisor si are o capacitate mica ( 20- 50 locuri la mese). Ofera carne la rotisor sau la frigare; chebab cu garnituri, gustari reci (pe baza de oua, branza, legume), salate, deserturi, bauturi racoritoare, cafea, vin, bauturi alcoolice fine.
d) Restaurant zahana - este o unitate gastronomica in care preparatele sunt alese de consumatori din vitrinele de expunere sau din platourile prezentate de ospatari la masa. Ofera specialitati din carne de porc, vaca, batal, miel ; subproduse din carne neportionata (ficat, inima, rinichi, splina) ; mici, carnati, pregatiti la gratar, bauturi alcolice (aperitive, vinuri)
e) Restaurantul dietetic - este o unitate gastronomica unde preparatele sunt pregatite sub indrumarea unui medicdietetician si se servesc bauturi nealcoolice
f) Restaurant lacto- vegetarian - este o unitate gastronomica specializata in care se desfac excluziv preparate culinare realizate din lapte si produse lactate, oua si vegetale. {n aceasta unitate nu se fumeaza
g) Restaurantul familial sau pensiune - este o unitate gastronomica care poate functionasi pe baza de abonament. Ofera meniuri complete la pret accesibil. Preparatele solicitate de consumatori in afara meniurilor se servesc conform preturilor stabilite in listele meniu. {n cazul pensiunilor agroturistice preparatele sunt realizate din alimente din productia proprie.
Restaurantul cu specific este o unitate de alimentatie pentru recreere si divertisment, care, prin dotare, profil, tinuta lucratorilor, momente recreative si structura sortimentala, trebuie sa reprezinte obiceiuri gastronomice locale nationale, traditionale si specifice diferitelor zone.
a) Crame
- este o forma a restaurantului cu specific, amplasata de obicei la subsolul sau demisolul vechilor cladiri. Vinurile se servesc din carafe sau cani din ceramica. Ofera preparate la gratar sau trase la tigaie, tochitura. Are program muzical, tarafuri de muzica populara, iar mobilierul este din lemn masiv si pereti sunt decorati cu scoarte, stergare, vase din lut.
b) Restaurantul cu specific local
pune in valoare bucataria specifica unor zone geografice din tara sau a unor tipuri traditionale de unitati (crame, colibe, suri)
ofera gama sortimentala a mancarurilor traditionale precum si vinuri si alte bauturidin regiunea respectiva.
c) Restaurant cu specific national
pune in valoare traditionale culinareale unei natiuni (chinezesc, arabesc, mexican)
ofera o gama diversificata de preparate culinare specifice, iar bauturile alcoolice si nealcoolicesunt specifice tarii respective
d) Restaurant cu program artistic
mesele sun asezate de regula in amfiteatru, in mijloc existand o scena
ofera un sortiment mai redus de preparate culinare, dar foarte diversificat in bauturi fine
prin dotare si amenajare asigura derularea unor programe de divertisment gen spectacol( muzica, balet, circ, recitaluri, programe speciale barurilor de noapte)
e) Braserie
asigura servirea consumatorilor tot timpul zilei si are o capacitate de 120- 140 de locuri
poate fi situata in incinta sau in apropierea unitatilor hoteliere
ofera preparate reci, minuturi, mancaruri, salate, specialitati de cofetarie- patiseri, bauturi nealcoolice calde si reci, bauturi alcoolice de calitate superioara si un bogat sortiment de bere.
f) Berarie
este o unitate unde exista tejghea - bar prevazut cu distribuitoare de bere
gama sortimentala de preparate si bauturi este formata din : berea de mai multe sotimente, in recipiente specifice (tap, halba, cana) ; crenvusti cu hrean, mititei, carnati, chiftelute, foitaje, covrigi, migdale, alune, branzeturi, bauturi alcoolice si nealcoolice.
g) Gradina de vara
este o amenajare in aer liber, dotata cu mobilier usor. Ofera minuturi, gratar, salate, dulciuri de bucatarie si cofetarie, bauturi alcoolice si nealcoolice, cafea, fructe, produse din tutun.
Barul este o unitate de alimentatie cu program de zi sau noapte, in care se serveste un sotiment diversificat de bauturi alcoolice si nealcoolice si o gama restransa de produse culinare. Cadrul ambiental este completat cu program artistic, auditii muzicale, video, TV.
a) Barul de noapte
este o unitate cu caracter distractiv, cu un orar de noapte care prezinta un program variat de divertisment, de music-hall si dans pentru consumatori.
ofera bauturi alcoolice fine, amestecuri de bauturi de bar, bauturi nealcoolice , specialitati de cofetarie si inghetata asortata, fripturi reci, fructe, salate de fructe, cafea jardiniere cu delicatese.
barul este realizat in amfiteatru, pentru ca de la toate mesele sa se poata viziona programul artistic si music- hall. Este dotat cu statii de amplificare sonora, orga de lumini, instalatii de proiectare a unor filme
b) Barul de zi
poate functiona in cadrul hotelurilor, ca sectie a restaurantelor, sau ca unitate independenta
ofera bauturi alcoolice si neacloolice, simple sau in amestec, gustari in sortiment restrans, tartine, foitaje, specialitati de cofetarie si inghetata, produse de tutun
in salonul de servire se afla tejgheaua-bar cu scaune inalte, un numar restrans de mese cu dimensiuni mici, cu scaunele respective.
c) Barul de hotel
unitate asemanatoare barului de zi
ofera clientilor hotelului cele mai diverse preparate, precum ti unele posibilitati de distractie, fara a se putea practica dansul
d) Cafe- bar, cafenea
inbina activitatea de servire a cafelei cu cea recreativa
ofera gustari calde si reci, minuturi, produse de cofetarie- patiserie, inghetata, bauturi nealcoolice calde, bauturi alcoolice fine.
Unitati de tip fast- food
a) Restaurant autoservire
este o unitate cu desfacere rapida in care consumatorii isi aleg si se servesc singuri cu preparate culinare calde si reci asezate in linii de autoservire cu flux dirijat si cu plata dupa alegerea produselor
ofera supe, ciorbe, crème, preparate din peste, antreuri, gustari, produse lactate, preparate de baza, salate, deserturi, fructe, bauturi alcoolice (bere), bauturi nealcoolice calde si reci.
b) Bufetul tip expres- bistrou
este o unitate cu desfacere rapida, in care fluxul consumatorilor nu este dirijat, servirea se face de catre vanzator, iar plata se face anticipat
sortimentele de preparate si bauturi sunt aceleasi cu cele ale restaurantului- autoservire
c) Snack- barul
ofera in tot timpul zilei o gama diversificata de preparate culinare : crenvusti, carnaciori, pui fripti, sandviciuri, bauturi nealcoolice calde si reci si bauturi alcoolice in sortiment redus.
d) Pizzeria
este o unitate specilizata in desfacerea sortimentelor de pizze
pe langa pizze se mai pot oferi : minuturi, gustari, salate, produse de patiserie, racoritoare, bere, vin la pahar sau bauturi slab alcoolizate
a) Cofetaria
este o unitate specializata in desfacerea unui sortiment larg de produse de cofetarie- patiserie : prajituri, torturi, fursecuri, cozonac, patiserie fina, inghetata, bomboane, bauturi nealcoolice calde si reci, unele bauturi alcoolice fine (lichior, coniac)
b) Patiseria
poate avea profil de placintarie, simigerie, covrigarie, gogoserie sau patibar
ofera urmatoarele sortimente de preparate si bauturi : placinta, strudele, merdenele, pateuri, branzoaice, covrigi, cornuri, produse lactate, bauturi nealcoolice calde si reci, bere, vin la pahar
|inand cont de specificul productiei se mai intalnesc
a) Placintarie
unitatea care realizeaza si desface o gama variata de placinte calde(cu branza, cu carne, cu dovleac) si produse de patiserie (pateuri, strudel), se poate servi si bere la pahar
b) Simigerie
unitate de alimentatie publica cu caracter de completare a mesei, avand un sortiment restrans de produsepe baza de foietaj cu diferite adaosuri : branza, carne, dovleac, nuci, mere, alune
sortimentul de produse se completeaza cu bauturi racoritoare din productie proprie (sucuri, braga), cu produse lactate acide
realizarea prodeselor se face in fata clientilor
c) Covrigarie
unitate destinata realizarii si desfacerii covrigilor
cuptorul pentru coacerea acestora poate fi montat si la vedere
defacerea se face prinvanzatori
sortimentul de productie se largeste prin vanzarea de bauturi racoritoare sau produse lactate acide
poate functiona in comun cu simigeria
d) Gogoseria
unitate destinata producerii si vanzarii de gogosi, landosi simpli sau umpluti cu branza sau cu gemuri
aceste produse se ofera in stare calda
e) Chioscul
este amplasat in zonele de afluenta pietonala, in apropierea sau inuntrul unitatilor economice si a institusiilor de invatamant
este destinat intampinarii consumatorilor cu unele produase de gustari, pateuri, produse zaharaoase, bauturi racoritoare, inghetata, tutun
desfacerea se face prin vanzator pentru consumul pe loc sau prin automate
Compartimentele si activitatile specifice unitatilor de cazare
Organizarea activitatii unei structuri de primire turistice, presupune in primul rand satisfacerea unor nevoi :
de baza : cazare si alimentatie
nevoi suplimentare : divertisment, informare
{n vedera prestarii serviciilor care asigura satisfacerea acestor nevoi, activitatile desfasurate intr-o structura de primire sunt grupate la nivelul unor compartimente (departamente).
Dupa importanta lor, acestea se grupeaza in :
Compartimente de baza :
- cazare (care include recaptia si etajul)
- alimentatie
- tehnic
Compartimente suplimentare:
- inchirierea salii
- salon de coafura, frizerie, cosmetica
- piscina, sauna
- baie turceasca
- ultraviolete
- masaj
- sala de gimnastica
- teren de tenis
- cazinou
- spatii comerciale
Dupa natura activitatiilor desfasurate si dupa implicare lor directa in producerea serviciilor hoteliere :
Compartimente operationale - cele in cadrul carora au loc prestarea nemijlocita a serviciilor hoteliere acestea fiind generatoare de costuri cat si de incasari. De exemplu:
- cazare
- piscina, sauna
- alimentatie
- centru fitnes
- inchirierea salii
- baie turceasca
- centre de infrumusetare
- spatii comerciale
- sala de gimnastica
- tern de tenis
- cazino
Compartimente functionale - cele a caror activitati nu se concretizeaza in prestarea de servicii hoteliere, dar care sunt in egala masura indispensabile unei bune functionari a hotelului, ele generand numai costuri. De exemplu:
- administratie si gestiune generala
- marketing - vanzari
- energie - intretinere (tehnic)
Compartimente si activitati specifice unitatilor de alimentatie
Compartimente operationale intr-o structura de primire turistica cu functiuni de alimentatie
Receptia care are urmatoarele sectoare de activitati :
- receptie alimente
- receptie bauturi
- receptie materiale
Activitatea desfasurata de acest compartiment este de receptioanre cantitativa si calitativa a alimentelor, materiilor prime, bauturilor si materialelor.
Spatii de depozitare, cu urmatoarele sectoare de activitati :
- spatii de depozitare specializate pentru diferite produse : radacinoase, produse de bacanie, conserve, bauturi, ambalaje
- spatii frigorifice (frigidere, congelatoare)
Desfasoara urmatoarele activitati :
- depozitarea in conditii optime de umiditate tremperatura si siguranta a produuselor
gestionarea stocurilor
Spatii de productie:
- pentru prelucrarea preliminara :
Se ocupa cu sortarea, curatarea, spalarea
transarea materiilor prime
- bucataria
bucataria calda se ocupa cu realizarea preparatelor culinare calde
bucataria rece (bufetul) - se ocupa cu pregatirea gustarilor si salatelor
- laboratorul de patiserie - cofetarie cuprinde:
spatii de prelucrare la cald
spatii de finisare
Se ocupa cu realizarea produselor de cofetarie si patiserie
Spatii pentru intrtinerea obiectelor de inventar, cuprinde urmatoarele sectoare de activitati :
- spalator vesela
- spalator vase
- spalator tacamuri
- spatii de depozitare
Se ocupa cu intretinerea si depozitarea obiectelor de inventar pentru servire si productie
Saloanele de servire, cuprind urmatoarele sectoare de activitati :
- salon- restaurant de diferite tipuri : clasic, cu specific, specializat, braserie
- salon pentru micul- dejun
Se ocupa cu asigurarea servirii preparatelor si bauturilor.
Barul, cuprinde:
- spatii de depozitare
- spatii de productie
Se ocupa cu gestionarea bauturilor servite la restaurant
Garderoba (deserveste atat restaurantul cat si barul)
Se ocupa cu pastrarea hainelor si a altor obiecte personale ale clientilor.
{n cazul unui hotel de lant in care exista mai multe restaurante, in cadrul compartimentului de alimentatie, bucataria calda poate fi organizata la nivelul bucatariei centrale care asigura realizarea semipreparateloor de baza si a bucatariilor fiecarui restaurant care asigura finisarea si pregatirea pentru servire a semipreparatelor realizarea preparatelor specifice si a preparatelor pentru room-service si banchete.
Compartimente functionale
Marketing- vanzari - realizeaza actiunile de promovare
Resurse umane - realizeaza politica in domeniul resurselor umane: selectia, recrutarea personalului, perfectionarea
Comercial - desfasoara activitati de aprovizionare si gestiune a stocurilor
Financiar- contabil - indeplineste toate funtiile referitoare la evidente si controlul platilor
Securitate - este responsabil de siguranta si securitatea clientilor, vizitatorilor si angajatilor hotelului
{ntretinere tehnica - asigura functionarea optima a instalatiilor, echipamentului, mobilierului.
Relatii intre compartimentele unei structuri de primire turistice
{ntre diferitele compartimente ale unei structuri de primire se stabilesc multiple relatii de comunicare rezultate din specificul activitatilor desfasurate. Cele mai importante relatii stabilite intre principalele compartimente sunt redate in schema urmatoare :
|
ETAJ |
|
|
-situatia faptica a cemrelor la prima ora - sosirea de turisti pe parcursul zilei hoteliere - plecari neanuntate sau tarzii - situatii particulare - tratamente speciale pentru clientii casei si VIP - defectiunile reclamate |
- defectiuni depistate - consumul din mini-barul frigorific - bonurile pentru serviciile suplimentare - obiectele uitate |
|
SERVICII SUPLIMENTARE |
|
|
-
informeaz` asupra ofertei de
servicii ]I tarifele practicate [n vederea promov`rii acesteia prin
recepie - transmite
bonurile de prestaii [n vederea [nregistr`rii lor [n contul clientului RECEP|IE |
- posibilitatile de remediere sau incapacitatea temporara de remediere a defectiunilor - timpul necesar remedierii defectiunilor - incheierea remedierii defectiunilor |
||||
|
- comunicarea defectiunilor si a tuturor problemelor constatate in camere sau in celelalte spatii de catre personalul de etaj sau cel din receptie |
|
- sosirile si plecarile de clienti - nr. de clienti care iau micul dejun - structura clientilor(individual sau grupuri) - datele specifice privind grupuri organizate - data si ora sosirii, data plecarii - rezervarile de mese in incinta hotelului, modificari anulari |
- ocazii speciale: simpozioane, banchete - comenzile pentru roo-service - reclamatii primite - listele de preparate si listele de bauturi oferite de unitatile componente - program de functionare al unitatilor - programul de divertisment si animatie al unitatilr specializate - notele de plata ptr. serviciile prestate, semnate de clienti - obiectele uitate de clienti in restaurant |
|
ALIMENTA|IE |
|
|
|
ETAJ
|
|||||
|
- remedierea
defeciunilor |
Serviciul de etaj trebuie sa transmita informatii prin :
telefon
televiziune interna
semnalizare optica in camera si vizualizarea la receptie
prin viu grai
personal de catre receptioner prin deplasarea pe etaje
Serviciul room- service se asigura fie numai pentru micul dejun cand acesta este inclus in pret, fie permanent
Servirea micului dejun se realizeaza astfel :
- pe baza de fise de comanda atarnate de client pe clanta usii pe exterior inainte de 3 dimineata, in care se specifica si ora de servire
- servirea nu trebuie sa dureze decat un sfert de ora si sa nu intarzie de la ora specificata
Servirea permanenta se face la orice ora prin comanda telefonica. Clientul comanda din lista de meniu aflata in camera. Exista un dispecerat al personalului, care preia comenzile telefonice si le transmite oficiului room-service, daca servirea se face de la acesta.
Personalul specific structurilor de primire cu functiuni de alimentatie
Complexitatea activitatii desfasurate in cadrul unei unitati de alimentatie, rezultat al imbinarii productiei preparatelor culinare si de patiserie- cofetarie, cu servirea si comercializarea acestora si a bauturilor, influenteaza si structura personalului.
Personalul de servire este format din :
- seful de sala care are in subordine :
- seful de rang
- chelner
- somelier
- lucrator in oficiu
- casier
- barmanul sef are in subordine:
- barman
Personalul de productie este format din:
- bucatar sef care are in subordine :
- bucatari specialisti
- bucatari
- oameni de serviciu
- seful cofetar are in subordine:
- cofetari specialisti
- cofetari
- oameni de serviciu
- magazionerul sef are in subordine:
- magazionerul
Activitatile personalului din cadrul compartimentului de alimentatie este organizata, coordonata si controlata de catre directorul de alimentatie
Director restaurant are urmatoarele atributii si competente :
organizeaza, coordoneaza si controleaza activitatea personalului restaurantului
asigura aprovizionarea unitatii cu sortiment variat de produse si materii prime de calitate
stabileste impreuna cu bucatarul sef planul meniului pentru ziua urmatoare
coordoneaza direct activitatile de productie culinara, serviciul banchete, economatul
ia masuri pentru respecatarea legislatiei comerciale, sanitare, de protectia muncii si PSI
selecteaza si angajeaza personalul
urmareste perfectionarea activitatii continua a activitatii acestora
Directorul de restaurant are in subordine intrg personalul din restaurant si colaboreaza cu sefii celorlalte compartimente.
}eful de sala (maitre d'hotel) are urmatoarele atributii si competente :
- efectueaza careul (verifica tinuta, prezenta personalului, anunta evenimente, modificari ale listei meniului si instruieste personalul)
- verifica caietul de comenzi pentru eventuale mese rezervate
- verifica starea de curatenie si de igienizare a saloanelor de servire din baruri, holuri, oficii
- primeste consumatorii si ii conduce la masa
- primeste si rezolva sesizarile
- controleaza si asigura aplicarea normelor de protectia muncii si igiena
- verifica prin sondaj modul de intocmire corecta a notelor de plata si a bonurilor de marcaj
}eful de sala se subordoneaza directorului de restaurant
Chelner (sef de rang) are urmatoarele atributii si competente :
- efectueaza mise-en-place-ul
- informeaza si sfatuieste clientii in alegerea preparatelor
- efectueaza servirea clientilor cu respectarea regulilor si tehnicilor cunoscute
- intocmeste corect bonurile de marcaj si notele de plata
- respecta regulile igienico- sanitare
- efectueaza debarasarea
Chelnerul se subordoneaza sefului de sala. Chelnerul coordoneaza indruma si raspunde de activitatea ajutorului de ospatar. Colaboreaza cu ceilalti membrii ai echipei si cu personalul celorlate compartimente
Ajutorul de ospatar are urmatoarele atributii si competente:
- ajuta chelnerul in efectuarea servirii
- aduce si aseaza pe masa obiectele de inventar
- debaraseaza si toarna bauturile
Somelierul are urmatoarele atributii si competente:
stabileste necesarul de sortimente de bauturi potrivit listei meniu
colaboreaza cu economul la cumpararea vinurilor
cunoaste sortimentul de vinuri, anul recoltei si podgoria de provenienta
prezinta, recomanda si serveste clientilor bauturi care se asociaza cu componentele meniului
organizeaza pivnita restaurantului pentru a asigura vinului conditii optime de pastrare a calitatii
Somelierul se subordoneaza sefului de sala si colaboreaza cu ceilalti membrii ai echipei si cu personalul celorlalte compartimente
Barmanul are urmatoarele atributii si competente :
asigura necesarul de bauturi si alte marfuri specifice
asigura existenta listei de bar cu indicarea preturilor
primste clientii si le recomnda bauturile
pregateste bauturile in amestec
raspunde de calitatea produselor executate si puse in vanzare
coordoneaza activitatea lucratorilor din subordine
Barmanul se subordoneaza directorului de restaurant si colaboreaza cu ceilalti membrii ai echipei si cu personalul celorlalte compartimente.
Bucatarul sef are urmatoarele atributii si competente :
planifica si organizeaza munca in bucatarie
organizeaza activitatile de productie culinara
propune retete si urmareste realizarea lor
supravegheaza si controleaza toate lucrarile din bucatarie
controleaza si raspunde de calitatea materiilor prime si a produselor finite
controleaza si asigura starea de igiena corespunzatoare locului de munca, a personalului si a preparatelor
intocmeste comenzile de aprovizionare
Bucatarul sef se subordoneaza directorului de restaurant si colaboreaza cu ceilalti membrii ai echipei si personalul celorlalte compartimente
Bucatarul are urmatoarele atributii si competente:
efectueaza operatiile specifice pentru prelucrarea termica
intocmeste comenzile pentru materiile prime
realizeaza praparatele
controleaza calitatea materiilor prime
raspunde de respectarea regulilor de igiena
Bucatarul se subordoneaza bucatarului sef si colaboreaza cu ceilalti membri ai echipei
Ajutorul de bucatar are urmatoarele atributii si competente :
efectueaza operatiile preliminare
efectueaza operatiile specifice pentru prelucrarea termica
Carmangierul are urmatoarele atributii si competente :
transeaza carnea
realizeaza preparatele din carne
serveste marfurile din sectia bufet si raspunde de buna desfasurare a activitatii
de vanzare a marfurilor si preparatelor din sectie
raspunde de aprovizionarea sectiei prin intocmirea de comenzi pentru fiecare furnizor de la care se aprovizioneaza
etaleaza marfurile si preparatele servite in sectie in vitrina frigorifica, organizeaza miniexpozitii in sala de servire
elibereaza marfuri si preparate din sectie, in baza bonurilor de marcajsau tichetelor de casa, eliberate de ospatari sau vanzatori cu toate datele(denumire, cantitate, denumire, valoare)
avizeaza borderoul ospatarilor (vanzatorilor) cu toate valorile inscrise in borderou, in baza bonurilor de marcaj
in cazul intreruperii functionarii instalatiilor frigorifice anunta seful unitatii sau service-ul de intretinere, pentru depanarea cat mai urgenta a deficientei
trebuie sa cunoasca modul de pregatire a diferitelor gustari reci, montarea estetica a acestora in platou sau farfurie, pregatirea diferitelor salate simple si combinate ; trebuie sa respecte cu stricteta normele de igiena sanitara in manipularea si prepararea alimentelor, intretinerea si pastrarea veselei de servire
Pentru a putea desfasura o a ctivitate de calitate, personalul din unitatile de alimentatie publica trebuie sa posede o serie de calitati fizice, morale si intelectuale.
Selectia personalului in acest domeniu are la baza aceste criterii :
- Calitati morale
Aceste calitati se refera la : cinste, corectitudine, sinceritate, demnitate, calm, stapanire de sine, politete, amabilitate, spirit colectiv si intrajutorarea reciproca
- Atitudinea fata de munca si profesiune
Fiecare lucrator trebuie sa fie calm, sa dea dovada de multa stapanire de sine, pricepere, competenta, respect fata de persoanele cu care vin in contact. {n acest fel lucratorul isi va exercita meseria cu dragoste, cu pricepere si va fi apreciat si stimat de consumatorii serviti.
- Atitudinea fata de colectivul de munca si patron
Presupune increderein colectivul de munca, colegialitate, spirit de intrajutorare. O atitudine coelgiala nu exclude insa principialitatea, dragostea de adevar si curajul in dezvaluirea lipsurilor si a greselilor si nu inseamna servilism cand este vorba de relatiile cu patronul.
- Atitudinea fata de sine insusi
Problema principala consta in a fi capabil de a aprecia just propria sa personalitate, in raport cu greutatile pe care le are de intampinat. O autocaracterizare obiectiva trebuie sa excluda atat supraaprecierea cat si subaprecierea propriei persoane.
- Atitudinea fata de consumatori
Cu calm si stapanire de sine, politicos si amabil, lucratorul va face fata oricarei categorii de populatie, iar prin cinste, corectitudine, sinceritate si demnitate isi ridica prestigiul sau profesional si de om, prestigiul unitatii si al colectivului de munca din care face parte, prestigiul tarii si al poporului caruia apartine.
Calitatile psiho-profesionale
Comportamentul luratorului dintr-o unitate de alimentatie reprezinta o componenta foarte importanta a calitatii servirii. Principalele reguli de politete care trebuie respectate in activitatea de servire se refera la : salut, amabilitate, tact, rabdare, calm, stapanire de sine, mod de prezentare si conversatie.
Acestea trebuie respectate atat in relatiile cu clientii cat si cu colegii.
Salutul - lucratorul trebuie sa salute primul la intampinarea clientului in restaurant sau la conducerea acestuia indiferent de varsta sau sex.
Amabilitatea - este reflectata in grija si atentia manifestata fata de client, de solicitarile acestuia, in promptitudinea, rapiditatea si eleganta efectuarii serviciilor in salonul de servire.
Tactul - a avea tact inseamna a sti cum sa discute, cand sa se faca util si cand sa se retraga, cum sa se stapaneasca si sa rezolve cu calm toate problemele aparute. El nu trebuie sa discute cu glas tare, nu trebuie sa intervina in discutiile particulare ale clientilor sau sa discute in contradictoriu cu acestia.
Exprimarea - lucratorul trebuie sa vorbeasca clar, corect, concis si respectos. Un element important il reprezinta gestica, o forma de manifestare a gandurilor, intentiilor, sentimentelor. Gesturile nu trebuie sa fie violente sau afectate.
Mersul - lucratorul trebuie sa aiba un mers vioi, cu pasi marunti. El trebuie sa circule intotdeauna pe partea dreapta si sa dea intaietate clientilor si colegilor care transporta obiecte de inventar.
Pozitia corpului - trebuie sa fie dreapta, capul in pozitie normala, usor aplecat in fata. Cand nu se transporta obiecte de inventar, bratul stang este indoit la 90 , cu ancarul pe antebrat, iar cel drept este lasat lejer pe langa corp.
Mimica - expresia fetei trebuie sa fie naturala, necrispata, cu zambetul profesional. Acesta nu trebuie sa tradeze enervarea, iritarea sau problemele personale ale lucratorului, iar privirea trebuie sa fie discreta si neinsistenta asupra clientilor.
Punctualitatea - reflecta respectul fata de clienti si fata de conducere. Lucratorul nu trebuie sa intarzie niciodata la locul de munca.
Calitatile psiho- intelectuale
Inteligenta practica - este capacitatea de adaptare la conditiile mereu diferite ale muncii de servire a consumatorilor este asigurata de o constienta subordonare a individualitatii psihice, scopurile servirii.
Spiritul de observatie - a avea spirit de observatie inseamna a fi atent la tot ceea ce trebuie sa-l intereseze pe lucrator, cand vine si cand pleaca clientul, cand trebuie sa efectueze unele operatiuni de serviciu, cand trebuie sa intervina pentru a ajuta colegul de munca.
Memoria lucratorului - este necesara pentru a recunoaste imediat sortimentul de preparate si pentru a incadra necesitatile consumatorului intr-o anumita grupa si pentru a retine particularitatile de fabricatie, folosire sau consumare a produsului respectiv, pentru a retine figurile si mimele celor pe care i-a servit, pentru a retine figurile clientilor in vederea servirii acestora cu preparatele solicitate, precum si pentru intocmirea cu exactitate a notei de plata.
Imaginatia - il ajuta pe lucrator sa gaseasca forme originale, interesante, de prezentare a produselor si de argumentare in recomandarea lor. Fara imaginatie servirea este monotona si lipsita de personalitate si spectaculozitate.
{ntelegere verbala - inseamna posibilitatea de a intelege cuvintele si constructiile verbale ale interlocutorului.
Elocventa - este capacitatea de a vorbi curgator si convingator. Cuvintele trebuie sa exprime clar si precise gandurile. Exprimarea trebuie sa fie corecta din punct de vedere gramatical, simpla, clara, sa se desfasoare fara precipitare.
Puterea de convingere - se refera la capacitatea de a sugera si a argumenta alegerea preparatelor si a bauturilor pe care le recomanda lucratorul, incredere in calitatea lor, increderea care trebuie transmisa si consumatorilor prin cuvinte, gesturi si fizionomie potrivite.
Cunostinte de cultura generala multilaterale- sunt necesare imprimarii sau sustinerii unei conversatii cu clientii.
Calitatile fizice si fizionomice
Se refera la aspectul exterior al lucratorilor, la integritatea corporala, la starea fizionomica care trebuie sa le aiba o persoana, precum si tinuta vestimentara.
|inuta corporala - personalul care realizeaza servirea trebuie sa aiba inaltimea intre 1,65 si 1,75m.
Fizionomia trebuie sa fie placuta, atragatoare, fara defecte vizibile.
Vorbirea trebuie sa fie clara, sa se exprime fara dificultati, iar dantura sa fie completa si ingrijita.
Talia trebuie sa fie potrivita, picioarele drepte, mersul uniform, regulat, nu trebuie sa aiba imfirmitati sau platfus.
Pielea palmei si a degetelor sa fie permanent catifelata, unghiile sa fie taiate scurt si ingrijite si sa poata lucra cu ambele maini. (sa nu fie stangaci)
Functiile senzoriale sa functioneze perfect. Sa nu fie predispus la varice si sa nu transpire excesiv.
{ntreaga tinuta trebuie sa exprime eleganta, suplete, sobrietate. Aceasta tinuta se mentine printr-un regim de viata echilibrat, miscare in aer liber, somn, alimentatie corespunzatoare.
Trebuie evitat abuzul de tutun si bauturi alcoolice, care sunt daunatoare sanatatii si produc un miros neplacut. Dusul zilnic este obligatoriu, alaturi de folosirea cu discretie a produselor cosmetice.
|inuta vestimentara a lucratorilor din alimentatie este reprezentata de obicei de uniforma de lucru. Cerintele pentru aceasta sunt :
sa fie bine croita
sa fie din materiale usoare si lavabile
sa fie completa si asortata, accesorii in perfecta stare
sa fie utilizata doar la servire, iar pentru activitatile de curatenie sa se foloseasca echipament special.
Echipamentul personalului de servire din unitatile de alimentatie poate fi grupat in doua categorii :
echipament folosit pentru servirea clientilor, care este reprezentat de uniforma
echipament folosit la efectuarea lucrarilor auxiliare : curatenie, aprovizionare, manipularea ambalajelor
{n ceea ce priveste echipamentul folosit la servirea clientilor, acesta este reprezentat de uniforma si reprezinta un elementimportant care contribuie la crearea ambiantei unitatii.
Uniforma (tinuta vestimentara) cuprinde :
a) |inuta clasica de zi
Chelner
camasa alba
cravata (papion) neagra
pantalon negru
ciorapi negri
ecuson
incaltaminte neagra
Chelnerita
bluzita alba
fundita neagra
fusta neagra
ciorapi culoare pielii sau sosete albe
bentita alba
ecusoni
incaltaminte neagra
b) |inuta de serviciu clasica de seara:
Chelner
sacou, smoking, frac cu vesta
pantalon negru
camasa alba
cravata, papion (de culoarea costumului)
Chelnerita
fusta neagra
bluza alba
fundita
Celelalte piese sunt identice ca la tinuta de zi.
c) |inuta pentru unitati cu specific este determinata de profilul unitatii( spacific national, pescaresc) si este compusa din :
Chelner
camasa
ilic
brau
pantalon negru clasic
incaltaminte clasica sau specifica zonei
Chelnerita
ie (specifica zonei)
brau
fota
incaltaminte clasica sau specifica zonei
{n unitatile cu specific pescaresc, bluza se inlocuieste cu veston specific marinaresc. Lucratorii au obligatia sa intrtina cu grija echipamentul.
{n vederea protejarii uniformei si respectarii normelor igienico- sanitare si de protectia muncii in unitatile de alimentatie publica, personalul de servire foloseste pe perioada efectuarii activitatii de curatenie halate si manusi.
{ncaltamintea sa fie comoda, toc potrivit ce permite deplasari cat mai putin solicitante, nu trebuie sa aiba blancheuri, iar pantofii nu trebuie sa faca zgomot.
Norme de conduita profesionala
Activitatea desfasurata intr-o structura de primire turistica este foarte complexa. Sosirea clientilor presupune contactul direct cu acestia, fiecare client este unic, are propriile nevoi si motivatii.
De aceea, pentru a oferi servicii de calitate personalul trebuie sa tina cont de urmatoarele reguli.
fiecare client trebuie tratat cu maxima atentie
totodata, este necesara particularizarea servirii in functie de tipul clientelei
clientul nu trebuie lasat sa astepte
in cazul in care, din motive obiective, clientul nu poate fi servit pe loc se cer scuze si se ofera explicatii
discretia este principiul care trebuie sa guverneze intreaga activitate
reclamatiile trebuie solutionate favorabil pentru client si restaurant inaintea plecarii clientului.
nu se discuta niciodata contradictoriu cu clientii
orice serviciu trebuie livrat corect si de calitate
personalul trebuie sa recunoasca clientul si sa i se adreseze pe nume
satisfactia clientului reprezinta obiectivul cel mai important
Este interzis :
sa serveasca preferential clientii
sa se discute in grup in timp ce clientii asteapta
sa se aseze la masa cu clientii
sa fumeze in salonul restaurant
sa consume ceapa , usturoi in timpul serviciului
sa consume bauturi alcoolice, inainte sau in timpul serviciului
sa persifleze clientii, sa jigneasca, sa ironizeze
sa se pieptene in salon
sa isi sufle nasul cu zgomot
sa serveasca cu mana preparatele
sa caste in prezenta clientilor
sa vorbeasca la mobil in prezenta clientilor
sa gesticuleze amplu pentru a da indicatii
sa mestece guma
sa se joace cu pixul, cheile
DOTAREA UNITATILOR DE SERVIRE PE ACTIVITATI FUNCTIONALE
Holul de intrare fi amenajat cu fotolii, canapele tapisate, plante decorative, oglinzi, o masa speciala. De asemenea va fi prevazut cu garderoba si grup sanitar, proiectat la capacitatea numarului de locuri din saloanele de consumatie, compartimentat pe sectii, intretinut in permanenta conform normelor igienico-sanitare.
Salonul de servire trebuie sa comunice direct cu intrarea principala a unitatii pentru consumatori. Saloanele de servire pot fi intimizate prin compartimente cu moduli de diferite forme (mobili), iar peretii laterali ai salonului pot fi acoperiti cu material textil, furnir, vopsiti in culori placute, odihnitoare etc.
In timpul verii, saloanele de servire se pot extinde cu spatii de servire pe terase special amenajat, cu tente sau umbrele si cu mobilier special rezistent la intemperii.
Mobilierul si utilajul tehnologic in dotarea salii de servire
La alegerea mobilierului trebuie sa se tina seama de urmatoarele:
profilul si gradul de confort (categoria unitatii),
armonizarea cu celelalte elemente constructive si decorative a saloanelor de servire.
Mobilierul trebuie sa fie trainic si realizat din materiale rezistente care sa asigure un timp de folosire indelungata, sa fie igienic , usor de intretinut si de expolatat. Din grupa mobilierului pentru sala de consumatie fac parte: mesele, scaunele, canapelele, fotoliile, taburetii.
Mesele de salon acestea pot avea tablia de forme diferite. In general restaurantele clasice se doteaza cu mese de forma patrata si rotunda, care se amplaseaza armonios in saloanele de servire, asamblandu-se usor in cazul organizarii unor mese comune, determinate de forma si pozitia salii.
Mesele tip autoservire, cele mai recomandate sunt in forma patrata sau dregtunghiulara, inalte cu servire fara scaune avand in partea inferioara prevazuta o etajera pentru accesoriile consumatorilor sub tablia propriu-zisa.
Scaune, canapele, tabureti, fotolii Alegerea acestui tip de mobilier intr-o unitate este determinata de gradul de confort (categoria unitatii) si profilul acesteia.
Scaunele, ca forma si material trebuie sa se armonizeze cu mesele si sa aiba dimensiuni care sa permita consumatorilor o relaxare in timpul cat iau masa in unitate.
Canapele si fotolii, din punct de vedere constructiv si ca dimensiuni, trebuie sa fie asemanatoare scaunelor tapitate, pentru a se crea o ambianta placuta in prezentare.
Tabureti, cu care se doteaza barurile de zi, cofetariile, discotecile etc, sunt confectionate cu schelet din lemn sau metal, cu tablia din material lemnos, melacart, sau fire sintetice precum si cu tablie buretata si tapitata in diferite forme .
Mese de serviciu (console) .Unitatile reprezentative , indiferent de profilul functional trebuie sa fie dotate in sala de servire cu acest tip de mobilier avand destinatia in pastrarea rezervei de inventar pentru servire in sectorul fiecarui ospatar : fete de masa, naproane,servetele, servetele de hartie, tacamuri,servicii condimente, presaratori, suporturi cu scobitori, liste meniu etc.
Mesele console, se amplaseaza pe langa stalpii de rezistenta ai salonului sau pe marginile laterale ale acestora, fara a incomoda mesele consumatorilor.
Mese gheridon (servante), sunt mesele de dimensiunile unei jumatati de masa obisnuita (patrata), sau mese rotunde la inaltimea meselor de salon. Gheridoanle au destinatia in procesul de prezentare, transare, dezosare, flambare si portionare a specialitatilor culinare, deserturilor din meniu langa masa consumatorilor. Masuta poate fi cu doua rotile de esenta usuara pentru o mobilitate la indemana ospatarului. Numarul meselor de gheridon este in functie de categoria si profilul unitatii astfel incat fiecare ospatar sa aibe la indemana un gheridon liber pentru efectuarea operatiilor de servire la masa consumatorilor. In timpul aranjarii salonului gheridoanele se vor alinia pe culuoarele principale, intr-o simetrie perfecta de prezentare cu ustensilele de lucru.
Utilajul tehnologic pentru servire
Acest tip de utilaj este necesar in, unitatile reprezentative pentru efectuarea diferitelor operatii de prezentare si servire in restaurante.
Caruciorul de prezentare, servire. Astfel de carucioare pot functiona cu instalatie calda, pentru prezentarea, transarea, portionarea si flambarea specialitatilor culinare sau cu instalatie rece, pentru prezentarea sortimentelor de gustari reci, sortimente de prajituri, produse de patiserie, sortimente de bauturi, in salonul de servire si la masa consumatorilor. Au mai multe destinatii: pentru bauturi aperitive si digestive ; pentru gustari si salate ; pentru flambat; pentru branzeturi si deserturi; pentru debarasare etc.
Distribuitor pentru
farfurii calde ( loveratorul), este
un incalzitor
de farfurii cu doua alveole culisante si cu peretii izolati termic, are forma
paralelipipedica sau rotunda. Platforma este incalzita cu ajutorul unei
rezisrente electrice, in scopul asigurarii unei temperaturii constante de pana la
Frigider de salon (vitrina frigorifica), necesar in pastrarea servirea bauturilor racoritoare , sortimente de bere, sortimente de vinuri, fie gestiunea fiecarui ospatar, fie amenajate pentru prezentare in salonul de servire gestiunea barului.
P!aci sofante, sunt confectionate din aluminiu si destinate mentinerii in stare calda a platourilor cu preparate calde, fie pe masa consumatorilor fie pe masa de gheridon. Placile sunt mobile si se introduc pentru incalzire intr-o carcasa metalica, izolata, avand la partea superioara rezistenta electrica ce permite incalzirea la
temperatura dorita. Pricile sofante, ca si incalzitoarele de farfurii, au avantajul ca se pot alimenta de la la sursele obisnuite de curent, nefiind necesare instalatii speciale de forta.
Frapierele sunt confectionate din aluminiu (inox) si se compun din doua parti: cuva de racire a bauturilor cu gheata si suportul, componente prezentate in diferite modele de confectionare.
In timpul racirii si servirii bauturilor la masa, frapierele cu gheata se vor acoperi cu un servet la culoarea fetelor de masa pentru a mentine temperatura scazuta si a se prezenta cat mai estetic in sala de servire. Se pot folosi si fara suport, cuva fiind asezata pe masa gheridon cu tava, acoprita cu servet.
Inventarul textil din dotarea salonului
In dotarea unitatilor clasice si cu specific, un rol important il are inventarul textil (lenjerie), in alegerea caruia trebuie sa se imbine intr-o perfecta armonie culorile, dimensiunile, eficienta economica, rezistenta si intretinere usoara pe timp indelungat. Inventarul textil poate fi din damasc sau din tesaturi in amestec.
Principalele obiecte din material textil din dotarea saloanelor de servire sunt: fete de masa, naproane, servetele de masa, moltoane (huse).
Fete de masa, din damasc sau din tesaturi in amestec cu dimensiunile clasice. Se mai pot dota si cu fete de masa tip fileuri confectionate in functie de latimea si lungimea meselor organizate.
Naproane, confectionate din acelasi materiale textile ca si
fetele de masa, cu o croiala identica cu a formei tabliei de masa, avand o
rezerva de 3-
Servete de masa, se confectioneaza din acelasi material textil ca si fetele de masa (albe). Dotarea cu servete este obligatorie in unitatile reprezentative de categoria lux si a l-a, iar destinatia acestora este in folosirea, de catre consumatori in timpul cosumarii preparatelor.
Servetelele mai pot fi folosite si in alte scopuri in procesul servirii, acoperirea cosuletelor cu paine, asezarea pe tavi si platouri in timpul manipulari si servirii bauturilor si specialitatilor de gustari.
Servete de serviciu (ankare), confectionate din panza alba la aceleasi dimensiuni si au destinatia pentru manipularea obiectelor in procesul servirii de catre ospatar.
Moltoane (huse pentru mese), confectionate din material textil mai gros (molton, finet) de culoare alba cu dimensiunile si formele egale cu cele ale tabliei mesei, croite sub forma de husa, fixate pe tablie cu elastic sau snururi la fiecare picior de masa. Destinatia husei este de fixa fata de masa si de a amortiza zgomotul in timpul asezarii veselei pe masa.
Carpe speciale penteru sters vasele stlclarie si portelan), se doteaza cu carpe din tesuturi care nu lasa scame, de culoare alba.
Draperii si perdele in culori placute, armonizate cu celelalte decoratiuni interioare ale unitatii.
Huse de scune cofectionate din material textil special in culori si desele placute, clasice sau cu specific, armonizate sau in contrast cu celelalte obiecte textile.
Vesela pentru servire in restaurant
Pentru buna desfasurare a activitatii in procesul servirii, unitatile de alimentatie trebuie sa fie dotate cu vesela necesara din toate grupele, corespunzator profilului si categoriei de incadrare a unitatii. Vesela de restaurant trebuie uniformizata, in functie de destinatia in procesul servirii si tipizata cu emblema unitatii sau a societatii comerciale.
Vesela din prtelan, faianta, ceramica
Restaurantele clasice,cofetariile, patiseriile trebuie sa fie dotate cu obiecte de portelan, acestea fiind mai rezistente si cu o estetica superioara.
Farfuriile
Destinatia farfuriilor este de a se monta, manipula si servi toate sortimentele de preparate culinare, produse alimentare si deserturi de la sectii, de a fi prezentate si servite la masa consumatorilor. Toate unitatile, care asigura servirea oricaror preparate trebuie sa se doteze cu urmatoarele forme de farfurii, pe destinatii.
farfuriile intinse mari, suport la mese (
farfurii intinse mari( 24cm), pentru servirea preparatelor de baza, din peste si ca suport pentru transportul tacamurilor, supierelor, etc.
farfurii
intinse mijlocii (
farfurii
intinse mici (
suport cesti de ceai si cafea;
desert(
pentru unt si gem servit potionat in sectie,
farfurii
adanci pentru preparate lichide (
Platourile
Destinatia platourilor este multipla: montarea, manipularea, prezentarea si servirea preparatelor la masa consumatorilor (gustari reci si calde, mancaruri din legume cu sosuri, fripturi, deserturi, etc), precum si montarea preparatelor in prezentarea la expozitii atat pe carucioare de prezentare cat si pe standuri special amenajate.
Supierele, pot fi de diferite forme si capacitatii si au ca destinatie montarea, manipularea si servirea preparatelor lichide la masa cosumatorilor.
Salatiereie, sunt de forma patrata, adanci cu o capacitate de 1-4 portii de salata a 200-250 g/portie. Destianatia lor este de a monta, prezenta si servi la masa consumatorilor toate sortimentele de salate din legume proaspete, simple sau asortate cu sosurile adecvate, precum si salate din legume conservate. Salatierele
se aduc la masa pe tava cu servet si se aseaza in fata furculitei inainte sau odata cu aducerea preparatului culinar.
Bolurile (castroanele), cu sau fara toarta, cu capacitate de 1
portie a 300-
400 g, au destinatie la servirea preparatelor lichide (supe, creme,
consommeuri),
situatie in care se manipuleaza pe tavi cu suport de farfurioara, iar la masa
se vor
pe suport.
Serviciile pentru bauturi calde (ceainice, cafetiere, laptiere)
Aceste servicii se asigura in unitatile care ofera servirea micului dejun sau in toate etapele zilei bauturi calde. Se aduc la masa pe tavi si se aplica serviciul de catre ospatari sau se lasa pe masa pentru a se autoservi consumatorii. Din aceste servicii mai fac parte canile (cestile) pentru ceai, cacao cu lapte, de capacitati 200-250 ml, iar pentru cafeaua naturala de 100 ml.
Osierele, se prezinta la masa consumatorilor in timpul servirii preparatelor care necesita dezosarea la masa de catre consumatori (peste, raci, pui, etc). Se aseaza in fata farfuriei de servire si au forma de, semiluna.
Sosierele si dozierele de mustar
Ssosierele sunt destinate prezentarii si servirii
sortimentelor de sosuri reci sau calde la masa cosumatorilor, unde sunt aduse
pe suport odata cu preparatul culinar. Au forma ovala, cu picior si toarta, de
capacitati 100-200-
Vesela metalica pentru servire
Conform normativelor de dotare, unitatile de lux reprezentative si de categoria I trebuie sa dispuna in procesul servirii si de vesela metalica, confectionata din inox sau alpaca argintata, dupa cum urmeaza :
Platourile , supierele, serviciile de ceai si cafea, sosierele, cu aceleasi forme, capacitati si destinatie cu cele din portelan, descrise mai sus.
Legumierele( timbale), cu si fara capac, au forma supierei, fara margine suport. Se folosesc pentru montarea, aducerea si prezentarea pentru servirea sortimentelor de mancaruri din legume cu sosuri cu si fara carne . Servirea se realizeaza cu clestele din lingurita si furculita.
Cupele pentru inghetata, se folosesc la montarea, prezentarea si servirea tuturor sortimentelor de
inghetata simpla si combinata.
Spirtierele, sunt destinate prepararii si mentinerii in
stare calda a diferitelor
specialitati culinare la masa gheridon sau masa consumatorilor. Forma spirtierei poate fi ovala sau rotunda,
in fuctie de forma platoului ce contine produsul supus incalzirii,
avand ca sursa termica sub platou, lampa cu spirt.
Tavile, se folosesc la manipularea paharelor, tacamurilor, serviciilor de condimente, serviciile de ceai si cafea si alte obiecte in procesul servirii si debarasarii, avand forme dreptunghiuare, ovale sau rotunde.
Shakerele, de forma conica, putand fi de diferite tipuri, in functie de capacitate: 400-500 ml. Se utilizeaza pentru prepararea amestecurilor de bauturi
Cosuletele, sunt confectionate din alpaca argintata, otel inoxidabil, potelan. Se utilizeaza pentru servirea produselor de panificatie
Tacamurile, forma pieselor din grupa tacamuri este in functie de destinatia lor in procesul servirii, cu ajutorul lor consumandu-se toate preparatele culinare de cofetarie-patiserie.
Tacamul mare: lingura mare pentru ciorbe sau paste, furculita mare( patru furcheti), cutitul marefolosit la consumarea preparatelor principale. Tacam pentru peste
Tacam pentru gustari : cutit si furculita intre tacamul mare si cel de desert
Tacamuri pentru desert. Destinatia acestor tacamuri este pentru consumarea tuturor deserturilor, compuse din dulciuri de bucatarie-patiserie, cofetarie si fructe si pentru mese pentru copii. Setul se compune din: cutit, furculita, lingurita corespunzator formei si modelului celorlalte tacamuri.
Tacam pentru fructe: furculita si cutitul asemanatoare modelului pentru dulciuri si al celor de gustari, dar mai mic.
Tacam pentru peste, format din furculita si cutit. Se utilizeaza la preparatele din peste, la crustacee
Linguritele pentru : ceai; cafea; prajituri( causul aplatizat, rotunjit la varf); inghetata( causul sub forma de lopatica); bauturi racoritoare( la servirea in pahare tumblere mari sau sonda a unor bauturi care au in compozitie fructe, gheata, frisca batuta)
Tacamuri diverse: lingura pentru creme( supe), cutit pentru unt, cutit pentru caviar, furculita pentru lamaie, furculita pentru stridii, tacam pentru melci, tacam pentru raci
Tacamuri ajutatoare serviciului: cutit pentru branzeturi, cutit pentru pepene, cleste sau lopatica pentru prajituri, polonic ( lus), cleste pentru zahar, cleste sau lingura pentru inghetata
Vesela din sticla (cristal-semicristal)
Unitatile gastronomice, in fuctie de categoria de incadrare si profilul functionarii, se doteaza cu vesela din grupa sticla-cristal (semicristal), sortimente de pahare, in care se servesc toate sortimentele de bauturi si care trebuie sa fie din acelasi material si model indiferent de capacitate, forma si destinatie in procesul servirii, sa fie transparente, rezistente, sa aiba stabilitate la asezarea pe masa.
Principalele tipuri vesela din sticla in
dotarea unitatilor sunt:
Pahare cu picior pentru bauturile aperitive, intre 75 si 150 ml.
Pahare speciale fara picior (tumblere),pentru whiski si gin.
Pahare speciale cu picior, lichioruri, aperitive si desert.
Pahare cu picior pentru vin alb, intre 100 si 125 ml
Pahare cu picior pentru vin rosu, intre 125 si 150 ml
Pahare cu picior pentru apa minerala intre 150 si 175 ml
Pahare tip sonda, cu sau fara picior , de forma cilindrica sau conica pentru servirea bauturilor racoritoare, bauturi amestecuri( cocktail- uri)
Pahare tip sonda pentru servirea berii sau cupe speciale cu toarta pentru servirea berii
Pahare tip cupa cu picior sau sonde speciale ( flute) pentru servirea sampaniei
Pahare tip balon cu picior pentru coniac
Carafe speciale , tip cana, pentru servirea vinului din butoi
Cilindrii gradati, ca unitati de masura la bar
Serviciul de condimente
Halbe pentru servirea
berii la dozator
Pahare pentru sampanie
Pahare tip balon pentru coniac cu capacitate de 300- 500 ml
Flute pentru sampanie si cocteiluri
Pahare pentru cocteiluri, aperitive, digestive si reconfortante
Pahare pentru whisky si gin.
Recipiente din sticla pentru masurarea bauturilor
1 Pahar pentru aperitive; 2 Pahar pentru vin alb; 3 Pahar pentru vin rosu; 4 Pahar pentru apa minerala
Metode si forme de organizare ambientala a restaurantului
{ntrand in unitatea restaurant, ordinea si curatenia dau un aer reconfortant, iar aranjamentele florale si ale obiectelor de inventar creaza aceea ambianta ce te face sa ramai si sa revii.
Saloanele sunt spatii destinate servirii clientilor cu preparate culinare, de patiserie- cofetarie si bauturi alcoolice si nealcoolice.
{n organizarea si amenajarea interioara a acestora trebuie sa se tina seama de faptul ca, pe langa functia de nutritie, unitatea de alimentatie trebuie sa raspunda si cerintelor de divertisment, intalniri cu prietenii, petrecerea timpului liber.
De aceea diferitele tipuri de saloane trebuie sa raspunda urmatoarelor cerinte :
sa fie confortabil
intime
usor de exploatat
Organizarea si amenajarea spatiului trebuie sa se faca astfel incat:
- sa asigure intimitatea spatiului fie prin impartirea capacitatii restaurantului in mai
multe saloane, fie prin crearea de logii sau separeuri de-a lungul peretilor
- sa lase fiecarui client impresia ca ocupa cea mai buna masa
- serviciul executat in salon nu-l incomodeaza, ci dimpotriva il incanta
- sa ofere prin ambianta creata posibilitatea relaxarii clientului, prin punerea in valoare a peisajului inconjurator sau prin utilizarea unui mobilier diversificat ca forma si culoare, folosirea unor plante ornamentale, utilizarea carucioarelor, miniexpozitiilor de prezentare, prin efecte de lumina, de sunet, de decor
- totodata, atmosfera salonului este completata de asigurarea unei temperaturi optime, aerisirea spatiilor si un iluminat corespunzator.
Amplasarea salonului se face in apropierea bucatariei si a oficiului, dar trebuie astfel organizat si amenajat inc at sa fie ferit de zgomote, mirosuri si alte influente.
Un loc aparte in crearea ambientului il ocupa prezenta si calitatea decoratiunilor florale. Florile prin culoare, varietate, miros au incantat intotdeauna simturile si cum relaxarea presupune stimuli pozitivi, li se acorda o grija tot mai mare pentru obtinerea unor servicii de calitate in unitatile restaurant.
Modul in care este ingrijit spatiul inconjurator al unei unitati, aranjamentele florale naturale pot pune in evidenta nota specifica fiecarui restaurant.
Pentru interior se folosesc o serie de elemente : flori, frunze, crengute de brad, muschi, stuf, spice, scoici, melci, pietricele.
Se pot utiliza flori naturale de sezon sau, urmare a importurilor masive, unele soiuri ce se gasesc tot timpul anului :
- trandafiri, crizanteme, lalele, crini, zambile, garoafe, petunii, pansele
- plante de interior : ficusi, lamai, portocali, leandri
- imortele, flori de camp, ghiocei
Pentru reusita unor aranjamente ambientale mai pot fi utilizate si fructe si legume, stiuleti de porumb, ardeiul, usturoiul, funii de ceapa, bostani, alaturi de obiecte de artizanat, vanatoare sau pescuit, mai ales in restaurantele cu specific.
Un loc aparte il detin lumanarile, sfetnicele si candelabrele ce creaza mai multa intimitate.
Pentru reusita aranjamentelor se poate apela la specialisti in domeniu sau cele mai simple pot fi realizate de personalul unitatii, eventual de cei ce au cunostinte in acest domeniu.
Regulile de urmat se refera la cromatica utilizata, la asortarea cu vasele folosite, cu locul amplasarii, la inaltimea elementelor sau a asanblului, precum si a destinatiei lui (pentru mese festive, clasice sau moderne)
La stabilirea culorilor, se are in vedere si ocazia evenimentelor pentru care se prezinta ornamentele si simbolurile culorilor:
- rosu, reprezinta pasiune si dragoste de viata;
- galbenul, reprezinta fericire, optimism, este o culoare invioratoare;
- portocaliul, semnifica caldura si intimitate;
- albastrul, semnifica seriozitate, este o culoare rece, creeaza liniste interioara, calmanta;
- violetul, reprezinta sobrietate, prietenie, fiind folosit in special la mesele festive;
verdele, in special cel deschis, sugereaza calmul, speranta, siguranta, senzatia de odihna, iar frunzele verzi se asociaza cu toate culorile;
- albul, semnifica pasivitate, florile albe se combina cu toate culorile si evidentiaza frumusetea acestora;
Pentru realizarea decoratinunilor florale in restaurante se recomanda a avea o incapere destinata acestui scop, curata, bine aerisita, cu lumina naturala, alimentata cu apa rece si odata cu o masa de lucru, rafturi, etajere etc. care sa permita pastrarea intretinerea si aranjarea florilor precum si inventarul de lucru necesar.
Pregatirea salonului de servire
Personalul prevazut in graficul de lucru sau desemnat de conducerea unitatii sa participe la efectuarea operatiilor de aranjare a meselor (mise-en-place), imbracat in haine de lucru (halate de lucru) incepe operatiile de aranjarea meselor in echipa (brigada) sau in mod individual.
In cazul in care aceasta activitate se desfasoara in echipa, fiecare lucrator in parte, efectueaza anumite operatii pentru intregul salon.
Aranjarea salonului de servire se face in doua etape :
- inainte de sosirea consumatorilor
- dupa terminarea programului de functionare
Aranjarea salonului de servire inainte de sosirea consumatorilor se realizeaza de echipa de servire in urmatoarele etape :
a) pregatirea personalului
b) aranjarea mesei (mise-en-place-ul)
c) mise-en -place-ul mobilierului ajutator
d) asteptarea consumatorilor
a) Pregatirea personalului
Careul- reprezinta actiunea de instruire a brigazii de servicii de catre directorul de restaurant si seful de sala.
Se verifica :
- prezenta lucratorilor
- tinuta corporala si vestimentara a acestora
- daca fiecare chelner are asupra sa ustensilele de lucru: ancar, tirbuson, bricheta, pix, blocnotes, pentru notarea comenzilor, bonier pentru bonuri de marcaj, ceas, batista
Se aduc la cunostinta :
- anumite deficiente aparute
- schimbarile in programul de lucru, absenta unuia dintre colegi si noile evenimente
- meniul zilei si preparatele noi in colaborare cu bucatarul, aduc la cunostiinta lipsurile constatate si recomanda remedierea deficientelor
b) Aranjarea meselor (mise-en-place)
Mise-en-place-ul reprezinta totalitatea opreratiunilor ce se efectueaza pentru pregatirea, aranjarea mobilierului si a obiectelor de inventar pentru serviciul destinat diferitelor mese si categorii de consumatori.
Efectuarea mise-en- place-ului presupune urmatoarele etape :
aerisirea salii
stergerea prafului
fixarea si alinierea meselor : se face dupa un reper, avand grija ca spatiul dintre ele sa permita efectuarea lejera a serviciului, accesul usor in unitate si spatii anexe si verificarea stabilitatii lor. Daca este necesara deplasarea lor se ridica de margini de catre doi lucratori. Este recomandat sa fie luate cu ambele maini, tarate sau ridicate deasupra capului.
aranjarea scaunelor : se aseaza fiecare scaun in dreptul suportului care marcheaza locul respectiv, avand grija ca marginea blatului de scaun sa nu intre sub fata de masa ci sa fie tangenta cu aceasta
fixarea moltonului: pentru amortizarea zgomotului si fixarea fetei de masa. Se face cu ajutorul elasticului ce se gaseste montat pe marginea moltonului sau a snururilor aflate la colturile acestuia care se leaga de fiecare picior al mesei, dupa care se netezeste cu varful degetelor, pentru a nu avea denivelari.
aducerea fetelor de masa : acestea trebuie sa fie de aceeiasi dimensiune si culoare, fara pete, defecte si respectand simetria cu ajutorul liniilor de la calcat. Ele se aduc in teanc de cate zece, pe palma si antebratul stang; se repartizeaza pentru fiecare masa, cu mana dreapta
asezarea naproanelor, pentru aspectul lor decorativ si pentru protejarea fetelor de masa.
aducerea obiectelor de inventar
* farfuriile curate si sterse se transporta de la oficiu in teanc de 10-15 buc. pe antebratul stang, cu emblema unitatii indreptata in fata, punand ancarul cu un colt intre corp si teancul de farfurii, ce se tin usor lateral, cu mana dreapta sprijinindu-se deasupra si cu cea stanga din lateral
* tacamurile se transporta pe tava acoperita cu un servetel (fara a se pune mana pe partea ce se foloseste de catre client), pe farfurii sau infasurate in ancar, in mana stanga. Atunci cand sunt aduse in ancar, acestea se mai sterg o data inaintea de asezarea pe masa.
* paharele se transporta pe tava acoperita cu un servet, cu gura in jos, daca lipsesc clientii, si cu gura in sus in prezenta lor, fara a introduce degetele in pahare (cand sunt in numar mare), sau pe farfurie cand sunt in numar redus (1-3)
* tava se transporta pe palma si antebratul mainii stangi, in functie de marime si ceea ce se afla pe aceasta. Pentru amortizarea zgomotului si pentru estetica, ele vor fi acoperite cu un servet
* platoul se transporta la fel, putand fi transportate si doua o data daca nu sunt prea mari
* servetelele de masa si servetelele se aduc pe mana stanga pana la consola
* presaratorile de sare, rasnitele de piper, scrumierele, olivierele, mustarierele, flacoanele cu condimente se transporta pe tava acoperite cu servet
* canile se transporta in mana de toarta
* scrumierele se aduc si se aseaza pe consola si se ofera in cazul in care se stie ca persoanele de la masa fumeaza sau cand unul dintre clienti isi aprinde tigara
* ancarul se foloseste la transportul obiectelor, la prezentarea vinurilor, la debarasarea, cand se lucreaza la gheridon pentru a proteja sacoul de la uniforma.
- asezarea obiectelor de invetar
* farfuria suport se aseaza cu emblema spre centrul mesei, la o distanta de 1,5cm de blatul mesei
* aranjarea tacamurilor se face respectand urmatoarele reguli :
- cutitele si lingurile se aseaza in dreapta, iar furculitele in stanga farfuriei suport
- tacamurile de desert se aseaza in fata farfuriei suport catre centrul mesei, in ordinea urmatoare: cutit, furculita, lingurita: cutitul sI lingurita cu manerul spre partea dreapta, iar furculita cu manerul spre partea stanga conform utilizarii
- cutitele cu taisul spre interior
- furculitele cu furchetii in sus
- lingurile cu concavitatea in sus
- tacamurile se aseaza in dreapta si in stanga farfuriei suport, de la interior la exterior, in ordinea inversa servirii (langa farfurie, cel pentru preparatul de baza si la exterior cel pentru gustare)
- manerele cutitelor se aliniaza la aceasi distanta
- furculitele pot fi aliniate si dupa varful furchetilor
- numarul maxim de tacamuri pentru un client este de zece (trei in dreapta, trei in stanga, trei in fata farfuriei suport si cutitul de unt in stanga, pe farfuria pentru paine), daca sunt mai multe se aduc pe parcursul servirii.
- furculita pentru stridii se aseaza in dreapta oblic
- pentru spaghete : lingura mare in stanga, furculisa in dreapta
- pentru melci, clestele special in stanga, furculita in dreapta
* aranjara paharelor se face incepand de la varful cutitului mare catre centrul mesei, de la mic la mare, in ordinea servirii: aperitiv, vin alb, vin rosu, apa, nr. Maxim este de patru si nu se pun doua de aceeasi dimensiune ; se aseaza cu gura in jos si se intorc inainte de sosirea clientilor. Paharele pot fi aranjate in linie dreapta, in diagonala si in forma de semicerc, functie de spatiul existent pe masa
* farfuria pentru unt si cutitul pentru unt se aseaza astfel : farfuria in stanga (marginea superioara a farfuriei pentru paine sa fie la acelasi nivel cu cea a farfuriei suport, cu emblema spre interiorul mesei), iar cutitul pentru unt pe farfuria pentru paine, oblic sau paralel, cu taisul lamei spre interior.
* aranjarea obiectelor de menaj si de inventar marunt : presaratorile de sare si piper, scrumierele si eventual numerele sau placutele cu rezervat se aseaza in centrul mesei, evitandu-se dunga de la calcarea fetei de masa. In unitatile in care nu se fumeaza nu se utilizeaza scrumierele. In cazul cand nu se filosesc se depun la consola
* aranjarea servetelor si a servetelelor ; servetele se preiau de la lenjerie, dupa care se transporta in salon in teanc, pe mana stanga sau pe carucior. Manipularea se face cu mana, folosirea manusilor putand fi considerata o masura de siguranta sub aspect igienic. Se pot aseza sub diferite forme ( con, val, cilindru, triunghi, coada de paun,) in stanga farfuriei, pe farfutie, sau inlocuind farfuria support. Punerea pe mese, in acelasi timp a servetului si a servetelului constituie o impolitete fata de client.
c). Aranjarea mobilierului ajutator
Gheridonul : acestea
se aliniaza pe culoarele principale, langa mesele de servire, pregatite cu
ustensilele de prezentare si servire (plansete speciale, clesti servire,
servete panza, lusuri pentru preparate lichide etc). Se verifica si se
completeaza pentru functionare carucioarele si vitrinele din salon.
Loveratoarele (incalzitoarele de farfurii) se pun farfurii intinse sau adanci in alveolele respective, se conecteaza la reteaua de energie electrica. Sunt confectionate din aluminiu cromat sau nichelat, ele sunt captusite in interior cu materiale termoabsorbante, fiecare placa fiind fixata pe un suport metalic bine izolat termic. Placile sofante servesc pentru mentinerea la cald a platourilor cu preparate culinare.
Carucioarele de transare si flambare. Se asigura inventarul necesar acestor operatii: plansete, cutite, servetele.
d). Asteptarea consumatorilor
O data cu inceperea programului de functionare a unitatii, persoanlul de servire se pregataste pentru intampinarea clientilor astfel :
- chelnerul si ajutorul de chelner stau in mijlocul sectorului de care raspund (chelnerul intre mese si ajutorul langa consola)
- seful de sala in apropierea intrarii
- hostess-ul la intrare in restaurant, la pupitrul special amenajat
Se face de catre chelner si ajutorul de chelner astfel :
- dupa ce ultimul consumator a parasit salonul, se debaraseaza mesele si masa de serviciu de obiectele de inventar folosite si nefolosite
- fetele de masa se strang astfel :
- cele curate se strang cu grija si se impaturesc respectand cutele facute la calcat
- fetele murdare se strang cate noua si se infasoara intr-o alta fata de masa, pentru a fi duse la spalatorie
- fetele ude si murdare se numara si se duc la uscatorie
- scaunele se curata, se scutura de praf cu o carpa de praf
- pardoseala se curata in functie de materialele din care este confectionata
- mocheta se aspira
- se aeriseste sala
- se curata obiectele de servire si mobilierul existent
- praful se sterge dupa 20- 30 min. de la terminarea curateniei cu o carpa moale
- oglinzile, lustrele si geamurile se sterg o data pe saptamana sau ori de cate ori este necesar
- la aranjametele florale naturale se schimba apa si se arunca cele ofilite
- in cazul plantelor, se sterg frunzele cu o carpa moale si se uda
- in cazul aranjamentelor artificiale, acestea se sterg de praf cu o carpa moale
In sezonul de vara, cand servirea se efectueaza si prin extindere pe terase trotuare, se va mentine permanent 'un aer improspatat prin' stropirea pavimentului si a vegetatiei.
Dupa efectuarea tuturor operatiilor de curatenie a salilor de servire, oficii, vesela, sectii de productie, bar bufet, grupuri sanitare, se inventariaza tacamurile si se inregistreaza in caietul special pentru acest inventar. Seful unitatii dupa ce a primit vanzarile de la ospatari, a intocmit centralizatorul de vanzari si monetarul, verifica impreuna cu seful de sala calitatea igienizarii unitatii si securitatii acesteia la toate intrarile, urmand inchiderea si parasirea unitatii cu intreaga formatie.
Forme de mise-en place-uri
Numarul obiectelor de inventar care se aseaza pe masa inainte de sosirea consumatorilor difera in functie de tipul mesei (mic dejun, dejun, cina, banchet), de numarul preparatelor si a bauturilor ce vor fi servite.
{n functie de numarul obiectelor de inventar, exista doua tipuri de mise-en-place-uri :
- aranjarea meselor simple : se aseaza un numar redus de obiecte de inventar, urmand sa se completeze la comandarea meniului a la carte
- aranjarea meselor complete : se aseaza un numar de obiecte de servire, conform meniului comandat.
{n cele ce urmeaza este prezentat mise-en-place-ul simplu de intampinare.
Se folosesc urmatoarele obiecte de inventar:
farfurie suport
cutit obisnuit si furculita obisnuita
pahar pentru apa minerala
pahar pentru vin,
servet sub forma de plic
vaza cu flori
numarul mesei
Aceste
obiecte de inventar se asaza pe masa conform regulilor cunoscute.
9
= distanta de la marginea blarului mesei pana la 5 = pahar de apa minerala
Farfurie(1-
= farfuria suport 7 = servet forma plic
= cutit obisnuit 8 = vaza cu fiori
= furculita obisnuita 9 = numar masa
Pentru micul-dejun intalnim mai multe tipuri de mise-en-place, si anume:
complet (continental),
englezesc (breakfast) à la carte,
englezesc (breakfast) comandat.
In functie de numarul si structura preparatelor si a bauturilor componente, exista doua tipuri de meniuri:
simple: bautura calca nealcoolica, unt, gem, dulceata sau miere si produse de panificatie
consistente: omleta, castravete, unt, dulceata, cafea, cornuni, suc de fructe;
Se folosesc urmatoarele obiecte de inventar, asezate conform regulilor:
farfurie
mijlocie intinsa (pentru mic dejun simplu) sau farfurie mare intinsa (pentru
micul dejun consistent) - se aseaza pe masa la 1-
cutitul
pentru gustare se aseaza in dreapta farfuriei de baza, cu manerul spre blatul
mesei, la 1-
furculita pentru gustare se aseaza in stanga farfuriei, cu furcherii in sus, pe aceeasi linie cu farfuria si cutitul;
farfuria mica intinsa (jour) se aseaza in stanga farfuriei, iar pe ea se aseaza cutitul pentru unt, cu manerul spre client si cu taisul lamei spre farfurie;
farfurioara suport pentru ceasca se aseaza in dreapta lamei cutitului cu emblema spre centrul mesei. Cestile se aduc calde, inaintea-servirii bauturii calde nealcoolice.
lingurita pentru ceai se aseaza pe marginea farfurioarei, cu causul in jos, iar manerul sprijinit de blatul mesei;
serviciile de unt si gem se asaza in fata farfuriei mari (mijlocii) de baza; in dreptul emblemei farfuriei spre stanga, indreptata spre marginea blatului mesei
paharul de apa se aseaza in fata farfuriei suport, in dreapta emblemei
presaratoarele sau solnitele, zaharnitele, mustarierele, olivierele, cosuletele pentru produsele de panificatie se aseaza la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila tuturor consumatorilor;
servetul se aseaza pe farfuria suport;
servetelele impaturite (in forma de triunghi), se aseaza cu varful sub indoitura manerului furculitei;
paharul
pentru oua fierte moi, pe suport, cu lingurita aseazata pe blatul mesei
in dreptul cutitului.
numarul mesei se aseaza intr-o parte a mesei.
= distanta de la marginea blarului mesei pana la 9 = ceasca pentru bautura calda
farfurie(1-
2 = farfuria suport 11 = farfurioara mica intinsa pentru paine
3= farfuria mijlocie intinsa 12= servet de panza
4=cutit pentru gustare 13-14= pahar pentru ou fiert
5= furculita pentru gustare ( cocotiera cu farfurioara suport si lingurita)
6-7=serviciul de unt si gem 15 = serviciu condimente
pahar de apa 16 = numar masa
Mise-en-place-ul pentru dejun - meniu simplu
Meniul cuprinde: preparat lichid, preparat de baza, desert, prajitura (tort, inghetata), apa minerala, paine.
Se folosesc urmatoarele obiecte de inventar:
farfuria adanca, asezata pe farfuria suport, cu emblema spre centrul mesei;
cutitul obisnuit, in dreapta farfuriei, cu lama spre
farfurie, varful spre interiorul mesei, iar manerul spre marginea blatului
mesei (la 2-
lingura in dreapta cutitului obisnuit (la 1,
furculita obisnuita in stanga farfuriei, cu furchetii in sus (se respecta aceleasi distante ca la asezarea cutitului);
lingurita pentru desert in fata farfuriei (in dreptul emblemei), cu manerul spre dreapta si concavitatea in sus, spre stanga.
paharul pentru apa minerala, cu gura in sus, in fata linguritei (la mijlocul acesteia si in dreptul emblemei).
produsele de panificatie, aflate in farfurie (cos) acoperita cu servet, se aseaza la mijlocul sau in partile laterale ale mesei.
= distanta de la marginea blatului mesei pana la farfurie 8 = lingurita
= numarul de masa. 9 = pahare de apa minerala
= farfuria suport 10 = produse de panificatie
= farfuria adanca servet de panza
= cutitul obisnuit 12 = farfurioara mica, intinsa, pentru
= lingura paine
= furculita obisnuita 13 = serviciu de condimente
Mise-en-place-ul pentru dejun - meniu semicomptet
Meniul cuprinde: gustare (rece san calda), preparat lichid, preparat de baza, salata,desert de bucatarie, apa mineraia si paine.
Se folosesc urmatoarele obiecte de inventar:
farfuria pentru gustare rece se aseaza cu anticipatie pe farfuria suport (emblema spre cenrru mesei);
farfuria pentru gustare calda se aduce odata cu preparatul si se aseaza ca si farfuria pentru gustare rece;
cutitul obisnuit si lingura se aseaza in dreapta
farfuriei (conform regulilor), apoi cutitul pentru gustare (la o distanta de 1,
furculita obisnuita se aseaza in stanga farfuriei, apoi furculita pentru gustare
tacamul pentru desert se aseaza in fata farfuriei suport (in dreptul emblemei)
* cutitul cu taisul spre farfurie si manerul spre dreapta;
* furculita la o
distanta de 1,
produsele de panificatie se aseaza in cos (conform regulilor mei anterior) sau pe farfurioara, individual si se aseaza in stanga furculitei
mijlocul ei.
paharul pentru apa minerala sau bautura racoritoare se aseaza in dreptul tacamurilor pentru desert, in dreptul emblemei, cu gura in sus.
salatiera individuala se asaza in fata furchetilor furculitei.
1= distanta de la marginea blatului mesei
pana la farfurie 9 = furculita pentru desert
2= numarul de masa. 10 = furculita pentru preparat de baza
3= farfuria suport 11 = furculita pentru gustare
4= farfuria pentru gustare 12= pahar pentru apa minerala
5= cutitul pentru preparatul de bazA 13 = pahar pentru aperetiv
6= lingura 14= produse de panificatie
7= cutitul pentru gustare 15 = servet de panza
8 = cutirul pentru desert 16= serviciu de condimente
17= loc pentru salatiera
Mise-en-place-ul pentru dejun - meniu complet si cina
Meniul contine: bautura, aperitiv, gustare rece sau calda, preparat lichid, din peste, preparat de baza din carne si legume, salata, desert bucatarie sau cofetarie, vin alb, vin rosu, apa minerala, produse de panificatie, cafea, sampanie.
Se folosesc urmatoarele obiecte de inventar:
farfuria pentru gustare rece sau calda pe farfuria suport, conform precizarilor anterioare;
cutitele in partea dreapta a farfuriei, astfel: cutit
obisnuit, cutit de gustare (la o distanta de 1,
furculitele in partea stanga, la fel ca la cutite (obisnuite, peste, gustare)
tacamul pencru desert:
* cutitul in fata farfuriei, in dreptul emblemei, cu taisul spre farfurie si manerul spre dreapta;
* furculita dupa cutit, cu codita spre stanga si furchetii spre dreapta (in sus);
* lingurita dupa furculita cu
codita in dreapta, deschizatura spre stanga (in sus). Toate se asaza la o distanta de 1,
paharele se aseaza in fata tacamurilor pentru desert, in linie dreapta, diagonala sau semicerc:
* paharul pentru aperitiv la varful cutitului pentru gustare, anoi paharul pentru vin alb, vin rosu, apa minerala
cupa
de sampanie in fata paharului de vin rosu si apa minerala (distanta la gura intre pahare, 1,
produsele de panificatie pe farfurioare, in stanga furculitelor, la mijlocul coditelor (separat pentru fiecare client).
serverul din panza se aseaza in forma de valuri, pe farfuria de gustare
servetelul de hartie se aseaza desfasurat pe suportul de paine sau pliat in forma de triunghi sub furculita
salatiera:
* individuala, in fata furchetilor furculitei;
comuna, la mijlocul mesei. Este insotita de farfurioare individuale pentru servit.
osiera (pentru oase ce peste), in locul salatierei sau in fata tacamurilor.
1- distanta de la marginea blatului mesei 11 - cutit pentru desert
pana la farfurie 12- furculita pentru desert
2- numarul de masa 13- lingurita pentru deset
3- farfuria suport 14- pahar pentru apa minerala
4- farfuria pentru gustare 15- pahar pentru vin alb
5- cutitul pentru preparatul de baza 16- pahar pentru vin rosu
6- cutitul pentru preparatul de peste 17- pahar pentru aperitiv
7- cutitul pentru gustare 18- produse de panificatie
8- furculita pentru preparatul de baza 19- servet de panza
9- furculita pentru preparatul de peste 20- serviciu de condimente
10- furculita pentru gustare 21- loc pentru scrumiera
Efectuarea curateniei
Notiuni tehnice privind curatenia si dezinfectia
CURATENIA: este cea mai raspandita metoda de decontaminare, care
consta in indepartarea microorganismelor de pe suprafete, obiecte, legume odata
cu indepartarea prafului si a resturilor organice. O buna curatenie a suprafetelor
duce la indepartarea pana la 95% a microorganismelor.
Metode folosite pentru curatenie: aspirare, maturare, scuturare, stergere umeda, spalare, metode mixte.
Substante folosite: apa potabila, substante chimice - soda caustica sol. 1%, soda calcinata, acizi minerali, acizi organici, detergenti (concentratie 2 - 20%).
DEZINFECTIA: este metoda de decontaminare a suprafetelor,
obiectelor,
legumentelor, care urmareste distrugerea, indepartarea sau micsorarea numarului
de germeni, pana la limita la care prezenta acestora nu mai creeaza risc de imbolnavire
prin boli infecto-contagioase. Rezultatul dezinfectiei trebuie sa fie distrugerea
a 99 - 99,5 % din bacterii.
Etapele necesare in dezinfectie:
- curatenia mecanica
- aplicarea mijloacelor dezinfectante
- respectarea timpului de contact
- indepartarea resturilor de dezinfectante
Din punct de vedere al scopului urmarit, dezinfectia se face: profilactic (preventiv) pentru distrugera eventualilor germeni patogeni sau conditionat patogeni si dezinfectia de necesitate pentru combaterea unor boli infectioase sau parazitare, din momentul inregistrarii primelor cazuri de boala si pana la lichidare focarului.
Mijloace utilizatepentru dezinfectie
- mijloace fizice
a.spalarea
b.caldura : ardere, caldura uscata, fierbere, caldura umeda,pasteurizare
c.radiatii ultraviolete
- mijloace chimice: substante
dezinfectante
Criterii de alegere a dezinfectantelor:
eficacitate
usurinta in preparare, aplicare solutiilor si stocare
lipsa toxicitatii, a corozivitatii si a efectelor distructive.
Cea mai ieftina metoda de dezinfectie este spalarea- cu apa fierbinte (77-82 0 C-timp de 1 min.).
Principalii dezinfectanti:
Clorura de var (varcloros). Se foloseste sub forma de:
solutie 0,5 - 2 % pentru suprafetele de lucru, ustensile, paviment, pereti;
solutie 2 - 10 % pentru grupuri sanitare, ghene de gunoi, guri de canalizare, timp de contact 10 min.
Hipocloritul de sodiu se foloseste in concentratie de 250 mg clor activ pe litru pentru vesela, tacamuri, lavete, vase, etc.
Cloraminele se folosesc in concentratie de 0,5 - 2 % pentru tacamuri, vesela.
Clorom sau Javel solid pastile efervescente clorigene. Se utilizeaza o solutie obtinuta prin
dizolvarea a 1 - 2
pastile in
Actisept sau Presept - pastile efervescente clorigene. Se utilizeaza o
solutie obtinuta prin dizolvarea unei pastile de 0,5 gr la
Desogen Super 50 ml. Se
dilueaza cu
Desogen solutie 0,1% se utilizeaza in dezinfectia lenjeriei, a veselei, anexelor sanitare, oficiilor, blocurilor alimentare, a pavimentului si peretilor.
Dezinfectanti tensioactivi
clordet: 5-10 ml la 100 ml apa pentru suprafete;
glutasept: 5 ml la 100 ml apa, actiune 10 min si clatire indelungata;
bromocet in concentratii de 1-2 % pentru dezinfectia spatiilor de productie (bucatarii, laboratoare, spatii de preparare), a ambalajelor de transport, a ustensilelor, tacamurilor, veselei, etc.
3. DEZINSECTIA: este ansamblul mijloacelor de prevenire si combatere a insectelor, care vehiculeaza si transmit boli infecto-contagioase (febra tifoida, dizenteria, toxiinfectiile alimentare) si parazitare pentru om si animale.
Insectele ataca produsele alimentare producand pagube materiale.
Principalele insecte care provoaca pierderi insemnate produselor alimentare si preparatelor culinare sunt:
gandacii: de faina, gandacelul surianam, gandacelul de bucatarie roscat sau svabul, gandacul negru de bucatarie, etc.
gargaritele: gargarita graului, gargarita orezului, gargarita mazarei, gargarita fasolei, etc.
molii: molia fructelor uscate, molia cerealelor, molia magaziilor, etc.
mustele: musca comuna, musca de carne, musca de branza, etc.
Protectia contra insectelor
Se realizeaza prin masuri de prevenire si masuri de combaterefolosind ca metode:
impiedicarea patrunderii insectelor in sectiile de productie, depozite, carmangerii, sectii de lucru cu produse din carne, lapte
curatenia stricta si igienizarea fiecarui loc de munca si anexa;
reglarea conditiilor de mediu (temperatura, umiditate, aerisire), pentru a nu permite dezvoltarea insectelor;
controlul exigent al materiilor prime si al materialelor auxiliare, in depozite, pentru a nu se introduce oua sau larve de insecte;
indepartarea resturilor alimentare, gunoiului, murdariei ritmic.
4. DERATIZAREA: este mijlocul de reducere a numarului de rozatoare daunatoare.
Soarecii si sobolanii, prezinta un pericol mare pentru productia culinara si alte produse alimentare, atat datorita consumului de alimente cat si a faptului ca sunt vectori pentru infectarea alimentului producand diferte boli ale organismului uman: leptospiriza, turbare, ciuma, tifos, febra aftoasa, salmoneloza, etc.
Masurile de prevenire si combatere:
impiedicarea rozatoarelor de a patrunde in incaperile si subsolurile unitatii;
indepartarea surselor de apa si hrana;
disrugerea adaposturilor pentru rozatoare;
igienizarea vecinatatilor pentru disrugera focarelor.
Deratizarea propriu-zisa se realizeaza prin utilizarea raticidelor sub forma de momeli toxice.
Atentie!
Actiunile de dezinsectie si deratizare trebuie facute doar de institutii si persoane specializate si autorizate.
Materiale si echipamente pentru igienizare
Este lesne de inteles ca realizarea unei curatenii perfecte nu se poate realiza decat de catre lucratorii constiinciosi, dar care sa foloseasca materiale si echipamente tehnice adecvate acestor operatiuni.
Substante folosite: detergenti, substante dezinfectante, sapunuri, substante pentru intretinera pardoselilor, etc.
Obiecte pentru inretinere: maturi-perii, perii, spalatoare, obiecte textile si din hartie, obiecte de colectare si depozitare (farase, cutii metalice cu capac si pedala, etc).
Echipamente tehnice:
- aspiratoaere electrice;
masini de spalat vesela si paharele;
masini pentru spalat, cernit si lusruit pardoseli;
Curatenia spatiilor de servire
Se efectueaza zilnic urmatoarele operatiuni:
aerisirea;
curatenia blatului meselor si scaunelor;
ridicarea scaunelor pe blatul meselor;
in cazuri speciale degajarea spatiului ce urmeaza a fi curatat;
stergera prafului de pe de pe mobilier, plante ornamentale, aplice, lambriuri;
stergerea oglinzilor si a geamurilor;
ordonarea sumara a mobilierului;
pulverizarea de substante placut mirositoare.
Stergerea prafului de pe tavan, pereti, draperii se face cu ajutorul aspiratorului adaptat la conditiile concrete sau cu perii cu coada lunga.Operatiunile se executa de sus in jos.
Curatenia pardoselii se face in mod diferit functie de materialul din care este confectionata aceasta:
pardoseala de mozaic, gresie sau marmura, se matura de resturi si se sterge cu mop-ul (straifuri de textile special), care se inmoaie in galeata speciala cu apa cu solutii, se clateste, se stoarce si se continua frecarea pardoselii pana se obtine lustrul.
pardoseala din parchet, se matura, iar eventualele resturi si praful ce nu au putut fi luate cu matura se strang cu o carpa umeda sau cu aspiratorul;
pardoseala acoperita total sau partial cu mocheta,se aspira iar improspatarea culorilor se face cu o solutie de otet cu apa, eventual petele se scot cu substante speciale
Stergerea prafului de pe mobilier se face cu ajutorul unei carpe moi, atat a suprafetelor vizibile cat si la incheieturi, portiuni sub blatul meselor. In acelasi mod se sterg lambriurile, aplicele
Geamurile mari,se intretin de catre pertsonal specializat
Geamurile mici ca si oglinzile, se intretin cu apa calda si detergenti, folosind o racleta cu lama de cauciuc, la sfarsit stergandu-se cu o carpa moale care nu lasa scame.
Curatarea obiectelor de inventar
Se intrebuinteaza detergenti speciali, in functie de materialul din care sunt alcaturite. Curatarea corecta a obiectelor de inventar are urmatorii pasi :
- curatarea de resturi alimentare
- sortarea obiectelor de inventar
- degresarea sumara cu jet de apa fierbinte
- sapunarea
- limpezirea cu apa calda
- dezinfectia cu solutie de bromocet 2% timp de 10 min.
- clatirea cu apa rece si uscarea acestora
lenjeria din dotarea salonului se spala dupa fiecare intrebuintare in regim propriu sau prin serviciile de curatatorie.
spalarea veselei se face prin sapunada, manual sau mecanic;
canile, cestile, supierele, solnitele se intretin, de asemenea prin sapunada, acordand o atentie in plus la locurile de imbinare, incheieturi, cute, etc. Daca in aceste locuri exista depuneri se scot cu ajutorul unei aschii ascutite de brad;
obiectele din metal se intretin tot prin sapunada, stergandu-le cu o carpa moale; la obiectele din metal pot aparea, daca nu se intretin corect, anumite pete de oxizi, care se elimina prin frecare cu praf de creta si alcool;
- curatirea cu praf de creta si alcool: se amesteca praful de creta cu alcool (spirt medicinal), se obtine o pasta cu care se freaca obiectul respective cu o carpa moale. Cu ajutorul unui betisor din lemnde brad, infasurat la varf cu vata imbibata cu otet, se inlatura impuritatile de la borduri, manere, cute, etc.
- prafurile de curatat si buretii metalici pot zgaria obiectele, de aceea este mai bine sa fie evitate;
- tacamurile se spala in sapunada pe tipuri, furculitele necesitand o atentie speciala;
- paharele se spala manual sau mecanic; apa nu trebuie sa fie prea fierbinte pentru a evita spargerea, se pun la scurs pe tavi speciale; paharul se ridica cu mana stanga in lumina pentru a observa daca este bine sters (lustruit) si nu are defecte (ciobit, patat, crapat);
- consolele se golesc de toate obiectele, se curata cu carpe umede si apoi uscate, se elimina petele
- carucioarele de prezentare - daca sunt electrice se deconecteaza de la retea, apoi se curata cu apa calda si detergent, se dezinfecteaza si se sterg cu o carpa moale
- spirtierele - se umplu in fiecare dimineata cu alcool si se curata
- vitrinele frigorifice - se curata cu atentie, mai ales portiunile cu geamuri
- placile sofante (care mentin preparatele calde) se deconecteaza de la retea inainte de curatare
- presaratorile de sare sau piper - se verifica zilnic, se spala, se pun la scurs, se completeaza cu sare sau piper
- flacoanele de condimente - se sterg zilnic in exterior cu o carpa moale, uscata, se completeaza zilnic
- suporturile pentru lumanari- se inlatura ceara, se curata, se inlatura petele
- frapierele - se lustruiesc cu peria, se curata zilnic
Copyright © 2024 - Toate drepturile rezervate
