Preparatelor semiafumate

Caracteristici ale preparatelor semiafumate

       Preparatele din carne descrise in acest capitol cuprind sortimente ce se fabrica dupa tehnologii asemanatoare. Preparatele din cele doua grupe prezinta caracteristici comune, dar si unele particularitati, asa cum se prezinta in tabelul urmator.

 Schema tehnologica de fabricare a prospaturilor si preparatelor semiafumate

                               

                                       Bradt                        Slanina   Srot

Tocare la volf

Livrare

Depozitare

Uscare

Umplere

legare

Legare

Prelucrare la cuter

Afumare rece

Afumare calda

Fierbere

Malaxare

                       condimente

Gruparea preparatelor in functie de particularitati in fabricare

Preparate fierte si afumate. Din aceasta grupa fac parte: parizer, polonez, crenvursti, carnaciori extra etc.

Preparate fierte din organe si subproduse de abator. In aceasta grupa se includ preparatele tip caltabos si sortimentele de tobe.

Preparate tip paste. Grupa acestor preparate cuprinde sortimentele tip lebervursti si cas de carne.

Preparate semiafumate.

Preparate fierte si afumate

Materiile prime care alcatuiesc compozitia sunt prelucrate astfel:

bradtul dupa perioada de maturare din frigorifer de 16-18 h, se introduce in cuva cuterului, in vederea prelucrarii lui impreuna ce celelalte componente;

slanina  este adusa din frigorifer, unde a fost conservata si maturata la temperatura joasa, si tocata la Volf prin sita cu ochiuri de 3mm. Se adauga, in continuare, in cuva cuterului,

   slanina si carne de porc, carne de vita sau alte componente; acestea se vor marunti, de asemenea , la Volf.

          Carnea de porc va fi maruntita printr-o sita cu gaurile mai mari , iar carne de vita va fi maruntita mai fin.

Toate aceste componente sunt introduse in cuter si se prelucreaza impreuna cu bradtul. In timpul functionarii cuterului, datorita frecarilor, se constata o crestere a temperaturii compozitiei. Pentru a evita aceasta crestere a temperaturii compozitiei in cuva  cuterului se va adauga gheata maruntita.

    Amestecul de condimente, in prealabil macinat, se presara pe intreaga suprafata a pastei in timpul rotirii cuvei, pentru a realiza in acest fel repartizarea lor uniforma in compozitie.

Timpul optim de prelucrare a pastei la cuter se considera terminat in functie de urmatoarel caracteristici: pasta prezinta o structura omogena si bine legata; culoarea pastei este deschisa; aspectul pastei este lucios; pasta este adeziva.

      In continuare, compozitia se introduce in membranele pregatite in prealabil, care pentru aceste sortimente au calibrul cuprins intre 16-120mm, dupa care se leaga sau se rasucesc in asa fel incat compozitia sa nu poata iesi din ele. Operatia de umplere se face cu ajutorul spritului.

Sortimentele care au un calibru mai mic, si anume: crenvurstii, carnaciorii extra, polonezi, frankfurter, carnatii Debretin si altele, se rasucesc formand siraguri cu dimensiunea prescrisa de normele tehnologice, legarea facandu-se numai la capetele siragului.

      Dupa rasucire sau dupa legare, siragurile sau batoanele astfel pregatite se aseaza pe bete, si acestea, pe rastele metalice, pentru a fi duse, in celulele de afumare.

Produsele pregatite astfel sunt supuse tratamentului termic care se desfasoara in mai multe faze si anume: afumarea calda timp de 20-30 minute; fierbere timp de 1,5-3,5 ore.

Conditii tehnice pentru cateva sortimente din aceasta grupa

a)   Proprietati organoleptice, forma si dimensiuni

b)   Proprietati chimice

Preparate fierte din organe si subproduse de abator

   Preparatele din aceasta grupa cuprind: toba si caltabos. Ele sunt preparate din subproduse de abator ca: burta, carne de pe capatani de porc, urechi, buze, sorici, uger, sange si organe.

       Ele se caracterizeaza prin continutul ridicat de apa, continut de 7% proteine si durata de pastrare de max. 3 zile. Sunt prelucrate prin fierbere la 75-80sC, timp variabil cu diametrul membranelor, dupa care se racesc cu apa si se pastreaza la frigorifer.

a) Pregatirea materiei prime

carnea fiarta de pe capatani, dupa racire, se taie in bucati de 50g;

urechile, fierte, se curata de parul ramas si se taie in fasii de 3 cm latime;

limba, fiarta, se curata de pielita de acoperire si se taie in felii de 1.5 cm latime;

organele, fierte si racite, se toaca la Volf prin sita cu ochiuri de 20mm;

soriciul si tendoanele, fierte, se toaca la Volf prin sita cu ochiuri de 20mm;

slanina tare, taiata in bucati de 100g, se opareste in apa circa 15 minute, dupa care se toaca la Volf prin sita cu ochiuri de 20mm;

ugerul, mura, buzele, burta, ghemurile se toaca la Volf prin sita cu ochiuri de 3 mm;

texturatul se hidrolizeaza in supa circa 30 min, dupa care se toaca la Volf prin sita cu ochiuri de 3mm;

arpacasul sau orezul se fierb si se maruntesc la cuter sau la moara coloidala pana ce devine o pasta fina.

b) Pregatirea compozitiei

      Pentru fabricarea sortimentelor de tobe, componentele retetei se introduc intr-un recipient unde se adauga condimentele, supa da la fierberea soriciului si a capului de porc, degresata si strecurata. Se amesteca totul pana se omogenizeaza.

     Pentru fabricarea sortimentelor de caltabos si sangerete, componentele fierte si maruntite, texturatul hidratat, supa, condimentele si pasta de subproduse se malaxeaza pana la omogenizarea compozitiei.

c) Umplerea membranelor

       Compozitia omogenizata se introduce in membranele indicate in reteta cu ajutorul unei cani, urmarindu-se ca sa se realizeze repartizarea uniforma a componentelor.

       Dupa umplere membranele se leaga cu sfoara, obtinandu-se bucati de forma membranei folosite.

       Pentru tobe se folosesc, ca invelis, funduri, bumbare, basici de bovine, stomacuri, basici de porc, pungi de material plastic.

       Pentru caltabos se folosesc, ca invelis, mate groase de porc, bumbarede porc, mate subtiri de vita si rotocoale.

d) Tratamentul termic

      Membranele, umplute si legate, se introduc in apa cu temperatura de 75-80sC timp de 1-3 ore, in functie de felul preparatului si diametrul membranei. Dupa acest tratament se scot si se racesc in jet de apa, continandu-se racirea in camere frigorifice la temperatura de 2-5sC, timp de 10-12 ore.

Conditii tehnice pentru cateva sortimente din aceasta grupa

Proprietati organoleptice, forma si dimensiuni

Proprietati chimice

Pentru toba

      Umiditate max.%                60 %

      Clorura de sodiu min.%        2 %

      Azotiti, mg/100g prod max.         20

Pentru caltabos

      Umiditate in %            65 %

      Grasime min.%           13 %

      Clorura de sodiu max.%               3 %

      Azotiti, mg/100g prod max.         20

Preparate tip paste

      In aceasta grupa se includ preparatele: leberwursti, leber mozaic, cas de carne cu ficat. Preparatele au in compozitie materii prime, materii auxiliare, diferentiate de la sortiment la sortiment in functie de reteta de fabricatie.

Procesul tehnologic

ficatul se poate utiliza crud sau fiert. Ficatul crud, spalat si curatit de canalele biliare mari si pielite se marunteste la masina de tocat prin sita cu ochiuri de 3 sau 5 mm si se prelucreaza la cuter cu jumatate din amestecul de sarare, pana devine o pasta fina. Se depoziteaza, pentru maturare, in camere frigorificela temperatura de 2-4sC, minimum 2-3 ore.

Cand se utilizeaza ficatul fiert, acesta, dupa ce in prealabil a fost curatit, se fierbe impreuna cu celelalte organe, inima, rinichi, splina;

slanina taiata in bucati de 100g, se opareste la temperatura de 100sC, aproximativ 15 minute;

ceapa se curata si se spala;

arpacasul se fierbe.

a) Pregatirea compozitiei

      Carnea obtinuta prin transarea capatanilor de porc, organele fierte, slanina oparita, arpacasul fiert si ceapa se introduc la masina de tocat prin sita cu ochiuri de 3mm. Aceste componente, impreuna cu ficatul maruntit la dimensiunea de 3 mm prin tocare, zaharul, condimentele, supa si restul amestecului de sarare, se omogenizeaza. Apoi se prelucreaza la cuter pana se obtine o pasta fina, omogena.

b) Umplerea

        Pasta obtinuta se introduce in membranele indicate in reteta, respectiv in forme pentru casul de carne.

c) Tratamentul termic

       Sortimentele sub forma de baton se introduc in cazane cu apa la temperatura de 75-80sC, timp de 1 ora, cand folosim ficat crud si circa 30 minute, pentru produsul cu ficat fiert.

       Batoanele aranjate pe bete se racesc pana la temperatura de 20sC.

      Compozitia pentru casul de carne cu ficat se introduce in cuptorul incalzit la 40sC, pentru coacere. Se ridica temperatura treptat la 136sC. Coacerea dureaza 2-2,5 h, pana suprafata produsului este frumos rumenita. Dupa coacere produsul se scoate din forme si se aseaza in tavi de aluminiu, apoi se lasa la racit la 2-5sC, timp de 12 ore.

d) Depozitarea

Toate sortimentele descrise mai sus se depoziteaza in camere reci, uscate si bine ventilate.

Propietati organoleptice

Proprietati chimice

Umiditate max.%                 55 %

Grasime min.%            25 %

Clorura de sodiu min.%         2 %

Azotiti, mg/100g prod max.          20

Preparate semiafumate

Pregatirea semifabricatelor

      Fabricarea acestor preparate incepe cu pregatirea semifabricatelor, care se face diferentiat, astfel:

carnea destinata fabricarii bradtului este supusa operatiilor de portionare, sarare cu amestec de sarare si depozitare in vederea realizarii maturarii si conservarii.

carnea pentru srot este si ea pregatita in vederea maturarii si conservarii, urmarind ciclul de fabricatie descris in capitolele anterioare

slanina se sareaza in proportie de 2-2,4 kg sare la 100 kg slanina si se depoziteaza la temperatura de 2-5sC.

Pregatirea componentelor

In operatiile urmatoare, semifabricatele, sunt maruntite corespunzator scopului urmarit, carnea pentru bradt se toaca la Volf prin sita cu ochiuri de 3mm, dupa care se marunteste fin la cuter pana se obtine structura pastoasa caracteristica bradtului:

carnea de vita, maturata si racita, se toaca la Volf, prin site intre 3 si 8 mm.

carnea de porc, maturata, se toaca prin site cu dimensiunea ochiurilor variind intre 5-20mm, in functie de normele interne de fabricatie specifice fiecarui preparat.

slanina tare se toaca la Volf, folosindu-se site cu ochiuri de 5 mm pana la 16mm.

Toate aceste componente astfel maruntite se introduc in malaxor, unde compozitia se amesteca pana se omogenizeaza circa 10-15 minute. Malaxarea se considera terminata cand pasta prezinta un aspect lucios si devine adeziva la mana.

Procesul tehnologic continua apoi cu operatia de umplere a compozitiei, in membranele pregatite in prealabil.

Pentru preparatele semiafumate se folosesc membrane care au diametrul cuprins intre 40-120mm, funduri si rotocoale de bovine.

Umplerea se face, de obicei, cu spritul. Pe masura umplerii membranelor au loc,de asemenea, formarea si legarea batoanelor. Legarea are loc mai intai, la capete, si dupa aceea, si dupa aceea transversal si longitudinal, in functie de marimea batoanelor. La batoanele mari se vor aplica doua legaturi longitudinale si doua pana la cinci legaturi transversale.

 Batoanele se sorteaza apoi, dupa marime, agatandu-se pe un bat batoane de grosimi asemanatoare, pentru ca atat afumarea cat si fierberea sa se poata face cat mai uniform, durata acestor operatii depinzand de grosimea batonului.

 In continuare, batoanele sunt introduse in celulele de afumare-fierbere si supuse urmatoarelor faze:

afumarea calda timp de 20-80 min.

fierberea timp de 1 ½-3 h

afumarea rece timp de 12-24 h

 In final fiecare baton se eticheteaza. Preparatele astfel obtinute sunt depozitate in incaperi racoroase, uscate, cu o ventilatie buna.